Libro Charlas 2013

CHARLAS
seguridad alimentaria
seguridad ambiental
SEGURIDAD laboral
Gerencia
Smac
Directrices Generales Charlas Seguridad Laboral,
Seguridad Alimentaria y Seguridad Ambiental
Cero Incidentes Alimentarios, Laborales y Ambientales enmarcados en un trabajo de excelencia es nuestra meta, y para
lograrla debemos poner todo de nuestra parte, concentrándonos en nuestras labores, estando atentos, capacitándo-
nos y entrenándonos.
Las presentes charlas incorporan de manera integrada temáticas centrales de Seguridad Laboral, Seguridad Alimenta-
ria y Seguridad Ambiental, a modo de repasar conocimientos fundamentales y críticos de manera conjunta, realizando
dos charlas a la semana (una de Seguridad Laboral y una de Seguridad Alimentaria y Ambiental).
Además, existen 10 charlas críticas, las cuales deberán realizarse una vez al mes siguiendo la programación establecida.
Metodología
Las charlas poseen 4 momentos fundamentales:
1) Identificar el nivel de conocimiento de los participantes sobre el tema de la charla, de manera inductiva a través de
preguntas de respuesta abierta.
2) Acercamientos conceptuales sucesivos a partir de la discusión del grupo generada en una reflexión posterior a las
preguntas.
3) Aplicación práctica que acerque los conocimientos recientemente repasados a una realidad concreta y dinámica.
4) Cierre potente de conceptos con la definición propia de la empresa y su vinculación con la realidad laboral de los
asistentes.
Aplicación
Las charlas serán realizadas durante la jornada laboral por parte del Supervisor o Jefe de Contrato, dos veces a la se-
mana. Las charlas poseen un diseño que permite la corta duración, por lo que sólo se emplearán 5 minutos aproxima-
damente en su desarrollo.
Verificación
Al término de cada charla, se deberá llenar una hoja de registro con todos los datos requeridos. Éstas, deberán ser en-
tregadas a la Gerencia SMAC, para la evaluación del cumplimiento del programa.
Acción
El cumplimiento o incumplimiento será informado a la Gerencia SMAC.
Temario
Charlas Seguridad Alimentaria y Ambiental Charlas Seguridad Laboral

Sanitización completa de vajilla Riesgos de caídas al mismo nivel
Mantención de preparaciones calientes sobre 70°C Riesgos de cortes
Mantención de preparaciones frías bajo 5°C Levantamiento de objetos pesados
Cocción completa Riesgos de quemaduras
Mantención de las temperaturas adecuadas de los Uso de Montacarga y Minicarga
alimentos en verano Política Integrada
Introducción al sistema de gestión ambiental Mapa de riesgo
Sanitizado de manos Utilización del horno
Almacenamiento Uso de extintor
Sanitización de materias primas Lavado de cuchillos
Montaje y pre servicio Riesgos y caídas a distinto nivel
Toma de contramuestra Utilización de cuchillos
Enfriamiento ¿Qué hacer en caso de emergencia?
Uso eficiente de energía gas Uso de guante kevlar
Selección y separación Utilización de la amasadora
Sanitización de superficies en contacto con los alimentos ¿Qué hacer en caso de un accidente?
Atención línea auto servicio Elementos de protección personal
Estafilococos Uso de guante anticorte
Rotulación Primeros auxilios
Lavado de vajilla Uso de guante arpón
Contaminación cruzada en el proceso Prevengamos la tendinitis
Higiene y salud de los manipuladores Evitemos lesiones por sobre esfuerzo
Control de temperatura de procesos ¿Qué es la dermatitis?
Sanitización de utensilios de aseo Posturas correctas en el lugar de trabajo
Política de inocuidad Sanitaria Uso de productos químicos
Alarma sanitaria Lavado de vasos de vidrio
Uso de mascarilla y guantes Peligros en el área de cocina fría
Tipo de residuos generados Prevención de explosión de gas
Recepción de materias primas Riesgos en el lavado de vajilla
Programa de gestión de manejo ambiental Cuidémonos de la dermatitis
Manejo de basura Prevención de contusiones
Descongelación Lavado de pisos
Control de sustancias adulterantes Limpieza de mesones
Escherichia coli ¿Qué hacer en caso de sismo o terremoto?
Legislación aplicable al rubro de la alimentación ¿Qué hacer en caso de incendio?
Manejo de aceites usados ¿Qué es el rombo de la peligrosidad?
Listeria Riesgo y Peligro
Uso eficiente del agua Peligro en los comedores
Control de plagas Peligro en el área de la repostería
Sanitización de planta física Peligros que existen en las bodegas
Manejo de riles Peligros en el área de la cocina caliente
Limpieza de baterías Peligros en la limpieza e higienización de baños
Uso eficiente de energía eléctrica Prevención de quemaduras
Mantención de preparados Riesgos de lesiones de electrocución
Salmonella Manipulación y riesgos del producto green wash ecolab
Reciclaje de residuos sólidos Comunicado y suspensión de faena en caso de accidentes
Uso de productos químicos graves o fatales
PPR Manipulación y riesgos del producto grease cutter plus
Limpieza de equipos y artefactos Manipulación y riesgos del producto lime way
Enfriamiento de alimentos: uso de Rapikool Manipulación y riesgos del producto mikroklene
Higiene terminal preventiva Manipulación y riesgos del producto clean smooth
Higenización y mantención Spontex Manipulación y riesgos del producto cloro en polvo
Manejo de Pre elaborados Manipulación y riesgos del producto Quik fill 540
Emergencia de calidad: ¿Qué hacer frente a un posible brote Condiciones de seguridad para cámaras de congelación y
de ETA? refrigeración
Norma de Alérgenos
MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO
Charlas Seguridad Alimentaria, Seguridad
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48
Ambiental y Seguridad Laboral
Sanitización completa de vajilla X X X
Riesgos de caídas al mismo nivel X X X
Mantención de preparaciones calientes
X X X
sobre 70°C
Riesgos de cortes X X
Mantención de preparaciones frías
X X
bajo 5°C
Levantamiento de objetos pesados X X
Cocción completa X X
Riesgos de quemaduras X X
Mantención de las temperaturas
X X X
adecuadas de los alimentos en verano
Uso de Montacarga y Minicarga X X
Política Integrada: Calidad, Seguridad y
X
Medio Ambiente
Introducción al sistema de gestión
X
ambiental
Mapa de riesgo X
Sanitizado de manos X
Utilización del horno X
Almacenamiento X
Uso de extintor X
Sanitización de materias primas X
Lavado de cuchillos X
Montaje y pre servicio X
Riesgos y caídas a distinto nivel X
Toma de contramuestra X
Utilización de cuchillos X
Enfriamiento X
¿Qué hacer en caso de emergencia? X
Uso eficiente de energía gas X
Uso de guante kevlar X
Selección y separación X
Utilización de la amasadora X
Sanitización de superficies en contacto
X
con los alimentos
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48
¿Qué hacer en caso de un accidente? X
Atención línea auto servicio X
Elementos de protección personal X
Sanitización de planta física X
Uso de guante anticorte X
Rotulación X
Primeros auxilios X
Lavado de vajilla X
Uso de guante arpón X
Contaminación cruzada en el proceso X
Prevengamos la tendinitis X
Higiene y salud de los manipuladores X
Evitemos lesiones por sobre esfuerzo X
Control de temperatura de procesos X
¿Qué es la dermatitis? X
Sanitización de utensilios de aseo X
Posturas correctas en el lugar de trabajo X
Política de inocuidad Sanitaria X
Uso de productos químicos X
Alarma sanitaria X
Lavado de vasos de vidrio X
Uso de mascarilla y guantes X
Peligros en el área de cocina fría X
Tipo de residuos generados X
Prevención de explosión de gas X
Recepción de materias primas X
Riesgos en el lavado de vajilla X
Programa de gestión de manejo
X
ambiental
Cuidémonos de la dermatitis X
Manejo de basura X
Prevención de contusiones X
Descongelación X
Lavado de pisos X
Control de sustancias adulterantes X
Limpieza de mesones X
Mantención de preparados X
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48
¿Qué hacer en caso de sismo o
X
terremoto?
Legislación aplicable al rubro de la
X
alimentación
¿Qué hacer en caso de incendio? X
Manejo de aceites usados X
¿Qué es el rombo de la peligrosidad? X
Uso de productos químicos X
Riesgo y Peligro X
Uso eficiente del agua X
Peligro en los comedores X
Limpieza de equipos y artefactos X
Peligro en el área de la repostería X
Control de plagas X
Peligros que existen en las bodegas X
Manejo de riles X
Peligros en el área de la cocina caliente X
Limpieza de baterias X
Peligros en la limpieza e higienización
X
de baños
Uso eficiente de energía electrica X
Prevención de quemaduras X
Estafilococos X
Riesgos de lesiones de electrocución X
Salmonella X
Manipulación y riesgos del producto
X
green wash ecolab
Reciclaje de residuos sólidos X
Comunicado y suspensión de faena en
X
caso de accidentes graves o fatales
Escherichia coli X
X
grease cutter plus
PPR X
X
lime way
Listeria X
X
mikroklene
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48
Enfriamiento de alimentos Rapikool X
X
clean smooth
Higiene terminal preventiva X
X
cloro en polvo
Higenización y mantención Spontex X
X
Quik fill 540
Manejo de pre elaborados X
Condiciones de seguridad para cámaras
X
de congelación y refrigeración
Emergencia de calidad ¿Qué hacer en
X
caso de posible brote de ETA?
Norma de Alérgenos
Sanitización completa de vajilla
Luego del lavado (manual o mecánico) debemos sanitizar la vajilla para lograr la
higiene adecuada de nuestros utensilios.
Introducción
Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al
equipo:
• ¿Cuál es el procedimiento de sanitización de vajilla? ¿Por qué es
importante sanitizar la vajilla?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los
siguientes pasos y agregue los puntos de los demás.
Procedimiento de sanitización de Loza por Atomización:
1. Agregar al atomizador solución para sanitizado de tablas (cloro en
polvo 62) hasta la marca 1:5 (80cc).
2. Llenar el atomizador con agua hasta la última marca, dejando la solución en 50 ppm (400 cc).
3. Aplicar directamente la solución a la vajilla.
4. Dejar secar sin enjuagar.
Procedimiento de sanitización de Loza por Inmersión:

1. Llenar un fondo con 40 litros de agua fría.
2. Agregar un sobre de cloro en polvo 62 (50 ppm).
3. Sumergir completamente en la solución la loza a sanitizar.
4. Retirar y dejar secar sin enjuagar.
Aplicación Práctica
Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos casos relativos a su propia
instalación, mejor.
Al finalizar el lavado de vajilla, Clara se dispuso a sanitizar la loza. En el atomizador echó cloro en polvo 62, sin
fijarse bien en cuanto y rellenó con agua. Luego pulverizó la loza.
Al cabo de unos minutos enjuagó todo, secó y guardó.
¿Qué errores cometió Clara? ¿Por qué es importante usar la dosificación adecuada? ¿Cuáles son los pasos a seguir en
el sanitizado de vajilla?
Cierre
No olvidemos que debemos sanitizar completamente la vajilla al final del proceso de lavado siguiendo los pasos
y dosificaciones necesarias.
Además siempre debemos hacer uso de nuestros guantes para prevenir dermatitis y posibles cortes.
Con una correcta sanitización mantenemos los estándares de higiene

y calidad que nuestro negocio necesita.
Riegos de caídas al mismo nivel
Las caídas al mismo nivel son accidentes recurrentes en la empresa. En la mayoría de los
casos estos se deben a fallas humanas, lo que significa que pudieron ser prevenidos. Para
evitar accidentes de este tipo debemos tener una conducta responsable y atenta en la
ejecución de nuestras labores.
Introducción
Comience planteando una pregunta para vincular la experiencia
personal de los participantes con el tema a tratar en la actividad:
• ¿Han sufrido alguna caída en el trabajo?, ¿cuál fue la causa de la
caída? ¿cuáles son las principales causas de las caídas?
Desarrollo
Concluidas las opiniones de los participantes, destaque las principales
conductas riesgosas que provocan caídas en el mismo nivel dentro de
la empresa:
• Conductas temerarias: correr por los pasillos o dentro de las áreas.
• No poner atención a superficies mojadas (No señalizar la limpieza de pisos, no limpiar derrames de líquidos
u otros en los pisos).
• Obstaculización de la visión (trasladar objetos que no nos permitan ver el camino, depositar cajas u objetos
en lugares no definidos para ello, etc.).
Aplicación práctica
Para promover una discusión sobre los riesgos de una caída, relate el siguiente caso:
Jaime trasladaba unas grandes cajas a la bodega. Como las cajas le tapaban la visión, no logró ver las bolsas con
basura que un compañero había dejado tiradas en la mitad del pasillo.
Jaime se tropezó con las bolsas y cayó al piso con la carga, se golpeó fuertemente la boca y perdió un diente
producto del accidente
¿Qué error se cometió?
¿Cómo podría haberse evitado?
Cierre
Para dar fin a la charla, recuerde a los asistentes que una caída puede ocasionar lesiones severas como
contracturas o esguinces. Muchas veces nuestras acciones riesgosas no sólo nos afectan a nosotros, también
a nuestros compañeros. Por eso es nuestro deber protegernos y protegerlos actuando de manera responsable
en el lugar de trabajo.
La seguridad de los trabajadores de Aramark es lo primero,

ningún motivo justifica que se realice una acción riesgosa. Una caída puede ser
muy peligrosa e incluso provocar daños permanentes.
Mantención preparaciones calientes sobre 70°C
La mantención de las temperaturas en nuestras preparaciones es clave para evitar
el desarrollo de bacterias y mantener la calidad.
Introducción
Para iniciar la actividad, puede plantear las
siguientes preguntas al equipo:
• ¿Por qué es importante mantener las
preparaciones calientes sobre los 70°C?
• ¿Cuáles son los procedimientos adecuados a
seguir para cumplir con esta temperatura?
• ¿Existen métodos alternativos de mantención
de temperaturas?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los puntos que
hayan salido de la discusión grupal que considere interesantes:
1. Trasvasijar a loncheras
2. Tapar o cubrir
3. Almacenar en equipos
4. Para los contratos que no cuentan con el equipo mantenedor, existen otros mecanismos alternativos
como el baño maría y las placas
Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos casos relativos a su propia
Ximena dispuso las loncheras sin tapa con alimentos calientes para el almuerzo en los equipos adecuados a una
temperatura superior a los 70°C. Como aún era temprano, fue a realizar otras labores. Luego de tres horas, los sacó
y llevó a la línea de autoservicio.
¿Qué errores cometió Ximena? ¿Cuánto es el tiempo máximo que se puede mantener un alimento caliente?
Recordemos que para reducir al mínimo la pérdida de propiedades organolépticas de los alimentos, estos no
pueden mantenerse a temperaturas superiores a los 70°C, por un tiempo mayor a las 2 horas.
Además, es muy importante verificar las temperaturas de alimentos calientes durante el servicio de acuerdo al
instructivo correspondiente.
Las preparaciones calientes que se entibian deben recalentarse, siempre y cuando no hayan salido de la línea
de servicio.
Cierre
Recordemos que como método alternativo de mantención de temperaturas, tenemos los equipos de baño
maría.
Debemos llenarlos con agua (sin cubrir sobre las ¾ partes de altura del recipiente) y calentar hasta alcanzar
una temperatura mayor a los 80°C. Luego se introduce la lonchera con alimento.
La correcta mantención de temperatura asegura la calidad de nuestras

preparaciones.
Riesgos de cortes
Los cortes son accidentes recurrentes en la empresa. En la mayoría de los casos estos
se deben a errores humanos, lo que significa que pudieron ser prevenidos. Para evitar
accidentes de este tipo debemos tener una conducta responsable –utilizando correctamente
nuestros EPP- y ejecutando atentamente nuestras labores.
Introducción
Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas
al equipo:
• ¿Han sufrido algún corte? ¿Cuál fue la causa? ¿Cuáles son las
principales causas de corte en la instalación?
Desarrollo
siguientes puntos y agregue las opiniones de los demás:
Para prevenir cortes y reducir los riesgos debemos considerar:
• Preparar el área de trabajo cerciorándose de que esté limpia y ubicar todos los elementos que se van a
utilizar.
• El uso de guante anti cortes es obligatorio y se utiliza durante todo el proceso. Este debe ser colocado en la
mano contraria a la que el trabajador emplea para cortar. Posee una medida estándar y en caso de no quedar
justo en relación a la mano, se deberá utilizar además un guante de látex para poder tener mayor adhesión.
• Para evitar que la tabla se resbale, colocar en la superficie a trabajar un spontex húmedo y sobre éste la tabla
de cortar y picar.
• Seleccionar el cuchillo según la labor que desarrollará, verificando que el mango esté firme y el filo no tenga
mellas.
• Pararnos derecho frente al alimento a cortar, sosteniendo firmemente el cuchillo y utilizando la mano diestra
como guía.
Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación,
mejor.
Bárbara se dispuso a cortar zanahorias, tomó el primer cuchillo que vio, puso la tabla, olvidando el paño
spontex, y no quiso ponerse el guante anti corte, porque le incomodaba. Su supervisor la retó y sólo se puso
el guante en la mano con que manipulaba el cuchillo y siguió cortando. Al paso de unos minutos se escucha un
grito, Bárbara se había cortado un dedo.
¿Qué errores cometió Bárbara? ¿Qué conductas de riesgo podemos identificar en actuar? ¿En qué mano debió
ponerse el guante anti corte? ¿Para qué ponemos un paño spontex bajo la tabla de cortar?
Cierre
No olvidemos que debemos ponernos el guante anti cortes antes de tomar el cuchillo y verificar que se
encuentre en buen estado.
Un mal empleo del cuchillo puede causar una herida severa. Para evitar un
accidente debemos seguir los procedimientos y utilizar siempre
el guante anti cortes.
Mantención de preparaciones frías bajo 5°C
La temperatura es uno de los principales factores que favorece el crecimiento de los
microorganismos. Por eso es muy importante su control adecuado en los procesos
culinarios y en el mantenimiento de las preparaciones, así como de los tiempos de
exposición.
Introducción
• ¿A qué temperatura se deben mantener las
preparaciones frías? ¿Por qué es importante la
temperatura de mantención de las preparaciones?
¿Qué preparaciones deben mantenerse bajo los
5°C?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo,
sintetice con los siguientes procedimientos y agregue los aportes de los demás:
Para la mantención de preparaciones frías, debemos considerar los siguientes aspectos:
1. Porcionar cuando sea necesario
2. Cubrir las preparaciones, a excepción de aquellas cuya decoración no lo permita
3. Rotular o identificar cuando sean preparaciones C&C (Cook and Chill)
4. Almacenar en refrigerador a temperaturas menores a los 5°C
5. En caso de no contar con equipos exclusivos de mantención de preparaciones terminadas, deben
almacenarse en la repisa o espacio superior de los equipos de fríos disponibles.
6. Para los contratos que no cuentan con un salad bar de refrigerados, se debe emplear un método
alternativo de mantención como baño maría frío (llenando con hielo nieve o cubos el equipo de baño
maría y luego introduciendo la lonchera con alimento encima)
mejor.
Ignacio llenó los equipos de baño maría con hielo nieve y dejó las loncheras con ensaladas listas. Las tapó y como
aún no era hora de almuerzo, se fue a ordenar la cocina.
Al pasar 40 minutos una compañera le señaló que había hecho algo mal.
¿Qué error cometió Ignacio? ¿Cuánto es el tiempo máximo de exposición de las preparaciones frías al ambiente?
Cierre
No podemos olvidar que las preparaciones frías (postres, ensaladas y entradas), no deben permanecer más de
30 minutos expuestas al medio ambiente.
Además hay que considerar que las preparaciones frías que cambien su temperatura por sobre los 5°C, deben
volver a ser enfriadas.
Manteniendo nuestras preparaciones frías bajo los 5°C,

protegemos su calidad y garantizamos un servicio de excelencia.
Levantamiento de objetos pesados
Las lesiones musculoesqueléticas pueden ser evitadas si aprendemos a adoptar buenas

posturas. Protejamos nuestra columna levantando y trasladando objetos pesados
correctamente.
Introducción
Para iniciar la actividad puede plantear al grupo la
siguiente pregunta:
• ¿Conocemos los aspectos que debemos
considerar antes de comenzar el traslado de un
objeto pesado?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del grupo,
sintetice los puntos fundamentales a evaluar para
realizar un traslado de carga que no ocasione
lesiones:
1. Evaluar el peso de la carga a transportar. Los hombres pueden cargar un máximo de 50 kg. y las mujeres
de 20 kg.
2. Si la carga es mayor a esa cantidad, fraccionarla de ser posible, en caso contrario, utilizar carros para su
transporte o solicitar ayuda.
3. Si se necesita transportar materiales en carros recordar “los carros se empujan, no se tiran”.
4. Evitar levantar objetos que dificulten la visibilidad.
5. Evitar almacenar objetos pesados en altura, manteniéndolos a una altura menor a 1.30 mts. desde el piso.
6. Las mujeres embarazadas no pueden manejar manualmente la carga.
7. Para levantar objetos pesados debe mantenerse una posición erguida, evitando forzar la columna y con la
carga cerca del cuerpo.
Para conocer la correcta postura al levantar objetos pesados, escoger a un/a voluntario/a. En conjunto con el
grupo deberán corregir la postura de su compañero/a, recordando los siguientes pasos:
• Para tomar la carga pararse cerca del objeto a levantar con los pies firmes y separados en el piso y así tener una
postura estable.
• Agacharse sin doblar la cintura, con una respiración profunda que endurezca los músculos del estómago para
ayudar el soporte de la espalda bajo el peso.
• Con la espalda recta, levantar la carga haciendo fuerza con las piernas –no con la espalda– y nunca impedir la
visión hacia el lugar donde se desplaza.
• Agarrar y afirmar la carga cerca del cuerpo para aliviar la tensión de la espalda.
• Para bajar la carga, descargar flectando las piernas sin doblar la espalda.
Cierre
Para cerrar, proponer un compromiso en el grupo de corregir a los compañeros/as cuando observen que están
haciendo una mala postura.
Nuestra salud es lo primero, cuidemos nuestra columna con posturas adecuadas

y seamos responsables preocupándonos de no sobreexigirla.
Cocción completa
Para llevar a cabo la elaboración de las preparaciones,
existen 3 métodos de cocción de alimentos los cuales serán
utilizados según tipo de preparación o de acuerdo a las
especificaciones entregadas por receta del sistema brand.
Todas las preparaciones deben igualar o superar los 70°C.
Introducción
Para iniciar puede plantear las siguientes preguntas al equipo:
• ¿Qué métodos de cocción existen? ¿Cuál es la temperatura que deben
alcanzar todas las preparaciones?
• ¿Por qué es importante igualar o superar los 70°C en cualquier tipo de
cocción?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes tipos de cocción y agregue los
aportes de los demás.
Asar al horno: someter Gratinar: dorar Saltear: cocinar un alimento a A la parrilla: A la plancha: igual al Fritura honda: el
el producto a la por sobre los fuego vivo por poco tiempo, procesar los método anterior, la producto se cocina
acción de calor seco, 220ºC mediante utilizando una pequeña alimentos cocción del alimento entero con un
Calor Seco
transmitido por el aire una salamandra cantidad de materia grasa. exponiéndolos se logra a través de dorado parejo, se
caliente. u horno, para directamente al un metal caliente. termina la cocción
obtener una fuego; por acción de sumergiéndolo en
costra dorada. calor aplicado. materia grasa a
altas temperaturas
(170ºC).
Hervir: cocer alimentos Blanquear: Pochar (escalfar): cocción Al vapor: técnica de

Calor Húmedo
en agua a ebullición sumergir el delicada que se hace a cocción por acción

lenta, o agua hirviendo alimento en temperaturas entre 70-80ºC, de calor transmitido
con especias y hierbas agua hirviendo durante un tiempo determinado por medio de vapor
aromáticas y esperar que según el producto de agua.
retome la
ebullición.
Guisar: el alimento se Estofar: se sella Brasear: cocinar lentamente

sella con baja cantidad el producto con el alimento partiendo por el
Calor Mixto
de materia grasa y se baja cantidad de sellado, hasta formar costra

termina la cocción con materia grasa superficial; luego se incorpora
abundante líquido. y se termina la líquido para disolver la costra,
cocción con poco dando color y perfume al
líquido. braceado.
mejor.
Para el almuerzo, un chef prepara un pescado al horno. Luego de unos minutos lo saca y sirve. Cuando lo
trasladaron para llevarlo a la línea auto servicio, Camila se percató de que el pescado aún estaba crudo y le
mencionó al chef esta situación. Rápidamente la preparación debió ser re cocida.
¿Por qué pasó esto? ¿Qué temperaturas debemos alcanzar para estar seguros de que nuestras preparaciones están
correctamente cocidas? ¿Cómo podemos medir la cocción y temperaturas de los alimentos?
Cierre
La cocción completa es fundamental para evitar el desarrollo de bacterias, problemas digestivos por mala
cocción y mantener la óptima calidad de nuestros servicios.
La temperatura interna del alimento siempre debe ser igual o superior a los 70 °C.
Riesgos de quemaduras
Las quemaduras son lesiones a la piel que pueden llegar a ser de gravedad y generar efectos
permanentes en nuestra salud. Para prevenir este tipo de incidentes debemos conocer qué
actividades pueden provocarlos y en qué lugares dentro de la instalación existen riesgos de
sufrirlas. Así sabremos cómo protegernos.
Introducción
Para comenzar la charla, introduzca el tema a tratar, haciéndoles a los
asistentes las siguientes preguntas:
• ¿Alguna vez han sufrido una quemadura?, ¿por qué y donde ocurrió?
• ¿Conocemos las actividades y lugares donde existen riesgos de sufrir
quemaduras?
Desarrollo
En conjunto con el grupo, determine las actividades que se realizan
cotidianamente en la instalación donde existe riesgo de sufrir este tipo
de lesiones:
• Manipulación de objetos calientes, como bandejas, loncheras etc.
• Traslado o manipulación de líquidos calientes.
• Contacto directo con fuentes de calor (como quemadores, hornos etc.).
• Contacto directo con el vapor de líquidos calientes.
• Proyección de sustancias calientes (como aceite hirviendo, comida etc.).
Para conocer los riesgos de quemadura en la instalación, observe en conjunto con el grupo el mapa de riesgos.
• Solicite a un voluntario que identifique los lugares dentro de la instalación donde existe riesgo de quemaduras,
explicando su por qué.
• Por último, solicite a los miembros del grupo que expongan las medidas que se deben tomar para prevenir esos
accidentes (uso de EPP, procedimientos en la manipulación de objetos calientes etc.).
Cierre
Para concluir la charla explique a los participantes los pasos a seguir en el caso de que algún trabajador sufra
una quemadura:
• Alejar a la persona de la fuente de calor.
• Refrescar la herida con agua fría.
• Notificar al supervisor, quien se encargará de dirigir al accidentado a la mutual correspondiente.
Muchas veces los accidentes ocurren porque desconocemos los riesgos

a los que nos estamos enfrentando. El primer paso para evitar una quemadura
es saber cuáles de nuestras actividades diarias pueden provocarlas
y cómo prevenirlas.
Mantención de las temperaturas
adecuadas de los alimentos en verano
Durante la recepción, mantención y elaboración de los alimentos, estos no pueden superar
los 5°C de temperatura, pues se corre el riesgo de desarrollo de microorganismos que
pueden afectar la salud de los consumidores.
Introducción
Para comenzar, plantee al grupo las siguientes preguntas:
• ¿Cuál es la temperatura adecuada para mantener los
alimentos a temperatura ambiente en verano? ¿Cuál es
la importancia de lo anterior? ¿Qué consecuencias puede
ocasionar el no respetar las temperaturas establecidas? ¿Qué
prácticas utilizan para mantener las temperaturas de los
alimentos bajo el límite crítico? ¿Es una preocupación en su
lugar de trabajo?
Desarrollo
Recogidas las ideas del grupo, haga una síntesis. Enfatice los siguientes puntos:
1. La temperatura de mantención de preparaciones tiene directa relación con el desarrollo de
microorganismos, estableciéndose como límite crítico los 5°C, considerándose como zona peligrosa toda
temperatura que la exceda.
2. Existen una serie de prácticas que se deben reforzar:
• Recepcionar los productos a la temperatura correspondiente y almacenarlos inmediatamente.
• Regular la temperatura de equipos de frío, y mantenerlos alejados de equipos y paredes calientes,
permitiendo la ventilación de los primeros.
• Descongelar carnes en equipos en frío o agua circulante.
• Entregar las canastas de productos refrigerados en forma programada, evitando apertura continua de
equipos.
• Controlar el tiempo de sanitización (de tres a cinco minutos).
• Aplicar golpe de frío, con el objeto de lograr el correcto enfriamiento de las preparaciones. Para esto,
se usan equipos de frío, rapikool y/o agua circulante.
• Mantener las preparaciones tapadas y en cadenas de frío.
• Realizar montajes cortos.
• Las preparaciones frías en la línea, mantenerlas por no más de 30 minutos.
3. Importancia de mantener temperaturas adecuadas.
Para complementar lo anterior, señale el ejemplo a continuación.
Mario nota que la temperatura del casino está muy alta. Va a revisar los equipos de frío y ve que no hay problema
con la temperatura. Antes de las 12 llegan nuevos productos, los cuales pasan dos horas sin ser almacenados en la
cocina. Se siguen realizando las actividades normales. Al día siguiente se sirve comida y esta no se encontraba en
buen estado.
¿Qué pudo haber pasado para que la comida no estuviera en buen estado? ¿Qué falló? Señale todos los posibles
errores que se pudieron haber cometido o pasado por alto para que la comida terminara en un mal estado.
Cierre
Recordemos que existe un límite crítico de 5°C de temperatura, por sobre la cual se pueden originar
microorganismos en los alimentos que pueden afectar la salud de nuestros consumidores.
Una correcta mantención de la temperatura de las preparaciones asegura una

buena calidad de los alimentos ofrecidos.
Uso de montacarga y minicarga
El montacarga y el minicarga son aparatos elevadores que sirven para el traslado de

equipos e instrumentos, entre otros. Constan de una jaula que por sus dimensiones y
construcción impide el traslado de personas.
Introducción
Para iniciar la actividad, plantee las siguientes preguntas
al grupo:
• ¿Qué es un montacarga y un minicarga? ¿Cuál es
la diferencia entre ambos? ¿Para qué sirven? ¿Qué
medidas de precaución son utilizadas por los
trabajadores para evitar accidentes?
Desarrollo
Haga una síntesis de lo anterior, puntualizando los siguientes aspectos:
1. Definiciones de los equipos (montacarga: aparato elevador, instalado en forma permanente y que sirve a
niveles definidos, se desplaza a lo largo de rieles verticales, consta de una jaula que por sus dimensiones
y construcción lo hacen accesible a las personas; minicarga: aparato elevador, instalado en forma
permanente y que sirve a niveles definidos, consta de una jaula que por sus dimensiones y construcción lo
hace inaccesible a personas).
2. Recomendaciones de uso: mantener las zonas de carga y descarga despejadas de cualquier obstáculo
mientras se realice la operación, mantener en lugar visible el peso máximo de carga y mantener sistemas
eléctricos en buen funcionamiento; al momento de cargar el equipo, el personal no debe introducir la
parte superior del cuerpo, sólo las extremidades superiores para acomodar y estabilizar la carga.
3. Está prohibido: traslado de personas, superar el volumen de carga máxima, apilar excesivamente el
material superando los 2/3 de altura de la cabina, usar los equipos como bodega de almacenamiento, uso
de ropa holgada o suelta, intervención de personal de casino en tareas de reparación y mantención de los
equipos, intervención en dispositivos de seguridad.
Escojan a uno o dos voluntarios del grupo y diríjanse al lugar donde se encuentra el montacarga o el minicarga.
Disponer de cajas al lado para que el o los voluntario comience a cargar los equipos como corresponde.
Mientras lo está haciendo, solicitar a los compañeros del grupo que señalen si lo está haciendo bien o mal, y
qué debe corregir. El monitor puede señalar que haga cosas que están prohibidas para ver si están atentos los
participantes.
Cierre
No olvidar que ante cualquier anomalía detectada por el personal del casino en el montecarga o minicarga,
debe dar aviso de inmediato a su Jefatura, la que determinará el NO USO del equipo, solicitando su pronta
reparación.
Es responsabilidad de todos tomar las medidas preventivas adecuadas al

