UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRAILES

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS AI432

PRACTICA N°10

“ELABORACION DE BEBIDA GASEOSA”

PROFESOR: ING.JOAQUIN HERNANDEZ GARCIA

ALUMNO: Ruiz Baldeón Paul Enrique

FECHA DE EJECUCION: 23/12/2017

FECHA DE ENTREGA: 77/12/2017

AYACUCHO – PERÚ

2017
 ELABORACION DE BEBIDA GASEOSA

1. OBJETIVOS:

 Conocer el control de calidad que se debe tomar en cuenta en la elaboración de las

bebidas carbonatadas.
 Aprender el proceso de elaboración de las bebidas Carbonatadas.
 Conocer los ingredientes básicos para la elaboración de gaseosa
 Elaborar un jarabe para su uso en la formulación de una bebida carbonatada
a nivel de laboratorio.

2. INTRODUCCION:

En el presente trabajo titulado "Bebidas Carbonatadas", se estudiará principalmente

el control de calidad en la elaboración de las mismas, además se analizarán los ingredientes
que las componen como los saborizantes, ácidos, colorantes, preservativos y agua; otro
aspecto muy importante que se tratará en este trabajo son los métodos de fabricación como
los son el jarabe el cual es una mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren
para hacer la bebida gaseosa. Entre los métodos de fabricación está también el dióxido
de carbono y carbonatación. Además se estudiará el lavado de botellas que es uno de los
aspectos muy importante que hay que llevar a cabo. Este lavado se realiza con una solución
alcalina caliente y después se enjuagan con agua potable. Esta solución alcalina se compone
de sosa cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico. Otro aspecto que
se estudiará es el proceso de embotellamiento y el proyecto de la planta.

3. FUNDAMENTO TEORICO:

3.1 Bebidas carbonatadas:

Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir
aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les
agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son
esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún
ácido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la
bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado.

Marcas Reconocidas en el Mercado Nacional

 3.2 Jarabe:

Es la mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida
gaseosa, con excepción del agua carbónica. La solución de azúcar en agua es el jarabe
simple, o si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple acidificado.

En la elaboración de los jarabes, se utilizan ingredientes y aditivos permitidos por el

Reglamento Sanitario de los Alimentos, normas técnicas y las especificaciones que tenga
cada empresa para la elaboración de estos.

Así tenemos:

Agua: El agua para la fabricación de jarabes debe ser tratada química y

bacteriológicamente, para cumplir con los altos estándares de calidad exigidos. En su estado
natural, el agua contiene una serie de componentes minerales que varían dependiendo de
la región de donde se extrae. Con el objeto de que las bebidas tengan el mismo sabor, sin
importar la zona donde se produzcan, el proceso de fabricación de las bebidas comienza con
la estandarización de las características y calidad del agua utilizada.

Saborizantes: Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor

característico a cada una de las variedades presentes en el mercado. Los saborizantes se
preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones
claras y la forma exacta para la preparación del jarabe desarrollados para satisfacer la mayor
cantidad de gustos de consumidores.
Además de los saborizantes se usan otras
Sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo
“cola” se les pone cafeína en proporción de 7 a 23 mg por 100ml. Se agrega la cafeína no
tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.

Acidulantes: El sabor levemente ácido de las bebidas gaseosas, similar al de los

jugos de frutas y otros alimentos, se debe a los acidulantes agregados. Junto con brindar el
sabor ligeramente ácido, los acidulantes actúan como Preservantes. Las variedades más
comunes de este componente son:

Ácido Cítrico: Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido cítrico es
un ingrediente natural de todos los frutos cítricos, todas las bebidas que tienen estos sabores
se acidifican con dicho ácido, que se usa en solución de 48%.

Ácido fosfórico: Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo costo, sin
también porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo “cola”.
 Acido tartárico: En uno de los subproductos de la elaboración del vino. El sabor
ácido de la bebida depende de la concentración de iones de hidrógeno, pues tienen el mismo
sabor ácido las soluciones de los ácidos cítricos, tartáricos o fosfóricos de igual pH. Se
añaden ácidos a los refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo.
Todos los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser “grado para alimentos.

