CUESTIONARIO

1. COMPOSICION DE LA LECHE

Desde el punto de vista legal, como alimento para consumo humano, la

leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de las
vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de calostro. La
denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente a la
leche de vaca. Cuando la leche procede de otras especies, se designa con
el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra,
de búfala, etc.
La leche está compuesta por agua, grasa, proteínas, azúcares, vitaminas (C,
B1, B2,B6,B12,niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina, colina, inositol,
A, D, E y K) y minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo,
cloruros), además de otras sustancias que están en menor concentración.
Su composición varía de acuerdo con numerosos factores, tales como la
especie, raza, tipo y frecuencia de alimentación, época del año, horario y
frecuencia de la ordeña, salud del animal, etapa de lactación, etc. (Fuente:
Alais, 1991).
La composición media de los principales componentes de la leche, de
acuerdo con diferentes fuentes y datos generados por el Consejo para el
Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados (COFOCALEC), se
describe en la Tabla.

COMPOSICIÓN QUÍMICA GLOBAL DE LA LECHE EN G/LITRO

Agua 902
Glúcidos (lactosa) 49
Materia grasa 39
Lípidos 38
Fosfolípidos 0,5
Compuestos liposolubles 0,5
Materias nitrogenadas 33
Proteínas 32,7(caseína 28)
Nitrógeno no proteico 0,3
Sales minerales 9
Vitaminas, enzimas trazas
Gas disuelto 5% del volumen de leche
Materias secas totales 130 g.l-1
1 litro de leche = 1,032g
 QUESOS

a) Definición:

 Según Revilla, M. (1996), indica que el queso es el producto obtenido

mediante coagulación de la leche y eliminación del suero. Puede ser
hecho de diferentes tipos de leche y diferentes tipos de técnicas,
según la clase de queso que se desee obtener. Por definición, el
queso es un producto fresco o madurado, obtenido por coagulación
y desuerado, a partir de le leche entera, estandarizada, descremada
o crema proveniente de algunos mamíferos.

 Alfa-la (1990), considera al queso fresco como un producto obtenido

a partir de la coagulación de la leche, una vez eliminado el suero. El
queso fresco es, por lo tanto, un concentrado de los componentes
más importantes de la leche, sobre todo de la caseína.

 Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes

insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtienen por
la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del
cual el lactosuero se separa de la cuajada. E1 lactosuero contiene la
mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche,
quedando una pequeña parte aprisionada en la cuajada. La
definición legal del queso precisa que “el producto puede estar o no
fermentado”; de hecho experimenta por lo menos una fermentación
lzictica. (FUENTE: ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche, España,
editorial reverte S.A)

 Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar,

que está listo para su consumo poco después de fabricación.(FUENTE:
NTP 202.085:1991)

 Según el código alimentario, se define queso como el producto

fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la
coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros
coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior
separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las
de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave,
cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún
queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de
búfala y en otros casos de camella.
(FUENTE: http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp)
b) Clasificación:

 Según Alais, (1980), clasifica desde el punto de vista del mercado y se

basa sobre el contenido de grasa en quesos grasos (mayor en 42% en
grasa), quesos semigrasos (del 20 al 42% en grasa) y quesos magros
(menor del 20% en grasa).

 De acuerdo a Revilla, M. (1996), existen más de 2000 nombres de

quesos y unas 400 clases, sin embargo, es posible clasificarlos en cuatro
grupos: blandos, semiblandos, duros y muy duros. También se los
puede clasificar de acuerdo al animal del que provino la leche, de la
composición química, del proceso de maduración o sabor del queso.
También es posible clasificarlos en: queso de pasta dura, pasta firme
consistente y pasta firme semiconsistente. Así como en quesos blandos,
quesos no maduros, quesos de leche fermentada, quesos fundidos y
quesos de pasta cocida.

 Según la FAO. (2000), la clasificación de los quesos de acuerdo al

porcentaje de humedad se detalla en el cuadro 1:

 Según el código alimentario se clasifican según el proceso de

elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco:

Según sea el proceso de elaboración:

Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo

para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado
es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se
lo comercializa.
 Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser
elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo
(dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás
condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o
químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

 desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa

 semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un
máximodel25%
 semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
 graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
 extragraso: con un contenido mínimo del 60%

(FUENTE: http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp)

 Según la norma técnica peruana (1991)

Queso fresco (tradicional).- es el queso blando, no maduro ni
escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente
granulado, sin cultivos lácticos, obtenidos por separación del suero
después de la coagulación de la leche pasteurizada, entera,
descremada o parcialmente descremada o mezcla de algunos de
estos componentes.

Queso mozarella.- es el queso blando, no maduro, escaldado,

moldeado, de textura suave elástica (pasta filamentosa), cuya cuajada
puede ser o no ser blanquecina o estirada, preparada de leche entera.

Queso cottage.- queso blando, no maduro, escaldado o no, de alta

humedad, de textura blanda o suave, granular o cremoso, preparado
de leche descremada, coagulada con enzimas o cultivos lácticos, cuyo
contenido de grasa es inferior a 2% (m/m).

Queso ricotta.- es el queso no maduro, escaldado, alto en humedad, de

textura granular blanda o suave, preparado con suero de leche o suero
de queso con leche, cuajado por acción del calor y la adición de
cultivos lácticos y ácidos orgánicos, cuyo contenido de grasa láctea es
igual o inferior a 0.5 % cuando se ha empleado solamente suero de
leche en la preparación, e igual o inferior a 4 % cuando se ha
empleado leche.

Queso mantecoso o cremoso.- queso blando, no maduro ni escaldado,

con un contenido relativo alto de grasa, de textura homogénea,
cremoso, no granulada, preparado a partir de la crema sola o mezcla
 con leche y cuajada con cultivos lácticos y opcionalmente con adición
de enzimas.

