CTAV - M02 - SECCION - 2.3 - EC - Jamón Ibérico

CURSO:
CAPACITACIÓN EN TÉCNICAS
PARA AGREGACIÓN DEL VALOR
CURSO
CAPACITACIÓN EN TÉCNICAS PARA AGREGACIÓN DEL VALOR
MÓDULO 2.
POSICIONAR NUESTROS PRODUCTOS EN EL MERCADO MEDIANTE LA

AGREGACIÓN DE VALOR
SECCIÓN 2.3. ESTUDIO DE CASO: EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA EN

ESPAÑA
CONTENIDOS DE LA SECCIÓN:
A) La dehesa o medio agroecológico de producción del cerdo ibérico
B) La raza de cerdo ibérico
C) Los manejos productivos de la dehesa
D) Ciclos productivos intensivos y extensivos
E) Los agentes de la cadena agroalimentaria del jamón ibérico: el sector ganadero,

el sector industrial, los consumidores
F) La cultura local y los recursos patrimoniales de este caso
G) Formas de agregación de valor del jamón ibérico
H) Análisis de la campaña "Orgullo Ibérico"
Es hora de detenernos a analizar con cierta profundidad un caso concreto de

agregación de valor de un producto agroalimentario basado en los principales atributos
y valores de los que venimos hablando durante el curso. Se trata del jamón ibérico1 de
España, y más concretamente del jamón ibérico de bellota2. Este producto ha pasado en
pocas décadas de ser un alimento propio de sociedades rurales y zonas donde se
producía y consumía (autoconsumo en muchas ocasiones), a extenderse y generalizarse,
1 El jamón refiere a las extremidades traseras del cerdo. También encontraremos paletas o paletillas, que son las
extremidades delanteras, más pequeñas, pero que se las somete al mismo proceso de elaboración que al jamón.
2 El jamón ibérico comprende las extremidades traseras de los cerdos de raza ibérica, mientras que el jamón ibérico
de bellota se refiere a aquellos jamones procedentes de cerdos ibéricos cuya alimentación se ha realizado con un fruto
seco denominado bellota. Dichos jamones son los de máxima calidad, los jamones ibéricos de bellota.
MÓDULO 2 – SECCIÓN 2.3.

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primero por todo el país, para, en los últimos diez años, dar el salto internacional hasta
ser considerado como uno de los productos gourmet de más reputación y fama.
Precisamente, todo ese proceso ha sido posible gracias a la agregación de valor,

llevada a cabo mediante técnicas basadas en las variables de carácter cultural y
tradicional propias de las sociedades locales de donde procede este tipo de jamón.
Variables como la tradición, el clima, el territorio y el saber hacer, entre las principales.
Un viaje al mundo productivo del jamón ibérico, analizando el tipo racial de

animal del que procede el jamón, el medio donde se cría, los factores como la
alimentación, o de manejo de dichos cerdos, hasta los factores industriales y
transformación, distribución y consumo, y, sobre todo, la cultura local de donde
surgieron los valores añadidos que ahora han convertido en alimento de excelencia a
este tipo de carne, nos permitirán entender en su globalidad y en su contexto, las
particularidades de un caso empírico como el del jamón ibérico de bellota. Finalmente,
sustanciaremos el conocimiento sobre la cadena agroalimentaria del jamón ibérico de
bellota en una particular campaña, una estrategia de márquetin que ejemplificará una de
las principales tácticas de agregado de valor de un producto agroalimentario.
A) LA DEHESA O MEDIO AGROECOLÓGICO DE PRODUCCIÓN DEL

CERDO IBÉRICO
El territorio, el medio geográfico de donde proceden los animales, los cerdos

ibéricos, se llama dehesa. La dehesa es un bosque construido por la mano del hombre
durante los últimos siglos. Originalmente era un bosque mediterráneo compuesto por
multitud de variedades de árboles, arbustos y estrato herbáceo, pero con los siglos se
fueron eliminando los que no resultaban productivos a las sociedades de este territorio,
permitiendo que aquellos que sí eran productivos creciesen y mejorasen. Es lo que se
llama un bosque antropizado, procedente de la intervención humana.
En las zonas templadas del planeta, donde se ubica la franja en la que se sitúa la
dehesa, podemos encontrar bosques parecidos que combinan zonas de arboleda más
tupida con otras aclaradas donde predominan los pastos de suelo tal como podemos
comprobar en la imagen que sigue, en la que tenemos desde el bosque de Ardjane, un
hayedo, bosques subtropicales o la misma dehesa.

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Sin embargo, la dehesa constituye un caso extraordinario, compuesta por

multitud de recursos productivos que dan pie a variadas formas de aprovechamiento a lo
largo de cada ciclo agrícola anual, con un delicado equilibrio de cara a su conservación,
pues su sistema de explotación, como veremos ahora, es extensivo y una
sobreexplotación de sus recursos puede hacer peligrar su existencia.
Los vídeos que a continuación os propongo nos ayudarán a entender qué tipo de
bosque es la dehesa, a comprender las variedades de recursos que provee este bosque y
qué sistemas de gestión y explotación de esos recursos son los que se aplican para
considerar este bosque un agroecosistema. O sea, un medio natural que existe y perdura
en relación a la explotación de sus recursos productivos por la mano del hombre,
VÍDEOS DEHESA
• El bosque protector. Dehesas: bosques abiertos [Duración 24:40]. La url exacta

es:
https://www.youtube.com/watch?v=FvyX8dObuxA
• El cerdo ibérico en la Dehesa. Su cría y alimentación [Duración 5:23]. La url

exacta es:
https://www.youtube.com/watch?v=GgamLPvvw6A

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• Documental: La Dehesa simbiosis perfecta entre el Hombre y la Naturaleza

[Duración 28:26]. La url exacta es:
https://www.youtube.com/watch?v=RnQq3C2ELVs
Como habéis escuchado en algún momento de estos vídeos, las dehesas son
características tanto en el suroeste de España como en el sur de Portugal. En Portugal se
denominan montado, pero es el mismo tipo de bosque y similar sistema de gestión y
explotación a uno y otro lado de la frontera que separa ambos países. Ambos comparten
la misma historia relacionada con la dehesa.
Como podéis ver en las imágenes, se trata de un bosque con árboles en el que
encontramos distinto tipo de ganado, como el vacuno y el porcino, entre otros, y que,
además, sus árboles producen un fruto como el de la imagen de la inferior izquierda
denominado “bellota”. Esta es una de las claves para entender todo el proceso de la
valorización del jamón ibérico de bellota, que precisamente se llama así, ya que los
cerdos de donde proceden dichos jamones se han alimentado con este fruto los últimos
meses de su vida.
Pero volvamos a la geografía y las latitudes donde encontramos este bosque, la

dehesa. Tal como hemos dicho, ocupa la zona suroeste de la península Ibérica, entre
España y Portugal. Podemos comprobarlo en la imagen que sigue, donde las zonas

