Atlas Del Patimonio Alimentario de Pichincha

MINISTERIO DE CULTURA Y PATRIMONIO DEL
ECUADOR
ATLAS DE PATRIMONIO ALIMENTARIO DE LA

PROVINCIA DE PICHINCHA
Javier Carrera, Claudia García, Catalina Unigarro
Quito, 15 de julio de 2014

Presidencia de la República del Ecuador
Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador
Rafael Correa Delgado, Presidente Constitucional de la República del Ecuador
Francisco Velasco Andrade, Ministro de Cultura y Patrimonio
Luis Páez, Subsecretario de Patrimonio
Erika Zárate, Gerencia del Proyecto.
Esteban Tapia Merino, Revisión y acompañamiento.
Javier Carrera, Director del Proyecto “Atlas de Patrimonio Alimentario”

Claudia García, Coordinadora del Proyecto “Atlas de Patrimonio Alimentario”.
Investigación
Javier Carrera
Claudia García
Catalina Unigarro
Carina Holguín
Textos
Javier Carrera
Claudia García
Catalina Unigarro
Edición y textos finales

Javier Carrera
Quito, Julio de 2014.
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CONTENIDO
PRESENTACIÓN 5
HACIA UNA COMPRENSIÓN DEL ALIMENTO PATRIMONIAL 8

El Alimento como Patrimonio en constante evolución 9
¿Por qué un Atlas del Patrimonio Alimentario? 10
En defensa del Patrimonio Alimentario 11
Criterios para identificar el Alimento Patrimonial 12
Ingredientes 13
Formas de Preparación 15
Presentación 16
PRODUCTOS PRIMARIOS 19
GUÍA PARA LA UTILIZACIÓN DE LAS FICHAS 20
Nomenclatura 20
Ancestralidad 20
Forma de obtención 21
Variedades y estado de conservación 22
PRODUCTOS ELABORADOS 111

GUÍA PARA LA UTILIZACIÓN DE LAS FICHAS 112
Nombre del producto 112
Ancestralidad 112
Descripción 113
Época de consumo 114
Espacios de consumo 114
Ingredientes 114
Formas de preparación 115
Propiedades 115
Estado de conservación 115
FESTIVIDADES DONDE SE CONSUMEN ALIMENTOS PATRIMONIALES 447

CALENDARIO FESTIVO DE PICHINCHA 447
MERCADOS QUE COMERCIALIZAN PRODUCTOS PATRIMONIALES 451
GLOSARIO 454
BIBLIOGRAFÍA 456
PERSONAS ENTREVISTADAS 460
ÍNDICE DE PRODUCTOS PRIMARIOS Y ELABORADOS 467

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PRESENTACIÓN
El proyecto Patrimonio Cultural Alimentario busca revalorizar y potenciar el patrimonio

alimentario ecuatoriano representado tanto en sus alimentos como en su gastronomía
tradicional; por ello, se lo considera un recurso estratégico en aporte al fortalecimiento de
las identidades y al desarrollo endógeno, posicionándolo a nivel nacional e internacional.
Patrimonio Alimentario significa todo aquel alimento con importancia simbólica, cultural e
identitaria que tiene para un país o territorio determinado. No obstante, el alimento
patrimonial no sólo hace relación a la preparación de platos o bebidas tradicionales, sino
también a los productos que se utilizan como ingredientes. Por ello, se habla de
Patrimonio Cultural y Natural Alimentario. A modo de ejemplo, podríamos señalar que la
colada morada, por su valor identitario, sería considerada como un alimento de patrimonio
cultural, mientras que el mortiño – principal ingrediente de la colada morada - sería
considerado como un producto de Patrimonio Natural.
El principal obstáculo que enfrentamos en este momento en esta revalorización y
promoción del Patrimonio Cultural y Natural Alimentario, es la poca información existente
que nos ayude a identificar aquellos productos y alimentos que merezcan ser objeto de tal
esfuerzo. Ecuador es un país sumamente diverso, con una larga historia alimentaria
donde confluyen tradiciones nativas, incaicas, mesoamericanas, ibéricas, árabes, moras,
francesas y anglosajonas. En las últimas décadas la influencia de la dieta industrial
globalizada ha sido mayor que en cualquier otro país andino, lo que ha conllevado una
importante pérdida en el patrimonio alimentario nacional. ¿Cómo identificar a los
productos y elaboraciones patrimoniales? ¿Qué significado puede tener esta
revalorización, si carecemos de una idea más clara de cuáles son estos alimentos
patrimoniales, y cuáles son sus características? Es por esto que urge realizar una
catalogación del patrimonio alimentario nacional, en base a una metodología sencilla y
sólida que nos permita a la vez comprender y caracterizar dicho patrimonio. Tal es el
propósito de este primer atlas provincial, un trabajo que sin duda continuará y esperamos
se amplíe a todas las provincias que componen nuestro Ecuador, cada una con un
panorama particular y una tradición alimentaria profunda y maravillosa.
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INTRODUCCIÓN A LA OBRA
El presente Atlas de Patrimonio Alimentario es el producto final de un trabajo de tres

meses de duración, gestionado por el Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador, a
través de su Programa de Patrimonio Alimentario.
El proyecto que dio nacimiento a esta obra, denominado “IDENTIFICACIÓN,
CARACTERIZACIÓN Y VALORIZACIÓN DE PRODUCTOS Y MANIFESTACIONES DE
PATRIMONIO ALIMENTARIO: AGRÍCOLA Y GASTRONÓMICO, EN TERRITORIOS
PRIORIZADOS EN FUNCIÓN DE LOS SISTEMAS DE PATRIMONIO
AGROBIODIVERSO DEL PAÍS”, buscó sentar las bases para la elaboración de atlas
provinciales de patrimonio alimentario, con vistas a construir un atlas de nivel nacional. El
objetivo central fue por ello la elaboración de una metodología, que está disponible para
uso de las instituciones públicas en el documento “MANUAL METODOLÓGICO PARA LA
ELABORACIÓN DE ATLAS DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO”.
Dicha metodología debía ser puesta a prueba en campo, para poder pulirse, y fue con ese
objetivo que se realizó la investigación que dio origen al presente documento. Se eligió la
Provincia de Pichincha por ser una de las más diversas del país en cuanto a cultura
gastronómica, y por existir ya un respetable cuerpo de información en el tema. Gracias a
ello, la investigación y redacción pudo realizarse en apenas dos meses, de junio a julio de
2014. El equipo considera a esta, sin embargo, una investigación preliminar que debe ser
complementada a futuro con datos más exactos, más productos catalogados, y sobre
todo un mayor cuerpo de entrevistas.
Para poder realizar esta obra el apoyo de muchas personas, organizaciones e
instituciones públicas fue fundamental. Agradecemos en primer lugar a las personas
informantes, en cada región catalogada, que generosamente obsequiaron su tiempo para
responder con la mejor voluntad a los cuestionarios planteados; muchas son personas
que tratan de rescatar el patrimonio alimentario en su diario vivir. En segundo lugar, los
Gobiernos Autónomos Descentralizados como municipios y juntas parroquiales, que en
varios casos ya habían realizado investigaciones previas que amablemente pusieron a
nuestra disposición; así como contactos valiosos para realizar las entrevistas. También
organizaciones y redes civiles, como la Red de Guardianes de Semillas y asociaciones de
productores, que brindaron valiosa información para el Atlas.
Agradecemos también el apoyo de las transcriptoras, Susana Anda, Verónica Arguello y
Silvia Coral, así como de los pasantes Alejandra Gallegos, Ana Alvear, Daniel Ordoñez y
Carolina Villegas, quien aportó con textos de nutrición.
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Esperamos que este trabajo sea más que nada una fuente de inspiración que incentive a
la realización de Atlas en cada provincia del Ecuador, y por supuesto al rescate de los
alimentos patrimoniales a todo nivel.
Javier Carrera, Claudia García, Catalina Unigarro

Tumbaco, 15 de Julio de 2014
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HACIA UNA COMPRENSIÓN DEL ALIMENTO
PATRIMONIAL
Hubo un tiempo, no tan lejano, en el que expertos cocineros y gastrónomos sostenían que
en el Ecuador no existe una cultura gastronómica comparable a la de otros países,
reconocidos como potencias en el tema alimentario. Hubo quien se atrevió a decir que “la
cocina ecuatoriana es cualquier plato con culantro y perejil”. Esos tiempos han quedado
atrás, gracias al esfuerzo de personas que han venido investigando y rescatando
arduamente nuestro saber alimenticio desde la cocina, la historia, la antropología, la
agroecología y otras muchas disciplinas. Es gracias a ese esfuerzo ciudadano, a menudo
independiente, que hoy podemos presentar una obra como esta, el primer Atlas de
Alimento Patrimonial realizado en el país.
La característica común que han tenido estos buscadores del sabor nacional es el
respeto: respeto hacia lo nativo y lo natural, respeto hacia la historia y las tradiciones
ancestrales, respeto hacia el saber popular y las personas que continuamente lo recrean,
hacia las culturas locales que cohabitan nuestro territorio. Ese respeto ha significado en
primer lugar dejar de mirar al Ecuador con la nuca, con los ojos puestos siempre en el
extranjero, creyendo siempre que lo de afuera es mejor. Esa revalorización de lo nuestro
es sin duda un signo de estos tiempos.
Otras naciones han caminado ya el sendero de la recuperación de la identidad
alimentaria. Conocidos son los casos de Francia, que desde tiempos de la Revolución y el
Imperio conquistó al mundo con su gastronomía; o el de México, que gracias a amantes
de la tradición y los sabores de la tierra como Frida Kahlo proyectaron su peculiar gusto al
mundo. En tiempos más recientes, Italia ha defendido exitosamente su rica gastronomía
frente a la comida rápida y globalizada, construyendo en el camino las bases de un
movimiento mundial en defensa del alimento, la asociación Slow Food.
A Ecuador le toca un papel peculiar en esta historia. Nuestra toma de conciencia es
comparativamente tardía, pero justamente por ello se ajusta como ninguna al carácter de
la época. Se sustenta en bases tan sólidas e interesantes como el Sumak Kawsay, la
Soberanía Alimentaria, la Economía Solidaria y la Agroecología, para proponer un modelo
que va mucho más allá de la gastronomía, la moda, o el turismo. Y no son estos simples
enunciados teóricos, sino realidades vividas por sectores de la población ecuatoriana, que
van construyendo una ideología viva, desde la práctica. Como resultado surge este
concepto peculiar del Patrimonio Alimentario: no solamente gastronomía nacional, no
8
simplemente platos típicos. El uso de la palabra Patrimonio nos remite a aquello que se
hereda, y que tiene valor; aquello que debe ser preservado. Un patrimonio nacional, como
viene a ser este abanico de alimentos heredados de la tradición, es responsabilidad del
Estado y de la nación entera. Al darle este título, estamos reconociendo que nuestro
alimento es un aspecto esencial de nuestra identidad, de lo que nos hace ecuatorianos y
ecuatorianas, pero también de las distintas identidades regionales, provinciales, locales,
étnicas.
Analicemos pues un poco más a fondo este Patrimonio Alimentario, en qué consiste y por
qué es tan importante.
El Alimento como Patrimonio en constante evolución
Todas las culturas evolucionan con sus alimentos a lo largo de los siglos. Por motivos
económicos y ecológicos buscan formas más eficientes y sencillas de producción,
eligiendo aquellos productos que crecen mejor en las condiciones locales, y adaptando
continuamente plantas y animales para lograr una mayor eficiencia productiva.
Ya en la cocina, los pueblos crean formas deliciosas y nutritivas de elaboración
gastronómica. Descubren poco a poco aquellas técnicas que permiten extraer de la mejor
manera los nutrientes a menudo ocultos en los alimentos. Técnicas también que vuelven
al alimento más digerible, eliminando toxinas y “suavizando” o incluso pre digiriendo
aquellos componentes difíciles. Combinaciones de alimentos que crean una dieta lo más
completa posible. Técnicas de preservación que además de alargar el tiempo de vida de
los alimentos, modifican su sabor o mejoran su digestibilidad y contenido nutricional.
Incluso los organismos físicos de los habitantes se van adaptando a la comida disponible,
para aprovecharla mejor. El cuerpo genera enzimas especiales que permiten la digestión
de alimentos regionales, y esta característica se vuelve hereditaria. Con el tiempo, cada
población humana genera capacidades de digestión y metabolización adaptadas a los
alimentos disponibles en su medio.
Así es como los alimentos se convierten en referentes de identidad, en rasgos esenciales
de una cultura. Este proceso toma siglos, y está en constante transformación. Como
resultado cada pueblo de la Tierra posee un conjunto de alimentos que le resultan más
adecuados en términos productivos, nutricionales y culturales. A este conjunto
denominamos Patrimonio Alimentario.
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¿Por qué debemos preservar este Patrimonio?
Porque es relevante en términos nutricionales.

Es relevante en términos culturales. El sabor de un producto depende en gran parte de la
manera en que es cultivado, criado, capturado y preparado. Los sabores de un pueblo
conforman uno de los elementos más esenciales de su identidad.
Porque el Patrimonio Alimentario es un elemento fundamental para lograr una verdadera
Soberanía Alimentaria, que es uno de nuestros objetivos como nación, de acuerdo a la
Constitución vigente, que nos señala en su Artículo 281: “La soberanía alimentaria
constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que las
personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de
alimentos sanos y culturalmente apropiado de forma permanente”.
Porque debemos reconocer los valores intrínsecos de las distintas culturas del Ecuador, y
hacerlo a través de sus tradiciones alimenticias es esencial. El Plan Nacional del Buen
Vivir, en su versión actual, indica en su objetivo 5 que debemos “Construir espacios de
encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la
plurinacionalidad y la interculturalidad.”
Porque tiene relevancia económica. Una nación sin una gastronomía propia, fuerte y
reconocida, pierde muchas oportunidades económicas. El alimento patrimonial genera un
importante movimiento comercial, desde la producción de insumos básicos hasta la venta
de alimentos a la población de forma cotidiana, así como al turismo nacional y extranjero.
¿Por qué un Atlas del Patrimonio Alimentario?
Si viviéramos en una planicie monótona e interminable, no sería necesario mapear la

presencia del alimento patrimonial. Pero ocurre que vivimos en uno de los rincones más
diversos del mundo en lo geográfico, ecológico y cultural, lo que vuelve al mapeo no solo
interesante sino necesario.
El Atlas es una forma de procesar y presentar la información recogida de un territorio. En
el presente caso, este Atlas busca:
- Listar los alimentos patrimoniales emblemáticos que se producen, recolectan y elaboran
en el territorio, a partir de la memoria viva de la población, y de la investigación histórica.
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- Ubicar geográficamente las zonas donde la producción, recolección o elaboración de
estos productos emblemáticos es significativa, de manera que los usuarios del Atlas
puedan ubicarlos con facilidad.
- Definir las características del patrimonio alimentario presente en el territorio (a partir de
la memoria viva de la población y de la investigación histórica) para que los usuarios del
Atlas puedan identificar los alimentos que poseen calidad patrimonial.
Para realizar el mapeo, el presente Atlas se ha basado en Productos Emblemáticos:

aquellos que la población local reconoce como parte importante de su patrimonio
alimentario, aquellos alimentos que las personas identifican con un territorio.
Por ejemplo:
- En muchas partes de la sierra ecuatoriana se produce chocho en alguna cantidad. Sin
embargo, solo algunas zonas son reconocidas como de importancia en la producción de
esta leguminosa. El chocho es emblemático de esas zonas, y no de otras donde no tiene
la misma importancia.
- En algunas zonas se producen hoy grandes cantidades de brócoli, por lo que podría
decirse que este cultivo se ha vuelto “típico” en esos lugares. Sin embargo, esa
producción es reciente y responde no a la evolución cultural local, sino a un interés
puramente económico; por lo tanto, no se puede decir que sea un producto emblemático
patrimonial.
En defensa del Patrimonio Alimentario
Si este patrimonio no estuviera amenazado, no necesitaríamos la labor de protegerlo. Es

de conocimiento común la manera en que los alimentos tradicionales están siendo
desplazados por una dieta globalizada, y si nos paramos por un momento a escuchar a
quienes conocen el tema, desde madres preocupadas por la alimentación de sus hijos
hasta estudiosos de la gastronomía, comprenderemos que este desplazamiento no se
debe a que la nueva dieta global sea más saludable, tenga mejor sabor o relevancia
cultural. Por el contrario, estos son los aspectos más débiles de la nueva dieta.
Podría pensarse que la dieta globalizada, en su mayor parte consistente en comida rápida
o pre cocida, será adaptada a nivel local y eventualmente se convertirá en patrimonial.
Hay, sin embargo, una diferencia clara entre aquellos productos que evolucionan de
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acuerdo a los principios del Alimento Patrimonial, y aquellos que se han impuesto por la
globalización industrial.
Antes de la llegada de la industrialización productiva y la dieta globalizada, los alimentos

evolucionaban localmente en torno a los factores nutricionales, productivos y culturales
arriba indicados. El resultado era una cultura gastronómica adecuada a las posibilidades,
necesidades y gustos de la población local. Esa lógica evolutiva está temporalmente rota:
hoy en día el principal factor en la evolución del alimento es el beneficio económico de
quienes lo transforman, transportan y comercializan. No de quienes lo producen, y a
menudo tampoco de quienes lo consumen. El resultado es una dieta uniforme, artificial y
poco diversa, inadecuada para la población local, lo que a su vez causa un sinnúmero de
problemas de salud, nutrición, abastecimiento, economía, entre otros.
El abandono de prácticas tradicionales obedece generalmente a la búsqueda de la

rapidez y el abaratamiento de costos en los insumos, en detrimento de factores como la
calidad nutricional o el sabor. Así se van perdiendo cultivos esenciales, se abandonan
formas complejas de preparación y se reemplazan ingredientes importantes con
elementos industrializados de inferior calidad.
Rescatar el alimento patrimonial no significa “congelar” en el tiempo las formas de

alimentación, sino más bien basar la futura evolución del alimento en las lógicas
productivas, culinarias y nutricionales más adecuadas para nuestros pueblos, que son
precisamente las que nuestros ancestros establecieron como fruto de sus miles de años
de interacción con el entorno y los productos que resultan más adecuados en él.
En tiempos recientes hay ejemplos de creación de platos que responden a esta lógica, y
que sin duda se convertirán en parte del Patrimonio Alimentario, como el ya famoso
Cevichocho.
Criterios para identificar el Alimento Patrimonial
Un tema tan amplio inevitablemente nos lleva a criterios subjetivos a la hora de definir
cuáles alimentos son patrimoniales. Pero a pesar de que no hay reglas exactas que se
puedan aplicar a la totalidad de los casos, si hay criterios básicos que sirven de guía. En
la identificación de los productos patrimoniales entran varios factores:
12
Ingredientes
En la cocina patrimonial es de gran importancia el uso de ingredientes tradicionales, por la
influencia que tienen en el sabor y la calidad del producto elaborado. La producción de los
distintos ingredientes, así como la forma en la que interactúan entre si para formar un
plato, son el resultado de formas complejas de conocimiento; esa interacción no es
arbitraria, sino que es el resultado de siglos de experimentación cultural en busca de la
excelencia gastronómica.
Al reemplazar estos ingredientes con productos industriales modernos, generalmente se
pierde el sabor y la calidad nutricional; en algunos casos incluso se puede afectar la salud
del consumidor. Los países que preservan su gastronomía y hacen uso tanto cotidiano
como turístico de ella, han puesto énfasis en la preservación de los ingredientes
originales.
No se trata de evitar la incorporación de nuevos ingredientes a la cultura gastronómica,
cosa que sucederá con el tiempo pues tal es la evolución natural del Patrimonio
Alimentario. Pero es importante manejar criterios adecuados en la selección de nuevos
ingredientes o nuevas combinaciones; en la cocina patrimonial generalmente significa
utilizar productos naturales de buena calidad, que puedan estar disponibles a nivel local o
nacional.
Lamentablemente, algunos ingredientes importantes ya han sido reemplazados sin tomar

en cuenta estos criterios. Entre los más importantes están:
- Adobos complejos y delicados, a base de especias, que dan sabores profundos y
complejos a las preparaciones. Han sido reemplazados con saborizantes artificiales que
no construyen un sabor completo, aunque engañan y “envician” al paladar. Un ejemplo es
el glutamato monosódico.
- Salsas hechas “en casa”, muy sanas y con una gran diversidad de sabores, una de las
fuentes importantes de vitaminas en la dieta tradicional. Reemplazadas por salsas
sintéticas a base de ingredientes de calidad dudosa, como el jarabe de fructosa
concentrada de maíz transgénico.
- Caldos de verduras o de carne como base para la preparación de los platos.
Reemplazados por caldos sintéticos concentrados, de inferior calidad.
- Grasas naturales y nutritivas como la manteca de puerco, el tocino, el aceite de coco, la
mantequilla. Reemplazados con aceites vegetales refinados, que pueden afectar a la
salud y dan un sabor menos rico a la comida.
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- Animales criados en campo, con alimentos adecuados a cada especie, en condiciones
naturales, que brindan buen sabor y calidad nutricional. Reemplazados por animales de
criaderos, con múltiples impactos a la salud y el ambiente.
- Cultivos orgánicos (sin químicos, ni transgénicos) procedentes de semilla local
campesina. Reemplazados con productos vegetales sobrecargados con químicos
nocivos, y en muchos casos con una calidad nutricional inferior.
- Harinas diversas y poco refinadas, que en algunos casos contienen aún el germen y la
cáscara o salvado llenos de nutrientes. Reemplazadas con harinas altamente refinadas,
que contienen carbohidratos puros, menos ricas y menos nutritivas.
- Endulzantes naturales con una gama adecuada de nutrientes, como la panela, la miel de
abeja, la savia de penco, los almíbares de fruta. Reemplazadas con azúcar refinada y
endulzantes artificiales, relacionados con problemas de salud como la diabetes y la
obesidad.
El debate respecto a los efectos de los nuevos productos artificiales en la salud y el

ambiente es amplio. La tendencia mundial es hacia el reconocimiento del daño que
causan, si bien ha faltado inversión pública en investigación científica que nos permita
como sociedad tomar decisiones informadas al respecto.
A la hora de evaluar la calidad patrimonial de un producto, la presencia de ingredientes
tradicionales es de suma importancia, aunque resultan hoy más caros o aumenten el
tiempo de elaboración de los productos gastronómicos. Es esencial apoyar a las personas
que mantienen, recuperan y usan estos ingredientes, y una manera de hacerlo es
reconocer sus productos como adecuados en el marco del Alimento Patrimonial,
diferenciándolos de aquellos que prefieren el camino fácil de las alternativas industriales.
Solo así podremos desarrollar una cultura gastronómica propia, que pueda ser reconocida
tanto en el Ecuador como en el extranjero.
Una nota extra sobre los vegetales usados como ingredientes. Las variedades modernas
de semillas, creadas en campos experimentales por personal técnico, han sufrido
profundas modificaciones para responder a las necesidades e intereses de la industria,
comprometiendo muchas veces el sabor, el aroma, la textura, el color o la calidad
nutricional necesaria para elaborar una preparación patrimonial. Hay productos
patrimoniales que solo se pueden elaborar con una variedad específica, o que resultan de
inferior calidad si se cambia la variedad. Un caso así sucede con la papa que hoy se
comercializa con el nombre de Chola, y que es en realidad la Super Chola introducida por
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el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Durante la elaboración del Atlas
de Pichincha, varios informantes coincidieron en señalar que la Chola antigua o
verdadera, tenía un sabor diferente, de mejor calidad, pero que lamentablemente ya no se
encuentra en los mercados. Con ella se elaboraban varios platos cuyo sabor no debemos
resignarnos a perder. Urge, pues, una recuperación de la Papa Chola Antigua.
Formas de Preparación
Las formas de preparación tradicionales crean la profundidad y complejidad de los
sabores culinarios. Las combinaciones de los distintos alimentos que conforman un plato
tampoco son casuales: o bien facilitan la digestión, o realzan el sabor de los distintos
ingredientes entre sí, o proveen un rango adecuado de nutrientes al organismo. Por
ejemplo, un clásico: la fundita de chochos con tostado y picadillo, que ofrece energía en
forma de carbohidratos (maíz tostado), proteína (chocho), vitaminas y minerales (hierbas
en el picadillo), todo ello con una cuidadosa interacción de sabores que conquistan al
paladar.
Algunas formas tradicionales de preparar los alimentos pueden parecer muy lentas para
la acelerada vida de hoy; sin embargo, son básicas para el alimento patrimonial. Por
ejemplo, algunos locales comerciales ofrecen hoy una versión moderna del Seco de
Chivo, elaborada en pocas horas con salsa de tomate y adobos industriales, a veces
usando carne de res. Es cierto que existen distintas manerastradicionales de preparar
este plato, pero todas tienen en común: el uso de carne de borrego o de chivo, la
fermentación de la carne en aliños adecuados, la cocción prolongada. La fermentación se
da por al menos una noche, y se la puede hacer en chicha de jora, jugo de naranjillas o
cerveza (o una combinación de éstas). El proceso de fermentación suaviza la carne,
volviéndola más fácil de digerir, y da al plato su sabor tan especial. La cocción prolongada
a baja temperatura libera nutrientes de la carne sin destruirlos, y la suaviza aún más. El
seco de chivo debe deshacerse como mantequilla en la boca, mientras nos invaden los
sabores agridulces del fermento. Si estas técnicas esenciales no se respetan, ¿merece el
plato llamarse Seco de Chivo?
Por supuesto, no podemos prohibir a las personas que llamen a sus platos como deseen.
Y precisamente por ello es aquí donde un reconocimiento de patrimonialidad puede
ayudar a los cocineros que mantienen técnicas patrimoniales a promocionarse y mantener
competitividad, presentando un producto de alta calidad.
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Presentación
Siguiendo con el ejemplo del Seco de Chivo, dicho plato no es tal si no se acompaña de
papas grandes y muy bien cocinadas, una porción de arroz que podamos remojar en la
salsa, y una buena tajada de aguacate. Si queremos añadir ocas asadas, o papas fritas,
puede resultar también un plato delicioso; pero no será ya el seco de chivo patrimonial; tal
vez debamos ponerle otro nombre, como Seco de Chivo con Ocas. La combinación y
presentación de los elementos en el plato es tan importante como la misma técnica de
preparación y los ingredientes utilizados.
Cabe insistir que la evolución de las preparaciones ha ido creando variantes regionales
que usan el mismo nombre pero cambian algunos aspectos de la preparación o de la
presentación de los productos gastronómicos. Todas estas variantes son igualmente
patrimoniales, ya que han surgido del mismo proceso de evolución local de la cultura
culinaria.
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ALGUNAS ANOTACIONES SOBRE LA PROVINCIA DE PICHINCHA
Esta provincia, que lleva el nombre de su volcán más activo, tiene importancia sobre todo
por acoger en su seno la capital de la República del Ecuador, precisamente en las faldas
de dicho volcán. Y a menudo eso es todo lo que pensamos respecto a esta provincia,
olvidando que en su considerable tamaño incluye algunas de las regiones más
productivas del país, con culturas campesinas milenarias, así como enormes bosques de
la más alta biodiversidad.
Pichincha es una de las provincias con mayor producción agrícola en el país, a pesar de
su alto grado de urbanización.
Desde las frías y húmedas llanuras de Machachi, pasando por el fértil valle de Los Chillos
hacia el cálido Tumbaco, antiguo vergel frutal de la capital. Desde el oasis que es
Guayllabamba en medio de bosques secos, hacia los flancos andinos cubiertos de
bosque nublados en Nanegalito, bajando luego a las colinas tropicales de Puerto Quito.
Subiendo al norte hacia el fértil valle de los Cayambis y sus páramos de Cangahua y
Oyacachi. O descendiendo nuevamente por las faldas del Mojanda hacia Perucho. Esta
provincia presenta un enorme contraste de tierras y climas.
La historia de su población es igualmente diversa. El registro arqueológico nos narra una
historia marcada por inmensos desastres volcánicos, que en dos ocasiones habrían
vaciado los valles interandinos de población. Éstos serían repoblados nuevamente por
pueblos venidos de la ceja de montaña, de la costa y de la Amazonía, para conformar un
mosaico cultural desde tiempos preincaicos. Quitu habría sido entonces importante punto
en las rutas comerciales, un conjunto de poblados en torno a sus lagunas y sus plazas de
mercado. No sabemos como se denominaban a si mismos esas gentes, o hasta que
punto constituían una entidad política unificada. Lo que parece evidente es que la región
servía de centro de intercambio a distintos grupos provenientes del norte, del sur, de las
laderas andinas hacia la costa y hacia la Amazonía.
Tal vez fue esta importancia como centro de intercambio cultural y comercial lo que
inspiró a los conquistadores incaicos a colocar su centro de comando en Quito. La
conquista española ratificó luego esta decisión al fundar allí la capital de la Audiencia,
aprovechando también la increíble fertilidad del territorio.
Aquí hay un punto importante a considerar para nuestro tema de Patrimonio Alimentario:
al ser Quito la ciudad más importante de la región, muchas de las interacciones culinarias
entre la cocina nativa y la española se dieron en dicha ciudad, para luego llevarse a otras
provincias. Recordemos que en esos primeros tiempos de la Colonia la población
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española era muy reducida; incluso hasta entrado el siglo veinte, el número de criollos o
blanco mestizos era reducido, constituyendo un grupo humano culturalmente uniforme en
las provincias de la sierra centro y norte del país. Posteriormente, a partir del “boom
petrolero”, Quito acogería un enorme número de migrantes de todas las provincias, que
traerían sus culturas gastronómicas particulares. Se conforma así en la capital y sus
alrededores un complicado mosaico de herencias gastronómicas, que se apreciará en las
fichas de este atlas.
Un caso especial constituye el noroccidente y el occidente de la provincia, en los
cantones de Los Bancos, Pedro Vicente Maldonado y Puerto Quito. En estos, la migración
es muy reciente, de apenas unas décadas. Esta región tropical ha acogido migrantes
especialmente de Loja, Santo Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos y Manabí; la
gastronomía patrimonial de esta zona es por tanto heredera directa, o transportada, de
aquellas provincias.
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PRODUCTOS PRIMARIOS
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GUÍA PARA LA LECTURA DE LAS FICHAS
Productos primarios son aquellos producidos por la actividad agrícola, ganadera,

pesquera, de cacería. Componen los ingredientes básicos o materia prima de los
Productos Elaborados.
Nomenclatura
Se han utilizado tanto nombres científicos como nombres comunes, dando una mayor
relevancia a estos últimos. En caso de haber más de un nombre común, se ha usado el
más conocido, y los otros han sido registrados en el campo Otros Nombres.
Los nombres comunes son el resultado de la relación entre las personas y la planta o el
animal, guiada por el sentido de observación, la imaginación, los sentimientos y hasta el
sentido del humor; por este motivo estos nombres cambian en el tiempo y el espacio,
pues están vinculados a realidades culturales y naturales diversas.
Así, podemos encontrar varios términos diferentes para nombrar a un mismo producto, o
un mismo nombre para identificar a varios, como por ejemplo a la chillangua (Eryngium
foetidum), planta espontánea utilizada en la costa que sirve para condimentar, se la
conoce también como sacha culantro o culantro de monte en la amazonía, o cimarrón en
la vecina Colombia. El término culantro es también utilizado en nuestro país para nombrar
al Coriandrum sativum, una planta distinta a la chillangua, pero con propiedades
organolépticas similares (sabor, aroma, textura o color) y que se conoce en el mundo
hispano con ese nombre.
Para los nombres científicos, se ha usado la denominación binomial Género - especie,
seguida por el nombre de la familia, en mayúsculas y entre paréntesis.
Ancestralidad
La ancestralidad nos permite definir el momento histórico en que surgió un producto, y por
tanto su relevancia patrimonial, ya que un producto con historia ha evolucionado con la
población, su cultura y los ecosistemas locales. Mientras más antiguo sea un producto, se
encuentra arraigado más profundamente en la cultura y existen más posibilidades de que
la población haya desarrollado adaptaciones a nivel del organismo y mecanismos para
aprovechar sus nutrientes, así como formas de cultivo más simples y sostenibles. Un
ejemplo es el chocho: los habitantes de la región andina producimos enzimas especiales
en nuestro sistema digestivo que nos facilitan la digestión de esta leguminosa, contamos
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con formas de preparación del grano que permiten su consumo adecuado, y es fácil de
cultivar en nuestro medio.
En esta sección hay cuatro posibles opciones: Nativo, Prehispánico no nativo, Criollo y
Contemporáneo.
Son Nativos aquellos productos que fueron domesticados en lo que ahora es Ecuador, a
partir de especies silvestres. Este proceso ocurrió en tiempos preincaicos en varias zonas
del país. Ecuador, junto con Colombia y el norte de Perú, conforman la bioregión de los
Andes Ecuatoriales, uno de los más diversos centros de domesticación en el mundo.
Las especies nativas tienen significativas ventajas de cultivo, pues se hallan
perfectamente adaptadas al medio. Poseen también importantes ventajas nutricionales
para la población. Ejemplos son la zanahoria blanca, el cacao, el maní, el zapallo.
Prehispánicos no nativos son productos que no fueron domesticados en Ecuador a
partir de especies silvestres, sino que llegaron de otras regiones, en tiempos
prehispánicos. Ejemplos son el maíz, que llegó de Mesoamérica, y el melloco, que llegó
de los andes peruano-bolivianos.
Criollos son productos que llegaron después de la conquista española, y que la población
ha acogido y convertido en parte de su patrimonio alimentario. Se consideran criollos
productos adoptados durante la época colonial y los inicios de la república, hasta el siglo
veinte. Ejemplos son la col, la cebada, el haba.
Contemporáneos son aquellos productos que han llegado en el siglo veinte, en especial
en las últimas décadas, y que están siendo adaptados hoy en día. Ejemplos son la
lechuga y el brócoli.
Forma de obtención
En el Ecuador actual coexisten todas las formas usadas tradicionalmente para obtener
alimentos. Aunque la producción se ha centrado en las últimas décadas en la agricultura y
la ganadería, todavía existen ejemplos importantes de recolección y caza; y la crianza de
animales menores a nivel familiar así como la pesca tienen un rol importante para la
economía y la nutrición a nivel nacional.
Para la realización del atlas patrimonial se tomaron en cuenta las siguientes categorías:
cultivo, crianza, recolección, caza y pesca.
El Cultivo incluye a toda forma de producción de vegetales donde la reproducción de la
planta depende de la acción humana. Son cultivos tanto los cereales y las hortalizas,
como los árboles frutales.
21
La Crianza incluye las actividades donde los animales son cuidados durante su
crecimiento, con el objeto de usarlos a ellos o a sus productos como alimento.
La Recolección reúne a las actividades donde plantas o animales se reproducen y crían
por si mismos en estado silvestre, y posteriormente son recolectados por manos
humanas. Ejemplos son el mortiño, que se recolecta en los páramos, los “catzos”
(escarabajos) que se recogen en su época de reproducción, o la concha que se recolecta
en el manglar. En algunos casos las zonas de recolección se hallan amenazadas, lo que
se intenta reflejar en la ficha del producto.
En la Caza la actividad se orienta a capturar animales de mayor tamaño, ya sea mediante
el trampeo o la utilización de armas. En tiempos ancestrales existían costumbres de caza
que permitían la recuperación de las poblaciones animales, sin llegar a sobre explotarlas.
En el siglo veinte la popularización de las armas de fuego, la pérdida de las tradiciones y
la destrucción de los ecosistemas han significado un impacto extremo para muchas
especies, que hoy escasean o se hallan en peligro de extinción. Desde el punto de vista
del Patrimonio Alimentario, no se puede negar la importancia que tiene la culinaria basada
en la cacería; pero tampoco se debe estimular negligentemente la explotación de seres
vivos en peligro de extinción. Una recuperación de esta gastronomía es factible, siempre y
cuando esté unida a planes de manejo que permitan una convivencia de forma
sustentable, incentivando a la población para que proteja activamente a los animales y
sus ecosistemas. Las zonas donde aún existe la caza podrían contar con planes de
manejo que incluyan vedas en ciertas épocas del año, delimitación de zonas protegidas
para reproducción, reintrodución de animales, restablecimiento de coberturas forestales y
educación a la población sobre el potencial y la importancia de la vida silvestre, para que
de un manejo adecuado orientado hacia un consumo limitado. Un plan de este tipo,
implementado correctamente, podría hacer más a favor de estas especies amenazadas,
que la simple prohibición de su cacería, que de todas formas no ha sido respetada.
Finalmente, la Pesca incluye las actividades orientadas a la obtención de peces, ya sea
con red o con anzuelo. Se excluye la recolección de mariscos, que entra en la categoría
Recolección. Aunque ya ha habido un primer intento de regulación, al igual que para la
caza, la actividad de pesca requiere urgentemente de planes adecuados de manejo, pues
el recurso pesquero de la nación se encuentra en grave declive, principalmente debido a
la pesca industrial de gran escala.
Variedades y estado de conservación
22
Dentro de cada especie animal y vegetal domesticada hay una gran diversidad, fruto de
las labores campesinas de selección a lo largo de los siglos. Cada grupo humano, desde
el nivel familiar, ha ido imprimiendo durante siglos su propia huella en estas especies,
debido a sus necesidades productivas y a sus gustos particulares. En las plantas esta
diversidad se basa en variedades, mientras que en los animales se habla de razas.
Cada variedad y cada raza es distinta en cuanto a forma de crecimiento, color, tamaño,
sabor, contenido nutricional. Para el Patrimonio Alimentario, la protección de estas
variedades y razas es fundamental, pues a menudo sin la variedad o raza específica no
se puede realizar el preparación culinaria deseada. Por ejemplo, en Cayambe ya no se
encuentran las tradicionales tortillas de chuno, pues la papa de chuno ya no se cultiva en
la región, y el chuno no se puede realizar con otras variedades de papa. Incluso si
introducimos papas de chuno de otras regiones, probablemente no tendrán la textura o el
sabor adecuados, y su cultivo será más difícil al no estar adaptadas a la zona. La pérdida
de un plato puede estar, como vemos, ligada a la pérdida de una variedad específica de
cultivo.
De acuerdo a su estado de conservación, un producto primario puede ser:
Común: Cuando la especie o raza aún se encuentra con facilidad en los mercados, o es
comida normalmente en los hogares.
Escasa: Cuando ya no se la consume regularmente o no se la encuentra con facilidad,
pero no está en peligro de desaparecer.
En peligro: Cuando se hace muy difícil o imposible de encontrar, poca gente sabe donde
obtenerla, no hay datos sobre su estado o estos señalan que se encuentra en peligro de
desaparecer.
23
ABEJA
Nombre científico
Apis mellifera (APIDAE)
Ancestralidad
Criolla. La abeja europea llegó durante la Colonia. A partir de los años sesentas los
apiarios de la provincia empezaron a cruzarse con las invasivas abejas africanizadas
originarias del Brasil, dando lugar a una población hibridizada que se ha naturalizado en
la región.
En tiempos prehispánicos se aprovecharon colmenas de abejas nativas (género
Melipona) para la producción de miel, pero éstas fueron desplazadas por las colmenas de
Apis mellifera. Actualmente la producción de Meliponas está generando interés, pero aún
hay muy poca producción en la provincia.
Forma de obtención
Crianza.
Descripción
La abeja de pichincha es de una variedad africanizada, de menor tamaño, color más

