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INSTITUCION EDUCATIVA SECUNDARIA COMERCIAL 45

¨EMILIO ROMERO PADILLA¨


Trabajo de investigación :
¨LA QUINUA Y LOS ALCALOIDES¨
Alumna : Meryluz Yanina
Cutipa Quispe
Grado : 3ro
Sección :B
Numero de orden
PUNO – PERÚ
2017
La quinua
La quinua peruana es uno de los alimentos más impresionantes. Es la semilla viva de una
planta de hojas verdes y oscuras que posee el sabor, la textura y versatilidad de un grano.
La quinua es tanto nutritiva como deliciosa. Es el alimento parecido al grano que ofrece
proteína completa, una característica que la hace favorita entre las personas que evitan
consumir productos provenientes de animales. La quinua tiene un delicado sabor a nuez
cuando se cocina y puede ser un nutriente substituto en varias recetas. Lo mejor de todo
es que su preparación es rápida y fácil, requiriendo no más esfuerzo que cuando
preparamos arroz.. Se cultiva, principalmente, en la cordillera de los Andes. Los principales
países productores son Bolivia, Perú y Ecuador.

Semillas de quinua:

DESCRIPCION :
Es planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas,
alternas, son anchas y polimorfas; el tallo central puede estar más o menos ramificado,
dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores, organizadas
en panículas, son pequeñas y carecen de pétalos. Las terminales son hermafroditas o
masculinas y las laterales generalmente femeninas. El fruto es un utrículo
(aquenio de pericarpo membranoso) de unos 2 mm de diámetro; tiene semillas lenticulares
con abundante perisperma harinoso.

CULTIVO :
La quinua es nativa de todos los países de la región andina, "encontrándose desde
Colombia (Pasto) hasta el norte de Argentina (Jujuy y Salta) y el centro de Chile. Según
FAOSTAT, en el periodo 1992 - 2010 el área cosechada y la producción total de quinua en
los principales países productores - Bolivia, Perú y Ecuador - ha casi duplicado y triplicado
sus cifras respectivamente." 5
Pero la quinua es un cultivo en expansión en el mundo, encontrándose en más de 70
países, aunque el 92% de su producción está en Perú y Bolivia para el 2008, mientras que
el 8% restante está principalmente en Estados Unidos, Ecuador, Argentina y Canadá. 5
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, argentinos, chilenos
y colombianos,6 así como en el Altiplanoy al nivel del mar en la zona centro sur de Chile,
desde hace unos 5000 años.7 Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de
los pueblos australes, andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también
se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-chileno.8
Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura
más común es a partir de los 2500 m. Las variedades de quinua de nivel del mar propias
de la zona centro sur de Chile son de «gran importancia para la expansión del cultivo a
otras partes del mundo debido a que presentan sensibilidad al fotoperiodo». 9
PRODUCCION :
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE QUINUA (MILES DE TONELADAS)

PAÍS 1961 1970 1980 1990 2000 2010 2013

PERÚ 22,5 7,3 16,3 6,3 28,2 41,1 52,1

BOLIVIA 9,2 9,7 8,9 16,1 23,8 36,1 61,1

ECUADOR 0,7 0,7 0,5 0,7 0,7 0,9 0,8

TOTAL 32,4 17,7 25,8 23,0 52,6 78,1 114,0

PRECIO DE EXPORTACIÓN $0,080 $0,492 $0,854 $1,254 $3,029


USD/KG

SOURCE: ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA (FAO) 10

USO :
Se la utiliza de muchas maneras, como por ejemplo en recetas de barras energéticas
debido a que es una gran fuente de minerales y proteínas. Varios países exportan la
quinua. La mayoría de estos están ubicados en zonas altas debido a que en esos lugares
se produce en mayor cantidad.

Alimentación
Nutricional

Quinua, sin cocinar

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 368 kcal 1539 kJ

Carbohidratos 64 g

• Almidón 52 g

• Fibra alimentaria 7g
Grasas 6g

• poliinsaturadas 3.3 g

Triptófano 0,17 g

Agua 13 g

Tiamina (vit. B1) 0.36 mg (28%)

Riboflavina (vit. B2) 0.32 mg (21%)

Vitamina B6 0.5 mg (38%)

Ácido fólico (vit. B9) 184 μg (46%)

Vitamina E 2.4 mg (16%)

Hierro 4.6 mg (37%)

Magnesio 197 mg (53%)

Fósforo 457 mg (65%)

Potasio 563 mg (12%)

Zinc 3.1 mg (31%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Quinua, sin cocinar en la base de datos de nutrientes de USDA.

La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos


(fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidospresentes en sus proteínas destacan
la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el
desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en
minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas,
complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.

Saco de quinua en un puesto de verdura ecológica del mercado de Lavapiés en Madrid.

