METODOS DE CONSERVACION EN ALIMENTOS

METODOS DE CONSERVACION EN FRUTAS Y VEGETALES:

1. APLICANDO CALOR:

BLANQUEADO.- consiste en sumergir tanto frutas como vegetales al agua

en ebullición por tiempos cortos (el tiempo depende del producto) con la
finalidad de inactivar enzimas y eliminar microoganismos.

COCCION.- consiste en someter a los productos (frutas y verduras) al agua

en ebullición por tiempos largos dependiendo del termino de cocción que se
desee, con la finalidad de eliminar microorganismos y obtener cambios
organolépticos en el producto.

ESTERILIZACION.- consiste en someter a los productos (enlatados o

conservas y semiconservas) a la temperatura entre 100°C y 135°C/30
minutos con la finalidad de asegurar la inocuidad del producto; es decir se
logra eliminar todo tipo de bacteria (principalmente las anaeróbicas)

DESHIDRATACION.- este proceso consiste en quitar la mayor cantidad de

agua de los alimentos, se puede aplicar el secado solar o el secado utilizando
equipos llamados deshidratadores, la finalidad es lograr que el alimento
tenga un valor de actividad de agua (Aw) bajo de tal manera que sea más
estable y no este propenso al ataque de microorganismos.

2. APLICANDO FRIO:

REFRIGERACION.- consiste en someter los productos a temperaturas de

refrigeración siendo la óptima 5°C, la finalidad es hacer que el proceso de
maduración sea más lento, que los microorganismos no se sigan
reproduciendo, la duración depende del producto (de 3 a 7 días
aproximadamente).

CONGELACION.- consiste en someter los productos a temperaturas de

congelación siendo la óptima -18°C, la finalidad es que los microorganismos
no se sigan reproduciendo, que las enzimas se inactiven; la duración de los
productos depende del método de congelación que se aplique, los que se
recomiendan son los métodos rápidos como el uso del abatidor, el túnel de
 congelación ya que se evita la formación de cristales de hielo que podrían
dañar organolépticamente el producto.

3. DERIVADOS:

MERMELADAS.- son productos elaborados a base de pulpa y trozos de

frutas y vegetales con altas concentraciones de azúcar, se somete a proceso
de concentración (se evapora el agua y se concentran los sólidos), se logra
tener un producto más estable ya que se disminuye la actividad de agua por
lo tanto es más difícil que las bacterias malogren el producto; para acelerar
el proceso y lograr un producto con mejores características se adiciona
pectina que es un gelificante y ácido cítrico que es un quelante.

JALEAS.- son productos elaborados a base de zumo y extractos de frutas y

vegetales con altas concentraciones de azúcar, se somete a proceso de
concentración (se evapora el agua y se concentran los sólidos), se logra tener
un producto más estable ya que se disminuye la actividad de agua por lo
tanto es más difícil que las bacterias malogren el producto; para acelerar el
proceso y lograr un producto con mejores características se adiciona pectina
que es un gelificante y ácido cítrico que es un quelante.

NECTAR.- es una bebida elaborada con pulpa de fruta la cual se diluye con
agua, se somete a cocción, con la adición de azúcar, ácido cítrico y CMC
(estabilizante), se envasa en caliente sacando todo el aire, con la finalidad
de lograr un producto más estable.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE FRUTAS.- se elaboran a partir de

frutas de textura más firme, las cuales se blanquean, con el líquido de
blanqueado se elabora el líquido de gobierno con azúcar, ácido cítrico y
CMC, se envasa las frutas en los frascos esterilizados y luego se adiciona el
líquido de gobierno en caliente hasta eliminar todo el aire se tapa y finalmente
las conservas se someten al proceso de esterilización y las semiconservas
se someten al proceso de pasteurización, las conservas duran entre 2 y 3
años y las semiconservas entre 8 meses a 1 año.

