INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

ALUMNA : DELGADO RAFAEL; YANETH

PROFESOR : Ing. Salhuana granados; José Gerardo

CICLO : VI

2015
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVO

 Aprender el proceso de elaboración de productos lácteos (Queso fresco)

 Determinar el rendimiento del queso fresco.

II. INTRODUCCIÓN

Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una fuente
rica de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad los quesos pueden ser
fabricados con la leche de casi todos los mamíferos los quesos se obtienen por la
coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima
que se encuentra en el estómago de los rumiantes lactantes. Esta enzima
comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar
la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y
provoca la coagulación.
El primer paso en la fabricacion del queso es la coagulacion de la leche (cuajada), este
fenomeno s eproduce ´por la estabilizacion de la solucion coloidal de la caseina que
origina la aglomeracion de las micelas libres y la formacion de un gel en el que quedan
atrapados el resto de componentes, debido a la accion de la renina que e suna enzima
que se encuentra en el estomago de los rumieantes lactantes jovenes.

III. MARCO TEORICO

Definición Cuajada: es el producto resultante de la coagulación enzimática de la leche

para obtener un coagulo que es desuerado y moldeado sin prensar. Es un tipo de queso
fresco, no acido, de alto contenido de humedad, sin sal o muy baja. La duración en
refrigeración es muy corta, aproximadamente 15 días. (Neira y López, 2010).
Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche
entera. Se diferencian de los demás quesos por su sabor lácteo, color blanco,
consistencia blanda. La cuajada como la leche y otros derivados lácteos, es un alimento
con excelentes cualidades nutritivas, de fácil consumo, y en su conjunto, de fácil
digestión. El valor nutritivo de la Cuajada es similar al de la Leche; contiene lactosa, es
rica en proteínas de alto valor biológico, aporta calcio de fácil asimilación, vitaminas
del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D. (COLANTA, 2012)

La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentración de una

parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación. Con el propósito de
reducir selectivamente los sólidos de la leche a una forma concentrada la leche es

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cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras de ácido, o por adición de cuajo.

La humedad es separada de la cuajada por medio de la división mecánica, por la
agitación, por la elevación de la temperatura, o por el prensado manual. (Betancourt,
2007)
Coagulación: Para obtener la coagulación de la leche se utilizan dos métodos:
coagulación por acidificación y por enzimas coagulantes (quimosina-renina); que dan
origen a dos tipos de cuajadas llamadas acida y enzimática. También existe la
coagulación mixta, resultado de la acción conjunta del cuajo y la acidificación de la
leche. La adición del cuajo tiene el propósito de llevar a cabo la coagulación enzimática
de la leche y consecuentemente la formación de una cuajada firme. (Neira y López,
2010).
Corte de la cuajada: El gel formado se corta, formando cubos para permitir la salida del
suero, estos deben ser lo más uniforme posible para evitar diferencias de humedad
dentro de la cuajada. (Neira y López, 2010).
Quesos frescos son aquellos que tienen un alto contenido en humedad (del 60 al 80%
según variedades), con consistencia en general pastosa, que no han sufrido proceso de
maduración, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada.
Normalmente, su color es blanco. Deben consumirse rápidamente y su transporte y su
conservación se harán refrigerados a 8 - 10°C.
Se les suele conocer también como quesos ácidos ya que la coagulación de la leche se
lleve a cabo por acidificación de la misma, aun empleándose cuajo en muchos casos.
Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina, que apenas se prensan, con lo que
no se elimina mucho suero. Entre otros tenemos los siguientes quesos frescos Gervais,
Cottage, Villalón, Burgos, etc.
Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco, es decir, sin que
hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado
contenido acuoso que oscila entre' 50 y 80%. A causa de esta humedad esta clase de
queso no se conserva durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de
maduración, es preciso pasteurizar la materia prima porque cuando los gérmenes
patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.
Por lo general, los quesos frescos se obtienen por una coagulación ácida. Esta puede ser
pura, como en el caso del queso blanco, o con ayuda del cuajo. La acción del cuajo en
tal caso va solamente del 5 hasta el 30% de la coagulación. Se adiciona el cuajo para
acelerar la coagulación de la caseína y para consolidar el coágulo que reduce las
pérdidas de proteínas y mejorar el rendimiento. Pero la cantidad de cuajo debe ser
pequeña porque la cuajada típicamente enzimática no es deseable en queso fresco.
Existen también quesos de cuajada enzimática que se consumen en estado fresco. En
este caso, la cuajada se moldea amasándola en agua caliente a unos 75 °C. Un ejemplo
de este tipo de queso es el Mozzarella, de origen italiano.
La siguiente tabla proporciona la composición promedio y el pH de algunos quesos
frescos.