El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, lo cual
es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al
porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera
el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y
para viajes espaciales de larga duración.11
La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial
para la dieta humana.
El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes
concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los cuales son
considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.
CULINARIO:
La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte
en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua
se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las
sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para
obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un
sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto
tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa,
haciéndola más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se
incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se
efectuaron estudios comparativos de panes,[cita requerida] en uno de los cuales se utilizaba una
mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se
observaron diferencias significativas en la absorción de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en
Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así
sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su
cultivo y consumo en el norte de Argentina y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró
el Año Internacional de la Quinua.
Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pésque o péske, que se prepara con
leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo
de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.
Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee
una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina
suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en
abundante agua.
Medicinal:
La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor
parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden
mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua
también contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos,
y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras
enfermedades.1213
Ritual
Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que
fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. este fue un motivo por
el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a
rituales paganos.
LOS ALCALOIDES
Un alcaloide es un compuesto orgánico de tipo nitrogenado que
producen ciertas plantas. Dichos compuestos generan efectos
fisiológicos de distintas clases, que constituyen la base de drogas como
la cocaína y la morfina.
Los alcaloides son metabolitos secundarios
de vegetales que se sintetizan mediante
aminoácidos. Un alcaloide, por lo tanto, es un
compuesto químico que cuenta con nitrógeno
que proviene del proceso metabólico de un
aminoácido. Cuando su origen es otro, se habla de pseudoalcaloides.
Al generar efectos en el sistema nervioso central, los alcaloides
pueden intoxicar a los seres humanos. Por eso, dado que están
presentes en vegetales, es posible que se produzcan intoxicaciones de
manera casual, cuando una persona ingiere un alimento cuyas
propiedades desconoce.
Es fundamental entender que la mayoría de los alcaloides tiene su origen
en el reino vegetal; tanto es así, que aproximadamente el 10% de todas
las especies de plantas tienen alcaloides. En algunos casos, estos
compuestos aparecen en todas las partes de la planta, como ocurre con
el tejo (de nombre científico es Taxus bacata), un árbol muy apreciado
por las aves, del cual solamente es posible usar como alimento su arilo,
la única parte no venenosa.
En otras plantas, los alcaloides suelen estar únicamente en algunas de
las siguientes partes, o bien abundar en ellas en proporción con las
demás:
* las hojas: el té (Camellia sinensis) y el tabaco (Nicotiana tabacum) son
tan sólo dos ejemplos de los muchos vegetales en los cuales los
alcaloides se hallan en mayor proporción en las hojas que en el resto del
cuerpo;
* las semillas: en este caso, algunas de las plantas que presentan
alcaloides en las semillas son la cafeína (Coffea arabica) y la estricnina
de la nuez vómica, una especie de árbol de gran tamaño que se conoció
en Europa en el 1500 y comenzó usándose como veneno;
* las raíces: en el acónito (Aconitum napellus), en la atropina que suele
aparecer en la belladona (Atropa Belladona) y en la pitolacina que se
presenta en la hierba carmín (Phytolacca americana) podemos apreciar
tres casos de plantas que tienen alcaloides en las raíces;
* los frutos: por último, los frutos de la mencionada belladona, las bayas,
y de la cicuta (Conium maculatum) poseen una buena concentración de
alcaloides.
Antes de centrarnos en los posibles
efectos de los alcaloides en nuestro
organismo, es necesario entender
que las plantas los aplican a
diferentes funciones, la cuales a
grandes rasgos podemos dividir en tres
grupos: defensivas (usan estos compuestos para protegerse de los
ataques de los animales); hormonales (de forma similar a lo que ocurre
en los animales con la adrenalina, por ejemplo); alelopáticas(para influir
en otras plantas de forma positiva o negativa, según le convenga).
Los alcaloides son psicoactivos: por lo tanto contribuyen a atenuar el
dolor y al tratamiento de trastornos mentales. Más allá del uso medicinal,
los alcaloides también se emplean con fines no terapéuticos, poniendo
en riesgo la salud.
Un alcaloide puede provocar una dependencia en la persona, la cual
incluso experimenta cambios físicos y psicológicos al no consumirlo (el
llamado síndrome de abstinencia). En algunos casos, como ocurre con
la cocaína, la adicción que genera es muy fuerte y los efectos para la
salud resultan muy dañinos por el consumo. En otros productos, los
efectos son menores, como sucede con la cafeína.
Es importante tener en cuenta que los alcaloides no son dañinos o
beneficios por sí mismos, sino que depende del uso que se les dé.
La morfina, por ejemplo, es muy importante para inhibir el dolor después
de una cirugía o mientras un paciente padece de cáncer, pero también
puede provocar fallas renales o pancreatitis cuando se abusa de ella.