XX FERIA ESCOLAR NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA E INNOVACIÓN

FENCYT 2010

Institución Educativa Pública

“Guillermo Enrique Billinghurst Angulo”

Dirección: Av. Miramar Nº 425

Lugar: Barranca Distrito: Barranca Provincia: Barranca

Región: Lima Teléfono: 235 3709 E – mail: iebillinghurst_bca@yahoo.es

Institución Educativa Estatal

Director: Ramón SALAZAR AHUMADA

I. AREA: TECNOLOGIA E INGENIERIA

CATEGORIA: “C”

Título de investigación:

¡OH! “LO QUE LEO EN CLASE LO COMPRENDO Y DISFRUTO MEJOR;

PREPARANDO MIS ALIMENTOS”

II. ALUMNAS

Nombres y apellidos: Jessica Vanessa VALENCIA HERRERA

Dirección: Calle Gracilazo de la Vega – pasaje Pilar Nores Mz “F” Lote 18

Lugar: Barranca Distrito: Barranca Provincia: Barranca

Región: Lima Teléfono: 995845322 E – mail: yeso-12-star@hotmail.com

Fecha de Nacimiento: 30 – 10 – 94

Año de estudio: Tercero

1
 Nombres y apellidos: Marlene Natalia VELASQUEZ DIAZ

Dirección: Prolongación San Martín Mz B Lote 5

Lugar: Barranca Distrito: Barranca Provincia: Barranca

Región: Lima Teléfono: 235 2998 E – mail: romancv4-teamo@hotmail.com

Fecha de Nacimiento: 04 – 02 – 95

Año de estudio: Tercero

Nombres y apellidos: Mardely Esthefany CRUZ MONTALVO

Dirección: Urb. Pje. Trujillo Nueva Victoria S/N

Lugar: Puerto Supe Distrito: Puerto Supe Provincia: Barranca

Región: Lima Teléfono: 999690959 E – mail: mardely_extrovertida-_11@hotmail.com

Fecha de Nacimiento: 11 – 11 – 94

Año de estudio: Tercero

III. ASESOR

Nombres y apellidos: Borja Gustavo MONTES CORDOVA

Dirección: Asociación de Vivienda Villa “Santa Rosa” Mz M Lote 4

Lugar: Barranca Distrito: Barranca Provincia: Barranca

Región: Lima Teléfono: 4028826

Fecha de Nacimiento: 16 – 04 – 62

Especialidad: BIOLOGIA - QUIMICA

Curso que dicta: CIENCIA, TECNOLOGIA Y AMBIENTE.

2
 ÍNDICE

CAPÍTULO I Hoja de Identificación

CAPÍTULO II Índice

CAPÍTULO III Resumen

CAPÍTULO IV Planteamiento del problema

CAPÍTULO V Breve marco teórico

CAPÍTULO VI Materiales y métodos

CAPÍTULO VII Resultados

CAPÍTULO VIII Discusión

CAPÍTULO IX Conclusiones

CAPÍTULO X Cuaderno de campo

CAPÍTULO XI Referencias bibliográficas

CAPÍTULO XII Agradecimientos

3
 RESUMEN

La berenjena tiene una larga historia en la India, país de origen, donde era consumida como alimento
antes de la era cristiana. De ahí se extendió a los países asiáticos y por el Oeste a los árabes. El
hecho de pertenecer a la misma familia de la temida belladona, conspiró contra su introducción en
Europa, ya que era desconocida en el mundo greco-romano y todavía en el siglo XV, llamada
«manzana de los locos». Los árabes, que gustaban mucho de la berenjena, la introdujeron en
España, lo que contribuyó a su difusión en la mesa mediterránea italiana, donde alcanzó fama de
afrodisíaca y desde donde se difundió por toda Europa. No es hasta el siglo XIX cuando la
berenjena alcanza su verdadera fama mundial.