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CONCEPTO DE RENDIMIENTO: Cuando se habla de rendimiento, normalmente se

piensa en la relación de litros de leche que fueron necesarios para elaborar 11 Kg., de un
determinado tipo de queso. El llamado rendimiento “litros por Kg” es ampliamente
utilizado en la industria quesera, constantemente monitoreado por queseros interesados
en sus procesos y en su propio desempeño y por industriales interesados en mantener un
alto nivel de eficiencia en sus empresas.
Dentro de este concepto puede definirse el control de “litros por kg” como un
rendimiento económico a través del cual el empresario calcula el costo final de la
producción de su queso tomando en consideración el precio pagado por 1 litro de leche
y el volumen necesario para producir 1 kg de queso. El rendimiento técnico, por otro
lado, sería aquel en el cual en pos de datos físico- químicos referentes a la composición
de la leche, del suero resultante y del queso obtenido, el técnico o el quesero determina
si hubo un aprovechamiento ideal de los elementos de la leche que pueden ser
transferidos al queso. Además, este cálculo permitirá establecer comparaciones válidas
entre diferentes fabricaciones de un mismo tipo de queso, aunque estos presenten
composición físico-química diferente. El rendimiento técnico puede alterar
substancialmente el rendimiento económico de una elaboración, influenciando
decisivamente el costo final de un queso y en última instancia, su competitividad en el
mercado.

FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO.

Los principales factores que afectan el rendimiento de la fabricación de quesos pueden
dividirse en dos grupos:
1. FACTORES DIRECTOS
a) Composición de la leche. Obviamente, la composición de la leche,
especialmente su % de proteínas y grasa, tienen un papel fundamental en la
definición del rendimiento. En relación a las proteínas, se considera de
manera muy especial a la caseína, que es la fracción coagulable por el cuajo
y que al formar una red (paracaseínato de calcio) aprisiona en diferentes
proporciones, los demás elementos de la leche como la grasa, lactosa, sales
minerales, etc. Si se aumenta el % de la caseína en la leche, el rendimiento
de la elaboración se ve incrementado por el propio peso de la proteína, la
cual es retenida en mayor cantidad y también por el hecho de que la caseína
aumenta considerablemente la retención de agua en el queso.
Composición del queso La influencia más importante es el % de humedad
del queso. Naturalmente, cuanto mayor sea el % de agua de un queso, mejor
será el rendimiento de dicha fabricación. Siempre se busca mantener un % de
humedad compatible con las características funcionales y sensoriales
deseadas en un queso determinado, el mejor abordaje es la estandarización
de la humedad en el extracto seco sin grasa del queso, un parámetro cada vez
más usado en las modernas fábricas queseras.

