UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGERNIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA: AI-432
(PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS)
PRACTICA N° 10
ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASEOSAS
PROFESOR DE TEORÍA: ING. DE LA CRUZ FERNANDEZ, EUSEBIO. Z
PROFESOR DE PRÁCTICA: ING. HERNANDEZ GARCIA, JOAQUIN
ALUMNA: PAOLA THALIA LOAYZA MERINO
DÍA DE PRÁCTICAS: MARTES HORA: 2-5pm MESA: 2
FECHAS DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: 23/12/17
FECHA DE LA ENTREGA DE LA PRÁCTICA: 27/12/17

AYACUCHO – PERÚ
2017
 ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASEOSAS

1. OBJETIVO(S):
 Enseñar el proceso de elaboración de bebidas gaseosas, teniendo en cuenta
los parámetros que la rigen.
 Conocer los pasos fundamentales en su elaboración.
 Resaltar la importancia que tienen cada uno de los insumos utilizados.
 Complementar y afianzar los conocimientos impartidos en la asignatura de
Tratamiento de aguas y elaboración de bebidas

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

INTRODUCCIÓN
El presente trabajo titulado “Bebidas Carbónicas”, se estudiará principalmente el control de
calidad en la elaboración de las mismas, además se analizarán los ingredientes que las
componen como los saborizantes, ácidos, colorantes, preservativos y agua; otro aspecto muy
importante que se tratará en este trabajo son los métodos de fabricación como los son el
jarabe el cual es una mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer
la bebida gaseosa. Entre los métodos de fabricación está también el dióxido de carbono y
carbonatación. Además se estudiará el lavado de botellas que es uno de los aspectos muy
importante que hay que llevar a cabo. Este lavado se realiza con una solución alcalina caliente
y después se enjuagan con agua potable. Esta solución alcalina se compone de sosa cáustica,
carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico. Otro aspecto que se estudiará es el
proceso de embotellamiento y el proyecto de la planta. Todo esto y más a continuación:

 DEFINICIÓN: Las bebidas carbónicas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos
para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo
de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y
bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la
que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un agente de sabor.
Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente
herméticamente cerrado.
INGREDIENTES:
1) Saborizante:
Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. Con
cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparación del
jarabe. Los saborizantes son extractos alcohólicos, emulsiones soluciones alcohólicas o jugos
de frutas.
Los extractos alcohólicos se preparan por lixiviación de drogas secas con soluciones
alcohólicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y dejando que
se separe el aceite.
Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arábiga y jarabe espeso de azúcar
o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de
naranja y la llamada cerveza de raíces.
Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda son solubles en soluciones
alcohólicas diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y
agregando agua hasta obtener la dilución conveniente.
Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del
refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo “cola” se les pone cafeína en proporción de 7 a
23 mg por 100 cc. Se agrega la cafeína no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor
amargo.
2) Ácidos:
 Ácido tartárico
En uno de los subproductos de la elaboración del vino. El sabor ácido de la bebida depende
de la concentración de iones de hidrógeno, pues tienen el mismo sabor ácido las soluciones
de los ácidos cítricos, tartáricos o fosfóricos de igual pH. Se añaden ácidos a los refrescos
para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo. Todos los ácidos que se agreguen
a los refrescos han de ser “grado para alimentos “.

 Ácido Cítrico
Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido cítrico es un ingrediente natural de
todos los frutos cítricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho
ácido, que se usa en solución de 48%.
 Ácido fosfórico
Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo costo, sino también porque es muy
potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo “cola”.
3) Colores:
 Caramelo
Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de maíz, generalmente con una sal
amónica como catalizador. Es el color vegetal más usado y se añade a los refrescos estilo
“cola “, cerveza de raíces, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de
refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso
 Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos, de los cuales
sólo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo #5 , tartracina ;
Amarillo #6 , amarillo sunset ; Rojo #1 punzó 3R; Rojo # 2 , amaranto; Rojo # 4
,punzó SX ; Azul # 1 ,azul brillante FCF ; Verde # 3, verde fijo FCF .
4) Persevantes:
La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el refresco y
con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos
que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con poco gas se conservan
con benzoato de sodio. La solución de benzoato se agrega durante la preparación del jarabe.
5) Agua:
El agua del abastecimiento público contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales
que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparación de éstas es necesario
que el agua sea límpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su “alcalinidad”
sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de sólidos totales y menos de
0.1 ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene materia en suspensión no se
carbonata fácilmente, y las bebidas que con ella se preparan se des gasifican rápidamente.
El agua del abastecimiento público se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con
filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulación u
sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono o cloro se le quita el color y el
olor. Para eliminar las algas se requiere la cloración seguida de coagulación, sedimentación
y filtración con carbón activo.
6) Dióxido de carbono:
Gas inodoro e incoloro que aporta el burbujeo característico de las bebidas carbonatadas.
Está presente en la respiración de todos los seres vivos y las plantas lo utilizan para producir
oxígeno. Cuando se abre una lata o se destapa una botella, el sonido burbujeante lo genera
el leve escape de este gas, que se produce por el sorpresivo cambio de presión que se genera.
El dióxido de carbono se añade al final del proceso de fabricación de las bebidas, previo al
sellado de los envases.
 CARTILLA DE PRODUCTOS ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASEOSAS

FUNCIÓN INSUMO FAMILIA DOSIFICACIÓN OBSERVACIONES

Aporte al sabor Kola amarilla, saborizante Según receta; Incorporar en el jarabe,
kola negra, uva 668,236,3220, preferentemente a bajo
kola, kola fresa, 3085,224,253 nivel.
kola inglesa,
lima limón
Aporte al sabor, Naranja, piña Saborizante Según receta; Incorporar en el jarabe,
color y turbidez (concentrado 771, 072 preferentemente a bajo
) nivel
Aporte al color Amarillo N° 5, colorantes Según receta; Incorporar el jarabe,
amarillo N°6,
caramel color,
rojo N° 40,
otros.
Aporte de acidez, Ácido cítrico, Acidulante y Según receta; Incorporar en el jarabe
regulador de ácido ascórbico, sales luego de este
acidez ácido málico, totalmente disuelto en
ácido fosfórico, el benzoato de sodio
ácido tartárico,
citrato de sodio.
Inhibidor de Benzoato de Preservante 1.5 g/L Incorporar en el jarabe
bacterias, mohos sodio extruido como primer insumo y
y levaduras agitar.
Complementos Cafeína anhidra Aditivo Según receta; Disolver previamente
de sabor en dosis saborizante en un poco de agua
altas, aumenta el caliente.
deseo de
consumo.
Sustitución Favor enhancer Sistema Según cálculo Tiene un poder
parcial del azúcar 20660 otros endulzante de sustitución endulzante aprox. De
monstasweet 250 veces el azúcar
(sistema aprox. 4g = 1kg. De
edulcorante) azúcar.
Fuente e: ing. Joaquín H. Industrias de bebidas. 2015
 DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASEOSAS

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS EMPLEADOS:

Materia prima e insumos:  botellas plásticas
 tapas
 Saborizante (naranja).
 Tinas.
 Colorante (naranja).
 Acidulantes y sales. (Ácido Cítrico).
 Cucharas.
 Persevantes (Benzoato de Sodio).
 Dosificador
 Azúcar blanca
Equipos:
Materiales:
 Balanza Analítica.  Balón de CO2
 Cocina.  Bomba mezclador de líquido y gas.
 Gasificadora
 Purificador de agua
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

 Elaboración de jarabe
Se coloca 4 litro de agua tratada en un recipiente, diluir 2 kilogramos de azúcar
blanca hasta alcanzar 55° BRIX. Añadir 11.5gramos de saborizante por litro de agua,
4gramos de ácido cítrico por litro de agua y 0.5gramos de conservante por litro de
jarabe.
Dejar reposar durante 8 horas aprox. Para una buena formulación.
 Tratamiento de agua

Filtros de grama, carbón y filtros pequeños:

Su función es impedir el paso de impureza u otros organismos perjudiciales, el agua
tratada que pasa por estos filtros se almacena en un tanque de aluminio.

Balón de CO2, bomba de mezclado líquido-gas y Gasificadora

El balón de CO2 nos proporciona el gas necesario para la gaseosa el cual se combina
con el agua trata del tanque para pasar posteriormente a la Gasificadora.
Embotellado del producto homogenizado del producto final.
5. OBSERVACIONES:

 Se pierde demasiado gas cuando se termina el proceso de gasificación ya que

no debe de haber gas en los conductos de gas y bomba.
 Se gastó mucho gas en la práctica debido a la mala manipulación del equipo.
 Se purgó el recipiente del líquido con cuidado de no desperdiciar mucho gas.

6. CONCLUSIONES:

 Se obtuvo una bebida gasificada de sabor naranja con la misma calidad que el
de las empresas gasificadoras.
 Se pudo manipular los equipos de gasificación así como también la
preparación y formulación para el jarabe.

7. RECOMENDACIONES:

 Cerrar el ingreso del gas hacia la bomba antes de acabar de llenar todas las
botellas para el mayor aprovechamiento del gas.
  Al añadir agua gasificada al jarabe se debe de invertir la botella luego agitar
para conseguir una mezcla homogénea.
 Realizar la limpieza de los equipos al final de la práctica.

8. BIBLIOGRAFIA:

 http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-
carbonatadas.shtml

 DR.GUEAVARA PÉREZ,AMÉRICO.”BEBIDAS CARBONATADAS”. Universidad

Nacional Agraria La Molina.PERÚ.2015.
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Sepa
rataBebidas%20carbonatadas.pdf

 http://mayores.uji.es/blogs/antopsantmateu/?p=1294

 ROJAS LUJAN, Pio.”PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS

GASEOSAS “.UNMSM.PERÚ.2015

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/Tesis/Ingenie/Rojas_L_P/T_com
pleto.pdf