UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS
AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
PRACTICAS PRE PROFESIONALES

TEMA: Control de calidad en el almacenamiento, liberación y distribución de

productos alimentarios no perecibles en el consorcio INAMBU de la región de

Callería - Ucayali

EJECUTOR : Del Águila Macedo Tony

ASESOR : M.Sc. Mirko B. Chavez Cabellos

DURACION : Febrero - abril del 2017

 DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
1. TÍTULO DE LA PRÁCTICA
Control de calidad en la recepción, liberación y distribución de productos
alimentarios no perecibles en el consorcio INAMBU de la región de
Callería – Ucayali

2. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
2.1. Objetivo general
 Aplicar los conocimientos teóricos aprendidos en la universidad en la
identificación de las herramientas y métodos utilizados para el control de calidad
de productos no perecibles en el consorcio INAMBU.

2.2. Objetivo específico

 Identificación de las herramientas y métodos utilizados en el control de
almacenamiento, liberación, y distribución, como procesos de calidad en
productos no perecibles.
 Utilizar las herramientas y métodos aplicados en el control de almacenamiento
como procesos de calidad en productos no perecibles.
 Utilizar las herramientas y métodos aplicados en el control de liberación como
procesos de calidad en productos no perecibles.
 Utilizar las herramientas y métodos aplicados en el control de distribución como
procesos de calidad en productos no perecibles.

3. MARCO TEÓRICO DE LA PRÁCTICA

El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, tiene como finalidad brindar
un servicio de calidad cumpliendo los siguientes objetivos: Garantizar el servicio
alimentario durante todos los días del año escolar a los usuarios del Programa de
acuerdo a sus características y las zonas donde viven; Contribuir a mejorar la atención
de los usuarios del Programa en clases, favoreciendo su asistencia y permanencia;
Promover mejores hábitos de alimentación en los usuarios del Programa.

Qali warma tiene como política repartir alimentos no perecibles es por este motivo que
contrata empresas dedicadas a este rubro las cuales deben cumplir con ciertas normas
de calidad:
Control de temperatura
Control de humedad
Control de plagas
Limpieza y desinfección POES
BPAL
BPM, INFRAESTRUCTURA Y TRANSPORTE

Qali Warma es un programa del MIDIS que brinda servicio alimentario con complemento
educativo a niños y niñas matriculados en instituciones educativas públicas del nivel
inicial y primaria, y de secundaria de las poblaciones de la Amazonía peruana, a fin de
contribuir a mejorar la atención en clases, la asistencia escolar y los hábitos alimenticios,
promoviendo la participación y la corresponsabilidad de la comunidad local,
distribuyendo los siguientes productos:
 Aceite vegetal
 Leche Evaporada
 POA NH1 (Conserva de Pollo)
 POA NH2 (Conserva de Carne de Res)
 POA H1 (Conserva de Pescado en Aceite vegetal)
 POA H2 (Conserva de Pescado en Salsa de tomate)
 Cereal 1 (Harina de Maíz Extruido)
 Cereal 2 (Harina de Plátano)
 Azúcar Rubia
 Chocolate para Taza
 Menestra 1 (Frijol)
 Menestra 2 (Arveja Seca Partida)
 Galletería 1 (Galleta con Quinua)
 Galletería 2 (Galleta con Cereales)

Qali Warma, para cumplir con lo establecido en su Sistema de Gestión de la Calidad, se

compromete:
1. Contar con personal competente y comprometido
2. Orientar nuestros procesos hacia la mejora continua y la eficacia de nuestro
Sistema de Gestión de la Calidad con el propósito de conseguir:
3. La satisfacción de los requisitos del cliente
4. Cumplimiento de los requisitos legales establecidos para el programa
5. Cumplir con los requisitos propios de la prestación del servicio alimentario que
brinda el programa.
6. La presente política será revisada continuamente y proporciona el marco de
referencia para establecer y revisar los objetivos del Sistema de Gestión de la
Calidad.
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines
nutricionales, sociales y psicológicos:

1. Nutricionales: Proporciona materia y energía para el anabolismo y

mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.
2. Sociales: favorece la comunicación, el establecimiento de lazos afectivos, las
conexiones sociales y la transmisión de la cultura.
3. Psicológicos: Mejora la salud emocional y proporciona satisfacción y obtención
de sensaciones gratificantes.
Estos tres fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea
considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés
nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el
contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez
ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de
mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que los alimentos contienen nutrientes y no-
nutrientes, como la fibra vegetal, que aunque no proporcione a los humanos materia y
energía, favorece el funcionamiento de la digestión.
Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas:
la biología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión
y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de
los organismos; la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de
alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que
experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los
alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios
destinados al consumo humano.
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De
acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:

 Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma

sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes
para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados
de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la
leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.
 Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la
humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los
frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.
 Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores,
sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo
del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el
mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran
deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su
descomposición una vez cocinados.

Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la

de consumo preferente. La primera indica cuándo no debe tomarse un alimento porque
pone en peligro la salud, mientras que la segunda solo indica la pérdida de propiedades
del producto.

CONTROL DE CALIDADEN ALIMENTOS

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores

relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

En definición:

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición

y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o
menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del
alimento".

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Calidad nutritiva

Calidad sanitaria

Calidad tecnológica

Calidad organoléptica

Calidad económica

Son determinantes de la calidad:

 color
 olor
 aroma
 sabor
 textura
 ausencia de contaminantes

Calidad higiénico-sanitaria: Es una de las cualidades exigidas a los procesos de

manufactura alimentaría, debido a que el destino final de los productos es la
alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir
cualquier forma de contaminación. Es imprescindible que los alimentos no sean
considerados un riesgo para la salud del consumidor, esto es, que no posean vestigios
de antibióticos, hormonas, pesticidas, contaminantes, etc.

Es por este motivo que todos los alimentos que existen en el mercado legal pasan
exhaustivos y rigurosos controles de calidad sujetos a unas normas descritas en
el Codex alimentarius y amparadas por la FAO (Food and Agriculture Organization) y la
OMS(Organización Mundial de la Salud).

Calidad tecnológica: Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o crianza, y a los

procesos de elaboración o producción. También, si provoca o no impacto en el medio
ambiente. De esta manera, un producto con una buena “calidad tecnológica” sería aquel
elaborado sin abusar de los recursos naturales, sin utilizar productos de síntesis química
o tóxicos con riesgos reales o potenciales para la salud humana, sin crueldad ni
“maltrato” del ganado ofreciendo tanto una vida como una muerte digna y con el menos
sufrimiento posible, y, por último, que su producción mantenga o incremente la fertilidad
de los suelos.

Así, los métodos de elaboración tradicional, la producción orgánica, biológica o

ecológica son sistemas de producción cuyo objetivo principal es ofrecer este tipo de
calidad al consumidor, aparte de todas las demás.

Calidad nutritiva: Esta calidad está íntimamente relacionada con el tipo de nutrientes
que contiene un alimento y cuál va a ser su efecto, tanto beneficioso como perjudicial,
en el consumidor: ¿aporta gran cantidad de vitaminas y minerales? ¿Contiene mucho
colesterol o grasa saturada (grasa “mala”)? ¿Tiene muchas calorías o azúcares y pocos
nutrientes esenciales? Para ejemplificar, el pescado tiene un gran valor nutricional ya
que nos aporta proteínas de buena calidad, vitaminas del grupo B y minerales, grasas
“buenas”, omega 3 y pocas calorías.