trabajar para evitar los accidentes laborales, preocupándonos de conocer las
condiciones de seguridad y de implementarlas en su totalidad.
Política: Seguridad, Calidad
y Medio Ambiente
Aramark Chile orientado a la excelencia, está comprometida a gestionar su negocio de una
manera responsable con sus trabajadores, clientes y consumidores comprendiendo a la
Seguridad, Calidad y Excelencia como valores centrales.
Introducción
Para comenzar la charla, introduzca el tema a tratar, realizando a los
• ¿Conocen la política integrada Aramark? ¿Qué compromisos
incluye? ¿Por qué creen importante tener una política integrada?
Desarrollo
Concluidas las opiniones, puntualice los principales compromisos de
la compañía:
• Cumplimiento de las disposiciones legales vigentes en materia
de salud ocupacional, seguridad en el trabajo, inocuidad en la producción de los alimentos y normativas
relativas al medio ambiente aplicable a las operaciones.
• Compras con proveedores autorizados y prácticas de almacenamiento, manipulación y preparación de los
alimentos enmarcadas en seguridad y calidad.
• Capacitación permanente a nuestros trabajadores.
• Revisión y mejora constante de estándares, prácticas y programas de seguridad, calidad y medio
ambiente.
• Participación activa de trabajadores, clientes y consumidores en el cumplimiento de objetivos de calidad y
seguridad.
• Fomento de una cultura de apoyo a los miembros del equipo para reducir riesgos de seguridad, evitar
incidentes, daños y enfermedades alimentarias.
• Aseguramiento del derecho y obligación de prevenir o detener situaciones que ponen en riesgo la
seguridad personal, de otros o de nuestros servicios.
Puede complementar los compromisos con preguntas para la reflexión colectiva:
¿Cómo creen se expresan estos compromisos en la práctica?
¿Cómo creen podemos contribuir al cumplimiento de los compromisos de nuestra Política Integrada?
Cierre
Para concluir la charla destaque la importancia del compromiso activo de Todos en materia de Seguridad
Laboral, Seguridad Alimentaria y Seguridad del Medio Ambiente.
En ARAMARK garantizar la seguridad alimentaria y la del lugar de trabajo

es responsabilidad de cada miembro del equipo y se entregan a todos las
herramientas para brindar un servicio de alimentación seguro y
un ambiente libre de riesgos.
E01
Introducción al sistema de gestión ambiental
El sistema de gestión ambiental es un programa de mejora continua de las prácticas

ambientales de ARAMARK, se caracteriza por el compromiso de la Alta Gerencia y el
involucramiento de todo su personal.
Introducción
Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes
preguntas al equipo:
• ¿Qué es un impacto ambiental?
• ¿Qué es un aspecto ambiental?
• ¿Qué es y qué involucra el control?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice
con los siguientes puntos y agregue los aportes de los
demás:
• Aspecto ambiental:
Es el resultado de las actividades, productos y servicios de ARAMARK, que puede interactuar con el medio
ambiente. Un aspecto ambiental significativo puede tener un impacto ambiental significativo.
Son aspectos ambientales los aceites usados, uso de agua en exceso y vertido de detergentes y alimentos
al alcantarillado.
• Impacto ambiental:
Es cualquier cambio en el medio ambiente, como resultado de los aspectos ambientales de nuestra
organización.
Entre los posibles impactos ambientales encontramos la contaminación del agua por la alta concentración
de aceites y grasas, detergentes o alimentos en el alcantarillado.
• Control:
Se refiere al control orientado a las actividades y procesos. Este control se realiza mediante procedimientos,
registros y otros.
Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia instalación, mejor.
Al lavar las ollas y sartenes, Joaquín bota el aceite usado al desagüe y echa un chorro de detergente. Marta, su
compañera de labores se espanta y explica que no debe hacerlo.
¿Por qué Joaquín no puede verter aceite al desagüe? ¿Cómo se debe tratar el aceite usado? ¿Cómo podemos ayudar
a la mejora del sistema de gestión ambiental?
Cierre
Recordemos que el éxito del sistema depende del involucramiento de todo el personal, del manejo adecuado
de los ámbitos ambientales y de la mejora continua de los procesos y actividades.
El éxito del sistema de control ambiental depende de todos,

así que ¡manos a la obra!
Mapa de riesgo
Es una herramienta que
identifica gráficamente los
tipos de riesgos presentes
en las distintas áreas
de nuestra instalación y
los tipo de lesiones que
podemos sufrir si no
prevenimos esos riesgos.
Por eso es fundamental
que todos los trabajadores
lo conozcan y realicen sus
actividades considerando
los riesgos presentes
en cada una de ellas. Así
avanzaremos a nuestra
meta: ¡Hacia el cero
accidente!
Introducción
Comience la actividad, preguntando a los asistentes si conocen lo que es un mapa de riesgo y si saben cuál es
su utilidad:
• ¿Conocen el mapa de riesgo de la instalación?, ¿para qué sirve?
Desarrollo
Concluidas las intervenciones del grupo, sintetice las principales características del mapa de riesgo y su rol en la
prevención de accidentes:
• El mapa de riesgo es un mapa de la instalación que identifica los principales riegos presentes en ella tanto
de seguridad alimentaria y laboral (como atrapamiento, contaminación cruzada, caídas, shock eléctrico,
contacto con productos químicos, proliferación bacteriana etc.) y las lesiones que pudieran provocar (como
contusiones, cortes, dermatitis, intoxicaciones, etc.).
• Se encuentra en una zona visible para que todos los trabajadores lo conozcan y consideren al momento de
tomar precauciones en su quehacer diario.
• Es responsabilidad de los trabajadores/as conocer su contenido y considerarlo al momento de realizar las
labores diarias.
Junto con el grupo diríjase al lugar donde se encuentra el mapa de riesgo de la instalación.
Solicite a un voluntario que explique el contenido del mapa de riesgo, interpretando por qué se identifican
ciertos riesgos en determinadas zonas.
Para promover la intervención del resto del grupo puede preguntar:
¿Alguien ha sufrido un accidente en esta zona?, ¿Por qué?, ¿Cómo se pudiera haber evitado?, ¿Por qué creen que en
esta zona se identificó un riesgo de caídas?, ¿Qué debe hacerse para prevenirlas?
Cierre
Para cerrar la actividad, destaque que es responsabilidad de los trabajadores conocer los riesgos presentes en
la instalación y la manera para minimizarlos.
Si ponemos atención a nuestro mapa de riesgo tendremos conciencia de los

riesgos puntuales de nuestra instalación y las lesiones que se pueden provocar.
Q03
Sanitizado de manos
El tratamiento de manos mediante una técnica de sanitizado correcto, garantiza y evita la

contaminación de los alimentos.
Introducción
Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo:
• ¿Para qué sanitizamos nuestras manos?
• ¿Cuántas veces al día debemos hacerlo?
• ¿Cuándo debemos sanitizar nuestras manos?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los puntos de los
demás.
Procedimiento de sanitización:
1 Humedecer bien las manos y 5 Repetir el mismo procedimiento
antebrazos, desde el codo hacia abajo una vez más
2 Poner jabón sanitizante en la palma de 6 Secar las manos y antebrazos con
las manos y frotarlas, distribuyéndolo toalla desechable, sistema mecánico,
por manos y antebrazos. aire caliente o por escurrimiento
(estilar).
3 Escobillar vigorosa y prolijamente
las uñas y cutículas. 7 Eliminar el papel en el basurero
4 Enjuagar bien las manos y de pedal.
antebrazos con agua, eliminando
el jabón y residuos.
¿Cuando sanitizar nuestras manos?

• Al ingresar al área de trabajo.
• Al inicio y final de realizar manipulación de alimentos, y entre distintas actividades realizadas.
• Después de manipular utensilios sucios y/o basureros.
• Después de manipular cualquier utensilio que tenga relación con sangre, orina, saliva, fecas, etc.
• Antes de consumir cualquier alimento.
• Luego de realizar la alarma sanitaria de su respectiva área.
• Luego de recepcionar materias primas de proveedor.
• Todos quienes ingresen a las áreas de producción deben sanitizar sus manos (incluyendo las visitas).
• Antes y después de ingresar al baño.
Actividad práctica
Gladys está encargada de atender la línea de autoservicio, ella usa las uñas largas y esmaltadas. Al ingresar al casino
se lava las manos y se pone guantes. Al verla su supervisor le da una reprimenda y la saca de la línea de atención.
¿Por qué retaron a Gladys? ¿Es necesario lavar y sanitizar nuestras manos si usamos guantes? ¿Cada cuanto tiempo
debemos lavarnos las manos?
Cierre
No olvidar:
• Mantener uñas cortas y sin esmalte. No usar joyas de manos, como anillos o pulseras.
• Si las manos están sucias con grasa o restos de alimentos hay que lavarlas con jabón sanitizante y agua. El
alcohol gel no quita esta suciedad.
• El lavado y sanitización debe realizarse las veces que sea necesario y la escobilla de uñas debe mantenerse
sanitizada.
• Regularmente (mínimo 1 vez por semana) es bueno chequear las manos de los manipuladores.
El 80% de los trastornos digestivos se origina en nuestras manos.

Utilización del horno
Todos los equipos requieren de mantención y deben ser manipulados por personas
autorizadas para ello. Para evitar accidentes, antes de emplear el horno es fundamental que
conozcamos el procedimiento correcto para su uso
Introducción
Para iniciar la actividad puede plantear al grupo la
siguiente pregunta:
• ¿Conocemos los aspectos a considerar para un
buen uso y mantención del horno?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del grupo,
sintetice el procedimiento para la utilización y mantención del horno:
1. Antes de operar cualquier equipo de cocina, revise e inspeccione su estado, sus condiciones de seguridad
y protecciones.
2. Mantenga bajo control toda fuente de calor o combustión.
3. En caso de encontrar alguna anomalía informe de inmediato a su supervisor y dé aviso para que dicho
equipo quede fuera de operación hasta que su supervisión determine una solución.
4. En cada casino deberá establecerse un calendario periódico de limpieza (eliminación de grasa y residuos),
de equipos de extracción (ductos y campanas), como también de maquinaria (cocina, hornos, etc.), el que
debe ser aprobado y firmado por el supervisor una vez finalizada cada tarea.
5. El encendido de cocina y hornos convencionales se debe realizar con un chispero.
6. Si advierte olor a gas, notifique a su supervisor, cierre la llave de gas y ventile sin prender ninguna luz u
artefacto eléctrico para evitar explosiones.
Pida a un voluntario que se dirija al horno e indique cómo se realiza un correcto uso del horno. Sus compañeros
pueden contribuir, corrigiéndolo, hasta que en conjunto se determinen los aspectos fundamentales a
considerar para evitar quemaduras:
• Usar siempre el epp adecuado ( mascarilla y guantes de kevlar).
Si es necesario abrir una puerta de horno, tenga precaución con el vapor caliente que se evacúa en el
momento de la apertura. Para evitar una quemadura, abra primero unos centímetros el horno hasta que salga
el vapor y luego ábralo completamente.
Cierre
Concluya la charla recordando a los asistentes que está absolutamente prohibido extraer bandejas del horno
utilizando otro elemento que no sea el guante de kevlar, como un espóntex o la pechera.
Los hornos son fuentes directas de calor que operan a base de gas. Si se emplean
de manera irresponsable o no se les hace una mantención periódica pueden
generar un accidente. Es nuestra responsabilidad seguir los procedimientos para
su uso e informar al supervisor de cualquier irregularidad en su funcionamiento.
Q06
Almacenamiento
El almacenamiento es la actividad en la que guardamos algo en locales, bodegas, equipos de
frío, en forma limpia y ordenada, siguiendo las instrucciones previamente establecidas.
Introducción
• ¿Existen técnicas de almacenamiento?, ¿cuáles?
• ¿Qué es el sistema FEFO y FIFO?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con las siguientes recomendaciones y agregue los
puntos de los demás.
Productos no alimenticios: deben almacenarse a temperatura ambiente, sobre pallets o estanterías, con el fin
de facilitar la limpieza y evitar la proliferación de insectos.
No perecibles: los abarrotes o similares deben ser almacenados en bodegas o sectores secos, sobre repisas o
pallets sanitarios, no a nivel del piso. Todo producto debe ser rotulado y ordenado de acuerdo al listado brand
por abecedario (OPX). Los aliños y condimentos se guardan en un mismo recipiente, A: aliños, C: condimentos
(OPX). Los productos no conformes se registran y deben ser almacenados en un área definida.
Productos refrigerados/congelados:
Eliminar embalajes primarios (cajas de
cartón), y colocar en contenedores plásticos
o bandejas. Separar los envases de cartón, en ALIMENTOS LISTOS
el lugar indicado. PARA EL CONSUMO
Rotular: Nombre del Producto.

Cantidad o peso. ALIMENTOS PROCESADOS
Fecha de recepción. (PREELABORADOS)
Fecha de vencimiento.
MATERIAS PRIMAS SIN
Almacenar rápidamente en el equipo de frío, MAYOR PROCESAMIENTO
manteniendo la cadena de frío, según familia (CARNES, MARISCOS, ETC)
de producto. Evitar sucesivas aperturas de
equipos de frío.
Productos químicos: deben ser almacenados en forma ordenada por PH y separados de los alimentos, tapados
e identificados, sobre repisas o pallets sanitarios. El lugar donde se almacenen estos productos debe contar
con ventilación e iluminación.
Puede complementar la discusión con una actividad. Usando la imaginación, pida a su equipo que ordene los
siguientes productos en los niveles de un único refrigerador de un casino: Pescado crudo en descongelación,
envase sellado de queso, muestras de referencia, frutas y verduras, leche abierta, pollo cocido.
• ¿En qué nivel del refrigerador se deben guardar las materias primas crudas?
• ¿En qué nivel del refrigerador se deben guardar las materias primas preelaboradas?
• ¿En qué nivel del refrigerador se deben guardar los productos listos para el consumo?
Cierre
No olvidar:
• En todo momento se debe tener en cuenta la rotación de la mercadería, aplicando el Sistema FEFO o FIFO:
lo primero que vence es lo primero que sale.
• Todos los productos en tránsito deben ser identificados (rotulados).
• Los productos químicos deben mantenerse en un lugar determinado y separados físicamente de los
alimentos.
• La temperatura de los refrigeradores debe ser inferior a 5°C, la de los congelados menor a -18 ºC y deben ser
monitoreadas permanentemente para evitar la ruptura de la cadena de frío.
• No almacenar sobre 1,80 m de altura.
El correcto almacenamiento de los productos hace más eficiente nuestra labor

y disminuye los riesgos de contaminación cruzada y pérdida de materia prima.
Respetemos el lugar de cada cosa y mantengamos el orden.
Uso de extintor
Utilizados de manera oportuna e informada, los extintores pueden ser de gran ayuda para
neutralizar un amago de incendio. Para ello es fundamental conocer los distintos tipos de
fuego y saber cuándo y cómo debe operarse un extintor.
Introducción
Para iniciar la actividad puede plantear al grupo la siguiente
pregunta:
• ¿Quién ha tenido alguna vez que usar un extintor?
• ¿Qué tipos de extintores conocen?
• ¿Por qué existe más de un tipo?
Desarrollo
Se explica a los asistentes que existen tipos de fuego y que
según el fuego que enfrentemos deberemos seleccionar el
extintor adecuado:
• Fuego tipo A: Madera, papel telas, cartón: extintor PQS Y
CO2
• Fuego tipo B: Combustibles, solventes pinturas: extintor PQS
y CO2
• Fuego tipo C: Equipos energizados eléctricamente: Extintor
PQS y CO2
• Fuego tipo K: Grasas y aceites vegetales : Extintor K
Con la ayuda de un extintor, se solicita a uno/a de los asistentes
que explique cómo se maneja y los pasos que se deben seguir para su correcto uso. El resto de los/las
asistentes también puede participar, realizando correcciones. Finalmente se concluye la secuencia cronológica
básica:
1. Localizar fuego.
2. Clasificar el tipo de fuego.
3. Escoger el extintor adecuado.
4. Retirar el seguro.
5. Apuntar la boquilla hacia la base del fuego.
6. Accionar el extintor.
7. Mantener el extintor en posición vertical.
8. Mover la boquilla en forma de abanico hasta extinguir el fuego.
9. Separar el extintor para su recarga.
Cierre
Concluya la charla recordando que el extintor se usa solo en caso de amago de incendio. En ningún caso se
utiliza en situaciones donde el fuego es de gran magnitud.
Siempre revise que los extintores se encuentren operativos en lugares visibles

y estén despejados de cualquier obstáculo.
Q07
Sanitización de materias primas
Es la reducción de microorganismos mediante la aplicación de productos sanitizantes.
Debemos sanitizar frutas y hortalizas, productos envasados (tanto perecibles como no
perecibles) y huevos.
Introducción
• ¿Qué es la sanitización de materias primas?
• ¿Cuáles son las materias primas que debemos sanitizar?
• ¿Cuáles son los procedimientos para la sanitización de materias primas?
Desarrollo
demás.
La sanitización de materias primas es distinta si se trata de frutas y hortalizas, materias primas envasadas o
huevos. Pero comparten los cuatro últimos pasos.
Frutas y hortalizas Materias primas envasadas Huevos
Seleccionar y eliminar hortalizas en Seleccionar y eliminar huevos

mal estado, alteradas, marchitas, etc. trizados y quebrados.
Deshojar verduras
Lavar con agua fría limpia

Lavar con agua fría y limpiar las Lavar con agua fría limpia y y circulante, hasta eliminar
verduras y frutas hasta eliminar tierra, circulante, ayudado con una totalmente excrementos que pueda
químicos, larvas y huevos de insectos escobilla plástica si es necesario traer en la superficie
Eliminar el agua sucia y enjuagar
Sumergir en solución sanitizante
Enjuagar para eliminar el exceso de sanitizante
Dejar en contenedores limpios
Francisca llevó las materias primas a la cocina y recordó debía lavarlas. Rápidamente se dispuso a hacerlo, pero
no prestó atención a las verduras marchitas. Como le faltaba tiempo, sólo lavo frutas y hortalizas, y pasó un paño
húmedo a las latas de bebida. Su supervisor se percató de esta acción y la retó.
¿Por qué retaron a Francisca? ¿Cuándo se realiza el tratamiento de sanitizado? ¿Se deben sanitizar las latas de
bebida? ¿Debemos sanitizar las ensaladas envasadas?
Cierre
Recordemos que:
• Entre las materias primas envasadas no perecibles que se deben sanitizar, se encuentran los envases de lata
y envases de plástico (herméticos).
• La inmersión en solución sanitizante debe realizarse según el procedimiento especificado.
• En el caso de huevos se debe evitar la sobreexposición, para evitar la penetración del sanitizante al interior
del huevo. Además, se debe regular el flujo de agua para evitar dañar las unidades.
No olvidemos que todo derroche es malo, por lo que se debe ocupar

solo el agua necesaria para este proceso y no dejarla fluir sin atención.
Lavado de cuchillos
La tarea del lavado de cuchillos supone el riesgo de cortes. Para evitar lesiones en manos y
brazos debemos conocer el procedimiento adecuado y así prevenir accidentes.
Introducción
Para comenzar la actividad, introduzca a los
asistentes el tema a tratar, preguntando sobre
el procedimiento a seguir en el lavado de
cuchillos:
• ¿Quién podría describir el procedimiento de
lavado de cuchillos?
Desarrollo
Concluidas las opiniones, puntualice los
principales pasos a seguir en el lavado de cuchillos:
1. Eliminar los restos sólidos del cuchillo con agua.
2. Utilizar atomizador y pulverizar la solución diluida del detergente, según las indicaciones del proveedor,
tanto en los bordes como en las dos caras del cuchillo.
3. Dejar actuar el detergente por 1 minuto aprox. como mínimo.
4. Escobillar el cuchillo contra el borde del mango, contra las hojas en forma circular, para luego escobillar
en forma de arrastre.
5. Enjuagar en agua caliente escurriendo (a no más de 50º) .
6. Depositar el cuchillo en una solución yodada para su completa sanitización.
Conocidos los principales pasos a seguir en el lavado de cuchillo, pregunte a los asistentes qué riesgos conlleva
esta labor y cómo podemos disminuirlos.
• Lesión a la piel producto del contacto con el detergente: Utilizar el elemento de protección personal que
corresponde para el lavado – guante de nitrilo (guante verde) – en buenas condiciones, todo el tiempo en que
se esté en contacto con el detergente.
• Cortes debido al contacto con el filo del cuchillo: Usar los guantes de nitrilo y no limpiar con la escobilla el filo
del cuchillo.
Cierre
Para concluir la charla destaque a los asistentes que los guantes de nitrilo tienen distintas tallas: 7(S) – 8 (M)
y 9 (L). Por lo que cada trabajador deberá utilizar el tamaño de guante que le corresponda. En el caso de no
encontrarla se deberá avisar al supervisor y en ningún caso comenzar las labores de lavado sin los guantes.
Los guantes de nitrilo son una barrera entre los químicos y el filo del cuchillo
y nuestras manos. Su correcto empleo puede prevenir una lesión.
Q11
Montaje y preservicio
El montaje es la actividad de ubicar en un elemento (platos u otros), los elementos ya cocidos

y transformados, mientras que el Pre servicio, es una etapa previa de control realizada
minutos antes del servicio, con el objetivo de corregir desviaciones posibles.
Introducción
• ¿A qué se llama montaje?
• ¿A qué se llama preservicio?
• ¿Existe algún procedimiento?, ¿cuál?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos del procedimiento y agregue
los puntos de los demás.
Montar las preparaciones frías en los diferentes
receptáculos (platos, loncheras, etc.), en el área
que corresponde, según el menú definido.
Montar las preparaciones calientes en el área

caliente, hasta 3/4 del volumen del receptáculo
(lonchera), y se mantendrán tapadas hasta el
inicio del servicio.
Verificar la limpieza del baño maría, salad bar y

demás equipos de la línea autoservicio.
Ubicar los productos en la línea, según el tipo de

preparación, de acuerdo al menú y contrato, con
hasta 30 minutos de anticipación.
Realizar la reunión pre-servicio OpX, 15 a 30

minutos antes del servicio, donde el jefe de
producción entrega detalles del menú del día al
personal de línea.
Aplicar control de pre-servicio y tomar

contramuestras, según instructivos asociados.
Fernanda reúne a su equipo 30 minutos antes del servicio, explica el menú, los ingredientes y porcionamientos.
José, mientras tanto, se asegura de que todo esté en orden y verifica la limpieza del baño maría, salad bar y otros
de la línea autoservicio. A la hora del almuerzo, José se dispuso a servir los alimentos y a entregar postres y pan,
pero olvidó los guantes y Fernanda lo retó.
¿Por qué retaron a José? ¿Cómo debe ser nuestra atención en la línea de servicio? ¿Cuál es el procedimiento
adecuado de montaje y pre servicio? ¿Qué debemos repasar en la reunión pre servicio OpX?
No olvidemos que en toda acción que no se pueda utilizar un utensilio, se deben usar guantes para manipular los
productos directamente con la mano.
Cierre
Debemos recordar que los productos en la línea autoservicio deben tener temperaturas específicas si son
calientes (>70°C) o si son fríos (0 a 5°C) para entregar un servicio de calidad.
La línea de autoservicio es el momento de la verdad con nuestros clientes,

por lo que debemos mantenerlo limpio a lo largo de la jornada.
Riegos de caídas a distinto nivel
Las caídas a distinto nivel son accidentes recurrentes en la empresa. En la mayoría de los
casos estos se deben a fallas humanas, lo que implica que pudieran haber sido prevenidos.
Para evitar accidentes de este tipo debemos tener una conducta responsable y atenta en la
ejecución de nuestras labores.
Introducción
Comience planteando una pregunta para vincular la experiencia
personal de los participantes con el tema a tratar en la actividad:
• Hoy hablaremos de las caídas en el lugar de trabajo: ¿han sufrido
alguna caída a distinto nivel en el trabajo?, ¿cuál fue la causa de la
caída? ¿cuáles son las principales causas de las caídas?
Desarrollo
Concluidas las opiniones de los participantes, destaque las principales
conductas riesgosas que provocan caídas a distinto nivel dentro de la empresa:
• Conductas temerarias (subir escaleras corriendo o sin utilizar el pasamano, no utilizar las escaleras
adecuadamente).
• No poner atención a superficies mojadas (no señalizar la limpieza de pisos, no limpiar derrames de líquidos
u otros en los pisos).
• Obstaculización de la visión (trasladar objetos que no nos permitan ver el camino, depositar cajas u objetos
en lugares no definidos para ello, etc.).
Para promover una discusión sobre los riesgos de una caída, relate el siguiente caso:
Realizando el aseo de una clínica, Julia, recordó que había olvidado los guantes y, apurada, regresó a buscarlos.
Mientras bajaba las escaleras corriendo, se tropezó con un escalón y cayó al suelo.
Su supervisor llevó a Julia inmediatamente a la mutual, donde le informaron que había sufrido un esguince, por lo
que debió estar enyesada por 1 mes.
• ¿Qué error se cometió?, ¿cómo podría haberse evitado?
Cierre
Para dar fin a la charla, recuerde a los asistentes que una caída puede ocasionar lesiones severas como
contracturas o esguinces. Muchas veces nuestras acciones riesgosas no solo nos afectan a nosotros, si no que
también a nuestros compañeros. Por eso es nuestro deber protegernos y protegerlos actuando de manera
responsable en el lugar de trabajo.
La seguridad de los trabajadores de Aramark es lo primero,

ningún motivo justifica que se realice una acción riesgosa. Una caída puede ser
muy peligrosa e incluso provocar daños permanentes.
Q12
Toma de contramuestras
La contramuestra es la muestra de alimento que mantiene el casino de toda preparación

elaborada, de todos los servicios entregados. Esto, con el objetivo de mantener un respaldo o
evidencia objetiva en caso de presentarse un trastorno digestivo.
Introducción
Para comenzar puede plantear las siguientes preguntas al
equipo:
• ¿Qué es la contramuestra?, ¿para qué sirve?, ¿cómo se toma
una contramuestra?
• ¿Existen procedimientos de toma de contramuestra?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice El Administrador designa a la persona responsable,
con los siguientes pasos y agregue los aportes de los considerando una persona por turno y su
demás. reemplazante.
Sanitizar los recipientes y utensilios para la toma

de muestra, considerando un utensilio por cada
preparación.
Colocarse la mascarilla e higienizarse las manos, para
posteriormente ponerse guantes quirúrgicos.
Puede complementar la discusión revisando este
ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia En CIUDAD: Tomar una muestra de todas las
preparaciones entregadas en los diferentes
instalación, mejor. servicios entregados por ARAMARK
Ignacio fue designado por el administrador para tomar En FAENA: Tomar dos muestras de toda preparación
las contramuestras diariamente. En cierta ocasión, se entregada en el servicio entregados por ARAMARK
lavó bien las manos y tomó la muestra de cada uno de los
servicios del día, rotuló los recipientes, registró la planilla, Verificar el peso de la muestra, mayor a 150 gramos,
dio un golpe de frío y almacenó. Ese mismo día hubo una y cubrir finalmente el recipiente
intoxicación y la muestra no pudo ser analizada. Rotular cada recipiente con número correlativo y
ubicarlos en una bandeja, en orden y sin protección
• ¿Por qué no pudo ser analizada la muestra? excesiva para permitir la refrigeración
• ¿Qué pasos del procedimiento no siguió Ignacio? Registrar las muestras en la planilla, indicando
número de recipiente, nombre de la preparación,
nombre del manipulador e ingredientes utilizados
Dar golpe de frío a las muestras, ingresándolas a un

Cierre congelador, por aproximadamente dos horas, con el
objeto de bajar rápidamente las temperaturas
No olvidar que para realizar el análisis microbiológico Almacenar las muestras en refrigeración (0 a 5°C),
de un alimento se debe segmentar la muestra para por 36 horas en casino de CIUDAD y 48 horas en
diferentes análisis. casino de FAENA
Eliminar las muestras una vez cumplidas las horas