A diferencia de otras hortalizas de la misma familia de las Solanáceas, como el tomate y los
pimientos, las berenjenas no contienen altas concentraciones de carotenos ni vitamina C. En
realidad, su valor energético es muy bajo y su valor nutritivo discreto, por lo que favorece a las
personas que deben mantener regulado o bajar su peso, para los diabéticos y para disminuir los
niveles de colesterol en la sangre. De esta manera se puede controlar la dieta sin sufrir por la
reducción de las cantidades de alimentos a ingerir. Claro, si se consume la berenjena frita o
rebozada, aumenta significativamente su valor energético. Así, por ejemplo, 100 g o una taza de
berenjena hervida contiene alrededor de 20 Kcal., mientras que si se fríe el valor aumenta hasta
300 Kcal., aproximadamente.
Se le atribuyen virtudes medicinales desde los tiempos del Medioevo, principalmente como
diurética, para estimular las cantidades de orina a excretar. Además, se recomienda para combatir
el insomnio y se refiere que posee propiedades que estimulan la disminución del colesterol
sanguíneo.
El propósito fundamental de nuestro proyecto es establecer los criterios generales que unifiquen y den
congruencia a la orientación alimentaría dirigida a brindar a la población nociones prácticas con
respaldo científico, para la integración de una alimentación correcta que pueda adecuarse a sus
necesidades y posibilidades, así como elementos para brindar información homogénea y consistente
para coadyuvar a promover el mejoramiento del estado de nutrición de nuestra población y a prevenir
problemas de salud relacionados con la alimentación. La orientación alimentaría es prioritaria y debe
proporcionarse a toda la población.

4
 Planteamiento del problema a investigar

Descripción concisa del problema:

La berenjena (Solanum melangena), un frutal andino con que cuenta el país y que posee cualidades
organolépticas, nutricionales y terapéuticas muy aceptables, y al igual que la mayoría de productos
alimenticios, en realidad, su valor energético es muy bajo y su valor nutritivo discreto, por lo que
favorece a las personas que deben mantener regulado o bajar su peso, para los diabéticos y para
disminuir los niveles de colesterol en la sangre. De esta manera se puede controlar la dieta sin sufrir por
la reducción de las cantidades de alimentos a ingerir. Frente a este problema se plantea la necesidad de
desarrollar métodos adecuados de procesamiento. En tal sentido, se planteó el siguiente trabajo de
investigación cuyos objetivos fueron seleccionar y caracterizar el grado de madurez óptimo para la
preparación de alimentos de berenjena.

2.1. Formulación del Problema

Del problema diagnosticado se derivan las siguientes preguntas:

2.1.1. Problema General.

¿En qué medida podemos aprovechar sus valores nutricionales, terapéuticos y medicinales de la

berenjena, para evitar las enfermedades que influyen en el deterioro de la salud humana, en el

municipio de nuestra provincia de Barranca?

2.1.2. Problemas Específicos.

Esta Sección busca responder aun conjunto de preguntes básicas referidas a:

¿Qué cantidad de nuestro municipio consume berenjena?, ¿Con qué frecuencia?, ¿Qué manejo se

hace de la mismas “dentro” de la familia? y ¿Cómo esta se consume?

5
2.2. Objetivo de la Investigación

2.2.1. Objetivo General

Se planteó el siguiente trabajo de investigación cuyos objetivos fueron seleccionar y caracterizar el

grado de madurez óptimo para la obtención de los derivados de la berenjena, determinar la actividad

nutricional, terapéutico y medicinal así como evaluar las características físico-químicas,

microbiológicas y sensoriales de la berenjena. Con un fin social; cuidar la salud humana y generar

nuevos puestos de trabajo.

Analizar y fomentar la importancia de la berenjena como recurso natural adoptado por nuestra

población que se encuentra a nuestro alcance y poder obtener productos derivados, motivando la

creación y preparación de diversos platos, bebidas útiles para nuestra nutrición saludable y fuente de

trabajo independiente.

2.2.2. Objetivos Específicos

a. Optimización de recursos mediante la selección de grado de madurez óptimo.

b. Cumplir con los compromisos de Calidad nutricional asumidos con las autoridades

municipales, salud competente e instituciones educativas.

c. Promover el uso e importancia de los productos derivados de la berenjena y su eficaz

poder antioxidante.

d. Valorar y utilizar la berenjena recurso natural adoptado a nuestra región por el clima

templado (a mayor 10ºC) que tenemos.

6
 e. Informar el valor nutritivo, curativo de la berenjena en la alimentación y la dieta

humana.