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b) Pérdidas en el corte Es imposible cortar una cuajada sin que se produzcan

pérdidas parciales de componentes de la leche en el suero. Sin embargo,
estas pérdidas pueden ser minimizadas a través de una coagulación de la
leche bien controlada y de un cuidadoso corte de la cuajada. La rapidez del
corte y el tamaño de los granos, así como la intensidad de la agitación
realizada inmediatamente después del corte, tienen gran influencia en las
pérdidas de grasa y proteínas en el suero. Por otro lado, el proceso de
coagulación se ve afectado por otros factores, como la temperatura de
pasteurización de la leche, su % de calcio y de proteínas, la acidez y el pH, la
temperatura de adición del cuajo

2. FACTORES INDIRECTOS
a) Almacenamiento de la leche en frío. El almacenamiento prolongado de la
leche cruda a bajas temperaturas provoca cambios fisicoquímicos en la leche,
como la disociación parcial de la caseína micelar (fracción β) que pasa para
la fase soluble aumentando las pérdidas de nitrógeno, materia grasa y
partículas de cuajada y consecuentemente reduciendo el rendimiento de la
fabricación. En resumen, si se trabaja con la leche del día hay más
posibilidad de mejorar el rendimiento. Este es un factor cada vez más
importante dada la creciente tendencia de utilización de leche fría
almacenada.

b) Recuento Psicrótrofos. Los psicrótrofos son microorganismos, como los del

género Pseudomonas o Achromobacter, que pueden desarrollarse
rápidamente en la leche inclusive a bajas temperaturas de almacenamiento.
Son productos de lipasas y proteasas altamente termoresistente que soportan
la pasteurización y hasta la esterilización de la leche. Estas proteasas pueden
degradar lentamente la caseína aumentando la pérdida de nitrógeno y
partículas de la cuajada en el corte. El recuento de psicrófilos superior a 1 x
106 ufc/ml puede comprometer no solamente el rendimiento de la
elaboración sino también el sabor del queso, especialmente si este es de
maduración prolongada como el Parmesano, por medio de la acción de las
lipasas que degradan triglicéridos provocando la rancidez del queso. La
buena higiene en la obtención de la leche puede reducir drásticamente este
tipo de contaminación.

c) Recuento de Células Somáticas (CCS) La mastitis es una infección

microbiana que ataca la ubre de las matrices lecheras, deteriorando el tejido
celular y promoviendo la secreción sanguínea de glóbulos blancos
(leucocitos), los cuales son parcialmente transferidos a la leche aumentando
así el CCS. Si este recuento sobrepasa 2 x 106 células/ml, las enzimas
proteolíticas producidas alcanzan una concentración suficiente para degradar
la caseína al punto de disminuir el rendimiento de la elaboración. Además las

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células somáticas contienen fuertes componentes antimicrobianos que

pueden ser liberados en la leche e inhibir la actividad de las células fácticas.

d) Tipo de cuajo utilizado. Todos los cuajos utilizados son caracterizados por
la presencia de una o más proteasa que atacan la fracción K de la caseína,
provocando la coagulación de la leche. Algunas de esta proteasas son más
proteolíticas o menos específicas en su actuación que otras. Aquellas más
proteolíticas, como la pepsina porcina o las proteasas ácidas de origen
fúngico (llamadas de “coagulantes microbianos”) además de romper la
ligación específica 105-106 de la caseína K, continúan degradando
rápidamente el resto de la cadena de aminoácidos durante la coagulación de
la leche y pueden provocar mayor pérdida de nitrógeno, grasa y partículas
durante el corte de la cuajada. La enzima que tenga la mejor actuación
coagulante con la más alta especificidad y que por tanto permite el mejor
aprovechamiento de los elementos de la leche en la cuajada proporcionando
así mayor rendimiento es la quimosina (presente en los cuajos obtenidos por
fermentación genéricamente conocidos como “genéticos”) seguida por la
pepsina bovina . Escoger el cuajo adecuado es por lo tanto un factor de gran
importancia en el control del rendimiento en la fabricación de quesos.
e) Pasteurización de la leche. Cuando la leche es pasteurizada un pequeño
porcentaje de las proteínas del suero son desnaturalizadas (cerca del 2-3%) la
β-lactoglobulina desnaturalizada tiende a asociarse a la K-caseína y pasa en
parte para la cuajada en contraposición con la pérdida en el suero que ocurre
usualmente con las proteínas séricas. Este fenómeno provoca un ligero
aumento en el rendimiento por la presencia de la proteína sérica y también
por su conocida capacidad de hidratación. Se deduce que al comparar la
leche cruda con la pasteurizada, ésta última es la que posibilita el mayor
rendimiento. Cuanto mayor sea la temperatura de pasteurización, mayor será
el índice de desnaturalización. Sin embargo, no es aconsejable el uso de
temperaturas superiores a 75°C/15 seg. Púes la cuajada se torna más blanda
con riesgo de mayores pérdidas en el corte y el queso se tornará más
húmedo, madurando más rápidamente y con mayor riesgo de presentar gusto
amargo (mayor retención de cuajo), además de presentar posibles problemas
de corte después de un corto tiempo de maduración.