Por esto, una muestra con menor peso al exigido NO indicadas en el paso anterior
PUEDE SER ANALIZADA. El peso debe ser superior a los
150 gramos. El Administrador del casino, es el único responsable de
verificar diariamente las muestras y asegurar que el
La preparación se define como el conjunto del plato de procedimiento se cumpla al 100%
fondo y acompañamiento definido en el menú.
Las contramuestras son el principal y único respaldo de las buenas prácticas

aplicadas en nuestro trabajo diario.
Utilización de cuchillos
Los cortes son accidentes muy comunes dentro de nuestra instalación y, en su mayoría, se
deben a fallas humanas. Para prevenir una herida debemos conocer los procedimientos para
el uso del cuchillo y seguirlos responsablemente.
Introducción
Para iniciar la actividad puede plantear al grupo la siguiente
pregunta:
• ¿Conocemos los pasos a seguir para utilizar el cuchillo de manera
correcta?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del grupo, sintetice el
procedimiento para la utilización de cuchillos, explicando los pasos a
seguir:
1. Preparar el área de trabajo cerciorándose de que esté limpia y
ubicar todos los elementos que se van a utilizar.
2. Para evitar que la tabla se resbale, colocar en la superficie a trabajar un spontex húmedo y luego sobre
este, la tabla de cortar y picar.
3. Ponerse el guante anticorte antes de tomar el cuchillo y verificar que se encuentre en buen estado.
4. Seleccionar el cuchillo según la labor que desarrollara, verificando que el mango este firme y el filo no
tenga mellas.
5. Para cortar pararse derecho frente al alimento a cortar, sostener firmemente el cuchillo y utilizar la mano
diestra como guía.
6. Guardar la herramienta en el lugar designado para ello una vez terminado el corte.
mejor.
Danilo es auxiliar de un casino. Un día llegó tarde a trabajar y tenía mucho que hacer antes del almuerzo.
Como estaba apurado cogió un cuchillo de 20 cm., con el que abrió una malla de papas y comenzó a pelarlas de pie
frente al basurero para ir botando las cáscaras. Al verlo, su supervisor le dio una fuerte reprimenda.
¿Por qué creen ustedes que se le llamó la atención a Danilo?
Cierre
Cuando utilicemos un cuchillo recordemos siempre que:
• El cuchillo solo se emplea para cortar, pelar o trozar alimentos.
• Su uso está determinado por el cargo.
• Solo el guante anticorte de malla nos protege de cortes directos.
Un mal empleo del cuchillo puede causar una herida severa. Para evitar
un accidente debemos seguir el procedimiento y utilizar siempre
el guante anticorte.
Q19
Enfriamiento
El enfriamiento se debe realizar pasando rápidamente por la zona de peligro (10- 70°C) para
poder evitar el desarrollo de microorganismos como la Salmonella, E. Coli, Estafilococos,
Listeria, entre otros.
Introducción
• ¿Cuál es el procedimiento adecuado de
enfriamiento?
• ¿El procedimiento cambia si se trata de carnes,
postres, pastas o verduras?
• ¿Cómo debemos enfriar las masas?
Desarrollo
sintetice con los siguientes procedimientos y agregue
los aportes de los demás.
• Enfriamiento de postres: primero que todo, debemos reducir el tamaño de la porción distribuyéndola en
pocillos individuales. Luego, los trasladamos a un equipo de frío para bajar la temperatura con un golpe
de frío. Una vez alcanzados los 5°C, trasladamos los postres a un equipo de refrigeración, verificamos la
temperatura final del enfriamiento y posteriormente protegemos y rotulamos el producto.
• Enfriamiento de verduras y pastas: primero debemos enfriar con agua fría circulante para luego trasladar
a un equipo de frío y dar un golpe de frío. Una vez alcanzados los 5°C, trasladamos a un equipo de
refrigeración, verificamos la temperatura final del enfriamiento y posteriormente protegemos y rotulamos
el producto.
• Enfriamiento de cárnicos: Una vez cocido al producto trasladamos el producto sobre un mesón, dejando
enfriar a temperatura ambiente por unos minutos esperando que deje de emitir vapor. Luego trozamos los
alimentos para reducir el tamaño de la porción y trasladamos a un equipo de frío para dar el golpe de frío
adecuado. Finalmente verificamos la temperatura final del enfriamiento y posteriormente protegemos y
rotulamos el producto.
• Enfriamiento con abatidor: No olvidemos que el enfriamiento de preparaciones por abatimiento requiere
de 4 pasos, en donde terminada la cocción, la preparación debe ser transportada al mesón y trasvasijada
a un lonchero bajo, para luego ubicarlo en el abatidor y programar el equipo por el tiempo y temperatura
suficiente.
Finalmente verificar y registrar la temperatura y tiempo final de enfriamiento (3°C en 90 minutos), protegiendo
y rotulando el producto.
Luego de preparar un pastel de manzana y sacarlo del horno, Guido guarda rápidamente la preparación en un
equipo de frío para darle el golpe de frío que él consideraba necesario. Al verlo su supervisora lo detiene y señala su
error.
¿Qué hizo mal Guido? ¿Cómo se deben enfriar las masas? ¿Cuáles son los procedimientos adecuados de
enfriamiento de postres?
Cierre
Recordemos que las masas se enfrían a temperatura ambiente hasta que éstas dejen de emitir vapor, luego
trasladar a equipo de frío hasta alcanzar temperatura adecuada.
Un correcto enfriamiento de los productos asegura

la calidad de nuestros servicios.
¿Qué hacer en caso de emergencias?
Siempre existe el riesgo de que ocurra un terremoto o un incendio. Conocer los

procedimientos básicos para la preparación y respuesta oportuna ante una emergencia
puede evitar un desenlace peor.
Introducción
Comience la charla, preguntando a los asistentes:
• ¿Alguna vez han experimentado alguna emergencia en la instalación?
• ¿Qué tipo de emergencias existen?
• ¿Para todas se debe actuar de la misma manera?
Desarrollo
A continuación, refuerce los siguientes puntos:
• Existen distintos tipos de emergencias, como incendios, inundaciones, sismos, derrames de sustancias
tóxicas, etc.
• Para cada emergencia existen procedimientos específicos, pero para todos esos casos se debe:
– Actuar de manera rápida pero manteniendo la calma.
– Informar al supervisor y seguir las indicaciones de este.
– Evacuar a las zonas de seguridad en el caso que se estime conveniente
– Solo reingresar a la instalación cuando se autorice a ello.
En una de las bodegas de una clínica se vertió accidentalmente un bidón de ácido bromhídrico. Esta sustancia
puede provocar quemaduras e irritar las vías respiratorias. En la sala conjunta se encuentra un baño de uso público
y una sala de espera. A la bodega ingresa al menos un trabajador cada hora.
¿Qué tipo de emergencia es esta?, ¿cómo se debe proceder? (comunicar al cliente de la emergencia, advertir al
resto del personas que transitan por el área, señalizar y aislar la escena, apagar fuentes de calor que puedan
encender o generar gases, líquidos u otros materiales inflamables, autorizar la evacuación, dirigir la evacuación a la
zona de seguridad, hacer informe).
Cierre
Para concluir la charla recuerde a los asistentes lo siguiente:
• Todos los trabajadores deben conocer el plan y los elementos de control de emergencia de la empresa.
• Todos los trabajadores deben conocer las zonas de seguridad (externas e internas) y las rutas de evacuación.
• Los planos de evacuación deben encontrarse en lugares visibles y ser entendibles para los trabajadores.
• Para el manejo de una emergencia es clave tener una visión global de la escena y así prever riesgos secundarios.
Para enfrentar de mejor manera una emergencia debemos conocer los pasos a
seguir, los roles de cada cual, las vías de evacuación y las zonas de seguridad.
E09
Uso eficiente de energía - el gas
El uso eficiente del gas otorga muchos beneficios, tanto para nosotros como para la empresa
ya que podemos reducir el impacto negativo de nuestros hábitos de consumo sobre el medio
ambiente, mejoramos la calidad del aire reduciendo la contaminación y los daños a nuestra
salud y junto con esto, reducimos los costos de producción y mejoramos la competitividad de
la empresa.
Introducción
• ¿Por qué es importante el uso eficiente del gas?
• ¿Cómo podemos reducir el consumo de gas?
Desarrollo
demás.
Consideremos los siguientes consejos para un uso más eficiente del gas:
En la cocina:
• Limpiemos los quemadores, los que están sucios demoran más la
cocción y gastan más gas.
• Cocinemos con llama justa, si la llama sobrepasa el fondo de la olla se
pierde energía.
• Tapemos las ollas, así nuestra cocción será más rápida y gastaremos
menos gas.
• Asegurémonos de que el horno esté bien cerrado y que la goma que
sella esté en buen estado.
• Evitemos abrir el horno innecesariamente. Cada vez que lo abrimos
bajamos la temperatura unos 25°C.
• Si calentamos mucha agua, guardemos la que no usaremos en un termo.
En el calefón:
• Si no usamos agua caliente, apaguemos el piloto del calefón.
• Regulemos la temperatura desde el calefón ya que al agregar agua fría perdemos gas.
• Hay que hacerle mantención al calefón y a las llaves con fuga, para así aprovechar al
máximo su potencia y no malgastar agua y gas.
Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a su propia
Al lavar la loza, Ismael prende el calefón en su máxima potencia. Mientras lava se da cuenta de que está muy
caliente y abre la llave de agua fría. Al terminar de lavar olvida apagar el calefón y se va a terminar otras labores.
Su compañera de trabajo se percata de esto y le enseña cómo ahorrar gas.
¿Qué hizo mal Ismael? ¿Cómo podría haber utilizado más eficientemente el uso de gas?
Cierre
Muchos de nuestros hábitos de consumo se traducen en un despilfarro de recursos naturales, los cuales
deben ser importados generando dependencia energética en nuestro país. Además tenemos un mayor
gasto energético reduciendo la competitividad de nuestra empresa. Y si fuera poco, generamos mayor
contaminación y provocamos daños en la salud de las personas.
Mejoremos nuestros hábitos y ahorremos energía, cuesta muy poco

y ganamos mucho.
Uso de guante de kevlar
La carga de objetos calientes como bandejas, contenedores u otros puede provocar
quemaduras en la piel de manos o brazos. Para prevenirlas se debe utilizar el guante de
kevlar (rojo) cada vez que se entre en contacto con estos.
Introducción
Comience la charla introduciendo el tema a tratar,
señalando lo siguiente:
• Hoy hablaremos del guante de kevlar: ¿Cuándo
y cómo debe emplearse?
Desarrollo
Permita que todos los asistentes expongan
su punto de vista sin corregirlos. Cuando
hayan terminado señale los puntos básicos que deben tenerse en
consideración para su manejo:
• Los guantes de kevlar deben ser colocados en ambas manos cada vez
que el trabajador esté expuesto a riesgos de quemaduras por retiro o
traslado de material u herramientas.
• Este guante es de uso obligatorio para todas las operaciones de
retiro, traslado, movimientos de material u herramientas a altas
temperaturas. Tales como fondos con agua hirviendo, loncheras
de líneas de servicio, puertas de hornos, bandejas de hornos a altas
temperaturas, etc.
• Recuerde usar guante de kevlar con las manos secas.
Para promover una reflexión sobre los riesgos de quemaduras, relate a los asistentes el siguiente caso:
Mario es un auxiliar experimentado en el casino. Cuando tenía que sacar las loncheras del horno no encontró sus
guantes de kevlar, así que decidió tomarlas con dos spontex que se encontraban en el mesón. Al hacerlo se quemó
las manos y soltó la bandeja, que cayó al suelo salpicando todo su contenido, lo que le provocó quemaduras en sus
piernas.
A partir del caso discuta con los asistentes en base a la siguiente pregunta: ¿Alguna vez he hecho lo mismo?, ¿soy
consciente del riesgo que ello implica?
Cierre
Concluya la reunión destacando que está estrictamente prohibido tomar objetos calientes con spontex u otro
género (como la pechera).
Por último, señale que, pese a que el guante de kevlar minimiza el riesgo de una quemadura, es fundamental
trabajar concentrado en la labor para evitar accidentes.
Solo el guante de kevlar evita los riesgos de quemaduras por contacto o

salpicadura de líquidos calientes en brazos y manos.
Q18
Selección y separación
La selección y separación es un procedimiento aplicado a legumbres y productos de
granos (arroz, trigo, maíz, etc.) con el objeto de evitar daños en el consumidor debido a
contaminación por material extraño de origen físico.
Introducción
Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al equipo:
• ¿Qué es lo que se selecciona y separa?
• ¿Por qué debemos seleccionar y separar?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos para la adecuada selección y
separación, agregando los aportes de los demás.
Elemento extraño en arroz preparado.
Sanitizar superficie y utensilios a utilizar

en la actividad
Vaciar una parte del contenido del envase sobre

una superficie clara (por ejemplo; bandeja)
Seleccionar y separar elementos extraños

(piedras, trozos de madera, tierra, etc.) o granos
defectuosos del producto
Repetir la instrucción anterior hasta seleccionar

Elemento extraño en rucula lista para
y revisar el contenido completo del envase
el consumo.
Trasvasijar la materia prima seleccionada en un

recipiente limpio y mantenerlo protegido o con
tapa, hasta su utilización
Para el almuerzo, se preparó mucho arroz. Clara, era la encargada de seleccionar y separar la materia prima, pero
estaba apurada y dio un vistazo rápido, y confiando en el proveedor, dio por finalizada su labor.
Más tarde, en la línea autoservicio, Miguel estaba sirviendo el arroz y se percata de la presencia de un objeto
extraño en la preparación.
Rápidamente avisa a su supervisor y se toman las medidas adecuadas.
¿Qué hubiera pasado si Miguel no ve el objeto y se sirve el arroz a un cliente? ¿Qué se arriesga con este descuido?
¿Cómo debe realizarse la selección y separación adecuada?
Cierre
Recordemos que al seleccionar y separar debemos hacerlo sobre una superficie clara que permita resaltar
cualquier agente externo.
La paciencia y responsabilidad es clave en este procedimiento

y protege a nuestros clientes de posibles daños.
Utilización de la amasadora
Todos los equipos tienen instrucciones de uso y deben ser manipulados por personas
capacitadas para ello. Antes de emplear la amasadora es fundamental que conozcamos el
procedimiento correcto.
Introducción
Para iniciar la actividad puede plantear al grupo la siguiente pregunta:
• ¿Conocemos los pasos a seguir para utilizar la amasadora de manera correcta?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del grupo, sintetice el procedimiento para la utilización de la amasadora,
explicando los pasos a seguir:
1. Chequear visualmente las condiciones del equipo.
2. Conectarlo tomando el enchufe desde la base con las manos secas, encender y probar que la parada de
emergencia se encuentre habilitada. Recuerde que sólo se empleará la amasadora para las tareas que
especifica su fabricante.
3. Tomar posición segura frente a la máquina.
4. Una vez terminado el trabajo, apagar y desenchufar para evitar el accionamiento accidental de esta.
Recuerde que si va a limpiarla debe estar apagada y desenchufada.
mejor.
Manuel comienza su trabajo en la amasadora, lleva un delantal dos tallas más grandes que el que le corresponde,
pues no encontró uno de su tamaño.
Mientras trabaja una de sus compañeras lo llama y deja su puesto frente a la amasadora. Luego de una breve
conversación vuelve. Como está apurado mete una cuchara dentro de la máquina para apurar el proceso.
Pregunte a los asistentes qué acciones de Manuel fueron riesgosas y por qué lo son.
Cierre
Concluya la charla recordando los siguientes puntos:
• Usar la amasadora solo si está capacitado para hacerlo.
• No usar anillos, cadenas, pulseras, ropa holgada, etc.
• Por ningún motivo introducir manos en partes móviles de la amasadora.
• Si por algún motivo debe ausentarse del puesto de trabajo, desconectar la amasadora.
Un mal empleo de la amasadora puede afectar su funcionamiento y, peor aún,

provocar un accidente. Recuerde manipular los equipos con las manos secas y no
tener contacto con sus partes móviles.
E12
Sanitización de superficies
Consiste en someter las superficies que mantienen contacto con los alimentos a un proceso
de limpieza y sanitización.
Introducción
Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes
• ¿Para qué es necesario sanitizar superficies y utensilios en
contacto con alimentos?
• ¿Cuándo se deben sanitizar las superficies y utensilios?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con
los siguientes pasos y agregue los puntos de los demás.
Procedimiento de sanitización de tablas y utensilios (cuchillos):
• Pulverizar toda la superficie de la tabla o utensilio con detergente multiuso.
• Escobillar en forma circular y luego escobillar en un sentido (arrastre hasta eliminar residuos).
• Enjuagar con agua ayudándose de la escobilla.
• Para sanitizar, preparar recipiente con solución sanitizante y mantener utensilios y tablas (separados)
sumergidos por 10 minutos.
• Si las tablas y cuchillos no se ocupan deben mantenerse sumergidas en solución sanitizante (siempre
sumergirlos limpios).
• Enjuague antes de usar.
Procedimiento de sanitización mesones, lavaderos y lavamanos:
• Retirar alimentos, recipientes y utensilios de la superficie a limpiar, retirar residuos sólidos con ayuda de un
paño spontex.
• Preparar una solución detergente con agua en un pulverizador y aplicarla sobre las superficies y grifería,
dejar actuar por 10 minutos.
• En mesones escobillar y en lavaderos usar esponja abrasiva hasta eliminar residuos.
• Enjuagar con paño limpio y húmedo con movimientos transversales hasta eliminar todo el detergente. Usar
paño exclusivo en mesones para evitar contaminación cruzada.
Francisco se dispone a limpiar mesones. Retira los restos de alimentos con la ayuda de un spontex, prepara la
solución detergente y deja actuar unos minutos, luego escobilla adecuadamente y enjuaga con el mismo paño que
ha utilizado para limpiar utensilios de cocina. Una compañera de trabajo le llama la atención y explica su error.
¿Qué hizo Francisco para que le llamaran la atención? ¿Qué paño debió usar para enjuagar mesones?
Recordemos que para mesones se debe usar un paño exclusivo para evitar contaminación cruzada, además
debemos cambiar las soluciones al iniciar el turno y mantenerlas limpias durante toda la jornada. Es de vital
importancia seguir las recomendaciones de dosificación entregadas por el proveedor.
Cierre
Los mesones deben ser lavados, con QF 540 dosificado en 25 cc/L. No olvidar que este producto, elimina las
bacterias en las superficies ya que limpia y sanitiza a la vez.
La limpieza adecuada de superficies es vital para mantener la correcta higiene de

casinos y servicios, procurando seguir los más altos estándares de calidad.
¿Qué hacer en caso de un accidente?
Los accidentes pueden ocurrir a cualquier hora y en cualquier lugar. Debemos estar
preparados para atender al accidentado y seguir el procedimiento para investigar las causas
del evento.
Introducción
Para iniciar el tema aplicado a nuestra instalación,
puede preguntar a los asistentes si han
sufrido algún accidente en el trabajo y cómo
reaccionaron, para luego preguntar:
• ¿Sabemos de qué manera se debe actuar ante
un accidente de trabajo?
• ¿Qué acciones? ¿En qué orden deben realizarse
ante un accidente?
Desarrollo
Recoja las opiniones de los integrantes, promoviendo que logren un acuerdo y luego corrija con ellos los pasos
a seguir:
1. Avisar de inmediato a su superior
2. Entregar primeros auxilios y trasladar al accidentado al hospital de la Mutualidad.
3. Informar al encargado de prevención de riesgos.
4. Investigar las causas del accidente.
5. Completar el formulario de investigación de accidentes.
Para cotejar los pasos a seguir en un caso concreto, relate a los participantes la siguiente historia.
Daniela y Martín realizaban la limpieza de una clínica cuando Martín se cortó un dedo al tomar una bolsa de basura.
Aunque Martín sangraba bastante, Daniela le “apretó” el corte y le envolvió el dedo con un paño limpio y siguieron
trabajando.
Al final del día, Martín se quitó el vendaje y descubrió que su herida aún estaba abierta, por lo que informó a su
supervisor, quien lo trasladó a la mutualidad respectiva, donde le dijeron que la herida era profunda y que podría
haberle causado una infección si no hubiese sido atendida a tiempo.
¿Qué errores se cometieron luego de que Martín sufrió el accidente?
Cierre
Concluya la actividad, presentando algunos consejos para enfrentar de mejor manera un accidente:
• Mantener siempre la calma.
• Asegurarse de que la prestación de primeros auxilios sea en un área segura y por parte de alguien capacitado.
• Si el accidentado está consciente, mantenerlo despierto hasta que reciba atención especializada.
• No dar nada de beber al accidentado.
• Si hay posibilidad de fractura, no mover al lesionado hasta recibir instrucciones del personal de salud.
En caso de accidentes es fundamental mantener la calma, para seguir

los procedimientos adecuadamente y dar atención al accidentado.
Q13
Atención Línea Autoservicio
El servicio es el momento de la verdad en nuestro negocio, donde debemos dar todo de

nuestra parte para cumplir y superar las expectativas de nuestro cliente.
Introducción
Para comenzar la actividad puede plantear las siguientes preguntas al equipo:
• ¿Cómo debe ser el encuentro con el cliente?
• ¿Cuáles son los pasos que debemos seguir a la hora de atender a nuestros clientes?
Desarrollo
demás.
La atención en Línea Autoservicio debe seguir ciertos procedimientos para entregar un servicio correcto:
Saludar a cada comensal que requiera de atención,

demostrando calidez y utilizando comunicación
verbal y no verbal.
Ofrecer al comensal la preparación indicada en

la reunión de pre-servicio OpX, destacando los
parámetros organolépticos.
Porcionar la preparación elegida por el comensal,

controlando el gramaje con los porcionadores OpX y
sin introducir el dedo en el plato.
Verificar la presentación del plato, según la muestra
realizada por el Jefe de cocina.
Avisar al personal de cocina cuando requiera

reposición de vajilla, bandejas, cubiertos o
preparaciones frías y calientes, sin dejar la línea
autoservicio.
Reponer las preparaciones cuando sea necesario, sin
vaciar o rellenar un contenedor en la línea. Esto se
debe hacer en el interior de las instalaciones.
Reponer salsas, salad bar y sopas aplicando los

mismos criterios.
Actividad Práctica
En parejas, desarrollar con el equipo una dinámica de roles, donde se simule la atención en línea de autoservicio. Cada
pareja estará compuesta por un comensal y un trabajador. Si es posible representar atenciones correctas, siguiendo los
procedimientos y ejemplificaciones incorrectas para graficar y demarcar errores en la atención, así como situaciones de estrés y
tensión.
Hay que recordar que la atención debe ser impecable, estando presente en cuerpo y alma, manteniendo limpia y ordenada
la línea, con una postura sonriente, llena de iniciativa, agradable y cordial, mirando de frente y dando lo mejor de sí, con
paciencia y entusiasmo, evitando conductas indeseadas (gritar, tutear, garabatos, maquillaje excesivo).
Cierre
No debemos olvidar que el cliente necesita:
• Sentirse bienvenido
• Sentirse cómodo
• Sentirse comprendido
• Sentirse interesante
Tras una larga jornada de trabajo, lo mejor para un ejecutivo o un trabajador

minero es un grato momento de distracción y satisfacción durante su alimentación.
Elementos de Protección Personal (EPP)
Como su nombre lo dice, los elementos de protección personal son una barrera entre la
persona y un riesgo. Para que efectivamente nos protejan de un accidente o enfermedad
laboral, debemos aprender a utilizarlos de manera oportuna y adecuada.
Introducción
Para dar comienzo a la actividad, pregunte a los asistentes:
• ¿Qué elementos de protección personal utilizamos en esta
instalación?
• ¿Por qué es importante utilizarlos?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del grupo, señale los elementos
de protección personal más comunes para cada parte de nuestro
cuerpo:
• Ojos: Antiparras para evitar salpicaduras de productos químicos
fuertes.
• Brazos y manos: Guantes. Según el tipo, evitan contacto con
sustancias químicas, elementos cortopunzantes u objetos
calientes.
• Cabeza: Gorros y malla para proteger la caída de pelos al interior de las preparaciones que realizamos (Esta
es una protección para nuestros clientes).
• Pies: Zapatos de seguridad para protegerlos de golpes y caídas.
Para promover una reflexión sobre la importancia del uso de los
elementos de protección personal, revise el siguiente ejemplo. Si tiene
algunos relativos a su propia instalación, mejor.
En la cocina de un casino, Andrea, una auxiliar, se encontraba ayudando al maestro de cocina a abrir las bolsas de
los productos que se iban a ocupar para elaborar el almuerzo.
El casino disponía de tijeras para abrir las bolsas, sin embargo, debido al desorden de la cocina Andrea no las
encontró y optó por abrirlas con un cuchillo. Mientras cortaba una de las bolsas, el cuchillo de cocina que estaba
utilizando se le resbaló y en vez de entrar al plástico se le enterró en un dedo generando una herida grave en su
mano derecha. El corte significó casi el desprendimiento total de su dedo por lo que debió recibir 12 puntos para
unirlo nuevamente a la mano.
¿Qué conclusiones podemos sacar de esta historia?, ¿somos responsables en el uso de los EPP?, ¿los uso
correctamente? ¿empleamos los utensilios correctamente según la labor?
Cierre
Para concluir la charla, destaque que también es importante preocuparse por la seguridad de los compañeros,
estimulándolos a que empleen sus EPP correctamente y cuando corresponda.
Somos los principales responsables de la seguridad y salud de nuestro cuerpo. El

correcto uso de los EPP nos previene de riesgos de accidentes en nuestro trabajo.
E18
Sanitización de planta física
Se realiza en dos fases. La primera es la limpieza cuyo objetivo es eliminar la materia orgánica,
la suciedad y restos de alimentos que se generan en las áreas de producción. La segunda es la
sanitización para reducir la presencia de microorganismos sobre las superficies, asegurando un
estándar sanitariamente aceptable para manipular alimentos.
Introducción
• ¿Para qué limpiamos y sanitizamos?
• ¿Cuáles son los procedimientos de sanitización de canaletas, de pisos y sala de basura?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos del procedimiento y agregue los
puntos de los demás:
Sanitización de
PISOS SALA DE BASURA
Sanitización de Canaletas Señaliza el lugar y colócate los EPP
Señaliza el lugar. Levanta la rejilla
y voltéala en el piso. Despeja el área y retira los residuos con escobillón
Usa guantes y gancho.
Agrega solución detergente y agua Pulveriza con solución detergente el
Elimina los residuos con escobillón al carro mopero piso, muros, puertas y desagües. Deja
y retíralos con la pala o la mano.
actuar de 3 a 10 minutos
Humedece la mopa en la solución,
Con el escobillón aplica solución estruja y aplica en el área a limpiar
detergente (40 a 45°C) a la rejilla y al Restrega con escobillón o spontex los
interior del desagüe. Usa espátula si desagües, pisos y paredes
Deja actuar el detergente y restrega
es necesario. con escobillón o escobilla Enjuaga con mopa o spontex
Enjuaga la rejilla y canaleta. Usa un eliminando el detergente
Enjuaga la mopa en agua limpia,
recipiente adecuado. estruja y aplica en el área limpia Pulveriza las superficies con solución
Pulveriza el interior con amonio Humedece la mopa en un tercer sanitizante sin enjuagar
cuaternario (si es necesario) sin balde con solución sanitizante,
estruja y aplica en el área Coloca los receptáculos limpios y
enjuagar.
sanitizados en su lugar
Repite el enjuagüe
No olvidar guardar los implementos de limpieza en lugares exclusivos y lejos de las áreas de producción.
Además, es nuestra responsabilidad usar los productos químicos según el programa de higiene, con su
respectivo etiquetado y almacenamiento.
Claudia debe limpiar y sanitizar la sala de basura. Se toma su tiempo porque quiere hacerlo bien. Ella comienza
señalizando el lugar y poniéndose los EPP, despeja el área y retira los residuos con un escobillón, luego pulveriza con
solución detergente los desagues, piso, puertas y muros. Deja actuar el producto y vuelve a restregar las superficies
con solución sanitizante. Luego ordena los implementos y deja secar. Su supervisor la ve y felicita.
¿Cuál es el procedimiento de sanitización de la sala de basura? ¿Cuánto tiempo debe dejar actuar la solución
sanitizante? ¿Cuáles son las dosis de sanitizante y detergente que se deben usar? ¿Por qué es importante poner las
señalizaciones?
Cierre
No olvidar la importancia del uso de conos de alerta para evitar caídas en pisos mojados, así como usar la cantidad
justa de agua. Cuando se aplique la mopa, hacerlo en forma de 8 y nunca olvidar usar los EPP. Además es muy
importante usar la dosis exacta de detergente y sanitizante, ya que el exceso no limpia más ni mejor.
Por un ambiente sano y limpio,

saniticemos adecuadamente las plantas físicas de los recintos.
Uso de guante anticorte
Los cuchillos pueden ocasionar lesiones punzantes y/o cortantes. Para prevenirlas se debe
utilizar el guante anticorte de malla de acero cada vez que se realicen operaciones de corte,
pelado, picado o trozado de alimentos.
Introducción
Comience la charla introduciendo el tema a tratar, señalando lo
siguiente:
• Hoy hablaremos del guante anticorte. ¿Cuándo y cómo debe
emplearse?
Desarrollo
Permita que todos los asistentes expongan su punto de vista sin
corregirlos. Cuando hayan terminado, señale los siguientes puntos
básicos a considerar:
• El guante anticorte debe ser colocado en la mano contraria a la
que el trabajador emplea para cortar.
• El guante anticorte tiene una medida estándar, es decir, es
apropiado al tamaño de la mano de la persona que deba
utilizarlo.
• Si por algún motivo el guante no quedara justo en relación a
la mano, se deberá utilizar además un guante de látex para poder tener mayor
adhesión.
• Utilice el guante anticorte durante todo el proceso.
Para promover una reflexión sobre los riesgos de corte, relate a los asistentes el siguiente caso:
Danilo debía pelar papas en el casino. Para ello se puso su guante anticorte, pero como le quedaba grande se lo
sacó y comenzó la labor. Mientras cortaba, Andrea lo distrajo preguntándole algo y Danilo se hizo una herida
profunda en su dedo meñique. La lesión fue de tal gravedad que Danilo debió estar con licencia más de un mes.
A partir del caso discuta con los asistentes en base a la siguiente pregunta ¿Qué hubieran hecho ustedes si el
guante anticorte les pareciera muy incómodo para trabajar?
Cierre
Concluya la reunión destacando que pese a que el guante anticorte minimiza el riesgo de una lesión, es
fundamental trabajar concentrado en la labor para evitar accidentes.
Solo el guante anticorte de malla lo protege de los cortes directos.

Q05
Rotulación
La rotulación es un etiquetado estandarizado y oficial de ARAMARK, cuyo objetivo es

mantener un sistema de rotación garantizado, evitando pérdida de materias primas.
Introducción
• ¿Existen procedimientos de rotulación?, ¿cuáles?
• ¿Existe algún formato oficial de rotulación?, ¿cuál?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes puntos y agregue los aportes de los
demás:
• Rotular las áreas según abecedario (OPX) con letra mayúscula (en lo posible plastificados e instalados en la
repisa). Quedan exentos casinos con Cook and Chill.
• Los rótulos oficiales se diferencian por colores (Azul: productos y materias primas en general. Verde:
productos en tránsito. Rojo: producto no conforme).
• Una vez recepcionada y registrada la materia prima, se debe rotular con el Nombre del Producto, Fecha de
Recepción,Fecha de Vencimiento y Fecha de Producción.
• Si recepciona varias unidades de una sola partida de productos (misma fecha), se ordenan en una sola fila y
se ubica un solo rótulo representativo para todo el lote.
• En caso de tener el mismo producto de un pedido o fecha anterior, este debe contar con otro rótulo y debe
ser ubicado delante de la nueva partida.
Se debe rotular el estante, wenco, bandeja o directamente el envase del producto, evitando que se borre
con la humedad. La rotulación de productos en tránsito o trasvasijado debe indicar la fecha de apertura y
vencimiento de productos refrigerados, según la tabla de estandarización de tiempos de almacenamiento en
tránsito (GOP35CRD).
Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene
algunos relativos a su propia instalación, mejor.
Camila recibió dos cajas del mismo producto y se dispuso a rotularlas
y ordenarlas en el estante. Como aún quedaban algunas cajas en el
estante, las corrió, puso las nuevas recién llegadas, rotulándolas con
el mismo color, y puso las antiguas al frente con distinto rotulo. Su
supervisor la vio y felicitó.
• ¿ Por qué felicitaron a Camila? ¿Cuál es el procedimiento adecuado
de rotulación?
• ¿Qué es FEFO: PEPS? ¿Qué es FIFO: PIPS?
Cierre
La correcta rotulación es esencial para mantener un registro y control de materias primas, sus tiempos y
duraciones y así evitar confusiones y mantener los estándares de calidad.
No olvidar que está prohibido extender las fechas de vencimiento

y que todo rótulo debe estar en español.
Primeros auxilios
Los accidentes ocurren cuando menos uno los espera. Por eso debemos estar preparados
para dar primeros auxilios al accidentado antes de que sea atendido en la mutualidad
correspondiente.
Introducción
Para iniciar la actividad puede plantear al grupo la siguiente pregunta:
• ¿Alguna vez han tenido que socorrer a un accidentado?
• ¿Conocen los procedimientos básicos de primeros auxilios?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del grupo, sintetice el procedimiento de primeros auxilios:
1. Lo primero que debe hacerse cuando ocurre un accidente en el trabajo es avisar al supervisor, o pedirle a
alguien que lo haga, mientras se atiende al accidentado.
2. Dé prioridad a las personas que tengan conocimiento previo de primeros auxilios para que atiendan al
trabajador que ha sufrido el accidente.
Aplique las técnicas de primeros auxilios al afectado:
1. Evalúe la gravedad de la lesión y al lesionado.
2. Asegúrese que está en un área segura. Si es necesario, pida ayuda para trasladar al trabajador
accidentado a una zona segura.
3. Asegúrese que el trabajador accidentado este cómodo, no lo desvista si no es estrictamente necesario.
4. Si está consciente, procure que se mantenga así hasta que sea atendido en la mutualidad o servicio de
urgencia.
5. Si la causa del accidente es una caída, golpe u otra que pueda generar una fractura, no mueva al
lesionado, espere a recibir instrucciones del personal de salud y manténgalo calmado.
6. Asegúrese que la persona sea trasladada al servicio médico de la mutualidad respectiva o a un servicio
médico de urgencia para su evaluación.
Para reforzar el contenido, exponga a los asistentes las siguientes frases para que en conjunto determinen si
son acciones correctas o incorrectas en el caso de un accidente:
• Solo si la persona está sangrando o está inconsciente debe ser trasladada a la mutualidad respectiva (falso).
• Si la persona puede seguir trabajando no es necesario comunicárselo al supervisor (falso).
• No hay que darle nada de beber al herido (verdadero).
• Es mejor no trasladar al herido a menos que sea estrictamente necesario (verdadero).
Cierre
Para cerrar destaque que los minutos entre que ha ocurrido un accidente y la persona es atendida por
expertos, son fundamentales. Por lo tanto, es nuestra responsabilidad conocer los pasos básicos de primeros
auxilios.
Cuando ocurren accidentes es fundamental mantener la calma

y seguir el procedimiento.
E16
Lavado de vajilla
El lavado de vajilla puede realizarse de forma manual o mecánica (máquina lavavajilla),
cada una con procedimientos diferentes. Es necesario lavar primero (eliminando suciedad y
quitando restos de comida) y luego sanitizar (minimizar presencia de microorganismos) para
obtener los resultados óptimos.
Introducción
• ¿En qué consiste el lavado de vajilla?
• ¿Cómo se lava adecuadamente la vajilla?
• ¿Es lo mismo lavar y sanitizar?
Desarrollo
demás.
• El lavado de vajilla puede realizarse de dos formas y en ambas se debe usar la dosificación indicada de
detergente y sanitizante.
Lavado Manual Lavado Mecánico
Sumerge la vajilla al lavadero Prelava la vajilla con chorro de agua
separada por tipo o solución detergente.
Clasifícala por tamaño
Limpia sumergiendo la vajilla en
solución detergente (40 – 45°C) Pon la vajilla en el rack (parte
por 5 minutos interna adelante) y los cubiertos en
canastillos (parte en contacto con
alimentos arriba)
Remueve la suciedad, restregando
una por una usando spontex Pon el rack en la máquina (Para el
lavado debe estar entre 55 a 65 °C y
Cambia la solución cada vez que se para el sanitizado menor a 90°C )
enfríe o se sature de suciedad
Cuando termine el ciclo del lavado
Enjuaga sumergiendo la vajilla en y sanitización, retira y deja estilar.
lavadero con agua en circulación Agrupa por tamaño
Rociar/impregnar la vajilla en Almacena para mantener cubierta