Razón por la que realizó la investigación : Poner en manifiesto a la sociedad que de las lecturas y

actividades escogidas por el Ministerio de Educación nos motivó a ejercitar nuestra capacidad de

comprensión lectora y decidimos complementar nuestro aprendizaje desarrollando este proyecto, y

difundir las bondades de la berenjena a favor del hombre, dar conocer las propiedades curativas y

la dieta alimenticia con su poder de acción antioxidante, su efecto antiviral y hemostático. Contra

restando los efectos de la contaminación ambiental que afecta a nuestro organismo.

Breve marco teórico:

Antecedentes del trabajo: La desinformación a cerca de las propiedades curativas y el valor

nutricional de la berenjena que se da en la mayoría de los hogares peruanos.

LA BERENJENA: (Solanum melongena)

La berenjena antioxidante.

Esta hortaliza ligera y digestiva, es una gran aliada en la lucha contra el colesterol. Su delicado sabor,

un clásico en la cocina asiática y mediterránea, admite un sin fin de sofisticas combinaciones. Es

brillante, carnosa y compacta, la popular berenjena es muy apreciada en la cocina mediterránea y

oriente medio, además de ser un tesoro para la salud por su escaso a porte calórico, sus antioxidantes

sobre todo su capacidad de eliminar el colesterol: absorbe igual de bien las grasas con que se cocina

que el colesterol que circula por el intestino.

7
La berenjena pertenece, junto al tomate, el pimiento y la papa, a la familia de las Solanáceas. Se

cultiva en climas cálidos y secos, soporta bien las temperaturas altas. Al crecer con el calor, la mejor

época para comprarlas es el verano.

La berenjena es una solanácea natural del ande peruano; es una baya en forma alargada de color

anaranjado con manchas marrones violetas. Este frutal crece en climas templados cuyo desarrollo es

anual de crecimiento lento; las temperaturas bajas dañan el fruto. Respecto al valor nutricional de los

frutos se ha reportado que la berenjena tiene una elevada cantidad de agua, hidratos de carbono y con

bajo contenido de grasas y proteínas. Carece de fibra, excepto en la piel y las semillas. El mineral

mayoritario es el potasio, además de pequeñas cantidades de calcio, magnesio y fósforo. Su contenido

de vitamina C provitamina A y folatos. En la Tabla N° 1 se muestra la composición de la porción

comestible.

162 / TZHOECOEN

Juan Francisco Robles Ruíz

Tabla Nº 1: Composición Química en 100 g. de Pulpa de Berenjena

Descripción Cantidad
Energía 16,56 Kcal
Agua 91,8 g.
Proteína 1,24 g.
Hidratos de carbono 2,66 g.
Fibra 1,37 g.
Potasio 210 mg.
Calcio 13,1 mg.
Fósforo 21,4 mg.
Vitamina C 5 mg.
Folatos 16 mcg.
Provitamina A 5,17 mcg.

Fuente: Infoagro (2001)

8
A. ENZIMAS

Son biocatalizadores complejos de naturaleza proteica de gran especificidad y eficiencia. Para

uniformizar la nomenclatura la comisión IUPAC-IUB en Biochemical Nomenclature-Revisec Enzyme

Nomenclature 1984, nombra y clasifica a las enzimas en seis epígrafes, de acuerdo al tipo de reacción

química y a su mecanismo de acción. Se clasifican en: oxidorreductasas, transferasas, hidrolasas,

liasas, isomerasasy ligasas (Schmidt-Hebbel, 1982).

1. Enzimas pécticas o pectinasas

Las pectinasas son un complejo de enzimas que hidrolizan las sustancias pécticas, que se clasifican de

acuerdo con el sustrato (pectina o ácido péctico), del tipo de reacción (hidrólisis o transeliminación) y

del mecanismo (endo o exo). Las enzimas comerciales provienen generalmente de Aspergillus níger,

dado que es el microorganismo que mayor número de éstas produce.

a. Poligalacturonasa (PG) (EC.3.2.1.15)

Esta enzima rompe los enlaces a 1 - 4 de las cadenas no eterificadas de las pectinas y las transforma en

oligogalacturonidos o ácido galacturónico, (monómero), reduciendo considerablemente su viscosidad

