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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ING. AGROINDUSTRIAL

TEMA 3: CARNES: PRODUCCIÓN AVÍCOLA, GANADO VACUNO,

RAZAS ESPECIES PRODUCCIÓN. CALIDAD
A. PRODUCCIÓN AVÍCOLA
En la Avicultura Industrial, cuando se
habla del pollo para carne y de la
gallina de ponedora se pretende definir
a un tipo de ave cuyas características
principales son su rápida velocidad de
crecimiento, la formación de notables
masas musculares, principalmente la
pechuga diferente a las especies
explotadas para la puesta donde su
alta producción, persistencia,
uniformidad, abajo consumo de
alimento, rusticidad y alta viabilidad
han permitido a este sector como
rentable y muy competitivo.

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COYUNTURA DEL MERCADO AVÍCOLA

DEL PERÚ

1. Características del Sector

La industria avícola comercializa localmente
alrededor de 350 millones de pollos al año
con una facturación, a precios minoristas, de
aproximadamente US$1,000 millones, según
fuentes del sector. De este monto alrededor
del 70% corresponde a las ventas de pollo
destinados a los mercados y cerca de 30% a
los productos procesados (enteros
empacados, trozados, hamburguesas,
nuggets, etc.) dirigidos a supermercados,
pollerías, restaurantes y hoteles.

1.1. Población y producción nacional

El 80% de la población de aves a nivel nacional se ubicada en la costa,

estando el otro 20% distribuido entre la sierra y la selva. Constituyendo Lima
más del 50% del total de la región seguido por la Libertad, Ica, Lambayeque y
Arequipa.
Un indicador que repercute directamente en la producción de carne de pollo
es el ingreso de pollos BB a las granjas, en año el 2006 se han colocado más
de 367 millones de pollos, de los cuales el 57 % fueron en Lima.

La producción de carne de ave ha seguido una tendencia creciente en los

últimos años debido a su mayor oferta, facilidad de preparación y a su menor
costo comparado con otras carnes, llegando al 2006 a 801,201 toneladas
(MINAG, DGIA-Dir. Estad. 2006).

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Cuadro N° 1 : Colocación de pollos BB línea de carne según departamento

Colocación de pollos BB línea de carne

según departamento.
Enero Diciembre 2006 Unidades
Departamento Pollos Carne %
Lima 211 528 648 57.45
La Libertad 75 744 988 20.57
Arequipa 32 139 988 8.7
Ancash 9 678 310 2.6
Piura 5 223 789 1.4
Otros 35 087 270 9.5
Total Nacional 368 140 446 100.0

http://www.actualidadavipecuaria.com/articulos/influencia-del-transporte-del-pollo-bb-en-los-parametros-productivos.html

El consumo de carne de aves ha experimentado un crecimiento notable tanto

a nivel de Lima Metropolitana y Callao como a Nivel Nacional. Para el año
2003 se tenía un consumo per cápita de carne de aves de 23.65 kg/hab/año
(DGPA, MINAG) y para el 2006 se ha estimado un CPC de 29.24 kg/hab/año a
nivel nacional (incremento de 23.63%). Esta tendencia es más acentuada en
Lima Metropolitana y Callao. Le siguen en importancia la carne de pescado,
vacuno y porcino.
Como resultado de una demanda creciente de consumo de carne de ave en
los últimos 10 años (precio, facilidad de preparación), la producción de carne
de aves ha experimentado un importante crecimiento (71% más respecto a
1997).

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Cuadro N° 2 . Colocación de Pollos BB Línea Postura Según Zona Geográfica y

Departamento Enero - Diciembre 2006 Unidades

DEPARTAMENTO Pollos Postura %

Lima 4 929 156 35.04
Ica 4 722 082 33.57
La Libertad 2 338 213 16.62
Arequipa 332 557 2.36
San Martín 399 848 2.84
Otros 1 344 063 9.55
Total Nacional 14 065 919 100.0
Fuente DGIA – MINAG

La producción nacional de huevos en el año 2006 fue de 203,127 toneladas,

logrando un crecimiento de más de 35.9 % en los últimos 10 años, sin embargo
el consumo per cápita es uno de los más bajos de la región no supera los 8
Kg./hab./año.
Cuadro N° 3 : Producción nacional de Huevo
PRODUCCIÓN CONSUMO KG./HAB. POBLACIÓN
AÑO
(T.M.) PER CAPITA AÑO (MILLONES)
1997 149,400 97 6.1 24,681
1998 154,468 98 6.2 25,104
1999 161,291 101 6.3 25,525
2000 162,280 100 6.3 25,939
2001 152,242 92 5.8 26,347
2002 181,601 109 6.8 26,749
2003 181,783 107 6.7 27,148
2004 175,464 102 6.4 27,547
2005 182,347 104 6.5 27,947
2006 203,127 119 7.5 27,219
NOTA : - 325 HUEVOS POR
- 16 HUEVOS POR KILO
GALLINA
FUENTE: O.E.A. (1982-1989) C.P.H. (1990/1992 ABRIL)

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DESARROLLO DEL SECTOR

El explosivo crecimiento que ha
experimentado en estos últimos años
como actividad económica mas
importante del sub – sector
agropecuario ya que representa mas
del 50% del PBI pecuario 22% del PBI
agropecuario y el 1.8% del PBI
Nacional.