solución sanitizante (3 a 5 minutos). la vajilla y cubiertos.
y/o pulverizar con solución clorada. No secar manualmente.
Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos
relativos a su propia instalación, mejor.
Felipe se puso a lavar la loza apurado ya que tenía mucho qué hacer. Sin ordenar
por tamaño la vajilla, echó el detergente, pasó el paño spontex para retirar restos
de alimentos y luego enjuagó rápidamente. Al verlo Cristián, un compañero de
trabajo, le dice que no siga lavando, ya que le faltaron pasos en el procedimiento.
¿Qué le faltó por hacer a Felipe? ¿Cuál es el procedimiento adecuado de lavado
manual de vajilla?
Cierre
No olvidar:
• El lavado es primero y le sigue la sanitización (Manual, sumergir la vajilla 3-5
minutos en solución sanitizante o pulverizar).
• Se deben respetar los tiempos y temperaturas en el proceso (Manual 5 minutos a 40-45 °C y Mecánico a 55-65 °C)
• Es necesario utilizar sólo el detergente indicado en la medida precisa.
El lavado y sanitización de la vajilla es fundamental para evitar y reducir al mínimo

la presencia de micro organismos negativos para la salud y así cumplir con los
estándares óptimos de calidad que nuestro servicio requiere.
Uso de guante de Harpon
La carga y traslado de las loncheras en la línea de autoservicio puede provocar quemaduras

en la piel de manos o brazos. Para prevenirlas se debe utilizar el guante de arpón (naranjo)
cada vez que se entre en contacto con estos.
Introducción
Comience la charla introduciendo el tema a tratar, señalando lo
siguiente:
• Hoy hablaremos del guante de arpón ¿Cuándo y cómo debe
emplearse?
Desarrollo
Permita que todos los asistentes expongan su punto de vista sin
corregirlos. Cuando hayan terminado señale los puntos básicos que
deben tenerse en consideración para su manejo:
Este guante debe ser colocado en ambas manos, cada vez que el
trabajador este expuesto a riesgos de quemaduras y/o cortes por
retiro, traslado o montaje de loncheras en la línea de autoservicio
(Baño María) o equipo mantenedor.
Se emplean sólo para la manipulación de objetos a temperaturas inferiores a los 100 ºC.
No utilice este tipo de guantes para el retiro de planchas desde los hornos o para tomar objetos a temperaturas
superiores a 120 ºC (para eso se utilizan los guantes de kévlar).
Para promover una reflexión sobre los riesgos de quemaduras, relate a los asistentes el siguiente caso:
Mario debía reponer la sopa en la línea. Como estaba distraído no se puso sus guantes de arpón y comenzó a verter
la sopa en el contenedor. El vapor del líquido le quemó las manos y debió soltarla, cayéndose en el piso.
A partir del caso discuta con los asistentes en base a la siguiente pregunta: ¿Alguna vez he hecho lo mismo?, ¿Soy
consciente del riesgo que ello implica?
Cierre
Concluya la reunión destacando que está estrictamente prohibido tomar objetos calientes con spontex u otro
género (como la pechera).
Por último, señale que, pese a que el guante de arpón minimiza el riesgo de una quemadura, es fundamental
trabajar concentrado en la labor para evitar accidentes.
Los guantes de arpón son una barrera entre el calor y nuestra piel, no olvidemos
emplearlos cuando estamos en contacto con objetos calientes.
Q10
Contaminación cruzada en el proceso
Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento o superficie contaminada a un

alimento que no lo está.
Introducción
• ¿Qué es la contaminación cruzada?
• ¿Por qué ocurre la contaminación cruzada?
• ¿Cómo podemos prevenir la contaminación cruzada?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con las siguientes recomendaciones:
• Almacenar en cámaras, por tipo de producto: Carnes rojas, carnes blancas, verduras congeladas, masas y
helados.
• Jamás ingrese cajas o envases primarios a áreas de almacenaje y producción.
• Mantener limpios y en solución sanitizante en potes específicos y rotulados los paños y esponjas.
• Los hábitos personales son de vital importancia, nosotros servimos como transporte para los
microorganismos.
• Los cuchillos deben ser por área durante la jornada, evitando que el mismo utensilio se utilice sin sanitizar
para corte de carne cruda y corte de verduras.
• Los guantes de latex son de uso para porcionamiento y montaje, en contacto directo con el alimento. No se
utilizarán para lavado de mesones, lavado de cuchillo, manipulación de productos químicos o basura.
• En los lavaderos donde se sanitizan frutas y verduras, no se deben descongelar cárnicos ni lavar ollas o
utensilios. Si esto no es posible por infraestructura, se debe definir un horario específico para la sanitización
y asegurarse de que el lavadero sea sanitizado antes del proceso de sanitización de materias primas.
Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a

su propia instalación, mejor.
Clara se encontraba trozando un pollo en una bandeja blanca y junto a ella, en el
mismo mesón, estaba Felipe cortando limones. Al ver esto Susana, la supervisora,
se espanta y da una fuerte reprimenda.
¿Qué hicieron Clara y Felipe para merecer un reto? ¿Por qué no pueden procesar
estas materias primas en un mismo mesón? ¿De qué color
deben ser las tablas de alimentos crudos?
Recordemos que las tablas poseen un determinado color
dependiendo del uso que debemos darle. Además el orden
en equipos de frío es: arriba listos para consumo, al medio
preelaborados y abajo productos no procesados (carnes).
Cierre
Para prevenir la contaminación cruzada debemos controlar los siguientes aspectos:
• Separación física de los alimentos.
• Tránsito de personal.
• Hábitos de los empleados.
• Equipos y materiales.
La contaminación cruzada se puede producir tanto en la recepción de las materias

primas, como en el almacenamiento, preelaboración, en utensilios y procesos,
por lo que debemos estar siempre atentos.
Prevengamos la tendinitis
La tendinitis es una lesión muscular por realizar movimientos repetitivos sin una postura
adecuada y sobreesfuerzo. Afecta las articulaciones, como muñecas, codos o rodillas y puede
prevenirse adoptando posturas adecuadas y evitando sobreexigir nuestro cuerpo.
Introducción
Comience la charla, introduciendo el tema a tratar a partir de la propia experiencia de los asistentes:
• Hoy hablaremos de la tendinitis, ¿alguno de ustedes ha sufrido esa lesión?, ¿en qué consiste?, ¿a qué se debe?
Desarrollo
Después de escuchar las respuestas del grupo, describa las causas y sintomatología de la tendinitis, como
también la forma de evitarla:
¿Qué es?
• Es la irritación inflamación del tendón estructura que une el músculo con el hueso.
¿A qué partes de nuestro cuerpo puede afectar?
• A todas nuestras articulaciones, pero es más frecuente que se den en la muñeca y los dedos de las manos.
¿Por qué ocurre?
• Las causas más comunes de la tendinitis son los movimientos repetitivos o la sobrecarga de una
articulación.
¿Cuáles son sus síntomas?
• Generalmente la tendinitis se manifiesta con dolor al mover la articulación afectada, inflamación y dificultad
para moverla.
¿Cómo podemos prevenirla?
• Evitar movimientos repetitivos y el uso excesivo de una extremidad.
• Realizar ejercicios de calentamiento lentos antes de una actividad agotadora.
• Mantener todos los músculos fuertes y flexibles.
Relate al grupo el siguiente caso:
Martín trabaja en la bodega recibiendo los despachos de mercadería. Como es una persona muy fuerte y deportista
prefiere cargar todas las cajas por si mismo sin emplear los carros, para ahorrar tiempo.
Un día se levantó con un intenso dolor en muñecas y antebrazos que le impedía moverlos libremente. Al consultar
en la mutual, le informaron que tenía una tendinitis y debía mantener su brazo inmovilizado por una semana.
¿Cuál fue el error de Martín?, ¿Cómo pudiera haberse evitado?
Cierre
Para terminar la reunión, recuerde a los asistentes que existen ciertas normas en cuanto al levantamiento
de objetos pesados (como no levantar más de 50 kg. en el caso de hombres y 20 kg. en el caso de mujeres)
y que siempre es mejor solicitar ayuda a arriesgarse a una lesión. Destaque también que los ejercicios
compensatorios son ideales para relajar nuestras articulaciones.
La tendinitis se puede prevenir evitando sobreexigir nuestras articulaciones y

adoptando buenas posturas. Recordemos que ninguna tarea justifica una lesión.
Q16
Higiene y salud de los manipuladores
El estado de salud e higiene en nuestros trabajadores es de suma importancia para la
empresa.
Introducción
• ¿A qué exámenes médicos se deben someter los trabajadores?
• ¿Cuáles son los correctos hábitos de higiene que debemos tener?
• ¿Qué comportamientos están prohibidos?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes
puntos y agregue los aportes de los demás:
ESTADO DE SALUD HABITOS PERSONAL

Toda persona o postulante debe someterse a: COMPORTAMIENTO
Exámenes Médicos Cultivo Nasofaríngeo (Staphylococcus aureus)
y Lecho Ungueal (Escherichia coli).
NO comer, fumar, masticar chicle y utilizar
Solicitar directamente al laboratorio cuando audífonos o celular, en producción.
Toma de Muestras hay renovación de exámenes.
NO sentarse sobre envases que
Recepcionar los resultados del laboratorio, contengan alimentos.
Resultados verificando el estado de salud de cada
manipulador. NO tocarse pelo, nariz, orejas o boca. De ser
inevitable, la persona debe lavarse las manos.
Asignar a otra área, sin elaboración de
Evaluar resultados alimentos, y enviar a tratamiento a los NO apoyarse sobre las paredes, máquinas,
manipuladores con resultado positivo. equipos o productos.
Monitorear el tratamiento indicado por la NO usar reloj, joyas, anillos (inclusive el de

Tratamiento receta médica y realizar control matrimonio) pulseras, etc.
post-tratamiento.
Resultado (-): Trabajador apto. ASEO
Resultado Post- Resultado (+): Solicitar diagnóstico médico.
Tratamiento Y avisar al jefe de operaciones Baño diario y eficiente, higiene bucal,
o asesor de calidad. maquillaje discreto.
Mantener carpeta personal de cada Pelo corto varones y pelo tomado damas.
Registro manipulador con resultados de exámenes
actualizados.
Uñas limpias, cortas y sin esmalte
Aplicación Práctica Limpiar y sanitizar manos según instructivo.
mejor.
A Claudia le gusta tener el pelo largo y llevarlo suelto, maquillarse y pintarse las uñas ya que la hacen sentir bonita.
Felipe, su supervisor le llama la atención y pide corrija las faltas al Art.125. Claudia, se toma el pelo y sigue con sus
labores. Al percatarse de esto, Felipe la reta y traslada de área.
¿Qué faltas cometió Claudia? ¿Por qué no debemos usar esmalte de uñas o maquillaje?
Ahora miremos nuestras manos y cabellos, así como las de nuestros compañeros ¿estamos todos respetando el
reglamento interno de la empresa?
Cierre
No podemos olvidar que el ART. 125 del reglamento interno indica que, el trabajador que contravenga las
normas de este reglamento se expondrá a una amonestación verbal y escrita. Junto con esto, recordemos que
si los resultados de los exámenes son positivos, seremos trasladados del área de producción y sometidos a un
tratamiento médico.
Nuestro cuerpo y comportamiento son nuestras cartas de presentación

y es nuestra responsabilidad mantener una correcta higiene y actitud
en nuestro trabajo.
Evitemos lesiones por sobresfuerzo
El sobreesfuerzo es el trabajo físico que involucra más esfuerzo que el que nuestro cuerpo
puede hacer sin lastimarse. Puede provocar lesiones muscoloesqueléticas severas, como
contracturas y desgarros. Por eso es importante cuidar cuánta carga levantamos y las
posturas que adoptamos en nuestro trabajo.
Introducción
Para comenzar la reunión, puede introducir el tema a tratar con
las siguientes preguntas:
• ¿Han sufrido alguna lesión por sobre esfuerzo?, ¿A qué se debió?
• ¿Cómo creen ustedes que podemos prevenir este tipo de
lesiones?
Desarrollo
Luego de que los participantes hayan expuesto sus puntos de
vista, dirija la conversación a ciertas indicaciones clave que pueden
prevenir las lesiones causadas por sobreesfuerzo:
• Se debe adoptar posturas adecuadas para levantar cargas
pesadas
• Cuando la carga sea mayor a la que podemos levantar,
debemos solicitar ayuda.
• Los elementos auxiliares, como carros u otros, nos pueden
ayudar a no sobreexigir nuestro cuerpo, ¡Usémoslos!
• Se debe utilizar técnicas adecuadas para levantar peso (piernas flectadas y espalda recta)
Para generar una discusión en torno a la importancia del autocuidado en la prevención de las lesiones producto
del sobreesfuerzo, puede relatar al grupo el siguiente caso (u otro propio de la instalación):
Jaime trabaja en una bodega y pese a que recibió una inducción, tiene la mala costumbre de no agacharse
correctamente para tomar las cajas. Como es fuerte y deportista, al principio no le molestaba, sin embargo, con el
paso de los meses, comenzó a sentir una molestia en la columna que se hizo cada día mayor.
Cuando decidió consultar con el médico, ya tenía un problema lumbar importante producto de las malas posturas
que adoptaba al trabajar, por lo que debió iniciar un largo tratamiento.
¿Nos ha pasado algo similar en nuestra instalación? ¿Nos preocupamos de seguir los procedimientos para evitar
lesiones de este tipo? ¿Conocemos la postura ideal para desarrollar nuestras labores sin forzar nuestro cuerpo?
¿Nos preocupamos de ello?
Cierre
Al cerrar y agradecer la participación de los asistentes, invítelos a mirar sus actividades regulares de una nueva
forma, privilegiando el autocuidado y el cuidado de los compañeros de trabajo
Buenas posturas y una actitud responsable ante nuestro cuerpo

nos protegerán de lesiones por sobreesfuerzo.
Q09
Control de temperatura de proceso
Uno de los principales factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos es la
temperatura, por lo que en nuestros procesos culinarios y de almacenamientos son de suma
importancia su control y seguimiento.
Introducción
• ¿Por qué debemos controlar la temperatura?, ¿cómo debemos hacerlo?
• ¿Cuáles son los rangos de temperatura permitidos?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes procedimientos y agregue los puntos
de los demás.
• La congelación y refrigeración no destruyen los microorganismos si no que retardan su crecimiento. La zona
de temperaturas de peligro está entre los 10°C y 70°C, rango en el que los microorganismos comienzan a
crecer y multiplicarse.
• Por ley hay que mantener los alimentos calientes: sobre los 70°C y los alimentos fríos: bajo los 5°C
• Control de temperatura de equipos: Si el equipo cuenta Registro de los Controles de Temperatura
con lector, leerlo y registrar la temperatura. En caso que Bodegas:
no cuente con el termómetro interno o duda de éste,
introducir el termómetro en un lugar representativo Recepción de materias primas
(por ejemplo, al medio del equipo). Esperar que el Almacenamiento de materias primas
termómetro estabilice la temperatura y registrarla en el Producción:
formulario.
Cocina Fría
• Control de temperatura de alimentos y materias Cocina Caliente
primas: Introducir el vástago cuidadosamente en el Repostería
producto hasta alcanzar su centro. En caso de productos
Abatimiento
envasados, colocar el termómetro entre los productos.
Esperar a que el termómetro estabilice la temperatura. Autoservicio:
Registrar la temperatura en el formulario. Control en autoservicio
Matilde recibió las materias primas de un casino. Controló y registró sus temperaturas: la carne congelada marcaba
-10°C, al igual que el pescado. Las verduras y hortalizas registraban 6°C. Aceptó la entrega, guardó rápidamente el
termómetro y se puso a ordenar. Su supervisor leyó la hoja de registro de control de temperatura de Matilde, le
llamó la atención y le explicó su error.
¿A qué temperatura deben estar los alimentos congelados? ¿A qué temperatura debe ser la cocción y
mantenimiento de los alimentos calientes? ¿Por qué es importante el control de las temperaturas? ¿En qué
momentos (etapas del proceso) se debe controlar y registrar la temperatura?
Cierre
No olvidar:
• Seleccionar el termómetro con rango de medición adecuado (ejemplo: -40°C a 200°C), que pueda ser usado
para almacenamiento y producción.
• Después de medir la temperatura, sanitizar el vástago del termómetro, sumergiéndolo en solución de yodo.
• Para un correcto control de temperatura se debe introducir el vástago unos 3 cm en el alimento, esperar a
que la lectura se estabilice y registrar el valor en el formulario.
• Tipos de temperaturas a controlar:
Refrigeración: entre 0°C y 5°C
Congelación: bajo los -18°C
Cocción: sobre los 70°C
Mantención en caliente: sobre los 70°C
El control de temperatura en nuestros procesos es fundamental para mantener

la óptima calidad de los alimentos y así prevenir complicaciones.
¿Qué es la dermatitis?
Es una lesión a la piel que consiste en su inflamación producto del contacto con una sustancia
que causa una reacción alérgica. Mientras antes identifiquemos este tipo de lesión, menos
riesgos tendremos de que sea severa.
Introducción
Comience la charla, introduciendo el tema a tratar a partir de la
propia experiencia de los asistentes:
• Hoy hablaremos de la dermatitis: ¿alguno de ustedes ha sufrido
de esa lesión?, ¿en qué consiste?, ¿a qué se debe?
Desarrollo
Después de escuchar las respuestas del grupo, describa las
causas y sintomatología de la dermatitis, como también la forma
de evitarla:
• ¿Qué es?
Es una reacción alérgica de la piel producto del contacto con
productos químicos o elementos alergogénicos.
• ¿A qué partes de nuestro cuerpo puede afectar?
En todo nuestro cuerpo, pero es común que se dé en los lugares que entran en contacto directo con los
productos químicos, como los brazos, cara o manos.
• ¿Por qué ocurre?
Las causas más comunes de la dermatitis es la exposición a los productos con ácidos, materiales alcalinos
como jabones y detergentes, disolventes u otros químicos.
• ¿Cuáles son sus síntomas?
La reacción suele parecerse a una quemadura en la zona afectada, presentándose los siguientes síntomas:
–Picazón o prurito.
–Enrojecimiento o inflamación de la piel.
–Calor en la zona afectada
–Erupción o lesión cutánea.
• ¿Cómo podemos prevenirla?
Evitando tener contacto con productos químicos utilizando el elemento de protección personal adecuado
(guantes de nitrilo) .
Julia trabajaba en su primer día lavando vajilla. Se puso los guantes de nitrilo verdes y se arremangó las mangas del
uniforme para no mojárselo en la realización de la tarea. Así lo hizo toda la semana hasta que notó que tenía una
severa picazón en los brazos.
Al consultarlo con sus compañeros le explicaron que seguramente tenía dermatitis, diagnóstico que fue
confirmado después en la mutualidad.
¿Cuál fue el error de Julia?, ¿Cómo pudiera haberse evitado?, ¿Tienen alguna responsabilidad el resto de sus
compañeros?
Cierre
Para terminar la reunión, recuerde a los asistentes que la dermatitis, pese a ser peligrosa puede ser prevenida
con el correcto uso del epp. Los guantes de nitrilo son una barrera entre nuestro cuerpo y los productos
químicos que empleamos.
Si notamos algún cambio en nuestra piel, como picazón, inflamación o

enrojecimiento, debemos informar inmediatamente a nuestro supervisor.
E17
Sanitización de utensilios de aseo
La limpieza y sanitización de los utensilios de aseo debe realizarse diariamente para luego
guardarlos en un lugar específico y alejado de la zona de producción.
Introducción
• ¿Qué utensilios de aseo se deben sanitizar?
• ¿Cuándo debemos sanitizarlos?
• ¿Cómo debemos sanitizar los utensilios de aseo?
Desarrollo
demás.
El procedimiento de sanitización de los utensilios de aseo consta de 6 pasos:
1 Colocarse guantes de látex
2 Eliminar los residuos no adheridos
a los utensilios
3 Lavar el utensilio sumergiéndolo en
una solución de detergente, restregar
y remover la suciedad
4 Enjuagar el utensilio con agua limpia y

caliente (evitando usar agua en exceso)
5 Sumergir el utensilio en solución

sanitizante de 3 a 10 minutos
6 Secar el utensilio estilando en el
ambiente y luego ubicarlo en su lugar
destinado evitando contaminación
cruzada
Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos relativos a
su propia instalación, mejor.
Alberto se puso a barrer los baños con un escobillón verde, luego trapeó los
pisos con una solución sanitizante y paso un paño por las superficies. Finalmente
pulverizó el piso y las superficies con una solución sanitizante. Al finalizar su labor,
dejó secar los utensilios usados y los guardó en la cocina.
¿Qué hizo mal Alberto? ¿Qué debemos hacer después de ocupar los utensilios de
aseo? ¿Es importante el color del escobillón, por qué?
Se sugiere que para evitar la contaminación cruzada, cada escobillón tiene un color
por área (Verde: cocina caliente/ Amarillo: cocina fría y comedor/ Rojo: baños).
Además, cada utensilio de aseo debe ser guardado en un lugar determinado,
limpio y lejos de la zona de producción.
Cierre
No olvidar:
• Si está usando detergente sanitizante no pulverizar con solución sanitizante.
• Si el utensilio está oxidado, sumergirlo en solución desincrustante y enjuagarlo bien.
• Cada vez que se realice limpieza de cualquier utensilio o área se deben seguir las recomendaciones de
dilución del proveedor, UNA MAYOR CONCENTRACIÓN NO IMPLICA UNA MEJOR EFECTIVIDAD.
Los utensilios de aseo deben lavarse cada vez que se ocupan

y como mínimo una vez al día.
Posturas correctas en el lugar de trabajo
Muchas de las lesiones musculoesqueléticas y caídas que se sufren en el trabajo se deben a
las malas posturas. Por eso es necesario que recordemos en todo momento no sobreexigir
nuestro cuerpo, así vamos a prevenir lesiones que pueden afectarnos, incluso, a largo plazo.
Introducción
Para dar comienzo a la charla, explique a los asistentes
que el día de hoy tendremos una conversación sobre
la importancia de mantener buenas posturas en todas
las actividades que realizamos diariamente en nuestro
trabajo:
• ¿Por qué creen ustedes que debemos cuidar nuestras
posturas?
• ¿Qué nos puede ocurrir si no las tenemos?
Desarrollo
Luego de que todos los asistentes hayan expuesto su punto de vista, recuerde los principales problemas que
pueden ser ocasionados producto de una mala postura:
• Tendinitis
• Lesiones a la columna
• Contracturas
• Estrés
• Dolor de cuello y hombros
• Fatiga
Pida a un voluntario que cargue una caja, siguiendo una buena postura. Los demás asistentes deberán
corregirlo.
A continuación, solicite a otro voluntario que simule una buena postura frente al computador y a otro que
realice un trabajo de pie.
Concluida la intervención de los asistentes, destaque su correcta ejecución:
• Para sentarse frente al computador: Mantener la columna erguida, sin cruzar las piernas, cerciorándose que la
pantalla del computador esté a la altura de la vista. Los brazos deben descansar sobre la mesa.
• Postura para trabajar de pie: Evitar encorvarse o girar la espalda excesivamente.
• Para cargar objetos pesados: Doblar las rodillas y mantener la columna recta, cerciorándose de llevar la carga
cerca del cuerpo para evitar sobreexigir la columna.
Cierre
Para terminar la sesión recuerde que en la prevención de lesiones producto de malas posturas es fundamental
el autocuidado, realizando las labores según se indica y haciendo deporte, de manera que nuestro cuerpo
tenga músculos fuertes y sanos.
En toda acción cuidémonos de mantener nuestra columna recta,

evitando los movimientos bruscos.
Política de Inocuidad Sanitaria
La inocuidad sanitaria es un pilar fundamental de nuestro negocio, en base al cual se

desarrolla un sistema que garantiza la seguridad y calidad de los alimentos producidos y
comercializados.
Por esto, que la empresa hace un seguimiento estricto de los procesos operacionales en
torno a la higiene, orden, calidad gastronómica, trazabilidad y con mayor rigurosidad, en
erradicar cualquier forma de contaminación que pueda afectar a los alimentos.
Introducción
• ¿Conocen la Política de Inocuidad Sanitaria de la

Empresa? ¿A qué apunta? ¿En qué se compone
principalmente?
Si no saben de la Política, puede agregar:
• ¿Qué consideran oportuno a incluir en una política

de Inocuidad Sanitaria (Calidad)?
Desarrollo
resuma los siguientes puntos de la Política de
Calidad de la empresa:
1. Cero incidentes alimentarios
2. La Calidad e Inocuidad Alimentaria no se transan
3. Normas, Control y Aprendizaje constante, donde: (a) se apliquen los métodos y procedimientos definidos
para cada situación/trabajo, (b) se vele por la protección de las instalaciones y medio ambiente, (c) se
informe, capacite y desarrolle actividades y competencias personales relacionadas, (d) se disponga de los
materiales y equipos mínimos necesarios para el proceso productivo y (e) se tome la experiencia como
oportunidad de aprendizaje y mejora continua.
4. Responsabilidad de todos
5. Normativa legal
Para reforzar lo aprendido, puede realizar las siguientes preguntas al equipo:
¿Por qué es importante tener una política de calidad? ¿Por qué la calidad e inocuidad alimentaria en nuestra
empresa no se transan?
¿Quién es el responsable de la Calidad Alimentaria?
Cierre
La inocuidad alimentaria es el pilar fundamental en nuestro negocio y es responsabilidad de todos mantener
los estándares de calidad al máximo para así entregar un mejor servicio a la altura de nuestros clientes.
La calidad en nuestro negocio es fundamental y es responsabilidad de todos.

¡Pongamos manos a la obra!
Uso de productos químicos
Para realizar las labores de limpieza es necesario emplear productos químicos, los que si no
son usados correctamente y con la protección adecuada, pueden causar lesiones en nuestra
piel. Por eso es fundamental que conozcamos el procedimiento y nos protejamos con los EPP.
Introducción
Para comenzar la charla puede preguntar a los asistentes:
• ¿Conocemos los pasos a seguir antes de comenzar las labores de limpieza?
Desarrollo
Luego de que el grupo haya comentado, se sintetizan los pasos que se deben llevar a cabo para manejar
los productos químicos que se emplean en la sanitización (amonios cuaternarios, yodados, clorados, etc.) e
higienización (desengrasantes, desincrustantes, desoxidantes, etc.):
1. El trabajador debe solicitar a bodega los productos
químicos requeridos para el desarrollo de los procesos de
limpieza y sanitización del día o turno. Los productos deben
ser suministrados en envases exclusivos, debidamente
rotulados e identificados, debiendo estos ser transportados
en forma segura en carros o canastillos.
2. El trabajador debe llevar puestos: guantes de goma (nitrilo
o murciélago), antiparras, pechera, zapatos de seguridad.
En caso de tener problema con alguno de estos, se deberá
informar al supervisor.
3. Realizar la preparación de la zona de trabajo antes de
higienizar, indicando con la señalética el lugar en el cual se
está trabajando.
4. La preparación de las soluciones deben efectuarse
siguiendo las instrucciones indicadas por el fabricante y lo
señalado en los respectivos manuales o instructivos, fichas
técnicas y de seguridad.
5. En la aplicación de los productos higienizantes se debe
seguir fielmente las técnicas o procedimientos que
aparecen en los instructivos respectivos.
6. Comenzar la tarea de limpieza y sanitización.
Solicite a un voluntario que reproduzca los pasos a seguir en
la limpieza de una superficie. Sus compañeros pueden corregirlo si se equivoca. En conjunto determinan la
secuencia:
• Eliminación de residuos
• Limpieza aplicando una solución de detergente.
• Enjuague abundante con agua limpia para eliminar residuos removidos y restos de detergente.
• Aplicación de un desinfectante.
• Enjuague final y secado.
Cierre
Para terminar la charla, recuerde a los asistentes que todo trabajador debe ser instruido en las técnicas y
procedimientos de limpieza, así como en las dosis, tipo de producto, temperatura de la solución y tiempo de
contacto.
A su vez, se prohíbe el uso excesivo de agua (“manguereo” o “baldeo”) y la mezcla de productos sin previa
autorización.
En todo momento en que se esté en contacto con productos químicos

debemos llevar puestos los elementos de protección personal.
Q01
Alarma sanitaria
Es el minuto, definido internamente por ARAMARK, dedicado al ordenamiento e

higienización del área de trabajo, que se realiza periódicamente durante la jornada del
manipulador.
Introducción
Para comenzar la actividad, puede plantear las siguientes
• ¿Qué es la alarma sanitaria?
• ¿Cada cuánto se activa?
• ¿Cuáles son los procedimientos a seguir?
Desarrollo
El procedimiento oficial de ARAMARK consta de 7 pasos:
1. Definir un sistema de alarma (cada 1 hora) y encendido automático, además del responsable del
procedimiento.
2. Al escuchar la alarma o timbre, el responsable debe comunicar y fomentar la práctica del procedimiento.
3. En caso de ser necesario cada manipulador, debe reducir y/o eliminar contenedores y/o utensilios ya
utilizados del área donde se encuentra trabajando.
4. Guardar las materias primas ya utilizadas, con la rotulación correspondiente y despejar el mesón o área
solo si es necesario y no se seguirán utilizando.
5. Lavar los mesones, tablas y cuchillos que se dejaron de usar y están
sucios, según instructivos asociados.
6. En caso de ser necesario, eliminar los residuos recolectados en el
basurero y reemplazar el contenedor de basura.
7. Finalmente, lavarse las manos correctamente .
Actividad Práctica
El responsable de la alarma sanitaria del equipo (en caso de no haber se debe elegir uno), genera una dinámica
de grupo en la que se recogen ideas de motivación y recuerdan pasos a seguir, liderando el equipo. Se pueden
realizar preguntas como las siguientes:
• ¿Qué podemos hacer para que la alarma sanitaria nos motive a todos?
• ¿Cuáles son las mayores dificultades al enfrentar una alarma sanitaria?, ¿cómo podemos superarlas?
• ¿Cada cuanto tiempo debemos realizar una alarma sanitaria?, ¿qué procedimientos contempla?
Recordemos:
• El timbre o alarma debe activarse cada hora como mínimo, y no solo al inicio de la jornada.
• El timbre o alarma es un aviso para realizar un ordenamiento e higiene del área de trabajo y no es solo para el
lavado de manos.
• Se puede tener un sistema de timbre casero o práctico, siempre y cuando se active la alarma con la frecuencia
requerida.
Cierre
No debemos olvidar que solo se ordena y lava lo que se dejó de usar o estaba sucio al momento de la alarma.
La higiene es parte de nuestro ADN.