(Fennema, 1993).

b. Pectin esterasa (PE) (EC.3.1.1.11)

La Pectin esterasa desmetoxila las cadenas pécticas a ácidos pécticos; esta enzima es una esteras a

específica que sólo hidroliza los grupos carboxilo eterificados en la pectina (Belitz, 1988; Robinson,

1991).

c. Pectin Liasa (PL) (EC.4.2.2.10)

El modo de acción de esta enzima implica la transeliminactón de un protón del átomo del carbono
9
5, de un residuo urónico y la ruptura simultánea del enlace glicosidico adyacente (Robinson, 1991). B.

ELABORACIÓN DE ZUMOS

1. Definición

TZHOECOEN / 163

Investigación Tecnológica

El zumo de fruta es el líquido obtenido de la prensión de las frutas, no diluido, no concentrando, no

fermentado y sometido a un tratamiento adecuado para asegurar su conservación en envases herméticos

(Indecopi, 1976).

2. Operaciones en la elaboración de zumos - Tratamientos preliminares

Consisten en la preparación de la fruta, la cual es sometida a selección, lavado, calibrado, inspección,

acondicionamiento, según modalidades y aparatos adaptados a cada caso.

Extracción de zumo

Los zumos de frutas se extraen por diversos métodos, según la estructura de la fruta, su composición

química y los caracteres que se deseen conseguir para la bebida (Cheftel, 1980).

Clarificación

Esta operación se emplea para separar las partículas responsables de la turbidez y asegurar la

estabilidad del zumo.

Filtración

Se emplea con la finalidad de conseguir total brillantes; exclusivamente para la terminación de los

zumos.

10
Desaireación

Se realiza haciendo pasar el zumo por un recipiente bajo vacío para eliminar el gas disuelto.

Pasteurización

El método más utilizado para la conservación de zumos es el tratamiento térmico, cuyo PH es inferior a

cuatro, este efecto es fácil de alcanzar (Belitz, 1988).

Llenado en caliente y autopasteurización

Consiste en someter el zumo de fruta a una pasteurización relámpago y enfriarlo inmediatamente hasta

82°C a 85°C, que seguidamente es introducido en los envases (Cheftel, 1980; Belitz, 1988).

C. EMPLEO DE ENZIMAS EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS

En muchos de los procesos modernos se utilizan enzimas como celulasas, pectinasas, amilasas y

proteasas. Estas enzimas catalizan la degradación de los constituyentes de las paredes celulares tales

como la celulosa, hemicelulosa, pectina, almidón y proteína (Fennema, 1993; Fellows, 1994). En la

elaboración de bebidas y jugos vegetales, las enzimas juegan dos roles; una función específica, ejercida

por su presencia en forma natural en las materias primas y de otra parte transformaciones específicas

cuando se adicionan enzimas (preparaciones industriales), que mejoran las características

organolépticas y se realizan nuevos procesos de producción. (Fellows. 1994).

D. ASPECTOS REOLÓGICOS DE PULPAS y ZUMOS DE FRUTAS

Es la ciencia de la deformación y flujo de la materia.

1. Viscosidad

La viscosidad es la propiedad de un fluido que da lugar a fuerzas que se oponen al movimiento relativo

de capas adyacentes en el fluido y son de carácter similar a las fuerzas cortantes de los sólidos.

164 / TZHOECOEN
11
Juan Francisco Robles Ruíz

2. Tipos de fluidos alimenticios

Los fluidos alimenticios pueden c1asificarse en independientes del tiempo y dependientes del tiempo

(Steffe, 1992). Por otra parte, se agrupa a los fluidos alimenticios en función a la ley de Newton de la

Viscosidad en Newtonianos y no Newtonianos (Osorio, 1990).

Una de las virtudes de la berenjena es su ligereza. Salta a la vista: 17 calorías por 100g es menos

energía que la que aportan la acelga y la alcachofa. Esta energía es de la berenjena cruda. Si se fríe, asa,

saltea o prepara de cualquier forma en la que se utilice grasa, su aporte calórico puede ser superior,

pues una de sus cualidades gastronómicas es la de absorber con facilidad la grasa. 100g de berenjena

frita aportan de 250 a 300 calorías.

