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INFORME DE LA

COMERCIALIZACION

DE ALIMENTOS
EN EL MERCADO
DE
ABASTOS DE
PIURA
INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de
salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de
manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria
(desde la producción primaria hasta el consumidor).

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy
sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo
simples reglas para su manejo higiénico.

Este trabajo tiene el propósito llegar a cualquier persona que manipula alimentos,
el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo
cotidiano y a la ve dar a conocer la calidad de los productos que se comercializan
a diario en nuestro mercado de abastos de Piura, siendo principalmente los
compradores directos la población de escasos recursos económicos ya que esta
población es la que se abastece diariamente.

Este diagnóstico permitirá, identificar los problemas que se presentan en el


mercado de abasto de Piura y buscar alternativas de mejoramiento para de esta
manera proporcionarle a los consumidores alimentos más seguros para su salud.

El diagnóstico se desarrolla abordando el análisis del abastecimiento, la


distribución y el consumo de los productos de la canasta básica.

Las necesidades de los consumidores ya que estos son las que dan la pauta para
poder definir mejor que es lo que vamos a vender y a quienes, así como dónde y
cómo lo haremos.
Hongos y levaduras
Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-11),
mientras que las levaduras lo hacen en pH de 2 a 9. Se caracterizan porque
disminuyen la vida útil del producto y se les asocia con materia prima contaminada
o ambiente contaminado y su presencia es indicativo de:
Alimentos de baja acidez y alta actividad de agua (aw), el crecimiento es lento.

Alimentos ácidos de baja aw, el crecimiento de hongos es mayor. Ejemplo: frutas


frescas, vegetales, cereales, jugo de frutas, quesos y alimentos congelados.
Algunos de los hongos más importantes que se relacionan con los alimentos son:

ASPERGILLUS. Crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones


amarillentas.

Rhizopus. Están ampliamente difundidos en la naturaleza y se les encuentra en


frutas, pan, pasteles. La especie R. stolonifer, se le conoce como el moho del pan.
Algunas especies tienen utilidad para la fermentación alcohólica del almidón.

Coliformes totales
Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se son bacilos
gram negativos, no formadores de esporas de vida libre y se transmiten por malos
hábitos de manipulación en los alimentos. Este grupo incluye los géneros
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y Klebsiella. Son particularmente
útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminación
La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente
que hubo una contaminación fecal o que hay patógenos entéricos presentes.
Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del hombre y otros
animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia) comúnmente se
encuentran en el suelo, agua y semillas. Generalmente, se encuentran recuentos
bajos de bacterias coliformes en la leche cruda, vegetales, carne, aves y otros
alimentos crudos, por lo que presentan poco o ningún valor para el monitoreo de
los mismos. Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico, por
lo cual su presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminación
posterior al tratamiento térmico o que éste ha sido deficiente. Esto debería generar
la determinación del punto del proceso donde se produjo la contaminación, lo que
puede explicarse porque probablemente existieron fallas (ausencia o deficiencia)
en la refrigeración post-cocción.

El uso del recuento de coliformes como indicador requiere un conocimiento amplio


del proceso que al alimento ha sufrido (producción, procesamiento, distribución,
etc.) y del efecto que él ha tenido en las bacterias coliformes.

Enterobacter. Son bacilos cortos, gram positivos no productores de pigmenos,


fermentan la glucosa y la lactosa con producción de ácido y gas. Crece mejor a
35° C al contrario de las demás Enterobacteráceas. Se encuentra ampliamente
distribuidos especialmente en plantas, granos, agua y tracto intestinal.

Salmonella. Son bacilos cortos, gram negativos, aerobios que no producen


pigmentos sobre los medios de cultivo, la mayoría fermenta la glucosa y otros
azúcares sencillos con la producción de ácido y gas. Se les puede encontrar en
explotaciones animales intensivas, granjas aviares, personas portadoras. Algunas
son causantes de enfermedades transmitidas por alimentos. Se destruyen con un
tratamiento térmico ligero.

Shigella. Son bacilos cortos, gram negativos e inmóviles, aerobios y mesófilos.