Otros quesos frescos.- cualquier otra variedad de queso fresco que

cumpla con los requisitos especificados en la PNTP

(FUENTE:NTP 202.085:1991)

c) Proceso de elaboración

QUESO FRESCO

En la elaboración del queso fresco se unen tres elementos básicos: La

leche fresca, el fermento y el cuajo. Estos tres elementos deberán ser de
muy buena calidad, en cuanto a su procedencia y respaldo comercial;
que ofrezca garantías (Revilla, 1996).

 Recepción de la Leche

Es la primera etapa en el proceso de elaboración del queso fresco; se

inicia con el ingreso de la leche al lugar de elaboración, para su
posterior transformación. Los pasos a tomar en cuenta son los
siguientes:

 Análisis Organoléptico: Se realiza a través de los órganos de los

sentidos, para así poder evaluar la calidad de la leche desde un
punto de vista cualitativo, es decir, mediante el olor, sabor, color y
consistencia.

 Pesado de la leche: Es importante porque nos permite conocer la

cantidad total de leche a procesar y en base a esto calcular la
cantidad de insumos a adicionar. De igual manera, nos permite
tener una proyección del rendimiento de nuestro producto.

 Pasteurización:

Según (Velasco, 2004). El consumo de leche fresca no pasteurizada y

antihigiénica produce muchas veces enfermedades como: diarrea
(colitis), brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, entre otras.
La leche de una ubre sana es estéril, pero en contacto con el medio
ambiente se contamina con el polvo, recipientes y otros.
 Enfriamiento
A medida que la temperatura de la leche va disminuyendo,
adicionaremos dos elementos muy importantes: cloruro de calcio (a
37°C) y fermento láctico (a 36°C).

 Adición de cloruro de calcio.

La coagulación se realiza gracias a la acción del cuajo sobre la caseína y

a la presencia de calcio libre (Ca++). Cuando pasteurizamos la leche,
hay una cierta precipitación de calcio libre (Ca++), y ésta disminuye su
capacidad de coagulación. Por este motivo, es necesario añadir CaCl2
a la leche, después de la pasteurización, a una temperatura de 37°C.

Este aditivo se encuentra, generalmente, en hojuelas y en una

concentración del 66 al 80%. La dosis recomendada, en estas
condiciones, se encuentra en 25 gramos por cada 100 litros de leche.

 Adición del fermento láctico.

La adición de fermento a la leche es importante porque mejora, el sabor,

aroma, durabilidad y calidad en general del producto final, en este caso,
nuestro queso fresco.

Los fermentos más recomendables para elaborar queso fresco son

aquellos que producen un sabor y aroma no tan acentuados y pequeña
producción de acidez, ya que este producto se caracteriza por tener un
sabor y aroma cercano a leche. Si se utilizara un fermento que desarrolla
un sabor y aroma elevado, producirá mayor acidez y gas, los cuales
afectarán la durabilidad del queso.

 Coagulación

La coagulación de la leche es la reacción físico-química clave en la

elaboración del queso, ya que durante esta fase, se produce la
formación de un coágulo de caseína (proteína principal de la leche)
como consecuencia de la adición del cuajo (Revilla, 1996).

 Corte de la Cuajada

Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación

del suero, ya que se aumenta el área de superficie de desuerado. Esta
operación se realiza con un instrumento llamado lira, tanto vertical como
horizontal, de tal manera que se formen cubos de igual tamaño.
 El tamaño del grano también afecta la cantidad de grasa que se retiene:
a mayor tamaño, mayor retención. Para elaborar queso fresco, el cual
presenta mayor contenido de humedad final (45-55%), es necesario
realizar un corte relativamente grande, de 1 cm por lado,
aproximadamente.

 Primer Batido

Es la agitación suave de los granos de cuajada, para favorecer la salida

del suero que poseen en su interior. Conforme se realiza el batido, la
cuajada disminuye su volumen y aumenta su densidad, por la pérdida
paulatina de suero. Es necesario batir la cuajada muy suavemente y de
manera constante, con la finalidad de no destruir los granos de cuajada;
esto a su vez influirá en el rendimiento final. La velocidad de batido debe
ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero,
preferentemente. La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 y
36°C.

 Primer Desuerado

Consiste en retirar parte del suero obtenido, como consecuencia del

corte y batido de la cuajada, el cual queda en la superficie de la tina. El
suero puede ser retirado por succión con manguera (con la ayuda de un
colador, gasa o tela limpia o tamices perforados) o con drenaje por la
válvula de la tina. Estos métodos dejan pasar el suero reteniendo los
granos de cuajada. La cantidad a retirar será la tercera parte (1/3) del
volumen de suero; es decir, si procesamos 100 litros de leche, retiraremos
unos 30 litros de suero, en promedio.

 Segundo Batido

Se realiza, principalmente, con la finalidad de continuar con la

separación del suero de la cuajada, es decir que:

 Facilita la eliminación del suero de los granos de la cuajada (

 Proporciona las condiciones apropiadas para el desarrollo de las
bacterias lácticas (descenso del pH) y
 Contribuye con la firmeza adecuada de los granos.

El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate la cuajada,

hasta que la temperatura de la cuajada alcance los 38°C y se torne
consistente, a tal punto que tome la forma de la mano cuando sea
presionada. Si la adición del agua caliente es violenta, los granos de
cuajada se aglomerarán, adquiriendo tamaños variables y cada uno de
ellos con un contenido de humedad diferente, aspecto nada deseable
en la producción del queso fresco.
 Segundo Desuerado

Inmediatamente después del lavado de la cuajada, se procede a retirar

el suero restante, hasta que se vean los granos de cuajada en la
superficie. Luego procede a adicionar la sal.

 Salado

Luego, de haber extraído prácticamente todo el suero, se añade sal

yodada, en una proporción del 1,5 al 1,8%, con respecto a la cantidad
de cuajada. La sal podrá añadirse directamente a la cuajada o
previamente disuelta en una pequeña cantidad de suero. Este último es
el más recomendado, pues permite una mejor disolución y penetración
de la misma en los granos de cuajada.

 Moldeado y Autoprensado

Moldeado

Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, para que ésta
pueda adquirir la forma adecuada. Para facilitar la salida del suero,
presione lentamente la cuajada con la mano.