oscuro, alta productividad estacional (dependiendo de las condiciones climáticas) y mayor
agresividad que las abejas europeas. Las abejas de las zonas más calientes tienden a ser
más agresivas.
El sabor, color y textura de la miel dependen del tipo de flores en las que se alimenten las
abejas. Las mieles de flores específicas requieren de grandes monocultivos con flores
donde las abejas puedan libar, situación rara en la provincia. Sin embargo la calidad de la
miel mixta es excelente, en especial en las regiones donde las abejas tienen acceso a
una gran diversidad de especies florales, más aún con abundante vegetación nativa.
Actualmente se está perdiendo el conocimiento del consumo de miel natural.
Acostumbrados a mieles diluidas o artificiales, muchos consumidores rechazan las mieles
que tienden a solidificarse a temperatura ambiente, cosa que ocurre con la mayoría de las
mieles naturales. Mieles de excelente calidad como la de aguacate, tienen dificultad para
comercializarse debido a su coloración oscura u otras características que contrastan con
la imagen de la miel promovida por el mercadeo industrial.
24
La apicultura en Pichincha es principalmente artesanal, con un alto grado de
profesionalismo.
Zonas de producción
Toda la provincia.
La cosecha es alta cuando hay buena floración. Tanto la falta como el exceso de lluvia
disminuyen la cosecha.
Usos gastronómicos
La miel se consume directamente; la mayoría de las mieles naturales tienden a

solidificarse a temperatura ambiente.
Se usa como endulzante en varias preparaciones, por ejemplo en las agüitas de viejas.
Se prepara en turrón de miel y en manjar de miel.
Se usa miel en repostería.
Adicionalmente, se comercializa también el Pan de Abeja, que son granos de polen con
reputación nutracéutica;, y el propóleo, una resina que las abejas usan para sellar sus
obras, y que tiene usos medicinales.
Hay polémica respecto a la comercialización de la Jalea Real, alimento específico para la
gestación de las hembras reproductoras o “reinas” de las colmenas, debido a que la
producción es muy baja y para la venta muchos productores venden en realidad una
dilución de este producto.
Propiedades
La miel es un endulzante natural de excelente calidad nutricional. Se considera tanto

alimento como medicina.
Nombre Características Estado de conservación
Mixta Miel proveniente de una mezcla Común

de flores. Generalmente tiene
muy buen sabor y calidad.
De Aguacate Color oscuro, demora en Común

cristalizarse, buen sabor
25
De Eucalipto Color claro, dorado. Muy Común
apreciada por su sabor.
De Trébol Reconocida por su buen sabor. Escasa
De Alfalfa Escasa
Referencias fotográficas
F_Z14_Miel-de-abeja_10.07_CU.jpg
26
ACHIOTE
Nombre científico
Bixa Orellana (BIXACEAE)
Ancestralidad
Nativo. Probablemente originario de la Amazonía.
Forma de obtención
Cultivo.
Descripción
Arbusto perenne tropical, de hasta seis metros de altura. Fruto de 2 a 6 centímetros de

largo dependiendo de la variedad, dentro están las semillas recubiertas de la sustancia
roja y pastosa que constituye el producto principal de la planta.
Zonas calientes de la provincia, como los cantones de Puerto Quito, Pedro Vicente
Maldonado y San Miguel de Los Bancos.
Usos gastronómicos
Se usa en la preparación del aliño conocido como Aceite de Achiote, de gran importancia
en la culinaria de la provincia. Hay versiones en líquido y en pasta.
El achiote brinda un color rojo-amarillento característico a muchos alimentos elaborados.
Tiene la reputación de servir como preservante, por ejemplo para la carne.
Propiedades
Se le atribuyen propiedades medicinales, en especial se ha comprado que tiene

propiedades anti microbianas.
El achiote es relativamente común. No se encontró suficiente información sobre

variedades, aunque la literatura señala que existen varios tipos.
27
F_Z2_Achiote_JC.jpg
28
ACHIRA
Nombre científico
Canna edulis (CANNACEAE)
Otros nombres locales
Atzera, achera
Ancestralidad
Nativa. Probablemente fue uno de los primeros cultivos domesticados en el área andina.
En Ecuador hay evidencia de su cultivo desde la Cultura Valdivia (3500 a.C). La achira es
una planta de cultivo muy fácil, se siembra a partir de rizomas (pedazos de la raíz que
tienen ápices de crecimiento), por lo que pudo cultivarse como alimento desde tiempos
muy tempranos.
En Quito era común hasta los años ochenta el almidón de achira, se compraba por
ejemplo en el Mercado de Iñaquito. Este almidón era conocido como “harina de achira” y
su único uso en la capital era la elaboración de bizcochuelos.
Forma de obtención
Cultivo. Suele ocupar sitios fuera de las camas o campos cultivados, por ejemplo en
cercas vivas, bordes de la huerta, jardineras o manchas de plantas perennes.
Descripción
Hierba perenne de hasta dos metros de altura, con hojas amplias, ovales. Produce
abundantes rizomas comestibles, de hasta 60 centímetros de longitud y 25 kilogramos de
peso, cuyo tamaño y calidad alimenticia varían de acuerdo a la variedad. El rizoma se
sigue expandiendo con cada nueva generación.
La cosecha de los rizomas tiernos y suculentos para la alimentación empieza a los 6
meses, mientras que para la extracción de almidón se prefieren los rizomas más grandes
cosechados entre los 8 y los 10 meses. Después las raíces se vuelven más fibrosas, pero
pueden dejarse en la planta para ser consumidos en cualquier momento.
29
En Pichincha las achiras pueden cultivarse desde los valles subtropicales hasta los 3000
metros sobre el nivel del mar. Tiene una resistencia moderada a las heladas. Se cosecha
todo el año.
En la zona de Cayambe hubo hasta hace unos 20 años un alto nivel de producción de
hojas de achira, que se utilizaban para envolver el queso de hoja. Hoy han sido
reemplazadas por funditas de plástico.
Usos gastronómicos
Los rizomas maduros pueden prepararse hervidos, asados, fritos u horneados. Al

hornearlos por largo tiempo se vuelven mucilaginosos y un tanto transparentes, de buen
sabor.
Si los rizomas se almacenan por unas pocas semanas, se vuelven dulces y se pueden
hornear como postre.
La fécula se extrae mediante rallado y decantación de las raíces maduras para producir
uno de los mejores almidones conocidos, con el diámetro de gránulos más grande que
haya sido medido, 3 veces superior a la de la papa. Al cocinarse este almidón se vuelve
transparente y brillante, en lugar de opaco como ocurre con otras féculas. Se digiere con
facilidad, por lo que se recomienda para personas que necesiten dietas blandas. El uso
más conocido de este almidón es la preparación del bizcochuelo, pero puede usarse en
todas las preparaciones que usen almidón.
Las hojas grandes se utilizan para envolver y cocinar varios preparados, principalmente
los tamales y quimbolitos.
Los brotes jóvenes se comen frescos como vegetales de ensalada, o se pueden cocinar.
Los rizomas muy tiernos y las hojas que apenas brotan se pueden comer crudos.
Las semillas tiernas se pueden comer cocinadas.
Propiedades
Los rizomas tienen un alto contenido de carbohidratos en el almidón y azúcares. Bajo

contenido de proteínas, vitaminas y minerales, a excepción del potasio que es
relativamente alto en comparación a otras raíces. Alimento energético muy bueno,
proporciona 123 calorías por cada 100 gramos de comida, resultando una de las raíces
andinas más alimenticias.
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Ornamental Flor roja, rizomas pequeños. Común
De almidón Flor anaranjada, rizomas muy Escasa

grandes y ricos en almidón.
F_Z2_Achira_JC.jpg
31
ACHOGCHA
Nombre científico
Cyclanthera pedata (CUCURBITACEAE)
Achocha, achojcha
Ancestralidad
Nativa de la región andina, desde Colombia hasta Perú. Hay representaciones antiguas
en la cerámica Mochica de la costa peruana, lo que indica la importancia que tenía el
cultivo para los pobladores de los andes. No se ha establecido la zona exacta de origen,
ni se han reportado parientes silvestres de la planta. En Ecuador se la encuentra bien
establecida en la mayoría de pisos climáticos.
Forma de obtención
Cultivo.
Descripción
Enredadera trepadora perenne, con frutos de diverso tamaño dependiendo de la variedad.

Crece desde el nivel del mar hasta los 3000 metros.
Los frutos son huecos y de cáscara suave, contienen en su interior semillas planas.
Toda la provincia a excepción de las zonas por encima de los 3000 metros sobre el nivel
del mar. Se cosecha todo el año.
Usos gastronómicos
Cuando tiernas se pueden comer crudas, por ejemplo en ensaladas. También se

preparan en escabeche o se encurten en vinagre.
Cuando maduras se cocinan u hornean rellenas de diversos condumios, el más popular
hoy en día es carne molida y zanahoria. Se pueden añadir a sopas, enteras o picadas. Se
pueden saltear si se lo hace rápidamente.
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Las hojas y brotes tiernos son comestibles.
Propiedades
Rica en fibra, ayuda a la digestión, protege a la mucosa intestinal. Bajo contenido de

proteínas y carbohidratos, reducido de vitaminas y minerales.
Pequeña lisa Reportada por Luis Cordero en Desconocido

su Enumeración Botánica de
1911
Pequeña muricata Pequeña, color verde claro, llena Escasa

de “espinas” suaves. Tolera
mejor el frío.
Grande Frutos de hasta 20 centímetros, Común

piel lisa con pocas y muy
pequeñas “espinas” suaves.
Prefiere los valles cálidos. Es la
más usada comercialmente.
F_Z12_Achogcha_20.06_CH.JPG
33
ACHONTILLA
Nombre científico
Bactris maraja (ARECACEAE)
Chontilla
Ancestralidad
Nativa, probablemente originaria de la región amazónica. Es pariente cercano de la

Chonta, con frutos de menor tamaño.
Forma de obtención
Recolección o cultivo.
Descripción
Palma que carga racimos de frutos pequeños, de color oscuro.
Cantones tropicales de la provincia: Puerto Quito, Pedro Vicente Maldonado.
Usos gastronómicos
Se usa en majado de achontilla, para lo cual se lava la fruta, se la pone a cocinar una
hora exactamente, se la deja enfriar, se la chanca (aplasta) bien, se le saca el zumo y se
le echa maduro al gusto. Si se desea se puede licuar.
Se usa también en colada.
Se puede hacer tamal de achontilla, sacando el zumo, con verde crudo rallado y se
mezcla muy bien con el jugo extraído y aliñado, el tamal queda delicioso. Se agrega pollo,
o pescado o chancho o camarón y se envuelve en hoja de bijao u hoja blanca.
Luego se lo cocina en una olla o en horno, antes se cocinaba en candela, en una lata
sobre leña, tarda una media hora.
De la achontilla también se saca el palmito.
34
También se saca buen aceite, que se utiliza para dar color a las comidas.
F_Z14_Chontilla_10.07_CU.JPG
35
ACHOTILLO
Nombre científico
Nephelium lappaceum (SAPINDACEAE)
Rambután, Rambustán.
Ancestralidad
Criollo, nativo del sudeste asiático.
Forma de obtención
Cultivo.
Descripción
Árbol de hasta veinte metros de altura. Produce racimos de frutas de coloración rojiza,
recubiertas por “espinas” blandas. La pulpa transparente y blancuzca recubre una semilla
grande, venenosa.
Cantones tropicales de la provincia: Puerto Quito, Pedro Vicente Maldonado.
Usos gastronómicos
Se come fresco. El fruto se conserva mejor si se compra aún pegado a su rama, por lo
que tradicionalmente se comercializan ramas con los racimos de frutos. Debe terminar su
maduración en el árbol, ya que una vez separado del mismo ya no madura.
Se puede consumir también deshidratado, en mermeladas, jaleas o en conserva.
Propiedades
Altas concentraciones de glucosa, vitamina C y potasio.
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En su lugar de origen se conocen más de 100 variedades, pero en Ecuador solo están
presentes unas pocas. Su estado de conservación es Común.
F_Z2_Achotillo_JC.jpg
37
AGUACATE
Nombre científico
Persea americana (LAURACEAE)
Ancestralidad
En debate: Prehispánico no nativo o Nativo. El centro de origen admitido por el momento

es Mesoamérica. Sin embargo, la diversidad y presencia de variedades silvestres en la
Provincia de Loja en Ecuador, podrían significar que dicha región es o bien un centro de
origen independiente, o bien un centro secundario de diversidad donde el aguacate se
adaptó después de llegar desde Mesoamérica. El nombre con el que el resto de
Sudamérica conoce al aguacate, la Palta, deriva de los Paltas, pobladores originales de
Loja y quienes presentaron probablemente este cultivo a los conquistadores incaicos, que
luego lo habrían introducido en otras regiones del Tawantinsuyu.
Forma de obtención
Cultivo. Existen variedades silvestres que se pueden comer.
Descripción
Árbol de hasta 20 metros de altura, frondoso, melífero. Dependiendo de la variedad, crece

desde nivel del mar hasta los valles cálidos interandinos a 2500 metros.
Las variedades nacionales, con frutos de sabor más pronunciado pero más pequeños,
son más resistentes, por lo que se usan como patrón donde se injertan variedades de
mayor tamaño.
Toda la provincia, con más énfasis en Guayllabamba, Puéllaro, Tumbaco y Pomasqui.
Calendario agrofestivo
Mes Actividad o festividad Localidad

Junio Fiesta. Se otorgan premios a Puéllaro.
los mejores aguacates y
chirimoyas.
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Usos gastronómicos
Se consume la fruta fresca y cruda, acompañando platos de sal como: sopas, secos, maíz
tostado, locros, cuy asado, fritada, llapingachos, papas con cuero, seco de chivo.
Se maja para hacer una pasta aderezada con sal y limón, el guacamole, de inspiración
probablemente mexicana.
Se prepara una sopa específica, la crema de aguacate. Hay que cocinarlo poco tiempo,
porque se hace amargo en la cocción.
Antiguamente en Quito lo más común era comerlo directamente en la fruta con cuchara,
con un poco de sal.
Rara vez se consume con dulce.
Propiedades
Tiene reputación de embellecer la piel, y de dar energía al organismo. También se le

atribuyen propiedades afrodisíacas y de fortalecer la fertilidad.
Tiene elevadas concentraciones de aceite, de muy buena calidad nutricional.
Es muy rico en calorías, comparable al pan o al arroz: hasta 2800 calorías por kilo. Posee
una moderada cuantía de vitaminas, minerales y carbohidratos, siendo rico en vitamina
B2, A, E, niacina, hierro y fósforo.
Es fácil de digerir, aunque no se recomienda por la noche.
Protege el tracto intestinal.
Nacional, criollo, Fruto redondo pequeño, negro, Escaso

criollito con poca carne, sabor delicioso.
Árbol muy grande y resistente.
Siembra directa. Se cosecha con
la cáscara verde, y esta después
se hace negra. Es el preferido
por su sabor entre los
conocedores, aunque se daña
rápido tras caer del árbol.
Guatemalteco o Fruto grande de color verde en Común

Fuerte forma de pera, con mucha carne,
sabor menos agradable que el
nacional. Árbol menos resistente.
39
Siembra por injerto en patrones
de aguacate nacional. Es el que
más se comercializa y consume
en la provincia.
Hass o Negro La variedad más sembrada a Común

nivel mundial, para exportación.
Fruto grande ovalado de cáscara
negra, pulpa de calidad media.
Siembra por injerto en patrón de
aguacate nacional. Piel
granulada, fuerte, suave. Larga
temporada de cosecha.
Originaria de EEUU.
De leche Árbol grande, resistente, de

siembra directa. Frutos pequeños
de cáscara delgada que botan
una leche blanca cuando se
abren.
Las variedades nacionales han sido en gran medida reemplazadas por variedades
comerciales extranjeras, primero el Guatemalteco o Duro, posteriormente el Hass. Esto
representa una pérdida de variedades locales con distintas características oleaginosas,
de sabor, textura, cultivo, etc.
F_Z4_aguacates_2505_CG.JPG
40
AJÍ
Nombre científico
Varias especies: Capsicum annuum, C. pubescens, C. baccatum y C. chinense

(SOLANACEAE)
Uchu (quichua), significa ají pero también se usa para describir cosas picantes.
Ancestralidad
Nativo y prehispánico no nativo. Los ajíes pequeños generalmente pertenecen a la

especie C. annum (que ahora incluyen a los C. frutescens, anteriormente una especie
independiente), originaria de Mesoamérica y de la Amazonía. Los rocotos pertenecen a C.
pubescens, y son originarios de los Andes Centrales, probablemente de lo que hoy es
Bolivia. Los pequeños y cortos muy picantes pertenecen a C. chinense, y son originarios
de la Amazonía. Los ajíes grandes y alargados pertenecen a la especie C. baccatum,
originaria de la región andina. Hasta los años ochentas, los Capsicum baccatum eran los
que se encontraban y consumían comúnmente en la zona de Quito; hoy en día se pueden
encontrar todos los anteriores.
El ají ha sido siempre un elemento esencial de la dieta andina. Eduardo Estrella señala
que en el Tawantinsuyu no faltaba el ají en los almacenes reales, tambos y collquas. En
tiempos de la conquista el Padre Valverde señala en su informe al rey Carlos V que “se
da en abundancia el ají, que llaman pimienta de las indias, sin la cual no comen los indios
cosa ninguna”. El cabildo de Quito emitió en 1577 una Ordenanza por la cual los indios
que se destinaran a las minas debían ser abastecidos con la comida esencial por
semana: “dos almudes de maíz, y una ración de ají y coca”.
Durante la Colonia el ají es uno de los productos que más se comercializan y consumen
en la zona de Quito. Particularmente importante es el llamado “ají de Quito”, que se
producía en la zona de Latacunga y que seco se exportaba hasta Bogotá, donde era muy
apreciado. Se trata de un ají rojo, alargado, de hasta un palmo de largo, probablemente
C. baccatum.
Forma de obtención
41
Cultivo. No se reportan especies silvestres en la provincia.
Descripción
Planta arbustiva o trepadora, perenne o anual, dependiendo de la especie y variedad.
El ají se produce y cosecha en toda la provincia, la mayor parte del año.
Usos gastronómicos
El principal uso es la elaboración de salsas picantes que acompañan tradicionalmente las

comidas de la provincia, de forma similar al resto de la región andina. Estas salsas se
conocen como “ají”, y se preparan de diversas formas. El ají complementa todo plato de
sal y es una de las tradiciones culinarias más importantes de la provincia. Existe una frase
muy conocida que dice “comida mala, con ají resbala”.
Interviene como ingrediente importante en la preparación de varios platos fuertes que
toman su nombre junto al del otro ingrediente principal, por ejemplo el ají de carne, el ají
de gallina.
El ají se puede secar para preservarlo. Seco, se puede moler para producir un polvo
picante muy apreciado.
Las hojas se añadían antiguamente como condimentos, de forma similar al perejil,
especialmente en el locro.
En tiempos modernos el ají también se fríe y asa. Los rocotos se hornean rellenos. Las
hojas, que son ricas en proteína, se cocinan al vapor, o se saltean en aceite.
Propiedades
Fuente muy importante de vitaminas C, K y A. Moderado contenido proteico. Fortalece el

organismo y ayuda a prevenir la obesidad.
Rocoto Fruto grande de forma Común

redondeada. Capsicum
42
pubescens.
Chagua Sin datos.
Alargado Fruto grande de forma alargada. Común.

Es el más tradicional de la
provincia, y el que más se ha
usado para las distintas
elaboraciones. Capsicum
baccatum.
Piqui Pequeño y muy picante, Escaso.

probablemente traído de la
Amazonía.
F_Z5_AjiLargo_CU.jpg
43
AJO
Nombre científico
Allium sativum (AMARYLLIDACEAE)
Ancestralidad
Criollo. Originario de Asia Central, llegó a América durante la Colonia de mano de los
españoles. Es parte importante en la dieta mediterránea.
Se adaptó bien a las partes altas de la zona andina, creándose variedades locales
conocidas como “criollas”.
Forma de obtención
Cultivo.
Descripción
Planta perenne de bulbo comestible. El bulbo está divido en gajos o “dientes”, de los
cuales hay hasta 20 según la variedad, y que son la parte comúnmente usada de la
planta.
Valles interandinos y zonas altas de la provincia.
Usos gastronómicos
Se usa para dar sabor a las comidas. Por ejemplo se lo aplasta para hacer una pasta que
se añade a la comida durante su preparación, se lo añade simplemente picado, o incluso
el diente entero pelado. Otra opción común es hacer un aliño, mezclándolo con otras
especias.
Para conservarlo, es tradicional hacer atados trenzados que se dejan secar a la sombra.
De esta forma el ajo se mantiene hasta por 6 meses.
El ajo es una de las especerías principales en la provincia, se usa en un gran número de
elaboraciones culinarias.
Propiedades
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Buena fuente de vitaminas C, A, B1 y B2. Tonifica los músculos del corazón, fortalece el
organismo, disuelve el colesterol y baja la presión arterial.
Pequeño o criollo Cabeza pequeña, muy buen Escaso.

sabor.
Grande o peruano Cabeza grande, sabor inferior. En Común.

su mayoría es importado.
F_Z5_Ajo_CU.jpg
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ALFALFA
Nombre científico
Medicago sativa (FABACEAE)
Ancestralidad
Criolla. Originaria de Asia central del sur, cultivada por primera vez en Persia. Traída por
los españoles durante la Colonia, debido a su importancia como planta forrajera.
Forma de obtención
Cultivo.
Descripción
Planta herbácea perenne erguida, de hasta un metro de altura, vive de 5 a 12 años.

Raíces muy profundas que sostienen el suelo y aportan nitrógeno.
Valles interandinos de la provincia, en especial Tumbaco, Guayllabamba, Calacalí.
Usos gastronómicos
La hoja se licua en jugos considerados medicinales.

En la actualidad se consumen sus semillas germinadas (brotes de alfalfa).
La miel de abeja a partir de flores de alfalfa es considerada excelente pero se solidifica
rápido, por lo que suele ser mezclada con otras mieles.
En Asia se consumen hojas, tallos tiernos, semillas y brotes en una diversidad de platos.
Propiedades
Es rica en aminoácidos, vitaminas y minerales, en especial vitamina A, K y complejo B.
F_Z1_Alfalfa_CU.JPG
46
47
ANÍS
Nombre científico
Pimpinella anisum (APIACEAE)

Anís estrellado: Illicium verum (ILLIACEAE)
Anís español, anís común.
Ancestralidad
Anís: Criollo. Originario de Asia occidental austral y del Mediterráneo oriental. Traído por
los españoles durante la Colonia, por ser condimento y planta medicinal de importancia
en su cultura.
Anís estrellado: Criollo. Originario de China.
Forma de obtención
Cultivo.
Descripción
Anís: Herbácea erguida anual de hasta un metro de altura.

Anís estrellado: Árbol tropical.
El anís español se produce en valles templados.

El anís estrellado viene de los cantones tropicales.
Usos gastronómicos
Especia usada sobre todo en preparados de dulce, por ejemplo en chichas, dulces de
frutas, pastelería. El agua de anís es una de las más comunes “agüitas de viejas”.
También es popular su uso en la preparación de bebidas alcohólicas, que se conocen
como “anisados”.
48
Propiedades
Ayuda en la digestión y mejora el apetito.
49
ALVERJA
Nombre científico
Pisum sativum (FABACEAE)
Arveja. Ambas formas del nombre, arveja y alverja, son correctas.
Ancestralidad
Criollo. Originario del Mediterráneo oriental y Asia occidental. Traído por los españoles
durante la Colonia.
Forma de obtención
Cultivo.
Descripción
Planta anual trepadora o de crecimiento determinado, dependiendo de la variedad.
Valles templados y zonas altas de la provincia.
Usos gastronómicos
Se consumen los granos, secos o tiernos, cocinados. También se consume la vaina

entera cuando está tierna.
Es una de las leguminosas más utilizadas en la provincia, se añade a muchos otros
preparados como por ejemplo sopas, guisos, rellenos y cucayos como en el caso del
mote con alverja.
Se puede hacer harina, que se usa por ejemplo en la elaboración de Uchujacu.
Se pueden comer las hojas y tallos tiernos en sopas, y las flores crudas en ensaladas.
Propiedades
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Rica en proteína y carbohidratos, proporciona energía al organismo. Contiene fibra,
minerales (potasio, fósforo, calcio y hierro), vitaminas B9 y C en cantidades moderadas.
Común Grano verde, grande Común
Putza Pequeña, de grano más oscuro En peligro
Antigua Grano verde, grande. Escasa
51
ASHNA YUYO
Nombre científico
Tagetes minuta (ASTERACEAE)
Asnac-yuyo, ashnaco, simso, tzintzo.
Ancestralidad
Nativo. Presente de forma silvestre en los valles cálidos interandinos. Es posible que
fuera cultivado en tiempos prehispánicos, dando variedades domésticas.
Forma de obtención
Recolección, aunque se puede cultivar.
Descripción
Planta herbácea erguida de hasta un metro de altura. Flores como tubos erguidos. Olor
muy fuerte al rozarla.
Valles templados de la provincia. Floración en febrero y marzo.
Usos gastronómicos
Principalmente se usa como condimento para dar sabor a locros, platos fuertes o en
salsas, incluyendo la de ají. En Cangahua reportan su uso en las sopas de cebada y de
quinua.

El ashna yuyo es común en los campos de los valles templados de la provincia, por lo que
no se lo puede considerar en peligro. Sin embargo, la cultura de su uso está ciertamente
amenazada.
52
F_Z2_Ashnayuyo_JC.jpg
53
ATACO
Nombre científico
Amaranthus quitensis (AMARANTHACEAE)
Yana ataco (ataco negro), sangorache, amaranto negro.
Ancestralidad
Nativo. Tras la conquista española, las nuevas autoridades prohibieron la siembra y

consumo del amaranto de grano, con pretextos religiosos, aunque hubo también razones
de orden político. Tanto en Mesoamerica como en los Andes, el amaranto era un alimento
de gran calidad y fácil cultivo, que permitía independencia a las poblaciones indígenas, y
era alimento principal de los ejércitos nativos.
El ataco negro sobrevivió a esta purga alimenticia pues su objetivo no es el grano, que lo
tiene pequeño y difícil de cocinar, sino la panoja (flor) y las hojas que se usan como
refresco y medicina.
Forma de obtención
Cultivo. Por ejemplo como planta de compañía en las chacras de maíz.
Descripción
Planta herbácea erguida de hasta dos metros de altura, con varias panojas de un color
que va del morado al negro. Hojas y tallos del mismo color. Crece bien en los valles
interandinos y las laderas hasta los 3000 metros sobre el nivel del mar.
Valles templados y zonas altas de la provincia.
Usos gastronómicos
Se usa como colorante, aditivo nutricional y aromatizante en varias preparaciones, como

la horchata, la colada morada, la chicha y la morcilla. En este sentido tiene un enorme
potencial para el desarrollo de nuevas preparaciones.
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Los granos pueden reventar como canguil al fuego, tradicionalmente esto se hacía en
tiestos.
También se puede hacer harina.
Las hojas tiernas se usan como hierba para sopas, de forma similar a la espinaca; no se
deben cocinar por mucho tiempo.
Propiedades
El grano tiene altas concentraciones de proteína y moderadas de grasas. Alimento

energético rico en carbohidratos.
Tiene fama de ayudar al hígado y a los riñones. La infusión y la decocción de ataco han
sido usadas desde tiempos inmemoriales para limpiar las impurezas del organismo.
Escaso. El ataco aún adorna muchas huertas de la provincia y se encuentra en muchos

mercados, pero no es una planta de consumo masivo.
F_Z2_Ataco_JC.jpg
55
BABACO
Nombre científico
Vasconcellea × heilbornii (anteriormente Carica pentagona) (CARICACEAE)
Ancestralidad
Nativo. Las plantas útiles del genus Vasconcellea (primas de la papaya) son todas
originarias de los Andes ecuatoriales, desde Loja hasta el sur de Colombia. Se considera
que el babaco es un híbrido natural resultante del cruce entre el chihualcán (Vasconcellea
pubescens) y el chamburo (Vasconcellea stipulata).
Forma de obtención
Cultivo.
Descripción
Árbol semi perenne pequeño, recto. Fruto de color amarillo brillante, con 5 caras.
Valles cálidos y templados de la provincia.
Usos gastronómicos
Fruta de dulce que se come generalmente cocida. Es ingrediente importante en la colada

morada al estilo que se prepara en la provincia, así como en el rosero.
El jugo de babaco es bastante común en los locales comerciales.
Se puede comer crudo, marinándolo en limón, panela y canela.
El uso más tradicional es el Dulce de Babaco, hoy en día se encuentra también en tarta
(pie) de babaco.
Tiene un sabor delicioso y un futuro importante en la nueva gastronomía ecuatoriana,
como ingrediente para salsas y pastelería por ejemplo.
Propiedades
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Fruta antioxidante, rica en vitaminas A, C y E. Ayuda a la digestión.
Común
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BADEA
Nombre científico
Passiflora quadrangularis (PASSIFLORACEAE)
Tumbo.
Ancestralidad
Nativa. Al igual que la mayoría de pasifloras cultivadas, proviene de los Andes

Ecuatoriales, es decir Ecuador y Colombia.
Forma de obtención
Cultivo. Se hace trepar en estructuras preparadas.
Descripción
Trepadora de hasta 20 metros de extensión, muy frondosa. Fruto verde de hasta 30

centímetros de largo. Prefiere los climas cálidos, desde el nivel del mar hasta los valles
cálidos interandinos.
Se produce en Guayllabamba, Perucho, y el Noroccidente
Usos gastronómicos
Fruta de dulce que se come comúnmente fresca o en jugo.