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sombreadas en verde corresponden con la extensión actual de la dehesa, unos tres

millones de hectáreas.
Podemos preguntarnos si la dehesa o sus árboles, que constituyen el elemento

más maduro de este ecosistema, no se encuentran en otros países del planeta
coincidiendo con esa latitud templada. Incluso, si decimos que su principal árbol se
denomina encina, seguramente los mexicanos piensen que conocen un árbol de su zona
que se llama encino. Y sí, realmente pertenecen a la misma familia, la familia arbórea
quercus. Como en México, en otros países del centro de América Latina, de Asia
Central, de Medio Oriente, etc., podemos encontrar variedades de estos árboles. Sin
embargo, lo que caracteriza a la dehesa y la define es su sistema de explotación y la
gestión de sus recursos. Un sistema de manejo de unos recursos naturales que constituye
una fórmula a la que se ha llegado con el paso de los siglos; es una gestión cultural,
heredada y aprendida en un territorio concreto, y que no se practica en ninguna otra
parte del mundo, aunque también haya encinos.
Por todo ello, estamos ya en disposición de ofrecer una definición mucho más
completa de lo que es una dehesa: es un sistema agrosilvopastoril con árboles en grado
variable de densidad, pastos herbáceos, con cultivos rotatorios, aunque cada vez más
puntuales, y con una creciente carga ganadera en una interacción relativamente
sostenible gracias a las prácticas y conocimientos de las sociedades locales que

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implementan dichos saberes. En este medio los árboles son fundamentalmente encinas y
alcornoques, cuyo fruto, la bellota, es especialmente apto para que los cerdos ibéricos
adquieran cualidades organolépticas específicas, diferenciales.
Por tanto, ya hemos presentado la dehesa, bosque que se compone de distintos

recursos, donde sus árboles son los elementos más importantes y de los que proceden
las bellotas. Dicho fruto alimenta a la ganadería, pero, especialmente, se dedica a los
cerdos ibéricos, ya que son ellos los que, debido a cuestiones de su particular genética,
transfieren componentes de la bellota a su carne para darle el sabor y la cualidades que
ninguna otra carne u otro animal consigue comiendo la bellota.
Pero la dehesa también es un medio natural de una extraordinaria belleza

estética, espiritual, de parajes con una biodiversidad por la que en varias zonas
adehesadas se aplican distintas fórmulas de protección ambiental y natural. Y, sobre
todo, de cara a nuestros intereses y el añadido de valor, que dichos recursos vienen
siendo gestionados y explotados de diferentes formas aprovechando las nuevas
demandas de ocio y naturaleza de las sociedades occidentales. Mirad las imágenes que
se mostrarán a continuación, desde la primera, con dehesas bastante arboladas en zonas
de media montaña; la siguiente, con dehesas muy ahuecadas, con escasos árboles y una
vocación agrícola (no ganadera) predominante; la tercera, con la típica estampa de un
arcoíris sobre el bosque; o la última y cuarta, en la que los claroscuros de las mañanas
de otoño e invierno nos deslumbran en su interior. Al fin y al cabo, recursos estéticos,
ambientales, naturales, paisajísticos... de extraordinaria belleza y que, de forma
creciente, muchas personas quieren disfrutar y experimentar.

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Más datos para completar la idea sobre la distribución geográfica de la zona

donde encontramos árboles de este tipo a nivel mundial, nos llevan a señalar que los
encinos se desarrollan ampliamente, y de manera natural, en los bosques templados,
bosques tropicales, semitropicales y en los matorrales de climas secos del hemisferio
norte. Por el contrario, muy pocos encinos se asientan en los ecosistemas tropicales y
semitropicales del hemisferio sur (América del Sur y el sureste de Asia). Los encinos
han evolucionado en dos grandes áreas o centros de diversidad. El primero se localiza
en el sureste de Asia, con alrededor de 125 especies, mientras que el segundo centro de
diversificación se localiza en América, con cerca de 250 especies que se distribuyen
desde Canadá hasta Colombia.
Pero es hora de abordar una de las particularidades de la dehesa en la península

Ibérica, sus árboles y sobre todo su principal recurso, que como hemos mencionado
antes se llama “bellota”. El género quercus es una amplia familia arbórea que en
nuestras dehesas tiene a varios de sus representantes como el alcornoque, las encinas,
los quejigos y el roble, principalmente. De todos ellos se obtienen las bellotas y es
precisamente por esa circunstancia por lo que son los que más abundan, porque su fruto
viene siendo de alto interés productivo para los grupos humanos de estos territorios, los
cuáles han eliminado otras variedades arbustivas de escaso interés y han ido

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seleccionando los que consideraban mejores árboles. Pero ¿cómo es una bellota? Aquí
la tenemos:
El peso, el tamaño y la forma de la bellota presentan muchas variaciones entre

especies, individuos y zonas, al igual que la composición que, además, está sometida a
variaciones derivadas de su propio proceso de maduración y de la actuación de agentes
externos (humedad, parásitos, etc.).
Por el contrario, el porcentaje de cáscara y cotiledones presenta mucha más

homogeneidad. La cáscara es rica en taninos y lignina, lo que afecta a su digestibilidad.
La pulpa es muy rica en glúcidos (80% de la MS) y en lípidos (5-10% de la MS) con un
contenido de ácido oleico superior al 60%, sin embargo, el contenido de proteína es
muy bajo (4-6% de la MS).
Son muchas las especies de animales silvestres y domésticos que se alimentan

con bellotas; pero en la dehesa éstas se destinan fundamentalmente al engorde del cerdo
ibérico, única raza doméstica capaz de decorticarla3 y que, además, da lugar a productos
que gozan de una elevada consideración por parte de los consumidores y alcanzan gran
valor.
Pero las bellotas no es un fruto cuyas propiedades se hayan descubierto

recientemente. Históricamente han tenido una enorme relevancia también para la
alimentación humana, lo que se demuestra mediante múltiples evidencias. Por ejemplo,
una pieza arqueológica como la siguiente:
3 Quitar la cáscara del fruto a la hora de comer la bellota

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Phiale de oro con decoración repujada de bellotas y abejas. Norte de Italia. 300 A.C.
Cascando bellotas, tribu Foothill Yokuts 1938-39 (Heizer; 1978).
En esta foto podemos comprobar la importancia de la bellota como alimento

para los humanos, y no es de la Prehistoria, sino de hace apenas casi un siglo y medio.
Corresponde a un grupo étnico de lo que actualmente es la California estadounidense.
Un autor como Díaz del Rio (1995) señalaba que este tipo de recursos silvestres,
conceden a las comunidades prehistóricas un mayor componente de seguridad en el

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abastecimiento. La racionalidad económica de este tipo de gestión del entorno permitía

solucionar el problema de la incertidumbre del abastecimiento anual derivada de una
naturaleza imprevisible que afecta de manera radical a las cosechas y cuya incidencia en
época prehistórica era más determinante. La adopción de una estrategia diversificadora
en la que las bellotas jugaban un papel importante, permitía a las comunidades del
pasado enfrentarse al problema de la subsistencia a partir del autoabastecimiento.
Las bellotas constituyeron un recurso importante en la dieta de las comunidades

prehistóricas de la península Ibérica. A pesar de la valoración negativa que en época
moderna suscita el uso de las bellotas como alimento humano, las fuentes clásicas y el
registro arqueológico sugieren que las bellotas en la península Ibérica tuvieron un papel
importante en la dieta de las comunidades prehistóricas.
En este mapa de la península Ibérica, cada uno de los puntos o cuadros negros
indican que estamos en un yacimiento arqueológico donde se atestigua el consumo
habitual de bellotas por grupos humanos prehistóricos cuando estos bosques ocupaban
prácticamente toda la península.
Pero establecida la importancia de las bellotas históricamente, a nosotros nos

interesa más cuál es su papel en la actualidad, y dicho papel está directamente
relacionado con otro de los actores que ya hemos mencionado varias veces: el cerdo
ibérico. Es hora de conocerlo.