Este proceso deberá ser inmediato, esto es, antes de que la cuajada se
enfríe, ya que ésta se unirá antes de que los granos se compacten bien.
La temperatura de moldeado no deberá ser menor a 25°C.
Es importante tomar en cuenta que luego de llevar a cabo el moldeado,
gran cantidad de suero fluirá a través de la cuajada, trasladándose a la
mesa donde se encuentren los moldes. Es por esta razón que la mesa de
moldeado debe ser ligeramente inclinada, para que de esta manera el
suero corra hacia un punto y caiga por un vertidor.

Autoprensado

El proceso de elaboración del queso fresco termina con un

autoprensado, definiendo la forma característica del mismo y agilizando
su desuerado. El queso fresco no deberá prensarse, ya que si es sometido
a presión, tanto la superficie como el interior del mismo se endurecerán y
resecará y el producto final tendrá bajo contenido de humedad, por lo
tanto su textura será seca, tal característica no es muy deseable en este
tipo de queso. Es por esto que dejamos que el propio peso de la cuajada
se encargue de eliminar el suero de la misma, sin ser forzado.
 Refrigeración

Según (Furtado, 2001). Es la etapa en la cual almacenamos el queso

fresco, sin retirarlo del molde, a temperaturas de 4 a 7°C, para que tome
la forma del mismo y se compacte en él. En este rango de temperatura,
nuestro producto, también tendrá un mayor tiempo de vida y sus
características no serán alteradas.

 Envasado

El envase es la primera envoltura que se le da al producto con la

finalidad de protegerlo del deterioro que pudiera sufrir al momento de su
comercialización o transporte a otros puntos de venta (Velasco, 2004).

 Almacenamiento

Para el almacenamiento y comercialización, el producto deberá

encontrarse a una temperatura entre 4 y 7 °C; de esta manera
aseguraremos la calidad del producto de lo contrario podríamos llegar a
perder todo lo anteriormente realizado. En esta fase es necesario que el
lugar de almacenamiento se encuentre en buenas condiciones
higiénicas con mantenimientos periódicos. La temperatura como se dijo
anteriormente deberá encontrarse entre 4 y 7° C.

QUESO MADURADO

 Pasteurización de la leche

El primer paso será volcar la leche en una olla de acero y añadimos

el cloruro cálcico 1-2 cucharaditas de postre será suficiente.
Encendemos el fuego a temperatura media, ya que queremos llegar
a 40º C de manera lenta (unos 20-30 minutos). Removemos nuestra
leche con una espumadera lenta y constante para que nuestra
leche no se queme.

 Adición del fermento láctico

Cuando llegamos a los 40ºC apagamos nuestro fuego y añadimos el

fermento láctico. Como vamos a fabricar un queso maduro usaremos
fermento láctico termófilo. Apagamos el fuego y cubrimos la olla con
un paño durante 1 hora para mantener constante la temperatura.

 Adición del cuajo

Trascurrida una hora destapamos. Añadimos el cuajo (1/5

cucharadita de postre).
 Cubrimos con la tapa y dejamos transcurrir 1 hora. En este proceso la
leche tomará la consistencia de un flan; la leche ha cuajado.

 Corte y escaldado

Con un cuchillo hacemos cortes horizontales (2 cm de distancia) por

toda la cuajada. Damos un giro a la olla y repetimos el corte, así
conseguimos crear unos cubitos de 2 cm aproximados. Dejamos unos
10 minutos en reposo con los cortes. El suero ira saliendo despacio.
Pero vamos a sacar el mayor suero posible en el siguiente paso.

Con una cuchara movemos despacio la cuajada, rompiendo los

cubitos para sacar más suero de la cuajada y dejamos otros 10
minutos en reposo.

Añadimos agua caliente despacito hasta llegar a los 40ºC. Este

proceso lo llamamos escaldar. Una vez llegamos a los 40ºC
removemos con la cuchara constantemente nuestra cuajada y suero
durante 30 minutos. Observaremos que los granos de nuestra
cuajada disminuyen hasta tomar el tamaño de unos granos de arroz.

 Moldeo

El colador lo cubrimos con nuestra tela quesera húmeda. Podemos

poner un bol debajo del colador para que el suero vaya a parar al
bol. Ahora con un cucharón vamos pasando nuestra cuajada ala
tela. El suero se filtra hacia abajo y la pasta queda sobre nuestra tela.

Cuando tenemos toda la cuajada en la tela tomaremos dos picos de

la tela y haremos movimientos hacia arriba y hacia abajo (derecha,
izquierda) para extraer el mayor suero posible.

Cuando terminemos el proceso de la extracción del suero tomamos

el molde y con la tela lo cubrimos, intentando no dejar huecos ni
arrugas (en lo posible). Añadimos la cuajada con una cuchara
presionando de vez en cuando para que no queden huecos.
Añadimos la tapa del molde y ponemos algo de peso o presión para
que el suero vaya saliendo despacio durante 1 hora.

 Prensado

Transcurrida 1 hora sacamos la tela del molde con el queso

moldeado. Damos la vuelta al queso y lo introducimos de nuevo en el
molde, ahora sin tela.
 Presionamos con una pesa de kilo sobre la tapa durante un par de
horas, después podemos añadir otro kilo y mantenemos la presión
durante unas horas. La tapa ira descendiendo despacio y
presionando el queso hasta tomar la consistencia esperada.

 Salmuera

En un litro de agua fría añadimos 200 gr de sal (cloruro de sodio) y

removemos para formar la salmuera. El agua debe rondar los 15º C.
Podemos añadir hielo si es preciso.

Sacamos el queso del molde y lo introducimos en la salmuera. Si flota,

con una cuchara podemos ayudar al queso para que quede
sumergido. Lo mantendremos dentro de la salmuera 1-5 horas.
Sacamos el queso y lo ponemos a secar en una rejilla. Así
conseguimos que se airee por arriba y por abajo. Daremos una vuelta
al queso cada 8 horas durante unos días a temperatura ambiente
(depende de la estación o clima) para formar la costra.

