Conservación de la Leche Humana

y Red de Frío

2017
LECHE HUMANA EXTRAÍDA
CRUDA

Leche extraída que todavía no fue

sometida al proceso de
pasteurización.
 La leche humana extraída cruda, es suceptible a la
acción de la microbiota y a la acción de enzimas capaces
de promover reacciones de oxidación.
✓ Temperatura
✓ Actividad del agua
✓ Concentración de nutrientes

CADENA DE FRÍO
La temperatura de 7°C es
considerada IDEAL para el
crecimiento de
microorganismos patógenos en
la leche humana ordeñada.

Si la temperatura es reducida, las

reacciones enzimáticas son mas
lentas, reduciendo la velocidad de
crecimiento bacteriano.
 Inmediatamente que
tenemos la leche extraída,
el producto debe ser
sometido a un
enfriamiento.
 CONSERVACION DE LA LECHE HUMANA
OBJETIVO:

• Garantizar las mejores condiciones de temperatura y tiempo bajo las

cuales el producto es mantenido hasta el momento de la
pasteurización (en el caso de leche cruda) o de su consumo (en el
caso de leche homóloga o pasteurizada).
 PRE ALMACENAMIENTO:

• Condición temporal en la cual la leche humana

extraída cruda es mantenida, antes del proceso
(Este debe ser el menor posible).

Identificación Extracción Enfriamiento rápido

del frasco < 5º C
(Suministro del BLH)

-Nombre de donante
-fecha de recolección
ALMACENAMIENTO:

• Condiciones de temperatura y tiempo bajo las cuales

el producto pasteurizado es mantenido hasta el
momento del consumo.
REFRIGERACION
Para evitar reacciones indeseables,
debemos garantizar las
condiciones de temperatura:

12
Máx.
hrs

<5°C
 CONGELACIÓN
El almacenaje bajo congelamiento:

Amplía la vida del

producto, porque minimiza la
probabilidad de reacciones
químicas como la oxidación de
los lípidos.
Si sabemos que NO se utilizará la L.H de manera inmediata.

REFRIGERACIÓN
< 12 horas

CONGELAR
Si NO es suministrada o transportada para su
pasteurización, debe desecharse.
 CONSERVACIÓN DE LA LECHE HUMANA
Temperatura Duración

Ambiente 8 hrs.

Refrigeración 12 hrs.
4 a 8 °C
Congelación 15 días
- 4 a -8°C
Congelación profunda 6 meses
-18 a -20°C
 RED DE FRÍO
Cadena de Frío:

Condición de conservación bajo frío, en la

cual los productos refrigerados y
congelados deben ser mantenidos, bajo
control y registro, desde la recolección
hasta su consumo.
 RED DE FRÍO
Embalaje:

Recipiente en el cual el producto es

acondicionado.
Garantizar la manutención de su valor biológico
No permite intercambio con el medio ambiente.
 RED DE FRÍO
Embalaje estandarizado para Leche humana
extraída:

• Embalaje testado y
validado por órgano
competente.
• Utilizado para el
acondicionamiento
de la leche humana
extraída..
 RED DE FRÍO
Utilizar frascos de vidrio, de superficie lisa,
limpios y herméticamente cerrados con tapa
de plástico.
 RED DE FRÍO

Embalaje:
Rotular los envases colocando nombre
completo de la madre, la fecha y hora de
extracción.
 RED DE FRÍO
Verificación del embalaje:
Debe ser realizada en el
momento de la recepción
de la leche humana
extraída y durante el
procedimiento de re-
envasado del producto
para pasteurización.
 RED DE FRÍO
IMPORTANTE

Recibir la leche humana

extraída:

El frasco debe estar llenado hasta

las 2/3 partes del frasco
 RED DE FRÍO
Almacenamiento

Conjunto de operaciones que aseguran la

conservación de la LHE en condiciones
específicas de temperatura y tiempo.
 RED DE FRÍO
Conservación

Conjunto de procedimientos que garantizan

la preservación de las características físico-
químicas, nutricionales, inmunológicas y
microbiológicas de la LHE.
 Conservación de la Leche Humana:
Hay bacterias que siguen creciendo y por tanto:

Lactosa Acido Láctico

Acidifica la
4°C •
leche
Ca
Lipasa Triglicéridos • Degrada
en ácidos proteínas
Grasos
 Conservación de la Leche Humana:
Lipasa

Triglicéridos
en ácidos
Grasos
-20°C Acidez de la
leche
 Se debe disponer de equipamiento de congelamiento exclusivo con
compartimientos distintos e identificados para almacenar LHEC y LHEP.

Debe ser almacenada a una Obligatoriament

temperatura máxima de -20°C e rotulada
por un período máximo de 15
días, a partir de la fecha de la
primera recolección. Debe ser almacenada a
una temperatura
máxima de 5°C por un
período máximo de 12
horas

Leche humana cruda

 Obligatoriamente
rotulada

Debe ser almacenada a una

temperatura máxima de -
20ºC, hasta 6 meses.

Una vez descongelada,

debe ser mantenida a
una temperatura
máxima de 5ºC por 24
horas.

Leche humana pasteurizada

• Las temperaturas máximas y mínimas de los equipamientos destinados
al almacenaje de LHE deben ser verificadas y registradas.