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B) LA RAZA DE CERDO IBÉRICO
Efectivamente, el cerdo de la imagen inferior derecha es la especie a la que nos

referimos, un animal con muchas similitudes al resto de sus parientes en todo el mundo,
aunque con características que lo convierten en único como iremos comentando a
continuación. Considerad que son precisamente dichas diferencias las que forman parte
de la distintividad y añadido de valor de sus productos, en este caso práctico, que
estamos analizando. Tenedlo en cuenta pues sucede prácticamente en cualquier
producto que pretendamos singularizar: se realiza destacando lo propio, lo particular,
aquello que no es común a otros casos y que coincide con las demandas de los nuevos
consumidores.

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Sobre el origen del cerdo ibérico encontramos varias posturas. La especie

porcina procede del jabalí primitivo (Género Sus). Sin embargo, existen diferentes
teorías acerca de su diferenciación en subgéneros y especies. Algunos como Aparicio
(1960) o Concellón (1986) estiman que, a partir del género Sus, se diferenciaron cuatro
subgéneros: Eusus, Striatosus, Scrofa y Mediterraneus. Estos tres últimos dieron lugar a
los cerdos de tipo asiático, céltico e ibérico, a partir de las especies S. st. vitatus, S. s.
ferus y S. mediterraneus, respectivamente. Otros, como Roldán (1983), consideran que
se diferenciaron tres subgéneros: Mediterraneus, Ferus y Striatosus, de orígenes
africano (extendido por el sur de Europa), europeo y asiático, por ese orden. También
existe la hipótesis de que el cerdo ibérico procede del cruce entre el Sus scrofa ferus y el
Sus mediterraneus (Marcos et al., 1984). Así podríamos seguir con algunas teorías más
sobre la procedencia de este tipo de cerdo, el ibérico.
Pero veamos qué nos indica una ciencia como la arqueología a través de sus
estudios científicos de los restos de cerdos hallados en los asentamientos humanos
peninsulares. Aunque los restos óseos de los jabalíes encontrados en las excavaciones
siguen superando durante un gran periodo a los de los cerdos domesticados, ésta
tendencia se invierte en la península hacia el quinto milenio a. de C. (Rubio, 1988). La
explotación y consumo del cerdo en la península Ibérica tiene una evolución más lenta
que el resto de las especies domesticadas debido, tanto a la competencia alimenticia con
el hombre, por su comportamiento omnívoro, como a su exclusivo aprovechamiento
cárnico. Sin embargo, la explotación del cerdo se fue incrementando, quizás debido al
abundante arbolado de quercus de la mayor parte del territorio peninsular y, en especial,
del área suroccidental.
Las primeras referencias escritas sobre comercialización y consumo de los

productos cárnicos derivados de los cerdos criados en la península Ibérica datan,
precisamente, de la época de dominación romana. Ya en esa época eran famosos por su
calidad los jamones (pernae cerretanae), la manteca (pringue), los embutidos (botulus),
etc., consumidos principalmente por las clases sociales más pudientes.
Actualmente, podemos encontrar estudios científicos de todo tipo sobre la raza

de cerdo ibérico. En base a ellos podemos señalar que el cerdo ibérico no constituye un
genotipo único sino que tiene diferentes estirpes o variedades que adoptan distintos
nombres en función de su lugar de origen (Diéguez 1999, 2000). Así se cuenta con las
estirpes que se muestran en la tabla 1.

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Tabla 1. Estirpes of variedades de cerdos ibérico
Estirpe
1 Retintos (Silvela, Villalón, Valdesequera, Censyra)
2 Entrepelados (cruces entre Retintos y Lampiños)
3 Lampiños (Negro de la Serena, Vegas del Guadiana)
4 Torbiscal (compuesta de 4 estirpes)
5 Otros (Rubio andaluz, Cano campiñés, Manchado de Jabugo)
Fuente de los datos: Diéguez (1999, 2000)
En cuanto a los sistemas de producción, y acorde a la normativa vigente al

respecto, digamos que desde el punto de vista racial se explotan tres posibilidades:
cerdo ibérico puro, 75% de sangre de cerdo ibérico (formado por hembras puras y
macho híbrido) y 50% de cerdo ibérico (hembras puras cruzadas con machos Duroc).
Sí, legalmente está permitido denominar y sellar los productos como ibéricos incluso
con un 50% de mezcla con otras razas. Parece antagónico pero así lo permite la norma.
En cuanto al manejo, la recría puede hacerse en restricción, semiextensiva y

extensiva, mientras que el cebo o engorde puede ser intensivo y extensivo, y en función
de ello, los pesos y edades al sacrificio. Se distinguen tres tipos de alimentación: cebo,
recebo y montanera. En este texto se hará mención, sobre todo, al régimen de
montanera, por ser el tipo suis generis de la crianza in extenso del cerdo ibérico.
La montanera es el sistema tradicional de ceba del cerdo ibérico, y consiste en el

aprovechamiento por parte del ganado porcino de los recursos naturales de la dehesa,
principalmente las bellotas de encinas, alcornoques y quejiquos, por una parte, y del
pasto por la otra. En el caso de las bellotas, los cerdos desechan la cáscara y la cúpula y
solamente consumen la almendra o mesocarpio. García et al (2005) han estimado una
producción media de bellota desde 6.5 hasta 12.8 kg/árbol en las dehesas.
Habitualmente, antes de introducir al ganado porcino en montanera, se ajusta la carga o
densidad de cerdos a la producción a obtener de los recursos arbóreos. El criterio
tradicional ha sido de, al menos, un cerdo por hectárea y, al menos, 50 encinas y
alcornoques por cerdo.
La montanera suele comenzar en octubre o noviembre y tiene una duración de

tres a cuatro meses. Según la norma de calidad para los productos del cerdo ibérico

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elaborados en España, la edad mínima de los cerdos para entrar en montanera es de 10

meses, con un peso mínimo entre 80.5 y 115 kg, engordando unos 46 kg en este
régimen peculiar de cría extensiva. La montanera puede ser dirigida, rotacional o libre.
En el caso de la montanera dirigida, una piara de 80 a 125 cerdos son conducidos
perennemente por un pastor o porquero, quien, a su vez, suele derribar bellotas de los
árboles para facilitar un mayor consumo a los animales. En la montanera rotacional, el
pastoreo se realiza con el uso sucesivo de distintas partes de la dehesa cercada, mientras
que cuando no hay cercas, se ejercita el pastoreo o montanera libre.
Enlaces o ligas con más información sobre el cerdo ibérico:
• http://www.historiacocina.com/es/historia-del-cerdo
• ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y2292s/y2292s00.pdf
• http://www.elperiodicodemexico.com/nota.php?id=74975
• http://www.monografias.com/trabajos-pdf2/manual-produccion-
porcicola/manual-produccion-porcicola.pdf