 Maduración

Dependiendo del clima donde estemos podemos meter el queso con

la rejilla en la nevera para llevarlo a su maduración óptima. Los
primeros días daremos la vuelta al queso cada 2 días. Trascurridas 2
semanas una vuelta del queso por semana puede ser suficiente.

Cuantas más semanas dejemos reposar el queso más madurez

conseguirá y más sabroso lo encontraremos.

d) Control de calidad análisis

 Determinación de mohos y levaduras

La determinación de mohos y levaduras se realiza de acuerdo a la

NTP. Se hacen tres diluciones de las muestras de queso con solución
de peptona al 0.1%. De cada dilución se toma 1.0 mL y se siembra en
profundidad añadiendo agar papa dextrosa previamente
acidificado a pH 3,5 con ácido tartárico al 10 %. Una vez solidificado
el agar, las placas se incubaron a 35 ºC durante 24 horas y se
procedió a la cuantificación de las unidades formadoras de colonias.

 Determinación de coliformes fecales

La determinación de coliformes se realiza de acuerdo a la NTP Se

hacen diluciones de las muestras de queso con solución de peptona
 al 0.1 %. De cada dilución se toma 0.5 ml y se inoculan en series de
tres tubos con 4.5 mL de caldo lactosado cada uno y campana de
Durham, los cuales se incuban a 35 ºC durante 24 horas. Los tubos
que presentaron producción de gas se inoculan en caldo verde bilis
brillante y se incuban a 44,5 ºC durante 24 horas.

 Determinación de Salmonella Spp

La determinación de Salmonella Spp se realiza de acuerdo a la NTP.

Se pesan 25 g de queso de pasta hilada en una bolsa plástica para
Stomacher, se le adicionan 225 mL de caldo lactosado estéril, se
somete a agitación en un homogeneizador (Stomacher) y se incuba
a 35 ºC durante 24 horas. Pasado el tiempo de incubación se toma 1
mL de la solución y se vierte en un tubo con 9 mL de caldo
tetrationato, el cual se incuba a 35 ºC durante 24 horas, trascurrido el
tiempo de incubación, la muestra se siembra en agar Salmonella-
Shigella y se incuba a 35 ºC durante 24 horas. La identificación de
Salmonella se lleva a cabo mediante la realización de pruebas
bioquímicas.

 Determinación de Staphylococcus Aureus

La determinación de Staphylococcus aureus se realiza de acuerdo a

la NTP. Se hacen tres diluciones de las muestras de queso con
solución de peptona al 0.1 %. De cada dilución se toma 0.1 mL y se
deposita sobre placas de agar Baird-Parker. Con la ayuda de un asa
de Digralsky el inóculo se distribuye en cada una de las placas. Estas
se incuban durante 24 horas a 35 ºC. A las colonias negras con halo
transparente, se les hace la prueba de la coagulasa para
identificación de S. aureus.

 Análisis bromatológico

AOAC. 2000. Al queso se le determinan: proteínas, grasas y

carbohidratos, de acuerdo a los métodos de Kjeldahl, Soxhlet y
Eynon-Lane respectivamente. Se determinaron también la actividad
de agua del alimento, empleando un higrómetro de punto de rocío
(Rotronic) y el pH con un potenciómetro (Denver).
e) Fundamento del procesos de coagulación de la leche

 Según Veisseyre, R. (1988) : La coagulación de la leche es el

momento clave en la elaboración del queso. Durante esta fase se
produce la formación de una coagulo de caseína (proteína principal
de la leche) como consecuencia de la adición del cuajo.

Físicamente, el fenómeno se traduce en la floculación de las micelas

de caseínas que se sueldan para formar un gel compacto
aprisionando el líquido de dispersión que construye el suero. Para ello
se recurre, en quesería, a la acidificación láctica y al cuajo. (Madrid,
1994).

Todas las cuajadas de quesería se obtienen por acción simultánea

del cuajo y del ácido láctico provenientes de la transformación de la
lactosa por las bacterias lácticas.

En una cuajada enzimática domina ampliamente la acción del cuajo

y se disminuye al máximo la acidificación láctica. Por el contrario, en
una cuajada acida, el papel del cuajo es limitado y el agente
principal de la floculación es la acidificación.

 Para Veisseyre, R. (1988), hay tres tipos de coagulación:

Coagulación láctica o acida: las bacterias lácticas, degradan la

lactosa para formar ácido láctico, que reduce el pH de la leche
provocando la alteración de las micelas de caseína y modificando
su dispersibilidad. Dos factores principales regulan la formación del
gel láctico:

a) Temperatura, ya que a bajas temperaturas la floculación de la

caseína no se produce al pH del punto isoeléctrico de la
caseína; y

b) Modo fe acidificación, si se añade a la leche una cantidad de

ácido suficiente para que el pH descienda hasta 4,6 se produce
un precipitado de floculo de caseína pero no la formación de un
gel.

Coagulación enzimática: provoca una proteólisis limitada de la

caseína con lo que pierde sus propiedades estabilizantes en
presencia de calcio respecto a las caseínas. Las micelas de caseína
se agregan en flóculos y después e fibras que finalmente
constituyen una red tridimensional cuya estructura se eleva
progresivamente.
La red retiene en su interior el lactosuero y los glóbulos grasos de
modo semejante a un líquido que impregna una esponja. La rigidez
del gel está asegurada principalmente por el fosfato de calcio
coloidal.

Los factores que intervienen sobre la fase enzimática son los

siguientes:

a) Dosis del cuajo

b) Temperatura: la velocidad de coagulación es máxima a 40-42 ºC.