El consumo de carne de ave data

desde la antigüedad su Crianza en
forma masiva como el caso de los
pollos se inicia en los Estados Unidos
en el Siglo XIX.

DESARROLLO DEL SECTOR

Ya por los años 80 en Perú se experimenta el
inicio de su desarrollo organizado de línea
empresarial similar de los países más
desarrollados por la existencia de materia prima
mayores ricas en energía y proteínas, aunque
con el inconveniente de su dependencia del
Exterior , es así que en cuanto a genética no se
contaba con ninguna granja de selección por
tener que importar buena parte de los cereales
y materias proteicas e incluso en el sector
farmacéutico, por la necesidad de los aditivos y
productos y farmacológicos necesarios para la
obtención de los fines de la Crianza de los
pollos.

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Grafico N° 1 : Consumo Avícola Percapita

Grafico N° 2 : Producción Avícola Percapita en

Sudamerica

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GANADO VACUNO
La población de ganado vacuno se
concentra en la sierra y selva (90%) de
nuestro territorio. La Producción de
carne se caracteriza por realizarse en un
sistema extensivo no especializado, al
no criarse razas específicas para la
producción de carne, sino las sacas
provenientes de la crianza de ganado
de doble propósito y criollo, en
pequeñas fincas con una alimentación
en base a pastos naturales y en menor
proporción en pastos cultivados que
debido al desbalance forrajero existente
y la baja calidad nutritiva de los pastos
naturales siendo necesario realizar un
proceso de engorde final estabulado.

PRODUCCIÓN DE CARNES A NIVEL NACIONAL

La producción de carnes (Ave, Vacuno, Ovino, Porcino, Alpacas, Llamas)

entre los años 2000-2002 ha decrecido en un 0.45%. siendo para el 2002 de
886,156 Tm. de Carne, de las cuales la carne de ave representa el 68.77%
disminuyendo su participación en un 0.06 comparada con el año 2000
(68.50%). La Participación de la Carne de Vacuno actualmente es de 15.97%
incrementándose en un 3.87% con respecto al 2000 (15.30%).
La producción de carne de porcino ha disminuido en un 10.81% en el periodo
1992-2002, siendo actualmente de 84,892 representando el 9.58% del total de
producción.
Es importante recalcar que la producción de carne de alpaca y llama se
incrementó para este mismo periodo en 5.42 y 13.04 respectivamente

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Cuadro N° 4 : Producción de Carnes a Nivel Nacional 2002 (Tm)

Cuadro N°5:Evolución de la Producción de Carne de Vacuno en TM. (1950-2002)

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Cuadro N°6:Evolución de la Producción de Carne de Vacuno en TM. (2002-2012)

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PRODUCCIÓN DE CARNE DE VACUNO EN

EL PERÚ.
Producción de Carne en la Sierra y Selva.
Cerca del 80% de la producción de
carne de vacuno se da en la Sierra y la
Selva de nuestro país, bajo condiciones
extensivas y/o semi-intensivas;
alimentación en base a pastos naturales
o cultivados, con bajos índices
productivos, los que dependen
principalmente de la disponibilidad de
los pastos; con ganancias promedio de
peso variando en un rango de 0-400gr
dependiendo de la época

Producción de Carne en la Costa. El

menor porcentaje de producción de
carne vacuna está dada en la costa, en
base a un engorde estabulado, con
incrementos de peso que permitan al
ganado obtener características de carne
extra, en su mayoría de veces, según la
clasificación Tecnológica de Carnes,
proceso que se realiza en su mayoría en
la Costa del país.
Aprovechándose de está manera los
residuos de la agroindustria, el engorde se
lleva a cabo desde aproximadamente 45
Lambayeque
años, con resultados exitosos en cuanto a
incrementos de peso (1.3-1.8
Kg/animal/día), y calidad de carcasa
requeridos por el mercado.

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Cuadro N° 7 : Evolución de la Productividad de Ganado Vacuno

(Kg de carne / animal producido)

RAZAS, ESPECIES y PRODUCCIÓN

Razas

Aberdeen Angus.- Es originario de

Escocia, es un animal de color
completamente negro con
buenas características cárnicas y
en el Perú, fue introducido en
pocas cantidades en los
departamentos de La Libertad y
Arequipa.