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C) LOS MANEJOS PRODUCTIVOS DE LA DEHESA
Bien, acabamos de describir la centralidad productiva de un sistema de

explotación polivalente como el de la dehesa, hablando de cerdos ibéricos y de bellotas.
Sin embargo, sus manejos productivos van mucho más allá a lo largo de cada ciclo
agrícola anual, adaptándose a los recursos periódicos que provee este agroecosistema en
cada temporada. No olvidemos que son recursos constantes pero discretos, y que una
sobreexplotación de cualquiera de ellos supondrá romper el delicado equilibrio entre
conservación del medio y producción. Esta es su principal amenaza, junto a recientes
enfermedades de los árboles, políticas de gestión poco adecuadas o sequías prolongadas,
entre otras.
Los recursos productivos de la dehesa pueden catalogarse de este modo: pastos

de suelo y de vuelo, siendo los de vuelo los correspondientes a sus árboles que se podan
periódicamente (cada 6 u ocho años) de manera que los árboles se renueven. Estos
recursos (los pastos de suelo -hierbas- y de vuelo -hojas y ramas-) son aprovechados por
varios tipos de ganado, principalmente vacuno, ovino, caprino, porcino y equino. De la
poda arbórea se obtienen recursos como la leña o las ramas más finas. De la leña se
adquiere carbón vegetal de gran calidad calórica, mientras que de las ramas más finas se
realiza tradicionalmente un carbón vegetal de pequeño tamaño denominado “picón” o
“cisco” y que, hasta la generalización de energías procedentes del gas o la electricidad,
era la principal fuente de calor de los hogares en los duros inviernos. De los árboles,
como hemos explicado se obtiene también la bellota en el periodo denominado
montanera. Finalmente, de los alcornoques, solo de ellos, se obtiene cada nueve años la
corcha, procedente de la corteza de las partes más gruesas del árbol. Otros recursos que
pudieran parecer menores radican en el aprovechamiento de la diversidad de plantas,
arbustos o sotobosque de la dehesa, así como la miel, la pesca o la caza, todas ellas
relacionadas con la gran biodiversidad propia de este agroecosistema. Precisamente su
rica biodiversidad está siendo la fuente de multitud de proyectos relacionados con la
vuelta a la naturaleza, la contemplación del medio ambiente, la visualización de aves,
etc.

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Estas imágenes recogen distintas fases de la elaboración del “picón” o “cisco”

realizado con las ramas finas, una vez que se han podado los árboles de estas dehesas.

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Abajo, el utensilio doméstico donde se deposita el picón en invierno para que

proporcione calor en los hogares. La particularidad del picón es que su combustión es
lenta, con lo que uno de estos recipientes llamados “copas” o “braseros” pueden calentar
durante un día entero.
Mientras que el uso del cisco o carbón como fuente calorífica está a la baja, la
leña, y sobre todo el carbón de encinas y alcornoques, asciende en su consumo y
demanda, en gran parte relacionado con barbacoas caseras. A continuación se presenta
una de las modalidades de hornos de carbón con leñas de esto árboles.

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Para ampliar la visión general de estos recursos y sus formas de

aprovechamiento, podemos mirar la liga o enlace que se ofrece a continuación.
Imágenes de poda, leña y carbón
• https://artesaniaseguradeleon.wordpress.com/tag/carbon-vegetal/
Es momento de ampliar información de otro de los recursos mencionados y que

son emblemáticos de la dehesa: el corcho y la denominada “saca del corcho”. Se trata de
la extracción de la corteza de los alcornoques realizada por cuadrillas especializadas y
llevada a cabo cada nueve años, tiempo que el árbol necesita para desarrollar un grosor
de su capa protectora suficiente para que productivamente sea de interés. Actualmente,
sus usos, como veréis en los vídeos siguientes son extraordinariamente diversos, desde
los tradicionales tapones de botellas de vino, pasando por aislante en las paredes, hasta
materia prima de zapatos, bolsos y otros enseres.
Imágenes de una cuadrilla de descorchadores en plena actividad.
La Gestión Forestal Sostenible de los Alcornocales y Dehesas y sello PEFC.

Este tipo de gestión, con un sello de calidad y certificación, supone una de las múltiples
innovaciones aplicadas en la dehesa. Por un lado, es de alto interés para la conservación
del medio; por otro, ofrece recursos tradicionales garantizados, lo que a todas luces

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constituye otra interesantísima forma de agregado de valor a recursos en este caso

forestales. Puede comprobarse todo ello en este vídeo:
• La Gestión Forestal Sostenible de los Alcornocales y Dehesas [Duración 3:58].

La url exacta es:
https://www.youtube.com/watch?v=QG_yK7ZIYoM
• Saca del corcho a través de imágenes:
http://www.hoy.es/hemeroteca/corcho.html
Como corolario o forma de cerrar este breve repaso de los recursos y

aprovechamientos propios de la dehesa, es muy importante hacer hincapié en la
importancia del añadido de valor mediante multitud de proyectos y, sobre todo, por la
alta demanda de ocio, que actualmente se asocia a la biodiversidad nativa. Dicho
recurso es muy importante en un agroecosistema como la dehesa que en su proceso de
"domesticación" ha conservado una amplia variedad de flora y fauna, tanto autóctona
como migrante. Las imágenes siguientes lo atestiguan sobradamente y nos muestran de
qué modo si nuestro medio ecológico, el territorio donde vivimos, reúne o conserva
muestras de la biodiversidad dignas de valorizarse, puede suponer un complemento de
peso a otras actividades productivas que ya estén en marcha o que proyectemos
desarrollar en un futuro.

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D) CICLOS PRODUCTIVOS INTENSIVOS Y EXTENSIVOS
Es determinante que para comprender la naturaleza de un producto, en este caso

el jamón ibérico de bellota, entendamos los aspectos básicos de su producción y su
origen. De eso modo, nos posicionaremos de una manera adecuada para poder tomar las
decisiones que sean necesarias cuando intentemos desarrollar un plan de agregación de
valor de un producto. Desde esa perspectiva, el origen del jamón ibérico de bellota se
encuentra, como hemos señalado antes, en la dehesa, en la bellota y en la forma de
manejo de estos recursos, manejos extensivos. Describamos en qué consisten.
Obviamente, si existe un sistema de manejo de recursos extensivo es que

también encontramos el opuesto, el intensivo. Un sistema intensivo de cría de animales,

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fundamentalmente consiste en acelerar los procesos de producción estabulando a los

animales, cercándolos en pequeños espacios, controlando las variables de crecimiento
mediante su alimentación, aplicando tecnología y capital en forma de innovaciones,
normativa sanitaria, etc., de manera que alcancen el peso adecuado lo antes posible. Por
tanto, se restringe su capacidad de movimiento y se controlan exhaustivamente su
alimentación, crecimiento,…. Este sistema de producción es el que caracteriza a la
mayor parte de cría y engorde de animales en el mundo.
Sin embargo, en determinados territorios se desarrollan sistemas extensivos de

manejo y cría de ganado, donde la variable que lo define es que los animales pasan en
libertad o semilibertad la mayor parte de su vida. Este es el caso del cerdo ibérico de
bellota en la dehesa, donde si bien nace estabulado, en las parideras, ya desde el destete
permanece suelto por las distintas estancias de la explotación. Este hecho condiciona la
calidad del producto final, sobre todo del jamón, ya que si pensamos que las dehesas
suelen ser terrenos de pendientes medianas, el constante ejercicio en busca de alimento
potencia un tipo de musculatura como es la de los jamones. La historia que relaciona al
cerdo ibérico y la dehesa se ha distinguido por su manejo mediante sistema extensivo,
caracterizado porque la alimentación ha dependido básicamente del aprovechamiento de
los recursos naturales disponibles en su área de producción, así como por la larga
duración de las fases de su ciclo productivo. Mientras que el cerdo ibérico está en la
dehesa en torno a año y medio, los cerdos de capa blanca estabulados apenas alcanzan
los seis meses.
Pero de nuevo es importante que consideremos globalmente el sistema extensivo