Colorantes: Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el color del
producto dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes artificiales o naturales

 Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de

maíz, generalmente con una sal amónica como catalizador. Es el
color vegetal más usado y se añade a los refrescos estilo cola, cerveza
de raíces, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la
industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso
y el no espumoso.
 Colores sintéticos:Hay 18 colores sintéticos aprobados para
alimentos, de los cuales sólo siete son recomendables para refrescos.
Como el Amarillo FD&C #5, tartrazina; Amarillo FD&C #6,
amarillo sunset; Rojo FD&C #1 punzó 3R; Rojo FD&C # 2,
amaranto; Rojo FD&C # 4, punzó SX; Azul FD&C # 1, azul
brillante FCF; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF.

Edulcorantes: El rango de azúcar presente en una bebida gaseosa oscila entre 5% y

14%; Las bebidas gaseosa normales se endulzan con azúcar, sacarosa (nombre científico del
azúcar) ó con Jarabe de Maíz de Alta Fructosa, por separado o combinados.
La sacarosa o azúcar, se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. La fructosa es un
endulzante de más reciente desarrollo, que se obtiene del maíz.

Preservantes: La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido

que lleva el refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo
de hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o
con gas se conservan con benzoato de sodio. La solución de benzoato se agrega durante la
preparación del jarabe.
3.2 Jarabe terminado:

Es la operación más importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe terminado en

diferentes sabores según los estándares de calidad y sanidad especificados ya que representa
el principal insumo para la preparación de la bebida. Dado su uso el jarabe terminado
representa el factor más costoso del proceso productivo; así sus rendimientos deben ser
vigilados muy cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de
fabricación del producto.
La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada hacia
en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca industrial, en cantidades determinadas para
cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario. Luego la mezcla es filtrada
por varias capas verticales, que retienen partículas extrañas; obteniendo jarabe simple, que
después es bombeado a otros tanques; según el sabor a preparar, puesto que, cada tanque
tiene asignado un sabor. Después de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias,
colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de gran
tamaño debido a la cantidad de producción requerida; utilizado para el jarabe del producto
con mayor aceptación en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas como
mínimo para luego ser transportado mediante tuberías a la línea de embotellado.

3.3 Concentración o densidad del jarabe (Brix):

En esta prueba se mide la densidad del azúcar en el jarabe. Su determinación debe ser
precisa, para cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan
tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos:
se hace uso de un densímetro y un termómetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la
muestra, agitando constantemente, y luego; el líquido, es vertido en una probeta, en la que se
introduce un densímetro y un termómetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una
tabla preestablecida se determina la densidad o Brix.

3.4 Carbonatación:
Consiste en determinar el contenido y concentración de gas carbónico en la bebida, que debe
estar con la correcta altura de llenado.
Para esta prueba se utiliza un manómetro y un termómetro, la botella se agita por 25 segundos
aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y se mide hasta que la presión
llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se toma la medición. Después se introduce el termómetro
por el orificio en la tapa y se toma la temperatura. Finalmente con los valores de presión y
temperatura se determina el volumen de carbonatación de la bebida.
Cuadro 1: Requisitos fisicoquímicos de las aguas gaseosas con sabor

CARACTERÍSTI MINIM MÁXIMO

CAS O
Grado Brix (porcentaje de sólidos solubles como 8.0 15.0
sacarosa.
Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC 0% 0.5%
Dióxido de carbono (anhídrido carbónico) en 1.0 5.0
volumen de gas absorbido por cada volumen de agua. volumen volúmenes
Acidez expresada en gramos de ácido cítrico 0.003 0.5
anhídrido por cada 100 cm3 de muestra.
pH 2.4 4.5

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:

El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificado en el cuadro 2.

