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EFECTO PASTEUR

En condiciones anaerobias, en los tejidos animales, la degradación de
la glucosa en la vía glucolítica produce lactato. En presencia de O2, la
desaparición de glucosa así como la aparición de lactato son mucho
menores. El O2 inhibe la glucólisis. La presencia de esta molécula
permite que en el ciclo de Krebs se liberen 18 veces mas moléculas de
ATP por glucosa oxidada que en la glucólisis. . La presencia de ADP y
O2 activan la respiración y la fosforilación oxidativa. Al incrementar la
concentración de ATP y citrato, la actividad de la PFK1 disminuye.
El estudio de las rutas metabólicas va más allá de conocer el camino
que siguen los organismos para obtener energía, degradar y
biosintetizar compuestos; se extiende desde el entendimiento y
aplicación hasta la manipulación de dichas rutas con el fin de
aplicarlas en diversos campos.
Medicina
* Productos alimenticios
* Ciencia del deporte
* Productos agrícolas
* Ecología
El óxido nítrico (NO)es un rápido activador tanto fisiológico como
patológico de la vía glucolítica, mecanismo por el cual las células
pueden sobrevivir cuando no hay síntesis de ATP en la mitocondria.
la AMP cinasa y la fosfofructocinasa 2 (PFK-2) se revelan
como dos nuevas dianas moleculares en enfermedades
neurodegenerativas y cáncer, en las que está demostrada una alta
capacidad glucolítica y una elevada síntesis de NO,
El óxido nítrico en los astrocitos activa rápidamente la glucolisis o vía
alternativa de la síntesis de ATP por las células cuando no disponen de
la mitocondria, mientras que no es capaz de hacerlo en las neuronas,
por lo que las neuronas no son capaces de sobrevivir cuando hay NO,
es decir, en la isquemia y en la neurodegeneración. Esto se debe a
que las neuronas carecen o poseen niveles muy bajos de
fosfofructocinasa-2 (PFK-2), un mediador de vital importancia en la
glucolisis.
Cuando la síntesis elevada de NO inhibe la síntesis de ATP
por la mitocondria en condiciones patológicas (isquemia,
cáncer o enfermedades neurodegerativas como Alzheimer o
Parkinson) sólo van a sobrevivir aquellas células que tengan

que debe ser compensado por el aprovisionamiento energético de las vías anaeróbicas. generándose una deuda de oxígeno.25% . El tiempo de adaptación es variable y oscila entre 30" y 3 minutos. debido a que durante su hidrólisis enzimática se libera energía que en el proceso de contracción muscular es transformada en trabajo mecánico. Siempre al inicio de un ejercicio hay un déficit oxidativo. y ese mecanismo es la glucolisis CIENCIA DEL DEPORTE Las reservas energéticas son indispensables para la realización de las actividades físicas y constituyen el factor bioquímico más importante que limita la capacidad de trabajo del organismo De fuente energética inmediata para la actividad muscular se utiliza el ATP. ésta es el ciclo de Krebs . En condiciones fisiológicas normales la energía de hidrólisis de l mol de ATP aporta cerca de 40 kj. aproximadamente 0. el cual es degradado siguiendo la vía común de oxidación. lo que lo hace un mecanismo aeróbico.. La concentración de ATP en el músculo es de unos 5 mM por Kg. en general los primeros combustibles a los que se acude es al glucógeno y los triglicéridos. SINDROME DE FATIGA CRÓNICA la energía requerida es obtenida a partir de otros combustibles. No puede disminuir el contenido de ATP a valores inferiores a 2 mM por Kg. No se puede acumular una mayor cantidad de ATP debido a que surgen procesos de inhibición de sustrato por la ATPasa. de peso bruto.un mecanismo alternativo a esa síntesis. El proceso comienza a partir del glucógeno muscular. puesto que dejaría de funcionar la bomba de calcio y el músculo se contraerá hasta agotarse completamente la reserva de este intermediario macroérgico. La oxidación de estos combustibles requiere oxígeno. La fatiga es un mecanismo de seguridad fisiológico: indica al organismo que surgirán cambios metabólicos que causarán daños irreversibles al músculo. la cual se restaurará (aproximadamente en un 95%) en 3 veces el tiempo de carga. de tejido muscular.