Otra cualidad que destaca a la berenjena es la ausencia de grasa. Los vegetales en general tienen pocas

grasas pero en el caso de la berenjena tiene 0% grasa.

Vegetales como el perejil, las espinacas y la alcachofa aportan algo de grasa.

Otra considerable cualidad de la berenjena es la dosis de potasio y mínima de sodio es otra de sus

ventajas, que ofrece al organismo pues ambas variables son esenciales para el sistema cardiovascular.

Claro siempre que se cocine adecuadamente y sin mucha sal.

Fibra anticolesterol.

12
La fibra de la berenjena, aparte de regular el transito intestinal, ayuda a rebajar el nivel de glucosa y

colesterol de la sangre. Por eso es interesante consumirla entera, con la piel y las semillas, y de ser

posible sin que esté excesivamente cocida.

No se puede obviar tampoco su aporte de folatos, tan necesarios en las primeras semanas del embarazo.

La berenjena es, asimismo, pobre en hidratos de carbono. Esto, junto a su aporte de fibra, la hace

adecuada para las personas diabéticas.

Eficaz protección antioxidante.

Entre los múltiples beneficios de la berenjena se encuentra su riqueza en antioxidantes. Y no sólo por la

vitamina E, que contiene en ciertas dosis, sino por múltiples sustancias que también tienen probados

efectos antioxidantes. Una de ellas son los ácidos fenólicos. En su piel se encuentran también los

pigmentos responsables de su color morado, las antocianinas.

Estas pertenecen al grupo de los flavonoides, de acción antioxidante y se les atribuye efectos

antivirales y hemostáticos: otro motivo más para comer la berenjena con piel, sobre todo si procede

de cultivos de confianza.

Reina Estival

Para elegir unas berenjenas sabrosas suaves y tiernas hay que fijarse en la piel: ha de ser brillante, lisa,

uniforme y consistente, sin arrugas ni manchas, con el color que le corresponda y el tallo verde. Para

eliminar su leve amargor es preciso cortarla, salarla y dejarla reposar entre 15 y 30 minutos. Luego se

pasa por agua, se escurre y se seca. Así se suaviza y se evita que, al freírla, absorba mucho aceite. Si no
13
se quiere usar sal, puede rosearse con zumo de limón. Es importante saber que NUNCA debe

consumirse cruda ya que contienen unos alcaloides tóxicos que sólo se destruyen por efectos del calor.

Se come asada, a la plancha, rellena, frita, hervida, rebozada, gratinada, en pastel, en crema, en

ensalada, en confitura, como parte de un relleno, como guarnición, con pasta, arroz, combinada en

guisos de verduras, en tortilla.

Hipótesis:

 Informar y concienciar sobre la importancia nutritiva y medicinal de la berenjena.

 Con el aprovechamiento de la berenjena poco utilizada se controlan muchas enfermedades, los

grados de desnutrición, preparando potajes con alto valor nutritivo y antioxidante.

 La contaminación de nuestro ambiente se controla consumiendo el antioxidante natural (de

efecto antiviral y hemostático) que contiene la berenjena.

De dónde se obtuvo la idea: La idea la obtuvimos del Modulo de Comprensión Lectora dada por el

Ministerio de Educación, que siendo una hortaliza tan importante sea desconocida en nuestra

comunidad.

Materiales y métodos

14
Materiales:

Los materiales utilizados en este trabajo fueron:

Materia Prima Vidrio Plástico Papel

Berenjena Recipientes (Pirex) -Paletas Envolturas
-Platos Filtrante
-Tenedores De aluminio
-Cucharas
-Exhibidores

Insumos Derivados de la berenjena

- Aceite - Avena - Berenjena
- Azúcar granulada e impalpable o Crema Dulce de camote

o – Galleta con leche

- Chancaca o Harina - Hojuelas,
- Especies aromáticas (canela, Clavo de o Keke, - Mazamorra

olor, anís) o Mermelada

- Harina de camote - Huevos o Pan -Panqueque
- Leche - Levadura o Picarones - Pie
- Maicena - Manjar blanco - Hojas
- Mantequilla -Maní tostado y picado o - Galleta - Harina

- Miel de abeja
- Naranja (cáscara) o Pan - Té
- Polvo de hornear - Raíz
- Vainilla - Zapallo o Alcohol

Métodos:

MÉTODOS DE ANÁLISIS

Caracterización de la materia prima

a. Determinaciones físicas: peso y dimensiones de los frutos (Shewfeit, 1993).

