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Dossier sur les régions

Technologie culinaire

2016/2017 MEGISSIER Antoine


ALSACE

Feuilleté de Ris de Veau aux Morilles

Chevreuil sauvage aux Girolles et Baies de Muscat, pâtes d’Alsace à la crème


fraîche d’Alsace, purée de marron

Kougelhopf tiède aux Griottes, Glace Cannelle au kirsch d’Alsace

AQUITAINE

Croquants D’Ossau-Iraty, herbes fraîches et tartare de Chorizo

Matelote d’Anguille au Pécharmant et poireaux truffés, Foie Gras du Périgord


aux Noix et Piment d’Espelette

Sabayon Glacé au Safran, Coings pochés aux deux parfums

AUVERGNE

Gaufre au Foie Gras de Canard, Caramel à la Gentiane

Bar sauvage aux morilles, lentilles vertes du Puy, cromesquis au Bleu


d’Auvergne, petit chou farci

Mille Feuilles de crème au miel d’Auvergne, Poire au sirop de Gentiane


BOURGOGNE

Jambonnettes de grenouille à la purée d’ail et au jus de persil

Coq de Bresse au Châteauneuf-du-Pape, purée de carottes du Nivernais,


pommes duchesse à la moutarde de Dijon, craquants de jambon du Morvan

Cion à la raisinée Bourguignonne, éclats de nougatine de Nevers, sorbet cassis.

BRETAGNE

Mousseline de Saint-Jacques des côtes d’Armor, carpaccio de langoustine et


tartare d’huîtres de Cancale

Homard bleu à l’armoricaine

Fine tatin de reinettes d’Armorique, glace caramel beurre salé, sauce caramel à
l’hydromel

CENTRE

Pâté d’alouette du Pithiviers, crème de champignon des bois

Ballottines d’anguille, crème d’asperge de Sologne safranée, lentilles du Berry


et compotée de champignon des bois aux airelles

Verrine de fruits frais, fromage de chèvre frais et sablé de Nançay


CHAMPAGNE

Saumon des Ardennes en trois façons : fumé, mariné, en tartare

Cuissot de chevreuil sauvage sauce cumin-agrumes, lentillon de Champagne,


toast de cendré de Champagne

Joconde de mousse de pêche au champagne, sorbet champagne, craquelin de


biscuit rose

CORSE

Brouillade d’œufs aux oursins

Cabri de lait confit aux baies de myrte, sauce muscat du Cap Corse, tian,
mousse de pois chiche, purée de châtaignes

Tarte fine aux figues Corse, sorbet de châtaignes et sorbet de clémentines


corses, coulis de cédrat

FRANCHE-COMTE

Cassolette d’écrevisses aux morilles et au vin jaune

Tournedos flambé au vieux marc, crème de morilles au vin jaune, petits navets
glacés, pomme darphin, épinards aux champignons

Aumônière de griottes de Fougerolles, crème glacée au kirsch, sauce chocolat


noir à la gentiane
ILE-DE-FRANCE

Feuilleté de boudin noir de Paris et compote de pommes Faro

Carré d’agneau d’Ile de France en croûte de moutarde de Meaux, flan


d’asperge, champignon de Paris glacé, purée de Reine-claude de Chambourcy

Opéra au cœur de confit de pétales de rose de Provins

LANGUEDOC-ROUSSILLON

Moules de l’étang de Thau farcies à la Sétoise

Palombe rôtie, risotto truffé, compression de navet noir, purée de châtaignes

Crème brûlée de châtaignes, confit pêche-abricot du Roussillon

LIMOUSIN

Salade de cou de canard farci, dès de foie gras, trompettes de la mort

Blanquette de Bœuf Limousin au cidre, chou farci aux châtaignes, pomme


Maxim’s, carottes glacées

Soufflé de farine de châtaigne à la Reine-claude, sorbet myrtille et craquant de


noix
LORRAINE

Pâté lorrain maison, confiture de groseilles blanche au pissenlit

Matelote de truite au vin gris de Toul, crème d’asperges, salsifis braisés, étuvée
de champignons

Déclinaison de macarons de Nancy : Bergamote de Nancy, Mirabelle, Groseille

MIDI-PYRENEES

Foie gras de canard du Sud-ouest et ses confitures de chasselas de Moissac,


prunes, violettes de Toulouse

Poulet fermier du Gers aux oignons de Lescure, quenelle d’estofinado, pommes


rôties, crème d’haricots tarbais

Pastis Gascon prune-pêche, sorbet melon

NORD

Crème de rattes du Touquet et carpaccio de Saint-Jacques

Carbonade, frites de Merville et endives braisées

Soufflé au spéculoos, sorbet de whisky


NORMANDIE

Demoiselles de Cherbourg braisée, sauce américaine au beurre d’Isigny

Escalope de veau forestière au Calvados, crémeux de poireaux de Créances,


fagots d’haricots verts, navets glacés

Pommes en gelée au pommeau de Normandie, crème d’Isigny, sablés d’Abbaye

PACA

Filet de Rouget au pistou, poivron farci au riz de Camargue

Epaule d’agneau de Sisteron confite à l’huile d’olive, crème de pois chiches,


tian provençal, tapenade de la vallée des Baux

Crème de citron de Menton meringuée, moelleux d’abricot et sorbet melon

PAYS DE LA LOIRE

Moules de Vendée farcies aux rillettes du Mans

Sandre rôti au fenouil confit, asperges braisées au beurre d’estragon, pomme


duchesse de Noirmoutier, carottes glacées

Tarte fine de prunes caramélisées et crème d’amandes, gelée de pomme

PICARDIE

Artichaut farci d’une mousseline d’Hénons, velouté de potiron aux salicornes

Navarin d’agneau de la Baie de Sommes, chou farci, crème d’artichaut, endives


braisées

Sabayon de fruits rouges de Noyon, gelée de cidre


POITOU-CHARENTES

Gratin de moules au pineau des Charentes

Pavé de bœuf Parthenais flambé au cognac, pomme Anna, crème d’asperge,


purée de fèves

Galette charentaise et compotée de pêche épicée, sorbet de melon du Haut


Poitou

RHONES-ALPES

Carpaccio d’écrevisses, crème de noisettes

Ballottine de poulet de Bresse farcie aux épinards et à la tomme de Savoie,


salsifis braisés, crème de courge, crosnes sautés

Génoise au Génépi, crème poire chocolat et cœur de fraises et framboises


fraiches