cualquier carbohidrato o derivado. pentosas como arabinosas y xilosa. debido a que se favorecen las bacterias ácido – lácticas . de una manera más general. Alimentos fermentados Vino Cerveza Sidra Bebidas destiladas .DIFERENCIA ENTRE FERMENTACIÓN Y RESPIRACIÓN En los procesos oxidativos el aceptor final de los electrones de la oxidación es el oxígeno O2. en los procesos fermentativos. disacáridos como lactosa. azúcares ácidos como el glucónico. sirve como fuente fermentable para algún microorganismo. principalmente cebada.Alcoholes neutros Pan Vinagre Queso Yogur Vegetales La cerveza es el extracto fermentado de los granos de cereales. Características principales: • contenido en alcohol entre 2-6% • color desde el amarillo claro al obscuro Tipos mas frecuentes • "lager" . la lista incluye polisacáridos como el almidón.color amarillo-ambar . el proceso es superior en aroma. fructosa y galactosa. cualquier compuesto inorgánico oxidado. como el manitol y el glicerol.Whisky . Sin embargo. que han sufrido un proceso de "malteado". celulosa. sacarosa y malta hexosa como glucosa.Brandy . se ha encontrado que ha una temperatura de 18 ºC y a una concentración de sal de 2. quitina. la transferencia de electrones se produce hasta llegar a un aceptor final que es un compuesto orgánico oxidado ØPrácticamente. color y contenido de ácidos ascórbico.Ron .25 %. La temperatura es un factor determinante en la secuencia de los microorganismos deseables para la fermentación.

quesos (fermentación con determinados cultivos bacterianos inoculados).Tª entre 6-15ºC • "ale" . La mayor parte del vino. de uso en vinos (fermentación alcohólica y maloláctica). destilados. . Fermentaciones alcohólicas. sidra. chorizo español. cerveza.color mas oscuro . vegetales fermentados (encurtidos en general). fresco o concentrado. Vino término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo. sin embargo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto). vinagre (transformación de alcohol en ácido acético por fermentación con Acetobacter) Fermentaciones cárnicas.fermentación alta . se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. presente en embutidos crudos curados (salame. productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de pescado ahumado) Fermentaciones lácticas. yogur (fermentación de leche con microorganismos acidificantes.). de frutas o bayas. que es rico en azúcares fermentables.. bebidas lácticas alcohólicas (kefir). jamón serrano (producto curado). etc. aplicables en panadería (fermentación por levaduras de panadería). provocan la fermentación de éste.Tª entre 15-22ºC TIPOS DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES Fermentaciones no alcohólicas. empleadas en la elaboración de leches fermentadas en general. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. como Lactobacillus).fermentación baja . Las levaduras transportadas por el aire.fermentada por cepas de Saccharomyces cerevisiae . o la adición de levaduras seleccionadas al mosto.fermentada por cepas de Saccharomyces uvarum . ensilado (fermentación de forraje).