FRUTAS CONFITADAS.- se utilizan frutas no maduras y algunos vegetales

de textura firme las cuales se sumergen en un almíbar (agua con altas
concentraciones de azúcar) el proceso dura 15 días y cada 3 días se va
agregando más azúcar sucede el proceso de osmosis el cual hace que el
 producto expuse agua e ingresa el azúcar al producto, obteniéndose un
producto seco y dulce.

VINOS O LICORES.- se utiliza frutas maduras, se obtiene la pupa se diluye

con agua se adiciona azúcar, para que se lleve a cabo el proceso de
fermentación alcohólica se adiciona levadura la cual consumirá el azúcar y la
transformara en alcohol.

MACERADOS.- consiste en adicionar al alcohol algún tipo de fruta aromática

con la finalidad de aromatizar y saborizar el alcohol y evitar que las frutas
sufran un proceso de descomposición, el proceso dura de 15 a 20 días.

ENCURTIDOS.- se utilizan diversas verduras en buen estado, las cuales se

blanquean; se aromatiza el vinagre con algunas especias en caliente, se
envasan las verduras en los envases de vidrio esterilizados se adiciona el
vinagre en caliente, se tapa y se almacena este producto puede durar entre
4 y 8 meses.

AHUMADO.- es el proceso que se somete al humo a diversos vegetales, se

logra deshidratar un poco el producto y mejorar las características
organolépticas, logrando un producto más estable a las bacterias.

EMPACADO AL VACIO.- este método consiste en envasar los productos en

bolsas especiales, las cuales son llevadas a la maquina empacadora al vacío
se extrae todo el oxígeno y se sella, el objetivo es que es producto se
mantenga más estable organolépticamente y microbiológicamente, este
método se puede combinar con un método rápido de congelación.

METODOS DE CONSERVACION EN LA LECHE

1. APLICANDO CALOR

PASTEURIZACION.- es el primer tratamiento térmico que se aplica a la leche

las temperaturas son entre 65°C y 90°C/ 10-20 minutos, la finalidad es
eliminar bacterias, y hacer que la leche este en buenas condiciones para su
consumo o utilización para la elaboración de algún producto lácteo.

ESTERILIZACION.- este tratamiento térmico se aplica a la leche envasada

en tarros de metal, las temperaturas son entre 100°C y 135°C/30 minutos la
 finalidad es eliminar todas las bacterias incluyendo las termorresistentes y
hacer que el producto sea inocuo, la desventaja de este tratamiento es la
perdida de nutrientes que se tiene en el producto por lo cual se deben
enriquecer.

UHT.- este tratamiento es llamado ultra alta temperatura, llamada leche larga
vida, las temperaturas son entre 140°C y 170°C/3-4 segundos, la finalidad es
eliminar todas las bacterias, y lograr que el producto este en buenas
condiciones para su consumo, la ventaja de este tratamiento es que no se
pierde nutrientes y se mantienen las características organolépticas.

2. PRODUCTOS LACTEOS

YOGURT.- es una leche fermentada se obtiene por la adición de 2 bacterias

(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) las cuales actúan en
la leche consumiendo la lactosa y la convierten en ácido láctico, este
producto nos puede durar entre 10 y 15 días (elaboración casera), la
temperatura optima de desarrollo de estas bacterias esta entre 43°C y
45°C/3-4 horas.

QUESO.- es un producto obtenido por la coagulación de la caseína de la

leche, con la adición de cuajo la temperatura optima de desarrollo del cuajo
es entre 38°C y 40°C/45 minutos a 1 hora, es importante tener en cuenta que
la pasteurización de la leche debe ser a 65°C/10 minutos para evitar la
desnaturalización de la caseína.

MANJAR.- llamado dulce de leche, la leche es sometida a cocción con altas

concentraciones de azúcar, luego viene el proceso de concentración, donde
se evapora el agua y se concentran los sólidos y se obtiene la consistencia
deseada del manjar, se logra un producto con un valor de actividad de agua
bajo por lo tanto estable hacia el ingreso de bacterias.
Para la elaboración de leche condensada se sigue el mismo procedimiento
la diferencia es que es menos tiempo de concentración.