También, para saber si un producto alimentario tiene o no calidad nutritiva, se tiene en

cuenta si el tratamiento tecnológico ha producido algún tipo de pérdida o modificación
en el valor nutritivo de éste en el transcurso de la cadena alimentaría, ya sea durante la
producción, la elaboración, la transformación, el almacenaje, o bien durante la
preparación final de un alimento. Por lo tanto, poseerán mayor calidad nutritiva alimentos
poco tratados y que no formen parte de producciones masivas de alguna multinacional
y alimentos como la fruta, los productos de origen animal, cereales como el arroz incluso
dulces como los turrones ahora que llega la Navidad, serán no solo más sabrosos sino
más sanos y nutritivos si provienen de métodos tradicionales y poco agresivos.

Calidad económica: Es la calidad que valora por un lado la accesibilidad a los

consumidores y, por otro, la relación calidad/precio. El consumidor quiere un producto
de calidad a un precio razonable, sobre todo en tiempos tan importantes de crisis como
el que vivimos actualmente.

Calidad organoléptica: Es determinada tras analizar diferentes factores relativos al

tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren
continuamente procesos enzimáticos (descomposición) y químicos (agregado de
aditivos tales como: conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el estado y
características organolépticas de los mismos, es decir, en el olor, la textura, el sabor y
el aroma.

En resumen, podemos determinar la calidad de un alimento según unos valores

objetivos cuantificables, pero al final, el subjetivismo del paladar de cada consumidor, el
bolsillo de cada uno y la importancia de valorar si está elaborado de forma tradicional o
bien muy tratado químicamente (aunque sea sin riesgo para la salud) son realmente los
tres factores que dictarán la sentencia final y personal de si un alimento es o no es de
calidad.

4. ACTIVIDADES
4.1. Reconocimiento de las instalaciones:
Se reconocerá las instalaciones de la Empresa:

4.1.1. Áreas
En la Empresa Cledi E. Malpartida Paredes se encuentra siguientes
áreas:
 Área de administración tramitaría
 Vestuarios
 Área de Cuarentena
 Área de Recepción
 Almacén
 4.1.2. Materiales
Los materiales a usar en la presente práctica son los siguientes:
 Guantes
 Cofia
 Mascarilla
 Mandil
 Fichas técnicas

4.1.3. Equipos
 Termo higrómetro
 Aire acondicionado

4.2. PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS NO PERECIBLES

Recepción de producto

Control de Calidad en Recepción Formato BPA 01

Formato BPA 02

Temperatura
Almacenamiento
Mín 25 – Máx 30
Formato BPA 04

Control de Calidad en
almacenamiento

Liberación

Distribución Formato BPA 17

 5. CRONOGRAMA
FEBRERO MARZO ABRIL

ACTIVIDADES SEMANAS SEMANAS SEMANAS

SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Reconocimiento de la X
instalación
2. Reconocimiento de áreas, X
materiales y equipos
3. Recepción de alimentos X
4. Reconocimiento de los x x
tipos de alimentos

5. Almacenamiento de los x
productos

6. Liberación de los x
productos almacenados

7. Distribución de los x x x X
productos almacenados

x x
8. Tratamiento de datos
6. BIBLIOGRAFÍA

1. ALPERS, D.H; CLOUSE, R.E y STENSON, W.F. Manual de Terapéutica Nutricional.

2ª Edición. Salvat Editores, S.A. Barcelona (España). 1990.
2. CUEVAS FERNANDEZ, O. El Equilibrio a través de la alimentación. 2ª Ed. Editorial
Sorles, S.L. León (España). 2000.
3. MESSINA, M. and MESSINA, V. The Dietitian´s Guide to vegetarian diets: Issues and
Applications. Aspen Publishers, Inc. Maryland (USA). 1996.
4. SHERMA, J. (Ed.) 1976. Manual de Control de Calidad Analítica para Pesticidas en
los Medios Humano y Ambiental, Agencia Americana de Protección Ambiental,
Research Triangle Park, NC, U.S.A
5. GARFIELD, F.M. (Ed.) 1980. Optimización de la Realización del Laboratorio Químico
mediante la Aplicación de los Principios de Garantía de Calidad, Asociación de Químicos
Analíticos Oficiales, Arlington, VA, U.S.A.