Los frutos inmaduros pueden ser usados como fruta de sal o verdura en sopas o al vapor.
Se puede preservar en mermeladas y dulces. Se usa en pastelería, o se lo prepara en
salsas, en vino.
Las raíces de las plantas viejas se pueden comer de forma similar a la jícama.
Propiedades
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Contiene una cantidad elevada del aminoácido Niacina. Se considera una fruta
refrescante y reconstituyente del sistema nervioso.
Badea Escasa
Badea silvestre Más pequeña, con abundante Escasa

pulpa y semilla.
59
BERRO
Nombre científico
Nasturtium officinale (BRASSICACEAE)
Ancestralidad
Nativo. Se trata de una planta de amplia presencia en el mundo, los españoles también la
conocían en su tierra natal y la reconocieron al llegar a la zona andina. De acuerdo a
Eduardo Estrella, el cronista Fernández de Oviedo la ubica entre las hierbas que
reconoce en Quito, similares a las de España, y afirma que los indígenas la consumen. El
Padre Cobo, según la misma fuente, afirma que son menos picantes que los de España,
en especial aquellos de hoja grande.
Forma de obtención
Tradicionalmente se hace la recolección en fuentes de agua, en especial en acequias y

riachuelos. Hoy en día se cultiva.
Descripción
Planta rastrera que crece en orillas de ríos, en acequias y humedales.
Valles templados y zonas frías de la provincia, en especial Tumbaco, San José de Minas,
y los cantones Cayambe y Pedro Moncayo.
Usos gastronómicos
Se usa como aromatizante y saborizante en varios preparados, por ejemplo en el locro de

berros, o como ingrediente en la morcilla.
Se come fresco en ensaladas.
Propiedades
Alto contenido de hierro. Se considera una de las más importantes hojas para ensalada
por su contenido nutricional.
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Aunque la literatura cita algunas variedades, éstas no se identificaron en campo. El barro

sigue siendo relativamente común, aunque sus espacios de recolección tradicionales ya
no se utilizan tanto debido a la contaminación.
61
BLEDO
Nombre científico
Amaranthus blitum (AMARANTHACEAE)
Ancestralidad
Nativo. Las hojas tiernas se consumían en tiempos prehispánicos, por su gran valor
nutricional.
Forma de obtención
Recolección. Crece de forma silvestre en los campos.
Descripción
Planta herbácea desde pequeña hasta arbustiva dependiendo de la variedad. Es un

pariente cercano del ataco y los amarantos de grano, aunque de menor tamaño y panojas
muy pequeñas.
Se encuentran las distintas variedades en toda la provincia, todo el año.
Usos gastronómicos
Antiguamente era una de las hierbas que se añadían al locro y otras sopas al momento
de apagar el fuego, para que infusione y brinde sus nutrientes.
Las hojas tiernas se pueden comer crudas en ensaladas, pero las maduras deben ser
cocinadas rápidamente, por ejemplo unos segundos en agua hirviente.
Propiedades
De acuerdo al estudio presentado por Eduardo Estrella en su libro El Pan de América, el

bledo tiene las más altas características nutricionales de todas las hortalizas, tanto nativas
como criollas. Por ejemplo, tiene 535 miligramos de calcio por cada 100 gramos de
porción comestible; la hortaliza criolla que más se le acerca es la acelga con apenas 87
62
miligramos. Diferencias similares se dan en otros minerales como el fósforo y el hierro,
vitamina C y aminoácidos.
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63
BORREGO
Nombre científico
Ovis orientalis aries (BOVIDAE)
Oveja
Ancestralidad
Criollo. Domesticado en Cercano Oriente hacia el 7000 a.C. Su crianza era actividad
principal en la España medieval; los españoles trajeron variedades ibéricas durante la
Colonia. Durante un tiempo la Audiencia de Quito fue una importante fuente de lana de
oveja para el imperio español, lo que dejó huellas en la culinaria local.
Forma de obtención
Crianza.
Descripción
Mamífero ungulado, rumiante, se alimenta principalmente de pastos. Vive hasta 20 años.

Su modo de alimentación resulta destructivo para los ecosistemas andinos.
Valles templados y zonas frías de la provincia.
Usos gastronómicos
El borrego tiene un “tufo” particular que debe ser eliminado mediante el sazonamiento o
cocción prolongados con aliños fuertes, como el laurel.
La carne es bastante sana.
Se consume asado o en estofados.
Propiedades
64
Es muy rico en proteínas de alto valor biológico, así como en vitaminas del grupo B y
minerales como el hierro, fósforo y zinc.
65
CAFÉ
Nombre científico
Coffea spp. (varias especies, en especial C. arabiga y C. robusta.) (RUBIACEAE)
Ancestralidad
Criollo. El café fue domesticado en Etiopía y llevado por los Árabes a España, de donde
llegó a las Américas para convertirse en uno de los cultivos más importantes de los valles
cálidos de la región Andina.
Forma de obtención
Cultivo.
Descripción
Árbol pequeño, frondoso. El café de mejor calidad se produce bajo sombra forestal en
laderas montañosas subtropicales. En los valles templados de la sierra crece, aunque da
menor cantidad de frutos de muy buena calidad.
Se reconoce que los frutos de Coffea arabica son de mejor calidad, pero esta especie
tiene mayores requerimientos de calidad de suelo, clima, y cobertura forestal, por lo que
en muchas ocasiones ha sido reemplazada con C. robusta, de inferior calidad pero más
adaptable y resistente.
Noroccidente de la provincia y Perucho.
Usos gastronómicos
El principal uso es la preparación de una bebida estimulante que también lleva el nombre
de Café, y que tiene algunas variantes tradicionales (pintado, cortado, de chuspa).
Se lo usa también como saborizante en postres, como tartas, helados.
Se elabora licor de café.
Propiedades
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Se ha comprobado que el café tiene efectos antioxidantes en el organismo, y es una
buena fuente de vitamina B y potasio. Por otro lado, el consumo excesivo e inadecuado
puede provocar irritación en el sistema digestivo.
Arabica Excelente calidad de granos, Común

necesita suelos en buen estado,
clima adecuado y cobertura
forestal.
Robusta Inferior calidad de granos, más Común.

adaptable y resistente.
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CAMOTE
Nombre científico
Ipomoea batatas (CONVOLVULACEAE)
Apichu (quechua), Kumal (nombre ancestral)
Ancestralidad
Nativo, originario de los valles calientes de la costa o la Amazonía, aunque algunos

estudios muestran que hay mayor diversidad genética en la zona del Orinoco y la
Amazonía norte. Se encontraron pruebas de su uso en sitios de la Cultura Valdivia, de
3500 a.C. En las zonas secas del Perú, donde se preservan con más facilidad los restos
arqueológicos y se ha realizado más investigación arqueológica, hay muestras de 8000
a.C.
El camote ha estado desde hace décadas en el centro de la controversia sobre si hubo o
no contactos precolombinos entre la Polinesia y la zona andina, concretamente el
Ecuador. El nombre ancestral Kumal, que se ha reportado por ejemplo entre los antiguos
Cañaris, es sospechosamente similar al Kumara, nombre con el que se conoce a la planta
en las islas del Pacífico. Cuando los europeos exploraron el Pacífico, el camote estaba ya
establecido allí como alimento de gran importancia.
Una corriente que va ganando aceptación sostiene que el camote llegó a las islas del
Pacífico alrededor del año 700 d.C., de la mano de navegantes polinesios que lo trajeron
de la zona andina.
Un estudio de genética de poblaciones publicado en 2013 parece demostrar que la
población nativa de los andes ecuatoriales comparte ciertos rasgos genéticos con
poblaciones del Pacífico y del sudeste asiático, que no existen en otras poblaciones
indígenas americanas, lo que explicaría también ciertos rasgos culturales y
arquitectónicos similares. La información respecto a este tema sin embargo es aún
escasa y no permite asentar conclusiones.
El camote se consumía en abundancia en el Quito colonial y republicano, siendo uno de
los alimentos principales de la población.
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Forma de obtención
Cultivo. La planta se expande año a año y no requiere muchos cuidados.
Descripción
Planta herbácea rastrera. Una vez maduro, se puede dejar en la tierra por largo tiempo e
ir cosechando poco a poco.
Valles calientes y templados de la provincia. Producción todo el año.
Usos gastronómicos
Con el camote morado se pueden hacer tortas, pasteles, puré de sal o de dulce. Cocido
se servía con salsa de maní en Quito.
El camote cocinado se sirve tradicionalmente en Guayllabamba con queso, ají, café y un
caldo de gallina.
Para elaborar sopas, el camote se corta en pedazos pequeños. Una sopa común era la
de camote con carne de chancho.
Si se lo quiere cocinar aparte, se hace con pedazos grandes o entero. Para hacer camote
frito se cortan tajadas delgadas, no se le cocinaba bien, semiduro, se le escurría el agua y
se fría en manteca de chancho, mapahuira, mantequilla o aceite.
Con el camote amarillo se preparan tortillas; para ello se mezcla con huevo, manteca y
harina y se tuesta en tiesto. También se lo consume en sopas, en caldos de carne.
Nos dice Eduardo Estrella que de acuerdo a las crónicas, los camotes “Asados servían de
fruta o legumbres”. Cocidas tienen sabor de castañas asadas, pueden ser consumidas
como plato de sal o de dulce. “Se hacen dellas regalados potajes, fruta de sartén y
conserva”.
Era también planta ritual, las raíces con particularidades en su forma se guardaban como
objetos sagrados.
El camote se endulza si se lo deja al sol.
Propiedades
Según Eduardo Estrella, el camote tiene entre 60 y 70 % de humedad. Contenido proteico

bajo, al igual que vitaminas y minerales. Alto contenido de carbohidratos en almidón y en
69
parte en azúcares. La proporción de azúcares aumenta con el asoleo. Proporciona una
buena cantidad de calorías, por lo que se define como alimento energético.
Amarillo o zapallo Rizoma grande, con carne de Escaso

color amarillenta, no muy dulce.
Morado Rizoma mediano a grande, muy Común

dulce; carne de tonalidad
morada. Es el que más se
comercializa.
Blanco o patas de Dulce, muy sabroso, carne de Escaso

pajarito color blancuzco.
Camote papa Carne blanca, no es dulce. Escaso
Cubano Carne blancuzca, rizoma En peligro

redondo.
Yumbo En peligro
Gurpe Rosado por fuera y por dentro Escaso
Dulce – negro Morado por fuera y por dentro Escaso
Forastero En peligro
Nayala En peligro
Cargamento Escaso
Baño Escaso
En los años setentas el desuso del camote puso en peligro a la especie entera. Desde
entonces hemos tenido una cierta recuperación, aunque limitada a la variedad de camote
Morado y en menor medida al Amarillo. Urge recuperar otras variedades.
70
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71
CAPULÍ
Nombre científico
Prunus salicifolia (ROSACEAE)
Ussun (nombre ancestral)
Ancestralidad
Muchos autores sostienen el origen mexicano de esta fruta, que habría llegado a la
ciudad de Lima traída por los españoles, y de ahí a Ecuador (la palabra capulín proviene
del Nahuatl, lengua de los antiguos mexicas). Dicha versión tiene poco sustento
investigativo. El botánico Acosta Solís afirma que la planta es de origen andino; se basa
para ello en datos de la lingüística, la arqueología y la etnohistoria. Según él, el nombre
nativo habría sido ussun.
Hay muestras arqueológicas preincaicas de “cuescos” o periespermos del fruto, así como
de la madera, en Chimborazo e Imbabura, y hay probables representaciones en cerámica
prehispánica del árbol, hojas y racimos de frutos.
Varias fuentes señalan que el fruto andino es de mayor tamaño y mejor sabor que el
mesoamericano.
Hay pues varias posibilidades para el origen del capulí, sin que al momento existan
suficientes datos para comprobar una hipótesis u otra:
- Dos centros de domesticación independientes, en Mesoamérica y en los Andes, dando
como resultado frutas ligeramente distintas de la misma especie.
- Origen mesoamericano, y llegada a los Andes en tiempos preincaicos por medio de los
mercaderes de la costa ecuatoriana, con una posterior diversificación en el área andina
que crearía el capulí local, de mayor tamaño y mejor sabor.
- Origen andino de la semilla, y difusión temprana en Mesoamérica, mientras ésta
continuaba su evolución en el área andina hasta producir las variedades locales.
Durante la colonia, las frutas de Ambato tuvieron fama de ser mejores que las de Quito,
versión confirmada por testigos que recuerdan en los años sesentas que las frutas
ambateñas eran más grandes y dulces.
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El geógrafo Teodoro Wolf a finales del siglo diecinueve nos dice que “El capulí señala con
tanta seguridad la Sierra, como la palma de coco las cercanías del mar.” Testigos señalan
que el árbol era abundante en los alrededores de Quito hasta la expansión urbana de los
años setentas.
Forma de obtención
Cultivo.
Descripción
Árbol frutal de hasta 10 m de altura, frutos en racimos de forma parecida a las uvas, de
color negro brillante, marrón o púrpura.
Valles templados interandinos. Prefiere suelos arenosos y clima tendiendo a seco, como
en Guayllabamba, Malchinguí, Perucho o Tumbaco.
Mes Actividad o festividad
Febrero a Cosecha mayor; elaboración

marzo del Jucho.
Usos gastronómicos
Generalmente se comen los frutos frescos, aunque pueden también ser cocinados,
hechos salsa, mermelada, jalea o vino.
La preparación más famosa es el Jucho, que se consumía en febrero y marzo. Se trata de
un plato a base de capulí, arroz de cebada, panela, pera y durazno.
También se consumía el capulí con chocho, con máchica, en colada o con la sopa de
arroz de cebada.
Fue un alimento de emergencia en épocas de escasez, en especial para los más
necesitados.
Propiedades
73
Tiene un interesante valor energético por su contenido en hidratos de carbono. Es rico en
vitaminas A, C y algunas del complejo B, hierro y fósforo. Se considera antioxidante,
diurético y facilitador de la digestión.
Las poblaciones de capulí de la provincia han sufrido un grave declive, principalmente

debido a la sobre explotación de su madera de excelente calidad.
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CATZO
Nombre científico
Platycoelia lutescens (RUTELIDAE)
Ancestralidad
Nativo.
Forma de obtención
Recolección.
Descripción
Escarabajos de tierra, se prefieren los de color amarillento a blancuzco.
Valles templados de la Provincia. Zona de Quito.
Mes Actividad o festividad
Octubre a Recolección, preparación y

diciembre consumo. La temporada inicia
con las primeras lluvias.
Usos gastronómicos
Se consumen fritos o tostados. La preparación inicia con un periodo en el que se los deja
vivos en un recipiente con harina de maíz o de trigo, que se comen y eliminan de esta
manera la tierra de su sistema digestivo. Luego se les arrancan los miembros, alas y
élitros, para luego dejarlos en aguasal por hasta 48 horas. Finalmente se los prepara:
Fritos en manteca de cerdo o en mantequilla, comúnmente junto con cebolla, tomate y
sal.
Tostados en tiesto, sin grasas.
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Se sirve con maíz tostado.
Propiedades
Rico en proteínas, carbohidratos y minerales. Tiene un 30% de grasas y un 20% de

proteínas.
Solía encontrarse con facilidad en la ciudad de Quito, pero en los últimos años se ha
notado una marcada escasez, probablemente debido a la excesiva urbanización; los
recolectores salen ahora al campo o suben las laderas del Pichincha en su busca.
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CERDO
Nombre científico
Sus scrofa domestica (SUIDAE)
Chancho, puerco.
Ancestralidad
Criollo. Domesticado originalmente en el sudeste asiático alrededor del 8000 a.C., tuvo
una enorme importancia en la España medieval. Traído por los españoles durante la
Colonia, se incorporó rápidamente a la culinaria nativa, que anteriormente consumía otro
porcino nativo silvestre, el puerco sahíno.
Las variedades traídas por los españoles eran resistentes y con un interesante contenido
de grasas bastante saludables. La adaptación a los climas locales, en especial a los
valles templados interandinos, dio lugar a los cerdos criollos como el negro y el café, muy
resistentes al sol equinoccial y a las variaciones de temperatura.
Forma de obtención
Crianza. Tradicionalmente en condiciones de alta insalubridad, hoy hay opciones

ecológicas de cría donde el animal vive en condiciones más limpias, similares a su estado
natural.
Descripción
Mamífero ungulado omnívoro de hábitat forestal. En muchos bosques del mundo existen
especies de cerdos silvestres, pues cumplen funciones muy necesarias para este tipo de
ecosistemas.
Toda la provincia, todo el año.
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Usos gastronómicos
La carne se usa en distintos preparados, los más conocidos son la Fritada y el Hornado.
También se usaba en la preparación de varias sopas.
La grasa se usa para hacer la mapahuira, un condimento graso que colabora en varios
platos y preparaciones.
La manteca de cerdo era en tiempos pasados la forma más popular de grasa en la cocina
de Pichincha. Se usaba en un sinnúmero de preparaciones, desde la elaboración del pan
hasta la cocción del arroz.
Cabe indicar que antiguamente el cerdo era de consumo festivo; se consideraba un lujo
reservado para grandes acontecimientos, como un matrimonio o la celebración de las
cosechas.
Ecuador heredó de España varias formas de preservación de la carne de cerdo, que se
presta especialmente para estas labores por su elevado contenido en grasa. Podemos
mencionar entre ellas el pernil y el chorizo.
Propiedades
El cerdo ha estado desde los años cincuentas del siglo pasado en el centro de una gran
polémica. Inicialmente el gobierno de los Estados Unidos de América recomendó a la
población disminuir su consumo, pues se pensaba que su grasa era causante principal de
problemas de corazón. A partir de este momento el consumo de cerdo disminuyó a nivel
mundial, a medida que los países fueron adoptando como propias las recomendaciones
dietéticas norteamericanas. Nuevas razas con contenidos menores de grasas, llamadas
magras, conquistaron los mercados mundiales al ser criadas en los enormes galpones
industrializados. En pocos años cientos de razas locales de cerdo se encontraron en
peligro de extinción, pues los comerciantes se negaban a recibirlos. Iniciando la segunda
década del presente siglo, una nueva revisión de los estudios científicos realizados en
décadas anteriores llevo al a una revisión de las conclusiones anteriores, en medio de
acusaciones de haber favorecido injusta y peligrosamente a la industria de los aceites
vegetales, algunos de cuyos productos sí se encontraron como causantes de problemas
de salud. A partir de ello cobro fuerza un movimiento por el rescate de razas locales de
cerdo, con contenidos adecuados de grasas naturales.
Por supuesto, esto no quiere decir que el consumo de cerdo deba ser incontrolado; al ser
una carne rica en grasas, su consumo debe siempre ser moderado, pero ya no existe el
temor anterior respecto al consumo de su grasa.
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Los testimonios recogidos para la preparación de este Atlas coinciden en señalar que los
platos tradicionales como la fritada o la mapahuira solo salen bien con carne de cerdo
criollo.
Blanco o gringo Gran tamaño, poco pelo, Común.

(Yorkshire tendencia a enfermar, grasas
americano) magras y de mala calidad, sabor
inferior. Originario de EEUU,
impuesto por el mercado.
Negro criollo Pequeño, pelaje negro, nariz Escaso

larga, muy activo y resistente,
excelente grasa y sabor.
Café criollo Mediano, pelaje marrón, buena Escaso o En peligro

calidad de carne y grasa.
Cruzado Mestizo resultante de cruzas Escaso

entre las anteriores
Negro gigante Pelaje negro, nariz corta, gran En peligro

tamaño
Las variedades locales han sido completamente desplazadas del mercado por la raza
comercial Yorkshire americano.
Los sistemas de cría en grandes galpones que se están imponiendo en el país trabajan
solamente con este tipo de grasas magras. El alto contenido de químicos (antibióticos,
hormonas), la alimentación basada en transgénicos, el sufrimiento de los animales y los
enormes niveles de contaminación que causan estos sistemas causan rechazo en la
población y son contrarios al alimento patrimonial.
Por otro lado, los sistemas de cría en pequeñas chancheras insalubres no son tampoco
una opción sostenible.
En las últimas décadas han surgido nuevos sistemas de cría, en corrales rotativos y
“tractores” animales, que permiten a los animales una vida más cercana a su naturaleza,
más limpia y sana y con cero impacto negativo al ambiente. Estos sistemas se están
79
experimentando a pequeña escala en la provincia. Estos sistemas son similares a los
“ranchos” que se usaban en algunas partes de Pichincha antiguamente.
F_Z5_Cerdo_CU1.JPG
80
CHAMBURO
Nombre científico
Vasconcellea stipulata (CARICACEAE)
Se confunde a veces con el Chihualcán, pariente cercano con frutos de forma más
redondeada y tamaño menor.
Ancestralidad
Nativa de los valles templados y zonas frías de Ecuador y Colombia.
Forma de obtención
Cultivo, aunque existen individuos en estado silvestre.
Descripción
Árbol herbáceo. Frutos con 5 lados o caras, de color amarillo de 15 a 20 cms de largo y
alrededor de 130 grs de peso, de aspecto similar al babaco. Hojas tienen pelos en la
parte inferior. Crece hasta los 3000 msnm, resiste hasta −3ºC. Crece vigorosamente y
produce frutos en el segundo año.
Usos gastronómicos
Muy fragantes. Algunas variedades se pueden comer crudas, pero la mayoría deben ser
cocinados. Pueden cocinarse rellenos con otras frutas, vegetales u otros rellenos porque
su piel dura mantiene la forma durante la cocción. Rinden un jugo claro. Son excelentes
en tartas, helados, mermeladas y dulces. En Chile se comercializan como conserva
enlatada.

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No se han realizado estudios adecuados sobre su variabilidad.
Su estado de conservación es En Peligro.
F_Z2_chamburo_JC.jpg
82
CHIRIMOYA
Nombre científico
Annona cherimola (ANNONACEAE)
Ancestralidad
Nativa de los andes ecuatoriales, en particular de la provincia de Loja.

Su nombre original, chiri-muyu, o semilla del frío.
Según Eduardo Estrella, “En Ecuador se asigna a la provincia de Loja el centro de origen
y dispersión de las chirimoya. Así lo aseguran varios viajeros y botánicos que a partir del
s. XVIII estudiaron la flora de la región”. Estos viajeros sostienen haber recorrido bosques
naturales de esta fruta. Se cita que las de Quito son de inferior calidad, por ser pequeñas,
con pepas grandes y “mal sazonadas”. Las mejores serían las de Loja, grandes, sabrosas
y con pepas pequeñas.
Forma de obtención
Cultivo.
Descripción
Árbol frutal de hasta 8 metros de altura. Frutos de hasta 1kg.
Valles templados de la provincia, en especial Tumbaco, Perucho, Guayllabamba.
Usos gastronómicos
Esencialmente fruta de postre, se come cruda abriendo el fruto. Relleno para galletas.
Helado. Yogurt. Se hace puré con la fruta y se usa este como relleno o salsa. También se
puede procesar en néctares y mezclas de ensalada de frutas. El jugo hace un vino
delicioso.
Propiedades
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Fruta dulce rica en azúcares y baja en ácidos. Tiene cantidades moderadas de fósforo y
calcio, cantidades modestas de vitamina A, pero es rica en tiamina, niacina y riboflavina.
Muchas variedades, poca información, no hay clasificación formal. Alto riesgo de pérdida
de variedades importantes.
F_Z4_chirimoyas_2505_CG.JPG
84
CHOCHO
Nombre científico
Lupinus mutabilis, (FABACEAE)
Tarwi (quechua)
Ancestralidad
Prehispánico no nativo. Originario de los Andes Centrales (Perú y Bolivia).

Se cita entre los alimentos principales de los Caranquis al tiempo de la conquista, y del
Obispado de Quito durante la Colonia.
Caldas (1936) señala que el chocho de los arenales de Callo, en Cotopaxi, tras la
cosecha se trillaba y se metía en sacos que se dejaban por tres o cuatro días sumergidos
en la corriente de un río; luego de sacarlos se los llevaba a Quito para su consumo.
Forma de obtención
Cultivo.
Descripción
Planta herbácea anual de 1 a 2.5 m de altura, de tallo hueco con muchas ramas y raíz
corta. Muchas flores en llamativos tonos del azul al púrpura con un punto amarillo y aroma
de miel. Vainas peludas y planas de 2 cms de ancho por 5-10 cms de largo. Semillas
ovoides de 0.6 a 1 cms de diámetro, de color blanco, crema, negro, veteado o moteado.
Zonas frías de la provincia. Algunos valles templados, como Tumbaco y Cayambe.
Usos gastronómicos
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Es necesario eliminar sus toxinas mediante cocción prolongada y desagües;
antiguamente esto se hacía dejando saquillos en cursos de agua como arroyos y
acequias, hoy hay quien guarda el saquillo en el tanque del escusado, donde al jalar la
cadena desagua poco a poco sus toxinas.
Se puede secar al sol luego del desaguado para aumentar su tiempo de conservación.
Se usan principalmente como ingrediente en sopas, estofados y ensaladas. También se
consumen como comida para llevar, de manera similar al maní o al canguil. Se cocinan
con facilidad debido a lo suave de su cáscara.
Se usa en menestras, chochos con tostado, salsa (especialmente ají).
Antiguamente en Perú se hacía una leche vegetal en base a este grano, técnica que se
está tratando de recuperar.
Se puede hacer harina, removiendo la cáscara y moliendo el grano.
Propiedades
La semilla contiene de 40% a 51% de proteína, en promedio 10% más que la soya. Esta
proteína es de alta calidad, rica en lisina; mezclado con cereales crea un alimento que es
casi perfecto para la alimentación humana en su balance de aminoácidos. Solamente
tiene baja la metionina.
Si se remueve la cáscara y se muele, se obtiene una harina que contiene más de 50% de
proteína.
Contiene de 14 a 24% de aceite, en proporción inversa a la proteína contenida, por lo que
potencialmente se podría usar para sacar aceites. Este aceite es de color claro, similar en
sus cualidades al aceite de maní, rico en ácido linoleico y ácidos grasos insaturados.
La fibra no es excesiva, y se piensa que es buena fuente de minerales.
El estado de conservación del chocho es Común, sin embargo no existe suficiente

información sobre variedades locales, que se pueden estar perdiendo.
F_Z8_PlantadeChocho_03.06_CH.JPG
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GALLINA CRIOLLA
Nombre científico
Gallus gallus domesticus
Gallina de campo.
Ancestralidad
Prehispánica o criolla.
La gallina es originaria del sudeste asiático. Desde allí, una línea fue llevada a la India,
luego al norte de África, para terminar en Europa. Otra línea distinta fue llevada por los
navegantes polinesios a lo largo y ancho del pacífico.
Hasta hace poco no había duda de que los españoles y portugueses introdujeron su
crianza en Sudamérica, pero modernos estudios arqueológicos y genéticos abren la
posibilidad de que hayan sido los polinesios quienes trajeron las primeras gallinas
domésticas a la región, al menos setenta años antes de que Colón llegase al Caribe.
En su viaje alrededor del mundo, Magallanes se abastece en abundancia de gallinas
indígenas en la Patagonia, probablemente de las variedades llamadas Araucanas. Según
algunas fuentes, los incas habrían tenido rituales relacionados con este animal, lo que
demostraría su importante presencia en el Tawantinsuyu. Las gallinas ibéricas tienen
genes asiáticos o polinesios que las diferencian del resto de gallinas europeas.
Las gallinas criollas de altura en Ecuador pertenecen probablemente a la variedad que los
criadores norteamericanos llaman Gallina Cuzqueña. Hay varias posibilidades sobre su
origen, una de ellas las define como una mezcla entre gallinas collonqas / araucanas
chilenas, de probable origen polinesio, con gallinas amarillas ibéricas. Aún no se descarta
sin embargo la posibilidad de que gallinas polinesias hayan llegado directamente a las
costas de Ecuador, dando origen a las gallinas criollas que se encuentran en los trópicos
del país. Aunque éstas también pudieron ser introducidas por los españoles desde las
Filipinas.
No existen datos suficientes para elegir o asegurar alguna de estas hipótesis. Lo que
tenemos es un creciente cuerpo de evidencias sobre los posibles contactos entre el
87
antiguo Ecuador y la Polinesia, incluyendo rasgos en la genética humana y posibles
evidencias culturales.
Antiguamente se trataba de una carne que se consumía una o dos veces por semana en
los hogares que podían permitírselo, y en ocasiones festivas.
Forma de obtención
Crianza. Hay varios modelos, pero el más común es dejarlas sueltas para que encuentren
por si mismas su alimento, complementandolo con maíz dos veces al día. La gallina
criolla no se adapta a las insanas condiciones del galpón de tipo industrial. En cambio, se
adapta muy bien a las técnicas de cría agroecológicas, como los corrales rotativos y la
cría en huertos frutales.
Descripción
La gallina criolla serrana se caracteriza por tener cuartos traseros anchos, cola que puede
ser corta, porte grueso y abundante plumaje. Los colores van del café al gris, con
tonalidades amarillentas y rojizas. Su mansedumbre y buen talante evidencian su larga
domesticación. Se adapta perfectamente en los valles templados y las laderas frías de la
provincia.
En el noroccidente y los valles cálidos la gallina criolla pertenece a otra raza, mucho más
cercana a la gallina silvestre asiática y a los gallos de pelea: porte delgado, tamaño
pequeño, plumaje que tiende a negro, y cola muy larga a manera de bandera, que sirve
para confundir a los predadores. Son más rápidas y agresivas.
En general la carne de la gallina criolla tiende a ser más dura y oscura que la galpón,
debido a la mayor diversidad de su dieta y al constante ejercicio físico que realizan.
Toda la provincia, con las diferencias raciales indicadas.
Usos gastronómicos
En el campo el animal se faena y prepara en casa. Los platos principales son el caldo de
gallina, el seco de gallina, y el aguado de gallina. Requiere tiempos de cocción más
largos, a fuego lento, que los pollos de galpón.
88
Los huevos se consumen en varias modalidades: duros, tibios, fritos con la yema al
centro, revueltos o en tortilla.
Propiedades
La gallina criolla tiene altos contenidos de proteína de buena calidad, así como vitaminas
y minerales. Es de opinión popular su superior calidad frente al pollo de galpón; tiene en
especial fama de comida reconstituyente y preventiva, que fortalece al organismo, por lo
que es la primera elección en casos de enfermedad, recuperación de operaciones y
puerperio. Esta opinión común está respaldada por estudios realizados en otros países
sobre la diferencia nutricional entre razas tradicionales y las modernas de galpón.
La gallina de galpón, al igual que en otros lugares del mundo, tiene cantidades menores
de nutrientes, y suele estar contaminada con agrotoxinas, antibióticos, hormonas y genes
modificados. Muchos médicos actualmente desaconsejan su consumo a pacientes con
varios tipos de sintomatologías y a mujeres embarazadas.
Escasa. La gallina criolla no ha desaparecido del circuito de comedores populares debido

a la permanente demanda de un sector de la población, dispuesta a pagar el doble o triple
por un plato realizado con este animal. Pero el limitado conocimiento respecto a su
crianza y la cultura existente en torno a ella, ha ocasionado una falta de reconocimiento y
apoyo por parte de la sociedad en general, en especial el Estado, que pone en peligro
este recurso. La gallina criolla tiende a desaparecer en medio de mezclas con otras razas,
incluyendo aquellas de galpón, y debido a la ignorancia de consumidores y comerciantes
que consideran superior a la carne de galpón, por ser blanca y blanda. El riesgo más
grande proviene de los sistemas legales implementados en otros países, que prohíben la
cría y utilización de gallinas de campo con razones que no tienen sustento científico, y
que benefician principalmente a la industria avícola. Si tal cosa llegara a darse en
Ecuador, supondría el fin de estas importantes razas de aves y la cultura gastronómica
que de ellas deriva, como ya a sucedido en otros países.
F_Z5_Gallinadecampo_CU1.JPG
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JÍCAMA
Nombre científico
Polymnia sonchifolia (ASTERACEAE)
Asipa (quichua, antiguo nombre), Yacón (nombre común en el resto del mundo), Papá
Lulú (Noroccidente de Pichincha).
El nombre actual con el que se conoce a esta planta genera alguna confusión. Jícama,
originalmente, es una planta leguminosa, trepadora, de raíz comestible, procedente de
Mesoamérica, conocida botánicamente como Pachyrhizus erosus. En Ecuador a dicha
planta se le llama Jíquima, y se cultiva en la costa y Amazonía. Lo que llamamos Jícama
el resto del mundo llama Yacón.
La confusión se dio porque la raíz de ambas plantas, a pesar de pertenecer a familias
completamente distintas, tiene un sabor, textura y usos similares.
Ancestralidad
Nativa. Se han encontrado sus ancestros silvestres en Ecuador y Colombia.

Según Eduardo Estrella, se menciona entre las raíces que se comían en Quito en 1573 y
su uso seguía siendo corriente en el Obispado de Quito en el siglo diecisiete. Un centro
importante de producción fue el valle de Machachi en el siglo diecinueve.
Forma de obtención
Cultivo. Se propaga fácilmente mediante hijuelos. No necesita terreno preparado, abono

ni riego, y es muy resistente a plagas y enfermedades. Normalmente se la cultiva en
huertas mixtas y terrenos marginales, como bordes de cultivo por ejemplo.
Descripción
Planta herbácea de hasta 2 metros de altura, flores pequeñas amarillas o anaranjadas.