Lavado de vasos de vidrio
La tarea del lavado de los vasos de vidrios en aquellos casinos que poseen cristalería supone
ciertos riesgos. Para evitar lesiones en manos y brazos debemos conocer estos riesgos y la
forma en que podemos prevenirlos.
Introducción
Para comenzar la actividad, solicite a los
asistentes que describan los riesgos presentes en
la operación del lavado de vasos de vidrios y las
lesiones que pueden ocasionarnos:
• ¿Han tenido algún accidente mientras lavaban
vasos de vidrio?, ¿cuál?, ¿a qué se debió?
Desarrollo
Concluidas las opiniones, puntualice los principales riesgos que conlleva el lavado de vasos:
• Contacto con productos químicos (Green Wash): puede provocar lesiones en la piel, como reacciones
alérgicas o dermatitis.
• Debido a los cambios de temperatura, la rotura de los vasos es común y el contacto con estos puede
ocasionar lesiones cortantes o lesiones punzantes.
Conocidos los principales peligros que conlleva el lavado de vasos de vidrio, solicite a los asistentes que
indiquen cómo deben actuar para evitarlos:
• ¿Cómo podemos prevenir los cortes debido al contacto con loza rota? : Inspeccionar la loza antes de lavar. Si se
encuentra loza quebrada o picada, nunca botarla directamente en la bolsa de basura, primero depositarla un
envase de cartón. Usar guantes de nitrilo).
• ¿Cómo podemos evitar una lesión a la piel producto del contacto con el detergente?: Utilizar el elemento
de protección personal que corresponde para el lavado – guante de nitrilo (guante verde) – en buenas
condiciones, todo el tiempo en que se esté en contacto con el detergente.
Cierre
Para concluir la charla destaque a los asistentes que los guantes de nitrilo tienen distintas tallas: 7(S) – 8 (M)
y 9 (L). Por lo que cada trabajador deberá utilizar el tamaño de guante que le corresponda. En el caso de no
encontrarla se deberá avisar al supervisor y en ningún caso comenzar las labores de lavado sin los guantes.
Los guantes de nitrilo son una barrera entre los químicos y restos de loza y
nuestras manos. Su correcto empleo puede prevenir una lesión.
Q02
Uso de mascarilla y guantes
El uso de mascarilla y guantes crea barreras sanitarias para apoyar la manipulación higiénica
de los alimentos.
Introducción
equipo:
• ¿Para qué nos sirve usar guantes?
• ¿Para qué nos sirve usar mascarilla?
• ¿Cada cuánto tiempo debo cambiar mis guantes y mascarilla?
• ¿El administrador o gerente, debe utilizar mascarilla?
Desarrollo
Uso de guantes:
• El uso de guantes no libera de sanitizar frecuentemente las manos. Primero que todo hay que lavarlas,
sanitizarlas y secarlas con toalla de papel o aire caliente.
• Los guantes se deben usar en todas las áreas de producción, en actividades como montaje y ornamentación
de las preparaciones para evitar el contacto directo con alimentos.
• Se deben sanitizar igual que las manos (sin escobilla), cada vez que se cambia de actividad. Así como
reemplazarlos por nuevos cuando su vida útil termina.
Uso de mascarilla:
• Las mascarillas deben usarlas todos los que ingresan a áreas de preparación y lavado. Solo en caso que el
cliente lo solicite debe usarla en el autoservicio.
• Son de uso estrictamente personal.
• Su mal uso puede contaminar los alimentos manipulados, por lo que se debe seleccionar una mascarilla
limpia (de género o desechable), colocarla sobre la boca y nariz amarrando los tirantes detrás de los oídos o
sobre la nuca.
• La mascarilla debe ser reemplazada 2 veces por jornada o cada vez que sea necesario (cuando su vida útil
termine).
Al inicio de la jornada, Gloria siempre se lava y sanitiza las manos para luego ponerse los guantes quirúrgicos, pero
no usa la mascarilla porque le incomoda al hablar. Al ver esto, su supervisor la reta.
¿Por qué debemos usar la mascarilla? ¿Qué pasa si no la usamos? ¿Cada cuanto tiempo hay que cambiarla?
No olvidemos que es necesario cambiar guantes y mascarilla cada vez que su vida útil haya terminado, además de
lavar y sanitizar los guantes cada vez que se cambie de actividad. Así evitamos la contaminación de los alimentos.
Cierre
El uso correcto de la mascarilla evita que microorganismos presentes en nuestra boca y nariz lleguen a los
alimentos que manipulamos, mientras que el uso de guantes aísla y evita la contaminación de los alimentos
cuando se realiza el montaje y la ornamentación de las preparaciones.
Siempre debemos usar nuestros guantes y mascarilla en todas las áreas de

producción en actividades como montaje y ornamentación de las preparaciones.
Peligros en el área de la cocina fría
En el área de la cocina fría se realiza la producción de ensaladas y alimentos fríos. Muchas

de las actividades que se efectúan para su limpieza, producción y montaje pueden acarrear
riesgos. La única manera de evitar un accidente es conocerlos y saber cuáles son los
procedimientos adecuados para prevenirlos.
Introducción
Para comenzar la actividad, solicite a los asistentes
que describan las actividades que se realizan en
el área de cocina fría y cuáles son los peligros que
existen al desarrollarlas.

Desarrollo
Concluidas las opiniones, se refuerzan los principales
peligros del área:
• Caídas a mismo nivel por áreas mojadas,
obstaculizadas.
• Contacto o shock eléctrico con maquinaria energizada.
• Contacto directo con productos químicos de limpieza.
• Contacto con elementos cortantes.
• Sobreesfuerzo por traslados wencos con verduras.
Conocidos los principales peligros que conlleva el trabajo en la cocina fría, solicite a los asistentes que indiquen
cómo deben actuar para evitar cada uno de ellos:
• ¿Cómo podemos evitar una caída? (utilizando los zapatos de seguridad, manteniendo los pisos secos, limpios y
libres de obstáculos para el libre desplazamiento)
• ¿Cómo podemos evitar un shock eléctrico? (cerciorándonos que el equipo esté en buen estado e informándole
al supervisor si no es así, desconectándolos cuando se les está haciendo la limpieza).
• ¿Cómo podemos evitar el contacto directo con productos químicos? (utilizando siempre el EPP. indicado –
guantes de nitrilo o látex– y en buen estado).
• ¿Cómo podemos evitar el contacto con elementos cortantes? (utilizando siempre el epp. indicado –guante
anticorte– y en buen estado).
• ¿Cómo podemos prevenir el Sobreesfuerzo por traslados wencos con verduras? (no sobre exigiendo nuestra
espalda con malos movimientos o exceso de carga).
Cierre
Para terminar la reunión, pida a los asistentes que se comprometan a seguir estas indicaciones, preocupándose
de que sus compañeros/as también lo hagan.
Si conocemos los peligros presentes en el área sabremos cómo prevenirlos.

Recordemos siempre mantener las superficies ordenadas y limpias, utilizando el
EPP que corresponda y siguiendo los procedimientos requeridos.
E02
Tipo de residuos generados
Podemos clasificar los residuos de distintas formas. En nuestra actividad los clasificaremos de
acuerdo a: su peligrosidad, su estado y si son orgánicos o inorgánicos.
Introducción
• ¿Cómo debemos clasificar los residuos? ¿Qué son

los residuos peligrosos? ¿Cuáles son los residuos
orgánicos e inorgánicos? ¿Cuáles son los estados
de clasificación?
Desarrollo
sintetice con los siguientes puntos y agregue los
aportes de los demás:
Clasificación según peligrosidad: los residuos peligrosos pueden causar muerte o enfermedad o pueden
ser peligrosos para el medio ambiente. Aquí están los químicos y aceites usados, los cuales al ser vertidos
indiscriminadamente al alcantarillado generan muchos problemas, por lo que debemos estar atentos a las
indicaciones de dilución y almacenamiento.
Clasificación residuos orgánicos e inorgánicos: los residuos orgánicos e inorgánicos deben ser separados
y dispuestos en receptáculos distintos. Entre los orgánicos encontramos a todos los que se descomponen
naturalmente como restos de frutas, verduras y alimentos preparados. Por su parte los inorgánicos se
descomponen muy lentamente y causan mucho daño al ambiente. Aquí encontramos a los envases de plástico,
latas, vidrios, papel, etc.
Clasificación según su estado:
• Residuos sólidos: todos los residuos sólidos, semi sólidos y aceites usados.
• Residuos líquidos: aguas provenientes de procesos de sanitizado, lavado, cocina e higiene personal.
• Residuos gaseosos: son los que vienen del uso de gas en la cocina, hornos, escape de gas de refrigeración,
entre otros. Es necesario realizar mantenciones adecuadas a estos equipos para mantener un buen control.
mejor.
Al lavar la vajilla, Samuel abre la llave de agua, mientras tanto hace el desconche sobre el lavadero, luego adiciona
detergente y calmadamente se dispone a lavar. Al ver tanto derroche de agua, su supervisora le llama fuertemente
la atención y explica a todos la necesidad del cuidado del agua.
¿Por qué no podemos dejar la llave de agua corriendo? ¿Qué pasa si mal gastamos agua? ¿Cómo podemos utilizar
menos agua en los procesos?
No olvidemos que el derroche de agua es un serio problema ambiental y que su consumo debe ser cuidadoso y
consciente.
Cierre
Debemos tener siempre presente que los aceites usados deben ser vaciados a envases y no desechados al
alcantarillado. Recordemos que un litro de aceite contamina cerca de un millón de litros de agua, lo que es el
consumo de agua de una persona durante 14 años.
Cuidar el planeta es responsabilidad de todos. Con un correcto manejo de los

residuos, ayudamos a construir un mundo mejor.
Prevención de explosiones de gas
Las fugas de gas son extremadamente peligrosas, pues pueden ocasionar explosiones o
daños a nuestra salud. Cualquier artefacto a gas debe encontrarse en condiciones óptimas y
debe ser manipulado responsablemente.
Introducción
Comience introduciendo el tema, planteando la siguiente pregunta:
• ¿Alguna vez han experimentado un accidente relacionado con una fuga de gas?, ¿a qué se debió?,
• ¿Qué cosas podemos hacer para prevenir este tipo de accidentes?
Desarrollo
Apoyándose en los comentarios del grupo, sintetice algunos aspectos básicos a considerar en la prevención de
explosiones de gas:
• Antes de realizar alguna operación con equipos a gas, revise sus conexiones, cerciorándose de que no
existan escapes.
• Preste especial atención a la presencia de olor a gas, pues esa es una de las señales más evidentes de que
existe una anomalía en el equipo.
• La llave de corte general de gas, deberá estar debidamente protegida, señalizada, en buen estado y su
ubicación deberá ser conocida por todo el personal.
Solicite a un voluntario que indique qué medidas deben tomarse cuando se advierten fugas de gas dentro de la
instalación.
Permita que los mismos compañeros lo corrijan, para luego determinar en conjunto con el grupo los pasos a
seguir:
• Dar aviso al supervisor y al resto de los compañeros, manteniendo siempre la calma.
• Cortar el suministro de gas desde llave de corte general.
• Ventilar la habitación.
• Esperar instrucciones del supervisor para realizar la evacuación del recinto en caso de que sea necesario.
Cierre
Concluya la reunión destacando que si se advierte olor a gas o alguna anomalía en equipos a base de gas,
nunca se debe prender o apagar luces, artefactos eléctricos u otros elementos, pues ello puede provocar una
explosión.
El olor a gas es una clara señal de que existe una anomalía en el equipo.
Si lo advierte, dé aviso a su supervisión, corte el suministro de gas desde
la llave de corte general, ventile el recinto y evacúe.
Q04
Recepción de materias primas
Es la primera etapa de nuestro proceso, en la cual es fundamental controlar diferentes
características del proveedor y del producto.
Introducción
Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas:
• ¿Existen procedimientos de recepción de materias primas?, ¿cuáles son?
• ¿Existe diferencia en los procedimientos al tratarse de faena minera?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos y agregue los aportes de los
demás.
El procedimiento oficial Aramark cuenta con 5 pasos a seguir:
Contrastar las cantidades indicadas en la guía

PASO 1 de despacho o factura, con lo recepcionado y (*)INFORMACION EJEMPLO
lo solicitado y revisar las fechas de elab. y venc.
Fecha recepción 22.09.09
Inspeccionar la totalidad de productos Proveedor DOLORES
perecibles (congelados, refrigerados y abarrotes
PASO 2 Materia prima Repollo preelab.
críticos) antes de confirmar la recepción
al proveedor. Cantidad solicitada 12 kilos
Cantidad recepcionada 15 kilos
Registrar la información del producto en la
PASO 3 planilla de control de Recepción Fecha vencimiento 29.09.09
de Materias Primas (*) Lote 0110223
Rechazar aquellos productos que presenten T° producto 15°C

PASO 4 desviaciones críticas y/o elaborar el reclamo T° ambiente transporte (en faenas) 10°C
a abastecimiento según el procedimiento
asociado. Desviación del producto Pérdida de vacío
Limpieza de wencos o empaques OK
Registrar las acciones tomadas en la planilla de
PASO 5 Aceptación o Rechazo final Rechazado
recepción de materias primas.
Puede complementar la discusión revisando este ejemplo. Si tiene algunos

relativos a su propia instalación, mejor.
Sebastián se dispuso a recibir el pedido de materias primas perecibles y no
perecibles en una faena minera, revisó las fechas de vencimiento de las carnes y
aceptó la entrega. Luego se dedicó a revisar el resto de los alimentos.
• ¿Qué más le faltó por hacer a Sebastián en la recepción?
• ¿Cuál es la temperatura general de recepción de productos?
• ¿Sólo se debe revisar la temperatura de los alimentos cárnicos?
• ¿Cuándo debo rechazar un producto?
• ¿Qué debo registrar en las Planillas de Recepción de Materias Primas?
• ¿Puedo registrar las materias primas después de que se haya ido el
proveedor?
Cierre
Es fundamental la revisión y control de las todas materias primas entregadas por los proveedores para
garantizar las óptimas condiciones de nuestros alimentos. La temperatura general de recepción de productos
debe ser: refrigerados entre 0 y 5°C y congelados inferior a -12°C.
No olvidar que en faenas mineras se debe controlar además los sellos de los compartimientos, registros
de fumigación de vehículo, condiciones de estiba y termógrafo interno. Además, determinar los lotes de
inspección y las unidades de muestreo para evaluar su aceptación o rechazo.
La trazabilidad es posible solo con la información correcta en las planillas.

Riesgos en el lavado de la vajilla
En el procedimiento de lavado de vajilla, tenemos que manipular basura, productos

químicos y, en ocasiones, vajilla rota. Para evitar accidentes como un corte o enfermedades
como la dermatitis, es fundamental estar atento a la labor y seguir responsablemente los
procedimientos.
Introducción
Para comenzar la charla, puede preguntar a los asistentes:
• ¿Han tenido alguna vez un accidente mientras realizaban
el lavado de la vajilla?, ¿o una enfermedad a la piel?,
¿a qué se debió?, ¿cómo podría haberse evitado?
Desarrollo
Concluidas las observaciones del grupo, puntualice ciertos
procedimientos que evitarán los riegos de accidente o
enfermedad en la tarea:
Para la eliminación de los residuos de la vajilla:
• Asegúrese de hacerlo en los basureros destinados para ello.
• No bote vidrios ni latas en basureros en que se depositan los residuos domésticos.
• Llene las bolsas de basura solo hasta 3/4 de su capacidad, para permitir su correcto sellado.
• Evite botar residuos líquidos en las bolsas de basura.
• Evalué el peso de la bolsa. Si es muy pesada, solicite ayuda para su traslado.
• Utilizar los basureros para el transporte.
Para el lavado de la vajilla:
• Utilice siempre el EPP adecuado: los guantes de nitrilo color verde y de murciélago color plomo y las
antiparras al momento de dosificar los productos químicos.
• Cada vez que se rompan vasos de vidrio en las lavazas, retire el agua y después los vidrios inmediatamente.
Luego deposite los vidrios en cajas o basureros destinados únicamente a elementos cortantes.
• Tenga conocimiento de las dosificaciones y uso de los productos químicos y el daño que ocasionan a
nuestro organismo (manos, ojos) y medio ambiente.
Describa las siguientes situaciones, solicitando a los asistentes que identifiquen en conjunto el riesgo que
conllevan:
• No usar antiparras al momento de dosificar el detergente.
• No emplear guantes mientras se lava la vajilla.
• Cargar una bolsa de basura muy pesada sin ayuda.
• Botar los restos de vidrio roto en la bolsa de basura.
Cierre
Concluya la reunión destacando la importancia del autocuidado y del cuidado hacia los demás compañeros/as.
Muchas de nuestras acciones riesgosas pueden afectar a otros, provocándoles un accidente.
La única forma de evitar un accidente y/o enfermedad al realizar el lavado de vajilla

es emplear adecuadamente nuestros EPP y manipular los restos de comida y vajilla
de manera correcta.
E15
Programa de gestión de manejo ambiental
Consiste en el uso eficiente de los recursos, para impulsar el crecimiento económico en

equilibrio con el medio ambiente.
Introducción
Para iniciar la actividad, puede plantear
las siguientes preguntas al equipo:
• ¿En qué consiste el PGMA? ¿Quiénes
participan en el PGMA?
• ¿Cuáles son los principios del PGMA?
• ¿Cómo se logra el PGMA?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del
equipo, sintetice con los siguientes
principios y agregue los aportes de los demás.
Los principios del PGMA son:
• Cuidado y protección del medio ambiente, manejo eficiente de los residuos y uso óptimo de los recursos.
• Prevención de la contaminación y mejora del desempeño ambiental.
• Cumplimiento de la legislación, regulación y compromisos voluntarios.
• Difusión de la gestión ambiental a los trabajadores.
• Evitar y minimizar los impactos ambientales y la contaminación ambiental.
• Capacitación y participación activa de los trabajadores y colaboradores externos en la gestión ambiental.
A través de responsabilidades personales, implementación de medidas de cuidado al medio ambiente y la
implementación de acuerdos de producción limpia, es cómo lograremos el PGMA.
Puede complementar la discusión con el siguiente ejercicio práctico. Como equipo, organicen las siguientes
medidas en cada una de las categorías que nos permitirán cumplir nuestros objetivos:
• Programa de control de residuos líquidos

• Se prohíbe la eliminación de cualquier residuo al medio ambiente
• Reducir el consumo de agua, electricidad y combustible
• Incorporar productos ecológicos en tratamientos de control de plagas
• Reciclaje de aceite usado
• Capacitación permanente
• Incorporación de productos biodegradables en procesos sanitarios
Cierre
Nuestra misión, es entregar un servicio con un nivel de excelencia operacional, satisfacción al cliente y de
responsabilidad ambiental, por lo que todo el personal y colaboradores externos deben participar.
Impulsemos el desarrollo económico en equilibrio con el medio ambiente.

Cuidémonos de la dermatitis
La dermatitis es una enfermedad a la piel que puede generarse producto del contacto con
químicos o sustancias tóxicas. Una de las principales causas de dermatitis en la instalación se
debe al contacto directo de manos o brazos con productos para la limpieza.
Introducción
Inicie la actividad preguntando a los asistentes si conocen casos de
personas dentro de la empresa que hayan tenido reacciones alérgicas
debido empleo o contacto con detergentes.
• ¿Conocen de alguien que haya presentado un caso de dermatitis?, ¿a
que se debió?, ¿qué consecuencias tuvo?
Desarrollo
Luego de escuchar a los asistentes exponga que la dermatitis puede
ser prevenida utilizando correctamente el epp que corresponda:
• Para realizar la limpieza de mesones o líneas debemos emplear siempre guantes de nitrilo.
• En el caso del lavado de vajilla se utilizan los guantes de nitrilo largos, así protegemos, no solo nuestras
manos, sino también nuestros brazos.
• Antes de comenzar las tareas de lavado o limpieza se debe conocer la ficha técnica del producto.
• Al terminar las tareas, es necesario lavarse bien las manos.
Para promover una reflexión sobre los riesgos de la dermatitis y la importancia del uso correcto del epp, puede
comentar al grupo el siguiente caso:
Andrea debía realizar el lavado de la vajilla del almuerzo. Como siempre se puso los guantes. Mientras lavaba
advirtió que sus guantes de nitrilo estaban rotos, pero no quiso atrasarse buscando un par en buen estado.
Terminada la labor sintió una leve picazón en sus manos pero no le dio importancia. Por la tarde sus manos estaban
enrojecidas e hinchadas y al día siguiente informó a su supervisor.
Aunque el caso de dermatitis de Andrea no fue severo, podría haberse evitado.
Invite a los asistentes a la reflexión:
• ¿Cuántas veces hemos incurrido en este tipo de riesgos por no perder tiempo o por no darle importancia?
Cierre
Para cerrar la actividad refuerce la idea de que es nuestra responsabilidad cuidarnos y cuidar a nuestros
compañeros, invitándolos a que utilicen correcta y oportunamente su epp y que corrijan a sus compañeros si
no lo hacen.
La dermatitis puede ser peligrosa.

Depende de nosotros utilizar correctamente nuestro EPP y seguir las indicaciones
para una correcta realización de limpieza y /o lavado.
E03
Manejo de basura
Es de suma importancia tener un manejo adecuado de los residuos sólidos. Así podemos
prevenir que los alimentos se contaminen, ya sea por nuestros propios residuos o por
vectores (ratones, moscas, baratas y otros) que son atraídos por un mal manejo de la basura.
Introducción
• ¿Por qué es necesario tener un adecuado manejo de la basura?
• ¿Cuál es el procedimiento adecuado?
Desarrollo
siguientes puntos y agregue los aportes de los demás.
Para un correcto manejo de la basura, debemos:
1. Eliminar solo residuos sólidos en el receptáculo (contenedores
con tapa, bolsa de polietileno y previamente sanitizado).
2. Separar los residuos orgánicos de los inorgánicos.
3. 3 Separar los líquidos, colándolos y eliminándolos por el alcantarillado.
4. 4 Separar los elementos cortantes (vidrio, loza o utensilios rotos) y disponerlos en una caja de cartón.
5. 5 Llenar las bolsas al 75% de su capacidad permitiendo su correcto cierre, evitando vectores y escurrimiento.
6. 6 Llevar el receptáculo hasta la sala de basura o contenedor, no circular por áreas de producción.
7. 7 Finalmente sanitizar el receptáculo, ponerle bolsa y llevarlo al lugar de origen.
Marcelo se puso a barrer los restos de loza que se habían quebrado en la cocina, mientras su compañero Felipe
botaba los restos de alimentos de unas ollas para poder lavarlas. Marcelo aprovechó de botar los restos sobre la
comida y cerró la bolsa. Sin ponerse los guantes levantó la bolsa, atravesó la cocina y caminó en dirección a la sala
de basura. Al acomodar la bolsa en su mano se pasó a llevar con un plato roto y se cortó. Su supervisor indignado
lo retó y le explicó qué había hecho mal.
¿Por qué retaron a Marcelo? ¿Qué debió haber hecho para evitar un corte? ¿Cuáles son los pasos a seguir para el
correcto manejo de la basura? ¿Quién retira el aceite de los casinos?
Cierre
Recordemos que:
• Vidrio, vajilla y utensilios rotos deben ser separados y colocados en cajas de cartón para evitar accidentes de
cortes en los que manipulen las bolsas de basura.
• Los manipuladores de residuos deben utilizar los elementos de protección, como pecheras, guantes de
nitrilo y cotonas. Además, deben sanitizar sus manos después de la manipulación.
• Se debe separar los residuos sólidos orgánicos de los inorgánicos.
• El aceite se debe tratar como un residuo sólido.
Con un correcto manejo de la basura nos cuidamos nosotros,

cuidamos el negocio y cuidamos el planeta.
Prevención de contusiones
La mayoría de las contusiones se deben a caídas o a golpes con objetos pesados. Tengamos
cuidado por donde andamos y los movimientos que hacemos, así evitaremos una lesión que
podría ser de gravedad.
Introducción
Comience la actividad preguntando a los asistentes si ellos o alguno
de sus compañeros ha sufrido una contusión en el trabajo y que
describa cómo ocurrió. Si nadie ha vivido la experiencia puede
preguntar:
• ¿Cuáles creen ustedes que son las principales causas de las
contusiones en el trabajo?
Desarrollo
Luego de que los asistentes hayan expuesto sus experiencias y puntos de vista, entregue algunas indicaciones
para prevenir una contusión producto de una caída o de un golpe con un objeto contundente.
• Cerciórese de que los objetos o equipos como estanterías, cilindros de gas u otros estén adosados a la
pared o a una estructura para evitar una caída imprevista.
• Preocúpese de realizar un almacenamiento seguro y ordenado.
• Solo utilice pasillos y vías habilitadas para el tránsito, teniendo cuidado al caminar y sin correr.
• Utilice los zapatos antideslizantes que proporciona la empresa.
• Limpie los derrames de alimento, agua y/o grasa apenas se produzcan.
• Revise que los pisos estén en buen estado e informe a su supervisión si advierte una anomalía.
• Preocúpese de que escaleras y pasillos estén despejados.
• Señalice cuando realice la limpieza de los pisos.
• Mantenga siempre las rejillas de desagüe bien ajustadas y cerciórese que estén a nivel del piso, si no
informe a su supervisión, para su reparación.
Para reconocer otras fuentes de riesgo de contusiones en la instalación, describa a los asistentes el siguiente
caso:
Daniel debía trasladar unas cajas de mercadería a la bodega. Como quería aprovechar su tiempo, decidió cargarlas
todas en el carro y así no hacer más de un viaje. Las cajas no quedaron bien acomodadas porque no había suficiente
espacio en el carro y le dificultaban la vista. Mientras hacía el traslado, Daniel no logró ver un pequeño escalón y
con el movimiento algunas de las cajas le cayeron en el pie.
¿Cuántos errores cometió Daniel? ¿Qué debería haber hecho para no incurrir en acciones riesgosas?
Cierre
Concluya la reunión destacando que la política de la empresa es que NADA justifica una acción riesgosa. Para
evitar un accidente siempre debemos estar atentos a nuestra labor, preocuparnos de que nuestro entorno sea
seguro y seguir los procedimientos de seguridad.
Mantenernos atentos es clave para evitar accidentes, y junto con un lugar de

trabajo despejado, ordenado y limpio, son la fórmula perfecta para prevenir
contusiones.
Q08
Descongelación
Consiste en someter los congelados a procedimientos adecuados que faciliten modificar su

temperatura hasta permitir una posterior manipulación.
Introducción
Para iniciar la actividad puede plantear las siguientes preguntas al equipo:
• ¿Cuáles son los pasos a seguir si queremos descongelar alimentos?
• ¿Qué pasa si no hay equipos suficientes?, ¿es posible descongelar?, ¿cómo habría que hacerlo?
Desarrollo
demás.
Procedimiento Oficial Sólo en caso de No contar con los equipos necesarios
Seleccionar la materia prima en cantidad Seleccionar la materia prima en cantidad

PASO 1 suficiente, según la planificación del menú PASO 1 suficiente, según la planificación del menú
Disponer la materia prima en un equipo de frío, Disponer la materia prima en envase original
PASO 2 con la rotulación correspondiente PASO 2 sellado, bajo AGUA FRIA CIRCULANTE.
Mantener en contenedores que permitan
Verificar descongelación de la materia prima
PASO 3 ventilación y separación por tipo de PASO 3 mediante tacto.
materia prima.
El tiempo de descongelación no debe exceder Terminado el proceso de descongelación, se

PASO 4 las 72 horas, por ningún motivo. PASO 4 debe proteger y refrigerar hasta su uso.
Siempre registra la actividad de descongelación

realizada al inicio del proceso.
mejor.
Para el almuerzo del día siguiente, María sacó la materia prima necesaria, verificando la cantidad acorde a la
planificación del menú. La dejo en el equipo de frío. Al día siguiente la tocó, y como seguía congelada, la dejó a
temperatura ambiente. Al llegar su supervisor y ver la materia prima sobre el mesón, le llamó la atención a María y
explicó su error.
• ¿Qué debería haber hecho María para descongelar correctamente los alimentos?
• ¿Cómo se puede complementar la descongelación?
• ¿Es posible descongelar si no se cuenta con el equipo necesario?
• ¿Cuándo se da por terminado el proceso de descongelación? ¿Cómo debo rotular?
Cierre
No hay que olvidar:
• Es posible complementar la descongelación con agua circulante si es que fuese necesario, siempre y cuando
se mantenga el producto en su envase original sellado.
• Además, no se debe volver a congelar materia prima previamente descongelada ni tampoco congelar
productos cocidos.
• No olvidar que mariscos, hortalizas, churrascos y hamburguesas congelados no deben ser descongelados si
no que deben ser sometidos a cocción directamente.
Es necesario seguir pasos establecidos a la hora de descongelar alimentos

para así evitar problemas de salud y calidad.
Lavado de pisos
La tarea del lavado de pisos supone el riesgo de caídas. Para evitar accidentes debemos
conocer el procedimiento adecuado y así prevenir accidentes.
Introducción
Para comenzar la actividad, introduzca
a los asistentes el tema a tratar,
preguntando sobre el procedimiento a
seguir en el lavado de pisos:
• Hoy hablaremos del lavado de
pisos: ¿quién podría describir el
procedimiento para ello?
Desarrollo
Concluidas las opiniones, puntualice los
principales pasos a seguir en el lavado
de pisos:
• Determine el área donde va a realizar la labor.
• Ponga la señalética indicando la actividad. Así evitará que otros compañeros se
resbalen con el piso mojado.
• Disponga de un balde con agua caliente y con la cantidad de detergente
apropiada.
• Empape la mopa en la lavaza y trapee el suelo, poniendo especial hincapié en
orillas, rincones y los lugares bajo los equipos.
• Vuelva a empapar la mopa en un balde con agua caliente (sin detergente) y
estrújela bien, cerciorándose de llegar a todos los sectores.
• Mantenga la señalética hasta que el piso esté seco.
Conocidos los principales pasos a seguir en el lavado de pisos, pregunte a los asistentes qué riesgos conlleva
esta labor y cómo podemos disminuirlos.
• Caídas por contacto con superficie resbalosa: Señalizar correctamente el área que se encontrará húmeda.
Cierre
Para concluir la charla destaque a los asistentes que las caídas son accidentes muy comunes en la instalación,
por lo que es fundamental realizar el lavado de pisos de manera ordenada y concentrada. Una caída puede
provocar contracturas y lesiones severas que pueden dejar daños irreparables.
Para el lavado de pisos se emplea el sistema de los “dos baldes”,

ya que primero se moja la mopa en un balde con agua y detergente diluido y luego,
para enjuagar, se utiliza un balde que contiene solo agua, esto es fundamental para
evitar que queden residuos de detergente en el piso.
Q17
Control de sustancias adulterantes
Una sustancia adulterante es cualquier agente biológico, químico o físico u otras sustancias
no añadidas intencionalmente a los alimentos, que puedan comprometer la calidad y en
algunos casos la inocuidad de los alimentos.
Introducción
• ¿Qué es una sustancia adulterante?
• ¿Cuáles son los principales motivos de productos adulterados?
• ¿Qué es una inspección visual?
Desarrollo
puntos y agregue los aportes de los demás.
Los principales motivos de productos adulterados son los productos
químicos y mala higiene, por lo que debemos:
Prevención de adulteración por productos químicos: Prevención de adulteración por condiciones de higiene:
ROTULAR Y ALMACENAR LOS PRODUCTOS QUIMICOS PROCESAR HIGIENICAMENTE
SUPERVISAR DOSIFICACION DE LOS PRODUCTOS EVITAR CONDENSACION EN CIELOS Y CAMPANAS

QUIMICOS
MANTENER TAPADO Y ORDENADO EN GENERAL
SUPERVISAR EL CORRECTO CONTROL DE PLAGAS LOS PRODUCTOS TERMINADOS, CONDIMENTOS Y
PRODUCTOS CRUDOS.
MANIPULAR DE MANERA CORRECTA LOS
PRODUCTOS QUIMICOS
Cuando Hugo se puso a limpiar el mesón, echó un chorro de detergente mezclado con agua salpicando un poco a
las preparaciones que estaban a su costado.
Al darse cuenta de esto, limpió rápidamente y se fue a realizar otras labores.
En la tarde algunos clientes se quejaron de malestares estomacales y reclamaron al supervisor. Pero nadie sabía
qué había pasado, excepto Hugo
¿Qué debió hacer Hugo? ¿Por qué hay que tener cuidado con el manejo y dosificaciones de productos químicos?
¿Cómo podemos prevenir la presencia de sustancias adulterantes?
Cierre
No olvidemos que para prevenir la presencia de sustancias adulterantes debemos realizar una inspección visual
diaria de la cual estará encargado el monitor y deberá registrarla una vez a la semana en la planilla única (check
list único POES).
Con cuidado y preocupación podemos mantener nuestras preparaciones

libres de sustancias adulterantes.
Limpieza de mesones
Una correcta limpieza del mesón protege a nuestros clientes de infecciones. Sin embargo,
para lograr la completa sanitización e higienización de estas superficies es necesario seguir
un procedimiento sin saltarnos ninguno de sus pasos.
Introducción
Para comenzar la actividad, introduzca a los asistentes
el tema a tratar, preguntando sobre el procedimiento a
seguir en la limpieza de mesones:
• Hoy hablaremos de la limpieza de mesones: ¿quién
podría describir el procedimiento para ello?
Desarrollo
Concluidas las opiniones, puntualice los principales pasos
a seguir en el lavado de mesones:
1. Pulverizar el detergente diluido sobre la superficie
del mesón.
2. Dejar actuar 10 minutos.
3. Escobillar la superficie primero en forma circular y luego en un solo sentido (por arrastre) hasta eliminar
los residuos adheridos.
4. Para enjuagar use un spontex exclusivo para esa labor. Humedézcalo en agua caliente y arrastre de la
superficie los restos de detergente y suciedad. Luego enjuague el spontex y repita el procedimiento. Esta
operación debe repetirse las veces que sea necesario hasta eliminar todo el detergente y obtener una
superficie sin manchas y brillante.
Conocidos los principales pasos a seguir en el la limpieza de mesones, pregunte a los asistentes qué riesgos
conlleva esta labor y cómo podemos disminuirlos.
Cierre
Para concluir la charla destaque a los asistentes que las dermatitis son lesiones bastante comunes pero pueden
evitarse, utilizando el guante apropiado cuando se trabaja con detergentes, como ocurre en el caso del lavado
de mesones.
En la limpieza de mesones, como en la de cualquier superficie

debemos poner especial atención en el empleo de utensilios y agua limpia.
De lo contrario no lograremos sanitizarlos correctamente.
Q20
Mantención de preparaciones LPC
La mantención de preparaciones LPC (Listas Para el Consumo), es un procedimiento
necesario para evitar el desarrollo de bacterias.
Introducción
• ¿Cuáles son los procedimientos de mantención de preparaciones frías?
• ¿Cuáles son los procedimientos de mantención de preparaciones calientes?
• ¿Cuál es la temperatura necesaria de mantención para productos fríos y cuál para calientes?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes procedimientos y agregue los
aportes de los demás.
• Mantención de preparados fríos: primero que todo, debemos porcionar los alimentos cuando sea necesario
y luego cubrir siempre que el decorado lo permita. Acto seguido, rotulamos o identificamos cuando sean
preparaciones C&C, para luego almacenar en refrigeradores a temperaturas menores a los 5°C en cocina
tradicional y 3°C cuando es C&C.
• Mantención de preparados calientes: trasvasijamos en loncheras, tapamos o cubrimos y finalmente
almacenamos en equipos sobre los 70°C.
Gladys dispuso las loncheras sin tapa con alimentos calientes para el almuerzo en los equipos adecuados a una
temperatura superior a los 70°C. Como aún era temprano, fue a realizar otras labores.
Luego de pasadas tres horas, los sacó y llevó a la línea de autoservicio.
¿Qué errores cometió Gladys? ¿Cuánto es el tiempo máximo que se puede mantener un alimento caliente?
No podemos olvidar que para reducir al máximo la pérdida de propiedades organolépticas de los alimentos,
estos no pueden mantenerse a temperaturas superiores a los 70°C, por un tiempo mayor a las 2 horas.
Además, las preparaciones frías como postres, entradas o ensaladas, no deben permanecer expuestas al medio
ambiente por un período mayor a los 30 minutos.
Cierre
Recordemos que existen dos métodos alternativos de
mantención de preparaciones: para preparaciones calientes
debemos llenar con agua el equipo de baño maría y calentar
hasta una temperatura superior a los 80°C, para así poner las
loncheras con alimentos al interior del baño.
No olvidemos que no hay que cubrir más de ¾ partes de la
altura del recipiente.
Para preparaciones frías, se debe llenar el baño maría con hielo
nieve o cubos y poner la lonchera con alimentos sobre estos.
La correcta mantención de temperatura asegura

la calidad de nuestras preparaciones.
¿Qué hacer en caso de un sismo o terremoto?
En un país sísmico como el nuestro es fundamental que estemos preparados para enfrentar
temblores y terremotos. Para ello debemos conocer los pasos a seguir y la conducta que
debemos asumir, así como las zonas seguras y vías de evacuación de nuestra instalación.
Introducción
Para comenzar la charla pregunte a los asistentes:
• ¿A alguno de ustedes le ha tocado enfrentar
un temblor en el lugar de trabajo?, ¿cómo lo
hicieron?
• ¿Conocían los pasos a seguir frente a este tipo
de emergencias?
Desarrollo
Permita que todos los asistentes expongan sus
ideas y que, en conjunto, se concluyan los 3 pasos básicos:
1. Alejarse de ventanas y paneles y protegerse en marcos de puertas, escritorios o mesas.
2. Evacuar, dirigiéndose a las zonas de seguridad preestablecidas.
– La ruta de evacuación indica las vías de evacuación y salidas de escape.
– Las zonas seguras son áreas demarcadas dentro o fuera de la instalación donde el trabajador
encontrará seguridad y protección.
3. Reingresar solo cuando se ha autorizado para ello.