15
b. Análisis químico próximal: Humedad, proteína, grasa, fibra bruta, cenizas y carbohidratos totales

(AO.AC., 1984; HartY Fisher, 1994).

c. Análisis físico químico: Viscosidad aparente, PH, sólidos solubles, acidez titulable, índice de

madurez, vitamina C, pectina y azucares reductores y totales (Miller, 1959; Steffe, 1992; AO.AC.,

1997).

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

A continuación se presenta las etapas del trabajo de investigación:

 Índice de madurez y caracterización de la cocona.

 Aspectos reológicos de la pulpa y el zumo.

 Caracterización del zumo y almacenamiento.

 Observar y profundizar en el tema la importancia de este recurso natural, a través de medios

informativos y asesoramiento profesional.

-Variables de Investigación:

Variable Independiente: Alto valor proteico, propiedades curativas y antioxidante de la berenjena.

Variable Dependiente: Derivados del recurso antes mencionado.

Variable Interviniente: Elaboración de potajes y bebidas.

Resultados

16
Después de un arduo trabajo demostramos que de la planta del camote se obtienen múltiples alimentos

nutritivos y medicinales y así dando alguna alternativa de solución a la aguda crisis económica de la

población.

Se evaluaron cinco estados de madurez de berenjena que comprendieron de verde a sobremaduro,

encontrándose mejores características en el fruto maduro con un índice de madurez de 6,0.

Con respecto a las características biométricas de la berenjena, se obtuvo un peso promedio de 130g con

un diámetro promedio de 68,5 mm y una longitud promedio de 82,06 mm.

El análisis químico proximal de la berenjena nos muestra resultados similares reportados por

Carmona (1990), de los que resalta un contenido de humedad de 92,68 por ciento, proteínas 1,74 por

ciento y carbohidratos 4,2 por ciento. Óptimos para la preparación de sus derivados y aprovechar en lo

máximo sus valores nutritivos.

Discusión

Según los resultados de la investigación nuestra población desconoce el alto valor nutritivo, terapéutico

y medicinal de la berenjena..

Uno de los problemas es que el acento debe ponerse en cómo incentivar el uso de preparación de esta

hortaliza en la preparación diversos platos.

Aunque podría decirse que al consumidor también le cabe una buena parte de la responsabilidad para

elegir alimentos de alto grado nutricional.

17
Reducir en la fuente significa referirse a la investigación, desarrollo y producción de objetos utilizando

más este recurso natural (materia prima). De ahí su denominación porque se aplica a la faz productiva.

Al utilizar más materia prima se reduce el alto grado de desnutrición y enfermedades y además se

aprovechan mejor los recursos naturales.

Comparaciones:

En el siguiente texto presentamos las diferencias establecidas entre la berenjena y recursos naturales

reconocidos por la sociedad como alimentos ricos en vitaminas y proteínas.

Se pretende aumentar la presencia de polifenoles en la berenjena, elementos que actúan ‘‘como

anticancerígenos, ayudan a disminuir los riesgos de enfermedades cardíacas, tienen buenas propiedades

para los diabéticos y retrasan el envejecimiento’’, apunta el Profesor Prohens.

El objetivo es llegar a 700 u 800 miligramos de polifenoles por kilo, superando los 400 que encierran

las variedades actuales. También quieren alcanzar que al cortar una berenjena, ésta mantenga su

aspecto, ‘‘que la carne no se ponga negra’’. Será una gran alegría para los consumidores.

Conclusión

Un exhaustivo análisis sobre el causal de las enfermedades en la costa a diferencia de las que aquejan la

región andina dio como resultado: la desinformación acerca de nuestros recursos naturales en los

aspectos nutricional y medicinal que darían solución a nuestros males.

18
Al pronunciar la palabra berenjena, evoca a nuestra mente variedad de deliciosos dulces, los cuales

contienen potenciales propiedades curativas, que muchos de los peruanos desconocen.