de producción de la dehesa y podemos hacerlo acercándonos a cómo es la forma de vida
y producción en estos bosques.
Acercamiento a la forma de vida y las prácticas productivas en la dehesa
La dehesa, ese extraordinario bosque del suroeste de la península Ibérica, es un

territorio antrópico con una enorme presencia de la Agricultura Familiar (AF),
entendida como explotaciones de mediana y pequeña extensión gestionadas por grupos
domésticos familiares. Es una forma de vida que se sigue dando en multitud de
explotaciones adehesadas y cuya dimensión e importancia no ha sido verdaderamente
cuantificada. Estas fincas conviven con otro tipo de explotaciones tecnificadas y
capitalizadas, generalmente de mayor tamaño. Obviamente, ambos modelos están
plenamente insertos en la economía global, pero las explotaciones agrícolas familiares
de dehesa, nos muestran unas características específicas que en muchas ocasiones serán
trasladables a otro tipo de explotaciones más cercanas a los alumnos de este curso.

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Desde mediados del siglo pasado se produjo en la dehesa lo que podemos

denominar el paso de una lógica productiva campesina a una lógica capitalista, donde el
sector básicamente adquiere un modelo de gestión agroindustrial tendente a
mercantilizar gran parte de sus factores productivos. Es cierto que la orografía y las
limitaciones del suelo, así como el sistema de propiedad (fundamentalmente por la
multitud de pequeños y medianos propietarios que practican Agricultura Familiar),
modulan y limitan este proceso de intensificación.
Sin entrar aquí a exponer las diferencias de manejos y prácticas actuales con las
que se venían dando hasta mediados del siglo pasado, sí conviene señalar que
básicamente los ciclos productivos de estas explotaciones giran en torno al
aprovechamiento de la montanera con partidas de cerdos de acuerdo a un sistema de
gestión que, aun hoy, persigue en muchos casos la optimización (no maximización) del
aprovechamiento de este recurso. Es una afirmación reduccionista dado el espacio con
que contamos, pero, al menos, es necesario diferenciar entre las grandes explotaciones
altamente capitalizadas de las pequeñas y medianas que continúan usando
mayoritariamente fuerza de trabajo familiar. En este segundo caso, la montanera
continúa practicándose como una especialización de pastoreo, se guía la piara por un
experto y se adapta el número de animales al tipo y extensión de la explotación, siempre
mediante un sistema extensivo de cría de animales.
La montanera y el manejo del ganado porcino, pertenecen a un sistema de

gestión que combina la tenencia de distintos tipos de ganado y un número importante de
actividades que realizar a lo largo de cada ciclo agrícola. De esta manera, podemos
destacar las labores agrícolas como los cultivos rotativos, la entresaca y poda de la
arboleda (Según Acosta (1996) “Los árboles eran los elementos más maduros del
ecosistema y, de no ser manejados, emplearían la mayor parte de su energía en sí
mismos, por lo que con estas dos prácticas culturales se conseguía utilizarlos como
proveedores de energía. Al eliminarlos sus ramas se utilizaban para leña y ramón, y al
podarlos se conseguían igualmente estos productos más una cosecha mayor de
bellotas.”), la reparación de las infraestructuras (lagunas, pozos, muros de piedra,
infraestructuras ganaderas, caserío doméstico…), entre otras, aunque realmente la
columna vertebral de este sistema es la gestión ganadera. A lo largo de cada ciclo
agrícola se desarrollaban prácticas específicas para cada tipo de ganado (desrabe, esquileo
y herraje para el ganado obvio, por ejemplo). Como fuera, toda ganadería exige labores de
alimentación, custodia, sanidad, renuevo, apareamiento, paridera, ordeño (en su caso) y
comercialización/consumo de los animales.
En este organigrama/esquema el cerdo es el ganado omnipresente, es icono y

símbolo identitario, así como básico para la dieta y para la economía de las fincas. Como el
resto del ganado de la dehesa su sistema de crianza es extensivo y su singularidad radica en

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CURSO:
el alto grado de aprovechamiento de la montanera y en la demanda de los productos

resultantes4. Cada finca dispone de reproductoras, sementales y crías de distinto tamaño de
acuerdo a sus posibilidades y características.
En los territorios adehesados (aproximadamente tres millones de hectáreas)5, la

gestión diaria y estacional de todo el ganado, pero especialmente el porcino, requiere una
serie de saberes y habilidades en las que es imprescindible ser iniciado, estar altamente
formado. Criadera, anillamiento o castración, son actividades en las que los mayores
aleccionan a los más jóvenes. De esta manera, se mantienen y transmiten prácticas,
conocimientos y todo un sistema de tradición tecnológica y laboral.
Este organigrama se planifica de acuerdo a la mano de obra familiar y en torno a

la montanera como la fase clímax de la que depende el mayor aporte de renta de la
explotación. Además, una parte de los cerdos de las explotaciones familiares continúan
dedicándose a la denominada matanza domiciliaria6 y al autoconsumo. Durante
décadas, si no siglos, este hecho generó la principal fuente de proteínas y grasas para el
autoconsumo familiar.
De este modelo de explotación extensiva continúan preservándose las

características esenciales como engorde de cerdos ibéricos de bellota como manejo
prioritario, uso de mano de obra familiar, dedicación de cierta producción al
autoconsumo, explotación como centro de enseñanza y aprendizaje de prácticas
agroganaderas…
Con todo ello, estamos señalando, en definitiva, que las producciones de cerdo
ibérico de bellota son inherentes a la identidad cultural de las sociedades locales de las
zonas de dehesa, cuya actividad fundamental reside en la explotación de este
particularísimo bosque y en la transformación de los cerdos. La dehesa es el paradigma,
la base de la identidad y de la forma de vida de multitud de familias que encuentran sus
referentes económicos, sociales y culturales en su explotación. En dicho contexto el
emblema polisémico es el jamón ibérico de bellota, vinculado inseparablemente a un
territorio concreto, la dehesa y a su forma de manejo extensivo. Estos símbolos,
significados y contextos productivos tradicionales, son los que ahora la industria cárnica
maneja y utiliza en las campañas de publicidad para convertir el jamón ibérico de
bellota en un producto único y mundialmente famoso.
4 Recordemos que esta raza de cerdo, la ibérica, es la única con capacidad de trasformar las grasas de la bellota en
nutrientes que infiltra en su musculatura y que esto le confiere especiales características organolépticas.
5 En cuanto a la extensión y tipos de dehesa puede verse este enlace del autor Fernando Pulido
http://dehesafernandopulido.blogspot.com.es/2013/10/cuanta-dehesa.html
6 Sacrificio de algún cerdo para consumo familiar