Por debajo de los 10 ºC el gel no se forma. Entre 10 y 20 ºC la
gelificacion es muy lenta. Entre 20 y 40-42ºC se celera
progresivamente y disminuye ostensiblemente a partir de 50 ºC. A
temperaturas superiores a 65 ºC no se produce. El coagulo no se
produce a altas temperaturas debido a las inactivación térmica
del enzima.

c) El ph de la leche: el cuajo se inactiva en medio alcalino. Por tanto

no puede provocar la coagulación. Cuando el ph es inferior a 7
se observa una aceleración de gelficacion por dos razones. En
primer lugar nos acercamos al ph óptimo de actuación del
enzima que es 5,5. Por otra parte se reduce las cargas eléctricas
de las micelas de caseína con lo que disminuye su estabilidad.
Estos fenómenos explican la sensibilidad al h de la fase de
coagulación. Sin embargo, el coagulo formado a bajo ph es
sensible diferente del que se forma al ph original de la leche.

d) Contenido de la leche en iones Ca++: las más mínimas

modificaciones del contenido de la leche en iones de calcio
puede influir sobre la velocidad de coagulación. Es decir, todas
las causas de disminución de la concentración de iones de calcio
en la leche deben descarse.

Coagulación mixta: es el resultado de la acción conjunta del cuajo

y la acidificación láctica. Es la base de la fabricación de numerosos
quesos. La obtención de un gel puede llevarse a cabo según dos
técnicas:

 Cuajado de una leche acida: como se sabe el medio acido

favorece la acción del cuajado. Por otra, la estabilidad de las
micelas disminuye y el tiempo de coagulación se reduce
considerablemente. Pasando de un pH 6,7 a 5,7 la velocidad de
gelificacion se multiplica 6 o 7.
 Acidificación de un coagulo enzimático: es un fenómeno que
puede observarse cuando se mantiene a 25-30ºC un gel
enzimático poblado de bacterias lácticas. El coagulo es asiento
de una fermentación láctica y, por tanto, de una acidificación
que provoca la solubilizarían progresiva de la armadura
fosfocalcica del gel. Este pierde su firmeza originaria, se vuelve
menos elástico y menos contráctil y menos contráctil con lo que
se acerca a los características del coagulo láctico.

FUENTE BIBLIOGRÁFICA

 García, F., Chambillo, J., Incacutipa, R. y Marquez, A. (2014).

“Estudio tecnológico para elaborar queso fresco saborizado con
orégano (Origanum vulgare) y ají (Capsicum baccatum)”.Tacna,
Perú.
 Alais, Ch. (1980). Ciencia de la Leche: Principios de técnica
lechera. 2a, ed. Editorial Reverte S.A. Barcelona-España.pp 25-30.
 REVILLA, M (1996). Tecnología de la Leche. Procesamiento,
manufactura y análisis. Editorial Herrero hermanos. México D.F. pp
28-34.
 Madrid, A. (1994). Nuevo manual de tecnología quesera. AMV.
Ediciones. Mundi-prensa.
 Veisseyre, R. (1988). Lactología técnica: composición, recogida,
tratamiento y transformación de la leche. 2 ed. Acribia.
 YOGURT

a) Definición:

 Según la NTP 202.092-2008

El producto obtenido por fermentación láctica mediante la
acción de Lactobacillus subsp. Bulgaricus y Streptococcus
Silvarius subsp. Thermophilus a partir de la leche pasteurizada
y/o productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones
en su composición, pasteurizados; pudiendo o no agregarse
otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido
láctico, además de loa cultivos esenciales. Estos cultivos de
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el
producto, hasta la fecha de duración mínima.

 La FAO en 1997

Define el yogurt como la leche coagulada obtenida por

fermentación láctica ácida debido a las bacterias Lactobacillus
Bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche pasteurizada
o concentrada con o sin adición de leche en polvo, etc. Los
microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.

 Asimismo la Asociación Internacional de fabricantes de yogurt lo

define como leche fermentada obtenida por multiplicación en ella
de 2 bacterias lácticas específicas asociadas: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lácticas se
cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar
total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después de la
fermentación el yogurt se enfría a una temperatura comprendida
entre 1ºC y 10ºC, excluyendo cualquier otro tratamiento térmico y
listo para su consumo.(Ramírez, 2010)

b) Clasificación del yogurt:

 Según NTP 202092-2008

a) Según su contenido graso

Yogurt entero: Con ms de 3% de grasa.
Yogurt semi descremada: Con un contenido de grasa entre 0,5 % y
3%
 Yogurt descremado: Con un contenido de 0,5 % o menos de
grasa.

 Según Páez .2002

a) Según los productos añadidos

Yogurt natural: Es el tradicional con un sabor acido neutro.

Yogurt azucarado: Es el yogurt natural al que se le ha añadido
azúcar.
Yogurt edulcorado: Es el yogurt natural al que se le han añadido
edulcorantes Ejemplo: la sacarosa.
Yogurt con fruta, zumo u otros productos naturales: Es el yogurt
natural al que se le han añadido algunos de los productos
naturales.
Yogurt aromatizado: En el que la fruta se sustituye por
aromatización sintético y colorante (Páez, 2002).

b) Por su estructura física

Yogurt firme o clásico: El coagulo se mantiene integro, con lo que

su estructura es una masa continua semisólida. La coagulación
de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al
consumidor (Páez, 2002).

Yogurt batido: El coagulo está roto, por lo que la estructura es una

masa casi liquida muy viscosa. La coagulación se realiza en
depósito y después de fermentada de leche, se rompe el
coagulo antes de la refrigeración y envasado finales (Páez, 2002).

Yogurt liquido: Es el yogurt batido de baja viscosidad con un

extracto seco inferior, normalmente homogéneo (Páez, 2002).
c) Proceso de elaboración

LECHE FRESCA

RECEPCION: ANALISIS Medir densidad, grasa, acidez, solidos

DE LA LECHE totales
Filtrar en tela esterilizada o
FILTRADO tamizadora de doble capa, para
eliminar impurezas

Adicionar cuando la temperatura llegue a

ESTANDARIZACION 35°C, 3% de leche en polvo entera y 9%
de Azúcar

PASTEURIZACION Hervir la leche hasta que llegue a una

T° de 85 (en esta ocasión 20 minutos)

ENFRIAMIENTO Llevar la temperatura hasta 45°C

Agregar el 2% cultivo ABY

3, cuando este a una t ° 45°
ADICION DE CULTIVO

Mantener la temperatura a 45oC por 4

horas a más hasta que cuaje bien y
INCUBADO
retirar para enfriar.