El presente proyecto busca una manera efectiva de dar a conocer el alto valor proteico y vitamínico de

la berenjena y sus derivados en beneficio del hombre.

Además este producto no solo es una alternativa nutricional sino también es un elemento que actúa

‘‘como anticancerígeno, ayuda a disminuir los riesgos de enfermedades cardíacas, tienen buenas

propiedades para los diabéticos y retrasan el envejecimiento’.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS

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association analytical chemists. 10 ed. EEUU. AO.AC. 1997

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analytical chemists. 16 ed. Vol. 1 and n. EEUU.

19
2. BELITZ, H.; GROSCH, W. 1988. Química de alimentos. Zaragoza, Esp. Acribia

813 p.

3. CHEFTEL, lC. y CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.

Zaragoza, Esp. Acribia. Vol. 1. Pp. 152-153, 189,162-

166, 202-204. Vol. n. Pp. 304-308.

4. FELLOWS, F. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos; principios y prácticas. Zaragoza,

Esp. Acribia. 550 p.

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Justino Burgos Gonzalos. Zaragoza, Esp. Acribia. 619 p.

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10. MILLER, G.L. 1959. Use of dinitrosalícylic acid reagent for determination of reducing sugar.

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AR-82, Rheologica acta 21,207. Institute of chemical process fundamentals, Czechoslovak Academy of

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12. NEUFELD, E. etal. 1968. Methods in enzymology; complex carbohydrates. 2

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Alimentos No. 4, Vol. 15. Pp. 33-36.

14. RHOM ENZYME. 1978. Technical information 1.0. Test de alcohol para controlar restos de pectina

en zumos de fruta. Diciembre. Kirschenallee, Postfach

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15. ROBINSON, D.S. 1991. Bioquímica y valor nutritivo de los Alimentos. Zaragoza,

Esp. Acribia. 516 p.

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17. SHEWFELT, R. L. 1993. Postharvest handing a systems. Approach. Inc. EE.UU. Academic Press.

18. STEFFE, J. 1992. Rheologica methods in food process engineering.

Michigan, USA Freeman Press. Pp. 103-113.

168 / TZHOECOEN

A. QUINTANILLA

Caracol

CUADERNO DE CAMPO
21
Este trabajo se empezó a proyectar y mejorar desde el mes de mayo del 2009. En los meses de mayo,

agosto se realizo la recopilación de información y en los siguientes meses se hicieron ensayos de

preparación de distintos alimentos nutritivos. Como mencionaremos a continuación:

ACTIVIDADES:

UNA REFLEXIÓN

¿Qué comeremos en el futuro?

Investigadores valencianos que trabajan para conseguir nuevas variedades de frutas y hortalizas

explican sus hallazgos en vísperas del Día Mundial de la Alimentación

22
Investigadores valencianos que trabajan para conseguir nuevas variedades de frutas y hortalizas

explican sus hallazgos en vísperas del Día Mundial de la Alimentación

LAURA GARCÉS/VALENCIA

RECURSOS

Este trabajo fue realizado por los alumnos Jessica Vanessa VALENCIA HERRERA, Marlene

Natalia VELASQUEZ DIAZ, Mardely Esthefany CRUZ MONTALVO y los alumnas de Tercero

“E”

Los materiales que ocupamos fueron: libretas, hojas tamaño carta, lapiceros, disket, PC, copias,

cámara, disco.

CRONOGRAMA / AGENDA DE TRABAJO

FECHA ACTIVIDAD RESPONSABLES MATERIALES

Jessica Vanessa

VALENCIA HERRERA

Marlene Natalia
03/05/09 AL 12/05/09 Búsqueda de PC.
VELASQUEZ DIAZ
información en Internet,

extracción de un archivo Mardely Esthefany

CRUZ MONTALVO

Jessica Vanessa Cuaderno, lápiz y

23
 VALENCIA HERRERA borrador

Estructuramiento de la Marlene Natalia

Justificación, objetivo VELASQUEZ DIAZ

12/05/09 AL 20/05/09
general, preguntas
Mardely Esthefany
centrales, entrevista.
CRUZ MONTALVO

Diaz. Acuña.