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En los vídeos que aparecen a continuación podemos distinguir el sistema

extensivo de dehesa y compararlo con otros intensivos, como los casos de terneros en
Colombia o de cerdos en México.
• Gestión ganadera extensiva en dehesa [Duración: 1:53]. La url exacta es:
https://www.youtube.com/watch?v=CPKT-bwVOeM
• Terneros confinados en Colombia [Duración: 12:58]. La url exacta es:
https://www.youtube.com/watch?v=CPKT-bwVOeM
• Granja porcina en México (porcicultura intensiva), Granja Carrol [Duración:

8:51]. La url exacta es:
https://www.youtube.com/watch?v=J4C7OQ3hJZs
El resultado de sistemas de producción intensivo y extensivos son claros,

podemos representarlos a través de la información y gráficos siguientes. En primer
lugar, a la izquierda, la información, las cifras de una de las grandes multinacionales
cárnicas a nivel mundial, la empresa SMITHFIELD, cuyo sistema de gestión ganadera
es similar al que aparecía en la película que vimos en el tema anterior titulada Fast Food
Nation. ¿Recordáis las impactantes imágenes de las vacas estabuladas, millones de
terneros? Sin embargo, a la derecha encontráis los datos de la producción de cerdos en
España, campaña 2015. Los cerdos ibéricos de bellota suponen un porcentaje mínimo
de la producción porcina nacional. Sin embargo, en este segmento es en el que se
concentra la calidad, relacionada con su cría extensiva, su raza y el tipo de alimentación,
unido al saber hacer, a la tradición de elaborar los derivados cárnicos de dicho animal.

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Por si no ha quedado aun clara la diferencia entre sistemas de producción

extensivo e intensivo, lo ejemplificaremos de nuevo mediante otra imagen donde se
resume cómo se gestiona el cerdo de capa blanca (intensivo) y el ibérico de bellota
(extensivo):
Como forma de finalizar este apartado, qué mejor que las palabras de uno de
nuestros informantes en un proyecto que realizamos sobre dehesa y cerdo ibérico, donde
el gerente de una de las denominaciones de origen de jamón ibérico nos comentaba esto:
“El sector del ibérico es una actividad económica vital, es la actividad

económica que mantiene la dehesa. Ella sola no, pero sin el cerdo ibérico no se
mantendría y la prueba está en todos los territorios que a principios de siglo XX
tenían dehesa y no tenían tradición ganadera y las encinas acabaron arrancadas.
Toda la campiña cordobesa y sevillana algún día tuvo encinas, era todo un
bosque mediterráneo, pero como eran suelos que servían más para dar trigo,
maíz o cebada pues se arrancaron las encinas para que no dificultaran. ¿Dónde
se quedaron las encinas? En aquellos suelos que no permitían otra actividad,
suelos pobres, zonas deprimidas como esta y demás. Y... ¿cuál es el animal que
de verdad tiene una diferenciación por estar criado en la dehesa? El cerdo
ibérico, a través de la alimentación de la bellota porque ni la vaca ni la oveja lo
tiene, que son las otras especies de la dehesa. (Gerente, Consejo Regulador de
DOP).

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E) LOS AGENTES DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DEL JAMÓN

IBÉRICO: EL SECTOR GANADERO, EL SECTOR INDUSTRIAL, LOS
CONSUMIDORES
Antes de que expliquemos los distintos agentes que intervienen en la cadena

alimentaria del jamón ibérico, es necesario que conozcamos su ciclo de producción y
algunas de las variables determinantes para el producto y sus distintos tipos. Sí, existen
varios tipos de jamón ibérico, como ahora veremos.

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• VÍDEO DOP DEHESA DE EXTREMADURA [Duración: 12:00]. La url exacta

es:
https://www.youtube.com/watch?v=C5B1gaXv_FE

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CURSO:
Con todo lo explicado y aclarado hasta ahora, estamos en disposición de uno de

los momentos más importantes, metodológicamente, para poder articular un plan de
actuación mediante técnicas de agregado de valor. Se trata de una técnica en sí misma,
consistente en la identificación de los agentes sociales que participan o intervienen en la
cadena alimentaria del producto o alimento que pretendemos utilizar para agregar valor.
En nuestro caso, estamos ante el jamón ibérico de bellota y podemos elaborar un cuadro
como el de abajo intentando siempre englobar a todos los agentes que, de alguna
manera, intervienen en dicha cadena alimentaria.
Cuadro 2. Actores de la cadena jamón ibérico

- Criadero de cerdo ibérico.
Cría - Certificadora de cerdo.
- Personal de DOP.
- Industrial con dehesa.
- Ganadero con dehesa.
- Ganadero o industrial intensivo.
- Persona elaboradora de pienso.
Engorde - Corredor para inserción de mercado del cerdo.
- Cooperativa ganadera.
- Técnico controlador y/o inspector de dehesa.
- Certificadora de cerdo.
- Personal de DOP.
- Matadero comarcal, provincial o municipal.
- Industria con matadero propio.
- Veterinario para control de sacrificio.
Sacrifico
- Matarife.
- Personal de DOP.
- Persona encargada de subproductos en matanza casera.
- Personal de industria encargado de controlar proceso de
jamón.
Transformación
- Calador de jamón.
- Personal de DOP.
- Empresa distribuidora.
- Intermediario de posicionamiento de jamón.
Venta y Distribución - Almacenista.
- Personal de área de marketing y relaciones comerciales de
las industrias.

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- Corredores.
- Personal de carnicerías especializadas y de barrio.
- Personal de Súper/hipermercado.
Comercialización - Personal de tienda gourmet.
- Personal de tienda especializada en jamones.
- Personal de canal HORECA.
- Grupos de consumo organizados.
Consumo
- Consumidores conocedores.
Este es el cuadro global con todos los agentes de la cadena, pero, obviamente,
necesitamos destacar y conocer los más importantes y decisivos. ¿Cuáles serían en
nuestro caso? Pueden ser los productores (ganaderos), los transformadores (industriales)
y siempre los consumidores. Estos, los principales agentes de cada cadena alimentaria,
deberán estar muy bien caracterizados y descritos, en cualquier caso, de un proyecto de
agregación de valor de un producto agroalimentario si pretendemos que sea viable.
Aquí, por falta de espacio, no podemos desarrollar las características de cada uno, pero
podéis hacerlo mediante el material complementario, particularmente en los pequeños
artículos dedicados a los ganaderos, los industriales y los consumidores de cerdo y de
jamón ibérico que tenéis disponibles en la carpeta correspondiente.
F) LA CULTURA LOCAL Y LOS RECURSOS PATRIMONIALES DE ESTE

CASO
Si acabamos de ver un sector ibérico cuantitativamente poco representativo

respecto al sector porcino español y, además, dentro del ibérico los animales
alimentados con bellota y criados en régimen extensivo son, a su vez, porcentualmente
minoritarios, ¿en qué se basan la industria y el prestigio de lo “ibérico”?. Existe el
binomio socialmente extendido, es un estereotipo socialmente extendido en cuanto que
relaciona las producciones de ibérico de bellota con un agroecosistema, la dehesa. Este
binomio encierra la máxima de que el sector ibérico de bellota está indisolublemente
unido a un territorio antrópico que es la dehesa, uno no existiría sin el otro. La dehesa es
rentable, fundamentalmente, gracias al cerdo ibérico de bellota en extensivo, tal como
hemos podido comprobar en las palabras que cerraban el apartado anterior. El manejo
de los cerdos es prioritario en la mayor parte de explotaciones adehesadas, aunque sea
uno de los usos y manejos de este agroecosistema.
Estos manejos ganaderos constituyen un modo de gestión de un territorio

basados en prácticas agronómicas tradicionales que giran sobre la montanera y la
producción del cerdo, como detallaremos más adelante. Estamos señalando así que las