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RAZAS, ESPECIES y PRODUCCIÓN

Hereford.- Son originarios de

Inglaterra, se caracterizan por
tener color blanco en la cara y
son pocos los ejemplares
introducidos al Perú.

Razas de Doble Propósito

Criollo.- El ganado criollo constituye el 80%

del total de la población ganadera del país,
tiene la importancia de ser la población base
de la actual ganadería.
Este ganado es un biotipo proveniente de la
adaptación del ganado vacuno introducido
por los españoles hace más de 400 años, a
nuestro medio ambiente. Es valioso por su
rusticidad, adaptación al medio ambiente, y
de varios usos (Carne, leche, tracción)
Actualmente se ha desarrollado con cruces
de muchas razas como Brown Swiss, Holstein
y cebú principalmente.

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Razas de Doble Propósito

Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble

propósito (carne y leche) cruzada con el
vacuno criollo recibe el nombre de "Criollo
Mejorado" y constituye la raza más
adaptable a la sierra peruana, presenta una
coloración marrón en tonalidades que van
desde el claro hasta el oscuro

Razas de Doble Propósito

Normando.- Es una raza de origen

Francés, de gran potencial para la sierra,
por su rusticidad, doble propósito y
adaptabilidad a la altura.

Simental (Fleckvieh).- Son animales

dóciles, se adaptan a la altura y han sido
seleccionados para el doble propósito.
Son considerados de gran potencial para
la sierra peruana.

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Razas de Doble Propósito

Ganado Cebú
Las principales razas en la ganadería
tropical son el Gyr, Brahaman, y Nellore.
En el Perú, actualmente se viene dando
dos corrientes de cruzamiento, el primero
es del Cebú con Holstein, recomendado
para la zona de celta alta, mientras que
el segundo es del Cebú con Brown Swiss
orientado para la selva baja, ambos
orientados al doble propósito.

CALIDAD.

Los criterios que definen la calidad de la carne bovina hacen referencia a

su valor nutritivo en cuanto al aporte de vitamina, proteínas y otros
elementos esenciales que Ésta ofrece. Otro aspecto a tener en cuenta son
sus características sensoriales, valorándose positivamente en la actualidad
la carne tierna procedente de animales jóvenes que presentan una
coloración rosada, con buena jugosidad durante la masticación y sabor y
aroma característicos. De otra parte, también se entiende por calidad de
carne aquella que presenta adecuadas propiedades funcionales para la
transformación en productos cárnicos o que asegura su conservación en el
tiempo durante la refrigeración.

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FACTORES BIOLÓGICOS.

Estos son la edad, el sexo y la raza.

Las diferencias de calidad de carne
vinculadas con la edad del animal,
se deben a cambios profundos en la
composición y características de los
músculos.

La terneza (calidad sensorial de la

carne) se encuentra claramente
afectada por la edad, la mayoría de
las investigaciones concuerdan en
que las diferencias en la terneza se
producen entre los 18 y los 42 meses
de edad. A mayor edad menor
terneza. Entre los 42 y 90 meses no se
encuentran diferencias en la terneza.

FACTORES TECNOLÓGICOS

Elección del tipo de animal

Este aspecto depende a su vez de
varios factores, primeramente si se
trata de un criador o un invernador,
luego deben considerarse las
condiciones ambientales del lugar
de producción, condiciones y tipo
de mercado a abastecer,
infraestructura con la que se cuenta,
disponibilidad de reproductores, etc.
El peso de terminación, peso de res y
estado de engrasamiento, debe
cumplir con los requisitos del mayor
mercado a abastecer, con el mejor
precio.

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FACTORES TECNOLÓGICOS
Peso de faena
La valoración comercial de la producción de carne bovina tiene una
doble dependencia de criterios cuantitativos (peso de la carcasa) y de
criterios cualitativos ligados a la composición de la carcasa y a las
características de los músculos.
La calidad de la carcasa depende fundamentalmente de las
proporciones relativas de los músculos y de los de-pósitos adiposos que
ella contiene, Estos factores están relacionados estrechamente con el
peso de faena, lógica-mente según raza o tipo racial, edad y sexo.

NIVEL DE ALIMENTACIÓN

En general se sabe que a mayor nivel de alimentación mayor ganancia de

peso; esto afecta la composición química del músculo; en general a mayor
deposición de tejido graso hay menor contenido de agua en el músculo. En
general un mayor nivel de alimentación conduce a una mejora de la
terneza, asociada a una tasa de tejido conjuntivo menor y a un veteado
más abundante.
En invernada debe adecuarse el nivel de alimentación a los factores antes
mencionados, recordando que con niveles limitados, medios o altos, sobre
todo en la etapa de terminación se producirán diferentes efectos sobre la
composición de la res.

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Gracias

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