de alcohol.Al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol. es un hecho erróneo ya que requieren una cierta aireación.5-14. Exceptuando microvinificaciones de laboratorio en las que se han llegado a alcanzar hasta 18-20 % Vol. Saccharomyces italicus y Saccharomyces beticus principalmente. Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos grandes grupos. Sin embargo. Se trata de levaduras con un alto poder fermentativo que forman el velo una vez ha concluido la fermentación del mosto a diferencia de las anteriores que lo hacen desde el principio. uno sumamente perjudicial y otro sumamente beneficioso. lo habitual es que no puedan fermentar mas allá de los 13. denominadas "levaduras de flor". hay otras especies de levaduras que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son Saccharomyces oviformis. La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa entre los 18-23ºC y es la que se emplea generalmente en la elaboración de vinos blancos. Las segundas. *Las primeras son levaduras aeróbicas de bajo poder fermentativo denominadas "flores del vino" que forman un delgado velo blanquecino en la superficie de los vinos de poca graduación . Aireación. muy floculante. debía realizarse la fermentación en ausencia de oxígeno. Sin embargo. es decir. de alcohol. de forma que se fermenta a temperaturas mas elevadas (24-31ºC) para buscar una mayor extracción de estos compuestos. son las levaduras típicas de los vinos de crianza biológica como son finos. Saccharomyces bayanus. Forman un velo mucho más grueso.Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos.. manzanillas y amontillados en su crianza biológica. para elaborar vinos tintos es necesaria una maceración de los hollejos (y pepitas) de las uvas con el fin de extraer antocianos y taninos principalmente. Se trata de Saccharomyces moltuliensis. Dentro de este grupo se encuentran también las levaduras típicas de la segunda fermentación de vinos espumosos. amarillento. no obtendríamos alcohol sino agua y anhídrido carbónico. y otros Saccharomyces ellipsoideus..Levaduras de elevado poder fermentativo. Esta oxigenación se consigue en los procesos previos a la fermentación y mediante remontados de aireación en la elaboración de tintos Una aireación sumamente excesiva es totalmente absurda ya que.5 % Vol. entre otras. entre otras consecuencias en el vino.

que se embotella a presión. se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14° . Para vino tinto del año puede ser suficiente un valor de 12° de alcohol. Para hacer vino tinto.5 gramos de azúcar un grado de alcohol. a veces ligeramente dulce.Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°. que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. Toda la materia colorante. Un vino de 14° puede resultar grosero. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco. generalmente. dando cada 17. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación (se practica en algunas partes de Francia. Los vinos. las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado). además de múltiples compuestos saborizantes y taninos. y Picchias. El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto. El más barato y simple es la carbonatación.conservados en malas condiciones. el análisis del alcohol del vino es importante. una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino. donde es conocido como el méthode ancestrale o rurale). en contacto con las pieles u hollejos. preparando el terreno para un posterior picado acético bacteriano. y produce un vino ligeramente espumoso. Por estas razones. mientras que para un vino tinto de gran reserva ha de ser de 12. un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación. que es un uno por ciento en volumen. con sedimento. en muchos casos. El vino es una bebida moderadamente alcohólica. se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Se trata de Candyda micoderma. El alcohol del vino procede del proceso natural denominado fermentación y se realiza a costa del azúcar de la uva. El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. o batido (bazuqueado).5°. durante estos periodos. .5 a 13. Son sumamente perjudiciales debido a que forman gran cantidad de ácido acético y de acetato de etilo (aroma a pegamento) a partir del etanol. Hansenula anomala.

conservado a temperatura adecuada (27/30º C). Actualmente la obtención de la sidra se lleva a cabo mediante la inoculación de cepas comerciales de Sacharomyces conservadas en estado deshidratado También se puede producir una fermentación láctica debida a las bacterias lácticas presentes. levadura y sal. El punto de partida es una cantidad muy próxima a 1 g de células madres. libres de toda contaminación. siendo su concentración final entre 1. • •En mezclas de etanol y agua. •Inhibe el crecimiento microbiano. las levaduras son las responsables de la fermentación del pan. a las cuales se las introduce en un frasco con nutrientes. que incluyen Leuconostoc oenos y algunas especies de Lactibacillus. la hidrólisis del etanol compite con la del agua durante la formación de puentes de hidrogeno. al . FABRICACIÓN DE PAN La fabricación de pan requiere cuatro elementos básicos: harina. Puesto que contienen enzimas que degradan los azúcares que forman el almidón en etanol y dióxido de carbono •La levadura puede utilizarse en la fabricación de pan. la pizza. agua. denominadas células madres. con el objeto de que produzca pequeñas burbujas internas de CO2. que al calentarse en el horno se dilatan y lo vuelven esponjoso.Fermentación de la sidra La fermentación de la sidra se lleva a cobo por fermentación de manzana con levaduras del género Saccharomyces y sigue los mismos principios que la del vino Las levaduras producen la transformación de los azucares reductores (15%) en etanol. En este frasco.5%. los productos de panadería y las pastas rellenas. •El etanol obtenido funciona como controlador de la atmósfera dentro del envase o como una fuente de vapor en alimentos envasados.5- 8. mata las células o bloquea la glucólisis y su metabolismo. FABRICACIÓN DE LA LEVADURA O PRODUCCIÓN DE BIOMASA La fabricación de levadura comienza con unas cepas puras. • Tambien se utiliza para incrementar la duración del pan. Donde.