Raíces irregulares con gran variedad en tamaño, forma y dulzura. Emergen del tallo
subterráneo engrosado, en grupos de 4 a 20. En el exterior tienen tonos cafés, y su carne
varía de blanca a amarilla, púrpura o anaranjada, a veces con puntos magenta. Las raíces
90
pesan usualmente de 200 a 500 gramos, pero pueden alcanzar los 2 kilos. Crece desde
nivel del mar hasta los 3500 metros en Ecuador. Pertenece a la familia del girasol.
Toda la provincia.
Usos gastronómicos
Se consume la raíz fresca. Generalmente se asolea para volverla más dulce, momento en
el cual tiene un sabor y dulzor similar a las manzanas. Se limpia y pela antes de
consumirla. Actualmente se la ralla o pica en ensaladas, y se prepara en ceviche con
chochos y limón. En el Noroccidente se consume en ensartada en palitos y remojada en
salsa.
Se puede elaborar en mermelada y en compotas. Se puede extraer el jugo, que es dulce
y refrescante, mediante rallado y cernido; en Perú este jugo se cocina hasta secarse para
formar bloques de azúcar conocidos como chancaca.
El tallo central de la planta muy joven se puede consumir como vegetal cocinado, al igual
que los hijuelos recién germinados.
Propiedades
Hasta hace poco se pensaba que la jícama no tenía mucho valor como alimento,
citándose más que nada como un vegetal que aportaba variedad en el sabor. Pero
investigaciones recientes la clasifican como un importante vegetal prebiótico debido a su
alto contenido de inulina. La inulina es una forma de azúcar que no está formada por
glucosa, sino por fructosa, y que atraviesa las primeras etapas del tracto digestivo intacta,
para servir luego de alimento a los organismos probióticos, aquellas bacterias y hongos
que viven en nuestro interior y nos facilitan la digestión.
Escasa. Estuvo a punto de desaparecer en los años noventas, pero desde entonces se ha
dado una recuperación, principalmente gracias al trabajo de asociaciones de productores
orgánicos / agroecológicos y redes de semilleristas. Se la encuentra ocasionalmente en
los mercados; aún se necesita mucha labor en promoción de este importante vegetal.
No existen datos suficientes sobre variedades. La que se cultiva comúnmente tiene la
carne blanca a amarillenta. Variaciones en color de la carne se han encontrado solo en la
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bibliografía, por lo que se puede considerar a estas variedades En Peligro, si es que no
han desaparecido ya.
F_Z1_Jícama_CU.JPG
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MAÍZ
Nombre científico
Zea mays (POACEAE)
Zara (quichua)
Ancestralidad
Prehispánico no nativo. El maíz habría llegado desde Mesoamérica alrededor del 6000
a.C. por la costa o por la Amazonía. Se trataba de un maíz primitivo, de tipo reventón
(canguil), de mazorca muy pequeña, con apenas 4 hileras de granos. En sitios de la
cultura Valdivia hay registros de maíz de ocho hileras y mazorca más grande alrededor
del 4500 a.C., uno de los registros más antiguos de este tipo de maíz.
No se puede enfatizar lo suficiente la importancia que tuvo, y tiene, el maíz para los
pueblos que conforman el Ecuador. En todas las regiones del país es comida principal,
fuente de energía, origen de tradiciones y culturas; a tal punto que en muchas regiones su
cultivo marca y domina el calendario agrícola.
Pichincha no es la excepción, y el maíz se ha dominado initerrumpidamente la cultura y la
gastronomía locales: el maíz se menciona como objetivo agrícola principal en la
repartición de solares para la agricultura tras la fundación de Quito, en 1534. Se
mantendrá como cultivo principal de la región de Quito aún después del siglo XVII, a
pesar de la competencia de los cereales traídos por los europeos.
Forma de obtención
Cultivo. Tradicionalmente se siembre asociado a fréjol y a zapallo o zambo, formando un

gremio o asociación de cultivo muy eficiente.
En tiempos prehispánicos no se usaba el arado, sino técnicas que hoy llamamos de
agroforestería y policultivo donde el maíz, el fréjol y el zambo o el zapallo se sembraban
al voleo o con espeque en medio de otras plantas. Cabello de Valboa, cronista de la
conquista, al hablar de Esmeraldas, Imbabura y Pichincha nos dice: “Es tan viciosa en
comer y en beber la gente desta tierra que en esto y en guerrear a sus vecinos ocupa el
tiempo, y esto viene de la increíble fertilidad de la tierra, porque no hacen más que arrojar
93
el maíz en la montaña y cortar el monte encima y acude la cosecha, ciento por uno”. La
productividad del maíz es de hecho mayor al trigo; en tiempos de la conquista una fanega
de semilla de maíz rendía hasta 70 fanegas de grano maduro, mientras que del trigo a lo
mucho se esperaba una relación de 25 a 1.
Descripción
Planta herbácea de la familia de los pastos, anual, erguida, de hasta tres metros de altura.
Flores separadas: las masculinas se ubican en penacho al tope de la planta, mientras que
las femeninas surgen en la unión de tallo y hoja. Las flores femeninas constituyen
decenas a centenares de hilos finos y semitransparentes. La reproducción se da por el
viento, que levanta el polen de las flores masculinas y lo deposita al azar en las flores
femeninas. Este polen deberá viajar por el delgado filamento femenino, penetrar en la
mazorca y fertilizar el ovario, formando así un grano de maíz.
El maíz no es capaz de reproducirse sin ayuda humana, por ello no existe en estado
silvestre. La simbiosis entre el ser humano y el maíz es una de las más profundas en la
historia de la agricultura.
Toda la provincia, de acuerdo a las distintas variedades.
Mes Actividad o festividad Localidad
Octubre - Preparación del terreno y Valles interandinos y zonas frías de

noviembre siembra a provincia
Abril - mayo Cosecha de choclo y de cau Valles interandinos y zonas frías de

a provincia
Junio – Cosecha de granos secos, Inti Valles interandinos y zonas frías de

agosto Raymi a provincia
Enero Siembra Valles tropicales hacia la costa
Abril Cosecha Valles tropicales hacia la costa
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Usos gastronómicos
Eduardo Estrella realizó un amplio estudio en la bibliografía colonial en el tema del maíz.
De él tenemos la mayor parte de la información sobre los usos patrimoniales de la planta:
El maíz tierno o choclo se comía tras hervir la mazorca entera, o se desgranaba primero
para cocinarlo después. Los granos tiernos se freían en grasa animal. También se lo
asaba a la brasa, dentro del cutul o con el cutul retirado, como se hace hoy. Con el grano
tierno, molido y cernido, se preparaba la colada de choclo, a la que se añadían papas,
hortalizas y carne. La chuchuca era otra forma de aprovechar el grano tierno.
Con el grano semi maduro o “cau” se hacía una masa, a la que se añadían sal y
condimentos para luego cocinarla envuelta en el cutul, esta preparación era conocida
como choclo-tanda o humita.
Con el grano duro se elaboraba el mote o “muti”. Con éste se hacían preparaciones como
el choclo-mote, el chifle-mote (mote más fréjol tierno), el mote-pata, el champús (mote
más harina de maíz dulce o miel) y la colada de mote dulce (mote molido y hervido en
agua con dulce o miel).
También se comía el grano duro tostado, fácil de llevar y que se podía guardar por varios
días y era uno de los sustentos principales para el viajero. Molido este grano tostado se
obtenía una harina que se podía llevar, para luego servirse desliéndola en agua, que se
llamaba Pito.
Moliendo el maíz duro en un metate se obtenía una harina que luego se utilizaba en
preparados como tortillas, pan, tamales, arepas, zango y coladas o mazamorras
variadas. “Se llamaba “ticte” a una colada de maíz molido, frecuentemente usada por los
aborígenes” (Gonzales Suárez, 1969, I: 160) Esta harina era el mantenimiento diario de
los indígenas de Quito.
En la actualidad se usa el maíz en muchos de estos platos. Son populares la sopa de
bolas de maíz, la colada de harina de maíz, el morocho de sal, el morocho de dulce, las
empanadas de morocho, la chicha de morocho, la cauca de morocho, las tortillas de maíz,
el pan de leche, el zango, etc.
Además, del maíz se elabora la chicha más importante, mediante la fermentación de sus
granos. Existen varias recetas, la más popular es la de jora, que se hace con maíz
previamente germinado.
95
Propiedades
Tiene valores relativamente altos de hidratos de carbono, contenidos principalmente en el

almidón del grano, por lo que se considera alimento energético que proporciona fuerza y
calor al organismo. Los valores de vitaminas y minerales son moderados. El contenido de
proteínas es regular; éstas se concentran en el endospermo, en poca cantidad en el
germen, y no están presentes en la capa externa. El valor nutricional de estas proteínas
es limitado, ya que la mitad aproximadamente se encuentra en forma de zeína, que es
pobre en lisina y triptófano. Tradicionalmente estas deficiencias se han resuelto
complementando el maíz con leguminosas ricas en proteínas, como el fréjol y el chocho.
La colada de morocho cocido (cauca) aumenta la leche en las madres. En general, se

considera que el maíz robustece la salud, en especial las mazamorras hechas con su
harina. Las madres consideran que el morocho es importante en el desarrollo infantil,
especialmente para desarrollar la fuerza y la inteligencia.
La botánica ha intentado sin éxito una clasificación definitiva del maíz desde hace más de
un siglo. La razón de esta dificultad está en la capacidad y la necesidad del maíz para
cruzarse, formando permanentemente nuevas combinaciones. Se puede decir que el
maíz es un híbrido natural constante, pues si no se cruza al cabo de pocos años
degenera, sufriendo lo que se conoce como “depresión genética”.
Lo que los pueblos andinos han hecho ha sido favorecer estas cruzas cuando detectan
los primeros signos de depresión genética, pero procurando que la cruza se haga con
plantas no tan diferentes al cultivo objetivo. De esta manera, no se mantienen variedades
puras, sino más bien líneas u objetivos genéticos que permiten al campesino manejar sus
poblaciones con eficiencia y productividad. Por ejemplo, se busca cruzar un maíz
morocho blanco con otro morocho blanco, para así mantener un producto identificable y
útil, y no con un canguil, que provocaría una hibridación complicada y probablemente
inútil. Pero el morocho blanco no es una variedad pura, sino un conjunto de cultivares o
poblaciones con algunas características similares y otras distintas, que se cruza
continuamente. Por eso en el maíz no se habla de variedades puras, sino tipos o de
líneas genéticas.
En Ecuador los tipos principales presentes son:
96
- Maíz suave o harinoso. Largo tiempo de crecimiento y altos requerimientos de fertilidad
en el suelo. Se puede tostar, usar en mote, comer en choclo fresco, en cau, hacer harina.
Crece en los valles templados.
- Canguil o reventón. Granos pequeños con interior muy blando y cáscara muy dura; al
calentarse el interior se expande hasta reventar en una nube de almidón, llamada canguil.
Solo se puede consumir en canguil. Crece desde los valles templados hasta las zonas
frías.
- Morocho. Granos recubiertos por una cáscara cristalina. Se consume molido grueso y
cocinado, y crece desde los valles tropicales hasta las zonas frías.
- Chulpi. Harinoso muy suave de grano pequeño, solo se consume tostado.
Duro. Granos de coloración amarilla o blanca, de tonalidad mate, duros. Se consumen
preferentemente cocinados o molidos y luego cocinados. Clima tropical, crecen en solo 4
meses.
De todas formas, algunas características han llamado lo suficiente la atención como para
que campesinos y campesinas se esfuercen en mantenerlas. En los años sesentas un
levantamiento básico arrojo la cifra de 300 variedades de maíz en Ecuador. La mayoría
de ellos han desaparecido desde entonces. Veamos una corta lista de algunos de los que
quedan:
Chillo Maíz de valle templado, de grano En peligro.

amarillo, grande, muy suave y
sabroso. Originario del Valle de
Los Chillos, fue el más apreciado
en el pasado para tostado,
harinas y otros preparados.
Jatunzara Similar al Chillo, pero crece hasta En peligro.

los 3200 metros de altura en el
cerro Ilaló.
Zarutano Maíz suave de coloración rojiza, En peligro.

jaspeada, de valle templado.
Puka Maíz suave de granos rojos con En peligro.

marcas amarillas, de valle
97
templado.
Canguil blanco Maíz reventón de granos En peligro.

blancos, con tendencia a formas
de garra. Valles templados a
zonas frías.
Canguil rojo Maíz reventón de granos rojos. En peligro.

Valles templados a zonas frías.
Morocho blanco Maíz morocho (cáscara dura y Común

cristalina) de coloración blanca a
crema. Valles templados a zonas
frías.
Morocho amarillo Maíz morocho amarillo. Valles Común

templados a valles cálidos.
Maíz amarillo duro Maíz amarillo duro de zonas Común.

tropicales, se usa más en la
alimentación animal.
Chulpi Maíz de grano delgado, muy Común

suave al tostarse.
Maíz negro o Maíz suave con granos de color Escaso.

cuzqueño negro negro, usado en la preparación
de la colada morada.
Maíz morado Maíz suave con granos de Escaso

coloración morado oscuro, usado
en la preparación de la colada
morada.
F_Z10_maíz-morocho_1906_CG.JPG
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MISO
Nombre científico
Mirabilis expansa (NYCTAGINACEAE)
Bizu, tasu, tasnu.
Ancestralidad
Probablemente nativa. El miso está presente solo en 3 regiones de los andes, en

Cajamarca (Perú), al norte de La Paz (Bolivia) y en Ecuador. Se cree por ello que su
difusión fue fruto de los traslados poblacionales realizados por los Incas, es decir, un
pueblo responsable de la domesticación de la planta en una de esas regiones habría sido
trasladado a las otras dos. Su mayor presencia en Ecuador podría significar que es el
centro de origen. En tiempos coloniales se reportó su uso en Pichincha y en Cañar.
Forma de obtención
Cultivo. Algunos ejemplares escapan a los cultivos y se vuelven silvestres.
Descripción
Planta herbácea perenne, cultivada como anual. Planta pequeña, compacta, de hasta 1
metro de altura. Flores van del púrpura al blanco. La raíz alcanza los 50 centímetros de
largo por 5 de diámetro.
Se encuentra en Tabacundo y Guayllabamba
El miso puede crecer bien en valles templados y zonas frías de la provincia, desde los
1800 hasta los 3000 metros sobre el nivel del mar.
Usos gastronómicos
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Las partes comestibles son: la parte superior de la raíz tuberosa, y la parte inferior de los
tallos, y las hojas. La raíz se come cocida o frita, de forma similar a la yuca.
Las raíces pueden ser endulzadas, dejándolas a la sombra por unos días, o asoleándolas
por menos tiempo.
En Perú y Bolivia las raíces tienen una sustancia astringente que “quema” la boca, por lo
que tradicionalmente las raíces se asolean y luego son cortadas en trozos gruesos,
cocinadas hirviéndolas, y luego mezcladas con miel y maíz tostado.
El caldo resultante de su cocción es especialmente sabroso.
El miso ecuatoriano no tiene este astringente. Se prepara de dos formas: de sal y de
dulce. En la forma salada, las raíces son lavadas, cocidas y luego peladas; se las come
inmediatamente. Para la dulce, las raíces y tallos junto con tamo de cebada se colocan en
capas en un hueco en la tierra por un mes, tiempo en el cual los almidones se convierten
en azúcares.
Una forma tradicional de consumo es mezcladas con dulce (chaguarmishqui, panela o
miel de abeja) y servidas con tomates y pescado. Otra es hornearlo en rodajas con
mantequilla.
Las hojas y los tallos tiernos se pueden comer en ensalada.
En la región de Mojanda se hacían tortillas, para lo cual se cocinaban las raíces peladas,
aplastándolas después para hacer una masa suave que se asaba en tiesto.
El puré de miso puede usarse como relleno en tartas y otros preparados.
Propiedades
El tallo tiene mucho almidón y poca fibra. Las raíces tienen azúcares y almidones en
cantidad. El contenido proteico es mayor al de la papa, mashua, oca o melloco. La
concentración de hidratos de carbono es hasta cuatro veces superior a la papa, lo que lo
convierte en un alimento energético.
Por alguna razón no definida existe la costumbre de no dar miso a las mujeres
embarazadas.

Blanca Flores magenta, raíz de color En peligro
blanco tendiendo a rosado.
100
Amarilla Flores blancas, raíz amarila. En peligro
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101
PENCO NEGRO
Nombre científico
Agave americana (ASPARAGACEAE)
Penco azul, chaguarquero
Ancestralidad
Prehispánica no nativa. Originaria del norte de México. Las variedades ecuatorianas no

han sido adecuadamente descritas, pero parecen tener propiedades ligeramente distintas
a las mexicanas en sus productos, probablemente fruto de su adaptación local. Su uso
alimenticio era muy extendido hasta la el siglo veinte.
Forma de obtención
Recolección y cultivo. Existen abundantes manchas silvestres que se pueden cosechar,

pero antiguamente también se lo sembraba, en cercas, bordes de caminos y terrenos
marginales.
Descripción
Roseta grande de hojas correosas con bordes espinosos, de color gris azulado,
terminadas en un espino café oscuro a negro. Florece alrededor de los 12 a 15 años, una
sola vez, y luego muere. La inflorescencia es un tallo leñoso de hasta 15 metros de altura,
coronada por racimos de flores. Solo un 5% de las semillas germinan adecuadamente
cada año, pero se puede también multiplicar por hijuelos. Por su modo de reproducción, el
penco va formando manchas de individuos de distintas edades.
En Cayambe se conservan los nombres antiguos para varias partes la planta. Las raíces
se les llaman iguillas, las hojas son chaguarpungu, el corazón polongo, el tronco es el
chaguarquero, el apéndice es el tucto y las flores se las conoce como quirillas. Este nivel
de detalle en los nombres nombres nos indica la importancia que tuvo la planta para las
culturas ancestrales.
102
Es una importante especie melífera, para insectos y colibríes. Crece de preferencia en
suelos pobres y secos, como la cangahua, donde rinde productos de mayor calidad. No
requiere riego ni fertilización.
Cantones Cayambe, Pedro Moncayo, Mejía.
El mejor mishque se cosecha en los meses de verano.
Usos gastronómicos
Tiene dos usos alimenticios:

Las flores en capullo o quirillas tiernas se encurten en vinagre, que puede ser de sal o
endulzado. Se les conoce también como alcaparras de penco.
El uso principal es chaguarmishqui. Se trata de la savia que mana del tronco del penco
maduro. Para extraerlo, se busca plantas que estén a punto de lanzar su inflorescencia,
se extraen varias hojas de la base y se cava un hueco en forma de recipiente. A partir de
entonces y por cuarenta días se va raspando las paredes de ese hueco, y extrayendo un
líquido espeso y semi transparente. Ese líquido se consume fresco o se cocina para dar
paso a varios productos:
Chaguarmishqui con arroz de cebada, una bebida dulce, no alcohólica, muy alimenticia.
Guarango, una chicha fermentada con distinto grado alcohólico dependiendo del tiempo
de fermentación.
Vinagre de penco, que se hace por fermentación continuada del guarango.
Miel de chaguarmishqui o sirope de agave, un endulzante con consistencia similar a la
miel de abeja y delicioso sabor.
Varios dulces y almíbares frutales se preparan en chaguarmishqui para un dulzor delicado
y natural.
Propiedades
El chaguarmishqui como bebida, fermentada o no, tiene un reputado valor alimenticio y

por ello se consumía cotidianamente en el pasado.
A decir de los habitantes de la zona de Cayambe, “guarango de penco maduro, guagua
seguro”; tiene reputación con fortalecedor del sistema reproductor de la mujer.
103
El chaguarmishqui tiene bajo nivel glicémico, incluso su miel o sirope, por lo que se
recomienda para personas con problemas de gluocsa. El sirope de agave es un
endulzante de excelente calidad para la salud.
Se considera además que limpia y protege el sistema digestivo, ayuda en casos de
anemia, pasmo, resfrío y cáncer.
No hay suficientes datos sobre la variabilidad genética del penco en Ecuador.

El estado de conservación está actualmente en transición: durante mucho tiempo fue
abundante pero se dejó de sembrar desde hace más de una década, lo que no causó
mucho impacto mientras se abandonó su consumo. Pero en los últimos años el consumo
está despuntando nuevamente, y al no haber resiembra, las poblaciones de la provincia
se encuentran en peligro.
F_Z5_Penconegro_CU.jpg
104
POROTÓN
Nombre científico
Erythrina edulis (FABACEAE)
Cáñaro pito, fréjol de árbol, huato.
Ancestralidad
Nativo. Se cree que su abundancia en el austro dio el nombre a los Cañaris y a la zona de
Cañar.
Forma de obtención
Cultivo. Existe también en estado silvestre, pero se puede confundir con otras especies
de Erythrina que son tóxicas.
Descripción
Árbol perenne de 8 a 10m de altura ,vigoroso, de crecimiento rápido. Es una especie

pionera en bosques subtropicales y andinos, de los 1000 a los 3000 metros sobre el nivel
del mar.
El tallo es café oscuro, las ramas del árbol joven tienen espinas cónicas.
Las flores son rojas o rojo-anaranjadas, con dos pétalos que forman una copa en la que
se acumula el néctar, aprovechado en abundancia por insectos y colibríes.
Produce vainas de color verde oscuro que miden de 20 a 30 centímetros, con hasta 10
semillas de color café de 2,5 a 3,5 centímetros de diámetro.
Se cosecha en algunos climas forma casi permanente en otros hasta dos veces al año.
Un árbol llega a rendir 200 kilogramos de fréjoles por año.
Cantón Parroquia
Quito San José de Minas,

Tumbaco,
105
Guayllabamba, otras.
Pedro Moncayo
Cayambe
Usos gastronómicos
Las semillas no se pueden consumir crudas. Usualmente se cocinan en agua con un poco
de sal. Las semillas tiernas se comen con cáscara y todo, pero las maduras se debe pelar
la cáscara, lo que puede ser un poco laborioso.
Se puede hacer puré, y mezclarlo con queso. Se puede hacer menestra, compota, dulce,
encurtidos. Se pueden freír y asar.
Se puede hacer harina de porotón, y usarla en todos los preparados que usan harina.
Hay referencias de que la vaina tierna se consume como verdura en ensaladas y sopas.
Las flores jóvenes son comestibles, se usan para decorar platos y como condimento.
Propiedades
Las semillas secas contienen 20% de proteína. Es rica en lisina y otros aminoácidos, pero
no tiene mucha metionina ni triptófano. Tiene un buen balance de minerales, en especial
fósforo.
Tiene la reputación de limpiar el hígado y el sistema urinario.
No hay suficiente información sobre variedades, si bien popularmente se identifican

algunas más amargas que otras.
Su estado de conservación es: Escaso. Debe estimularse su producción y consumo.
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ZAMBO
Nombre científico
Cucurbita ficifolia (CUCURBITACEAE)
Sambu (quichua)
Ancestralidad
Prehispánico no nativo. Probablemente originario de Mesoamérica. Llegó a la región en

tiempos preincaicios, sigue siendo muy común hasta nuestros días.
Forma de obtención
Recolección o cultivo. Crece espontáneamente en quebradas y laderas. Se cultiva con

facilidad.
Descripción
Planta herbácea trepadora que crece todo tipo de suelo. Produce hasta 30 frutos grandes
por planta; estos son de forma similar a la sandía, de coloración verde y blancuzca por
fuera, con carne blanca y semillas negras.
Valles templados de la provincia.
Usos gastronómicos
Es la cucúrbita más aprovechada por los campesinos en la provincia

La semilla es muy apreciada en la cultura local. Para prepararlas, se dejan primero secar,
se pelan y luego se tuestan. Se usan como cucayo, acompañando por ejemplo al maíz
tostado. También se preparan en salsa, moliéndolas en piedra o licuándolas; esta salsa
acompaña platos como el cuy asado o la gallina criolla.
El fruto tierno en el que aún se puede hincar la uña se usa en preparados de sal: en sopa
de zambo, locro de zambo o en la fanesca.
107
Con el zambo maduro se hace el dulce de zambo, que se come de distintas maneras, por
ejemplo se usa como relleno de empanaditas o de las guaguas de pan, en finados.
Se prepara colada de zambo, con choclo, panela y canela. Algunas personas le añaden
leche de vaca.
Si al dulce se le espesa hasta encofitar constituye una especie de mermelada llamada
cabellos de ángel.
Otro preparado es el zambo al horno: cuando quedaba el horno calientito, por ejemplo
luego de hacer el pan, se metía el zambo entero y se dejaba toda la noche. Luego se
hacía un hueco por el que se metía raspadura u otro endulzante.
Tiene gran potencial como espesante de dulce y de sal, su sabor es muy ligero.
Los zambos tradicionalmente se cosechan y se dejan a la intemperie, alrededor de la
casa, para que se vayan secando y endulzando.
Propiedades
Cantidades regulares de carbohidratos. Las semillas tienen un apreciable valor proteico.

Alimento medianamente energético, y reconstituyente.
Hay variaciones en la coloración de la cáscara: verde, verde jaspeado con blanco, y

blanco. Hay una variedad con semillas blancas.
Su estado de conservación es: Común, aunque hay que estimular su consumo en la
nueva gastronomía.
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ZAPALLO
Nombre científico
Zapallo gigante: Cucurbita maxima (CUCURBITACEAE)

Zapallo pequeño o limeño: Cucurbita moschata (CUCURBITACEAE)
Calabaza.
Ancestralidad
Ambas especies son nativas. Se han encontrado restos en sitios de la cultura Valdivia.
Forma de obtención
Cultivo.
Descripción
Planta rastrera o trepadora muy vigorosa. Los frutos tienen la carne de amarilla a
anaranjada, sólida.
Los frutos del zapallo gigante son enormes, pueden llegar a tener 70 centímetros de
diámetro.
Los frutos del zapallo limeño son más pequeños, alrededor de 30 centímetros de
diámetro, y parecen formados por gajos bien marcados.
Se siembra generalmente en junio pues no tolera el exceso de lluvia. Se demora de 3 a
10 meses para producir, dependiendo de la especie y la variedad.
Valles tropicales, cálidos y templados de la provincia.

El zapallo se pela, se cocina con carne de chancho, fréjol, habas y yuca y queda un rico
plato. Pelarlo no es fácil, es bien duro. También sirve para hacer coladas.
Usos gastronómicos
Se cosecha comúnmente ya maduro, cuando la uña no entra en la cáscara.
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Se consume pelado y cocinado siempre. Se prepara como ingrediente en sopas y locros;
es ingrediente importante en la fanesca. También puede acompañar platos de sal. Se
puede asar con aceite y vinagre, se puede consumir en guisados y se pueden hacer
varios tipos de conservas.
Las pepas se secan al sol y se tuestan. Luego se comen directamente o se las prepara
enconfitadas, o en salsas.
Se consume también en preparados de dulce, como el dulce de zapallo, zapallo
enconfitado, colada de zapallo con y sin leche, tarta de zapallo.
La pulpa del zapallo Tierno se consume en ensaladas.
Las flores masculinas, que suelen abundar, se comen apanadas.
Propiedades
Tiene un contenido moderado de carbohidratos. Es rico en vitamina A, calcio y fósforo.

Poca proteína en la pulpa, pero alto contenido proteico en las semillas, así como elevada
concentración de fósforo y hierro en éstas. Es de fácil digestión.
El zapallo tiene estado de conservación: Común, pero se necesitan definir y rescatar

variedades locales.
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110
PRODUCTOS ELABORADOS
111
GUÍA PARA LA LECTURA DE LAS FICHAS
Los productos elaborados son el resultado de la transformación de los productos

primarios mediante técnicas desarrolladas por la cultura.
Nombre del producto

Se refiere a la forma tradicional de nombrar al producto elaborado. Este puede indicarnos
el género o ingrediente principal del elaborado, su técnica de preparación o también su
forma de consumo. Puede también simplemente ser un nombre que no tiene significado
conocido, por lo tanto es único y específico de ese producto, como por ejemplo el “repe”.
A veces existen varios nombres para identificar un producto elaborado, sea en la localidad
o fuera de ella, por ejemplo al tigrillo también se lo conoce como majado o molido; y
puede llevar así mismo un gentilicio para especificar su procedencia o localidad de
producción y consumo, como por ejemplo el tamal “lojano”. Puede ser un nombre en
lenguas ancestrales vivas, como el quichua o el shuar, o incluso en alguna de las lenguas
nativas hoy desaparecidas.
Ancestralidad
Con el tiempo las culturas van desarrollando formas de preparar los alimentos que
permiten un mejor aprovechamiento de los nutrientes y facilitan la digestión. Este proceso
se enriquece con el paso de los siglos, y es por ello que la Ancestralidad de los productos
gastronómicos es un tema relevante.
En esta sección encontraremos 3 opciones: Prehispánico, Criollo y Contemporáneo.
Son prehispánicas aquellas elaboraciones que ya existían antes de la llegada de los
conquistadores europeos. Ejemplos son la máchica o el maito.
Son criollos aquellos preparados que surgieron del mestizaje gastronómico entre el
nuevo y el viejo mundo, a partir de la Colonia y hasta el siglo veinte. La mayoría de la
gastronomía patrimonial se inscribe en esta categoría. Muchos platos nativos se
modificaron con nuevos ingredientes aportados por la cultura europea, como en el caso
del locro, ancestral sopa base a la que se añadió el queso hispánico. De igual manera
platos españoles cambiaron al adoptar ingredientes locales, como en el caso del puchero,
originario de Andalucía-España que en nuestro país se elabora con zanahoria blanca,
camote, maqueño, en lugar de garbanzos.
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Son contemporáneos los platos que han sido desarrollados ya entrado el siglo veinte y
hasta la época actual. Un ejemplo interesante es el “pato al lodo”, reciente invento o
redescubrimiento realizado Ángel Amores, un vecino de Píllaro, que por sus
características gastronómicas y nutricionales bien puede inscribirse como Alimento
Patrimonial.
Descripción
En esta sección encontramos, además de una descripción básica del producto,
información sobre la forma de consumir un alimento, entre una o más de una de las
siguientes opciones:
Sopa : es una preparación líquida y salada que se elabora en olla y se consume

generalmente caliente. Aquí entran todos los caldos, mazamorras sangos, coladas, locros
y sancochos.
Plato Fuerte : También es conocido como plato principal o segundo plato, aunque puede
comerse independientemente. Lleva la porción más abundante o contundente del menú.
Puede o no ser precedido o seguido de otras preparaciones generalmente más ligeras.
Consta generalmente de proteína (carne, pescado, menestras) carbohidrato (cereales
como el arroz, raíces y tubérculos como la papa) y ensalada.
Postre: es un preparado dulce, frío o caliente, y de diversas texturas, que por lo general
cierra las comidas. Pueden ser las frutas en almíbar o miel, pasteles, galletas, envueltos
dulces, etc.
Cucayo: se trata de una preparación de porción pequeña o transportable, cuyo propósito
es saciar el hambre durante un viaje o jornada de trabajo. El término viene del quichua
cocau, que significa provisión que se lleva de viaje. Ejemplos son las empanadas, el
cebichocho, la tonga. Hoy han sido en parte reemplazados con comida chatarra, como las
hamburguesas o el papi pollo.
Bebida: es una preparación líquida, que puede ser más o menos espesa, que puede ser
elaborada a base de frutas (jugo), harinas (colada), granos con o sin fermento (chicha),
savia (chawarmishky) o hierbas aromáticas (tisana).
Salsa: Es una preparación líquida de diversas texturas, que puede estar incorporada en
un plato o acompañarlo para ser añadida a gusto del consumidor. La salsa con mayor
presencia en las mesas ecuatorianas es el ají, de característica picante, que tiene un
sinfín de variantes dependiendo de la región donde se la prepara.
113
Conserva: Es una preparación que tiene como objetivo inicial alargar la durabilidad de un
producto, si bien además suelen añadir sabores únicos y en el caso de los fermentos,
facilitar la digestión. Las técnicas utilizadas pueden ser el ahumado, el secado, la
confitura, la salazón, la fermentación.
Ingrediente: Es un producto elaborado que sirve como ingrediente para otros productos
elaborados. Por ejemplo el aceite de achiote, o las harinas de granos.
Un producto elaborado puede tener una o varias formas de consumo, como los
quimbolitos, que pueden ser postre pero también cucayo. O la colada de machica, que
puede ser bebida y también postre. En estos casos se listan todos los usos posibles.
Época de consumo
Los alimentos elaborados, según sea su tradición, son consumidos de manera cotidiana o
festiva. Puede ocurrir que algunos se consuman cotidianamente y también en fiestas, o
alimentos que sólo es posible encontrarlos en épocas festivas, en el que se encuentran
algunas de las elaboraciones más apreciadas.
Este campo busca caracterizar el alimento según su época de consumo. Si se trata de un
alimento cotidiano, se describen las razones por la que se consume de esta manera. Si es
estacional, se identifica la época en la que es posible encontrarlo.
Si es de carácter festivo, la información busca dar cuenta de las celebraciones o rituales
en que es consumido.
Espacios de consumo
Este campo se refiere a los lugares en que el alimento circula, en donde es posible
encontrarlo, lo que evidencia su disponibilidad. Hay productos que sólo circulan en el
ámbito privado, sólo se preparan en algunos hogares. Otros son de consumo público,
pueden encontrarse en locales comerciales (restaurantes, huecas), mercados, de manera
ambulante, etcétera.
Ingredientes
Son los productos tradicionales que forman parte de la elaboración gastronómica. Se
incluyen los ingredientes esenciales para la correcta preparación del producto.
No se trata de una receta, sino de una descripción narrativa de los ingredientes. Por ello,
no es no se indican cantidades detalladas, pero si, en lo posible, las variedades idóneas
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de los productos que se utilizan y una ligera explicación de por qué son escogidas para
esta elaboración.
Formas de preparación
Conocer de cocina es comprender la importancia que tiene la forma de preparar el
alimento. De ésta depende, tanto como de los ingredientes y su origen, el sabor final, la
textura, el color y la calidad nutricional de los alimentos. Es decir todo lo que los hace
alimentos patrimoniales.
En esta sección describimos, de forma narrativa, los principios y técnicas básicas
utilizadas en la preparación del alimento patrimonial. En caso de haber contradicciones,
estas se consideran complementarias y se señalaran como variantes válidas en la
preparación, siempre y cuando respeten el uso de ingredientes y técnicas adecuados. En
especial se han respetado las técnicas de preparación largas y la combinación compleja
de ingredientes naturales.
Propiedades
En este campo hemos puesto un listado simple de las propiedades nutritivas o
medicinales atribuidas al producto. Se dice por ejemplo que el morocho ayuda al
desarrollo de los niños pequeños, en especial a su desarrollo intelectual; o que el caldo de
gallina ronca ayuda a una buena recuperación después del parto.
Estado de conservación
Aunque la relevancia gastronómica y nutricional de un producto patrimonial no disminuye
con el tiempo, puede suceder que caiga en el olvido debido a factores externos. Hemos
destacado en esta sección el estado de consumo que tiene el producto, mediante una
categorización simple:
Común: El producto aún se encuentra en abundancia en los espacios de consumo
tradicional. Ejemplo: la colada morada, o el caldo de gallina.
Escaso: El producto es conocido, pero no se lo encuentra con la misma facilidad de
antes. Ejemplo: la zanahoria blanca.
En peligro: El producto ha caído en el olvido, y está en peligro de desaparecer. O puede
ser que la población lo recuerde bien, pero se haya vuelto escaso. Ejemplo: el mizo, raíz
andina casi extinta en Ecuador.
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ACEITE DE ACHIOTE
Nombre del producto
Aceite de achiote, achiote, achote, color.
Ancestralidad
Prehispánico. La combinación del achiote (Bixa Orellana) con grasas animales o

vegetales se usaba desde tiempos preincaicos como colorante alimenticio, y como
pigmento corporal, sobre todo en zonas tropicales donde se originó este producto.
Descripción
Ingrediente y conserva. Se lo considera como un aliño que da color anaranjado a rojizo, y

un ligero sabor, a muchas elaboraciones tradicionales, como locros y otras sopas, carnes
como el pernil, cuyes, hornado, llapingachos, entre otros.
Forma un aceite o una pasta en la cual el aliño se conserva por largo tiempo.
Es de color anaranjado intenso y brillante, casi rojo.
Época de consumo
Cotidiano y festivo. Es parte de la especería en varios platos tradicionales.
Espacios de consumo
Hogares, locales comerciales y mercados.
Zonas tradicionales de consumo
Toda la provincia.
Ingredientes tradicionales
- Granos de achiote.
- Aceite o manteca de cerdo. Tradicionalmente se hacía en la manteca de cerdo.
116
Se elabora en la achiotera, una olla pequeña con doble fondo, el del medio con unos
orificios o malla para filtrar el aceite del achiote. A nivel popular se fabricaban achioteras
sencillas con latas de sardina, en uno de cuyos extremos se practicaban huecos con un
clavo. Se ponen las semillas de achiote a calentar junto con el aceite hasta que éste tome
color cuidando de no cocinarlo demasiado porque puede tomar un sabor amargo y un
color verdoso. También se puede elaborar con manteca de cerdo, siguiendo el mismo
procedimiento pero en lugar de aceite se usa un poco de manteca para luego incorporarla
batiendo hasta conseguir un color homogéneo.
También se prepara el almidón de achiote, que es una especia en pasta que sirve para
untar y dar color a los alimentos. Para prepararla se remojan semillas, luego esto se
cocinan en una paila de bronce y se van machacando; después se cierne y esa agua se
pone a al fuego hasta que se evapore y se forme el almidón de achiote. En este punto se
puede agregar sal y aceite, tradicionalmente se usaba manteca de chancho
Propiedades
El achiote tiene propiedades curativas para el sistema digestivo, ayudando en problemas

de cólicos, diarreas, estreñimiento, indigestión, gastritis.
También se conoce su propiedad insecticida y antibacterial, por lo se utiliza para
conservar y proteger los alimentos, sobre todo carnes Por ello se lo usaba antiguamente
como pintura corporal, práctica que conserva el pueblo Tsáchila.
Su uso es común en toda la provincia, pero cada vez se elabora menos. Hoy en día se
puede conseguir la presentación industrial embotellada, elaborada a base de aceites
vegetales industriales y con preservantes artificiales, que no brinda la misma calidad de
sabor. La preparación tradicional en manteca de cerdo está desapareciendo.
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ACHOGCHAS RELLENAS
Nombre del producto
Achogchas rellenas
Ancestralidad
Criollo. Dada la forma de la achogcha, hueca por dentro, probablemente en tiempos

prehispánicos existieron también achogchas rellenas; pero esas recetas no han llegado
hasta nuestros días. La actual achogcha rellena es un producto del mestizaje colonial. De
los dos tipos principales de achogcha la más utilizada hoy en día es la grande, nativa de
las regiones tropicales del país.
Descripción
Plato fuerte. Se compone de la achogcha rellena de carne y una salsa más o menos
clara, que se sirve solo o acompañado de papas cocinadas, o arroz.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Se prepara en los hogares, ocasionalmente se encuentra en locales comerciales.
Toda la provincia, en especial en el noroccidente.
- Achogchas
- Carne molida de res
- Alverjas
- Zanahorias
- Pasas
- Tomate
- Ajo
- Cebolla
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- Salsa Bechamel (opcional)
Se prepara cortando un extremo de la achogcha, y rellenándola con un condumio de

carne, preparado con cebolla, ajo, zanahorias, tomate, pasas, huevo cocinado y
ocasionalmente aceitunas. Una vez rellenas se las cocina al vapor o al horno. Se sirve
con salsa blanca o de tomate, y se pueden gratinar con queso.
Propiedades
Las achogchas rellenas aportan principalmente vitaminas A, C y folato, minerales como

calcio, magnesio y fósforo; lo que es beneficioso para mantener buena visión, sistema
inmune fuerte y huesos sanos.
Escaso. En las zonas de producción quizás se las encuentra más fácilmente pero su
consumo es reducido en toda la provincia.
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AJÍ (SALSA)
Nombre del producto
Ají, salsa de ají.
Ancestralidad
Prehispánico. De acuerdo a las crónicas, el ají era uno de los alimentos nativos
principales, y se usaba en distintas formas, una de ellas era machacando el fruto en
piedra y mezclado con otros ingredientes nativos (tomate de árbol, maní, pepa de zambo)
se añadía a las comidas. A partir de los siglos XIX y XX pasó a ser la salsa que
conocemos hoy, que se usa a gusto del comensal.
Descripción
Salsa picante. Puede ser elaborada de forma sencilla a base de agua, sal, cebolla larga y
aceite, o también puede llevar otros ingredientes, como el tomate de árbol, la pepa de
zambo, el maní, los chochos, dependiendo de la disponibilidad de estos o el plato al que
acompañará la salsa.
El ají es muy importante en las mesas locales. Es considerado como un complemento
para todo plato, ideal para acompañar secos, fritada, hornado, bolón, empanadas,
humitas, entre otros.
Dependiendo de la concentración de picante se le agrega más o menos salsa al plato,
Época de consumo
Cotidiano y festivo. No puede faltar acompañando a la mayoría de platos tradicionales de

la provincia.
Espacios de consumo
Se consume tanto en los hogares, como en locales comerciales de todo tipo,

mercados, ventas ambulantes y en las festividades.
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Toda la provincia.
Ají de tomate de árbol