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IV. MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA.

EQUIPOS
 balanza digital.
 Recipientes para homogenización
 Estufa
 Palas mezcladoras
 Lienzos
 Recipiente para desuerado
 Biker
 Pipeta
 Probeta
 Recipiente para suero
 Moldes plásticos

Ingredientes Utilizados
 Cloruro de calcio (1.17g)
 Cuajo en polvo (0.10g)
 Agua =
 Sal ( )
 Leche (5.85L)
 Fermento (0.15g)

V. METODOLOGIA
Flujograma:

QUESO FRESCO PRENSADO

Recepción De Leche

Filtrado Y Pesado

Análisis (Densidad, Acidez, Proteína)

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Estandarizado (3% Grasa)

Pasteurizado (63ºC X 30 minutos)

Enfriamiento (34ºC)

Adición de cuajo y cloruro de calcio (2 y 10 g / 100 litros de leche)

Pre maduración (34ºC X 45 minutos)

Calentamiento (10 minutos)

Cuajado (minutos)

Corte (5 minutos de reposo)

Agitado (36-36.5ºC)

Desuerado parcial (5 minutos) (50% vo)

Adición de agua caliente (60-65ºC)

Escaldado (0.7% de sal)

Punto de despizcado

Desuerado total

Moldeado (1 hora)

Prensado en bolsas de polipropileno

Inmersión en agua helada (8ºC)

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Inmersión en salmuera

1) Procedimiento
 La leche es pasteurizada a 80°C/20minutos. Aquí aseguramos la destrucción de
organismos patógenos, la eliminación de los microorganismos más termo
sensibles, como los coliformes, inactivación de la fosfatasa alcalina, pero no así
las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termorresistentes, como
las lácticas.

 Para la elaboración de la cuajada, inicialmente se realizó la preparación del

cloruro de Calcio, el cual se preparó minutos antes de homogenizar la leche,
para luego adicionarlo al total de la materia prima a través de baño maría se
disminuyó a temperatura de 82°C a 38°C para agregar el cloruro de calcio.
Formulación Cloruro de Calcio (Teóricamente: 20 grs x 100 Lt)
 Luego de 5 minutos se procedió a agregar el fermento a una temperatura de
37°C.
 Pasado unos 10minutos agregar el cuajo como acción enzimática que actuará
sobre la leche, se trabajó con cuajo en polvo con un poder de coagulación de
1.3g------75Lt.
 Al realizar la adición de la solución con cuajo, se dejó reposar la leche 30
minutos para esperar la reacción enzimática que actuaría sobre la misma. Luego
se procedió a realizar el corte en cubos de la cuajada y agitación para permitir la
salida del suero, cortándolos uniformemente para evitar diferencias de humedad
dentro de la cuajada. Para retirar el suero de la cuajada, se utilizó una tela y se
trataba de escurrir el suero.
 Dejamos reposar en la panera unas 20 horas para proceder al prensado.
 Finalmente, al retirar todo el suero de la cuajada, se procedió al moldeado de la
misma para poderla pesar y con el peso estimado, lograr la rentabilidad del
producto final

TRABAJO DE LA CUAJADA:
Una vez dada por finalizada la coagulación se trabaja la cuajada, este trabajo
consiste en las siguientes operaciones.
 Cortado de la cuajada.
 Desuerado de la cuajada.
 Agitación de los granos.
 Lavado de los granos.