Para cerciorarse de que todos los asistentes conozcan las vías de evacuación y las zonas de seguridad, solicite a
un voluntario que conduzca al resto del grupo por la ruta de evacuación, identificando las zonas seguras. En el
caso de que existan errores corríjalo indicándole la ruta correcta.
Cierre
Concluye la charla reconociendo la importancia de conocer los procedimientos de seguridad, pues ante
situaciones de emergencia debemos estar preparados y conscientes de los pasos a seguir, así podremos actuar
con serenidad, evitando problemas mayores.
Es importante estar preparados para enfrentar situaciones de evacuación, como en

el caso de un sismo, ya que así se puede actuar con calma y de la mejor forma.

E20
Legislación aplicable al rubro alimentación
Existen cinco reglamentos o normas generales que constituyen la normativa básica aplicable
al rubro de la alimentación.
Introducción
Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes preguntas al
equipo:
• ¿Cuáles son los cinco reglamentos o normativas aplicables al rubro
de la alimentación?
• En caso de no conocerlos, ¿qué consideran debiera ser parte de
una normativa básica?
• ¿Qué cosas no se deben dejar pasar en un negocio como éste?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con las siguientes normativas y agregue los aportes de
los demás:
• Ley 19.300: Bases generales del medio ambiente: Regula el derecho a vivir en un medio ambiente libre
de contaminación, protección del medio ambiente, la preservación de la naturaleza y la conservación del
patrimonio ambiental.
• D.S. 594: Condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo: Velar que en los lugares de
trabajo existan condiciones sanitarias y ambientales que resguarden la salud y el bienestar de las personas
que allí se desempeñan, incorporando los adelantos técnicos y científicos ocurridos.
• D.F.L 725/67: Código sanitario: Rige todas las cuestiones relacionadas con el fomento, protección y
recuperación de la salud de los habitantes de la República.
• D.S. 977/96: Reglamento sanitario: Establece las condiciones sanitarias que deben ceñirse a la producción,
importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano,
para proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
• D.S. 609: Regulación de contaminantes asociados a descargas de riles a alcantarillado: Mejorar la calidad
ambiental de las aguas servidas de origen industrial, que se descargan en los alcantarillados.
Puede complementar la discusión con un ejercicio práctico. Como equipo recordemos y repasemos
procedimientos oficiales de la empresa y distingamos qué normativa respeta e impulsa. Aquí va una lista que
puede orientarnos. Ojo que son sólo algunos, por lo que debemos agregar los que recordemos.
• Manejo de riles (D.S. 609) • Uso de productos químicos (D.S. 609)

• Sanitización de utensilios de aseo (D.S. 977/96) • Contaminación cruzada en el proceso (D.S. 977/96)
• Uso eficiente del agua, gas y electricidad (Ley 19.300) • Manejo de basura (Ley 19.300)
• Control de sustancias adulterantes (D.S. 977/96) • Recepción de materias primas (D.S. 977/96)
• Uso de mascarilla y guantes (D.S. 594 ) • Manejo de aceites usados (D.S. 609)
• Sanitización de materias primas (D.S. 977/96) • Sanitización de planta física (D.S. 977/96)
• Enfriamiento (D.S. 977/96) • Reciclaje de residuos sólidos (Ley 19.300)
• Lavado de vajilla (D.S. 977/96) • Higiene y salud de manipuladores (D.S. 977/96 - D.S. 594 )
Cierre
Recordemos que esta normativa es solamente la básica y existen muchas otras de debiésemos conocer; Es
nuestra responsabilidad y deber informarnos.
El correcto desempeño de nuestro negocio se basa en el respeto

y apoyo a las normativas.
¿Qué hacer en caso de incendio?
Una de las emergencias más comunes que pueden vivirse en una instalación son los
incendios. Como en esas situaciones es fácil perder la calma, la única forma de responder
adecuadamente es conocer con anterioridad los pasos a seguir ante este tipo de siniestros.
Introducción
Para comenzar la charla puede preguntar:
• ¿Quiénes de ustedes han debido enfrentar un
incendio o un amago de incendio?
• ¿Cuál es la diferencia entre ambos?
• ¿Se realizan los mismos procedimientos para
un incendio que para un amago de incendio?
Desarrollo
Permita que todos los asistentes expongan su
punto de vista sin corregirlos. Cuando hayan
terminado señale los puntos básicos que deben tenerse en consideración con respecto a los incendios:
• Un incendio, debido a su magnitud, requiere de una evacuación, un amago de incendio no.
• Ante la presencia de un incendio, los trabajadores deberán evacuar rápidamente sin intentar controlar el
fuego, en el caso de un amago de incendio, pueden buscar el origen del fuego e intentar apagarlo con el
extintor (solo si saben manejarlo).
• En ambos casos se debe notificar inmediatamente al supervisor.

Para reforzar el contenido puede relatar a los asistentes el siguiente caso:
Jaime y Sonia estaban haciendo el almuerzo para el casino de una clínica. Estaban atareados pues Marcos, el otro
cocinero, se encontraba enfermo en su casa.
En un descuido, Jaime dejó un paño cerca del quemador de la cocina y se fue a botar unas bolsas a la basura. A su
regreso advirtió como el paño estaba en llamas.
Concluido el relato pregunte: ¿Estamos frente a un caso de incendio o de amago de incendio?
Según el procedimiento, ¿qué debería hacer Jaime? Si se tratara de un incendio, ¿que deberían hacer Sonia y Jaime?
Cierre
Concluye la charla reconociendo la importancia de CONOCER LOS PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD, pues
ante situaciones de emergencia debemos estar preparados y conscientes de los pasos a seguir, así podremos
actuar con serenidad, evitando problemas mayores.
Ante cualquier fuego se debe notificar inmediatamente al supervisor

y siempre se debe mantener la calma.
E06
Manejo de aceites usados
El manejo de aceites usados es muy importante ya que el aceite tapa las tuberías, reduce el
flujo de agua y actúa como imán para otros residuos. Además contamina el agua afectando la
salud de las personas.
Introducción
• ¿Por qué es importante tener procedimientos de manejo de aceites usados?
• ¿Cuáles son los procedimientos adecuados para el manejo de aceites usados?
Desarrollo
demás.
El procedimiento adecuado consta de 5 pasos:
Separar y enfriar el aceite usado Colar y quitar impurezas Vaciar en envases autorizados
(con tapa y debidamente rotulado)
Dejar los contenedores en un lugar El proveedor o cliente, registrará y Dejar un registro o certificado de
exclusivo y autorizado retirará las cantidades extraídas retiro de aceites
Puede complementar la discusión con este ejemplo. Si tiene algunos casos similares, pero relativos a su propia
Luego de freír pescado para el almuerzo, y cuando el aceite ya no tenía vida útil, Fernando se dispuso a vaciarlo en
un recipiente blanco que encontró en la bodega.
Hecho esto, lo dejó sobre el mesón. Inés se puso a trapear y sin querer golpeó el mesón. El recipiente de aceite
usado cayó al piso y se derramó, por poco Inés se cae.
¿Qué hizo mal Fernando? ¿Dónde debemos vaciar el aceite usado? ¿Dónde debemos dejar los recipientes con aceite
usado?
Recordemos que los aceites que debemos manejar son los que vienen de frituras en general y los que vienen
de asadurías.
Estos deben ser dispuestos en envases sin filtraciones, con tapa y debidamente rotulados indicando “ACEITE
USADO” y la fecha de envasado.
Los aceites usados deben ser retirados por empresas autorizadas
Cierre
El correcto manejo de los aceites usados evita obstruir el sistema de alcantarillado, protegemos su calidad sin
sobrepasar la norma y protegemos la salud de las personas.
No olvidemos que el manejo correcto de aceites usados no solo protege

el medio ambiente sino que también nuestra salud.
¿Qué es el rombo de la peligrosidad?
El rombo de la peligrosidad es una herramienta muy útil para conocer los riesgos que
conlleva el contacto con ciertos productos químicos. Todos los envases originales deben
tener este rombo, donde se indica su nivel de riesgo, inflamabilidad y reactividad, así como
otros riesgos específicos que pudiera tener esa sustancia.
Introducción
Comience la charla introduciendo su contenido:
• Hoy hablaremos del rombo de la peligrosidad de un producto: ¿alguno de ustedes ha escuchado hablar de
esto?, ¿qué creen que significa?
Desarrollo
Después que los asistentes realicen sus comentarios se explica el significado del rombo de la peligrosidad:
• Es un código que explica los riesgos de los materiales peligrosos,
los “Productos Químicos” que actualmente poseemos en nuestras
instalaciones.
Mostrando la imagen de la lámina explica que el rombo posee 4 partes
de distinto color:
• El rombo azul hace referencia a los riesgos que tiene el producto
químico para nuestra salud.
• El rombo rojo indica el peligro de inflamabilidad que posee el
producto químico.
• El rombo amarillo indica los riesgos por reactividad: es decir, la
inestabilidad del producto.
• El rombo de color blanco indica riesgos específicos del producto,
como por ejemplo, si es corrosivo, o simplemente no se puede
mezclar con agua.
A cada rombo se le asigna un número del 0 al
4, siendo 0 no peligroso y 4 muy peligroso.
Por ejemplo, si un producto tiene el número 4

en el rombo de la inflamabilidad quiere decir
que es muy inflamable, mientras que si tiene
el número 0 significa que no se inflama).
Muestre a los asistentes dos productos que se empleen frecuentemente en la instalación y pida a un voluntario
que interprete la información de su rombo de peligrosidad, haciendo preguntas como: ¿Y qué significa que
tenga ese número en el rombo amarillo?, ¿Y en el azul?. El resto de sus compañeros puede ayudarlo.
Cierre
Para cerrar la reunión recuerde al grupo la importancia de conocer las características de las sustancias con las
que se trabaja, así podríamos evitar un accidente.
Todos los productos químicos deben tener en su envase original

su rombo de peligrosidad.
E14
Uso de productos químicos
El uso adecuado de productos químicos consta de 6 pasos y es el Ecónomo o responsable de

bodega la única persona autorizada para suministrarlos.
Introducción
• ¿Existen procedimientos de uso adecuado de productos químicos?, ¿en qué consisten?
• ¿Cómo consideran debiera ser el uso adecuado de productos químicos?
• ¿Qué consecuencias trae el uso exagerado de productos químicos?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice
con los siguientes pasos.
El uso de productos químicos consta de 6 pasos:
1 Recepción: verificar si los productos están autorizados por
ARAMARK, comprobar que cada
producto tenga su ficha técnica, finalmente, revisar y
asegurar que los productos vengan envasados, etiquetados y
libres de derrame.
2 Almacenamiento: guardar ordenadamente según PH,

verificar rombo de seguridad en el envase, evitar obstruir el
ingreso y evacuación de la bodega, las materias primas deben 4
estar separadas físicamente (cuarto exclusivo o mueble Etiquetado: etiquetar los que salgan a las áreas de uso y
cerrado), se debe contar con un piso lavable, no poroso, asignar por área.
ventilación y bandeja antiderrame.
5 Distribución: mantener y controlar el suministro periódico
3 Dosificación: preparar las diluciones de acuerdo a lo y el stock.
especificado por el proveedor. Recordemos que el uso
exagerado podría generar acidificación y alcalinización del 6
agua de alcantarillado, así como el exceso de fósforo y Manipulación: no ocupar recipientes de alimentos con
nitrógeno. Todo esto se encuentra normado, por lo que el químicos, preparar la zona de trabajo, despejar de alimentos
uso excesivo puede ser sancionado con multas o cierre de el área a limpiar y sanitizar y, finalmente, aplicar el producto
alguna instalación químico en la cantidad necesaria.
Bárbara recepcionó los productos químicos, revisó y almacenó según PH ordenadamente. Por su parte, José
se dispuso a limpiar y sanitizar la cocina cuando estaba ya más desocupada. José diluyó los productos “al ojo”
y se puso a limpiar, luego botó los productos restantes en al alcantarillado. Al cabo de unos minutos ambos
comenzaron a sentir dolor de cabeza.
¿Por qué les dolió la cabeza? ¿Cuáles son las dosificaciones adecuadas? ¿Qué pasos hay que seguir para hacer un
correcto uso de los productos químicos? ¿Qué elementos de seguridad debemos usar?
No olvidemos que los manipuladores deben usar guantes de goma (nitrilo), antiparras, pechera y zapatos de
seguridad.
Cierre
Recordemos que es necesario leer la ficha técnica de cada producto y conocer las dosificaciones especificadas
por cada proveedor. Hay que tener mucho cuidado con la distribución y manipulación de los productos
químicos, manteniendo un control de estos y una adecuada rotulación.
Para el uso adecuado de productos químicos debemos seguir

los procedimientos y dosificaciones señaladas por los proveedores.
Riesgo y peligro
Muchas veces se emplean las palabras riesgo y peligro como si fuesen sinónimos, pero no lo
son. Conocer su significado y aplicación concreta en nuestra diaria labor nos puede ayudar a
prevenir un accidente.
Introducción
Para introducir el tema a tratar, comience indicando que cuando hablamos de la seguridad se suelen emplear
los conceptos de peligro y riesgo:
• ¿Qué entendemos por peligro?, ¿y por riesgo?
• ¿Cuál es la diferencia entre ambos?
Desarrollo
Permita que todos los asistentes opinen. Cuando todos hayan terminado, dirija la conversación a una definición
de ambos conceptos.
• Peligro: Se refiere a una fuente o situación con potencialidad de daño. Según la gravedad del daño, los
peligros pueden ser de tres tipos:
PELIGRO CLASE A: Una condición o acto con el potencial de incapacidad permanente, pérdida de la vida o
daño de una parte del cuerpo, pérdida extensa de la estructura, equipo o material.
PELIGRO CLASE B: Una condición o acto destructivo con un potencial de lesión o enfermedad grave (que
puede resultar en incapacidad temporal) o pérdidas a la propiedad, pero menos serio que el de clase “A”.
PELIGRO CLASE C: Una condición o acto (no destructivo) con un potencial de lesiones o enfermedades
leves o pérdidas a la propiedad.
• Riesgo: Es la combinación de probabilidad y consecuencias de un peligro. La magnitud del riesgo puede ser:
Aceptable (verde): Riesgo controlado, con un nivel tal que la organización puede soportarlo pero debe
ser monitoreado.
MODERADO (amarillo): Mayor que el tolerable, por lo que debe ser reducido.
INTOLERABLE (rojo): Supone una exposición alta de generar incidentes potencialmente graves. Es una
prioridad su reducción.
Para permitir la aplicación concreta de estos conceptos, narre a los asistentes los siguientes casos:
En el casino donde trabaja Julia se echó a perder la máquina amasadora, pero ella no le informó al supervisor. Cada
vez que debe emplearla, se ve obligada a meter un cucharón a la máquina:
¿Cuál es el peligro de esta acción?, ¿qué clase de peligro es? ¿Qué nivel de riesgo creen ustedes que conlleva?
Finalmente, solicite a los asistentes que cambien la historia, de manera que el riesgo sea menor o mayor (Por
ejemplo, que Julia realice la labor con las manos mojadas).
Cierre
Para cerrar la charla, destaque que es responsabilidad de los trabajadores saber reconocer los peligros y
riesgos presentes en la instalación y hacer lo necesario para reducirlos a niveles tolerables
(usar EPP, comunicar al supervisor de una falla, etc.).
El peligro es una fuente de daño, mientras que el riesgo es la probabilidad

de que ese daño ocurra y las consecuencias que puede tener.
E13
Uso eficiente del agua
Nuestro planeta se está quedando sin agua y esto conlleva una serie de problemas de salud y
calidad de vida. El uso eficiente de este recurso es de vital importancia ya que no solo reduce
los gastos relacionados, sino que también reduce el impacto negativo de los hábitos de
consumo sobre el medio ambiente y mejora la disponibilidad del recurso para todos.
Introducción
equipo:
• ¿Por qué es importante utilizar eficientemente el agua?
• ¿Qué medidas se pueden implementar para reducir el consumo?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con las siguientes
medidas y agregue los puntos de los demás.
En la empresa hay medidas implementadas para reducir el consumo innecesario de agua. Algunas son de costo
medio y otras de bajo o sin costo alguno. Revisemos algunas que pueden inspirarnos para hacer un uso más
eficiente del agua:
• Organizar el trabajo para disminuir las pérdidas de agua.
• Revisar que las llaves no queden abiertas innecesariamente.
• Reportar al personal a cargo cualquier fuga o falla en inodoros, urinarios, llaves u otros equipos.
• Ajustar el riego de jardines en horarios de baja evaporación (menos calor).
• No dejar corriendo el agua al cepillarse los dientes.
• Ducharse por menos de 5 minutos y cerrar la llave mientras nos echamos jabón.
• Si se cuenta con cámaras de refrigeración, no descongelar los alimentos bajo chorros de agua.
• No vertamos restos de alimentos o aceite al alcantarillado.
Como equipo generen una reflexión en torno a la necesidad del agua y

postulen ciertas medidas aplicables tanto en la casa como en el trabajo. Se
pueden guiar por las siguientes preguntas:
• ¿Para qué necesitamos el agua?
• ¿Qué pasaría si no tuviéramos más agua?
• ¿En qué nos beneficia la reducción del consumo de agua?
• ¿Cómo podemos aportar para reducir el gasto de agua?
• ¿Qué hábitos podemos cambiar para usar menos agua?
Cierre
El derroche de agua genera problemas importantísimos a nivel mundial y su escasez es cada vez mayor.
Alrededor de 1.400 millones de personas carecen de agua limpia y entre 4 y 6 millones mueren cada año por
enfermedades ligadas al agua.
No dejemos corriendo el agua si no la estamos ocupando,

es responsabilidad de todos cuidarla porque todos la necesitamos.
Peligros en los comedores
En el área de los comedores se realizan las tareas de limpieza de pisos, mesones y sillas. Estas
actividades pueden acarrear riesgos. La única manera de evitar un accidente es conocerlos y
saber cuáles son los procedimientos adecuados para prevenirlos.
Introducción
que describan las actividades que se realizan en los
comedores y cuáles son los peligros que existen al
desarrollarlas.
Desarrollo
Concluidas las opiniones, se refuerzan los
principales peligros del área:
• Sobreesfuerzos por movimiento de materiales,
equipos u otros.
• Caídas a un mismo nivel por áreas mojadas u
obstaculizadas.
• Contacto o shock eléctrico con maquinaria.
• Golpes contra mesas y equipos.
Conocidos los principales peligros que conlleva el trabajo en la limpieza y sanitización de comedores, solicite a
los asistentes que indiquen cómo deben actuar para evitar cada uno de ellos:
• ¿Cómo podemos evitar un sobreesfuerzo? (Tener buenas posturas y solicitar ayuda para el movimientos de
equipos).
• ¿Cómo podemos evitar una caída? (Utilizando los zapatos de seguridad, manteniendo los pisos secos, limpios y
libres de obstáculos para el libre desplazamiento).
• ¿Cómo podemos evitar un shock eléctrico? (Cerciorándonos que el equipo esté en buen estado e informándole
• ¿Cómo podemos evitar el contacto directo con productos químicos? (Utilizando siempre el epp. indicado –
• ¿Cómo podemos evitar los golpes con mesas u otros equipos? (trabajando de manera concentrada y
responsable, sin correr).
Cierre
Si conocemos los peligros presentes en las tareas de limpieza de comedores,

sabremos cómo prevenirlos. Recordemos siempre mantener las superficies
ordenadas y limpias, utilizando el epp que corresponda y siguiendo los
procedimientos requeridos.
E19
Limpieza de equipos y artefactos
Su importancia radica en proporcionar un área de trabajo libre de elementos que puedan
contaminar los alimentos, impidiendo el desarrollo de microorganismos (algunos
potencialmente patógenos) y que se depositen elementos extraños en las preparaciones.
Además se disminuye la presencia de plagas que pueden atacar la operación.
Introducción
• ¿Para qué hay que limpiar los equipos y artefactos?
• ¿Cómo debemos limpiar los equipos y artefactos?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con el siguiente
procedimiento y agregue los puntos de los demás.
Para la correcta limpieza de equipos y artefactos se debe seguir el siguiente
procedimiento:
Desconectar electricidad, cortar gas y/o enfriar Enjuagar las piezas móviles con abundante
equipo según corresponda agua caliente y secarlas con toalla de papel
o paño desechable antes de armar los
Descargar contenidos (aceites y líquidos) respectivos equipos
Retirar residuos de alimento con espátula En el caso de los equipos que entran en
o spontex contacto directo con alimentos como
modeladores de carne, fiambreras y otras, se
Retirar partes móviles (canastillos, quemadores, deben sanitizar sus partes móviles
platos, latas, bandejas, etc.)
El enjuague de los cuerpos debe realizarse con
Preparar una lavasa con agua caliente espontex húmedo con agua limpia, caliente
(40-45ºC) y desengrasante para el lavado de todas y bien estrujado, cuidando de no tocar
las partes móviles por inmersión interruptores y superficies cortantes
Aplicar el producto según corresponda, por Secar con toalla de papel o paño limpio
pulverización (rociador) o impregnación (con esponja) en buen estado
en planchas, cocinas y campanas; luego restregar
Rosita se dispuso a limpiar la plancha churrasquera antes de que empezaran las labores de producción. Comenzó
pulverizando con productos desengrasantes y luego restregó con fuerza. Al percatarse de que no salía la grasa
correctamente, se dio cuenta de que había olvidado algunos pasos en el procedimiento.
¿Qué olvidó Rosita? ¿Cómo limpiarían ustedes la plancha churrasquera? ¿Hay que limpiar de la misma forma todos
los equipos y artefactos? ¿Qué consideraciones debemos tener con los hornos vaporizadores, campanas y planchas
churrasqueras?
Cierre
No olvidar:
• Utilizar los elementos de protección personal requeridos en cada una de las actividades de limpieza.
• Cuando se utilicen productos desengrasantes alcalinos fuertes se debe encender el sistema de extracción
para mantener la ventilación.
• La limpieza de campanas cuenta con un programa semestral o anual con empresas externas para la
limpieza terminal de ductos y sistemas de extracción.
• Para la limpieza de plancha churrasquera, antes de pulverizar el producto, se debe calentar la plancha de
5 a 10 minutos, y apagarla cuando alcance una temperatura que soporte la mano del manipulador (hasta
49oC) para que actue el producto.
• En el caso de hornos vaporizadores, cada marca utiliza un producto especial para su limpieza interna, este
se usará en vez del desengrasante de marca habitual.
• Nunca desengrasar equipos muy calientes puesto que el detergente se evapora, mancha las superficies y
puede provocar intoxicación.
La limpieza y sanitización adecuada de equipos y artefactos

es fundamental para mantener el área de producción en óptimas condiciones.
Peligros en el área de la repostería
En el área de la repostería se realiza la producción de postres de gran variedad. Muchas de las
actividades que se efectúan para su limpieza, producción y montaje pueden acarrear riesgos.
La única manera de evitar un accidente es conocerlos y saber cuáles son los procedimientos
adecuados para prevenirlos.
Introducción
que describan las actividades que se realizan en el área
de repostería y cuáles son los peligros que existen al
desarrollarlas.
Desarrollo
peligros del área:
• Caídas a un mismo nivel por áreas mojadas u
obstaculizadas.
• Contacto con elementos cortantes.
Conocidos los principales peligros que conlleva el trabajo en la respostería, solicite a los asistentes que
indiquen cómo deben actuar para evitar cada uno de ellos:
• ¿Cómo podemos evitar una caída? (utilizando los zapatos de seguridad, manteniendo los pisos secos, limpios y
• ¿Cómo podemos evitar un shock eléctrico? (cerciorándonos que el equipo esté en buen estado e informándole
• ¿Cómo podemos evitar el contacto directo con productos químicos? (utilizando siempre el epp. indicado –
• ¿Cómo podemos evitar el contacto con elementos cortantes? (utilizando siempre el EPP indicado –guante
anticorte– y en buen estado).
Cierre

Recordemos siempre mantener las superficies ordenadas y limpias, utilizando
el EPP que corresponda y siguiendo los procedimientos requeridos.
Q15
Control de plagas
Los controles preventivos deben ser tanto en el exterior como en el interior de la planta,
tomando una serie de medidas constantes. Junto con esto, se debe cumplir el programa
de control de plagas en los tiempos correspondientes y seguir los pasos adecuados para su
correcto desarrollo.
Introducción
• ¿Qué medidas debemos tomar al interior de la planta?
• ¿Qué medidas debemos tomar al exterior de la planta?
• ¿Qué debemos hacer cuando se realice el programa de control de plagas?
• ¿Quién está a cargo?
Desarrollo
demás:
• Control preventivo al Interior de la planta: Recepcionar materia prima sólo de proveedores aprobados.
No mantener productos comestibles o restos de éstos en camarines, casilleros y oficinas. Almacenar las
materias primas, separadas de las paredes y pisos. Sanitizar, en caso de maquinaria nueva, antes de la
entrada a la planta. Usar el sistema FIFO de materias primas, para evitar los ciclos de reproducción.
• Control preventivo al Exterior de la planta: Mantener espacios exteriores libres de escombros y equipos
en desuso. Mantener contenedores de basura tapados, y un retiro frecuente de éstos. Mantener cámaras
de alcantarillado en buen estado y evitar estancamiento y escurrimiento de agua. Instalar gomas que eviten
el reingreso de vectores por debajo de las puertas. Guardar los reciclables como cartones, ordenados y en
lugares alejados.
PASOS PARA EL PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE PLAGA
Coordinación telefónica: día y hora de aplicación tratamiento
Informar al responsable del Turno
Sala de lavado Áreas de producción Bodegas Comedor y Autoservicio
Almacenar Retirar, guardar o tapar los Proteccción de estanterías,

ordenadamente la vajilla alimentos, tablas y cuchillos. pallet, y contenedores Retirar y guardar (tapar)
y utensilios. Proteger por Proteger todas las superfcies donde se almacenen alcuzas, saleros, utensilios y
completo. de trabajo y equipos. M. Primas. porcionadores.
En todas las áreas a tratar retirar o guardar ropa, útiles de aseo, EPP, etc.
Posterior a la aplicación esperar 2 hrs para el ingreso de los trabajadores

y realizar aseos dirigidos solo a susuperficies en contacto directo con los
alimentos y utensilios que no hayan sido protegidos.
Una vez higienizadas las superficies de trabajo, retomar las labores de

produccion de alimentos.
En los alrededores de un casino, los trabajadores dispusieron los cartones de reciclado junto a una pared cercana a
los contenedores de basura. Al principio estaban muy ordenados, pero con el tiempo, la cantidad de cartones fue
creciendo y desordenándose. Al poco tiempo, una auxiliar fue a depositar basura a los contenedores y se encontró
con unos roedores, alarmando a sus compañeros de labores.
¿Cómo podemos prevenir plagas en el exterior de las instalaciones? ¿Qué medidas debemos tomar al interior de las
instalaciones?
Cierre
Recordemos que en el momento de control químico y mecánico de roedores e insectos, todas las superficies y
utensilios deben ser guardados y protegidas para no poner en riesgo la calidad e higiene de nuestros productos
El control de plagas es clave para mantener un estándar sanitario

a la altura de nuestros servicios.
Peligros que existen en la bodega
Muchas de las actividades que se realizan en la bodega, como la carga y traslado de productos
y su limpieza, pueden acarrear riesgos. La única manera de evitar un accidente es conocerlos
y saber cuáles son los procedimientos adecuados para prevenirlos.
Introducción
Para comenzar la actividad, solicite a los asistentes que describan las
actividades que se realizan en la bodega y cuáles son los peligros que
existen al desarrollarlas.
Desarrollo
Concluidas las opiniones, se refuerzan los principales peligros del área:
• Sobreesfuerzos por movimiento o levantamiento de carga.
• Caídas a mismo nivel por pasillos, áreas mojadas u obstaculizadas.
• Caídas a distinto nivel por limpieza de repisas en altura.
• Contacto directo con productos químicos de limpieza
Conocidos los principales peligros que conlleva el trabajo en la bodega
solicite a los asistentes que indiquen cómo deben actuar para evitar
cada uno de ellos:
• ¿Cómo podemos prevenir el sobreesfuerzo por movimiento
de materiales? (no sobre exigiendo nuestra espalda con malos
movimientos o exceso de carga, utilizando carros o pidiendo ayuda
para su traslado y usando la faja lumbar si se realizan constantes
traslados).
• ¿Cómo podemos evitar una caída mismo nivel? (utilizando los zapatos
de seguridad, manteniendo los pisos secos, limpios y libres de
obstáculos para el libre desplazamiento).
• ¿Cómo podemos evitar una caída a distinto nivel? (utilizando la
escalera para acceder a las repisas altas).
• ¿Cómo podemos evitar un shock eléctrico? (cerciorándonos que el
equipo esté en buen estado e informándole al supervisor si no es así,
desconectándolos cuando se les está haciendo la limpieza).
• ¿Cómo podemos evitar el contacto directo con productos químicos?
(utilizando siempre el epp. indicado – guantes de nitrilo o látex– y en
buen estado, manteniendo la bodega cerrada y revisar periódicamente
los envases químicos a fin de evitar derrames.).
Cierre