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CURSO:
producciones de jamón ibérico de bellota son inherentes a la identidad cultural de las

sociedades locales cuya actividad fundamental radica en la explotación de la dehesa y
en la transformación de los cerdos. La dehesa es el paradigma de la base de la calidad
que vincula a un territorio (adehesado) con un producto (jamón ibérico de bellota).
La tradición en las producciones del cerdo ibérico de montanera nos remite a

ganaderos de distinto tipo, que hasta los años 60 del siglo pasado aprovechaban la
montanera con partidas de cerdos de acuerdo a un sistema de gestión que perseguía la
optimización del aprovechamiento de este recurso.
Al final del ciclo, entre enero y marzo, se sacrificaban, bien por los grupos
domésticos, que de este modo obtenían carnes y grasas para autoconsumo durante todo
el año, o bien por las pequeñas industrias que existían en la mayoría de poblaciones con
dehesas. Industrias procedentes de familias cuya estrategia en un momento determinado
fue incrementar la cantidad de sacrificios de las propias matanzas domésticas, generar
así mayor cantidad de alimentos de los que necesitaban para el autoconsumo y
convertirse en elaboradores y distribuidores.
Tanto en el caso de las matanzas caseras como en este tipo de pequeñas

industrias, los métodos de producción, los procesos para obtener los derivados del cerdo
eran similares. Procesos tradicionales escasamente mecanizados, donde se manejaban
materias primas de alta calidad (carnes, grasas, sal, pimentón y ajo sobre todo),
características meteorológicas concretas (vientos, temperatura y humedad) y una
especialización productiva basada en un profundo conocimiento y control de todas estas
variables. El factor humano era y sigue siendo el que determina estas producciones.
G) FORMAS DE AGREGACIÓN DE VALOR DEL JAMÓN IBÉRICO
Como podréis imaginar, han sido múltiples y muy diversas las formas y
estrategias seguidas en las últimas tres décadas (periodo de máxima expansión y fama
del jamón ibérico de bellota) para lograr el éxito obtenido por este producto. No
obstante, antes de enumerar algunas de las principales, conviene dejar claro que también
se han dado varios casos de adulteración, fraude y engaño de dicho alimento. No es un
caso aislado, cuando existe un producto de calidad, cuyo precio en el mercado es
considerable, suelen surgir imitadores que incurren en estafas a los consumidores, más
si cabe, si la calidad del producto como es el que nos ocupa, resulta difícil de comprobar
para el consumidor que generalmente no es un consumidor formado e informado.
Las formas de agregado de valor han sido muchas como decimos, pueden
comprobarse algunas de ellas en el documento denominado “El ibérico de ‘alta costura’

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CURSO:
llega a París”, de Raquel Villaécila, (aparece en la carpeta de material complementario

denominado CTAV_M02_SECCION_2.3_JAMÓN EN REVISTA EXPANSIÓN, cuya
url es:
http://www.expansion.com/2013/03/15/directivos/1363374053.html.
Particularmente, comprobaréis las iniciativas encaminadas a su difusión a nivel

internacional y también algunos detalles para agregar más valor aun del que ya posee en
el mercado nacional, en el español. Todas son estrategias recientes, contemporáneas,
acordes a las nuevas tecnologías, el márquetin y la publicidad, lo cual nos da una idea
clara de por dónde debemos transitar en los proyectos de añadido de valor que iniciemos
de nuestros propios productos.
Entre todas las iniciativas, campañas y proyectos cuyo fin ha sido resaltar las
particularidades, los valores y, en definitiva, la calidad del jamón ibérico de bellota,
hemos elegido una que resultó emblemática. Una estrategia de añadido de valor que ha
hecho escuela y, actualmente, es estudiada como un ejemplo positivo a seguir. Se
denominó Orgullo Ibérico, y la analizamos en el apartado que sigue.
H) ANÁLISIS DE LA CAMPAÑA "ORGULLO IBÉRICO"
La fama que ha adquirido el jamón ibérico se ha extendido mundialmente.

Parece que una celebración importante no lo es si no contiene un buen jamón ibérico.
Incluso han surgido todo tipo de alternativas en torno al propio jamón: nuevas
especialidades laborales, nuevas formas de cortarlo y presentarlo, escuelas de cortadores
y catadores o concursos regionales y nacionales de corte. Este hecho, la diversificación
de actividades productivas en torno a un producto cuya fama aumenta, es también una
constante cuando un alimento se populariza progresivamente. El vídeo siguiente
muestra simplemente el nivel de especialización en torno al corte o troceado de una
pieza de jamón o paleta:
• Vídeo corte profesional de jamón [Duración: 4:16]. La url exacta es:
https://www.youtube.com/watch?v=Q2fhSNDZfkI
Todas estas nuevas actividades e iniciativas que nacen en torno al producto que
estamos analizando, van acompañadas de estrategias publicitarias de añadido de valor.
Necesitaríamos un curso entero dedicado a ellas. Nosotros nos ocuparemos de la que
puede ser considerada como una de las principales. Observad con mucha atención la
liga o enlace siguiente, perteneciente a la actual Denominación de Origen Protegido

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CURSO:
Jabugo, cuyo nombre ha sustituido a principio del año 2017 a la anterior Denominación
de Origen Protegido Jamón de Huelva:
• Web DOP Jabugo
http://www.dopjabugo.es/es/
Esta es una página web sencilla, muy clara, que expone los elementos que
realmente desea destacar, los que valora y quiere hacer llegar a su público. Navegando
en ella podemos encontrar este otro enlace:
http://www.dopjabugo.es/es/#orgullo-iberico
En él podéis comprobar que, actualmente, a pesar de que la campaña “Orgullo

Ibérico” ya no está activa, pero han considerado incluir esta referencia en su web, dada
la importancia de la misma y de que sigue siendo un referente publicitario y un potente
atractivo para el consumidor.
Es una operación donde la maquinaria publicitaria hace pleno uso del capital
simbólico de la tradición de las producciones de cerdo ibérico para reelaborar la
perspectiva patrimonialista del totémico jamón ibérico. Una muestra palmaria de la
reelaboración y asignación de nuevos significados a símbolos como el jamón ibérico es
esta poderosísima imagen:
Imagen de campaña publicitaria
Fuente: http://www.jamondehuelva.com/