Refrigerar por 6 horas mínimo

ENFRIAMIENTO para formar su sabor ideal

Añadir CMC o Sorbato de potasio,

ACABADO
batir adecuadamente

3%,5% Y 8%
ADICION DE FRUTA
NATURAL

ENVASADO

En envases limpios, previamente

ALMACENADO enjuagados con agua clorada y agua
caliente (esterilizado)
d) Fundamento del proceso de fermentación

Según Tamime y Robinson

Las bacterias thermophilus y l Bulgaricus se desarrollan en una verdadera

simbiosis l Bulgaricus aporta nutrientes esenciales para el s thermophilus
es decir, aminoácidos y este a su vez produce compuestos similares al
ácido fórmico q estimula el desarrollo y crecimiento de L. Bulgaricus en
esta simbiosis es el S. thermophilus quien inicia la fermentación láctica y
q se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5.5 la acidez, el
consumo de oxígeno y la liberación de sustancias volátiles, por ejemplo
ácido fórmico, que produce y crea las condiciones ideales para que se
desarrolle l Bulgaricus siendo el thermophilus menor productor de ácido
que el l thermophilus en conclusión el thermophilus es quien inicia la
fermentación pero gracias al Bulgaricus quien aporta nutrientes para el
desarrollo del thermophilus y este a su vez produce compuestos para el
desarrollo y crecimiento del thermophilus ¿Químicamente qué ocurre en
el proceso de elaboración del yogurt? Después de la inoculación,
ambas especies participan en forma simbiótica; el Str. thermophilus
inicia la fermentación de la lactosa cuando el pH es neutro, libera ácido
láctico bajando el pH lo que estimula el desarrollo del lactobacillus
Bulgaricus; este da lugar a la formación de aminoácidos libres como la
Valina, glicina, histidina, que bajan más el pH, lo que estimula el
crecimiento de Str. thermophilus. Entre mayor acidez haya en el medio,
el Streptococcus se inhibe, mientras el lactobacillus aumenta en
número, sobrepasando a éstos (este fenómeno se conoce como
antibiosis). La acidificación del yogurt se de gracias al desarrollo del
lactobacillus y la producción del aroma es favorecido por el
Streptococcus.

(Tamine y Robinson, 1 99º. Yogurt, ciencia y tecnología. Editorial Acribia

S.A.)

e) Control de calidad-análisis

Materia prima: leche

a) Prueba Acidez

Leches acidas no pueden ser sometidas a operaciones de

higienización ni pasterización. Leches básicas pueden advertir
neutralización de la leche o leche provenientes de ganado mastítico.

b) Prueba Densidad
 Leches con densidad por debajo de valores normales puede indicar
adición de agua en la leche (comúnmente denominado aguado) ó
descremado de leche. Densidades altas indican posible adulteración
de leche con adición de sólidos como féculas y grasas de origen
vegetal o animal.

c) Grasa

Valores bajos de materia grasa pueden indicar deficiencias en la

alimentación del ganado. El valor de materia grasa es un factor en la
cuantificación del pago de leche.

d) Solidos totales

Se basa en el secado de la muestra hasta una más constante en una

estufa a 105°C .luego se realizaran los cálculos para hallar el % de
humedad y materia seca de la leche.

Requisitos organolépticos

 Apariencia

El producto se debe presentar envasado. El envase no debe estar

hinchado. El producto no debe presentar coloraciones anormales,
manchas, hongos ni suero libre en su superficie. En el caso del yogurt
aflanado, una leve película de suero en su superficie no se considera
defecto.

 Consistencia

El yogurt líquido tiene menor consistencia; el yogurt batido es de

consistencia suave, cremosa y escurre; el yogurt aflanado es más
firme con consistencia de flan.

 Color masa interna

El yogurt natural debe ser de color blanco brillante. Aquello

saborizados deben presentar el color correspondiente al ingrediente
o aditivo agregado (colorante, mermelada, pulpa de frutas, etc.)

 Textura

Suave al paladar, sin grumos, ni arenosidad, y características en el

caso de contener ingredientes tales como nueces, trozos de frutas
y similares. En el caso del yogurt rotulado como con fibra, la
arenosidad no constituye defecto.
f) Yogurt probiotico

El yogurt tiene las condiciones necesarias para ser considerado como

un alimento probiotico porque contiene microorganismos vivos y una
parte de ellos permanecen en el sistema intestinal e interactúan con la
flora bacteriana.

Los probioticos son aquellos microorganismos vivos que al ser

agregados como suplementos en la dieta afectan en forma
beneficiosa el desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los
probioticos estimulan las funciones protectoras del sistema
digestivo.

Lo que diferencia a los cultivo Probióticos de los otros cultivos

tradicionales es que los primeros viven en el tracto intestinal y por lo
tanto tienen la capacidad de resistir la acidez natural del estómago y
las sales biliares y al llegar al intestino se adhieren a la mucosa.

Los segundos, por no ser habitantes de nuestro organismo, no resisten las

condiciones ácidas y el porcentaje que alcanza a llegar al colon es
muy bajo.

(www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/probioticosaf.pdf).
 MANJAR BLANCO

a) Definición:

 La Ficha Técnica de Alimentos del Servicio Alimentario del Programa

Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma 2014 define el manjar
blanco como un producto obtenido por concentración, mediante calor,
a presión normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche
reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y
adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/o otros disacáridos), con o sin adición de otras
sustancias alimenticias y aditivos permitidos como ingredientes
facultativos está permitido: mono y/o disacáridos hasta un máximo de
40 % de los azúcares totales, almidones o almidones modificados, hasta
un máximo de 0.5 g/100 ml de leche, grasa vegetal como ingrediente
alternativo a la grasa de leche, en cuyo caso deberá ser declarado en
el rótulo, bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

 Según NTP 202.108:2005 el manjarblanco es un producto obtenido por

concentración, mediante calor, a presión normal en todo o parte del
proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen lácteo, y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituida o no por monosacáridos y/disacáridos), con o sin adición de
otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos.