HELADOS.- este producto se elabora adicionando a la leche pulpa de fruta,

azúcar, margarina pectina y CMC, se congela y luego se somete al proceso
de batido logrando el OVERUM que es la incorporación de aire al producto y
así doblar su volumen, luego se almacena en congelación.

LECHE EN POLVO.- este producto se obtiene por el proceso de atomización,

la leche entra al atomizador en forma líquida y por las altas temperaturas se
obtiene la leche en polvo, es un producto más estable ya que se le ha quitado
la mayor cantidad de agua por l tanto u valor de actividad de agua es bajo,
no necesita temperaturas frías para su almacenamiento.

METODOS DE CONSERVACION DEL PESCADO

AHUMADO.- se somete las piezas de pescado al humo, que puede ser en

frio (20°C y 30°C/24 a 48 horas) y el ahumado en caliente (55°C-80°C/1-4
horas), obteniendo un producto con mejores características organolépticas y
más estable hacia el ingreso de bacterias.

SALADO.- en este proceso se adiciona altas concentraciones de sal al

pescado, puede ser salado seco (se pone el pescado con capas de sal) o
salado húmedo (se sumerge el pescado en una salmuera que es agua con
altas concentraciones de sal), sucede el proceso de OSMOSIS ya que el
pescado expulsa agua e ingresa la sal al producto, logrando un producto con
mucho más tiempo de vida útil, sin la necesidad de utilizar temperaturas frías
para su almacenamiento.

DESHIDRATACION.- se somete las piezas de pescado a temperaturas

necesarias (60°C- 150°C aproximadamente) para lograr disminuir el agua del
producto y lograr un producto seco, por lo tanto más estable y con mucho
más tiempo de durabilidad, por lo general se puede secar al sol o usando
deshidratadores.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO.- se elaboran a partir de

diferentes especies de pescado principalmente los de textura más firme, se
prepara el líquido de gobierno con agua con sal, aceite con sal, pasta de
tomate; se envasa las piezas de pescado en los frascos esterilizados y luego
se adiciona el líquido de gobierno en caliente hasta eliminar todo el aire se
tapa y finalmente las conservas se someten al proceso de esterilización y las
semiconservas se someten al proceso de pasteurización, las conservas
duran entre 2 y 3 años y las semiconservas entre 8 meses a 1 año.

MARINADOS.- estos productos se elaboran con diferentes verduras

blanqueadas y trozos de pescado fritos, se envasa y se adiciona vinagre
aromatizado en caliente hasta que se elimine todo el aire, se tapa y se
almacena, estos productos se pueden consumir después de 10 días, y duran
hasta 6 meses aproximadamente.

HAMBURGUESAS, MILANESAS Y NUGGETS DE PESCADO.- son

productos elaborados con pulpa de pescado y los ingredientes necesarios
para cada caso, se someten a una pre cocción, para obtener productos más
compactos y luego se congelan utilizando un método rápido de congelación
(abatidor), estos productos nos pueden durar 1 mes.

CONGELACION.- consiste en someter los productos a temperaturas de

congelación siendo la óptima -18°C, la finalidad es que los microorganismos
no se sigan reproduciendo, que las enzimas se inactiven; la duración de los
productos depende del método de congelación que se aplique, los que se
recomiendan son los métodos rápidos como el uso del abatidor, el túnel de
congelación ya que se evita la formación de cristales de hielo que podrían
dañar organolépticamente el producto.

EMPACADO AL VACIO.- este método consiste en envasar los productos en

bolsas especiales, las cuales son llevadas a la maquina empacadora al vacío
se extrae todo el oxígeno y se sella, el objetivo es que es producto se
mantenga más estable organolépticamente y microbiológicamente, este
método se puede combinar con un método rápido de congelación.