Cortado de la cuajada.
Tiene por objeto aumentar la superficie de exudación y favorecer la salida del
suero. Esta operación se realiza con cuchillos o espadas de distintos formas. Este

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troceado tiene un límite, pues si es muy interno las partículas de coagulo quedan
muy finas y retienen grandes cantidades de suero durante el prensado. Para darle
al queso las características deseadas hay que favorecer y controlarla salida de
humedad o suero de la cuajada en las condiciones propias de cada tipo de queso;
esto significa que el fraccionamiento dependerá del tipo de queso a fabricar.
Las dimensiones del grano pueden variar entre 3 mm. Y 2,5 cm.; este tamaño
tiene mucha importancia en la velocidad de salida del suero. Los granos grandes
retienen más humedad, por lo que conservan más lactosa y por lo tanto son más
ácidos. Debe cuidarse su uniformidad del tamaño de los granos, pues de lo
contrario el grueso no tendrá textura uniforme, con distribución desigual de
humedad y acidez. Por otra parte, los granos retienen más grasa que los granos
pequeños. Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser grande,
mientras que si las leches son muy maduradas, el tamaño será menor. En
general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos será en granos
grandes, mientras que para quesos semiduros y duros el grano deberá ser
pequeño.
Desuerado de la cuajada
El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para el
desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimático durante la
maduración de los quesos. En el caso de coagulación con ácidos, la cuajada
resulta de difícil desuerar debido a la dispersión de las caseínas y a la poca
contractibilidad. La cuajada que se obtiene es húmeda y poco desuerada; en
estos casos el troceado, desuerado y agitación debe hacerse con cuidado para
evitar pérdidas. El desuerado depende de la temperatura: a temperaturas menores
a 10ºC no se produce, siendo rápido a 30ºC, generalmente se desuera a 20 - 22ºC
en quesos frescos, lo que lleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas. En
cuanto a las cuajadas de tipo enzimático (hechos con cuajo), es necesaria la
aplicación de métodos mecánicos y térmicos para desuerar para vencer al
coagulo compacto. Los métodos mecánicos aplicados son el agitado y troceado.
La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada. Para los quesos
blandos, se hace a 28 - 30ºC. Para los quesos semiduros, luego de cortarse la
cuajada se eleve la temperatura a 36 - 41ºC, llegando en algunos casos hasta 52 o
60ºC. En el caso de los quesos duros, el desuerado se hace a60ºC.
Agitación de los granos.
Luego del trozado o cortado se hace la agitación para acelerar y completar el
desuerado impidiéndose de esta manera la adherencia de las grasas que
provocaría retención de líquidos. La agitación se efectúa con agitadores de
distintas formas y dura entre 20 y 60minutos, dependiendo de la humedad del
grano. La agitación se termina cuando al colocar una porción entre los dedos y
presionar, al dejar de ejercer presión los granos deben recuperar su forma
original.
Lavado de granos.

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Sirve para diluir los componentes del lacto suero; se efectúa en algunos casos
poco después del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera
diluido; en el lavado se extraer la lactosa, disminuyéndose la posibilidad de
acidificación.