Pueden ser patógenos oportunistas en humanos, ya que pueden producir la
disentería bacilar y otros trastornos intestinales. No se admite su presencia en los
alimentos.
E. coli

Bacterias bacilos cortos, gram negativas se encuentra en el tracto intestinal del


hombre y de los animales de sangre caliente, E. coli son de utilidad en casos en
que se desea determinar contaminación fecal, ya que la contaminación de un
alimento con esta bacteria implica el riesgo de que puedan encontrarse en el
mismo, patógenos entéricos que constituyan un riesgo para la salud. Sin embargo,
la ausencia de E. coli no asegura la ausencia de patógenos entéricos. Se debe
tener en cuenta que en muchos productos crudos de origen animal, bajos
recuentos de E. coli pueden ser esperados dada la asociación cercana de estos
alimentos con el ambiente animal y por la probabilidad de la contaminación con
materia fecal animal durante la faena.
Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en
productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos
procesados, en general. E. coli se puede eliminar fácilmente mediante procesos
térmicos

Enterococos
Son microorganismos que se encuentran en el tracto intestinal y también en
vegetales e incluye dos especies:
E. faecalis e E. faecium. Son un indicador de contaminación fecal; aunque se
encuentran en cantidades menores por un orden de magnitud, en comparación
con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se consideran
indicadores en alimentos procesados, como lácteos y cárnicos, en los cuales E.
coli puede no sobrevivir. Tienen limitaciones como indicador fecal, pero su
presencia en alimentos indica prácticas sanitarias inadecuadas o la exposición del
alimento a condiciones que permiten la reproducción de microorganismos
indeseables
Cl. perfringens

Clostridium incluye bacterias anaerobias, bacilos gram positivos, esporulados, por


lo que pueden persistir en el alimento cuando la mayoría de los microorganismos
entéricos han sido destruidos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son enfermedades que


resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales
vivos y pueden generarse o manifestarse a través de Infecciones transmitidas por
alimentos a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así
porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y
sustancias tóxicas. Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una
enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis
epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego
es confirmado por el laboratorio. Por ejemplo: salmonelosis y hepatitis viral tipo A.
Los microroganismos en los alimentos pueden causar alteraciones al mismo de
dos tipos, alteración del poder nutritivo y de las propiedades organolépticas. Para
el caso de las enfermedades que pueden ocasionar en el hombre, éstas pueden
ser infecciones, intoxicaciones o alergias. La toxi-infección causada por alimentos
es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta
cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

En general las fuentes de contaminación son diversas entre las principales


encontramos:
1. Salud de los animales
2. Ambiente
3. Transporte
4. Utensilios
6. Ser humano
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR BACTERIAS Sólo una pequeña parte
de las miles de especies de bacterias causan enfermedades humanas conocidas.
Las infecciones bacterianas se evitan destruyendo las bacterias con calor, como
se hace en las técnicas de esterilización y pasteurización. Cuando se producen,
las enfermedades bacterianas se tratan con antibióticos.
Que el agente esté presente en el alimento en suficiente concentración para
sobrevivir durante los períodos de crecimiento, procesamiento y almacenamiento
de manera de llegar a un estadío capaz de producir enfermedad.
Que las bacterias patógenas deben estar presentes en el alimento en número
suficiente para causar la enfermedad y puedan alcanzar suficiente cantidades o
producir suficiente toxina para producirla.
Que los microorganismos, en particular las bacterias, ingresen con las materias
primas en la sala de preparación de alimentos y sean transferidas a las manos de
los operarios y/o a los equipos y puedan llegar a otros productos donde
multiplicarse.

Por otro lado, como se ha mencionado antes, hay un sinnúmero de bacterias


causantes de problemas en los alimentos y por consiguiente muchas de ellas
causan enfermedades en los humanos.
Algunas de las bacterias patógenas implicadas en infecciones o intoxicaciones
alimentarias son Salmonella spp, que pertenece a la familia de las
Enterobacterias.

Entre las especies de mayor importancia se encuentran Salmonella typhi y


Salmonella paratyphi que son causantes de septicemia, además, existen más de
2300 serotipos que producen una infección intestinal conocida como salmonelosis.
Salmonella. Es una bacteria que está propagada en los intestinos de las aves,
reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de toda una
serie de alimentos diferentes de origen animal. En las personas con sistemas
inmunológicos subyacentes de salud deficiente o debilitada, puede invadir la
corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida. Los
alimentos de mayor riesgo de contaminación por Salmonella son por ejemplo: las
carnes crudas, aves de corral, pescado, camarón, huevo, leche, productos lácteos,
ensaladas, entre otros.

