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CONTROL MICROBIOLÓGICO DE
SUPERFICIES INERTES Y VIVAS
*Cueva Andrea., *Chulca Brenda., *Correa Oscar., *Danilo Túqueres., *Cevallos Jorge.
RESUMEN
INTRODUCCIÓN.
Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a
través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire (CAC/RCP 1, 1997).
En las industrias alimentarias las superficies de trabajo, o cualquier otra superficie que este en
contacto con el alimento o producto; es de suma importancia, tomar medidas drásticas de
saneamiento. Es un factor de riesgo de contaminación para el mismo alimento. Se trata de mantener
los niveles de contaminación microbiana dentro de los límites considerados aceptables, desde el
punto de vista teórico-sanitario, en función del riesgo que representa en cada caso sobre la actividad
que se realiza en el lugar concreto. La desinfección es una medida industrias alimentarias, la
desinfección puede realizarse mediante la utilización de agentes físicos y químicos, y es necesario
también probar esos agentes para que no se vea afectado el producto. El plan de limpieza y
desinfección debe establecer y garantizar que los locales, el equipo y los utensilios de trabajo están
limpios antes de comenzar la jornada y la correcta limpieza después de su uso. Debe contener las
medidas necesarias para evitar la posible contaminación de los alimentos durante su producción o
durante la limpieza. Establece prioridades en función de si se trata de superficies que contactan con
alimentos (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies
que nunca contactan con el alimento. (Morán, 2016)
BIBLIOGRAFIA
Forte L. M. & rEbagliati J.E. (2000). Control Bacteriológico en Plantas Frigoríficas y conocimiento del
Fenómeno de biopelicula. Boletín Alimentaior.