- Ají rojo alargado con semilla blanca
- Tomate de árbol
- Tomate riñón
- Cebolla larga o cebolla paiteña
- Aceite
- Perejil o culantro.
Ají de maní
- Ají rojo, maní tostado
- Sal
- Cebolla larga
- Aceite
- Culantro o perejil
- Leche y huevo duro opcional.
Ají de pepa de zambo

- Ají
- Pepa de zambo tostada
- Sal en grano
La salsa de ají se elaboraba machacando poco a poco el ají entero en la piedra de moler,
de ahí que también se la conoce como “ají de piedra”. Se machacaba junto con la sal y
los ingredientes a disposición, quedando como resultado una especie de pasta que podía
“alargarse” con un poco de agua. Esta técnica, no solo aportaba texturas particulares y
una amalgama perfecta a la salsa, sino que hacía que ésta reciba los minerales de la
piedra. En la actualidad por lo general se utiliza la licuadora. Si se desea obtener una
salsa no tan picante se requiere separar las semillas del ají.
Para el ají de tomate de árbol se utiliza el ají alargado (Capsicum baccatum), crudo o
hervido. Se muele o licúa con tomate de árbol pelado, puede ser crudo o cocinado. Si se
121
cocinó el tomate, la mezcla se licúa en el caldo resultante de su cocción. Luego se cierne
y se le agrega cebolla larga picada, culantro o perejil. Se le puede agregar cebolla perla o
paiteña picada y chochos, según los gustos.
Para el ají de maní se machaca o licúa el ají con maní tostado, sal y agua. Se le puede
añadir huevo duro, cebolla, leche y aceite. También puede agregársele cebolla larga y
culantro picados al final. Esta salsa acompaña generalmente a las empanadas de
morocho, así como a las papas y ocas cocinadas.
Para el ají de pepa de zambo se pela y tuesta previamente la pepa, se muele con el ají y
un poco de agua. Para usar la piedra se debe moler en seco, con sal en grano y nada
más. Acompaña muy bien a las papas, y sobretodo al cuy asado.
Se conoce también el ají con aguacate, elaborado haciendo un puré de este fruto, licuado
con un poco de ají y sal, servido con cebolla blanca y culantro. Se puede añadir huevo
duro picado finamente.
Propiedades
El ají preparado en salsa provee en su mayoría carbohidratos por lo que aporta energía al
organismo. También por sus ingredientes contiene vitamina A, la cual es antioxidante y
beneficiosa para la visión. Es contraindicado en casos de gastritis y úlceras.
El ají de pepa de zambo además aporta vitamina A, grasa vegetal benéfica para la salud,
y hierro necesario para mantener sanas las células sanguíneas.
Común, aunque la forma tradicional de prepararlo en piedra esta desapareciendo.
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122
AJI DE CARNE
Nombre del producto
Ají de carne
Ancestralidad
Criollo. La mayoría de sus ingredientes son nativos de América, a excepción de la carne

de res.
Descripción
Sopa. Su base es un locro, pero con textura crocante de la carne frita y el dulce del
maqueño. Lleva un ají entero cocinado en el caldo que da su aporte de picante. Se sirve
en un amplio plato sopero acompañado con una papa grande en el, maqueños, carnes
suaves, adorno de huevo duro en rodajas, tajadas de aguacate y carne crocante.
Normalmente es un plato único, ya que es muy contundente, aunque opcionalmente se
puede servir como segundo plato una ensalada ligera, quizás con algunas carnes frías.
En una fuente se sirve aparte para uso a discreción de los comensales más carne,
aguacate y huevo duro, y en una gran sopera se sirve el caldo restante.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares, locales comerciales.
Quito.
- Pecho de res.
- Cebolla blanca.
- Papa chola grande y pequeña, amarilla.
- Tomate riñón.
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- Maní.
- Maqueños o maduros.
- Huevos duros.
- Aguacate opcional.
Primeramente se prepara un buen caldo con el pecho de res, como mínimo durante unas
tres horas; antiguamente se hacía por más tiempo, a fuego lento. Una vez cocinada la
carne se deshilacha y se fríe sin aceite, porque el pecho ya contiene grasa, hasta que
quede crujiente. Al caldo se le agrega entonces la cebolla blanca picada, o un refrito de
ajo y cebolla, y se deja hervir un momento, después se le agrega la papa chola, “debe ir
una papota por cada comensal”. También se añaden las papas pequeñas enteras y se
deja hervir hasta que éstas se empiezan a deshacer. Se añade el tomate pelado y
cocinado, cortado en tajas grandes, se deja hervir un rato más y posteriormente se añade
el maní licuado, no con leche, sino con el mismo caldo de la sopa. No se pone mucho
para que no se pierdan los otros sabores. En la tradicional versión picante, en este
momento se le agrega el ají entero al caldo. Finalmente se agrega el maqueño crudo en
rodajas grandes; una vez están se ven cocinadas, sabemos que la sopa está lista. Si las
papas no se deshacen hay que aplastarles para que formen un caldo ligeramente espeso.
Propiedades
El Ají de carne es un plato completo ya que va a proveer al organismo con carbohidratos,

proteínas y ácidos grasos esenciales. Por su composición es un plato altamente calórico
que aporta gran cantidad de energía, por eso los comensales sudan al consumirlo.
También contiene minerales como hierro, fósforo, potasio y magnesio que van a ser
benéficos en funciones cerebrales y crecimiento corporal.
Escaso. Se elabora en pocas casas en la actualidad, y es difícil encontrar versiones

adecuadas en los locales coemrciales.
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AJÍ DE QUESO
Nombre del producto
Ají de queso. Ají yacu. “Yacu” significa agua, en quichua, por lo que el nombre
original del plato sería “Ají de agua”. Probablemente el plato colombiano Ajiaco tenga el
mismo origen lingüístico.
Ancestralidad
Criollo. Ají yacu y ají de queso son sopas similares, cuyas preparaciones,
ingredientes y formas de servir son prácticamente las mismas. Al parecer el Ají Yacu
originalmente no llevaba lácteos sino únicamente el ají añadido al caldo, y eso es lo que
lo diferenciaría del locro. Posteriormente, al ser adoptado por la cultura blanco mestiza,
ésta le habría añadido el queso y la leche, y le habría dado el nombre de Ají de Queso.
Actualmente se utilizan ambos nombres, según la tradición de cada familia.
Descripción
Sopa. Es un locro muy ligero, a base de leche, una papa grande en el medio del
plato, y queso. Va acompañado de lechuga, papas, huevo duro y en ocasiones lleva
algunos granos como chochos, alverjas y choclo, dentro de una hoja grande de lechuga.
Época de consumo
Su consumo es cotidiano.
Espacios de consumo
En los hogares y algunos mercados y locales comerciales de Quito.
Toda la provincia excepto el noroccidente.
- Papas
- Leche
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- Queso de mesa o queso tierno
- Huevos
- Manteca de color (con achiote)
- Cebolla larga
- Ají
- Lechuga
- Chochos
- Choclos
- Alverjas
Se inicia con la preparación del caldo, ya sea con una cebolla larga picada hervida
en agua, o con un refrito de aceite de achiote y cebolla al que luego se agrega agua; la
segunda opción es más común. Se añaden las papas y se deja cocinar hasta que éstas
se deshagan. Se le agrega leche o crema de leche y un ají entero al que se le hacen dos
cortes. Se añade una yema de huevo batido en leche al final para darle consistencia
cremosa, y el queso, que debe ser queso de mesa o tierno. Se decora con la lechuga
entera y sobre ésta algunos granos cocinados como el chocho, choclo, alverja, aguacate
y ají picado.
Propiedades
Al ají de queso es un plato bastante completo. Aporta gran cantidad de

carbohidratos, grasas y, a pesar de que no contiene carne, aporta proteína proveniente de
la leche y el queso. Es rico en calcio y fósforo, nutrientes necesarios para la el sistema
óseo.
Escaso. Todavía se elabora en algunos hogares y restaurantes, pero cada vez se

conoce menos sobre esta preparación.
126
ALMIDÓN DE ACHIRA
Nombre del producto
Almidón de achira, de atzera, de atchira.
Ancestralidad
Prehispánico. Se trata de un alimento que fue utilizado por los habitantes de la

región andina, probablemente utilizado en la elaboración de tortillas. Tras la conquista
española se combina con nuevos ingredientes en los productos actualmente consumidos.
Descripción
Ingrediente y conserva. Es la fécula del rizoma de la achira (Canna edulis), en especial de

las variedades de raíz gruesa y arenosa. El almidón que se extrae por rallado y
decantación es claro, de consistencia fina, y una vez cocinado es transparente y brillante,
en lugar de opaco como otros almidones. Se utiliza como ingrediente para elaborar panes
y bizcochos. Una vez procesado tiene poca humedad lo que permite su conservación por
largo tiempo.
Época de consumo
Cotidiano y festivo.
Espacios de consumo
Se elaboraba en los hogares, y en menor medida mercados y algunos locales

comerciales.
Toda la provincia, excepto el noroccidente.
- Raíz de achira, de variedad gruesa.
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Los rizomas se limpian, se secan y rallan. El material rallado se sumerge y se deja

reposar en agua donde la pulpa se separa del almidón por decantación. Finalmente se
somete a un proceso de secado antes de poder conservar y utilizar al producto.
Propiedades
El almidón de achira aporta principalmente carbohidratos, que dan energía al organismo.

Se digiere con facilidad, por lo que es ideal para personas con digestión delicada o en
convalecencia.
En peligro. En la provincia ya no se siembra achira para alimento.
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ARROZ DE CEBADA
Nombre del producto
Arroz de cebada.
Arroz de mishqui o arroz de cebada de dulce en su versión de dulce.
Ancestralidad
Criollo. La cebada fue introducida en nuestro continente con la llegada de los españoles, y
a partir de entonces fue adoptada y adaptada a las necesidades cotidianas de la gente de
la sierra ecuatoriana, combinándola por ejemplo con papas para la sopa, o con el
chaguarmishqui para elaborar una versión dulce. Antiguamente únicamente se utilizaban
caballos o palos para trillar la cebada, y piedra de moler para procesarla.
Descripción
Se la llama “arroz de cebada” porque después de pelada y molida se obtienen trocitos de

este cereal que recuerdan al arroz verdadero. Se conoce como arroz de cebada a la sopa
y a la bebida dulce que en realidad es un postre.
La preparación de sal es una sopa que lleva cebada partida, a veces preparada con carne
o huesos, manteca, habas o papas, y servida por lo general con maíz tostado.
La preparación de dulce es una bebida en la cual el arroz de cebada se cocina con el jugo
dulce del penco, conocido como chaguarmishqui. Se sirve caliente o fría y puede ser
usada como postre o como refresco.
Época de consumo
Comida cotidiana, tanto la versión de sopa como la de dulce. También se preparan en

algunas fiestas en algunas parroquias de la Sierra.
Espacios de consumo
En hogares, mercados, y fiestas populares.

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Sopa:
- Arroz de cebada
- Carne de chancho o gallina de campo
- Papas
- Col
- Manteca de chancho
Bebida dulce:
- Arroz de cebada
- Chawarmishki
La sopa de arroz de cebada se elaboraba originalmente sin ningún refrito, el caldo

llevaba únicamente la gallina de campo, o el hueso o la carne de chancho. En el caldo se
cocina el arroz de cebada, y se agrega coles verdes, papas, sal, ajo y manteca de
chancho, ingrediente que le daba sabor a muchos platos tradicionales. Algunas personas
le agregan leche a la sopa para que mantenga humedad, y en tal caso se rebaja la
cantidad de grasa. Algunos también le agregaban habas, y cualquier otro grano
disponible, como el choclo o el fréjol, sobre todo cuando están tiernos. En algunas
poblaciones rurales añaden hierbas silvestres como condimento final, como el Ashna
yuyo o la Borrojigua.
Para elaborar el arroz de misque simplemente se pone a hervir el chaguarmishqui junto

con el arroz de cebada. Al empezar el hervor se puede retirar el afrecho si no se lo ha
hecho con anterioridad, y se añade hierba luisa o canela. Se deja hervir por una hora
aproximadamente dependiendo de cuán dulce y espesa se quiera obtener la bebida. A
veces se añaden frutas como babaco, piña o chamburo.
Propiedades
Cuando el arroz de cebada se muele artesanalmente, el procesamiento no elimina

completamente el afrecho sino únicamente la parte más gruesa. Esto es una ventaja ya
130
que es justamente el afrecho el que contiene la mayor cantidad de fibra, sustancia
esencial para una buena digestión, además de minerales.
En algunas comunidades, como en Tupigachi, se afirma que estos alimentos se

mantienen muy vigentes, que la mayoría de gente los consume. En el resto de la
provincia, sobre todo entre la gente joven, hoy se conoce poco sobre el arroz de cebada y
su importancia cultural y nutricional.
131
ASADO DE BORREGO
Nombre del producto
Asado de borrego. Borrego asado.
Ancestralidad
Criollo. El borrego llegó a nuestro país con los españoles. La técnica de cocción a la
brasa se utilizaba anteriormente en nuestra región, para cocinar cuyes, llamas y carne de
monte.
Descripción
Plato fuerte. Se trata de la cocción en brasa de carbón, generalmente sobre la parrilla, del
borrego entero o en pedazos grandes. Se sirve con papas también asadas o cocinadas,
acompañadas con salsa de maní.
Época de consumo
Festivo. Se sacrifica un borrego especialmente para fiestas familiares o populares.
Espacios de consumo
Hogares y festividades.
Toda la provincia.
- Borrego entero
- Ajo
- Comino y hierbas
- Papas
- Parrilla al carbón
132
Luego de sacrificar al animal, se lo limpia completamente y se le parten los huesos.
Normalmente para el asado se utilizan las piernas; se les condimenta con un aliño de ajo,
sal, comino y hierbas aromáticas y se lo expone a la brasa de carbón para que se ase. El
resto del borrego generalmente se utiliza para hacer sopas, aunque también puede
hacerse asado de borrego entero. Dependiendo de la dimensión del trozo de carne se
deja de 2 a 3 horas el borrego a la brasa.
Propiedades
La carne de borrego asada es una buena fuente de proteína, hierro y fósforo. Al no usar
en su preparación gran cantidad de grasa, es un alimento saludable que al servirlo como
se acostumbra con papas en salsa de maní, incrementa su valor nutricional debido a que
aporta carbohidratos, ácidos grasos esenciales, calcio, magnesio, fósforo y potasio;
nutrientes necesarios para una buena función cerebral, entre otras funciones corporales.
Escaso. Con el incremento de la producción ganadera, sobretodo la lechera, han

disminuido notablemente los espacios para la crianza de ovejas y borregos.
133
ASADO DE CUY
Nombre del producto
Asado de cuy o cuy asado.
Ancestralidad
Prehispánico. El cuy es un animal nativo de la región andina, concretamente de los Andes

Centrales. La cría del cuy fue común en la mayor parte del país hasta el siglo veinte,
donde empezó a perderse en muchas regiones.
Descripción
Plato fuerte. El cuy es una animal pequeño que viene asado entero en horno de leña y
servido en presas. De un cuy entero se obtienen de cuatro a ocho presas. El plato de cuy
asado viene acompañado con lechuga, algunas papas con “zarza” (salsa) de maní, y en
algunos casos, con aguacate y tomate.
Época de consumo
Festivo. Es un plato especial que se prepara en fiestas familiares como matrimonio o

bautizos. También es un plato preponderante en las fiestas tradicionales andinas como el
Inti Raymi.
Espacios de consumo
Espacios festivos, celebraciones familiares, locales comerciales y mercados.
Presente en las fiestas populares de todas parroquias de la serranía.
Cuy entero
Ajo
Cebolla blanca,
Cebolla paiteña,
134
Oréago
Sal
Mantequilla
Achiote.
El cuy está listo para consumir a los tres o cuatro meses de nacido. Se eligen los cuyes
medianos a grandes, idealmente alrededor de 1200 gramos de peso (si son más grandes,
la carne tiende a ser muy dura). El día anterior a su preparación se pela el cuy en agua
caliente, se limpia y se le aliña con ajo, cebolla blanca, cebolla paiteña, orégano, sal. Al
día siguiente se mete entero al horno, procurando girarlo un par de veces para que su
cocción sea homogénea. También se facilita esta acción atravesando el cuy con un palo y
girándolo cada vez que sea necesario. Aproximadamente después de una hora está listo
para servirse.
Algunas personas le ponen también mantequilla y achiote al aliño.
El cuy asado se sirve con papa chola cocinada sin cáscara, salsa de maní, ensalada y
aguacate.
Propiedades
El cuy asado es un plato de alto valor nutricional ya que aporta carbohidratos

provenientes de la papa, que son la energía de uso rápido en el cuerpo; proteína animal,
proveniente del cuy, proteína vegetal de la salsa de maní, que es necesaria para la
formación de tejidos en el cuerpo. Aporta también ácidos grasos esenciales provenientes
del maní y aguacate, necesarios para una buena función cerebral y del sistema
cardiovascular. Este plato también provee vitamina C, calcio, fósforo, potasio y magnesio.
Aparte de sus usos culinarios, también se utiliza tradicionalmente al cuy para realizar las
conocidas “limpias” o tratamientos terapéuticos para las personas, sobre todo a manera
de diagnóstico. Se utiliza el macho para las mujeres y la hembra para los hombres.
Común. Se encuentran muchas cuyeras, o criaderos de cuy, en las poblaciones andinas

de la serranía, así como personas que saben prepararlos y gustan de consumir a los
cuyes asados.
135
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136
BALA DE VERDE
Nombre del producto
Bala de verde o Bala.
Ancestralidad
Criollo. El plátano llegó a América a inicios del siglo dieciséis de la mano de los
españoles, quienes lo trajeron de las Islas Canarias. La fuerte influencia de la población
africana en América facilitó su rápida expansión en las zonas tropicales del continente,
volviéndose un elemento esencial de la identidad cultural, y generando una amplia
gastronomía. Una de las preparaciones esenciales es esta Bala de Verde, traída a la
provincia por migrantes de la costa y de Loja.
Descripción
Cucayo. Es el plátano verde cocinado y aplastado, similar al bolón de verde, pero con
forma de bola alargada. Se acompaña con pescado encocado, estofado, frito o en caldo.
Muchas veces se sirve envuelto en hoja de bijao en lugar del plato.
Época de consumo
Consumo cotidiano.
Espacios de consumo
Se consume en los hogares especialmente, y en algunos locales comerciales del

Noroccidente.
Zonas tropicales. Noroccidente de Pichincha.
Plátano verde, en especial de la variedad conocida como “latón”

Sal
Queso
137
Maní molido
Manteca de chancho
Se cocina el plátano verde y se le aplasta repetidamente sobre una piedra lisa, llamada
“mama”, utilizando una piedra más pequeña, llamada “chiquita”. Se aplasta hasta quitarle
todos los grumos y que quede con textura de masa fina. También suele utilizarse el
molino tipo corona cuando no se tiene las piedras. Se agrega sal, y también puede
adicionarse trozos de queso fresco mientras se muele, o maní. Además se le agrega
cebollas salteadas si se gusta. Algunas personas realizan la molienda con un poco de
manteca de cerdo o chicharrón para mejorar su humedad y sabor. Se le da forma de bola
alargada con la mano y se fríe en manteca de cerdo.
Propiedades
La bala de verde es un alimento altamente energético debido a su aporte de

carbohidratos. El queso aporta calcio y proteína. El plátano es especialmente rico en
potasio, necesario para el mantenimiento de músculos, funciones cardíacas y cerebrales,
y crecimiento corporal.
Común. Se consume bastante en las zonas de producción del plátano, y los jóvenes
conocen las formas de preparación.
138
BIZCOCHO
Nombre del producto
Bizcocho. La palabra proviene del latín Bis Coctus, que significa “cocido dos veces”. Se
usa en España y América Latina para designar una amplia gama de preparados en base
a masas.
Ancestralidad
Criollo. Es posible que el bizcocho se haya elaborado desde tiempos de la Colonia. Una
teoría señala que fue desarrollado por monjes en la zona de Cayambe como sustituto del
pan, por su mayor capacidad de conservación. Durante muchos años permaneció como
un producto exclusivo de las clases sociales altas, se preparaba únicamente en las casas
de hacienda en ocasiones especiales. Fue hace unos 120 años que el bizcocho empezó a
ser producido para su comercialización abierta, por cocineras que habían aprendido los
secretos de su elaboración en las haciendas y que empezaron a venderlos en el parque
central de Cayambe.
Descripción
Cucayo. Es como una masa de trigo tostada en horno, de forma alargada terminada en un
doblez. El bizcocho de Cayambe es de menor tamaño que el de Machachi.
Época de consumo
Cotidiano y festivo. Se comercializa ampliamente todo el año. También se consume

cuando hay fiestas tradicionales, en mayo por el día del trabajador y en septiembre por el
día del panadero.
Espacios de consumo
Local comercial. Se encuentran especialmente en locales conocidos como hornos, y

también en cafeterías. Actualmente hay alrededor de 200 puestos de bizcochos
funcionando en Cayambe y otros tantos en Mejía.
139
Cantones de Cayambe y Mejía
Harina de trigo
Sal
Yema de huevo
Manteca de chancho
Anís (opcional)
La forma tradicional de preparar el bizcocho es con harina de trigo, yema de huevo,

manteca de chancho, algo de levadura y anís opcional. En la actualidad muy pocas
personas utilizan estos ingredientes, optando más bien por colorantes artificiales y
margarina, lo que acelera su preparación pero degrada drásticamente sus propiedades
nutricionales y gustativas.
Aunque lo común es elaborarlos con harina blanca, también se puede hacerlo con harina
integral.
Para preparar el bizcocho se mezclan todos los ingredientes, se amasa y se deja reposar
para que leude. Luego se amasan en las formas de bizcocho y se colocan en latas para
hornear.
La forma tradicional de cocción es en horno a leña. La primera cocción es de media hora;
se sacan los bozcochos a reposar y luego se vuelven a hornear para que se “abizcochen”
o tomen su definitiva consistencia crujiente y delicada.
Propiedades
El biscocho en su composición tiene carbohidratos y grasa en gran porcentaje, por lo que

es un alimento que provee básicamente energía.
Aunque su elaboración con ingredientes industriales es Común, la receta patrimonial

puede considerarse En Peligro.
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140
141
BOLONES
Nombre del producto
Los colonos orenses lo conocen como bolón, mientras que para los lojanos se llama
molloco.
Ancestralidad
Criollo. Elaborado en base al plátano, que llegó con los españoles durante la Colonia.
Descripción
Cucayo y acompañamiento de platos fuertes. Es el plátano cocinado y aplastado, relleno

de queso o chicharrón de cerdo. Se trata de una fritura en forma de bola grande. Se sirve
con ají y se acompaña con café. Puede ser un acompañante del pescado o de la carne
ahumada. Es tradicional acompañar al bolón con caldo de lisa o lisa frita, pez que vive en
los ríos del noroccidente.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares y locales comerciales.
Zonas tropicales de la provincia, donde crece el plátano.
Plátano verde, variedad dominico

Chicharrón de chancho o queso
Manteca de chancho o aceite
142
Se pela y cocina el plátano verde, hasta que esté suave. Después se lo aplasta o maja
con sal sobre una batea, con ayuda de una piedra. Se le puede agregar en este punto el
chicharrón picado, tras lo cual se le da la forma de bola con las manos. Luego se le fríe en
manteca de cerdo y al final se le pasa por mapahuira (restos de grasa que provenientes
de la carne de cerdo), para que obtenga un sabor particular.
Para el bolón de maní se usa la misma masa pero en lugar de chicharrón se le agrega
maní molido. Se usa también la cuajada, que es el queso sin sal, a esta se la calienta en
el sartén para que se derrita y con esto se hace una pasta que se pone encima del bolón.
Esta misma masa sirve para hacer las empanadas de verde, la diferencia es que al
plátano se lo cocina un poco menos para que no sea tan suave y no se desarme al freírla.
Propiedades
El bolón de verde aporta gran cantidad de energía por la presencia de carbohidratos

provenientes del verde; también por éste aporta potasio importante para mantenimiento
de músculos y función del corazón. Si es bolón de queso aporta también proteínas y
calcio; pero si es bolón de chicharrón va a aportar proteína y mayor cantidad de grasa. El
bolón de maní es un producto con alto valor energético porque contiene carbohidratos y
ácidos grasos esenciales en gran proporción, además aporta otros nutrientes como
vitamina C y minerales, además de proteína vegetal.
Común.
143
BONITÍSIMAS
Nombre del producto
Bonitísimas.
Ancestralidad
Criollo. Aunque muchos de sus ingredientes estaban presentes en la región en tiempos

prehispánicos, incluyendo la técnica de cocción de asado en tiesto o piedra volcánica, las
bonitísimas también llevan elementos traídos por los españoles, como el queso, la cebolla
y la manteca, por lo que es considerado una comida fruto de la fusión de estas dos
culturas.
Descripción
Cucayo. Se trata de unos pancitos o tortitas pequeñas, elaboradas con harina de maíz y
rellenas de papa, cocinadas en tiesto de barro o piedra volcánica. Se sirve con café o
chocolate caliente y algún encurtido. El más tradicional contiene cebolla blanca,
zanahoria, ají y culantro. También se lo acompaña con salsa de ají.
Época de consumo
Cotidiano
Espacios de consumo
Se prepara en los hogares y en locales comerciales.
Quito, especialmente en el Centro Histórico.
Harina de maíz tostado

Caldo
Manteca de chancho o mantequilla
Puré de papa
144
Cebolla blanca
Achiote
Queso
Para hacer las bonitísimas se hace un caldo, puede ser de pollo o verduras; a éste se le
agrega la harina de maíz, se mezcla con un poco de mantequilla y se forma una masa.
Para el relleno se hace un puré de papa, cebolla blanca refrita con aceite de achiote y
queso desmenuzado; con esto también se hace una masa. Entonces se toma pequeñas
porciones de la masa de maíz en la mano y se le rellena con la masa de papa, se sella
con la misma masa y se asa en un tiesto de barro bien caliente o en piedra volcánica.
Propiedades
Las bonitísimas aportan principalmente carbohidratos por la presencia de la papa y la

harina de maíz Ell queso contiene proteína, grasa y calcio; lo que en conjunto hace de
este producto un alimento nutritivo.
Escaso. Se encuentra en muy pocos locales comerciales de Quito, y pocas familias los
preparan en casa.
145
BUÑUELO
Nombre del producto
Buñuelo.
Ancestralidad
Criollo. La cultura de las masas fritas fue traída a esta región por los españoles, quienes a
su vez la heredaron de los árabes. La mayoría de preparaciones dulces fueron
desarrolladas en los conventos, y de ahí se diseminaron en las cocinas y cafeterías de las
ciudades y pueblos.
Descripción
Postre. Se trata de una masa de harina de trigo frita, en forma de bola. Tradicionalmente
se sirve con miel de panela o con miel de azahares, con una decoración de pétalos de
azahares en ocasiones especiales.
Época de consumo
Festivo. Generalmente se lo consume en época de Navidad y a veces también en

temporada de fanesca.
Espacios de consumo
En los hogares, restaurantes y ventas ambulantes.
Quito.
Harina de trigo
Harina de maíz blanco crudo
Huevos
Leche
146
Bicarbonato
Manteca de cerdo
En una paila de bronce se pone a fuego la sal, la manteca de cerdo y un poco de agua.
Se agregan las harinas mezcladas y cernidas, y se mezcla con una cuchara de palo hasta
que se forme una bola y se vaya despegando la costra que se ha formado de la base de
la paila. Una vez fuera del fuego se bate para enfriar la masa y se agregan los huevos
mientras se bate enérgicamente hasta conseguir una masa suave. Luego se pone a freír
esta masa, por cucharadas, en la paila. Algunas personas dicen que si la masa está bien
hecha no hace falta darle la vuelta, ya que cuando se dora por un lado, el peso de la
costra hace que la bolita gire por si sola.
La miel del buñuelo se hace con panela y hierbas dulces, se la cocina hasta que espese.
También se elabora la miel de azahares, que es una infusión de flores de naranjo,
cocinadas con ramas de canela y azúcar, hasta conseguir la consistencia de miel. Esto se
sirve con el buñuelo, y se puede decorar con pétalos de azahares bañados en miel.
En la actualidad se preparan en una olla cualquiera de fondo grueso, con aceite vegetal.
Lo primero rebaja de un modo sutil la calidad del producto, mientras que lo segundo lo
hace en mayor grado, y representa un riesgo potencial para la salud.
Propiedades
Los buñuelos contienen básicamente carbohidratos y al ser fritos, contienen grasa por lo
que son un alimento que aporta gran cantidad de energía a pesar de no tener muchos
ingredientes.
Escaso. Ya pocas familias preparan los buñuelos en sus hogares. Hay pocos locales
donde se los comercializa.
147
CACA DE PERRO
Nombre del producto
Caca de perro, tostado de dulce, maíz confitado.
Ancestralidad
Criollo. Se conoce que hace dos o tres siglos las monjas que vivían en los conventos
iniciaron la preparación de golosinas, experimentando con nuevas recetas gracias a la
fusión de productos nativos y extranjeros. No sería extraño que fueran en estos espacios
conventuales donde se le agrego dulce por primera vez al originario maíz tostado.
De su nombre más común se puede decir que efectivamente esta golosina tiene el
aspecto de maíz digerido por un perro, eliminado entero y embarrado de sus
excrementos. Una muestra más del curioso sentido del humor del que hace gala nuestro
pueblo.
Descripción
Cucayo. Es un alimento preparado con maíz tostado y panela, crocante, que se consume
en distintos momentos del día, como una golosina.
Época de consumo
Espacios de consumo
Hogares, locales comerciales, ventas ambulantes.
Toda la provincia.
148
Maíz tostado
Panela
Agua
Canela
Se tuesta el maíz en el tiesto de barro. Aparte se elabora una miel con panela, agua y
canela al gusto. Algunos lo elaboran con leche en lugar de agua, de igual manera hasta
formar una miel. Finalmente se agrega la miel al maíz tostado y se mezcla hasta que se
impregne y seque en el grano de maíz.
Propiedades
El maíz posee importantes cantidades de proteína, que junto con la panela se convierte
en una significativa de calorías.
Escaso. A pesar de que se lo encuentra todavía, especialmente en las ventas

ambulantes, la producción y consumo de la nutritiva caca de perro ha disminuido
notablemente entre las nuevas generaciones.
149
CAFÉ
Nombre del producto
Café de chuspa, café pasado, café de esencia.
Ancestralidad
Criollo. El café, originario de Etiopía y llevado por los árabes a España, se produce en
nuestro país desde mediados del siglo diecinueve, época de la que data su consumo. Era
costumbre de los abuelos tomarse una tacita de café por la mañana o en la tarde. Antes
se compraba el café verde en las bodegas del Centro Histórico de Quito y se tostaba y
molía en las casas.
Descripción
Bebida. El café es una bebida caliente, aromática y oscura, que se prepara filtrando el
café molido en una chuspa para obtener su esencia. Existen numerosos bocaditos o
cucayos que acompañan idealmente al café, como tortillas de tiesto, bolones, humitas,
empanadas, panes, etc.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
En los hogares, locales comerciales, mercados y ventas ambulantes.
Toda la provincia.
Café en grano
Agua caliente
Cebolla larga (opcional)
Habas (opcional)
150
En las casas, tradicionalmente se tostaba el café en tiesto de barro. Algunas personas

añaden de la cebolla larga su base o sus hojas verdes hacia el final del proceso de
tostado. También se suele añadir unas pocas habas secas y peladas, con el objetivo de
mejorar las propiedades del café ya que se piensa que el haba mejora la memoria.
Las cafeterías tradicionales cuentan con tostadoras profesionales, de acero inoxidable,

con las que se obtienen tres tipos de café: rubio, negro y medio. El café rubio aporta
sabor, el negro color y el medio, aroma. Estos tres tipos de café se muelen y se combinan
según el gusto y experiencia del tostador o consumidor para obtener la mezcla deseada.
Para preparar la bebida de café, en las cafeterías especializadas se lo pasa por filtros de
aluminio con agua. Tarda dos horas hasta que el café empieza a gotear. Así, poco a
poco, se obtiene la esencia.
La forma de filtrado casero se realiza utilizando la chuspa, que es una bolsa de tela
gruesa o liencillo que se cuelga de un aro hecho de madera o metal a la que se conoce
como “muchacho”. El muchacho sostiene la chuspa, en cuyo interior se coloca una dosis
de café tostado y molido. Para asegurar la concentración deseada, el agua debe pasar
una sola vez por la chuspa, y permitir un goteo lento. Una vez obtenida esta esencia se la
conserva en un frasco de vidrio, el cual está disponible en la mesa cotidiana para la
preparación de la bebida agregándole agua caliente o leche.
Dependiendo del líquido que se añada y de su cantidad, hay varias preparaciones
tradicionales de café: pintado, tintico. El tinto o tintico es un café muy concentrado que se
sirve en taza pequeña. El pintado es un café con un chorrito de leche.
Propiedades
El café tiene un alto contenido de cafeína, el mismo que tiene un importante efecto
estimulante en el sistema nervioso central de las personas, manteniéndolas alertas por un
largo o corto un período, según la concentración del café consumido. También se
conocen sus propiedades analgésicas, diuréticas y laxantes.
Escaso. El café pasado tiende a disminuir, a medida que la cafetería de tipo italo-
americano va tomándose la capital. Hay un renovado interés en el café de calidad,
151
gracias a la producción de gran café nacional como el de Intag y el de Loja, pero al
momento no se asocia con las costumbres patrimoniales, sino con la moda de
capuccinos, mocachinos y expressos.
152
CALDO DE 31
Nombre del producto
Caldo de 31, o del 31.
Ancestralidad
Criollo. Se dice que esta preparación tiene por lo menos un siglo o más. La tradición de
comer vísceras de animales tiene decenas de miles de años; durante la Colonia su
consumo era común debido a su reconocido efecto reconstituyente, por lo que formas
similares a este plato deben haberse preparado ya en ese entocnes. Tradicionalmente se
cocinaba con leña en el fogón, se presentaba en plato de barro y se servía con cuchara
de palo.
Descripción
Es una sopa a base de las vísceras de la vaca, conocido también como menudo o
menudencias. Se piensa que su nombre surge porque tradicionalmente se solía preparar
el 31 de diciembre para despedir el año. Se sirve estrictamente por la tarde y se
acompaña con maíz tostado, culantro y cebolla blanca picada finamente.
Época de consumo
Tradicionalmente festivo, en la actualidad es cotidiano.
Espacios de consumo
Mercados y locales comerciales.
Toda la provincia.
- Puzún (estómago) de vaca

