MARCO TERORICO

Una planta piloto de alimentos es una planta de producción a nivel reducido donde
se llevan a cabo procesos de manera similar como si se tratara de una planta de
alimentos, para determinar su viabilidad. Una planta piloto como equipamiento para
universidades suele usarse para actividades de docencia y aprendizaje.
El fin que se persigue al diseñar, construir y operar una planta piloto es obtener
información sobre un determinado proceso físico o químico, que permita determinar
si el proceso es técnica y económicamente viable. Una planta piloto debe ser mucho
más flexible que una planta a escala industrial en cuanto al rango permisible de sus
parámetros de operación o variables de proceso, ya que una planta industrial opera
siempre en las mismas condiciones, mientras que una planta piloto, por el hecho de
estar destinada a la investigación o estudio de un proceso, debe permitir trabajar en
un amplio rango de valores de temperatura, presión, etc.
Entre sus funciones tenemos promover el desarrollo agroindustrial, desarrollar
investigación en las líneas de producción, fomentar la agroindustria como alternativa
al problema ocupacional, proveer servicios a la agroindustria, prestar apoyo para el
desarrollo de prácticas, prácticas pre-profesionales, proyectos, tesis
El diseño de una planta de alimentos puede considerarse un procedimiento
complejo que requiere de la mayoría de capacidades que un ingeniero puede
ofrecer, contemplando el diseño de equipos y su distribución (Maroulis y Saravacos,
2003).
Las plantas piloto se han utilizado varios años atrás, sin embargo sólo en años
recientes las exigencias para el funcionamiento de las plantas piloto de alimentos
se ha ido aumentando. Dentro de una planta deben existir orientaciones específicas
para la distribución de los procesos (Gallego Pérez, 2004).
También es necesario que exista suficiente espacio entre la maquinaria y los
pasillos para que los usuarios puedan realizar su labor sin problemas (Sunderesh,
2006). Las materias primas, los insumos y los productos deben ubicarse en
espacios específicos, por lo general se almacenan en bodegas dentro de la planta
(Heldman et. al., 2007).
Además, para garantizar la higiene dentro de la planta se busca que aquellos que
se involucren directamente en los procesos cumplan con las normas básicas de
buenas prácticas de manufactura (BPM) desde que entran a la planta.
Una planta de alimentos, ya sea industrial o piloto, debe cumplir con los
lineamientos, con la normativa del Codex Alimentarius, considerando los beneficios
que esto trae a la entidad encargada de la planta de alimentos por ser una normativa
de carácter internacional.