• Los registros deben encontrarse disponibles para su verificación.

• El BLH debe disponer de registro de control de stock que identifique los

diferentes tipos de producto bajo su responsabilidad.
 RED DE FRÍO
TRANSPORTE:
A lo largo de toda la cadena de frío, el momento del transporte siempre
agrega riesgos de elevación de la temperatura que, por consiguiente, favorece
la ocurrencia de no conformidades.
 RED DE FRÍO
La leche transportada representa siempre la
fuente fría, para la cual migra, de forma inevitable,
el calor proveniente del medio ambiente,
considerado fuente caliente.
 RED DE FRÍO
IMPORTANTE:

CONGELADA
BANCO DE
CASA LECHE
HUMANA
 RED DE FRÍO
IMPORTANTE:

REFRIGERADA
ÁREA DE
TRABAJO Ó CASA
LACTARIO
 RED DE FRÍO
Para que el frasco conteniendo el producto
congelado no reciba el calor del medio, deberá
estar acondicionado en ambiente aislado
térmicamente.

Cajas Isotérmicas
 RED DE FRÍO
La cámara fría o frigorífica, dispone de
sistema con gas refrigerante, en la mayor
parte de las veces el gas freón, y un sistema
generador de frío, compuesto por
compresor, condensador y evaporador,
como en los freezers y en las heladeras.
 RED DE FRÍO
Una manera de garantizar eficiencia térmica
semejante a la de los equipamientos citados
anteriormente por un período máximo de 6 horas es
utilizar:

Una masa de frío capaz de asimilar la cantidad de calor

provista por el ambiente en ese período, sin permitir
que ocurran fluctuaciones de temperatura en el
producto congelado. De esta manera, no se permite
que alteraciones nocivas a su calidad puedan ocurrir.
 RED DE FRÍO
En este caso, se debe emplear una masa de
solución criogénica (hielo reciclable) equivalente a
tres veces la masa de leche humana ordeñada a
ser mantenida en la caja isotérmica durante el
transporte.

Productos refrigerados – máxima de 5°C

Productos congelados – -3°C o inferior.
 1

RED DE FRÍO
Control de la Cadena 5
2
4
de Frio:
Cajas isotérmicas con
termómetro de
3
vastago
Colocarlo en la parte
interna de los frascos
congelados
y/refrigerados.
RED DE FRÍO
Control de la temperatura en el
inicio y final de la ruta
Colocamos y verificamos la
temperatura ideal

congelado ( -3 °C)
refrigerado (5°C)
 RED DE FRÍO
Es importante que el personal responsable por la
conservación de la leche humana conozca como se
modifica el aspecto del producto al alterarse la
temperatura, y como comportarse en los casos de
interrupción de la cadena de frío móvil.
 Pruebas Fisicoquímicas
Se trata de un estudio observacional, retrospectivo y
descriptivo, en el cual las determinaciones tomadas en cuenta
son:

✓ Cuerpos extraños
✓ Acidez (en grados Dornic ºD).
✓ Crematocrito (% de grasa )
✓ Cálculo energético (en Kcal/100mL),
 Suciedad

Cuerpos extraños que

pueden haber caído en la
leche durante su
extracción,
almacenamiento y/o
transporte.

Su presencia constituye
una no conformidad.
 EJEMPLOS DE CUERPOS EXTRAÑOS:

Patrones de referencia de suciedades

Piel seca de Restos de hilo y
Pestañas y
descamación de la Cabellos material de
pelusas
donante limpieza utilizados
para la higiene
 COLOR

Partículas Emulsificadas
Lipídos.

Partículas Suspendidas
Proteínas, Ca y F

Partículas Hidrosolubles
Agua, CHO, Vitaminas y Minerales
 Color

Patrones de coloración anormales

La presencia de sangre puede ser
corroborada al centrifugar la leche en
un tubo capilar.

Los eritrocitos de la sangre (de

haberla) quedarán apilados en una
franja roja bien definida.
 OLOR
Es importante distinguir entre:

Olor primario: Olor secundario:

Resultado de los componentes de la Resultado de alteraciones en los

leche. componentes de la leche y/o la
incorporación de moléculas volátiles
del exterior.
 DETERMINACIÓN DEL OLOR / SABOR

FLAVOR SECUNDARIO DE PATRONES DE OFF-

FLAVOR PRIMARIO DE LA PATRONES LA LECHE HUMANA: FLAVOR
LECHE HUMANA: DE FLAVOR
Derivado de alteraciones Olor a cloro
Resulta de los propios en la composición de la
constituyentes de la leche humana, o bien Olor a pez
leche, atribuido Incoloro como de la incorporación Olor a fenol (medicina)
principalmente a la de sustancias químicas
relación clorato/lactosa Olor ácido
volátiles provenientes del
y a los ácidos grasos Suavemente medio externo. Olor a goma
libres. dulce
Denominado off-flavor Olor a jabón de coco
Cada olor extraño es causado por la alteración de uno o varios componentes.

✓Rancio - olor de jabón de coco

✓Fermentación - olor de cuajada

✓Proteólisis - olor de pescado

✓Proteólisis + lipólisis - olor de huevo podrido