- Shungo (corazón)
- Cantxa (vaso sanguíneo)
153
- Bofe (pulmón)
- Guaguamama (placenta)
- Cebolla larga
- Culantro
Para preparar este caldo es necesario lavar bien todo el menudo, que son las tripas, los
pulmones, el estómago, el corazón, si se prefiere también se usa la placenta de la res. Se
cocina todo en leña durante largas horas, tradicionalmente la cocción se hacía al fogón
durante toda la noche. Al final se pican cebollas, culantro y se sirve sobre este plato. Se
acompaña con maíz tostado.
Propiedades
El caldo de 31 al ser elaborado a base de vísceras es muy rico en proteínas de fácil

digestión, calcio, fósforo, hierro y niacina; nutrientes importantes para la buena salud de
huesos, músculos, células sanguíneas y piel.
Popularmente se conoce como un caldo revitalizador y reconstituyente. Los clientes de
los locales comerciales dan testimonio de sus propiedades curativas.
Común. Se puede encontrar en mercados y huecas.
154
CALDO DE CALAVERA
Nombre del producto
Caldo de calavera, caldo de borrego.
Ancestralidad
Criollo. El borrego fue introducido con la conquista española.
Descripción
Sopa. El ingrediente principal de este caldo es la cabeza de borrego, también se usan las
vísceras y un poco de carne. Se sirve con mote cocinado.
Época de consumo
Espacios de consumo
Mercados y locales comerciales.
Sangolquí y Cayambe.
Cabeza del borrego

Vísceras de borrego
Carne de borrego
La lengua y las patas son esenciales en esta sopa, según los conocedores.
Del borrego se usa casi todo. La cabeza se mete al fuego para quemar la lana, luego se
la raspa con un cuchillo hasta que queda el cuero blanco. A ésta se la cocina en agua por
155
largas horas, generalmente durante la noche. Luego se añaden las vísceras y las patas.
De esta cocción resulta un caldo que se come con mote.
Propiedades
El caldo de calavera al tener como ingrediente principal la carne de borrego aporta

proteína de alta calidad, hierro y fósforo, nutrientes necesarios para el mantenimiento de
músculos, huesos y células sanguíneas.
Se considera reconstituyente es recomendado por médicos para el proceso de
recuperación de personas que salen de una intervención quirúrgica.
Escaso. Se encuentra en pocos locales comerciales.
156
CALDO DE GALLINA CRIOLLA
Nombre del producto
Caldo de gallina criolla
Ancestralidad
Criollo. Aún esta en debate el momento de la llegada de la gallina a lo que hoy es

Ecuador; de acuerdo a algunas evidencias, podría ser un aporte prehispánico de polinesia
(ver artículo en la sección Productos Primarios). De ser así, una versión anterior de caldo
de gallina pudo haber existido, si bien la versión moderna es criolla.
Descripción
Sopa y plato fuerte. El caldo de gallina criolla es una sopa a base de gallina criolla, cuya
carne es más sabrosa y un tanto dura en comparación con las gallinas de crianza
intensiva en galpones industriales. En la Sierra este caldo viene servido con papa
cocinada, mientras que en el Noroccidente, se sirve con yuca cocinada o papa china. Se
acompaña con picadillo de cebolla larga, culantro y/o perejil. Este caldo es la base de
otras sopas como el sancocho o la sopa de harnero. Es un caldo contundente por lo que
se considera también plato fuerte.
Época de consumo
Espacios de consumo
Se prepara en los hogares, en locales comerciales y mercados. No falta en muchas

celebraciones.
Toda la provincia.
157
Gallina criolla
Arroz
Alverja
Zanahoria
Papanabo
Apio
Pimiento verde
Ajo
Cebolla blanca
Papa chola, papa china o yuca
Picadillo
Perejil
Culantro
Cebolla larga
Se elabora con gallina criolla, aquella criada en el campo y alimentada con maíz y otros
productos naturales. Luego del desplume se quitan las menudencias, se lava bien, se
aliña con sal y ajo. Se hierve con las verduras picadas por algunas horas. Se puede
agregar algo de arroz si se desea. Para servir se cortan las presas y se sirve una por plato
con caldo, la papa, papa china o la yuca y encima se decora con el picadillo.
Propiedades
El caldo de gallina criolla a pesar de tener pocos ingredientes, aporta nutrientes

importantes como proteína y niacina provenientes de la gallina; nutrientes necesarios para
el mantenimiento de músculo y piel. Carbohidratos provenientes del arroz y la yuca, que
van aportan energía de uso rápido para el cuerpo. Fibra que también aporta la yuca,
necesaria para mantener el funcionamiento adecuado del aparato digestivo.
Este caldo es la más importante comida cotidiana que tradicionalmente consumen las
mujeres luego de dar a luz. La tradición sostiene que debe ser consumido durante todo el
puerperio, es decir, los 40 días después del alumbramiento, para que se limpie, purifique
y reconstruya el aparato reproductor.
158
La preparación es Común, pero la gallina criolla se ha vuelto Escaza, en especial las

razas más tradicionales.
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159
CALDO DE GUAGUAMAMA
Nombre del producto
Caldo de guaguamama
Ancestralidad
Criollo. Su ingrediente principal proviene de la vaca, animal traído tras la conquista

española, por lo que es un plato criollo.
Descripción
Sopa. Es un caldo preparado con placenta fresca de vaca y algunas especias. Tiene el
aspecto de bolas, que son suaves, y se sirven partidas junto con el caldo donde fueron
cocinadas, junto con mote y lechuga.
Época de consumo
Espacios de consumo
En mercados (Sangolquí) y en los hogares.
Sangolquí, San Roque (Quito)
Guaguamama
Mote
Lechuga
Picadillo
Perejil
Culantro
Cebolla larga
160
Se prepara primeramente un caldo de papanabo y otras verduras, como cebolla y

zanahoria. A este se añaden las guaguamamas, y se deja cocinar durante varias horas.
Se sirve el caldo en un plato hondo con las guaguamamas cortadas en cuadrados y se
decora con el picadillo formado por culantro, perejil y cebolla blanca finamente picados.
Antiguamente se servía en cuencos de barro y se comía con cuchara de palo.
Propiedades
El caldo de guaguamama aporta principalmente proteína, necesario para la formación de

tejidos. Además contiene hierro por lo que protege contra la anemia.
Se le atribuye popularmente la propiedad de aumentar de la fertilidad femenina e incluso
proteger a los órganos reproductores del desarrollo de tumores.
Escaso. Se lo encuentra en limitados espacios, como huecas y mercados, y en muy poca

cantidad.
F_Z10_guagua mama_1906_CG.JPG
161
CALDO DE GUAÑA
Nombre del producto
Caldo de guaña, caldo de carachama.
Ancestralidad
Prehispánico. La guaña o carachama (Pseudorinelepis genibarbis) es un pez de agua

dulce de las zonas tropicales. Aunque no hay estudios específicos sobre su origen, se
piensa que la guaña es un pez prehistórico debido a su aspecto triangular y caparazón
duro, y se considera importante en la dieta de las personas que habitan estas regiones
desde tiempos muy antiguos.
Descripción
Sopa. Se trata de un caldo elaborado a base del pez guaña o carachama, aromatizado
únicamente con culantro de monte o chillangua. La guaña es un pez de carne blanca y
suave, pero posee una caparón duro, por lo que se requiere habilidad y paciencia para
comerlo. Es un plato muy apetecido en el noroccidente y se sirve con papa china, plátano
verde o yuca cocinada.
Época de consumo
Estacional. La guaña está presente todo el año, pero resulta más abundante en época
verano, cuando no hay tanta agua en el río.
Espacios de consumo
Hogares.
Noroccidente de la provincia.
Guaña
Chillangua o culantro de monte
162
Agua
Una vez lavada la guaña se la destripa, haciendo un corte en la parte inferior de la

cabeza. Se la cocina en agua, junto con sal y chillangua picada. Después de media hora
aproximadamente, dependiendo del tamaño de la guaña, está lista. Se le agrega más
chillangua picada y se sirve acompañado de yuca, papa china o plátano verde cocinado.
Propiedades
El caldo de guaña aporta principalmente proteína indispensable para la formación de

tejidos en el cuerpo, ácidos grasos esenciales benéficos para la salud cardiovascular,
fósforo importante para tener huesos fuertes y potasio necesario para una adecuada
función cardíaca. Si se acompaña al caldo con yuca se tiene aporte adicional de
carbohidrato y fibra, necesarios como fuente de energía y para mejorar la función
gastrointestinal.
Escaso. Aunque todavía está presente en los ríos del noroccidente, su cantidad y tamaño
han disminuido. Además cada vez menos personas aprenden el arte de la pesca de la
guaña, que resulta particular en comparación con otros peces.
163
CALDO DE PATAS
Nombre del producto
Caldo de patas.
Ancestralidad
Criollo. Fruto del mestizaje gastronómico entre España y América, elaborado con las
patas del vacuno introducido tras la conquista, y con productos nativos como el mote y el
maní. Es unos los platos más emblemáticos de la cocina ecuatoriana.
Descripción
Sopa y plato fuerte. A pesar de ser un caldo, por ser muy contundente se lo considera
como plato fuerte, pudiendo ser el único plato de una comida. Lleva la pata cocinada,
mote, culantro, maní.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Se consume en los hogares y en locales comerciales.
Toda la provincia.
Pata de res
Mote
Cebolla blanca
Ajó
Orégano
Comino
Maní (opcional)
164
Leche (opcional)
Antiguamente vendían las patas enteras, en la actualidad se pueden conseguir cortes

precisos de la pata.
Antes se golpeaba la pata con una piedra contra un cuchillo para que se ésta se parta.
Se lavan las patas y se las cocina durante varias horas hasta que estén suaves.
Tradicionalmente se cocinaba al fogón durante toda la noche. Aparte se lava el mote, se
remoja y se lo cocina en el caldo junto con las patas, algunas personas separan las patas
del caldo para preparar el mote.
Luego se hecha al caldo maní, refrito de cebolla larga con ajo y orégano. Opcionalmente
se agrega leche. Se sirve un plato con la pata cortada en dados junto con el caldo y el
mote.
Propiedades
El caldo de patas es rico en proteínas sanas de fácil digestión, tanto por la pata de res,
como por la leche o el maní. Es rico en carbohidratos principalmente provenientes del
mote. Ácidos grasos esenciales que ayudan al mantenimiento del sistema cardiovascular,
provenientes del maní. El caldo de patas también aporta vitamina B3 y folato necesarios
para el buen funcionamiento del sistema gástrico, buen estado de la piel y tejidos.
Además aporta calcio, magnesio, fósforo y potasio, necesarios para el mantenimiento de
huesos y músculos fuertes.
En general es un plato contundente que se lo considera como un revitalizador energético.
Común. Se encuentra este plato en múltiples locales comerciales, aunque cada vez se
prepara menos en las casas debido a su ardua elaboración.
165
CALDO DE POLLA RONCA
Nombre del producto
Caldo de polla ronca. Polla ronca.
Ancestralidad
Criollo. La cebada fue introducida desde España; respecto a la gallina, aún hay debate. El
nombre de esta sopa surge en el campo, donde se criaba gallina criolla. Las pollitas, justo
antes de adquirir la capacidad de cacarear, emiten un sonido ronco; esto indicaba el
momento de sacrificarlas para preparar este caldo.
Descripción
Sopa. Se trata de un caldo elaborado a base de machica o harina de cebada tostada y

polla ronca. Dado que no siempre es factible encontrar pollitas roncas, se han
desarrollado versiones con otras carnes.
Época de consumo
Festivo. Se encuentra escasamente en fiestas populares. Se consume en los hogares

como reconstituyente.
Espacios de consumo
Mercados, locales comerciales y hogares.
Guayllabamba, Machachi, Tumbaco.
Pollita ronca. Opcionalmente cuy, tripas de vaca o carne de cerdo.

Mote
Col
Alverja
Zanahoria
166
Harina de machica
Leche
Refrito de cebolla, ajo, cilantro y achiote
Papa
Sal
Se prepara un caldo con la pollita ronca. Aparte se bate la machica en agua y se agrega
al caldo, y mientras hierve y va espesando, se agrega sal, refrito de cebolla, ajo y achiote,
papa y col. Algunos agregan leche y también mote. También se le puede preparar con
carne de chancho, cuy o tripas de vaca.
Propiedades
El caldo de polla ronca es uno de los alimentos más importantes que deben consumir las
mujeres después del parto. Aporta principalmente proteínas provenientes de la carne de
pollo, además de niacina y fósforo, nutrientes que destacan en este tipo de carne; son
útiles en el cuidado de la piel y huesos respectivamente. Si el caldo se lo sirve con papas
o mote aporta carbohidratos que son fuente de energía de uso rápido en el cuerpo.
En peligro. Es difícil de encontrarlo, tanto en hogares como en locales comerciales.
167
CANELAZO
Nombre del producto
Canelazo, naranjillazo.
Ancestralidad
Criollo. Canela y naranjilla estaban presentes en este territorio en épocas prehispánicas.

La panela, que es un derivado de la caña de azúcar, así como las técnicas de destilación,
fueron introducidas por los españoles después la conquista.
Descripción
Bebida caliente, tradicional de la Sierra, elaborada a base de canela, panela y jugo de

naranjilla, con una dosis de un destilado de caña conocido como puntas o aguardiente. Se
consume por lo general en la tarde o en la noche.
Época de consumo
Festivo, especialmente para consumirlo en las noches frías, sobre todo en épocas
navideñas.
Espacios de consumo
Locales comerciales, hogares, mercados, festividades.
Serranía de la provincia, especialmente en Quito.
Canela
Naranjilla
Panela
Clavo de olor (opcional)
Aguardiente, puntas o trago
168
Para preparar el canelazo hay que hervir la canela en agua por bastante tiempo, así se
desprenden sus sabores y aromas característicos. Hay quienes dejan enfriar la bebida
para que el agua tome un color rojo intenso, para luego recalentarla. Se le agrega panela
como endulzante. Una vez derretida ésta se añade el jugo de naranjilla y se deja cocinar
un corto tiempo más para que se mezclen todos los sabores. El canelazo con naranjilla
también es conocido como naranjillazo, y puede ser servido sin el aguardiente para los
niños o con un chorrito del mismo para los adultos.
Propiedades
El canelazo provee energía al momento de consumirlo por la presencia de los

carbohidratos provenientes de la panela. La canela no aporta ningún nutriente en una
cantidad importante. Si se añade licor, la bebida tendrá aún más calorías dependiendo del
grado alcohólico del licor que se agregue, a mayor grado alcohólico, mayor cantidad de
calorías.
Por otro lado, se le atribuye la propiedad de aliviar el malestar causado por enfermedades
respiratorias.
Común. Suele estar presente en las celebraciones, especialmente si son por la noche y al
aire libre.
169
CANGUIL
Nombre del producto
Canguil.
Ancestralidad
Prehispánico. El maíz de tipo reventón fue el primero en ser domesticado en

Mesoamérica, y el primero en llegar al Ecuador. Los agricultores de la cultura Valdivia ya
comían canguil en grandes cantidades hace 6500 años.
Descripción
Cucayo. Es un producto ideal para ser consumido como complemento de comidas,

típicamente en sopas. También sirve como colación entre comidas. Es preferible
consumirlo recién hecho, pues con las horas se vuelve blando y menos agradable.
Época de consumo
Espacios de consumo
Hogares, mercados y locales comerciales.
Toda la provincia.
Maíz tipo canguil.

Sal.
Se calienta un poco de grasa en una olla de fondo grueso, tradicionalmente manteca de

cerdo o alguna otra grasa natural. Se agregan los granos y cuando empiezan a reventar
se tapa la olla. Pronto se produce una avalancha de granos reventados; esto ocurre
170
porque la fécula interior muy blanda se expande violentamente por el calor, choca con la
cáscara exterior dura que frena esa expansión, y finalmente la revienta. Hay que mover
constantemente la ola con movimientos circulares, para evitar que los canguiles que ya
reventaron se quemen. Cuando ya “amaina” o disminuye la reventazón, se retira del
fuego. Se añade la sal el momento de servir. En este punto se retire del fuego y está listo.
Antiguamente se reventaba con calor seco, en ollas de barro.
Propiedades
El canguil aporta en su mayoría carbohidratos y en menor proporción grasa proveniente

del aceite donde se prepara. También posee fibra que es un componente presente en
este tipo de maíz, la cual va a ayudar a mantener el aparato gastrointestinal saludable.
Finalmente posee sodio proveniente de la sal que comúnmente se añade en este
producto, la cual se debe consumir con moderación para cuidar la salud cardiovascular.
El consumo de canguil es muy común, pero las variedades ancestrales se encuentran En

peligro. Hoy en día se siembra y consume canguil amarillo importado de los EEUU. Los
canguiles nativos, de color blanco, rojo, rosado y amarillo son más gruesos y densos, con
forma puntiaguda. No todos los granos revientan durante el proceso de tostado, pero en
cambio los granos que quedan sin reventar son suaves, comestibles, con un sabor similar
al chulpi.
F_Z8-Canguil-CH.jpg
171
CARAMELOS DE MISTELA
Nombre del producto
Caramelos de mistela, mistelas.
Ancestralidad
Criollo. Esta golosina era muy común antiguamente, se encontraba sobretodo en los
festejos, bautismos y fiestas religiosas. Los caramelos de mistela con relleno de licor
tenían forma de botella, y los que no tenían licor tenían forma de frutas o de animales.
Descripción
Bebida y postre. Es un caramelo delicado de azúcar cristalizada con licor anizado o

whiskey en el centro.
Época de consumo
Festivo. Hoy en día se encuentran en fiestas de Quito. También en algunos locales

comerciales.
Espacios de consumo
Antiguamente se encontraban en numerosos locales comerciales; en la actualidad son

contados los locales donde se encuentran, especialmente en las huecas de la Plaza
Grande en el Centro Histórico.
Centro Histórico de Quito.
Azúcar
Licor – aguardiente
172
Se prepara un caramelo a base de azúcar y se pone en moldes, se enfría y a estos se les
inyecta el licor deseado. La forma exacta de prepara es una tradición y secreto
prácticamente perdido, que preservan pocas familias en Quito.
Propiedades
Los caramelos de mistela son altos en calorías por la cantidad de azúcar y licor que
contienen.
En peligro. Son pocos los locales comerciales que lo expenden.
173
CARIUCHO (DE PAPA)
Nombre del producto
Cariucho, cariuchu.
Ancestralidad
Criollo. Se trata de un plato elaborado cuyo nombre en quichua, cari uchu, significa “ají de
hombre”. Los ingredientes de base son nativos de los Andes, como la papa y el maní, por
lo que se piensa que se preparaba desde antes de la llegada de los españoles. Como
toda tradición, se fue transformando con el tiempo y la incorporación de nuevos productos
como el huevo duro y la lechuga, por lo que ahora se considera un plato criollo.
Descripción
Plato fuerte. Se trata en realidad de una guarnición, que se puede consumir como plato
fuerte. Puede ser una gran papa cocinada o trozos de papa y salsa de maní, servido con
lechuga, huevo duro y quizás tomate. También puede llevar rodajas de cebolla. Puede ser
acompañante del cuy, el pernil, la carne frita.
Época de consumo
Espacios de consumo
Hogares y mercados de fiestas populares.
Quito.
Papa
Maní
Manteca
Cebolla larga
174
Leche
Huevo
Lechuga
Ají
Se hierven las papas grandes, pudiendo pelarlas antes o después de cocinarlas. Aparte
se prepara una salsa de maní a base de cebolla salteada en manteca de chancho, el puré
o mantequilla de maní y un poco de leche para aligerarla. Se sirven las papas dentro de
una hoja de lechuga criolla, bañadas de salsa de maní y decoradas con huevo duro y ají
picado. Se puede acompañar también con aguacate y tomate, así como la carne a la
elección, puede ser una presa de pollo o carne asada o frita, cuy asado o un pedazo de
pernil
Propiedades
Gracias a la combinación de alimentos del cariucho aporta gran variedad de nutrientes

que van a tener diferentes funciones a nivel corporal. Los carbohidratos son fuente de
energía, ácidos grasos esenciales necesarios para el mantenimiento del sistema
cardiovascular, calcio que mantiene huesos y músculos fuertes junto con el fósforo y
potasio. Si el cariucho es con carne de res o pernil va a aportar proteína y hierro, en
cambio si es con pollo va a aportar proteína y niacina principalmente.
Común.
175
CARIUCHO (MENESTRA)
Nombre del producto
Cariucho, Cariucho de melloco (Puéllaro)
Ancestralidad
Prehispánico. Se trata de un plato cuyo nombre en quichua significa “ají de hombre”, la

base de esta versión del cariuchu es con productos nativos de los Andes, como el choclo,
el fréjol, y algunos tubérculos como el melloco, la oca. El único ingrediente introducido en
la Colonia es la manteca de cerdo, que se usa para dar sabor. En tiempos prehispánicos
o bien se elaboraba sin manteca, o bien se usaban otras grasas que hoy desconocemos.
Descripción
Plato fuerte. El Cariucho en las zonas periféricas de Quito difiere de la versión capitalina.
Sus habitantes reconocen al cariucho como una menestra de apariencia seca, a base de
diversos granos y productos netamente andinos, como el choclo, fréjol, oca, melloco y
papa. Puede ir acompañado con un trozo de cuy o fritada
Época de consumo
Cotidiano y festivo. Se elaboraba cualquier día, también para las fiestas, sobre todo
cuando hay los granos tiernos, es decir en época de cosecha.
Espacios de consumo
En los hogares, en festividades y mercados.
Sierra de la toda la provincia, aunque en Quito y algunas otras localidades el nombre

cariucho se refiere a otro plato a base de papa y maní.
Frejol tierno (mixturado o rojo)

Choclo
176
Alverjas
Pepa de calabaza
Melloco
Oca
Cebolla larga
Manteca
Sal
Cilantro.
Se cocinan todos los granos disponibles, así como los tubérculos por separado, luego se
los junta (aunque también se los puede servir por separado) y se sazona con cebolla
larga picada, cilantro, sal y manteca. Se puede añadir también pepa de zambo tostada y
molida. Se puede servir junto con maíz tostado, pedazos de fritada o inclusive huevos
fritos.
Propiedades
Por la presencia de leguminosas, el cariucho aporta principalmente con proteína, por lo

que es importante para la formación y el fortalecimiento de órganos y tejidos, y gracias
también a la pepa de zambo contiene hierro, importante para prevenir la anemia.
Común.
177
CARNE AHUMADA
Nombre del producto
Carne ahumada.
Ancestralidad
Prehispánico. Son técnicas que se usan desde tiempos inmemoriales, probablemente

traídas por los primeros cazadores-recolectores que se asentaron en la zona.
Descripción
Conserva. Se trata de la carne de monte o de caza preservada bajo la técnica del

ahumado. Se consume inmediatamente después de terminada la elaboración, con yuca o
plátano o sino también se la puede conservar por varios días e irla consumiendo
paulatinamente.
Época de consumo
Festivo y estacional. Se prepara cuando se caza algún animal de monte o para una
ocasión especial.
Espacios de consumo
Hogares y festividades.
Noroccidente de Pichincha.
Carne de monte. También se puede hacer con otras carnes.

Sal.
Vinagre.
178
Primero se lava la carne con limón o vinagre, se deja reposar un momento y luego se le
agrega sal. Actualmente también se utilizan aliños de ajo, cebolla, culantro y comino. Una
vez que todo está curtido se le pone a ahumar. Se coloca la carne a una altura
aproximada de cincuenta centímetros de la leña, así le llega humo directamente y un poco
de calor. El humo debe subir y cubrir la carne constantemente durante 4 a 5 horas,
aunque tradicionalmente y para un mejor ahumado que permita conservar el producto se
deja hasta 4 días, en tal caso la distancia de la leña es un poco mayor. Una vez ahumada
la carne se la puede guardar, siempre y cuando no haya mucha humedad. Se prepara de
distintas maneras, sea asada, en caldo, estofado; preparados estos que gracias al
ahumado adquieren sabores muy particulares. Generalmente se machaca esta carne
ahumada y se la saltea con poca manteca de chancho o se hace un estofado con tomate.
Se puede acompañar con majado de plátano verde, bolón o yuca cocinada, también con
llapingachos. Algunas personas la acompañan también con una taza de chocolate
caliente.
Propiedades
La carne ahumada aporta principalmente proteína, y dependiendo del tipo de carne que
se procese varía en su composición. La carne de cerdo aporta además de proteína,
mayor cantidad de grasa en comparación con la carne de res o de borrego. La carne de
cerdo también aporta fósforo en cantidad similar a la carne de borrego y hierro en menor
cantidad que la carne de res.
Escaso. Se lo prepara raramente en la zona del noroccidente, donde hay animales de

monte, aunque ya no se encuentra tantos como antes debido al alargamiento de la
frontera agrícola y también por la caza excesiva de estos animales.
Para que la costumbre gastronómica no se pierda, se puede elaborar con animales de
cría.
179
CAUCARA
Nombre del producto
Caucara, carne dura.
Ancestralidad
Criollo. Es un plato a base de carne de res, animal no nativo, combinado con especias y
guarniciones locales como el achiote y la papa.
Descripción
Caucara es un término quichua que se refiere a la carne proveniente del pecho de la

vaca, situado entre la costilla y el cuero. Suele llamársele también “carne dura”. Se la
prepara frita o en estofado. Generalmente se sirve con llapingachos, ensalada de
remolacha cocinada y salsa de ají.
Época de consumo
Espacios de consumo
Mercados, locales comerciales, festividades, hogares.
Toda la provincia.
- Caucara o pecho de res

- Aliño de ajo, cebolla, comino y aceite de achiote
La caucara al ser una carne dura se debe cocinar por varias horas, de preferencia a fuego
lento, hasta que esté muy suave. Antiguamente se dejaba cocinar por ejemplo durante la
180
noche. Hoy se suele preparar en olla de presión, lo que destruye muchos de los nutrientes
de esta preparación.
Luego de cocinado, se deja enfriar este caldo para sacar el sebo, una forma de grasa no
muy buena para al consumo, que flota hacia la superficie.
La carne luego se corta en trozos pequeños, y se sazona.
Para preparar en estofado se usa el caldo que se reservó, añadiéndole productos
complementarios.
En la versión frita, la carne sazonada se dora en una plancha bien caliente.
Se sirve junto con los llapingachos, acompañado de lechuga, remolacha cocinada y salsa
de ají.
Propiedades
Este corte de carne aporta importantes cantidades de proteína de buena calidad, superior
a la de cortes hoy más comunes como el lomo.
Las tortillas de papa son una importante fuente de carbohidratos, así como de grasas
debido a la manteca de chancho, por lo que son una buena fuente de energía.
Común, sobre todo en los mercados.
181
CEVICHOCHO
Nombre del producto
Ceviche de chochos, cevichocho.
Ancestralidad
Criollo. El chocho es un grano nativo de los Andes. La difusión de los ceviches costeños
en la Sierra a inicios del siglo veinte, y la posterior epidemia del cólera cuyo contagio se
relacionó al consumo de mariscos, hizo que se experimentaran nuevas versiones de
ceviches utilizando productos locales. Tal es es el caso del chocho o el aguacate en la
Sierra, o el palmito en el Noroccidente.
Se puede considerar al chocho como un plato patrimonial bastante nuevo.
Descripción
Cucayo. Se trata de un plato frío, a base de chochos y jugo cítrico donde se maceran
todos los ingredientes. Es la versión serrana del ceviche ya que contiene chochos en
lugar de los mariscos. Se come acompañado de chifles, maíz tostado y canguil.
Época de consumo
Cotidiano
Espacios de consumo
Serranía de la provincia.
Chochos cocinados
Jugo de limón
Jugo de naranja
Cebolla paiteña
182
Tomate
Culantro
Chifles, canguil y tostado
Se elabora el caldo del ceviche con el jugo de limón y naranja, las cebollas cortadas en
pluma, el tomate cortado en cuadros, sal y el culantro picado. Se agrega el chocho
cocinado y se acompaña con chifles, maíz tostado y canguil.
Propiedades
El chocho es rico tanto en proteína como en calcio; es importante saber que el aporte de
calcio se da cuando se consume el chocho con cáscara. Estos nutrientes van a ayudar en
el correcto desarrollo muscular y óseo. Además gracias a la presencia del limón, tiene un
importante aporte de vitamina C, lo que ayuda al crecimiento y reparación de tejidos.
Común. Ha ganado en popularidad en los últimos años.
183
CEVICHE DE PALMITO
Nombre del producto
Ceviche de palmito.
Ancestralidad
Criollo. A pesar de que el palmito debió ser consumido por los yumbos, pueblo que
habitaba antiguamente la zona del noroccidente de Pichincha y que desapareció a
mediados del siglo XVII, no se conoce de la elaboración de este plato hasta inicios del
siglo XX, cuando llegaron los primeros colonos a repoblar dicha zona. Muchos de los
nuevos habitantes provenían de la costa, por lo que conocían y preparaban ceviches a
base de mariscos, y supieron adaptar los ingredientes de esta nueva región a sus
preparaciones tradicionales.
Descripción
Plato fuerte o cucayo. Se trata de un plato frío que consiste en la maceración en algún
cítrico de palmito extraído del corazón de la chonta o del pambil.
Época de consumo
Espacios de consumo
Palmito
Tomate
Cebolla
Jugo de limón
184
Jugo de naranja
Culantro o chillangua
Se utiliza el corazón del palmito, que se pela hasta llegar a la parte blanda, se pica y se
pone a cocinar durante unos minutos. luego se retira el agua y se deja enfriar, el agua se
reserva. Algunas personas preparan el ceviche con el palmito crudo. Luego se mezcla el
tomate cortado en cuadrados pequeños y la cebolla cortada en plumas, se agrega el jugo
de limón y de naranja, un poco de aceite y culantro picado. Se deja macerar el palmito por
una hora y se sirve con chifles o patacones.
Propiedades
El ceviche de palmito fresco aporta importantes cantidades de vitamina C, B3 y folatos,

que ayudan al buen funcionamiento del sistema nervioso, así como el sistema
inmunológico, y la regeneración de tejidos. También aporta con fibra lo que ayuda al buen
funcionamiento digestivo.
Escaso. Es una preparación que está cediendo terreno frente a productos industriales.
185
CHAGUARMISHQUI
Nombre del producto
Chaguarmishqui, Mishque o Pulcre (Malchinguí)
Ancestralidad
Prehispánico. Este producto se recolecta y se consume desde mucho antes de la llegada

de los españoles. Probablemente el penco y su cultura de uso llegaron de Mesoamérica
en tiempos precolombinos, de la mano de mindalaes manteños y serranos. Fue uno de
los endulzantes que existían en la región antes de la introducción de la caña de azúcar.
Descripción
Bebida e ingrediente. Se llama chaguarmishqui a la savia dulce del penco maduro, es de

color blanco con tonalidades amarillas, según la maduración del penco y el proceso de
raspado. El nombre proviene del quichua chaguana, que significa ordeñar o exprimir, y
mishqui, que significa dulce.
Se puede consumir fresco como una bebida, cocinarlo, o fermentarlo luego de cocinarlo
por varios días para obtener el guarango. Con este jugo dulce se pueden preparar varios
otros platos, como el arroz de cebada con mishque (algunos lo llaman mishque), coladas,
sirope, dulce de frutas. Se puede usar en la maceración de carnes.
Época de consumo
Cotidiano y festivo. Se acostumbra cosechar el chaguarmishqui durante el verano, cuando

la miel de verano es amarilla y concentrada. La lluvia afecta a la cosecha, el producto
resulta menos dulce y de color oscuro. En junio se recolecta para elaborar el guarango
para las fiestas de Inti Raymi.
Espacios de consumo
Hogares, mercados, ventas ambulantes, festividades. Se lo consume durante las mingas,

en el campo, y en el lugar de recolección.
186
Cayambe, Calacalí, Tambillo, Otón, Tocachi, Tumbaco.
Penco negro.
El chaguarmishqui se extrae haciendo un hueco o muyu en la base del penco maduro,

aquel que tiene entre 12 y 15 años de edad. Se puede identificar la madurez cuando las
hojas están empezando a amarillarse y sus puntas se tornan un tanto moradas. Se quitan
un par de hojas de entre la cuarta y la quinta fila y se comienza a raspar hacia adentro.
Luego se raspa su interior con una herramienta especializada de lata, y una sustancia
clara, que es la savia, empieza a emerger: este es el chaguarmishqui. El primer jugo es
desechado ya que puede ser amargo. Se vuelve a cubrir el hueco y a partir del siguiente
día ya se puede chaguar el penco tres veces al día durante cuarenta aproximadamente.
Cuando quedan partes del penco sin raspar el jugo se vuelve negro a causa de la
oxidación, entonces es necesario raspar todo para que el líquido que se filtre esté limpio.
Cuando el penco deja de producir este líquido, muere.
El penco es rico en taninos que queman la piel, por lo que antiguamente la labor de abrir
por primera vez la realizaban los hombres. Hoy ese trabajo lo hacen las mujeres con
guantes, que siguen usando durante la cosecha.
Luego de recolectar el chaguarmishqui se suele hervir para conservarlo, de lo contrario no
dura mucho tiempo. Al hervirlo se concentran los azúcares, lo cual ayuda a la
fermentación.
Una forma tradicional de usarlo es cocinándolo con arroz de cebada para obtener una
bebida dulce y muy nutritiva. Otra es la fermentación del chaguarmishqui hasta obtener un
grado alcohólico, lo que se conoce como guarango.
Se puede hervir el chaguarmishqui durante varias horas para obtener un sirope de
consistencia similar a la miel de abeja. De 12 litros de savia se obtiene 1 de sirope debido
a la evaporación del líquido. De esta forma el producto se conserva por un largo período y
puede ser utilizado como endulzante en una amplia gama de preparados.
Propiedades
El chaguarmishqui es muy bueno para combatir la anemia ya que contiene hierro.