CUADRO 2: Requisitos Microbiológicos

Recuento
Punto de Muestreo Microorganismos Máximo
Permitido

Agua de Lavado de los Recuento total de bacterias

50
contenedores y equipos (UFC/ml)
Recuento total de bacterias
Agua de proceso 50
(UFC/ml)
Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3
Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3
Recuento total de bacterias
Bebida terminada 50
(UFC/ml)
Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5
Recuento total de bacterias
Bebida terminada 50
(UFC/ml)
Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2
4. MATERIALES , EQUIPOS y REACTIVOS :

Materiales y Equipos:

 Probeta
 Vaso de precipitado
 Pipeta volumétrica
 Bomba de presion
 Balanza electrónica
 Botella

Ingredientes:
 Azúcar rubia o blanca
 Agua destilada
 Colorante caramelo
 Ácido cítrico
 Agua carbonatada

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

5.1 Preparación de Jarabe simple:

Para elaborar 1 litro de jarabe a °Bx, de acuerdo a los cálculos hechos en clase:

 Pesar la cantidad calculada de azúcar y mezclar con la cantidad calculada de agua

destilada.
 Mezclar el azúcar y el agua hasta la disolución total.
 Filtrar con tela filtrante o con papel filtro.
 Después de eliminar las impurezas por filtración, medir los grados
°Bx obtenidos para comprobación.

5.2 Mezcla de aditivos para la obtención de jarabe compuesto o terminado:

 Disolver previamente el colorante caramelo con una porción de agua destilada.

Una vez se obtenga el colorante bien disuelto, mezclar el jarabe simple
preparado previamente.
 Disolver completamente.

5.3 Preparación de bebida carbonatada:

 De acuerdo a los cálculos hechos en clase obtener un litro de bebida gasificada

a 11°Bx.
 Mezclar el jarabe terminado con agua carbonatada en proporción de 4.5:1 agua
y jarabe, hasta alcanzar un aproximado de 11°Bx de bebida final.
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE BEBIDAD GASEOSAS

Incorporar agua tratada al tanque de jarabe simple hasta cubrir el nivel de

agitador, e iniciar la agitación

Agitación bajo nivel, agregar edulcorante hasta dilución

completa.

Agitación bajo nivel, agregar el preservante hasta

dilución

En agitación: agregar azúcar de la formula completando el nivel de

agua total del jarabe simple hasta dilución total

Filtrar el jarabe simple trasvasar al tanque de jarabe

terminado

Agitación bajo nivel: agregar el acidulante hasta dilución.

Agitación bajo nivel, agregar otros aditivos hasta dilución

completa

Mantener en agitación por 30 minutos. Y embotellar, en caso de cola amarilla y

negra dejar.

Agitación bajo nivel, agregar el saborizante y colorante hasta dilución

completa.
  Imágenes del proceso de elaboración de gaseosa en la planta piloto del ING
JOAQUIN:

Imagen1: Purga de la bebida carbonatada donde se mezcla el agua gasificada y el jarabe a

ala presión

Imagen 2: Botellas para el envasado del producto

Imagen 3: Gaseosa ya envasada

 Imagen 4: Producto final: sabor a naranja, agua carbonatada entre otros

6 CONCLUSIONES:

 Se preparó a nivel de laboratorio, un jarabe terminado para la elaboración de

bebidas gasificadas.
 Se elaboró una bebida carbonatada, a nivel de laboratorio, haciendo uso de la mezcla
de jarabe terminado con un agua gasificada.
 El agua a emplear en la elaboración de las bebidas Carbonatadas debe pasar por un
proceso de purificación previo a su utilización.

7 RECOMENDACIONES:

 Se recomienda tener un carbonatador para poder tener un control del volumen de

gas en la bebida y también el cumplimiento de las BPM, POES y el control de
calidad de insumos, para obtener una bebida gasificada que se adapte a la
normativa nacional.

8 BIBLIOGRAFIA:

 Palacios Gil, J. A. BEBIDAS CARBONATADAS, consultada el 25/12/17,

disponible en < http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-
carbonatadas/bebidas-carbonatadas.shtml>
 http://sistemasproductivos2014.blogspot.pe/2014/04/industria-de-bebidas-gaseosas-
aspectos.html
 http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-
carbonatadas2.shtml