Shigella sp., causante de la shigellosis que corresponde a aproximadamente el


10% de las afectaciones por alimentos contaminados. Esta bacteria raramente se
encuentra en los animales y es comúnmente encontrada en aguas contaminadas
con heces fecales.

Vibrio parahaemolitycus, bacteria gram negativa, halófila, se encuentra


naturalmente en ambientes marinos, causante de una infección gastrointestinal.
Las infecciones producidas por este microorganismo se han asociado al consumo
de pescados y mariscos crudos, semi-cocidos o recontaminados después de la
cocción. Igualmente, se ha encontrado otro patógeno de esta familia que es el
Vibrio vulnificus, agente causal de infecciones o lesiones en la piel, gastroenteritis
y una septicemia primaria, los alimentos implicados son pescado, moluscos y
mariscos consumidos crudos.

Escherichia coli.-Es un habitante normal del intestino de todos los animales.


Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden
desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y una
anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia
renal. Los alimentos asociados son la carne bovina cruda o molida
(hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se
haya contaminado con materia fecal. También es conocido de casos de
Campylobacter spp. Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos
como moscas. A veces está presente en aguas no tratadas como arroyos y
estanques. Los alimentos asociados son el pollo insuficientemente cocido y leche
cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminación cruzada.

Staphylococcus aureus, que pertenece a la familia Micrococaceae. Su


importancia radica en que algunas cepas son capaces de producir una toxina
termoestable la cual causa enfermedad en el hombre. Entre los alimentos
implicados en la enfermedad se encuentran carne y derivados, aves, huevo,
ensaladas, leche y productos lácteos, productos horneados con relleno, y en
especial aquellos alimentos que requieren mucha manipulación durante su
preparación y que necesitan mantenerse por largos periodos de tiempo a altas
temperaturas después de su cocinado.

Enfermedades transmitidas por hongos La actitud del hombre frente a la


contaminación fúngica de los alimentos, se ha ido modificando, debido a que se ha
descubierto que los mohos no solamente causan el deterioro del alimento
dejándolo imposibilitado para el consumo.
Los hongos rara vez causan infecciones agudas como las producidas por muchos
virus y bacterias.
LOS ALIMENTOS

DEFINICION: los alimentos son substancias en estado natural o procesado que


poseen cualidades nutricionales y sirven para reponer las pérdidas del organismo
humano y conservar la vida.

CARACTERISTICAS DEL MERCADO

 Está formado por individuos y hogares que compran productos para su


canasta básica.
 Bajos costos de los alimentos
 La demanda es elástica. Esto significa que, ante pequeños cambios de
precios, la persona puede cambiar rápidamente dejar de consumir el
producto.
 Variedad de productos
 compuesto de vendedores y compradores que vienen a representar la
oferta y la demanda
 Relación directa entre comprador y vendedor:
 En el mercado de consumo es posible que el productor tenga contacto
directo con el consumidor es por esto que es necesario un comercializador.

DIAGNOSTICO.-

El mercado de Piura es un centro de abastecimiento de productos


perecibles donde realizan las compras a diario personas de escasos recursos
económicos.

este mercado en la actualidad carece de una buena infraestructura, los


vendedores no tienen carnet de sanidad, no cuentan con una vestimenta
adecuada para comercializar los productos como son las
(carnes,pescados,verduras.),ingreso de animales, desorden en sus
calles,comercio ambulatorio, condiciones antihigiénicas al momento la
comercilizacion de los productos,carecen de un sistemade drenaje,Carecen de
frigoríficos, utilizan un medios de transportes que no cuenta con frigorífico de esta
manera se concluye que el mercado de abastecimiento de Piura no cumple con
las condiciones optimas para garantizar la calidad de los productos que se
comercializan a diario.
PROPUESTAS DE MEJORAMIENTO