También tiene calcio, por lo que se recomienda para prevenir o tratar enfermedades de
187
los huesos y articulaciones. Es considerada como una bebida caliente en la cosmovisión
andina, por lo que cura enfermedades frías como la artritis.
El sirope es especialmente recomendado para diabéticos ya que tiene un bajo nivel
glicémico.
Se le considera beneficioso para tratar enfermedades del aparato respiratorio y del
sistema digestivo, en especial la gastritis. También alivia el estreñimiento.
Escaso. Se puede decir que el producto se encuentra todavía en abundancia en la

mayoría de espacios de consumo tradicional, pero está limitado a estos y a los grupos
étnicos que guardan la tradición de su uso. En lugares donde antes era común, como en
Llano Grande, su producción y consumo ha desaparecido.
Por otro lado, como se indicó en la ficha del Penco Negro, no se están realizando labores
de repoblamiento, con lo que puede llegar a estar En Peligro si la planta adquiere ese
estatus.
F_Z8-Chahuarmishky hirviendo para sirope-27.05-CH.jpg
188
CHAMPÚS
Nombre del producto
Champús, champuz.
Ancestralidad
Criollo o Prehispánico. Si tomamos como referencia la base de esta bebida, conformada

por maíz, chaguarmishqui y frutas nativas, se puede concluir que el champús es un
producto prehispánico. Sin embargo, algunos historiadores sostienen que en realidad es
fruto de la adaptación del maíz a la cultura culinaria africana, y que fueron los
afroecuatorianos los primeros en ofrecerla comercialmente. En todo caso, su origen
preciso tema de debate, y se lo considera actualmente un producto sincrético.
Descripción
Bebida, postre y cucayo. Es una colada un tanto agria y espesa, a base de maíz hervido,
molido y cocinado.
Época de consumo
Cotidiano y festivo. Esta bebida se puede consumir al medio día en cualquier época del
año, fría. Se encuentra tradicionalmente durante la fiesta del Corpus Christi en junio. Se
prepara también para el tiempo de finados o difuntos en noviembre.
Espacios de consumo
Hogares, mercados y locales comerciales.
Toda la provincia, especialmente en la Sierra.
Harina de maíz blanco

Mote pelado
Raspadura o panela
189
Canela
Clavo de olor
Ishpingo
Hoja de naranja
Hierba luisa
Cedrón
Naranjilla
Chigualcán o babaco
Se prepara con el maíz seco, al que se le hace cocinar en agua, se le muele y se cierne.
Tradicionalmente se hace “madurar” o fermentar el maíz molido en un pondo antes de
cernirlo, durante 3 o 4 días.
Se cocina el agua con la raspadura, las especias y las hierbas aromáticas. Se incorpora
entonces la harina de maíz cernida. Antiguamente se utilizaba chihualcán en tajadas para
que tome un ligero sabor agrio la colada; actualmente se utiliza el jugo de la naranjilla sin
semillas para que tome ese sabor, y se le agrega babaco picado. Se añade el mote
pelado y se deja cocinar máximo por una hora más.
Propiedades
El champús tiene un importante contenido de carbohidratos de buena calidad, siendo una

buena fuente energética, gracias también a la presencia de raspadura y de fruta. Es un
alimento de fácil digestión gracias a la presencia de fibra del maíz, por lo que ayuda a los
procesos digestivos. Aporta con vitaminas y minerales que ayudan al metabolismo, al
sistema nervioso central y fortalecen las defensas del organismo. Tiene un significativo
nivel proteico gracias al maíz. El proceso de fermentación mejora la calidad nutritiva del
alimento.
Escaso. Los mayores lo preparan, pero cada vez menos, y es casi desconocido para la
población joven.
190
CHANFAINA
Nombre del producto
Chanfaina.
Ancestralidad
Criollo. La chanfaina es un plato tradicional español, que fue introducido en el Ecuador

con la conquista. No existen mayores diferencias entre la receta originaria y la versión
ecuatoriana, quizás el uso del achiote es el único aporte desde estas tierras.
Descripción
Plato fuerte. Se trata de un plato a base de vísceras picadas, puede ser de chancho, de
borrego, de res, o de otro animal. Tiene consistencia bastante líquida debido a la salsa,
por lo que viene acompañado tradicionalmente con arroz, o también papas cocinadas.
Época de consumo
Espacios de consumo
Festividades y mercado. Lo preparan en el mercado de Santa Clara y el Mercado Central

de Quito.
Quito, Sangolquí.
Hígado del borrego

Riñones del borrego
Pulmones del borrego
Cebolla blanca
Ajo
Manteca de color (con achiote)
191
Maní (opcional)
Sal
Panela
Arroz
Se cocinan las vísceras por separado y luego se pican en cuadrados pequeños. Aparte se
saltean en manteca de color las cebollas picadas y el ajo. Una vez cocinadas las cebollas
se agregan las vísceras picadas. Hay quienes le agregan cerveza, o sino un tanto de
agua. A esto se le puede agregar maní molido y también panela, según los gustos.
Algunas personas le añaden papas o arroz a la cocción. Otros lo sirven por separado.
Propiedades
La chanfaina es rica en carbohidratos y proteína. También contiene fósforo, hierro y

niacina. Todos estos nutrientes son necesarios para obtener energía, desarrollar
músculos y huesos, mantener células sanguíneas fuertes y cuidar el funcionamiento
adecuado del sistema gastrointestinal.
Al ser una preparación basada en vísceras, su contenido nutricional es superior al de la
carne basada en músculos.
Escaso. Este plato todavía se prepara en los mercados, pero es de los que menos se
comercializa.
192
CHAPO
Nombre del producto
Chapo.
Ancestralidad
Criollo a partir de una costumbre prehispánica. La cebada es un producto introducido al

continente americano. Utilizada inicialmente para la elaboración de cerveza, la cebada en
su forma de harina o harina tostada fue un alimento injustamente despreciado por las
clases altas, que preferían el trigo. Fue muy apreciada por las clases populares y por el
mundo campesino, debido a que su cultivo es menos exigente; se desarrollaron en torno
a ella varios platos cotidianos, dulces y salados, como la máchica de cebada, el pinol, o el
arroz de cebada. En las últimas décadas, la cebada ha sido desplazada por cereales
industriales que no poseen la misma calidad nutricional que aporta ésta.
En cuanto a la técnica en si, ésta es prehispánica. Los campesinos y viajeros llevaban
con ellos recipientes con máchica de granos andinos; a la hora del hambre, buscaban
alguna fuente de agua. Les bastaba un recipiente cóncavo para mezclar estos elementos
y obtener una excelente fuente de energía.
Descripción
Cucayo. Se trata de un preparado a base de harina de cebada tostada (máchica), con la

textura de una masa, más o menos aguada, humedecida con alguna agua aromática,
café, leche, con o sin panela. Algunas personas combinan la máchica con linaza molida
Época de consumo
Cotidiano. Se lo consumía antiguamente varias veces al día.
Espacios de consumo
Hogares.
Toda la provincia. En especial es propio de las áreas rurales de la Sierra.
193
Machica
Linaza molida (opcional)
Agua de cedrón, leche o café
Panela
Se prepara una harina homogénea mezclando la máchica y la linaza molida. Se agrega

agua de cedrón caliente, o alguna otra hierba aromática, o bien café, o leche. La panela
puede estar disuelta en el líquido caliente.
En algunas parroquias, como La Esperanza o Puéllaro, por ejemplo, se mezcla la
máchica con la linaza molida, lo cual mejora aún más su calidad nutricional.
Algunas personas preparan el chapo con caldo de gallina, lo que resulta en un sabor
lampreado, entre dulce y salado.
Propiedades
El chapo es una preparación simple pero muy nutritiva ya que la harina de cebada aporta
carbohidratos necesarios para proveer al cuerpo de energía, fibra útil en el mejoramiento
de la función gastrointestinal, hierro indispensable en la buena salud de células
sanguíneas, fósforo necesario para tener huesos fuertes y niacina importante para el
correcto funcionamiento del aparato digestivo.
Escaso. Pocas personas lo preparan en la actualidad.
194
CHARQUI
Nombre del producto
Charqui, charque.
Ancestralidad
Prehispánico. La práctica de secar la carne a través del salado y asoleado es muy

antigua, posiblemente fuera conocida ya por los primeros pobladores de América para
preservar la carne en sus largos viajes. Algunos autores opinan que era más popular en
los Andes Centrales, y habría sido traída desde allí en tiempos de la conquista Incaica o
incluso antes por los intercambios comerciales.
Descripción
Conserva. Se trata de carne deshidratada utilizando sal y asoleo. Gracias a esta técnica
la carne se mantiene comestible durante varios meses. Para consumirla puede
rehidratarse, o añadirla a caldos y sopas. También se puede comer directamente, por
ejemplo era popular como cucayo durante viajes, ya que al ser ligera es fácil de
transportar.
Época de consumo
Estacional. Se preparaba cuando se sacrificaba un animal, como modo de conservar su

carne.
Espacios de consumo
Hogares.
Toda la provincia, especialmente en la Sierra
195
Carne
Sal
Se rocía sal en grano molida sobre la carne cortada en pedazos muy delgados. Se puede
agregar especias como comino, achiote, ajo. Luego se exponen estos trozos al sol,
colgándolos sobre cuerdas como si de secar ropa se tratase. Cada día hay que
guardarlos al ponerse el sol, y hay que protegerlos de la lluvia y de las moscas. En zonas
muy húmedas se ayudaba a la deshidratación colgando las lonjas de carne sobre el
fogón, a una distancia suficiente para que no se asara.
En tiempos prehispánicos se utilizaba carne de cuy, llama, venado, conejo y otras de la
abundante cacería local; hoy se realiza principalmente con carne de res, oveja, chivo y
cerdo.
Esta técnica se puede utilizar para preservar pescado y carne de aves. Por ejemplo, así
se prepara el bacalao que se emplea en la elaboración de la fanesca.
El charqui no es solo una forma diferente de comer carne, es además un ingrediente con
potencial en la gastronomía actual. El trabajo con los aliños puede dar una interesante
variabilidad en sabores.
Propiedades
El charqui es rico en proteína, fósforo y potasio, estos nutrientes son necesarios para el
desarrollo muscular y óseo; también para la correcta función cardíaca. Al ser deshidratada
esta carne tiene un contenido de grasa muy bajo, sus proteínas se condideran
poularmente más “puras” y concentradas.
En peligro. Pocas familias aún conocen los secretos de su fabricación.
196
CHICHA
Nombre del producto
Chicha de maíz o tamal, chicha de avena, chicha de tamal, chicha de arroz
Ancestralidad
Prehispánica. Es una de las formas más básicas e importantes de consumo del maíz. Hay
evidencias seguras de su preparación desde el periodo de Desarrollo Regional. Durante
la Colonia se añadieron especias y hierbas aromáticas nuevas. Ha mantenido su vigencia
hasta la actualidad como elemento cultural de gran importancia.
Descripción
Se trata de una bebida fermentada a base de varios productos agrícolas, el más común
es el maíz. Se sirve fría.
Época de consumo
Principalmente festivo.
Espacios de consumo
Festividades, mercados, locales comerciales, hogares.
Toda la provincia.
Maíz, avena, quinua, yuca o chonta como base

Agua
Panela
Frutas: guayaba, chihualcán, piña (opcional)
Especias: anís, canela, clavo de olor
Hierbas aromátcas: cedrón, hierba luisa
197
Todas las chichas se fermentan en pondo de barro. Tradicionalmente los pondos se

entierran, dejando sobresalir solo la parte superior, lo que disminuye la temperatura y
permite una fermentación más lenta; esto mejora la calidad de la chicha.
Chicha de maíz
Se muele el maíz y se pone a cocinar hasta que tome una consistencia un tanto espesa,
como de colada. Antes de sacar del fuego se añaden las hierbas aromáticas y las
especias. Luego se cierne, y se endulza. Se puede consumir inmediatamente una vez
enfriada la bebida o se la deja reposar por varios días para que fermente. También se
llama chicha de tamal, ya que se sigue el mismo procedimiento para la elaboración de la
masa de tamal, solo que el resultado es menos espeso.
Antiguamente las mujeres masticaban todo o parte del maíz, y luego lo escupían para que
fermente. Esta práctica añadía enzimas digestivas a la chicha, que facilitaban su digestión
y mejoraban su calidad nutricional; cabe recordar que las enzimas más importantes en la
digestión de cereales se encuentran en la boca, no en el tracto intestinal. Esta práctica se
abandonó por influencia de la cultura blanco mestiza, que sentía repulsión respecto a ella.
Nunca existieron pruebas científicas de que esta práctica favoreciera la expansión de
enfermedades; la fermentación probablemente eliminaba los gérmenes peligrosos.
Chicha de avena
Se prepara una decocción con las hierbas y especias disponibles, puede ser con arrayán,
cedrón, hierba luisa, canela, junto con cáscaras de piña o naranjilla. Se añade panela o
jugo fresco de caña. Luego se añade la avena y se deja cocinar hasta que el líquido
espese. Luego se cierne y se deja fermentar por horas o días.
Chicha de quinua
Se remoja la quinua por tres días aproximadamente, y luego se lava cinco o seis veces
para retirar la saponina. Luego se muele, tradicionalmente en piedra de moler, y se pone
a cocinar. Una vez que espesa, se cierne y se reserva. Aparte se elabora una miel con el
chihualcán, la guayaba, la panela, las hierbas aromáticas y las especias, se cierne y se
deja enfriar. Al a la mañana siguiente se juntan los dos líquidos y se deja fermentar
alrededor de dos días. El secreto está en no mover ni topar la bebida durante ese tiempo.
La chicha de quinua, a diferencia de las otras, casi no contiene almidones por lo que
resulta una bebida menos espesa.
198
También son tradicionales de la sierra la chicha de morocho y la de arroz.
Propiedades
Las chichas son ricas en hidratos de carbono por lo que aportan energía. También aporta
en proteínas. Tiene una buena combinación de aminoácidos esenciales y minerales,
específicamente la de maíz, en especial de lisina y fósforo.
Común. Se encuentra sobre todo en las festividades populares o familiares, aunque su

preparación y consumo ha disminuido con el tiempo. En el mundo indígena, ninguna
celebración o actividad comunitaria puede darse sin la presencia de chicha. La chicha es
como la sangre del cuerpo comunal.
199
CHICHA DE JORA
Nombre del producto
Chicha de jora.
Ancestralidad
Prehispánico. Se desconoce el tiempo y lugar de origen de la práctica. Durante el Incario

era una bebida esencial en las celebraciones comunitarias.
Descripción
Se trata de una bebida fermentada, elaborada a base de granos germinados y tostados

de maíz. Se consume fría y se considera refresco estimulante. Tiene un carácter
ceremonial y comunal, está presente en todo tipo de festejos o momentos importantes.
La jora se hace tradicionalmente con cualquier variedad de maíz, aunque por lo general
se utiliza el delgado, ya que se dice que tiene mejor rendimiento, mientras que el grueso
se cocina y se hace mote.
La chicha se sirve tradicionalmente en un pilche, mismo que se comparte con los demás
participantes de la celebración. El personaje encargado de repartir la chicha, utilizando el
único pilche, se conoce como chichero, o chichera.
Época de consumo
Festivo. Se consume en momentos comunitarios, generalmente en los días de fiesta

como matrimonios y bautizos, así como en las celebraciones y prácticas vinculadas a los
procesos agrícolas y la cosmovisión andina, como mingas, siembras, cosechas. Su
presencia es particularmente en el mes de celebraciones por las cosechas, conocido
como Inti Raymi.
Espacios de consumo
En hogares y en festividades como mingas y fiestas populares, así como en algunos

locales comerciales.
200
Toda la provincia, con mayor presencia en la sierra.
Maíz entero
Hojas de achira
Hoja de naranja, arrayán, cedrón, hierba luisa
Hojas de arrayán
Canela
Clavo de olor
Ishpingo,
Anís
Naranjilla
Cáscara de piña
Para la jora:
Se pone a remojar el maíz, tradicionalmente en un pondo de barro, de tres días hasta una
semana, dependiendo de cuan duro o seco esté el grano. Algunos también entierran el
maíz remojado dentro de una saquillo o funda. Luego se lo extiende en una estera o en
hojas de achira en un lugar oscuro, y se cubre con una capa del mismo material.
Antiguamente se utilizaban para este menester varios tipos de hojas silvestres, a las que
colectivamente se denominaba Jora panga, es decir, hoja de jora. En las zonas tropicales,
como en el noroccidente de Pichincha se utiliza la hoja de bijao. Las hojas ayudan a
mantener la humedad y de esta manera favorecen la germinación del grano.
Al germinar el maíz se hincha y nacen de el una raíz pequeña y unas hojitas. Cuando
llega a este estado, se lo seca exponiéndolo al sol, con lo que se interrumpe el proceso
de germinado. Luego se muele, por lo general en un molino de piedra, y se obtiene la
harina de jora. Esta harina podía comprarse en algunas tiendas, actualmente es muy raro
encontrarla.
Para la chicha:
Algunas personas dejan añejar la harina de jora en agua por tres días, suavizándola e
iniciando un proceso de fermentación. O se la puede colocar directamente en una olla
junto con agua para hervirla revolviendo constantemente con una cuchara de palo durante
201
una hora aproximadamente. Antes de sacarla del fuego se agregan las hojas, hierbas
aromáticas y especias elegidas; en este punto también se puede agregar panela diluida
en agua o el jugo de una fruta, que puede ser piña o naranjilla. Luego se cierne y se pone
a reposar para iniciar la fermentación en un pondo de barro enterrado. A veces se
agregan trozos o cáscaras de fruta, preferiblemente de piña.
La fermentación puede iniciar de forma espontánea, pero muchos prefieren ayudar al
proceso añadiendo un poco de chicha madura, llamada “chicha madre”.
Al cabo de dos o tres días la chica puede estar lista para consumirse, dependiendo de los
gustos y de la rapidez de la fermentación. Si se deja por más tiempo, resulta en una
chicha efervescente y con mayor grado alcohólico.
Se puede agregar a la chicha el guarango o chaguarmishky fermentado, lo que acelera el
proceso de fermentación e incrementa su grado alcohólico. Otra variante es licuar la
chicha de jora con un huevo crudo, para preparar la llamada Chicha Huevona.
Propiedades
La chicha de jora no solo es bebida, es también alimento por su gran aporte de

carbohidratos; y en menor cantidad de fibra útil para el buen funcionamiento
gastrointestinal. Al igual que otros alimentos fermentados, posee gran cantidad de
organismos probióticos, necesarios para la adecuada salud intestinal.
Común. A pesar de su la compleja preparación aún es conocida por la población en

general, y se la encuentra en las fiestas populares. Algunos aspectos de la técnica no se
respetan actualmente, por ejemplo el uso de pondos de barro casi ha desaparecido.
F_Z8-Jora-CH.jpg
202
CHIMBORAZO
Nombre del producto
Chimborazo.
Ancestralidad
Contemporáneo. Se trata de un pastelillo, que se elabora en Quito desde hace 80 o 100

años, edad que tiene la escuela Espejo de varones. Se dice que en esa época se
pusieron a la moda los pasteles tipo muffin o cupcake en Estados Unidos y esa moda
entró a través de la cafetería de la escuela Espejo. Se le decoraba con merengue blanco,
lo que hacía que el pequeño pastel se asemeje a una montaña nevada, y por alguna
razón, quizás por ser el más alto del Ecuador, se le dio el nombre de Chimborazo.
Descripción
Postre.
Época de consumo
Cotidiano y festivo
Espacios de consumo
Locales comerciales
Quit.o
Harina
Mantequilla
Huevos
Jugo y ralladura de limón y naranja
Leche
Azúcar impalpable
203
Claras de huevo
Azúcar granulada
La masa es la de un pastel común. Se bate la mantequilla con el azúcar y los huevos, con
el jugo y la ralladura de limón y naranja, la leche y la harina, con suavidad. Esta masa se
pone en moldes pequeños y se hornea. Se prepara el merengue, batiendo las claras y el
azúcar granulada, y se hace también una miel a punto caramelo, que se incorpora al
merengue para permitir que éste se endure.
Una vez horneados los chimborazos, se los sumerge uno a uno boca abajo en el
merengue para que se formen picos. Finalmente se espera a que se fragüe el merengue y
está listo para servirse.
Propiedades
Los chimborazos aportan alta cantidad de energía por su contenido de carbohidratos,

tienen en menor cantidad proteína necesaria para desarrollo de tejidos, vitamina A útil en
el cuidado de la visión y piel. Son sin embargo un postre muy dulce, y como tal debe
consumirse con moderación.
Común. Se encuentra en varias cafeterías de la capital .
F_Z1_Chimborazo_CU
204
CHOCHO COCINADO
Nombre del producto
Chocho, chocho cocinado, chochos con tostado, chulpi chocho.
Ancestralidad
Prehispánico. El chocho (Lupinus mutabilis), tarwi en quichua, es un producto originario

de los Andes Centrales, y su consumo se remonta a mucho antes de la llegada de los
españoles. Se presume que era parte importante de la dieta preincaica, según los
hallazgos de semillas y diseños en vasijas y textiles precolombinos.
En España hay una leguminosa similar, el altramuz, que tiene menos calidad nutricional.
Descripción
Cucayo e ingrediente. El chocho es una leguminosa, cuyo grano ligeramente achatado se

come entero o sin la cáscara, únicamente condimentado con sal o acompañando otros
productos como el maíz tostado. Se consume con la mano siendo un producto para
“picar”, y está presente en la mesa cotidiana.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares, locales comerciales, vendedores ambulantes, mercados, festividades.
Toda la provincia, especialmente la Serranía.
Chochos
Sal
205
El chocho contiene una alta cantidad de alcaloides, los cuales resultan tóxicos y le
confieren un sabor amargo. Por este motivo es necesario lavarlo. Al chocho crudo se le
pone a remojo durante un par de días, hasta que esté hidratado e hinchado, luego se
cambia de agua y se le cocina. Hay personas que acompañan la cocción con unos granos
de maíz, o también frejoles, y cuando estos revientan o están cocinados, quiere decir que
el chocho también está listo.
Luego se lo coloca en un saquillo o lienzo y se lo lava por alrededor de tres días, en un
lugar donde haya agua circulando constantemente o cambiando el agua tres veces al día.
Cuando los riachuelos o acequias eran más limpios se colocaba el saquillo con chochos
ahí para que se lave. Una vez limpio se vuelve a cocinar con un poco de sal y está listo
para consumir.
El chocho que se encuentra en los mercados se puede preparar mediante una técnica
más sencilla: se remoja al menos durante una noche, y luego se hierve de 3 a 5 veces,
cambiando el agua cada vez, hasta eliminar el amargo.
Hoy se puede conseguir también chocho prelavado y precocido, listo para consumir.
El tostado, por su parte, se prepara tostando el maíz amarillo duro seleccionado, sea en
un tiesto de barro con calor seco (de aquí su nombre tostado) o en una olla o sartén con
manteca de chancho y sal. Una vez que cambia de color a un tono dorado o café y
revienta está listo. Para consumir con los chochos se deja enfriar.
Con el chocho cocinado se puede preparar sopas, patés, salsas de ají, entre otros platos.
Propiedades
El chocho es rico tanto en proteína como en calcio, es importante saber que el aporte de
calcio se da cuando se consume el chocho con cáscara. Estos nutrientes van a ayudar en
el correcto desarrollo muscular y óseo, apropiado para los niños en etapa de crecimiento,
mujeres embarazadas o que dan de lactar, especialmente en combinación con el maíz
tostado u otro cereal.
Común. Es posible encontrar chochos cocinados, chochos con tostado y cevichochos en

múltiples espacios, es muy común encontrarlos en las festividades o en los parques
especialmente el fin de semana, cuando hay amplia afluencia de gente.
206
CHOCLO CON QUESO
Nombre del producto
Choclo cocinado, choclo con queso.
Ancestralidad
Prehispánico. Una de las formas más básicas de consumir el maíz suave, seguramente
se desarrolló al mismo tiempo que el cultivo de esta planta. El queso que lo acompaña se
añadió en la Colonia o en el periodo Republicano.
Descripción
Cucayo. Es una mazorca de choclo cocinado, servido con una rodaja de queso fresco, y
generalmente acompañado de salsa de ají, algunas veces con habas cocinadas. Puede
ser una entrada, acompañante de un plato fuerte o simplemente un cucayo que se
consume entre comidas y puede ser transportado.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares, ventas ambulantes, locales comerciales, mercados, festividades.
Toda la provincia.
Choclo o maíz tierno

Queso fresco
Habas cocinadas (opcional)
207
Se lava la mazorca y se pone a cocinar en agua aún envuelta en su cutul (cáscara
completa), pues esto da un mejor sabor al choclo. No se añade sal surante la cocción
pues endurece al grano, pero se puede añadir un poco de azúcar o panela si se desea
que salga más dulce. Cuando el grano toma un tono brillante y pálido, y está suave, se
retira del fuego. Se sirve caliente, con queso fresco, acompañado de salsa de ají y con sal
a mano para que puedan servirse los comensales según su gusto. También se puede
acompañar con habas cocinadas.
Propiedades
El choclo al ser rico en carbohidratos va a proveer energía. También contiene fósforo que
al estar combinado con el calcio del queso, van a participar en el fortalecimiento de
huesos. Hay una buena cantidad de fibra, por lo que favorece a los procesos digestivos.
El choclo y las habas complementan al maíz con proteína.
Común. Se lo encuentra con frecuencia en las mesas familiares cotidianas, así como en
locales comerciales de comidas tradicionales, y no falta en celebraciones y festividades.
208
CHOCOLATE CALIENTE
Nombre del producto
Chocolate caliente, chocolate, chocolate espeso.
Ancestralidad
Prehispánico. Estudios recientes indican como probable centro de origen del cacao fino
de aroma las riveras del río Napo, en Ecuador. De allí se habría diseminado a otras
regiones del continente y luego del mundo. No existen datos claros respecto a las formas
de consumo utilizadas en el Ecuador precolombino.
Durante los años veinte del siglo pasado el Ecuador fue el principal exportador de cacao a
nivel mundial época que se conoce como El Gran Cacao. La competencia de otros países
y la falta de apreciación del mercado por el cacao de alta calidad llevaron a abandonar el
cultivo de cacao fino de aroma en el país. En los últimos años éste ha retomado fuerza,
iniciándose una auténtica fiebre de cacao fino, que llevó al Ecuador a obtener en el 2013
por primera vez los primeros lugares del mundo en chocolate fino.
El chocolate aquí narrado se elaboró durante décadas con tabletas de chocolate amargo
fabricadas en Ambato.
Descripción
Bebida y postre. Se prepara a base de tabletas de chocolate, disueltas en leche o agua,

ligeramente endulzado y servido solo, o acompañado de queso y quizás bizcochos, pan o
empanadas. Algunos acostumbran decorarlo con espumilla o de huevo. Se acostumbra
tomarlo en la mañana como desayuno, en la tarde o después de la cena.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
209
Hogares, locales comerciales, mercados.
Toda la provincia, especialmente en Quito.
Tabletas de chocolate amargo

Leche o agua
Panela o azúcar
Canela, pimienta o clavo de olor (opcional)
Sal
El chocolate “de Ambato” fue hasta hace poco años el único chocolate amargo nacional
que se podía conseguir en el mercado. Se trata del cacao tostado, molido y fraguado. Hoy
hay otras opciones, algunas de ellas de chocolatería fina.
Se disuelve la tableta de chocolate en agua caliente, y se agrega la leche, las especias y
la panela. Se bate con una cuchara de palo o molinillo para que se genere espuma. Se
agrega también una pizca de sal para equilibrar el sabor. Se sirve en tazas individuales y
se puede acompañar con una porción de queso servido aparte.
Una práctica común es añadir el queso directamente a la bebida que se calienta, para que
se disuelva parcialmente en ella.
Propiedades
El chocolate tiene una proporción alta de grasa, que es la que le aporta consistencia y
sabor. Se conoce que el chocolate tiene un efecto estimulante, porque promueve la
generación de endorfinas en el cuerpo, lo que proporciona una sensación de bienestar o
felicidad. El chocolate también tiene un importante contenido de calcio, fósforo y hierro,
además de proteína, calcio y vitamina E, gracias también debido a la presencia de leche.
Si se decora al chocolate con espumilla como es costumbre, se tiene también un aporte
de proteína adicional.
210
Común. El consumo de chocolate caliente o espeso es todavía importante, a pesar de
que su ingrediente principal, el chocolate, fue reemplazado en su momento por chocolate
o cacao industrial importado. Ahora se está recuperando e incrementando el consumo del
producto local.
211
CHOLITO
Nombre del producto
Cholito.
Ancestralidad
Criollo. Combina el maíz prehispánico con el trigo y la leche introducidos durante la

Colonia.
Descripción
Bebida. Se trata de una colada elaborada con morocho y trigo partido, leche y especias
dulces.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares, mercado, locales comerciales
Cayambe.
Leche
Trigo partido o pelado
Cebada
Morocho
Panela o azúcar
Sal
Canela
212
Se mezcla la leche, la cebada o el morocho, el trigo, la panela o el azúcar, se añade la
canela y se hace hervir hasta que se cocinen los cereales.
Propiedades
El cholito es un alimento nutritivo ya que aporta carbohidratos que van a ser utilizados
como fuente de energía, así como proteína necesaria para el desarrollo de tejidos.
También tiene fósforo, y calcio útiles en el fortalecimiento de huesos, junto con potasio
importante para la regulación de la función cardíaca.
Escaso. Ya no se encuentra en los espacios tradicionales con la frecuencia de antes.
F_Z8-Cholito-CH.jpg
213
CHUCHUCA
Nombre del producto
Chuchuca.
Ancestralidad
Prehispánico. Las técnicas de deshidratación se usan desde tiempos muy antiguos,

aunque no se ha aclarado si fue un desarrollo local o si llegó desde los Andes Centrales.
Descripción
Conserva, ingrediente y sopa. Es una forma de conservar el maíz por muy largo tiempo.
Se trata también de una sopa espesa que lleva el mismo nombre de su ingrediente
principal, la chuchuca.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares. Rara vez se encuentra en locales comerciales, por ejemplo en comedores

populares.
Maíz cau (semi maduro)

Leche (opcional)
Col
Carne de chancho
Cebolla blanca y paiteña
Apio
Culantro
214
Ajo
La chuchuca se prepara cocinando el maíz sea en tiesto de barro utilizando calor seco, o
bien hervido, para luego secarlo al sol. Una vez que está bien seco, y se ha reducido su
tamaño, se lo puede guardar por más de un año.
Para preparar la sopa se remoja la cantidad de grano necesario antes de moler, o se
muele directamente en trozos gruesos; luego se lo cierne utilizando el harnero para
eliminar el afrecho y se cocina en agua con las verduras o también con hueso o carne de
chancho para que se forme un caldo sabroso. Se agregan alverjas, zanahorias, papas o
las verduras disponibles, y también se puede agregar leche si así se desea. Una vez que
la chuchuca está suave el plato está listo.
En algunos mercados populares y agroecológicos puede comprarse la chuchuca partida,
lista para cocinar. Se puede añadir como espesante en otros tipos de sopa.
Propiedades
La chuchuca es fuente principalmente de carbohidratos, necesarios para usarlos como

energía, y proteína en memores cantidades, útil en el desarrollo muscular. Además aporta
fósforo necesario para el fortalecimiento de huesos. Finalmente aporta grasa en menor
cantidad, útil como reserva de energía. Cabe indicar que el maíz en si no es un alimento
completo, por lo que necesita complementarse con la carne o el queso.
Escaso. Antiguamente se molían los granos únicamente en piedra, las personas aseguran
que esto le aportaba sabor y nutrientes a la chuchuca. Se prepara en los hogares, pero de
manera escasa. Muy pocos jóvenes están familiarizados con este plato.
F_Z8-Chuchuca2-27.05-CH.jpg
215
CHUCULA
Nombre del producto
Chucula.
Ancestralidad
Criollo. Se trata de una bebida tradicional de las zonas tropicales, donde crecen plátanos
en abundancia. Esta fruta emblemática del Ecuador es originaria del sudeste asiático, y
fue introducida en el país por los españoles.
Descripción
Bebida. Se trata de una colada dulce a base de plátano. Se consume ésta como un
refresco, como acompañante de las comidas, o en cualquier momento del día.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares.
Plátanos u oritos maduros

Canela
Agua o leche
Al plátano maduro se lo cocina en agua, o leche según la preferencia, con canela.