Las primeras etapas en la elaboración transcurren sin aireación. para que de este modo se desarrollen adecuadamente las células. Esta super-oxigenación de la levadura ayuda a que se reproduzca más rápidamente. a una cuba de 48 toneladas. por medio de sucesivas centrífugas que la lavan y la orean. La materia prima básica de esta fabricación es la mezcla de azúcar. Estos bloques se envuelven mecánicamente con papel y cada cuatro o cinco bloques se envuelven con celofán. que permite eliminar el anhídrido carbónico. al cabo de los seis días. oPara obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar la crema por medio de filtros-prensas rotativos a vacío que eliminan parte del agua. cayendo la levadura obtenida directamente a una máquina amasadora que le da forma de barra y se corta automáticamente a la medida y peso deseado para formar los bloques. la cual contiene un 50% de azúcar y de 10 a 12. A partir de este momento. comienza la separación del mosto. Además en su composición hay materias minerales ricas en potasio y nutrientes indispensables para el desarrollo de las levaduras. Al mismo tiempo el caldo fermentativo es sometido a una corriente de aire constante. hasta llegar. pero en la fase industrial las cubas tienen potentes compresores que mantienen el caldo fermentativo bien aireado. y se le va añadiendo a las cubas de fermentación. Una vez esterilizada. la mezcla se enfría a 30º C. comienza el proceso industrial donde la mezcla pasa a cubas cada vez más grandes. Seguidamente se añade a otro recipiente más grande donde después de otras 24 horas las levaduras se multiplican nuevamente. Cuando todo el azúcar de la melaza ha sido consumido por las levaduras.cabo de 24 horas el número de células iniciales se habrá multiplicado por 50. de las cuales la mitad son asimiladas por la levadura. Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extracción de azúcar. presentada en forma de un líquido pastoso y que antes de ser añadida como nutriente ha de ser esterilizada y clarificada para eliminar las materias orgánicas que puedan contaminar el cultivo.5% de materias nitrogenadas. .

) •jamón serrano (producto curado) •productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de pescado ahumado) •fermentaciones lácticas •leches fermentadas en general •fermentaciones locales especiales •salsa de soya •Miso •Tofu (o queso de soja) y también se están produciendo actualmente a escala comercial mediante distintas fermentaciones. chorizo español. •fermentaciones alcohólicas •vino (fermentación alcohólica y maloláctica) •cerveza •sidra •destilados •vinagre (transformación de alcohol en ácido acético por fermentación con acetobacter) •fermentaciones cárnicas •embutidos crudos curados (salame. Los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera: •panadería (fermentación por levaduras de panadería) •vegetales fermentados (encurtidos en general) •ensilado (fermentación de forraje) . etc. pasan a cajas de cartón que se almacenan en cámaras frigoríficas a 2º C de temperatura. productos como: •la glicerina •propanona .Formadas las bolsas.

A lo largo de éste período se produce la fermentación y se le va agregando sal marina hasta que se forma la pasta. toma distintos nombres. Se busca perder el mínimo de materia seca y del valor nutricional y evitar la creación de productos tóxicos para el animal . un fermento de soja.) o se le agrega agua.. Alimento legendario para chinos y japoneses.•butanol •ácido butírico •yogur (fermentación de leche con microorganismos acidificantes. como lactobacillus) •quesos (fermentación con determinados cultivos bacterianos inoculados) •bebidas lácticas alcohólicas (kefir) •El miso. calcio y potasio •Favorece la digestión porque contiene ácido láctico y bacterias similares a las del intestino •Favorece el equilibrio y es reconstituyente de la flora intestinal por lo que se lo puede consumir tanto en caso de diarreas como en caso de estreñimiento Fabricación de ensilado •La fabricación de ensilado es un proceso de fermentación enfocado a la preservación del forraje en su condición húmeda. quienes lo consumen desde hace miles de años • •El miso es un fermento de consistencia pastosa elaborado con soja y sal marina. •En su elaboración se emplea una técnica muy antigua: en un recipiente se colocan los granos de soja y de otros cereales (opcional) y se los mantiene allí. Cuando se lo elabora combinado con cereales (cebada. por un período de dos años. presionados. lejos del aire. •El miso tiene propiedades beneficiosas para el organismo: •Ayuda a eliminar toxinas y restos de antibióticos •Favorece la expulsión de sustancias radioactivas a través de la materia fecal (beneficioso para las personas expuestas a radiaciones) •Aporta energía en base a su contenido de hidratos de carbono de fácil asimilación •Es rico en proteínas y minerales tales como sodio. arroz. cereales y sal marina.