Recordemos siempre mantener la bodega ordenada, despejada y limpia.
E05
Manejo de riles
Los riles son los desechos líquidos que genera nuestra actividad. Estos se caracterizan por
tener una mayor concentración de contaminantes que un residuo líquido casero.
Introducción
Para iniciar la actividad, puede plantear las siguientes
• ¿Qué son los riles?
• ¿Por qué debemos manejar los riles?
• ¿Cuáles son los procedimientos a seguir?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con
los siguientes puntos y agregue los aportes de los demás.
Con el fin de no sobrepasar los niveles permitidos por las autoridades, debemos seguir los siguientes pasos:
• El aceite debe ser tratado como un residuo sólido, nunca debemos verter al alcantarillado aceite usado. Se
debe disponer en contenedores para su posterior retiro.
• En el desconche retirar todo el residuo sólido y disponerlo en el basurero. Nunca vaciar restos de comida
sólida al desagüe.
• Usar todos los químicos de limpieza según la dosificación correcta. Nunca usar una dosis mayor.
• Todo el descarte de frutas, verduras, carnes, materia prima en general en estado sólido debe disponerse en
basureros.
Nuestros riles poseen los siguientes contaminantes (entre otros):
Grasas y aceites Espuma Acidez o basicidad
(del descarte de preparaciones, (de lava lozas, desinfectantes (de desinfectantes, desincrustantes
restos de alimentos pegados, etc) y jabones) o sanitizantes)
Sólidos
Materia orgánica
(de grasas o aceites por
(de restos de alimentos en desconche
acumulación, restos del desconche,
o descarte de frutas y verduras)
materias primas, etc)
Cuando Sebastián lava la loza, realiza cuidadosamente el desconche procurando botar todos los restos sólidos
en la basura. Luego remoja la loza, refriega y lava. Su supervisor nota que utiliza mucho detergente y le llama la
atención.
¿Por qué Sebastián no puede usar tanto detergente? ¿Qué dosificaciones se deben respetar?
No olvidemos que el exceso de detergentes y lavalozas contaminan nuestras aguas con fósforo y nitrógeno, los
sanitizantes son alcalinos y los desincrustantes ácidos, por lo que su uso debe estar regulado y dosificado para
no sobrepasar normas.
Cierre
ARAMARK posee un compromiso con el medio ambiente, trabajando para disminuir nuestros contaminantes
y mejorando nuestras prácticas en el ámbito ambiental. Además debemos manejar adecuadamente los riles
para no sobre pasar la norma y no vernos enfrentados a multas o cierres de instalaciones, dependiendo de la
magnitud de la contaminación.
Es tarea de todos cuidar el medio ambiente, en nuestros hogares y trabajo,

para así tener una vida más sana y libre de contaminación.
Peligros en el área de cocina caliente
Muchas de las actividades que se efectúan para la limpieza y producción en la cocina caliente
pueden acarrear riesgos. La única manera de evitar un accidente es conocerlos y saber cuáles
son los procedimientos adecuados para prevenirlos.
Introducción
Comience la actividad solicitando a los asistentes que
describan las actividades que se realizan en el área de
cocina caliente y cuáles son los peligros que existen al
desarrollarlas.
Desarrollo
peligros del área:
• Proyección de partículas (producción de alimentos).
• Contacto con herramientas cortantes (producción de alimentos y limpieza del área).
• Golpes contra mesones y equipos (producción de alimentos y limpieza del área).
• Atrapamiento en maquinarias (producción de alimentos).
• Sobreesfuerzo (producción de alimentos y limpieza del área).
• Quemaduras por contacto con objetos, líquidos o vapores calientes (producción de alimentos y limpieza del
área).
• Caída mismo nivel (producción de alimentos y limpieza del área).
• Contacto con energía eléctrica (producción de alimentos y limpieza del área).
• Contacto con productos químicos (limpieza del área).
• Contacto con superficies filosas (limpieza del área).
Conocidos los principales peligros que conlleva el trabajo en la cocina caliente, solicite a los asistentes que
indiquen cómo deben actuar para evitar cada uno de ellos:
• ¿Cómo podemos evitar la proyección de partículas? (utilizando las antiparras y guantes cada vez que se fríen
alimentos)
• ¿Cómo podemos evitar el contacto con elementos cortantes? (Utilizando siempre el epp. indicado – guante
anticorte– y en buen estado cada vez que se va a pelar o cortar alimentos).
• ¿Cómo podemos evitar golpes? (utilizando zapatos de seguridad, evitar correr y poner atención en la tarea)
• ¿Cómo podemos evitar el atrapamiento en máquinas? (usándolas con cuidado, según el procedimiento y con los
epp que correspondan).
• ¿Cómo podemos prevenir el sobreesfuerzo? (No sobre exigiendo nuestra espalda con malos movimientos o
exceso de carga).
• ¿Cómo podemos evitar una caída? (Utilizando los zapatos de seguridad, manteniendo los pisos secos, limpios y
• ¿Cómo podemos evitar un shock eléctrico? (Cerciorándonos que el equipo esté en buen estado e informándole
• ¿Cómo podemos evitar el contacto directo con productos químicos? (utilizando siempre el epp. indicado –
• ¿Cómo podemos evitar el contacto con superficies calientes? (utilizando siempre el epp. indicado – guante de
harpón– y en buen estado).
Cierre

Recordemos siempre mantener las superficies ordenadas y limpias, utilizando
el EPP que corresponda y siguiendo los procedimientos requeridos.
E11
Limpieza de baterías y utensilios de cocina
Es muy importante aplicar correctamente el procedimiento ya que el lavado eficiente de las
baterías y utensilios de cocina, el correcto manejo de los residuos sólidos y el uso eficiente
de lava lozas, permite tener tuberías limpias y sin obstrucciones, no sobre pasar cargas de
contaminantes permitidos por la norma y no deteriorar el agua residual.
Introducción
• ¿Cuáles son los pasos a seguir del procedimiento de limpieza de baterías y utensilios de cocina?
• ¿Qué utensilios son sometidos a este procedimiento?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes pasos del procedimiento y agregue
los puntos de los demás.
Procedimiento de limpieza de baterías:
Antes de lavar, retirar los residuos de las
baterías de cocina para no obstruir el desagüe
Si quedan restos pegados a los fondos

procederá a remojo
Si hay presencia de proteínas y

Si hay presencia de carbohidratos grasas (guisos, huevos, carne,
(restos de masa, arroz, legumbres) pescados, leche) se remoja en
se remoja en agua a 35°-40°C solución detergente a 35°-40°C
Después de ablandados los residuos se cuelan y

depositan en bolsas de basura
Se sumergen los utensilios en el lavadero con

lavaza, restregando las paredes del utensilio
En caso de ennegrecimiento o grasitud

amarillenta se pulveriza directamente con
desengrasante y luego usar esponja abrasiva para
seguir con el procedimiento habitual de lavado
Enjuagar en el lavadero con agua en circulación

entre 40 y 45 °C
Camilo se puso a lavar las ollas después del almuerzo. Raspó los restos de arroz y dejó remojando con un chorro de
detergente para que se soltara la suciedad. Luego de unos minutos, echó más detergente en una esponja y se puso
a restregar. Finalmente enjuagó la olla, salió mucha espuma y se dio cuenta de que la tubería estaba tapada de
arroz. Su supervisor lo vio y le explicó sus errores.
¿Qué hizo mal Camilo? ¿Cuál es la correcta dosificación del detergente? ¿Por qué se tapó la tubería?
Cierre
Hay que recordar que el uso de guantes es obligatorio y que la solución detergente debe ser utilizada en su
correcta dosificación y que debe ser cambiada cuando se enfríe o sature por suciedad. No olvidemos que el
exceso de lava lozas y desengrasantes influye en la calidad de agua residual y con los restos de alimentos se
sobrepasan las cargas de contaminante permitido por la norma.
No olvidemos separar los residuos sólidos y eliminarlos en la bolsa de basura.

Peligros en la limpieza
e higienización de baños
En el área de los baños se realizan las tareas de limpieza y sanitización de pisos y artefactos.
Estas actividades pueden acarrear riesgos. La única manera de evitar un accidente es
conocerlos y saber cuáles son los procedimientos adecuados para prevenirlos.
Introducción
Para comenzar la actividad, solicite a los asistentes que
describan las tareas que se realizan en los baños y cuáles son
los peligros que existen al desarrollarlas.
Desarrollo
Concluidas las opiniones, se refuerzan los principales peligros
del área:
• Contacto con productos químicos.
• Proyección de productos químicos.
• Caídas a mismo nivel.
• Caídas a distinto nivel.
Conocidos los principales peligros que conlleva el trabajo en la limpieza y sanitización de baños, solicite a los
asistentes que indiquen cómo deben actuar para evitar cada uno de ellos:
• ¿Cómo podemos evitar el contacto directo con productos químicos? (utilizando siempre el EPP indicado –
• ¿Cómo podemos evitar el contacto con productos químicos de proyección? (utilizando antiparras)
• ¿Cómo podemos evitar las caídas a mismo nivel? (Utilizando zapatos de seguridad, manteniendo los pisos secos,
limpios y libres de obstáculos para el libre desplazamiento del personal)
• ¿Cómo podemos evitar las caídas a distinto nivel? (Utilizando responsablemente las escalas tipo tijera para
acceder a las zonas altas).
Cierre
Para terminar la reunión, pida a los asistentes que se comprometan a seguir estas indicaciones, recordándoles
que siempre se debe mantener una conducta segura, evitando correr por los pasillos.
Si conocemos los peligros presentes en las tareas de limpieza de los baños,

sabremos cómo prevenirlos. Recordemos siempre mantener las superficies
ordenadas, limpias y secas, utilizando el EPP que corresponda y siguiendo los
procedimientos requeridos.
E08
Uso eficiente de energía electrica
Los hábitos actuales de consumo eléctrico son negativos para el medio ambiente. Existe un
despilfarro de recursos naturales lo que genera una mayor dependencia y gasto energético,
así como una disminución en la competitividad de la empresa, aumento de la contaminación y
daños en la salud de las personas.
Introducción
• ¿Por qué es importante hacer un uso eficiente de la energía eléctrica?
• ¿Cómo podemos utilizar más eficientemente la energía eléctrica?
• ¿Qué beneficios nos trae el uso eficiente de energía eléctrica?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo, sintetice con los siguientes consejos de uso eficiente de energía
eléctrica y agregue los aportes de los demás:
• Apaga las luces que no vas a ocupar, si bien una ampolleta no necesita mucha potencia, gasta mucho por el
tiempo que permanece encendida.
• Desenchufa los aparatos que no ocupas, aunque estén en modo stand by consumen energía.
• Minimiza el uso de luminarias en horas de aseo.
• Disminuye la iluminación en pasillos en horas de poco uso.
• Cierra las puertas para controlar renovaciones de aire.
• Aprovecha la luz natural y usa colores claros en muros.
• Reemplaza las ampolletas corrientes por las de ahorro de energía.
• Usa lámparas de escritorio. Ilumina más el lugar de trabajo y menos los pasillos.
• Apaga la cocina eléctrica 5 minutos antes de terminar la cocción, aprovecha el calor residual.
• Usa el aire acondicionado no superior a 20°C en invierno y no inferior a 25°C en verano.
• Desconecta el climatizador cuando no haya nadie en el lugar.
Como equipo generen una reflexión en torno a la necesidad de la energía eléctrica y postulen ciertas medidas
aplicables tanto en la casa como en el trabajo. Se pueden guiar de las siguientes preguntas:
¿Para qué necesitamos la energía eléctrica? ¿Qué pasaría si no tuviéramos energía eléctrica? ¿En qué nos beneficia la
reducción del consumo de energía eléctrica?
¿Cómo podemos aportar para reducir el gasto de energía eléctrica? ¿Qué hábitos podemos cambiar para usar
menos energía eléctrica?
Cierre
No olvidemos que la mantención adecuada de refrigeradores es muy importante para tener un uso eficiente de
energía eléctrica, para esto debemos poner el refrigerador lejos de una fuente de calor, limpiar la parte trasera
una vez al año, descongelar antes que la capa de hielo alcance los 3 mm, comprobar que las puertas cierren
bien verificando sus gomas, ajustar el termostato de refrigeración en 5°C y de congelación en -18°C, descongelar
los alimentos en el compartimiento de refrigeración, no introducir alimentos calientes y abrir las puertas del
refrigerador lo menos posible, cerrándolas rápido.
Mejorando nuestros hábitos ahorramos energía en nuestros hogares y trabajo.

Cuesta muy poco y ganamos mucho.
Prevención de quemaduras
El contacto directo con objetos o alimentos calientes puede generar quemaduras severas.
Estos accidentes se pueden prevenir si conocemos cómo manipularlos y las precauciones que
debemos tener.
Introducción
Comience introduciendo el tema, planteando la
siguiente pregunta:
• ¿Cuál fue el último accidente relacionado con una
quemadura en la instalación?, ¿a qué se debió?
• ¿Qué cosas podemos hacer para prevenir este tipo de
accidentes?
Desarrollo
Apoyándose en los comentarios del grupo, sintetice
algunos aspectos básicos a considerar en la prevención de quemaduras:
• Identifique las fuentes de calor, asegúrese que todos sus compañeros sepan cuáles son.
• Siempre que necesite tomar contacto con algún elemento que esté caliente, utilice guantes especiales para
trabajo (guantes de kevlar o harpón según el caso) y pecheras.
• Siempre que necesite transportar o ubicar un recipiente con líquidos calientes o algún elemento que tenga
una temperatura elevada, dé aviso, teniendo precaución en su traslado e indicando en qué lugar lo dejará.
• Mantenga los quemadores de las cocinas apagados si no están en uso.
• Cuando manipule aceite a alta temperatura preocúpese de manipularlo de manera prudente.
Faltaba poco tiempo para que comenzara a servirse el almuerzo en el casino, cuando Jaime se dio cuenta que
aún no había servido la sopa en su contenedor. Apurado calentó la sopa y la llevó a la línea, sin advertir que había
dejado el quemador prendido. Como estaba retrasado, tampoco avisó a sus compañeros que iba a trasladar
un líquido caliente y con paso rápido la llevó a su destino. Cuando dobló por un pasillo no alcanzó a ver a una
compañera, chocaron y Jaime vertió accidentalmente la sopa caliente sobre ella. Como resultado su compañera
sufrió graves quemaduras en sus extremidades.
¿Qué error causó el accidente?, ¿cómo debió haber procedido Jaime?, ¿qué otra conducta riesgosa tuvo Jaime?
Cierre
Para terminar la reunión, recuerde a los asistentes, que, como en el caso mencionado, muchas veces
nuestras acciones riesgosas afectan a terceros. No solo tenemos una responsabilidad con nosotros de actuar
responsable y seguramente sino también con nuestros compañeros de trabajo.
Los objetos y alimentos calientes deben ser manipulados con cuidado y empleando
siempre los EPP. De esta manera podremos evitar quemaduras en nosotros y
nuestros compañeros de trabajo.
Q22
Estafilococo
Es una bacteria que se encuentra en algunos alimentos y al ser ingerida por los humanos
causa intoxicación. Esta enfermedad afecta a todas las personas, pero la gravedad de la
intoxicación va a depender de quien la contraiga.
Introducción
Para comenzar la actividad puede plantear las siguientes preguntas al
equipo:
• ¿Qué son los estafilococos?
• ¿A quienes afecta principalmente?
• ¿Cómo podemos prevenirlos?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo sintetice con las
siguientes recomendaciones y agregue los puntos de los demás.
Las fuentes de estafilococos vienen principalmente del manipulador
de alimentos, de su pelo, piel y boca, pero también pueden provenir
de animales. Las medidas preventivas más importantes, son:
• Lavado correcto de manos.
• Uso de gorro.
• Uso de mascarilla.
• Prácticas adecuadas de cocción sobre 70ºC.
Esta intoxicación no es considerada como una enfermedad grave; sin embargo, se han producido muertes,
principalmente en ancianos y niños. Los individuos que sufren intoxicación estafilocócica presentan náuseas,
vómitos, calambres abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza, pero no fiebre.
Estos signos y síntomas pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas después de haber consumido el
alimento, aunque el periodo de incubación es de 2 a 4 horas.
Entre los productos de Alto Riesgo encontramos los productos vegetales, enlatados mal procesados y
cárnicos. Las personas son los principales reservorios de “S. aureus”, de manera que el individuo “colonizado”
es portador de estafilococos. La diseminación a otras personas o a los alimentos es sencilla, sobre todo, si se
obvian las medidas básicas de prevención.
Gastón cocina todos los días el almuerzo de un casino, con mucho cuidado y siguiendo los procedimientos
adecuados. Hoy preparó carne y budín de verduras. Felipe hizo el traspaso de la olla a los contenedores, pero
olvidó ponerse el gorro y mascarilla. Luego de traspasar el almuerzo preparó la línea de autoservicio y revisó si
todo estaba en orden. En la tarde, un cliente se quejó de nauseas y calambres abdominales.
¿Qué fue lo que pasó? ¿Es posible contaminar alimentos luego de su cocción? ¿Qué medidas debieron ser tomadas?
Cierre
En condiciones normales el microorganismo no se desarrolla rápidamente y se destruye durante el proceso
de cocción. Pero se ha visto que los estafilococos presentes en la carne antes de ser procesada raramente se
involucran en brotes, por lo que la contaminación de productos cárnicos ocurre post proceso, al igual que en
otro tipo de productos.
Con simples medidas de prevención nos ahorramos grandes problemas.

Es nuestra responsabilidad mantener estas bacterias lejos
de nuestros procesos de producción.
Riesgos de lesiones de electrocución
Las lesiones por electrocución pueden ocasionar daños severos a nuestra salud. Para prevenir
este tipo de accidentes debemos conocer qué actividades pueden provocarlas y en qué
lugares dentro de la instalación existen mayores riesgos. Así sabremos cómo protegernos.
Introducción
Para comenzar la charla, introduzca el tema a tratar,
haciéndoles a los asistentes las siguientes preguntas:
• ¿Conocen alguna persona que haya sufrido de un
shock eléctrico en la instalación?, ¿por qué y donde
ocurrió?
• ¿Conocemos las actividades y lugares donde existen
riesgos de sufrir lesiones de electrocución?
Desarrollo
En conjunto con el grupo, determine situaciones que provocan un riesgo de sufrir este tipo de lesiones y cómo
pueden evitarse:
• Instalaciones eléctricas en mal estado: Antes de utilizar un equipo eléctrico (enchufes, luminarias, cables,
que cuenten con conexiones a tierra, etc.) chequear que esté en buen estado, en caso contrario notificar al
supervisor.
• Contacto de agua con instalaciones eléctricas: Al realizar la limpieza de muros y pisos, se debe tener la
precaución de usar una cantidad moderada de agua y desenchufar equipos eléctricos, a fin de evitar
conductividad eléctrica de equipos, enchufes o circuitos que se encuentren en las superficies.
• Sobrecargas de energía producto de extensiones eléctricas no autorizadas: Las extensiones
eléctricas deben ser autorizadas por el supervisor, quien deberá chequear que estas cuenten con las
reglamentaciones vigentes para su uso y estén certificadas.
• Tableros eléctricos: Deberán contar con la señalización del corte general y los restantes automáticos deben
indicar sus zonas de operación
Para conocer los riesgos de electrocución en la instalación, observe en conjunto con el grupo el mapa de
riesgos. Solicite a un voluntario que identifique los lugares dentro de la instalación donde existe riesgo de este
tipo de lesiones, explicando su por qué.
Cierre
Para concluir la charla recuerde a los participantes que en ningún caso deberán intentar solucionar un
problema eléctrico por sus propios medios.
Muchas veces los accidentes ocurren porque desconocemos los riesgos a los que
nos estamos enfrentando. El primer paso para evitar una electrocución es saber
que acciones pueden provocarlas y cómo prevenirlas.
Q24
Salmonella
Es una bacteria que se encuentra en algunos alimentos y que al ser ingerida por los humanos
causa una infección. Los síntomas que provoca son dolores de estómago, dolor de cabeza,
náuseas, fiebre, diarrea y algunas veces vómito. En niños y ancianos puede llegar a producirse
una deshidratación severa.
Introducción
equipo:
• ¿Qué es la salmonella?
• ¿Cómo se infecta?
Desarrollo
Las fuentes principales de salmonella están en las aves y sus derivados
(carnes, huevos, cáscara de huevos, mayonesa casera, etc.), así como
en pescados, carnes, leches, camarones, sandías, melones y tomates
rebanados, germinados crudos y otras frutas y legumbres frescas.
Las formas de prevención son:
• Asegurar la cocción del centro térmico
• Evitar contaminación cruzada post-cocción
• Sanitización adecuada de huevos
Para una ensalada César Carla coció unas pechugas de pollo. Luego las picó y combinó con lechuga y otros
ingredientes. Al probarla se percató de que el pollo no estaba bien cocido y se asustó.
¿Por qué se asustó Carla? ¿Qué pasa si comemos pollo sin asegurarnos de la cocción del centro térmico?
¿Qué debemos hacer para prevenir la salmonella?
No olvidemos que los alimentos involucrados en una infección de salmonella son:
• Aves y ensaladas de ave.
• Carne y sus derivados.
• Pescados y camarones.
• Leche.
• Huevos en cascaras y sus derivados.
• Sandías, melones y tomates rebanados, germinados crudos y otras frutas y legumbres frescas.
Cierre
Es muy importante prevenir que las bacterias proliferen hasta niveles altos, por lo que es necesario destruirlas
por medio de una cocción hasta la temperatura interna mínima adecuada (70ºC).
Una adecuada cocción e higiene evitan infecciones.

Seamos responsables de nuestra salud y la de nuestros clientes.
Green Wash de Ecolab
Green Wash es un detergente líquido para uso manual. Se emplea parar remover
rápidamente la suciedad en platos, vasos, vajilla, sartenes y ollas.
Introducción
Comience la charla introduciendo el tema a tratar.
• Hoy vamos a hablar sobre el producto Green Wash de
ECOLAB: ¿quién de ustedes lo debe utilizar periódicamente
en el trabajo?, ¿cuáles son sus principales características?, ¿y
sus riesgos?
Desarrollo
Luego de la intervención de los asistentes, describa las
características del producto:
• Apariencia: Se encuentra en forma viscosa.
• Color: Verde.
• Olor: Sin olor.
• Dosis (referencia): 5 cc por 1 litro de agua. Cada push que
genera el dosificador en los lavaderos genera 30 cc de
producto químico.
A partir de la observación del rombo de peligrosidad del producto, pregunte a los asistentes:
• ¿Qué podemos decir del rombo de peligrosidad del producto?, ¿Es inflamable?, ¿Es corrosivo?, ¿Presenta riesgos
a la salud?
En base a las respuestas, determine en conjunto con los asistentes qué precauciones deben tenerse y qué
elementos de protección se deben utilizar para estar en contacto con el producto (pechera de hule, guantes de
nitrilo).
Cierre
Concluya la charla recordando que, en el caso de que exista contacto con este producto se debe proceder de la
siguiente manera:
• En los ojos: Informar de forma inmediata al administrador u supervisor. Enjuagar con abundante agua durante
15 minutos, con los parpados abiertos. Si la irritación persiste ir a hospital más cercano.
• Piel: Si desarrolla irritación deberá recibir atención de especialista. Informar de inmediato al administrador o
supervisor.
• Ingestión: Informar de forma inmediata al administrador u supervisor. Tomar grandes cantidades de agua. No
inducir al vomito. Recibir atención médica.
Green Wash es un producto altamente irritante.

Cada vez que lo utilicemos debemos llevar puestos nuestros EPP.
E07
Reciclaje de residuos sólidos
El reciclaje de residuos sólidos considera el manejo adecuado de cartones y aceites usados.
Introducción
equipo:
• ¿Cómo debemos manejar los cartones?
• ¿Cómo debemos manejar los aceites usados?
• ¿Cuáles son los pasos a seguir?
Desarrollo
demás:
• Cartones: compuestos por cajas de cartón, etiquetas de cartón, cartones

de huevo, etc. Para su correcto reciclaje, estos no deben estar sucios con
alimentos. Estos residuos deben ser separados y dispuestos en un lugar
previamente definido.
• Aceites usados: El aceite usado no debe ser vaciado al alcantarillado por

ningún motivo. Después de ocupado se debe dejar enfriar, para luego ser
colado y vaciado en recipientes limpios para su posterior retiro por parte
de la empresa especializada.
En un casino, el equipo de trabajo creó un sistema de reciclaje para los residuos. En un receptáculo de un color
se desechan los residuos orgánicos, en otro se desechan las latas, en otro los vidrios y en otro los papeles. Los
cartones se almacenan ordenados y limpios en un determinado lugar y los aceites son cuidadosamente tratados
y almacenados hasta su retiro. Por esto, este equipo ha sido destacado en la empresa y ha recibido múltiples
felicitaciones.
¿Qué podemos hacer en nuestro lugar de trabajo para mejorar el manejo de residuos? ¿Qué podemos cambiar en
nuestras acciones para reciclar correctamente? ¿Por qué es importante reciclar?
Cierre
Hay que recordar que el cartón es uno de los residuos mejor valorados y que mediante su reciclado ayudamos
a la conservación de los recursos naturales, al ahorro energético, al ahorro por disminución de basura y a la
conservación del medio ambiente.
Además, el correcto manejo de aceites usados contribuye a no sobrepasar los niveles de nuestras descargas
de aceites y grasas permitidos por las autoridades y a evitar la acumulación de grasas y aceites en el
alcantarillado que obstruyen las tuberías, reducen el flujo y actúan como un imán para otros residuos.
El reciclaje es una gran ayuda para el planeta,

practiquémoslo en nuestros hogares y trabajo.
Comunicado y suspensión de faena
en caso de accidentes graves o fatales
Los accidentes son acontecimientos no deseables, pueden ocurrir a cualquier hora y en
cualquier lugar. Debemos estar preparados para enfrentar estas situaciones, más aún si estos
son accidentes graves o fatales.
Introducción
• ¿Qué entienden ustedes por accidente grave o fatal? ¿Alguna vez
han sufrido un accidente grave? ¿Conocen los pasos a seguir frente a
este tipo de situaciones?
Desarrollo
Concluidas las opiniones, puntualice los principales pasos a seguir en
caso de accidente grave o fatal:
• Todo accidente del trabajo, trayecto o enfermedad profesional debe ser derivado por el jefe directo del
trabajador a los organismos administradores de la ley 16.744 e informar al Departamento de Prevención
de Riesgos de la Empresa. En caso de que el accidente sea considerado Grave o Fatal, el Administrador,
Supervisor o Jefe Directo, deberá comunicar lo ocurrido al Jefe de Operaciones y Experto encargado de
Prevención de Riesgo. El jefe de operaciones debe informar al Gerente de Operaciones y Gerencia SMAC.
Será el GOP quien evalúa la información al cliente.
• Si el accidente es de carácter grave o fatal, la autoridad máxima del Centro de Negocio con la Asesoría
del Departamento de Prevención de Riesgos, deben suspender la faena e informar de lo sucedido a la
Inspección del Trabajo y Ministerio de Salud.
• El procedimiento de pesquisa del accidente grave o fatal es a través del formulario de notificación
inmediata de accidente, establecido por la circular 2345, SUSESO.
• Es considerado un accidente grave el que: obliga a realizar maniobras de reanimación, obliga a realizar
maniobras de rescate, ocurra por caída de altura (más de 2 mts), involucre a un nº tal de trabajadores que
afecte el desarrollo normal de la faena afectada, provoque en forma inmediata la amputación o pérdida
de cualquier parte del cuerpo.
Puede complementar la charla con el siguiente ejemplo. Si tiene alguno relativo a su propia instalación, mejor:
Laura estaba cerrando la cámara de refrigeración, no tenía puesto sus guantes y sin darse cuenta cierra
la puerta y su mano queda dentro. Producto de lo anterior pierde algunos de sus dedos. No le avisa a su
supervisor ni a sus compañeros y parte corriendo al hospital cercano. ¿Qué debería haber hecho Laura? ¿A
quién debe avisarle? ¿Qué organismos estatales intervienen? ¿Debió haber continuado la faena en el lugar del
accidente?
Cierre
Para concluir la charla destaque la importancia del autocuidado y la seguridad de sus compañeros,
estimulándolos a que empleen sus EPP correctamente y en el momento adecuado.
En caso de un accidente grave o fatal es fundamental suspender en forma

inmediata las faenas afectadas e informar inmediatamente de lo ocurrido a
la Inspección del Trabajo y a la Secretaria Regional Ministerial de Salud que
corresponda.
Q23
Escherichia coli
Es una bacteria que se encuentra en algunos alimentos que al ser ingerida por los humanos
causa una infección debido a sus toxinas.
Introducción
Para comenzar la actividad puede plantear las siguientes preguntas al equipo:
• ¿Qué es la escherichia coli?
• ¿A quiénes afecta principalmente?
• ¿Cómo podemos prevenirla
• ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?
Desarrollo
Las fuentes son principalmente las manos del manipulador y el tracto
intestinal de animales (en las carnes en general). Entre las medidas
preventivas esenciales encontramos:
• Lavado correcto de manos.
• Asegurar la cocción del centro térmico.
• Evitar contaminación cruzada.
Las recomendaciones generales para esta bacteria van desde evitar
el consumo de leche sin pasteurizar, asegurar que las fuentes de
agua estén autorizadas, hasta el lavado de manos después de
manipular carnes crudas o tocar animales domésticos o de crianza
(principalmente ganado vacuno y perros). Además, no podemos
olvidar lavar siempre y cuidadosamente frutas y verduras antes de
manipularlas.
La infección de esta bacteria está principalmente relacionada con
la carne, sin embargo, últimamente ha involucrado a más alimentos
como frutas, vegetales y leche cruda. Por sus propiedades, puede
causar diarrea en humanos y otros animales. En muchos países ya hubo casos de muerte con esta bacteria,
causados generalmente por la contaminación de alimentos, y posterior mala cocción de los mismos, es decir, a
temperaturas internas menores de 70 °C.
Camilo sacó carne de la cámara de frío que ya estaba descongelada y se dispuso a prepararla. Mezcló con verduras
congeladas y dejó cocer. Pero no trozó bien la carne y el centro de esta quedó algo crudo y no se superó la barrera
de los 70ºC.
¿Qué podría pasar si no se cocina adecuadamente el centro térmico de la carne? ¿Qué medidas básicas se deben
tomar para prevenir infecciones como la eschearichia coli?
Recordemos que los alimentos involucrados en una infección pueden ser:
• Producto cárnico mal cocido.
• Agua contaminada o impura.
• Leche no pasteurizada.
• Mayonesa.
• Lechuga.
Cierre
No olvidemos, que la escherichia coli puede sobrevivir en ambientes ácidos que son letales para otros
organismos patógenos, tales como alimentos fermentados (por ejemplo, salchichas), jugo de manzanas,
mayonesas y quesos. Incluso puede sobrevivir a tiempos de refrigeración.
Con las precauciones necesarias dejamos fuera las bacterias e infecciones.