Jessica Vanessa Impresión, copias,

VALENCIA HERRERA lapiceros

Entrevistas a los

pobladores de Barranca Marlene Natalia

para saber el índice del VELASQUEZ DIAZ

20/05/09 AL 26/05/09
consumo de esta
Mardely Esthefany
hortaliza
CRUZ MONTALVO

Jessica Vanessa

VALENCIA HERRERA

Marlene Natalia
Estructuración del índice, PC.
VELASQUEZ DIAZ
introducción y
27/05/09 AL 13/06/09
conclusión. Mardely Esthefany

CRUZ MONTALVO

Desde el mes de Julio y Agosto todas las alumnas del Tercero “E” realizaron la clasificación e

investigación de la berenjena. Luego la elaboración de platos a base de esta hortaliza.

24
Ya que el presente proyecto no es muy difundido recurrimos a portales informativos en Internet.

Las siguientes páginas brindan en información completa y detallada sobre el desarrollo de este trabajo:

-www.lamolina.edu.pe

-www.jardínactual.com

1. CASSERES, H. E. 1986. Berenjena: cultivo y aprovechamiento. Santiago,

Chile. FAO, Oficina Regional para América Latina y el Caribe. P. 40-50.

2. CONTRERAS R., V. R. 1993. La berenjena, importancia y utilización. Revista FONAIAP.

(Venezuela). P. 10-11.

3. CRUZ, L. G. Et al. Evaluación de tres distanciamientos de siembra sobre el rendimiento de

variedades de la berenjena (Solanum melongena) en la Estación Experimental y de

Prácticas. Tesis Ingeniero Agrónomo, Universidad de El Salvador. 80 p.

4. MISIÓN TÉCNICA AGRÍCOLA DE LA REPUBLICA DE CHINA. Cultivo de la

Berenjena (Solanum melongena). Hoja divulgativa, Guatemala.

5. Dra. Magda Carlas (Salud) y Montes Tapia (Cocina)

http://www.ecoportal.net/content/view/full/14137 (24.03.2008)

6. OCAMPO TERESA. MANUAL DE COCINA.

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De igual manera recibimos orientación técnica por parte de reconocidos profesionales en esta rama

como:

-Ingenieros Agrónomos

-Bromatólogos

-Nutricionistas

Resultados

El presente proyecto tiene como tema principal los derivados de la Berenjena estos son:

Derivados de la berenjena Hortaliza

-Carne de camote
-Crema -Harina
-Galleta
-Harina -Té
-Hojuelas
-Keke -Pan
-Mazamorra
-Mermelada -Galletas
-Pan
-Panqueque
-Picarones
-Pie

Nuestro proyecto tiene como prioridad mostrar los derivados de la Berenjena, por ello mencionaremos

el proceso de elaboración de cada uno de ellos.

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Cau – Cau de carne de Berenjena

ingredientes:

1/2 kg. de papa blanca picada en cuadraditos

carne vegetal de Berenjena

3 cdas de ají molido

3 cdas de ají amarillo fresco molido

palillo al gusto

pimiento, sal, comino

una cebolla picada

1/4 cdas de orégano

1 cda de culantro y hierba buena

ají amarillo fresco so- asado

aceite

3 ajos finamente picados

Preparación:

Se pone a cocinar las papas con agua que lo cubra, sal y el ají so-asado. En una olla se pone en aceite,

se fríe la cebolla con el ajo y los demás condimentos (ají, pimiento, orégano, comino, sal y pimienta) y

cuando esta bien fritos el aderezo, se le añade la carne vegetal picada, luego se añade las papas cocidas

se revuelve, se deja hervir un rato y se añade la cucharada de hierva buena picada.

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ADDENDA

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 Agradecimientos

- Agradecemos al Director de nuestra Institución Educativa”Guillermo E. Billinghurst” por la

confianza y apoyo recibido.

- Al Dr. Abraham Gadea Bromatólogo y Nutricionista por la orientación teórica de nuestro

proyecto.

- A los estudiantes de la “Universidad Agraria” de la facultad de Ingeniería Agrónoma por el

aporte a nuestro trabajo de investigación.

- Al Agrónomo Rómulo Silvestre por facilitarnos la materia prima.

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