para no dejar perder la pesca y en colonias libanesas se utiliza un producto denominado Kefir. Este proceso está presente en muchas bacterias del grupo láctico: Streptococcus (grupo de enterococos).) para mejorar la preservación. Además. es necesario aplicar técnicas adicionales tales como el pre-henaje para producir forraje con alto contenido de agua o usar preservativos (productos azucarados. oEn países orientales los campesinos de una forma rudimentaria fermentan lacticamente el pescado. por lo que el NADH producido se utiliza para reducir al piruvato. ácido fórmico. Pediococcus y varios grupos de Lactobacillus. La fermentación homoláctica es la causante de las ampollas producidas en los músculos después de un esfuerzo intenso en el que la cantidad de oxígeno aportada a las fibras musculares no es suficiente para asegurar toda la reoxidación del NADH+H +. que son bacterias lácticas que se adicionan a la carne para conservarla por más tiempo y que siga siendo comestible. La enzima lactato deshidrogenasa cataliza la reacción. capaces de combatir bacterias patógenas como la klebsiella. El lactato. oEl gran valor de las denominadas bacterias lácticas está en la producción de sustancias con poderes antimicrobianos. Su ecuación global es: Glucosa + 2 ADP + 2 Pi à 2 ácido láctico + 2 ATP Esta fermentación es llevada a cabo por bacterias que producen el piruvato por catabolismo de la glucosa siguiendo la ruta de Embden- Meyerhof. salmonella. se produce en organismos anaerobios o en células aerobias que llevan tasas de glucólisis muy elevadas. Las ampollas se producen por los depósitos de ácido láctico entre las fibras musculares.•Para obtener un buen ensilado. etc. algunas bacterias lácticas producen el ácido láctico L(+) que es un . Asimismo. Fermentación homoláctica: se denomina así la fermentación cuyo único producto final es el ácido láctico. yersinia y listeria que es la principal contaminante de mariscos. la fermentación homoláctica es responsable de la alteración del esmalte dental en la boca causado por bacterias láctica flora habitual.

al que da nombre. autorizado y recomendado por la Organización Social de la Salud. potenciando también el sabor a fruta. del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos. Todos los ácidos del ciclo de los ácidos tricarboxílicos pueden ser producidos microbiológicamente. • •Con el mismo fin se utiliza en los caramelos. también pueden producirse de la misma manera. El ácido láctico y sus sales se utilizan en la industria de alimentos enlatados tienen la función de ser secuestrantes de metales (antioxidante). CICLO DEL ÁCIDO CÍTRICO Y SU IMPORTANCIA INDUSTRIAL Los ácidos orgánicos encuentran amplio uso como aditivos en la industria de alimentos. •El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes. especialmente en los cítricos. en pastelería. La reacción global es: Glucosa + ADP + Pi à Ac. el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs •Es abundante en ciertas frutas. es decir toman trazas de metales presentes en el alimento y disminuyen el proceso de oxidación. etc. Algunos ácidos que derivan indirectamente del ciclo de Krebs. Fermentación heteroláctica: denominada así porque su producto final no es exclusivamente ácido láctico.conservante natural. La obtención del piruvato en estas bacterias se logra mediante el catabolismo de la glucosa por la ruta de las pentosas. helados. como el ácido itacónico (se obtiene a partir del ácido isocítrico). que contienen ácido fosfórico) a las que confiere su acidez. . láctico + etanol + CO2 + ATP Este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo láctico pertenecientes a los géneros Leuconostoc y Lactobacillus. (excepto las de cola. ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de producción de energía. El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los organismos aerobios. El proceso tiene un rendimiento menor al de la fermentación homoláctica como se desprende de la producción de sólo un mol de ATP por mol de glucosa fermentada. de los que toma el nombre y a los que confiere su característica acidez.