Mantengamos una higiene adecuada en nuestros hogares,
cuerpos y en nuestro lugar de trabajo.
Greasecutter Plus
Greasecutter Plus es un desengrasante fuerte. Se emplea parar remover grasa en hornos,

planchas y campanas (Prohibido su uso en aluminio).
Introducción
• Hoy vamos a hablar sobre el producto
Greasecutter Plus: ¿quién de ustedes
lo debe utilizar periódicamente en el
trabajo?, ¿cuáles son sus principales
características?, ¿y sus riesgos?
Desarrollo
Luego de la intervención de los asistentes, describa las características del producto:
• Apariencia: Líquido.
• Color: Naranjo claro.
• Olor: Sin olor.
• Dosis (referencia): Se utiliza puro sobre superficies de acero inoxidable.
A partir de la observación del rombo de peligro del producto, pregunte a los asistentes:
• ¿Qué podemos decir del rombo de peligro del producto?, ¿Es inflamable?, ¿Es corrosivo?, ¿Presenta riesgos a la
salud?
nitrilo, antiparras y mascarilla).
Cierre
siguiente manera:
• Ojos: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Enjuagar con agua fría, con los ojos abiertos.
Recibir atención médica.
• Piel:Informar de inmediato al administrador o supervisor. Causa irritación y quemaduras químicas. Lavar con
agua fría y jabón. Recibir atención médica.
• Ingestión: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Causa quemaduras en boca, garganta y
estomago. Primero enjuague la boca con agua, luego beba 2 vasos grades de agua. No inducir al vomito. Recibir
atención médica.
• Inhalación prolongada: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Causa irritación dependiendo
de la exposición. Otorgar aire fresco al afectado. Recibir atención medica.
Greasecutter Plus es un producto altamente corrosivo e irritante a nuestras

manos. Cada vez que lo utilicemos debemos llevar puestos nuestros EPP.
Q25
Programa de pre-requisitos
El programa pre-requisitos es exigido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto

977/96) y el Codex Alimentarius y tiene como objetivo evitar que los peligros potenciales
de bajo riesgo se transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la
seguridad del alimento.
Introducción
• ¿Qué es el PPR? ¿Qué es el BPM? ¿Qué son los POE? ¿Qué son los POES?
Desarrollo
demás:
• Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM): El objetivo de este manual es establecer una serie de
estándares y normas de cumplimiento obligatorio que obedecen a los lineamientos de Buenas Prácticas de
Manufactura definidos por la legislación nacional e internacional vigente. Las BPM abarcan además de los
procedimientos sanitarios (POES), una serie de otros procedimientos
• Procedimientos operacionales estandarizados (POE): Los POE son aquéllos procedimientos que
describen cómo realizar una tarea de la mejor manera posible. ARAMARK establece como procedimientos
operacionales estandarizados 7 etapas dentro de su proceso de elaboración.
• Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES): Nuestra empresa cuenta con 8
procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se deben aplicar
durante las diferentes etapas de elaboración de productos.
Puede complementar la discusión con el siguiente ejercicio práctico. Con el equipo, ordenen los siguientes
procedimientos según pertenezcan a los POE, POES o BPM.
• Enfriamiento/ Transporte
• Control de plagas • Equipos y utensilios
• Mantención preventiva y correctiva de • Control de instalaciones sanitarias
instalaciones • Servicio
• Control de residuos • Sustancias adulterantes
• Higiene y salud de manipuladores • Control y seguridad del agua
• Almacenamiento/ Pedido y Despacho • Vigilancia epidemiológica
• Pre-elaboración de materias primas • Recepción de materias primas
• Etiquetado, almacenado y uso apropiado de • Programación de servicios
productos químicos
• Prevención de contaminación cruzada
• Elaboración
• Instalaciones de la planta
• Limpieza y sanitización de superficies de
contacto con alimentos e instalaciones
• Mantención preparaciones listas para el
consumo/ Re-termalización
Cierre
No olvidemos que el objetivo principal del programa PPR es estandarizar una serie de procedimientos que
aseguraría un producto más inocuo y de mejor calidad.
Siguiendo los procedimientos adecuados

aseguramos un servicio de excelencia y calidad.
Lime a way
Lime a way es un removedor de sarro que se utiliza en líneas de autoservicio.
Introducción
• Hoy vamos a hablar sobre el producto Lime a way:
¿quién de ustedes lo debe utilizar periódicamente
en el trabajo?, ¿cuáles son sus principales
Desarrollo
Luego de la intervención de los asistentes, describa
las características del producto:
• Color: Verde claro.
• Olor: No definido.
• Dosis (referencia): Se utiliza 1 a 1, es decir, a cada mitad de producto mitad de agua.
a la salud?
nitrilo, antiparras y mascarilla).
Cierre
siguiente manera:
• Ojos: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Enjuagar con agua fría, con los ojos abiertos.
• Piel:Informar de inmediato a Administrador o supervisor. Causa irritación y quemaduras químicas. Lavar con
agua fría y jabón. Recibir atención médica.
• Ingestión: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Causa quemaduras en boca, garganta y
atención médica.
Lime a Way es un producto altamente corrosivo e irritante,

evite el contacto directo con las mano u ojos. Cada vez que lo utilicemos
debemos llevar puestos nuestros EPP.
Q21
Listeria
Es una bacteria que al ser consumida en un alimento contaminado provoca una infección
llamada Listeriosis. Esta enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién
nacidos y adultos con el sistema inmune debilitado.
Introducción
equipo:
• ¿Qué es la Listeria?
• ¿Cuáles son los productos de alto riesgo?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del equipo sintetice con las siguientes
recomendaciones y agregue los puntos de los demás.
Las fuentes más comunes de contaminación son el agua, tierra,
ambientes húmedos y productos embutidos, vegetales, quesos y leche
sin pasteurizar. Para su amplia gama de fuentes, las recomendaciones
son las siguientes:
• Informarse de la seguridad y control de aguas.
• Mantener limpieza y sanitización de las instalaciones.
• Sanitizar superficies de contacto, canaletas y cámaras de frío.
• Adquirir materias primas de proveedor autorizado, cumplir con procesos de sanitización y cocción y
prevenir la contaminación cruzada.
Consideremos que las infecciones serias pueden producir septicemia (envenenamiento de la sangre),
meningitis, encefalitis, infección del sistema nervioso central y, probablemente, la muerte. Estos síntomas
pueden ser acompañados por problemas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarreas, fiebre o dolor
de cabeza.
Marcia se dispone a preparar el almuerzo en un casino. Saca las cecinas de la cámara de frío y las deja en el mesón,
junto con esto saca los vegetales necesarios para la preparación y los coloca a un lado. Cocina las cecinas a unos
60ºC, mientras pica los vegetales en la misma tabla blanca. Su supervisora la ve y se espanta.
¿Qué hizo mal Marcia? ¿Qué podría provocar su descuido? ¿Cómo debemos trabajar los productos precocidos como
los embutidos? ¿Qué cuidados debemos tener?
No olvidemos los productos de alto riesgo:
• Productos de carne precocida (cecinas, vienesas o salchichas).
• Vegetales crudos pre-mezclados.
• Alimentos de origen marino como mariscos, pescados (ahumados).
• Productos de leche sin pasteurizar.
• Quesos en general.
Cierre
Esta bacteria requiere mayor cuidado ya que sobrevive a temperaturas de refrigeración (3 ºC o menos) y es
ligeramente más resistente al calor que otras bacterias como la Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a
temperaturas altas entre 45 a 50 ºC. Además se puede adquirir en cualquier etapa del proceso de producción.
Recordemos que se debe congelar a menos -18ºC y cocinar a temperaturas mayores a los 70ºC.
La Listeria es una bacteria muy peligrosa y sin los cuidados adecuados

puede general problemas mayores con resultados fatales.
No dejemos que un descuido arruine vidas.
Mikroklene
Mikroklene es un sanitizante de alimentos y utensilios.
Introducción
• Hoy vamos a hablar sobre el producto Mikroklene: ¿quién de ustedes lo debe utilizar periódicamente en el
trabajo?, ¿cuáles son sus principales características?, ¿y sus riesgos?
Desarrollo
• Color: Café claro.
• Olor: Olor a yodo.
• Dosis (referencia): 2,5 cc de producto por 1 litro de agua. O bien, ocupar el dosificador automático para las
soluciones.Recordar que el agua no debe estar a más de 40°C.
a la salud?
elementos de protección se deben utilizar para estar en contacto con el producto (guantes de nitrilo y
antiparras).
Cierre
siguiente manera:
• Ojos: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Causa quemadura químicas severas. Enjuagar
con agua fría, con los ojos abiertos. Recibir atención médica.
• Piel: Informar de inmediato al administrador o supervisor. Causa irritación y quemaduras químicas severas.
Lavar con agua fría y jabón. Recibir atención médica.
• Ingestión: Informar inmediatamente al administrador o supervisor. Causa quemaduras en boca, garganta y
atención médica.
Mikroklene es un producto altamente corrosivo.

Cada vez que lo utilicemos debemos llevar puestos nuestros EPP.
Enfriamiento de alimentos:
uso del Rapikool
El Rapikool es un método práctico usado en el enfriamiento de alimentos. Resulta
fundamental para prevenir bacterias nocivas y ayudar a mantener la cadena en frío de los
productos.
Introducción
Para comenzar, plantee las siguientes preguntas al grupo:
• ¿Por qué es importante mantener los alimentos fríos?
¿Cuál es la relevancia de un adecuado manejo de la
temperatura? ¿Qué es el rapikool? ¿Para qué sirve? ¿Cómo
se usa? ¿Cuál es la ventaja que presenta sobre otros
métodos de enfriamiento?
Desarrollo
Al terminar la discusión anterior, destaque los siguientes puntos principales:
1. Datos técnicos sobre el rapikool: ideal para mantener la refrigeración de sopas, guisos y ensaladas;
también ayuda a mantener la temperatura de los alimentos fríos. Actúa enfriando el alimento de “adentro
hacia afuera” para que los productos se enfríen de manera más rápida y uniforme. Junto con esto, es fácil
de limpiar por la forma que posee.
2. Modo de uso: las botellas se lavan ANTES y DESPUÉS de cada uso, con el detergente QUICK FILL 450; las
botellas limpias se llenan con agua potable y se congelan en una conservadora o congeladora, dentro
de una bolsa limpia; se retira de la bolsa y se sanitiza nuevamente, luego se introduce en el recipiente
del alimento caliente, recién cocinado; para acelerar el enfriamiento se recomienda agitar el rapikool
(para que se enfríe de forma homogénea); puede ser utilizado en el enfriamiento de agua de sanitizado
de verduras pre-elaboradas (permitiendo la mantención de la cadena en frío durante este proceso).
Terminado el enfriamiento, se lava y sanitiza nuevamente el dispositivo.
3. Importancia de la mantención de la temperatura fría: su importancia es altísima ya que las bacterias
nocivas que producen ETAS crecen entre los 5°C y los 65°C.
Complemente la discusión con el siguiente ejemplo. Si existe algún ejemplo de su lugar de trabajo utilícelo.
María quiere enfriar los alimentos que está preparando, para eso saca un Rapikool de un recipiente con
alimento que estaba dentro del refrigerador y lo coloca de inmediato dentro del recipiente de otro alimento.
Cuando se da cuenta que está congelado lo saca del recipiente, lo lava sólo con agua y lo deja a temperatura
ambiente para que se descongele.
¿Qué es lo que hizo de forma incorrecta María? ¿Cuándo se lava y sanitiza el Rapikool? ¿Cuál es la importancia
de esto? ¿Qué se busca evitar?
Cierre
El enfriamiento de los alimentos es una parte fundamental de la elaboración de los mismos, siendo uno de
los pilares en la entrega de un servicio de calidad y excelencia. No hay que olvidar que se busca siempre un
enfriamiento homogéneo y no interrumpir la cadena de frío de los alimentos para evitar posibles focos de
bacterias y gérmenes.
La temperatura de los alimentos es vital para que estos estén saludables y

sabrosos, si no nos preocupamos de aplicar nuevos métodos, prácticos y fáciles de
usar por todos, no podremos otorgar un servicio de calidad.
Clean smooth
Clean smooth es un jabón antiséptico para lavado de manos.
Introducción
• Hoy vamos a hablar sobre el producto Clean smooth: ¿cuáles son sus principales características?, ¿y sus riesgos?
Desarrollo
• Apariencia: Líquido viscoso
• Color: Azul
• Olor: Perfumado
• Dosis (referencia): Pulsar 1 a 2 veces el envase y enjuagar con agua fría o tibia. No presenta riesgos a las
personas.
• ¿Qué podemos decir del rombo de peligro del producto?
• ¿Qué significa que todos sus rombos tengan el número cero?
elementos de protección se deben utilizar para estar en contacto con el producto (no se emplean EPP).
Cierre
siguiente manera:
• Ojos: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Causa pequeña irritación. Recibir Atención
médica.
• Ingestión: Puede causar nauseas, leve irritación y malestar estomacal.
Clean smooth es un jabón que no presenta riesgos para la piel.

Sin embargo, si por accidente recibe producto en uno de sus ojos
informe de inmediato a su supervisor.
Higiene Terminal Preventiva
La mantención de superficies limpias y en condiciones higiénicas impecables es fundamental

para evitar la transmisión de bacterias y gérmenes a los alimentos e implementos utilizados.
Introducción
Para comenzar, plantee al grupo las siguientes preguntas:
• ¿Qué productos utilizan para limpiar las superficies? ¿Qué
superficies son las que deben mantenerse limpias? ¿Cuál
es el procedimiento que usan para limpiarlas? ¿Cuál es la
importancia de mantener las superficies limpias?
Desarrollo
Después de escuchar al grupo, haga una síntesis de lo
expuesto y puntualice con la siguiente información:
1. Detergente utilizado: Clean Quat Plus.
2. Superficies a limpiar: piso, muros, baños, cámaras de almacenamiento, equipos fríos, desgrasadores (los
anteriores con enjuage frío) y desagües (sin enjuage).
3. Procedimiento: eliminar residuos, aplicar la solución de detergente con botella pulverizadora sobre la
superficie y dejar actuar 5 minutos, restregar (dilución de uso: 15 cc x 1 L de agua).
4. No olvidar realizar lo anterior con los elementos de protección personal adecuados, y siguiendo los
horarios establecidos y al responsable a cargo.
Para complementar la discusión anterior señale el siguiente ejemplo, o utilice alguno de su lugar de trabajo:
Juan va a limpiar el baño, para eso saca cualquier detergente que encuentra a mano, lo disuelve en un balde
grande de agua y se dirige a su labor. Al llegar le pasa una vez con un paño al suelo y se da cuenta que también
tenía que limpiar las cámaras de almacenamiento, por lo que con el mismo paño va y limpia la cámara. Después
deja el paño encima de del lavaplatos y se va a su casa. No ha usado ningún elemento de protección personal.
¿Qué es lo que ha hecho mal Juan? ¿Qué elementos de protección personal debería haber utilizado? ¿Qué
proceso de limpieza no realizó? ¿Qué puede producir la actuación de Juan?
Cierre
Es muy importante la mantención de higiene de las áreas de trabajo y la constancia en la limpieza por las
posibles consecuencias negativas que pueda tener (transmisión enfermedades, alimentos contaminados u
otras)
Es tarea de todos mantener el lugar de trabajo limpio, siguiendo los

procedimientos adecuados para minimizar posibles riesgos y focos de
enfermedades. ¡No olvides que no sólo tu lugar de trabajo debe mantenerse
higiénico, tu hogar también!
Cloro en polvo
El Cloro en polvo 62 es un sanitizante de tablas. Se le llama así porque contiene un 62% de cloro.
Introducción
• Hoy vamos a hablar sobre el Cloro en polvo 62: ¿quiénes lo utilizan frecuentemente? ¿cuáles son sus principales
Desarrollo
• Apariencia: Polvo granulado
• Color: Blanco.
• Olor: Olor a cloro.
• Dosis (referencia): 1 Sobre de cloro en polvo 62, por cada 10 litros de agua.
• ¿Qué podemos decir del rombo de peligro del producto?, ¿es corrosivo?¿es irritante?, ¿tiene riesgos específicos?
En base a las respuestas, determine en conjunto con los asistentes qué precauciones deben tenerse y
qué elementos de protección se deben utilizar para estar en contacto con el producto (guantes de nitrilo,
antiparras).
Cierre
siguiente manera:
• Ojos: Informar inmediatamente al administrador u supervisor. Causa quemadura química. Enjuagar con agua
fría, con los ojos abiertos. Recibir atención médica.
• Piel: Informar de inmediato al administrador o supervisor. Causa irritación y quemaduras. Lavar con agua fría y
jabón. Recibir atención médica.
• Ingestión: Informar inmediatamente al administrador o supervisor. Causa quemaduras en boca, garganta
y estomago. Primero enjuague la boca con agua, luego beba 2 vasos grandes de agua. No inducir al vomito.
• Inhalación prolongada: Informar inmediatamente al administrador o supervisor. Causa irritación o bronquitis
dependiendo de la exposición. Otorgar aire fresco al afectado. Recibir atención medica.
El Cloro en polvo 62 es un producto altamente irritante a nuestras fosas nasales

y altamente reactivo con agua caliente, pues desprende vapores clorados. Para
evitar accidentes debemos utilizar los EPP que corresponden.
Higienización y mantención de spontex,
esponjas, paños de limpieza y guantes de corte
La mantención y la limpieza de los instrumentos con los que diariamente trabajamos es vital
para mantener el espacio y los productos libres de bacterias, gérmenes y posibles fuentes
de enfermedades. Lo cual resulta fundamental al momento de dar un buen servicio de
alimentación.
Introducción
Para comenzar la charla, plantee las siguientes preguntas al
grupo:
• ¿Limpian diariamente los instrumentos tales como spontex,
esponjas, paños de limpieza y guantes de corte? ¿Cómo lo
hacen? ¿Realizan procesos de mantención de los mismos?
¿Se preocupan de que se vean limpios y de que no presenten
roturas o daño físico? ¿Cuál creen que es la importancia de
limpiar constantemente estos instrumentos y de realizar una
mantención habitual?
Desarrollo
Concluidas las opiniones, haga una síntesis de lo dicho. Puntualice los pasos a seguir:
1. Disponer en cada área de trabajo en que sean utilizados los instrumentos, un recipiente normalizado
lavable, que sea identificado como “ELEMENTOS DE ASEO”, para el almacenamiento en seco.
2. Utilizados los spontex, esponjas, paños de limpieza y guantes de corte, lavar completamente
pulverizando una solución de Quick Fill 540 por toda la superficie, restregar y eliminar todo residuo
orgánico y restos de suciedad.
3. Enjuagar con agua tibia hasta eliminar completamente los restos de detergente y suciedad.
4. Estrujar y almacenar en un recipiente de uso exclusivo, identificado como “ELEMENTOS DE ASEO”, este
almacenamiento es en seco y sin solución, hasta el momento en que se utilicen.
5. Eliminar todos los artículos deteriorados, rotos y/o manchados (estandar BISER vida útil no será superior
a tres días).
Después de señalar los puntos anteriores, complemente con el ejemplo siguiente.
Diego todos los días tiene que recoger los spontex, esponjas, paños de limpieza y guantes de corte por toda la
instalación, pues quedan repartidos por las diferentes áreas. Para lavarlos los pasa por agua tibia hasta eliminar
completamente los restos de suciedad y todo residuo orgánico. Los estruja y después los deja encima del
mesón principal de la cocina. Los artículos se cambian una vez a la semana.
¿Qué etapa no realizó Diego? ¿Cuáles son las etapas que se deben seguir para lavar los instrumentos utilizados?
¿Qué actividades del resto de los trabajadores hay que mejorar para cumplir con los procedimientos de higiene?
¿Dónde se deben guardar los spontex, esponjas, paños y guantes de corte? ¿Se deben ocupar elementos de
protección para llevar a cabo la limpieza?
Cierre
No olvidar que los instrumentos de aseo y de protección son fundamentales pues están en permanente
contacto con los alimentos y con las superficies; por lo mismo, es necesario mantener altos niveles de higiene y
de mantención.
Los elementos de aseo dañados físicamente o manchados deben ser eliminados

de forma inmediata, evitando el contacto con los alimentos y superficies. De esta
forma todos colaboramos a dar un excelente servicio de alimentación.
Manipulación y riesgos del
producto Quik fill 540
Quik fill 540 es un producto alcalino clorado limpiador y santizante multiuso. Se

emplea para la limpieza y descontaminación de pisos, paredes y superficies en general.
Introducción
IntrComience la charla introduciendo el tema a tratar.

• Hoy vamos a hablar sobre el producto Quick fill 540: ¿quién de ustedes lo debe utilizar periódicamente en el
trabajo?, ¿cuáles son sus principales características?, ¿y sus riesgos?
Desarrollo
Luego de la intervención de los asistentes, describa las características
del producto: 0
• Apariencia: Se encuentra en forma líquida.
3 1
• Color: Transparente levemente amarillo.
• Olor: Con olor a cloro. ALC
• Dilución (referencia): 25 cc en un litro de agua o sacar producto
preparado directamente del dosificador. Puede utilizarse con agua
fría para limpieza general y agua caliente entre 40 y 45°C para Rombo NCh 1411/IV (NFPA 704)
recuperación.
• ¿Qué podemos decir del rombo de peligro del producto?, ¿es inflamable?, ¿Es corrosivo?, ¿presenta riesgos a la
salud?
nitrilo, mascarilla, antiparras).
Cierre
siguiente manera:
• En los ojos: Informar de forma inmediata al administrador u supervisor. Enjuagar con abundante agua durante
15 minutos, con los parpados abiertos. Si la irritación persiste ir a hospital más cercano.
• Piel: Informar de forma inmediata al administrador u supervisor. Lavar con abundante agua por 10 minutos. Si
desarrolla irritación deberá recibir atención de especialista.
• Ingestión: Informar de forma inmediata al administrador u supervisor. Enjuagar la boca con abundante agua,
después beber uno o dos vasos de leche o agua. No inducir al vomito. Recibir atención médica.
Quick fill 540 es un producto ideal para lograr limpieza profunda multiusos. Este es
el producto químico más usado dentro de nuestro programa de higiene.
Medidas Preventivas:
manejo de pre-elaborados
El manejo de los alimentos pre-elaborados es una etapa fundamental en la preparación de

los alimentos, que a través de procedimientos especiales, busca prevenir la transmisión de
infecciones y enfermedades a los usuarios.
Introducción
Para iniciar la actividad, plantee las siguientes preguntas al
grupo:
• ¿Qué procedimientos llevan a cabo diariamente en el manejo
de alimentos pre-elaborados? ¿Realizan procedimientos
especiales? ¿Tienen diferentes etapas? ¿Cuál es la importancia
de realizar procedimientos especiales en el manejo de estos
alimentos? ¿Qué se busca evitar?
Desarrollo
Recogidas las opiniones del grupo haga una síntesis, colocando especial énfasis en las etapas del manejo de
alimentos pre-elaborados:
1. Programación de pedidos: los pedidos se realizan centralizados y se envían con 48 horas de anticipación a
la fecha de recepción (antes de las 12 del día), posibilidad de recepción anticipada (solicitar los productos
un día antes del menú). No olvidar establecer la frecuencia de pedido de acuerdo a la capacidad de frío
del casino (será diaria si el casino no tiene capacidad de almacenaje en frío).
2. Recepción de alimentos pre-elaborados: chequear fecha de elaboración (en Santiago no recepcionar
productos con más de tres días de antigüedad, en norte y sur no más de cinco), temperatura de recepción
inferior a 6°C, condiciones del envase (rotura o daño físico) y condiciones del transporte (no más de 8
bolsas por wenco, condiciones de higiene y temperatura).
3. Almacenamiento: en forma ordenada y por fechas de elaboración (al alcance se dejan las que vencen
primero), no más de 8 bolsas por wenco y siempre atendiendo a la mejor temperatura (lejano a puertas y
no bloqueando la unidad de frío), para asegurar la mantención de la cadena de frío.
4. Sanitizado del producto: trabajar por lotes, higienizar lavaderos y mesones, realizarlo separado de otras
operaciones, utilizar rapikool y controlar en planilla.
5. Elaboración y montaje: al montarlos, sólo sacar los productos necesarios (no deben perder la cadena de
frío innecesariamente)
Ya explicados los procedimientos que se deben realizar en el manejo de alimentos pre-elaborados, relate el
siguiente ejemplo para continuar con la discusión, o con un ejemplo de su lugar de trabajo.
Claudio manda a pedir alimentos pre-elaborados. Estos llegan y Claudio nota que no tiene espacio en los equipos en
frío para guardarlos así que los apila en un rincón de la cocina, pues deben consumirse al día siguiente. Al montar al
día siguiente, la comida tenía un olor extraño.
¿Qué pudo haber hecho Claudio para evitar que la comida tuviese un olor extraño? ¿Qué no respetó? ¿Qué pasos
debe realizar en el procedimiento de manejo de alimentos pre-elaborados? ¿Cuál es la importancia de esto?
Cierre
No podemos olvidar que los alimentos deben seguir siempre una cadena de frío, la cual no debe ser
interrumpida innecesariamente, para así evitar el crecimiento de microorganismos dañinos para la salud.
En el manejo de alimentos pre-elaborados es fundamental para mantener la

inocuidad de nuestras materias primas y preparaciones.
Condiciones de seguridad para
cámaras de congelación y refrigeración
Las cámaras de congelación y refrigeración deben contar con un programa de mantención
preventiva, el cual debe ser dado a conocer a todo el personal. Antes de utilizar las cámaras
de congelación y refrigeración es fundamental que conozcamos las condiciones de seguridad
de ellas.
Introducción
Para iniciar la actividad puede plantear al grupo las siguientes
preguntas:
• ¿Conocemos las condiciones de seguridad para utilizar las
cámaras de congelación y refrigeración de manera correcta?
¿Por qué es importante conocer las condiciones de seguridad
en este caso? ¿Qué condiciones de seguridad deberían tener
las cámaras de congelación y refrigeración? ¿Deben ocupar
elementos de protección personal especiales?
Desarrollo
Una vez recogidas las impresiones del grupo, sintetice las condiciones de seguridad para la utilización de las
cámaras de congelación y refrigeración.
1. Debe contar con un dispositivo de apertura interior en caso de cierre.
2. Verificar diariamente el orden y aseo de las cámaras. Eliminar acumulación de hielo en el piso.
3. El piso de las cámaras debe contar con antideslizantes.
4. Cerrar puertas con precaución, se debe estar consciente del riesgo de atrapamiento de manos.
5. El personal debe usar los siguientes elementos de protección personal: zapatos de seguridad con planta
antideslizante, parka aislante, guantes de cabritilla para evitar cortes.
Conocidas las principales condiciones de seguridad para trabajar en cámaras de congelación y refrigeración,
pregunte a los asistentes qué riesgos conlleva esta labor y cómo podemos disminuirlos.
• Atrapamiento de manos con puerta: al cerrar puerta realizarlo con precaución.
• Caídas por contacto con superficie resbalosa: eliminar acumulación de hielo en el piso y utilizar zapatos de
seguridad con planta antideslizante.
• Cortes debido al contacto con productos congelados: usar EPP correspondiente (guantes de cabritilla).
• Hipotermia: al ingresar a las cámaras de congelación y refrigeración, utilizar parka aislante.
Cierre
de que sus compañeros/as también lo hagan. Es importante recordar que todos somos responsables del
cumplimiento de condiciones de seguridad preventivas para evitar la ocurrencia de accidentes.
El ingreso a las cámaras debe ser informado al personal de bodega, el

personal de bodega debe supervisar tanto el ingreso como las condiciones de
seguridad del lugar.
Emergencia de Calidad ¿Qué hacer
frente a un posible brote de ETA?
Frente a un posible brote de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) debemos

seguir ciertos pasos y procedimientos para manejar la emergencia de manera certera.
Introducción
• ¿Qué es una ETA? ¿Hemos tenida algún brote de ETA en nuestra
instalación? ¿Qué debemos hacer frente algún posible brote de ETA?
Desarrollo
Concluidas las opiniones, explique los siguientes pasos a seguir en caso
de un posible brote de ETA:
1) Avisar a la jefatura y tomar acciones conjuntas: El administrador
da aviso al Coordinador de Calidad, JOP y Gerente de Contrato.
El coordinador de Calidad da aviso al Coordinador Líder de Calidad, Gerencia SMAC y levanta aviso
preventivo.
2) Aplicar encuesta a todo quien presente malestar: el administrador del contrato aplica encuesta “posible
brote de ETA”.
3) Retiro de Contra muestras: El Coordinador de Calidad solicita al laboratorio el retiro de las contra
muestras.
4) Definición de actividades complementarias: El administrador consulta a su Coordinador de Calidad
si realiza las actividades complementarias (Toma de exámenes a manipuladores, toma de muestras
a materias primas, agua, superficies y ambiente, aplicación de auditoría de Buenas Prácticas de
Manufactura)
5) Reunir documentación y emisión de informe: El administrador reúne la documentación de respaldo
necesaria para la investigación (registro de control de proceso, análisis clínico de manipuladores y
recepción de materias primas, transporte periférico, entre otros). Coordinador de Calidad emite informe y
lo envía a GOP, JOP, Coordinador líder y Gerencia SMAC.
6) Mantener contacto: El administrador debe mantener contacto con los afectados y con el cliente siempre.
Puede complementar la charla con las siguientes preguntas para la reflexión colectiva:
¿Cómo identificarían un posible Brote de ETA? ¿Qué indicadores se deben considerar?
¿Han tenido posibles brotes de ETA en su instalación? ¿Qué se hizo en esos casos? ¿Se siguieron los pasos expuestos?
¿Cómo podemos prevenir las ETAS? ¿Cómo podemos contribuir con nuestro trabajo al control de ETAS?
Cierre
Para concluir la charla, destaque la importancia seguir los procedimientos de seguridad, calidad e higiene, ya
que estos existen para seguir la producción de manera inocua y segura.
En caso de un posible brote de ETA es muy importante seguir los pasos

establecidos y en caso de cualquier duda contactarse con los Coordinadores
Líderes de Calidad.
Norma de Alérgenos
En Chile se ha incorporado en la legislación el control e identificación de alérgenos en la

venta y distribución de alimentos.
Introducción
equipo:
• ¿Sabe usted qué es un alérgeno? ¿Qué alimentos entran en esta
categoría?
Desarrollo
puntos y agregue los aportes de los demás:
El 3 de enero del 2012, entró en vigencia la normativa que obliga a identificar mediante un aviso al consumidor
los alimentos considerados como alérgenos.
Los alimentos y derivados definidos por la legislación chilena como alérgenos alimentarios son:
1.- Cereales que contienen gluten: Trigo, avena, cebada y centeno, espelta o sus cepas híbridas, y productos
de éstos.
2.- Crustáceos y sus productos.
3.- Huevos y sus productos.
4.- Pescados y productos pesqueros.
5.- Maní, soya y sus productos.
6.- Leche y productos lácteos (incluida lactosa).
7.- Nueces y productos derivados.
8.- Sulfito en concentraciones de 10 mg/Kg. o más (persevante de alimentos).
El reglamento sanitario de alimentos señala que todos los productos señalados anteriormente que se
almacenen, transporten o expendan envasados deberán llevar un rótulo o etiqueta que contenga la
información requerida de su proceso. Por lo tanto, en esta rotulación se deben destacar los alérgenos
mencionados.
¿Saben cómo rotular los alimentos alérgenos? ¿Por qué es importante rotularlos especialmente?
Hagan un ejercicio práctico con alguna preparación o alimento dentro de ésta categoría.
Cierre
La correcta rotulación es esencial para mantener la seguridad de nuestros comensales y respetar las
normativas vigentes.
Aramark rotulará los alérgenos presentes en los alimentos del menú en la línea de servicio identificando las
preparaciones que contengan alérgenos y comunicándoselo a sus consumidores.
La normativa chilena de los alimentos define una lista de alérgenos alimentarios

que deben rotularse para salvaguardar la integridad de personas alérgicas o
hipersensibles.
FECHA:
INSTALACIÓN:
HORARIO:
RELATOR:
CARGO:
TEMA:
Actividad: Reunión capacitación otro
comité inducción
PARTICIPANTES
N° NOMBRE CARGO RUT FIRMA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
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¿Cuando sanitizar nuestras manos?

El 80% de los trastornos digestivos se origina en nuestras manos.

Rotular: Nombre del Producto.

El correcto almacenamiento de los productos hace más eficiente nuestra labor

Siempre revise que los extintores se encuentren operativos en lugares visibles

Frutas y hortalizas Materias primas envasadas Huevos

Seleccionar y eliminar hortalizas en Seleccionar y eliminar huevos

Lavar con agua fría limpia

Eliminar el agua sucia y enjuagar

Sumergir en solución sanitizante

Enjuagar para eliminar el exceso de sanitizante

Dejar en contenedores limpios

No olvidemos que todo derroche es malo, por lo que se debe ocupar

El montaje es la actividad de ubicar en un elemento (platos u otros), los elementos ya cocidos

Montar las preparaciones calientes en el área

Verificar la limpieza del baño maría, salad bar y

Ubicar los productos en la línea, según el tipo de

Realizar la reunión pre-servicio OpX, 15 a 30

Aplicar control de pre-servicio y tomar

La línea de autoservicio es el momento de la verdad con nuestros clientes,

La seguridad de los trabajadores de Aramark es lo primero,

La contramuestra es la muestra de alimento que mantiene el casino de toda preparación

Sanitizar los recipientes y utensilios para la toma

Dar golpe de frío a las muestras, ingresándolas a un

Eliminar las muestras una vez cumplidas las horas

Las contramuestras son el principal y único respaldo de las buenas prácticas

Un correcto enfriamiento de los productos asegura

Siempre existe el riesgo de que ocurra un terremoto o un incendio. Conocer los

Mejoremos nuestros hábitos y ahorremos energía, cuesta muy poco

Solo el guante de kevlar evita los riesgos de quemaduras por contacto o

Sanitizar superficie y utensilios a utilizar

Vaciar una parte del contenido del envase sobre

Seleccionar y separar elementos extraños

Repetir la instrucción anterior hasta seleccionar

Trasvasijar la materia prima seleccionada en un

La paciencia y responsabilidad es clave en este procedimiento

Un mal empleo de la amasadora puede afectar su funcionamiento y, peor aún,

La limpieza adecuada de superficies es vital para mantener la correcta higiene de

En caso de accidentes es fundamental mantener la calma, para seguir