 La NTE INEN 700:2011 al manjar o dulce de leche como el producto

obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares que por efecto del
calor adquiere su color característico, y otros ingredientes permitidos.

 Según Potter N. (1968) Indica que el manjar blanco es como una

concentración de los sólidos de la leche mediante un tratamiento
térmico sumando a la adición de una fuente de carbohidratos.

b) Proceso de elaboración:

 La leche destinada para el proceso de elaboración es colocada en una

marmita, donde la leche es sometida a un tratamiento térmico de 80°C
por alrededor de 3-4 horas.

 Al inicio del tratamiento es agregado el bicarbonato de sodio a razón

de 0.1% del volumen inicial, este es agregado con el fin de evitar
 arenosidad en el dulce causando por precipitación de la caseína al
exponerse al calor.
 Luego se adiciona glucosa a razón de 160 gramos por litro y azúcar a
razón de 200 gramos por litro de leche del volumen inicial.
 Cuando la densidad de la mezcla, peso/volumen es de 1.05 se debe
sacar el dulce y envasar.
 También se puede comprobar dejando caer una gota del manjar en
un vaso de agua, si no se disuelve el dulce está listo para secarlo y
envasarlo.

Proceso de elaboración según Roberto Montero “Procesamiento de

alimentos/ lácteos/productos /Tecnología Alimentaria/
Manjarblanco” (2000) Lima - Peru

a) Recepción de la leche

Se debe conocer las características de la leche que se emplea

para hacer las correcciones necesarias en la formulación. Por
precaución antes de usar la leche siempre se debe filtrar para
extraer impurezas.
La acidez óptima es 18 °D, si es mayor o menor, durante la
neutralización se debe hacer las correcciones necesarias de
acuerdo a la siguiente tabla.

Nivel de acidez Bicarbonato de Bicarbonato de

sodio 50 litros sodio 10 litros
18 °D 23.3 g 4.5
19 °D 28.0 g 5.5
20 °D 32.6 g 6.5
21 °D 37.3 g 7.5
22 °D 42.0 g 8.5

b) Neutralizado:

Permite regular el grado de acidez de la leche.

Durante el proceso de cocción la leche concentra la acidez
inicial, lo que afecta negativamente al producto final.
Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 °D para que en el
producto final esta alcance entre 20 y 24 °D.
 Por ejemplo si procesas 50 litros de leche con 18 °D, debes
agregar 23.3 gramos de bicarbonato de sodio para neutralizar
el exceso de acidez.

c) Calentamiento

Además de pasteurizar la leche (eliminar los microorganismos y

enzimas) regula las propiedades físicas del producto final.Se
debe calentar el producto hasta llegar a su punto de
ebullición, pero evita un calentamiento brusco. Agita
continuamente para distribuir mejor el calor y evita la
formación de capas finas de grasa en la superficie. La
operación dura aproximadamente treinta minutos.

d) Concentración

Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una

costra en las pareces del recipiente, agita la mezcla
continuamente.

En esta etapa se incorporaran los demás ingredientes en el

siguiente orden:

 Primero se añade el azúcar lentamente. Evita el contacto

con las paredes y continua hasta llegar a los 35 °Brix,
aproximadamente
 Cuando el azúcar se ha disuelto completamente agrega el
almidón, previamente disuelto en leche fría (1:10).
 Casi al final del proceso (Aproximadamente a los 64 °Brix)
añade la glucosa previamente disuelta en la leche caliente
(1:10).
 El estabilizador (carragina) también se agrega hacia el final
del proceso, disuelto en la elche caliente. Por último, añade
los saborizantes y colorantes (sin embargo, es preferible el
color natural).

En el caso de la lactosa (anticristalizante) se puede agregar un

día antes en frio.
e) Control del punto final

La mezcla está a punto, cuando la ebullición es quieta, la

superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los
bordes hacia el centro de la olla. Si sacas el producto antes de
tiempo será fluido e inconsistente, y así lo dejas más de la
cuenta tundras un producto duro y cristalizable.

Para controlar la concentración puede emplear métodos

empíricos (echa una gota de manjar blanco en un casi con
agua fría; si la gota llega al fondo sin disolverse esa a punto (.
O puedes usar un refractómetro (el manjar blanco deberá
estar a 65-70°Brix, según el gusto de cada productos, el tipo de
cliente o el uso final).

f) Enfriado y batido

Apenas la mezcla toma pinto se debe enfriar lo más rápido

posible. Bajar la temperatura a 60°C y envasar rápidamente
da buenos resultados. Un enfriado inadecuado puede hacer
que el manjar blanco se torne espeso y oscuro.

g) Envasado y etiquetado

El envasado es la última etapa en la elaboración, esta debe

hacerse en caliente.
El tamaño y tipo de material de envase dependen del destino
del producto.
Según la FAO
Leche

Recepción

Análisis

Neutralización Bicarbonato de sodio

Azúcar Calentamiento
Vapor de agua

Concentración
(65-70 º Brix) Otros ingredientes

Batido/enfria
miento
Envases
Envasado
esterilizados

Almacenamien
to

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Norma Técnica Ecuatoriana. NTE INEN 700:2011. MANJAR O DULCE

DE LECHE. Requisitos.

 Norma Técnica Peruana. NTP 202.108 (2005) LECHE Y PRODUCTOS

LÁCTEOS. Manjarblanco. Requisitos

 Norman N. Potter, (1968). La ciencia de los alimentos, Editorial Acribia,

Ithaca(New York).

 Servicio Alimentario del Programa Nacional de Alimentación Escolar

Qali Warma (2014). FICHA TÉCNICA: Manjarblanco

 Proceso de elaboración según Roberto Montero “Procesamiento de

alimentos/ lácteos/productos /Tecnología Alimentaria/
Manjarblanco” (2000) Lima – Peru

 FAO. Ficha Técnica. Procesados de Lácteos. URL

http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
 MANTEQUILLA

a) Definición :

 Según la FAO

La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos

derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche
o nata; en muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se
obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando
el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia
meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de
hasta dos años.