 Concientizar a los comerciantes lo importante que es el uso adecuado de


un uniforme y la higiene personal.
 Que este centro de abastos cuente con frigoríficos.
 Conservar limpias las superficies donde se vayan a manipular los productos
a comercializar
 Cuidados en la manipulación de productos
 Realizar inspecciones diarias al mercado por parte de las autoridades
sanitarias, con la finalidad de evitar que no ingresen alimentos de dudosa
procedencia y de esta manera salvaguardar la salud de los consumidores.
 La higiene es clave en la para ayudará a minimizar el riesgo de
contaminación.
 Se debería realizar charlas a los colegios, instituciones con el único
propósito de tener generaciones que se preocupen por lo calidad de los
productos, más por la cantidad de los productos, ya que de esta forma será
la única manera de que el consumidor exija calidad en lugar de exigir
cantidad.
 Capacitar a los comerciantes para que estos puedan comercializar sus
productos en condiciones sanitarias adecuadas.
CONCLUSIONES

 La idiosincrasia de los consumidores por sus bajos recursos buscan


productos más baratos, no toma en cuenta la calidad de los productos sino
la cantidad y el bajo costo.
 Las autoridades sanitarias no se preocupan por la comercialización que se
realizan en este centro de abastos.
 Los vendedores desconocen las enfermedades que pueden adquirirse
diariamente por una mala manipulación de los alimentos.
 El transporte de estos productos carece de una refrigeración adecuada, ya
que mucho de los productos son transportados en condiciones
inadecuadas.
 Los comerciantes no cuentan con el uniforme adecuado para la
comercialización de los alimentos.
 El centro de abastos carece de frigoríficos para almacenar los productos
que se comercializan diariamente.
 Mientras las personas sean de menos recursos económicos y no tengan
educación la calidad de los productos no va ser de mayor importancia para
esta población.
 El mercado carece de seguridad sanitaria para la población que acude
diariamente a realizar sus compras.
 El mercado de abastos puede ser o se puede convertir en un foco
infeccioso para la población de escasos recursos.
 Inadecuada higienización de las instalaciones y de los equipos.
BIBLIOGRAFIA

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alimentos/principios-comercializacion-alimentos.shtml#ixzz50vFVDYKj

http://empresactualidad.blogspot.pe/2012/03/comercializacion-definicion-y-
conceptos.html

http://www.monografias.com/trabajos101/principios-comercializacion-
alimentos/principios-comercializacion-alimentos.shtml#ixzz50vD88LRf

Adams, M.R.; Moss, M.O.; “Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry”;
Guildford, UK; 1995
Banwart, G.J.; “Basic Food Microbiology” 2 ed.; Chapman & Hall; New York; 1989
Eley, A.R.; “Microbial Food Poisoning”; 2 ed.; Chapman & Hall; London; 1996

http://rpp.pe/peru/junin/huancayo-bromatologia-incauta-carne-de-alpaca-con-
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http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/308669/TMCEV.pdf?sequence=1

http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/114439/cf-
pereira_af.pdf?sequence=1

http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/326/CIE-GAR-LA%C3%91-
15.pdf?sequence=1
BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS Los bacilos Gram-negativos, catalasa-positivos,
son los agentes más importantes en el deterioro de los alimentos y al mismo
tiempo los patógenos más relevante de origen entérico transmitidos por alimentos.

Dentro de las enterobacterias se destaca el género Salmonella. Se las considera


como una única especie llamada Salmonella entérica Las enfermedades producidas por
Salmonella en el hombre son gastroenteritis (S. Enteritidis, S. Typhimurium y otras) fiebre tifoidea
éstas últimas transmitidas a través del agua o alimentos contaminados con heces humanas. Las
salmonelas, debido a su carácter altamente ubicuo, también pueden ser aisladas de hortalizas,
frutas, semillas, especias, alimentos elaborados, bebidas, leche cruda, quesos, agua, moluscos,
peces, crustáceos, etc.

éstas últimas transmitidas a través del agua o alimentos contaminados con heces humanas. Las
salmonelas, debido a su carácter altamente ubicuo, también pueden ser aisladas de hortalizas,
frutas, semillas, especias, alimentos elaborados, bebidas, leche cruda, quesos, agua, moluscos,
peces, crustáceos, etc