VI. CALCULOS
a) Previo Análisis De Leche En La Elaboración Del Queso

°Brix = 10
PH = 6.46
Vol. Leche = 5.85L = 5850mL
Peso de leche = 5.942kg
T° de la leche = 23.3°C
T° ambiente = 18°C
% de grasa = 2.8%
Densidad = 1.014g/ml
Densidad correg. = densidad registrada + (T° registrada – T°corregida) x 0,0002
Densidad corregida = 1.014g/ml + (23.3 - 15) * 0.0002

Densidad corregida = 1.01566g/ml

INTERPRETACIÓN: La densidad nos resultó un poco baja por que puede

haber una adulteración con agua o que por otro lado haya influenciado los peso
en las muestras tomadas. O también otro factor puede ser la temperatura (23°C)
porque es inversamente proporcional a la densidad; es decir a mayor
temperatura menor será la densidad o a baja temperatura mayor densidad.

b) Cálculos Para Cada Insumo Utilizado

 CLORURO DE CALCIO
20g---------------100L de leche
X g---------------5,85L de leche
X = 1.17g de cloruro de calcio

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 CUAJO
1.3g cuajo---------------75L de leche
X g cuajo----------------5.85L de leche
X = 0.10g de cuajo

 SAL
1.5g de sal---------------100g de cuajada
X g de sal---------------- 4.25 g de cuajada
X = 0.0637g de sal

 FERMENTO
13g de fermento---------------500Lde leche
X g de fermento---------------5.85L de leche
X = 0.15g de fermento

VII. RESULTADOS
a) EN LA PRÁCTICA:
Se obtuvo 630g de queso (0.630kg) por cada 5.85 litros de leche. Lo que
indica es que de cada 100 litros de leche genera un 10.769% de queso fresco
Rendimiento = (0.630/5.85) 100
= 10.769%
b) CON BASE A 12% DE RENDIMIENTO:
Peso de leche = 5.94kg

 El rendimiento que se logro fue de 0.702kg de queso fresco por cada

5.85Lde leche. Lo que indica es que de cada 100 litros de leche genera un
12% de queso fresco. (siendo datos teóricos)

c) CON BASE A UN RENDIMIENTO DE 18%

Peso de leche = 5.94kg
 El rendimiento que se logro fue de 1.05kg de queso fresco por cada 5.85Lde
leche. Lo que indica es que de cada 100 litros de leche genera un 18% de
queso fresco. (siendo datos teóricos)

Rendimiento = (1.05/5.85)100
= 18%

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VIII. DISCUSION
 los quesos frescos y blandos está entre 12-18%, que comparados con los
quesos duros tienen un 8-12% .Comparado con la práctica hay una
diferencia del 2% de rendimiento con relación a los datos del autor
(AURELIO REVILLA). Esto puede ser por el tiempo de que estuvo en
prensado o por que el contenido de grasa fue bajo con un 2.8% de grasa que
indirectamente nos da a conocer que el rendimiento puede ser menos.
 Los datos puede ser calculados a partir del porcentaje de grasa y de la
caseína de la leche, o simplemente a partir del porcentaje de grasa.
o El rendimiento con base en grasa es igual al porcentaje de grasa
multiplicado por 2.7 o al porcentaje de grasa multiplicado por 1.1, y este
resultado sumarle 5.9 para obtener el porcentaje de queso que se
obtendrá, especialmente en quesos del tipo duro como el cheddar.
o El rendimiento en base a la grasa y caseína es igual a la suma de los
productos del porcentaje de grasa multiplicado por 1.1 y del porcentaje
de caseína multiplicado por 2.5. también se usa la fórmula:

Rendimiento = (grasa + caseína) 1.63

IX. CONCLUSIÓN

 Se obtuvo un producto homogéneo de 10.769% de rendimiento.

 Se logró aprender el proceso de elaboración del queso fresco determinando

que la temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada, así como
muchas etapas de producción.

X. BIBLIOGRAFIA
LIBRO:
 (Tecnología de la Leche, Aurelio Revilla Pág.: 168-169-204)
 Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga PRODUCTOS
LACTEOS 2004 PAG 150-160.
PAGINA WEB:

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 http://derivadolacteo.blogspot.pe/2012/10/informe-cuajada.html
 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/11388/3/tesis.pdf
 http://es.slideshare.net/chammhy/ejercicio-de-queso-rendimiento
 http://coin.fao.org/coin-
static/cms/media/11/13305375675880/manual_lacteos_3_atinar_ii.pdf

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