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CURSO:
Se trata de una campaña publicitaria de 2007 correspondiente a la DOP Jamón

de Huelva7. Compositivamente en un fondo negro (negro igual a elegancia) se
combinan estratégicamente imágenes y texto: en el centro izquierda surge de abajo a
arriba un cuchillo con una loncha o trozo de jamón; a su derecha encontramos el texto,
dos palabras, “Orgullo Ibérico”. Abajo y de forma visible, Jamón de Huelva y encima
un “porcino” sol con referentes en la pintura surrealista de Miró.
La condensación de significados de esta imagen intenta incluir los valores

patrimoniales de los que venimos hablando. En primer término presenta al jamón como
patria y bandera, símbolo identitario de un colectivo nacional “ibérico”, puesto que
emula los colores de la bandera española. Pero la composición, además, está formada
por un utensilio como el cuchillo jamonero (herramienta específica para un corte
canónico de cada loncha de jamón) en forma de mástil y una tajada de jamón que ha
sido cortada manualmente dadas las irregularidades que presenta en la imagen. Esto nos
remite a una lectura de elementos muy tradicionales de la escena: el buen jamón (ibérico
y de bellota –no de otro tipo-) que es orgullo patrio y español como ninguno, debe ser
cortado manualmente (no por medios mecánicos) por manos expertas y consumido justo
tras el corte; un cuchillo jamonero (no cualquier otro) será el que se use para esta labor.
Por todo ello, aquí se resumen y concentran parte de los elementos de la tradición de los
territorios de donde procede este producto (cerdos de raza ibérica alimentados con
bellotas, viviendo en libertad, jamones obtenidos tras un largo periodo de curación –tres
años- por manos expertas, saber hacer a la hora de cortarlo y servirlo…) sobre la que se
apoya lo que se ofrece como distintividad de este producto alimentario.
Es uno de tantos ejemplos que se pueden esgrimir sobre cómo desde las DOP se
promueve/construye la realidad en torno a la historicidad y legitimidad cultural de la
geografía de origen y de la autenticidad de una DOP.
Este contenido, sus múltiples significados y símbolos, se trasladaban al

consumidor a través de varios métodos, fundamentalmente cartelería estática en grandes
ciudades donde la visualizaban muchas personas, y a través de una página web. Aquí es
donde entran en juego las nuevas tecnologías y su decisiva importancia en el éxito, o al
menos, en la divulgación del producto que pretendemos valorizar. El añadido de valor
suele interiorizarse por el consumidor mucho mejor si existe un medio dinámico donde
el propio consumidor puede ser protagonista y, en la campaña “Orgullo Ibérico” se
concedía al consumidor el papel de interlocutor, pues este podía opinar, escribir y
participar en la página web habilitada para esta campaña de publicidad. ¿Cuál era la
fórmula?
7 Desde primeros de año, de 2017, esta DOP cambió su nombre de DOP Jamón de Huelva por DOP Jabugo.

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CURSO:
La página web animaba a toda persona que ingresaba en ella a escribir

brevemente la razón por la que el jamón ibérico de la DOP Jamón de Huelva era el
mejor. Además, incentivaba la participación con una fórmula muy sencilla: sorteaba
periódicamente un jamón entre las redacciones más originales recibidas.
El hecho es que la combinación de todo lo analizado, desde la propia

formalización del cartel o imagen de la campaña (fondo negro, imagen simulando la
bandera de España, el texto con las dos palabras orgullo e ibérico...), la colocación de
carteles en lugares estratégicos, más este tipo de uso de las nuevas tecnologías, convirtió
la campaña en exitosa y contribuyó a la valorización del jamón de la DOP Jamón de
Huelva.

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CTAV - M02 - SECCION - 2.3 - EC - Jamón Ibérico

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CURSO:

CAPACITACIÓN EN TÉCNICAS PARA AGREGACIÓN DEL VALOR

POSICIONAR NUESTROS PRODUCTOS EN EL MERCADO MEDIANTE LA

SECCIÓN 2.3. ESTUDIO DE CASO: EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA EN

A) La dehesa o medio agroecológico de producción del cerdo ibérico

B) La raza de cerdo ibérico

C) Los manejos productivos de la dehesa

D) Ciclos productivos intensivos y extensivos

E) Los agentes de la cadena agroalimentaria del jamón ibérico: el sector ganadero,

F) La cultura local y los recursos patrimoniales de este caso

G) Formas de agregación de valor del jamón ibérico

H) Análisis de la campaña "Orgullo Ibérico"

Es hora de detenernos a analizar con cierta profundidad un caso concreto de

MÓDULO 2 – SECCIÓN 2.3.

Precisamente, todo ese proceso ha sido posible gracias a la agregación de valor,

Un viaje al mundo productivo del jamón ibérico, analizando el tipo racial de

A) LA DEHESA O MEDIO AGROECOLÓGICO DE PRODUCCIÓN DEL

El territorio, el medio geográfico de donde proceden los animales, los cerdos

MÓDULO 2 – SECCIÓN 2.3.

Sin embargo, la dehesa constituye un caso extraordinario, compuesta por

• El bosque protector. Dehesas: bosques abiertos [Duración 24:40]. La url exacta

• El cerdo ibérico en la Dehesa. Su cría y alimentación [Duración 5:23]. La url

MÓDULO 2 – SECCIÓN 2.3.

• Documental: La Dehesa simbiosis perfecta entre el Hombre y la Naturaleza

Pero volvamos a la geografía y las latitudes donde encontramos este bosque, la

MÓDULO 2 – SECCIÓN 2.3.

sombreadas en verde corresponden con la extensión actual de la dehesa, unos tres

Podemos preguntarnos si la dehesa o sus árboles, que constituyen el elemento

MÓDULO 2 – SECCIÓN 2.3.

Por tanto, ya hemos presentado la dehesa, bosque que se compone de distintos

Pero la dehesa también es un medio natural de una extraordinaria belleza

MÓDULO 2 – SECCIÓN 2.3.

MÓDULO 2 – SECCIÓN 2.3.

Más datos para completar la idea sobre la distribución geográfica de la zona

Pero es hora de abordar una de las particularidades de la dehesa en la península

MÓDULO 2 – SECCIÓN 2.3.

El peso, el tamaño y la forma de la bellota presentan muchas variaciones entre

Por el contrario, el porcentaje de cáscara y cotiledones presenta mucha más

Son muchas las especies de animales silvestres y domésticos que se alimentan

Pero las bellotas no es un fruto cuyas propiedades se hayan descubierto

3 Quitar la cáscara del fruto a la hora de comer la bellota

MÓDULO 2 – SECCIÓN 2.3.

Cascando bellotas, tribu Foothill Yokuts 1938-39 (Heizer; 1978).

En esta foto podemos comprobar la importancia de la bellota como alimento

MÓDULO 2 – SECCIÓN 2.3.

abastecimiento. La racionalidad económica de este tipo de gestión del entorno permitía

Las bellotas constituyeron un recurso importante en la dieta de las comunidades

Pero establecida la importancia de las bellotas históricamente, a nosotros nos

MÓDULO 2 – SECCIÓN 2.3.

B) LA RAZA DE CERDO IBÉRICO

Efectivamente, el cerdo de la imagen inferior derecha es la especie a la que nos

MÓDULO 2 – SECCIÓN 2.3.

Sobre el origen del cerdo ibérico encontramos varias posturas. La especie

Las primeras referencias escritas sobre comercialización y consumo de los

Actualmente, podemos encontrar estudios científicos de todo tipo sobre la raza

MÓDULO 2 – SECCIÓN 2.3.

Tabla 1. Estirpes of variedades de cerdos ibérico

1 Retintos (Silvela, Villalón, Valdesequera, Censyra)

2 Entrepelados (cruces entre Retintos y Lampiños)

3 Lampiños (Negro de la Serena, Vegas del Guadiana)

4 Torbiscal (compuesta de 4 estirpes)

5 Otros (Rubio andaluz, Cano campiñés, Manchado de Jabugo)

Fuente de los datos: Diéguez (1999, 2000)