como potenciador de sabor. pan. crear nuevos organismos que contienen nuevas dotaciones de genes que les permiten fabricar productos nuevos. habitualmente de gran valor comercial. En biotecnología. el microbiólogo emplea los métodos de la ingeniería genética para. o modificar el proceso de tal manera que se obtenga el más alto rendimiento del producto deseado. El ácido cítrico en la industria es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes y en otros productos. • La producción microbiana surge del hecho de que los microorganismos han sido sometidos a ingeniería genética para fabricar el producto deseado. suplementos alimentarios y alcohol. la mayoría de los cuales no los producen los microorganismos de forma natural. Los ácidos orgánicos encuentran amplio uso como aditivos en la industria de alimentos y también como aditivos químicos en piensos. •También se utiliza en la elaboración de encurtidos. conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos y los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada .• •Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. los métodos para la manipulación de los genes han dado lugar a nuevos productos microbianos. Todos los ácidos del ciclo de los ácidos tricarboxílicos pueden ser producidos microbiológicamente con un alto rendimiento •Microbiologia tradicional En la investigación de estos procesos. pan. habitualmente por los métodos genéticos clásicos. conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. de hecho. • Biotecnologia microbiana En biotecnología. alimentos. • • Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT. •los productos industriales clave como son los antibióticos. También es utilizado en la elaboración de encurtidos. la principal tarea del microbiólogo consiste en modificar el microorganismo.

Es un aminoácido dicarboxílico que desempeña un papel central en relación con los procesos de transaminación y en la síntesis de distintos aminoácidos que necesitan la formación previa de este ácido. la glucosa oxidasa. RUTA DE LA HEXOSA MONOFOSFATO O RUTA DEL GLUCONATO. Este hongo crece en condiciones óptimas en el líquido de maceración del maiz pero cuando el crecimiento se ve limitado por el nitrógeno. El glutamato monosódico es el potenciador de sabor más utilizado. Acido glutámico es un neurotransmisor excitatorio por excelencia de nuestra corteza cerebral. provoca intoxicación y facilita el camino a la obesidad IMPORTANCIA INDUSTRIAL DEL CICLO DE LAS PENTOSAS. helados y mermeladas se aumenta o se preserva por adición de ácido cítrico 20% se destina a productos farmacéuticos como el citrato de hierro y ácido cítrico que se usan como conservantes de la sangre almacenada así como en tabletas. extractos de jugos de frutas. carne. su consumo en la dieta se asocia a la presencia de asma bronquial y otros efectos. pomadas y preparaciones cosméticas En la actualidad. Interfiere en la síntesis o liberación de neurotransmisores a nivel cerebral. . es el glutamato monosódico. para la producción comercial de ácido cítrico. que se encuentra en Aspergillus niger. oxiprolina. ornitina y arginina La sal de sodio del ácido glutámico. caramelos. La mayor parte del glutamato de la dieta se metaboliza rápidamente y se utiliza como fuente de energía. En la producción de ácido glucónico sólo participa una única enzima microbiana. Sin embargo. Se usa como potenciador desabor. pescado). como es el caso de la prolina. las células en reposo transforman la glucosa restante en ácido glucónico. Añadido a las comidas actúa como potenciador del sabor. Más del 99% de la producción mundial de ácido cítrico se produce microbiológicamente El 70% se utiliza en la industria de alimentos y bebidas ya que el sabor de los jugos de frutas. este compuesto procede de dicho aminoácido natural presente especialmente en alimentos proteicos (lácteos. sólo se utilizan mutantes de Aspergillus niger.

El gluconato sódico se utiliza como agente secuestrante en muchos detergentes. .