 Definición según H.D. BELITZ,W. GROSCH (1985)

Es la grasa con agua que se obtiene de la leche.

 Definición según FICHA TECNICA DE QALI WARMA 2015

Es el producto graso derivado exclusivamente de la leche pasteurizada

y/o de productos obtenidos de ésta, en forma de emulsión del tipo
agua en aceite.

b) Proceso de elaboración

Según charles Alais:

Operaciones de mantequería:

 El batido; que conduce a la formación de la mantequilla, llamado

también mazada o barruere.
 La maduración de la nata es de rigor; tiene como finalidad la
acidificación de la nata para favorecer el batido y desarrollo del
aroma.
 La pasterización de la nata, antes de la maduración.
 El lavado de los granos de mantequilla y el malaxado que tiene por
objeto la homogenización de la masa.

a) Pausterizacion:
En lo general se aplica una pasterización alta, alrededor de los 90 °c
durante unos 30 segundos. Los fines son los siguientes:

 Destrucción de los gérmenes patógenos.

  Destrucción de la mayor parte de la microflora original, con
frecuencia muy abundante, con el fin de obtener un medio casi
esteril antes de la siembra de fermentos lácticos para la
maduración.

 Formación de productos sulfurados reductores, que se oponen a la

oxidación de la grasa.

b) Maduración:

Se recomienda sembrar la nata con bacterias lácticas conocidas, aun

cuando se trate de crema cruda y fresca; pero es evidente que el
método no es completamente efectivo siendo después la
pausterizacion.

Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de las natas son:

 Estreptococos lácticos acidificantes

 Una mezcla de estreptococos heterofermentativos o leuconostorc,
productores del aroma a mantequilla.

Otro método es la refrigeración. Ciclos térmicos:

Las propiedades de la mantequilla no dependen de la composición

de los glicéridos sino de las condiciones térmicas.
En general la nata debe enfriarse bruscamente después de la
pausterizacion, para evitar la aparición del sabor a cocido y para
favorecer la cristalización de la materia grasa.

c) Batido y malaxado:

El fenómeno de la producción de la mantequilla o “butirificacion”

consiste en la modificación de la suspensión de los glóbulos grasos con
inversión de las fases.

En la mantequería clásica y en los procedimientos más difundidos de

batido continuo, es la agitación la que realiza esta transformación. Estos
procedimientos tratan natas de concentración media, es decir, con 30
a 40% de materia grasa.

Los principales factores que intervienen en el batido son:

 Acidez de la nata
 Contenido de materia grasa
 Temperatura
 Agitación
 d) Malaxado:

Antes, este trabajo mecánico se hacia fuera de la mantequera,

haciendo pasar la mantequilla entre una mesa giratoria y un cilindro
acalado. Hoy en día el malaxado se produce mediante la rotación
lento del aparato tras la evacuación del agua. El malaxado se realiza
por el choque de las pellas de mantequilla entre si y contra las
paredes.
El contenido de agua de la masa se regula en 16%. El malaxado
permite reducir el contenido de agua de una mantequilla demasiado
húmeda. El malaxado con agua permite incorporar exactamente la
cantidad de agua deseada.

Uno de sus objetivos es la eliminación de las materias nutritivas solubles

que pueden alimentar a los microbios, tiene poco interés cuando se
tratan natas pasterizadas en mantequerias esteriles, con un malaxado
perfecto que pulveriza las gotitas de agua empujándolas a un
diámetro semejante al de las bacterias.

c) Fundamento del procesos de emulsión

 Según Elaboración de la mantequilla INAE 0209 (2013) la nata tiene

lugar tiene la etapa más importante en el proceso de la elaboración de
la mantequilla. Esta es la etapa en la cual se produce la transformación
de la grasa de la nata (emulsión de la grasa en agua) en mantequilla
(emulsión de grasa en agua).

Esta fase se divide en dos pasos:

BATIDO: La nata se agita para romper los glóbulos de grasa contenidos

en ella. La grasa liberada se une formando granos de mantequilla.
Durante este proceso también se libera una parte acuosa llamada
mazada o suero de mantequilla, que será drenado antes de comenzar
el siguiente paso.

AMASADO: los granos de mantequilla se unen para formar una masa

más homogénea, en la cual el contenido en agua se distribuye más
uniformemente en forma de gotitas muy pequeñas.

 Según Owen R.Fennema (1993) una emulsión se describe generalmente

como un sistema que contiene dos fases liquidas inmiscibles, dispersas
una en otra, en forma de pequeñas gotas que tienen entre 0,1 y 50 um
de diámetro. La fase constituida por pequeñas gotitas se denomina
fase”interna” o “dispersa”, y la matriz en la que están disueltas se
denominan fases “externa! O “continua”.
 En una leche no homogenizada los glóbulos grasos están predispuestos
a flocular, lo que, como hacemos mencionado antes, intensifica la
velocidad la formación de la nata. La floculación no implica una
ruptura de la película interfacial que rodea normalmente cada glóbulo
y por tanto no implica un cambio en el tamaño de los glóbulos
originales, la principal causa la floculación es la carga electrostática
inadecuada de la superficie del glóbulo.

d) Control de calidad análisis:

Sensoriales.
 Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta
amarillo brillante.
 Olor: Característico.
 Sabor: Característico.
 Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa a 293 °K (20ºC)

Físicas y químicas.
Cualquier variación de las características sensoriales y/o características
Fisicoquímicas de la mantequilla, nos indicara que es un síntoma de
posible alteración y/o que alcanzó su máximo tiempo de vida útil, y será
necesario un análisis de los distintos componentes

BIBLIOGRAFIA

 Alfa Laval, “Métodos oficiales de análisis de los alimentos”, AMV

ediciones, Madrid, España – 1994.

 NTP. 202.024 2005