Originalmente se preparaba únicamente en agua. Se hace hervir hasta que el plátano se
deshace solo, aunque en la actualidad se utiliza la licuadora. No se requiere agregar
216
endulzantes, ya que la madurez del plátano hace que la bebida resulte dulce
naturalmente.
Propiedades
La chucula es una bebida nutritiva ya que aporta carbohidratos, proteína, calcio, fósforo y
potasio. Estos nutrientes son importantes como aporte de energía, para desarrollo óseo,
muscular y función cardíaca.
Escaso. Es una bebida cuyo consumo ha declinado, sobre todo entre los jóvenes
217
CHUROS
Nombre del producto
Churos, caracolitos.
Ancestralidad
Prehispánico. El consumo de este molusco en valles templados de la Sierra se remonta a

mucho antes de la llegada de los españoles. Las técnicas de recolección y transformación
son igualmente antiguas.
Descripción
Cucayo. El churo puede consumirse simplemente cocinado en agua, o bien se pueden

preparar otros platos, como la tradicional colada de churos. Para comerlos se requiere
absorber parcialmente el contenido del churo o caracolito, con cuidado de no sorberlo
todo ya que en la mitad interior del cuerpo están sus excrementos.
Su sabor es similar al del camarón o la concha.
Época de consumo
Estacional. Los churos emergen a la superficie y se vuelven disponibles para recolectarlos

en ambientes húmedos, después de fuertes lluvias.
Espacios de consumo
Hogares, mercado.
Churos
Agua
Sal
Cebolla larga o blanca
218
Culantro
Una vez recolectados se los deja a remojo durante un día entero para que así eliminen la
mayor cantidad de excrementos posible. Luego se los lava bien y se los hierve con sal,
cebolla larga picada, culantro y perejil. Opcionalmente se agrega limón.
Propiedades
Los churos son ricos en proteína, nutriente importante para el desarrollo de tejidos
corporales; son bajos en grasa por lo que se los considera un alimento saludable, y
contienen diferentes minerales necesarios para desarrollar y fortalecer músculos y
huesos.
En peligro. Cada vez son más difíciles de encontrar y las personas conocen poco de las
técnicas de recolección y preparación. Se puede decir que actualmente existe un rechazo
al sabor y aspecto del churo, fruto de la imposición de la cultura blanco mestiza.
219
COLACIONES
Nombre del producto
Colaciones.
Ancestralidad
Contemporáneo. Las colaciones son una golosina tradicional de Quito, que se empezaron
a preparar alrededor de 1915.
Descripción
Postre y cucayo. Se trata de una golosina redonda, como una bola pequeña blanca,
elaborada a base de azúcar y rellena de maní. Las personas lo consumen como un
cucayo, mientras se pasean por las calles del Centro Histórico de Quito, de ahí su nombre
de colación; también se acostumbra obsequiar un paquete de colaciones, en lugar de
caramelos.
Época de consumo
Festivo o cotidiano.
Espacios de consumo
Local comercial.
Centro Histórico de Quito.
Azúcar
Maní
Agua
Limón
220
Se tuesta el maní en una paila de cobre sobre carbón, luego se pela y se retira la cáscara.
Aparte se hierve el agua con azúcar y limón por una hora, hasta que se forma una miel.
Sobre el maní que todavía está caliente se agrega lentamente la miel, que se adhiere por
capas al maní mientras se remueve constantemente por otras dos horas, hasta que se
forman unas pequeñas bolas blancas. Una vez que se enfría se preparan los paquetes de
colaciones y está lista para la venta.
Propiedades
Las colaciones son una golosina nutritiva por su aporte de ácidos grasos esenciales
necesarios para el cuidado del sistema cardiovascular; magnesio, fósforo y potasio
importantes en el mantenimiento de huesos y función cardíaca.
Común. Se encuentra a la venta en el mismo local comercial desde su origen.
F_Z1_Colaciones_CU2.JPG
221
COLADA DE CAU
Nombre del producto
Colada de cau, colada de cauca, colada de morocho.
Ancestralidad
Prehispánico.
Descripción
Sopa. El cau es el maíz a medio madurar, a partir del cual se elabora esta sopa o colada.
Se acompaña con cuy, antiguamente también con carne de monte.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares.
Serranía de la provincia, especialmente Perucho, Puéllaro y San José de Minas.
Maíz “cau” (a medio madurar) molido. Si se usa maíz blanco entonces es llamada colada
de morocho
Cuy, gallina criolla o raposa.
Leche (opcional)
Sal
Verduras varias
Se desgrana el maíz, se muele y se cierne con el harnero y luego un colador. Aparte se

prepara un caldo con hierbas, zanahoria, cebolla, ajo y pimiento si se desea, también se
222
agrega gallina o cuy. Cuando faltan unos minutos para que esté lista se agrega el líquido
que salió de cernir el maíz molido y si prefiere también se agrega leche. Existen distintas
variantes de esta sopa, algunos agregan también el maíz molido, no solo el líquido
resultante, con lo que cambia la textura del plato. También se suele agregar col y papa.
Propiedades
La colada de cau es un plato rico en carbohidratos, por lo que aporta gran cantidad de
energía; también contiene proteína útil para el desarrollo de tejidos corporales, hierro
necesario para la función correcta de células sanguíneas, fósforo que fortifica los huesos
y potasio indispensable para la correcta función cardíaca.
Popularmente se conoce que esta sopa estimula la producción de leche a las mujeres que
recién han dado a luz.
Escaso. Su consumo es todavía amplio, sobre todo en localidades rurales donde se

cultiva el maíz, pero si se ha visto reducido especialmente entre la población joven y
urbana.
223
COLADA DE CHOCLO
Nombre del producto
Colada de choclo, colada de choclo con tipo.
Ancestralidad
Prehispánico. Antiguamente seguramente se preparaba con carne de cuy, carne de llama

o carne de monte. Hoy se usa carne de res.
Descripción
Sopa. Se trata de una colada salada o sopa, que se prepara a base de choclo tierno, cau,
maduro o morocho. Se la conoce como la reina de las coladas.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares, mercados.
Choclo tierno o maduro

Cebolla
Ajo
Carne de res o pollo
Se muele el choclo y se pone a cocinar en agua junto con los demás ingredientes.
Algunas personas muele también el ajo y la cebolla y lo juntan al caldo de carne. Aparte
se prepara un refrito con el ajo y la cebolla, a veces incorporando zanahoria amarilla
224
rallada, y luego se agrega la carne, el agua y el choclo molido. Se hierve hasta que la
carne este cocinada, y el caldo haya espesado un poco.
Propiedades
La colada de choclo tiene como nutrientes principales carbohidrato, proteína y fósforo;

necesarios como fuente de energía y para desarrollo muscular y óseo. Es una
preparación fácil de digerir que aporta significativas cantidades de nutrientes.
Común en ciertas zonas de la provincia.
225
COLADA DE CHUROS
Nombre del producto
Colada de churos.
Ancestralidad
Prehispánico. Se conoce que la presencia y consumo de este molusco pequeño en varias

partes, más bien cálidas, de la Sierra se remonta a mucho antes de la llegada de los
españoles. Las técnicas de recolección y transformación son así mismo antiguas.
Descripción
Sopa. Se trata de una colada o sopa de algún grano, por lo general de haba o maíz, con
churos cocinados como ingrediente adicional. Se consume absorbiendo el contenido del
churo y la sopa por cucharadas.
Época de consumo
Estacional. Se prepara esta colada cuando los churos salen a la superficie, por lo general
en al final del verano, después de las lluvias.
Espacios de consumo
Hogares.
Serranía de la provincia; actualmente se mantiene la costumbre en Puéllaro y Calderón.
Churos
Cebolla larga
Perejil
Limón
Harina de habas o maíz
Caldo de carne
226
Una vez recolectados los churos, se los lava varias veces o se los deja en remojo durante
todo el día para que boten la tierra y desechos de su interior. Luego se desaguan, se
enjuagan y se los cocinan de media a una hora; así, queda expuesto el interior o “lengua”
del churo, cuya consistencia y sabor es similar a una concha negra. Se agrega la cebolla
picada, hierbas y sal, y se reserva para servirlos con la colada.
La colada se prepara cocinando la harina de haba o maíz por varias horas en un caldo
elaborado con huesos, pecho de res o verduras. Se sirve en un plato hondo adicionando
un buen puñado de churos cocinados.
Propiedades
La colada de churos es de alto valor nutricional ya que es rica en carbohidrato y proteína,

nutrientes necesarios como fuente de energía y para el desarrollo de tejidos corporales.
Adicionalmente es buena fuente de fósforo útil en el fortalecimiento de huesos.
En peligro. Las personas cercanas a la tradición de recolectar y consumir churos

aseguran que en la actualidad es difícil encontrar los caracolitos, cada vez hay menos,
además no es de interés de los más jóvenes, a pesar de que muchos lo consideran un
platillo muy apetecido. Todavía se encuentran, en pocas cantidades, en el mercado de
San Roque, Sangolquí y Calderón.
227
COLADA DE HABA
Nombre del producto
Colada de haba, crema de haba.
Ancestralidad
Criollo. El haba, originaria del Asia, fue traída por los españoles durante la Colonia. Con el
tiempo se convirtió en un producto emblemático de los pueblos indígenas de la provincia,
en especial en los páramos orientales de Cayambe.
Descripción
Es una sopa o colada de sal elaborada a base de harina de haba. Puede servirse con cuy
o chancho, papas y maíz tostado.
Época de consumo
Festivo y cotidiano. Se prepara para las fiestas populares andinas. También se consume
en forma cotidiana.
Espacios de consumo
Hogares, festividades.
Harina de haba
Hueso y manteca de chancho
Ajo
Cebolla
Culantro y perejil
Cuy
228
Se prepara un refrito con el ajo y la cebolla y se agrega agua. Cuando hierve se agrega el
cuy en presas, o la carne de chacho. y se cocina junto con las hierbas disponibles. Luego
se retira la carne. Aparte se hace una mezcla con la harina de haba y un poco de agua
fría para evitar que se hagan grumos durante la cocción, y se agrega lentamente al caldo.
Una vez que ha espesado un poco se agregan las presas de cuy cocinado. Hay quienes
le agregan leche y huevos, lo que la hace más cremosa. En las fiestas se sirve esta
colada y se ofrece la presa más grande de cuy u otra carne al homenajeado.
Propiedades
La colada de haba es de alto valor nutricional ya que además de aportar carbohidrato

como fuente de energía, también es rica en proteína animal y vegetal necesaria para el
desarrollo de tejidos corporales. Adicionalmente es buena fuente de fósforo, útil en el
fortalecimiento de huesos
Escaso. Las variedades de habas antiguas están desapareciendo, junto con la costumbre
cultural de este plato campesino.
229
COLADA DE HARINA DE MAÍZ
Nombre del producto
Colada de harina de maíz.
Ancestralidad
Prehispánico. Una de las formas básicas de preparar el maíz.
Descripción
Se trata de una sopa o colada a base de harina de maíz. Se puede presentar con culantro
y cebolla blanca picada.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares.
Toda la provincia, especialmente en la región Sierra.
Harina de maíz
Carne de chancho o cuy
Col
Sal
Se prepara un caldo de carne o de hueso, en el cual se agrega la harina de maíz. Se

remueve constantemente para que no se pegue. Se agrega la col picada, y cuando la
sopa se espesa está lista para servir. Los animales preferidos para el caldo son el cuy, el
cerdo y la res.
230
Antiguamente se molía el maíz en piedra de moler.
Propiedades
La colada de harina de maíz aporta gran cantidad de energía ya que tiene alto contenido
de carbohidratos, además aporta fósforo necesario para mantener huesos fuertes.
Escaso. Muy pocas familias la preparan.
231
COLADA DE HARINA DE PLÁTANO
Nombre del producto
Colada de harina de plátano, colada de plátano.
Ancestralidad
Criollo. El plátano, originario del sudeste asiático, fue introducido por los españoles. La
técnica de las coladas espesas es prehispánica.
Descripción
Se trata de una bebida dulce a base de harina de plátano.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares.
Toda la provincia.
Harina de plátano
Agua o leche
Canela y pimienta dulce
Panela
Actualmente se consigue la harina de plátano ya elaborada en los locales comerciales,

pero también se la puede preparar de forma casera. Se deshidrata el plátano verde
cortado en rodajas exponiéndolas al calor, luego se lo muele y se obtiene así la harina,
que se puede conservar por mucho tiempo.
232
Para preparar la colada se cocina la leche o el agua con las especias y la panela durante
diez minutos aproximadamente. Luego se cierne y se agrega la harina de plátano
previamente disuelta en agua fría. Se remueve con una cuchara de palo por diez minutos
más hasta que se espese ligeramente. Se puede servir fría o caliente.
Propiedades
La colada de harina de plátano se destaca por aportar carbohidrato necesario como

fuente de energía de uso rápido en el cuerpo, calcio y fósforo importantes para la
formación y fortalecimiento de huesos; potasio indispensable para mantener actividad del
corazón y nutrir al cerebro.
Escaso. Era muy común hasta hace pocos años tomar esta bebida antes o en lugar de la
merienda, acompañada usualmente de pan o tortillas de trigo o maíz. En la actualidad se
prepara y consume poco en los hogares.
233
COLADA DE NARANJILLA
Nombre del producto
Colada de naranjilla, naranjillada.
Ancestralidad
Criollo. La naranjilla, principal ingrediente de esta bebida, es un producto nativo de los

Andes ecuatoriales; su jugo crudo o cocinado era ya consumido desde época
prehispánica. Con la llegada de los españoles se introduce la caña de azúcar, actual
endulzante, el uso de la canela, y también la avena.
Descripción
Se trata de una colada o bebida espesa, elaborada a base de naranjillas. Opcionalmente

lleva también avena o algún almidón. Se consume caliente o fría a cualquier hora o
durante el día. Puede adicionarse aguardiente, sobre todo durante las festividades.
Época de consumo
Cotidiano, festivo.
Espacios de consumo
Hogares, locales comerciales, mercados, festividades.
Toda la provincia.
Naranjillas
Panela
Avena, almidón de maíz, u otro almidón
Canela
Aguardiente (opcional)
234
Se pone a hervir el agua con la avena o el almidón y una rama de canela, luego se
agrega la naranjilla, se cocina a fuego lento por unos minutos más y está listo. También
se puede preparar sin la avena, con lo que resulta una bebida menos espesa, y se le
puede agregar un chorro de aguardiente o puntas, generalmente para ofrecer en las
fiestas populares.
Propiedades
La colada de naranjilla aporta principalmente carbohidratos, importantes como fuente de

energía corporal de uso rápido. También aporta en mínima cantidad vitamina C, la que es
útil como antioxidante y para reparar tejidos corporales.
Común.
235
COLADA DE OCA
Nombre del producto
Colada de oca.
Ancestralidad
Prehispánico. La oca es un tubérculo originario de los Andes centrales, con el que

seguramente se elaboraron coladas dulces o saladas en la antigüedad.
Descripción
Se trata de una colada o bebida espesa dulce elaborada con ocas asoleadas.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares.
Ocas asoleadas
Leche o agua
Panela
Canela y/o clavo de olor
Se expone a las ocas al sol durante una o varias mañanas, de esta forma maduran y se
endulzan. Luego se la cocina en leche o agua hasta que se deshace y se añaden las
especias y la panela. Se sirve frio o caliente.
236
Propiedades
La colada de oca es de alto valor nutricional ya que porta energía por su contenido de
carbohidrato, ayuda en desarrollo y fortalecimiento muscular por su contenido de proteína,
es benéfica en el fortalecimiento de huesos por su contenido de fósforo y calcio.
En peligro. El consumo de ocas es muy limitado, ya que su producción ha disminuido

notablemente, más aún las formas de transformación del tubérculo.
237
RUNAUCHO
Nombre del producto
Runaucho, colada de runaucho.
Ancestralidad
Prehispánico. Del quichua “runa” que significa ser humano o persona, y “uchú”, ají. Es
una sopa tradicional propia de la provincia de Cotopaxi, pero también se prepara
ampliamente en Pichincha, gracias a la cercanía y similaridad territorial y a los
movimientos migratorios.
Descripción
Sopa. Se trata de una colada o sopa a base de harina de haba o alverja, papas y servido
con carne de cuy asado.
Época de consumo
Festivo. Sobre todo servido en matrimonios y velorios.
Espacios de consumo
Festividades.
Papas pequeñas peladas

Harina de haba o alverja
Cebolla larga o blanca
Manteca de chancho
Maní tostado y molido
Ají
Carne de cuy asada
238
Se prepara un refrito de manteca y cebolla, con lo que se elabora un caldo añadiendo

agua y la harina de haba o alverja previamente disuelta en agua fría. Cuando comienza a
espesar se añade el maní. Las papas se cocinan aparte con sal y cebolla, aunque
algunos las cocinan junto con la colada de haba. Se sirve agregando presas de cuy
asado.
Propiedades
La colada de runauchu aporta gran variedad de nutrientes necesarios para diferentes

procesos corporales. Contiene carbohidratos necesarios para la obtención de energía,
proteína importante para el desarrollo y mantenimiento de tejidos corporales, ácidos
grasos esenciales indispensables para cuidar la salud cardiovascular, calcio, fósforo y
magnesio útiles en el fortalecimiento de huesos, potasio necesario para la actividad
cardíaca adecuada y vitamina A importante en el mantenimiento de una buena visión
adecuada y piel sana.
Escaso. Este plato se prepara poco, y solo para las fiestas
239
COLADA DE VERDE
Nombre del producto
Colada de verde, colada de plátano verde.
Ancestralidad
Criollo. El plátano es un cultivo introducido después de la conquista española.

Actualmente su cultivo es sumamente común en regiones tropicales y subtropicales y se
elaboran numerosos platos a partir de este producto.
Descripción
Bebida. Se trata de una bebida dulce, espesa, similar a la chucula pero elaborada a base
de plátano verde o tierno. Se consume a cualquier hora del día, sea en la mañana o en la
tarde, a manera de refrigerio.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares.
Plátano verde
Canela
Panela
Leche o agua
Harina de maíz (opcional)
240
Se ralla el plátano verde crudo, o se lo raspa con una cuchara. Se mezcla con agua o
leche y se lleva al fuego. Se agrega canela y panela y se deja hervir hasta que el plátano
esté cocinado y la colada haya espesado. Algunas personas añaden a esta bebida harina
de maíz previamente diluida en agua o leche, espesando aún más la colada.
Propiedades
La colada de verde es una bebida que aporta gran cantidad de energía por su alto
contenido de carbohidratos. Además aporta al fortalecimiento de músculos y huesos por
su contenido de proteína, calcio y fósforo. También tiene alto contenido de potasio
importante para el funcionamiento adecuado del corazón y diferentes músculos.
Común.
241
COLADA DE YUCA
Nombre del producto
Colada de yuca.
Ancestralidad
Prehispánico. La yuca es un cultivo de origen amazónico, por lo que se considera a esta

bebida prehispánica. A la preparación original se han añadido sin embargo ingredientes
coloniales, como son la leche y la panela, que son elementos secundarios y opcionales.
Descripción
Bebida. Se trata de una colada o bebida espesa y dulce elaborada a base de yuca. Se
consume durante todo el día, a manera de refrigerio.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares.
Yuca
Panela
Canela
Leche
242
Se ralla la yuca cruda y se le cocina en agua con panela y canela. Cuando empieza a
espesar se agrega opcionalmente la leche. Se cocina unos minutos más y está listo. En
lugar de leche se puede usar agua de coco, aguas aromáticas, frutas.
Propiedades
La colada de yuca es de alto valor nutricional por su contenido de carbohidrato y fibra,

importantes para el aporte de energía y el mejoramiento de la función gastrointestinal.
Adicionalmente contiene calcio y fósforo indispensables para mantener huesos fuertes,
también potasio necesario para una adecuada función cardíaca y de diferentes músculos.
Común
243
COLADA DE ZAMBO DULCE
Nombre del producto
Colada de zambo dulce, zambo de dulce.
Ancestralidad
Prehispánico. Probablemente uno de los platos dulces más apetecidos, aunque con una
variación en sus ingredientes: la panela, la leche, la canela, el cedrón son introducidos en
la región durante la Colonia. En tiempos prehispánicos el dulce pudo lograrse con
chaguarmishqui, oca endulzada, o miel de abejas silvestres.
Descripción
Postre y bebida. Se trata de una colada dulce espesa, que se prepara a base del zambo
maduro. Se consume en la mañana como desayuno, a media tarde, o después de la
cena.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Zambo maduro
Leche
Canela
Panela
Cedrón (opcional)
244
Se cocina el zambo pelado y picado por unas tres horas en agua, luego se agrega leche y
canela y se cocina hasta que empieza a espesar. También se puede añadir cedrón y
panela. Se sirve en un taza, acompañado de tortillas, empanadas o bizcochos.
Aunque el uso de la leche se volvió común en las últimas décadas, también se puede
preparar si ella.
Propiedades
La colada de zambo tiene carbohidrato, el cual es importante fuente de energía. También

en fibra benéfica para la función gastrointestinal, calcio y fósforo indispensables para el
fortalecimiento de huesos, y potasio necesario para una actividad cardíaca adecuada y
funcionamiento de diferentes músculos.
Escaso. Todavía se prepara en algunos hogares y locales comerciales pero en menor

cantidad que antes.
245
COLADA DE ZAPALLO
Nombre del producto
Colada de zapallo, dulce de zapallo.
Ancestralidad
Prehispánico. El consumo de zapallo es común en los Andes desde tiempos

precolombinos, y así como con el zambo, se utilizaba la técnica del asoleo para provocar
su maduración y requerido endulzamiento.
Descripción
Postre y bebida. Se trata de una colada o bebida espesa, elaborada a base de zapallo
maduro y servida como desayuno en la mañana o a media tarde antes de la merienda.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Zapallo
Leche (opcional)
Panela
Canela
Clavo de olor
246
Se corta el zapallo en trozos, se lo pela y se lo pone a cocinar con canela, panela, las
especias y leche o agua. Cuando está por terminar de deshacerse el zapallo se puede
agregar harina de maíz, de esta manera será aún más espeso. Se sirve en taza
acompañado de tortillas, empanadas o bizcochos.
Propiedades
La colada de zapallo es rica en carbohidrato y fibra, indispensables para la obtención de

energía y el buen funcionamiento del sistema gastrointestinal.
Escaso. Su consumo ha disminuido notablemente.
247
COLADA MORADA
Nombre del producto
Colada morada, mazamorra morada.
Ancestralidad
Prehispánico.
Celebrar a los difuntos es una tradición muy antigua en los Andes, y cada cultura tenía
sus propias costumbres al respecto. La más conocida es la incaica: en el mes de
noviembre las familias importantes sacaban sus momias, llamadas “panacas”, a quienes
vestían, engalanaban y paseaban en impresionantes procesiones.
En Ecuador al parecer aquellos pueblos que enterraban a los suyos en vasijas de barro,
colocaban en la boca del difunto una caña delgada que salía a la superficie luego del
entierro; el día de la celebración de los muertos, la familia se sentaba alrededor de la
tumba, comía, bebía chicha color de sangre, y daba de beber chicha al difunto por medio
de esta caña, mientras le relataba los chismes y acontecimientos acaecidos durante el
año.
Los sacerdotes españoles supieron adaptar estas costumbres locales a la celebración
cristiana del Día de los Muertos, que a su vez derivaba del Samhain celta, rito principal
que conmemoraba la declinación del año y las cosechas de otoño.
La celebración aún se mantiene en los andes ecuatoriales, donde muchas familias
acuden a compartir el alimento con sus difuntos en el cementerio cristiano, aunque ya no
puedan darle de beber la deliciosa colada morada.
Descripción
Bebida y postre. Se trata de una colada o bebida espesa, de color morado, a base de
harina de maíz negro, moras y mortiños, servida con frutas cocinadas y acompañada de
las tradicionales guaguas de pan.
Época de consumo
Festivo y estacional. Se consume especialmente en la celebración de los muertos, en

noviembre, época en la que hay buena disponibilidad de sus ingredientes principales: el
248
maíz, la mora, el mortiño, que se obtiene mediante la recolección del fruto silvestre. En
algunos locales comerciales se ofrece en otras épocas del año.
Espacios de consumo
Hogares, locales comerciales, mercados.
Toda la provincia. A pesar de que la mayoría de ingredientes se producen en la Sierra,

esta tradición tiene una enorme acogida en todo el país, fusionando en su preparación
productos de distintas regiones, como el maíz y el mortiño que son andinos, con la piña y
la hierba luisa que son productos tropicales.
Harina de maíz negro

Moras
Mortiños
Panela
Cedrón
Hierba Luisa
Hoja de naranja
Sangorache o ataco
Hojas de arrayán
Ishpingo
Clavo de olor
Pimienta dulce
Canela
Babaco
Piña
Frutilla
Se cocinan las hierbas aromáticas, a excepción del arrayán y la hoja de naranja (con
estas se hace únicamente una infusión) junto con las especias, también se le agrega la
panela y si se prefiere cáscaras de piña. Una vez cocinado se cierne. Aparte se licúa el
249
mortiño y la mora, se ciernen y se agrega al agua aromatizada. Se añade la harina de
maíz negro previamente disuelta en agua. Algunas personas dejan fermentar la harina
humedecida por dos días antes de ser utilizada. Se deja cocinar por una hora, hasta que
comience a espesar y su color sea homogéneo. Aparte se cocinan las frutas picadas y se
las añade al final de la cocción.
Propiedades
La colada morada es una bebida que aporta gran cantidad de energía por su contenido de
carbohidratos. Es benéfica en el mejoramiento de la función gastrointestinal por su
contenido de fibra. También aporta en menor cantidad vitamina C, la que es necesaria
para cuidado y reparación de tejidos; y potasio indispensable para mantener una actividad
cardíaca adecuada.
Común. Cada dos de noviembre, y los días cercanos a esa fecha, se prepara esta colada
en muchos hogares y locales comerciales de la provincia y de todo el país. Ha declinado
su preparación en familia debido al largo proceso, y hoy se ofrecen productos industriales
de reemplazo, de calidad muy inferior.
250
CREMA DE AGUACATE
Nombre del producto
Crema de aguacate, sopa de aguacate.
Ancestralidad
Criollo. A pesar de que el aguacate existe en la provincia desde tiempos prehispánicos, el

concepto de crema – sopa tamizada llana - y su técnica de elaboración fue introducida
desde Europa. El aguacate resultó un óptimo ingrediente para este tipo de sopas gracias
a su consistencia cremosa y lisa.
Descripción
Se trata de una crema o sopa ligada a base de aguacates y caldo. Puede llevar trozos de
alguna carne, sobre todo de pollo, pero por lo general va acompañada únicamente de
canguil y maíz tostado o chulpi.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares.
Aguacate
Huesos de res o pollo
Verduras para el caldo: papanabo, apio, cebolla paiteña, ajo, perejil
Canguil, tostado o chulpi
251
Se prepara un caldo con los huesos y las verduras, luego se cierne y se licua el caldo con
los aguacates. Este último paso debe hacerse justo antes de servir, ya que los aguacates
se oxidan rápidamente. Se sirve con chulpi o tostado, y canguil.
Propiedades
La crema de aguacate aporta principalmente ácidos grasos esenciales; éstos son muy
importantes para mantener la salud cardiovascular, además de regular niveles de
colesterol y triglicéridos en sangre.
Escaso. A pesar de la abundancia de aguacates, esta sopa ya se prepara poco en los

hogares.
252
DELICADOS
Nombre del producto
Delicados.
Ancestralidad
Criollo. Es un pan que fusiona el trigo asiático con el maíz andino. Las monjas de los
conventos iniciaron la elaboración de panes dulces, pasteles y confites, que luego se
fueron difundiendo en las familias y locales comerciales.
Descripción
Postre. Es un pequeño pan que se elabora a partir del maíz molido crudo y harina de
trigo.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Locales comerciales, hogares.
Cantón Pedro Moncayo, especialmente Tabacundo.
Harina de maíz
Harina de trigo
Manteca de chancho
Panela
Anís
Sal
Agua
Levadura disuelta en leche
253
Se mezcla la harina con la manteca, se añaden las especias. Se incorpora la panela

disuelta y aromatizada con el anís, así como la levadura disuelta en leche tibia. Se amasa
y se forman las figuras redondas. Algunas personas las hacen de forma estrellada. Se
hornean tradicionalmente en horno a leña, precalentado, y están listas cuando comienzan
a dorarse.
Propiedades
Los delicados por su alto contenido de carbohidratos son un alimento que aporta al
cuerpo energía de uso rápido.
Escaso. Se encuentran en las panaderías de Tabacundo, pero en menor proporción cada

vez.
254
DULCE DE BABACO
Nombre del producto
Dulce de babaco, dulce de chamburo, dulce de chihualcán.
Ancestralidad
Prehispánico. Las frutas de este postre son nativas de los Andes ecuatoriales. El babaco
puede ser consumido crudo, pero el chigualcán y el chamburo deben ser cocinados pues
posee una sustancia astringente si se consume crudo.
Descripción
Postre. Se trata de un plato dulce, muy aromático y refrescante, elaborado a base de

varias frutas del género Vasconcellea. Se considera que el babaco (Vasconcellea ×
heilbornii) es un híbrido natural resultante del cruce entre el chihualcán (Vasconcellea
pubescens) y el chamburo (Vasconcellea stipulata).
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Toda la provincia.
Babaco, chamburo o chigualcán

Panela o azúcar
Canela
Anís
Pimienta de dulce
Clavo de olor
255
Se pela la fruta y se pica en trozos medianos. Una vez picada se lleva a hervor junto con
el azúcar y las especias. Una vez cocinado, se puede consumir inmediatamente o dejar
enfriar y conservarlo por un par de días.
En el caso de babaco, otra forma de preparación es picarlo, añadir las especias y dejarlo
crudo en su propio jugo por unas horas, de preferencia al frío, antes de consumir.
Propiedades
Este dulce es una buena fuente de energía por ser rico en carbohidratos, también ayuda a
al cuidado y reparación de tejidos por contener vitamina C, y es benéfico para mejorar la
función gastrointestinal por su contenido de fibra.
El babaco es común, ya que se lo encuentra en todos los locales comerciales de fruta, y

gracias a su fácil preparación, las personas lo consumen bastante. El chigualcán y el
chamburo están en peligro, ya que muy pocas personas lo cultivan en sus casas y en
cantidades muy reducidas.
F_Z4_dulce de chigualcán_2605_CG
256
EMBORRAJADOS
Nombre del producto
Emborrajados, niños envueltos, gatito encerrado.
Ancestralidad
Criollo. La tradición de las frituras fue un aporte de los misioneros ibéricos a América,
quienes a su vez la recibieron de los moros árabes y africanos.
Descripción
Cucayo o plato fuerte. Se trata de un producto cárnico o vegetal bañado con una masa
que luego se fríe, por lo que presenta una corteza crocante. Se prepara para comerlo
solo, o como guarnición de algún plato fuerte.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Toda la provincia.
Interior: plátano maqueño o patas de chancho

Huevos
Leche
Harina
Sal
Manteca de chancho o aceite
257
Emborrajado de maqueño: Se prepara una masa no muy densa mezclando huevos,
harina, sal y leche. Algunas personas añaden bicarbonato a la masa para que se hinche
al freír. Aparte se pelan los maqueños y se los sumerge enteros o en trozos a la masa, y
se los fríe en manteca o aceite bien caliente hasta que se doren. Algunos rellenan de
queso fresco al maqueño partido por la mitad y luego lo sumergen en la masa. Este plato
se conoce como niños envueltos o gatito encerrado, y es un postre.
Patas de chancho emborrajado: A la pata de chancho se le cocina por varias horas con
papanabo, cebolla, apio y perejil. Luego se le parte por la mitad o en cuatro partes
dependiendo del tamaño de la pata. Para preparar la masa que envuelve al emborrajado
se bate la yema y la harina; aparte se baten las claras con un poco de sal hasta punto de
nieve, y se añade a la mezcla de yemas. En esta mezcla se sumerge la pata y se la fríe
en manteca o aceite bien caliente. Se sirve con una salsa elaborada con chicha de jora,
picadillo de cebolla larga, perejil y culantro. Es un plato fuerte.
Propiedades
Los emborrajados aportan proteína proveniente de la harina, huevo y leche, carbohidratos

también por la harina y leche; grasas tanto del huevo como del aceite; por esto es un
producto que va a aportar alta cantidad de energía. Adicionalmente tiene vitamina A y D
por el huevo, nutrientes importantes para la visión y mantenimiento de sistema óseo.
Niacina y selenio por la harina, útiles para buena salud de la piel. Finalmente calcio,
fósforo y potasio por la leche, necesarios para el cuidado de los huesos y músculos.
Los emborrajados de maqueño puede son de consumo común en los hogares

probablemente debido a su preparación sencilla, mientras que los emborrajados de pata
de chancho son escasos.
258
EMPANADAS
Nombre del producto
Empanadas de mejido, empanadas de morocho, empanadas de zambo de dulce,

empanadas de viento, empanadas de verde.
Ancestralidad
Criollo. La empanada es una forma de cocinar la masa con un relleno, generalmente

cárnico, para preservar este y pode llevar un producto nutricionalmente completo al
camino. Surgió en la Edad Media en Europa, el norte de África y el Cercano Oriente. Las
empanadas ecuatorianas son un cruce entre empanadas castellanas y árabes,
incorporando también ingredientes nativos. Su uso se hace común en la Audiencia de
Quito a partir del siglo diecisiete, y a partir de entonces ganan en popularidad y diversidad
hasta convertirse en una de las formas más emblemáticas de alimentación en la
provincia.
Descripción
Cucayo. Se trata de una masa que contiene uno o más elementos como relleno. Pueden
ser saladas o dulces, y por lo general son fritas. Las masas más utilizadas en la provincia
son a base de morocho o maíz blanco, harina de trigo, plátano verde. De relleno se utiliza
desde queso fresco, hasta carne molida con verduras. Se sirven generalmente
acompañadas de alguna bebida tradicional, como el morocho de leche, chocolate
caliente, café o simplemente un agua aromática.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Hogares, locales comerciales, mercados, ventas ambulantes.
Toda la provincia.
259
Empanadas de mejido:
Harina de trigo
Agua tibia
Aceite o mantequila
Queso fresco
Yemas de huevo
Azúcar
Empanadas de morocho:
Morocho
Carne molida
Alverjas
Zanahorias
Arroz
Culantro o perejil
Empanadas de zambo de dulce:

Harina de trigo
Huevos
Levadura
Zambo maduro
Panela
Canela
Anís
Esencia de vainilla
Empanadas de viento:
Harina de trigo
Mantequilla
Agua
Queso fresco
Cebolla blanca o larga
Aceite o manteca de chancho
260
Empanadas de verde:
Plátano verde
Queso fresco
Empanada de mejido
El mejido es el relleno o condumio de esta empanada. Para prepararlo se ralla queso
fresco y se lo cocina en una paila de bronce con suero de leche, se agrega panela molida
y luego los huevos. Se bate constantemente hasta que cuaja. Algunas personas le
agregan canela en polvo. Con esta mezcla se rellena la empanada que es preparada con
harina de trigo, agua tibia, yemas de huevo y mantequilla. En las empanadas de masa
firme, como ésta, se acostumbra aplicar la técnica del repulgado para cerrarla con
seguridad y también con fines decorativos: consiste en extender o jalar un extremo de la
masa y doblarla hacia adentro con el pulgar. Una vez cerradas las empanadas se fríen en
manteca o aceite bien caliente.
Empanada de morocho
La preparación de la masa de esta empanada es algo compleja; se remoja el morocho
crudo durante cinco o seis días cambiando el agua todos los días, luego se enjuaga y se
cocina hasta que el morocho se suavice. Se escurre y se muele sumamente fino.
Actualmente la gente compra la masa lista en los mercados. El relleno o farsa se prepara
salteando la carne molida con ajo y sal, y se mezcla con zanahoria picada, alverja y arroz,
todo previamente cocinado. Para formar la empanadas se estiran pequeñas bolas de
masa de morocho usando un plástico para que no se pegue, se rellena y se aplasta
firmemente los bordes. Se fríe en abundante aceite o manteca caliente.
Empanadas de zambo de dulce

Se prepara una masa como para hacer pan, con harina de trigo, huevos, sal y levadura.
Aparte se cocina el zambo maduro en poca agua y panela, mezclando constantemente
por algunas horas hasta que espesa; se añaden las especias y se sigue cocinando hasta
que “toma punto”, es decir hasta que se hace pegagoso, tomando un color entre marrón y
verde. Con este dulce se rellena la masa y se cierra repulgando los bordes. Esta
empanada se cocina en el horno.
261
Empanada de viento
Se prepara la masa mezclando la harina, la mantequilla, un poco de sal y agua tibia. Se
amasa hasta que esté elástica y homogénea y y se deja reposar. Aparte se desmenuza el
queso y se mezcla con la cebolla larga picada. Se estiran pequeñas porciones de masa
para rellenarlas de queso y cebolla, se cierran aplicando la técnica del repulgado y se
fríen en bastante aceite o manteca caliente, utilizando una espumadera para darles la
vuelta y seguirlas bañando con el aceite caliente hasta que estén doradas por ambos
lados,
Empanada de verde
Se cocina el plátano verde pelado hasta que esté suave y se aplasta hasta formar una
masa homogénea. Algunas personas añaden grasa a la masa. Se estira delicadamente
con la ayuda de un plástico para que no se pegue y se rellena con queso desmenuzado,
se cierra firmemente y se fríe.
Propiedades
Empanada de mejido
La empanada de mejido es rica en proteínas gracias al queso y huevo, la grasa
proveniente de estos dos ingredientes y carbohidratos por el uso de panela y la harina ;
lo que la convierte en un alimento que va a aportar gran cantidad de energía. También
aporta calcio, fósforo y vitamina D necesarios para el cuidado de los huesos, y vitamina A
útil para mantener una buena visión y como antioxidante.
Empanada de morocho
La empanada de morocho es rica en carbohidratos tanto por el morocho como por el
arroz que se utiliza, también en proteínas por la carne de cerdo, arveja y morocho, y
grasas por la carne de cerdo y el aceite. Esto hace que tenga un alto valor energético.
Adicionalmente aporta fósforo gracias al morocho, la alvejra y carne de cerdo, vitamina A
gracias a la zanahoria y arveja, selenio por el arroz y carne de cerdo. Todos estos
nutrientes son necesarios para procesos como mantenimiento de husos, músculos, visión,
piel.
Empanada de zambo de dulce
262
El zambo de dulce es un producto que va a aportar fibra necesaria para mejorar el tránsito
gastrointestinal, además por la cantidad de carbohidratos provenientes de la panela y
harina, va a aportar energía de uso rápido en el cuerpo.
Empanada de viento
La empanada de viento aporta carbohidrato y grasa en mayor proporción que proteína,
además por la presencia de queso también provee calcio y fósforo necesarios para el
mantenimiento de los huesos.
Empanada de verde
La empanada de verde aporta gran cantidad de energía por la presencia de carbohidratos
del verde; también gracias a éste aporta potasio importante para mantenimiento de
músculos y función del corazón. Gracias al queso aporta también da proteínas y calcio,
importante para formación de tejidos y fortalecimiento de huesos
Depende de la empanada. Tdas las mencionadas aún se preparan, especialmente la

empanada de viento, muy presente en la capital. La de morocho es muy apreciada y está
teniendo al momento un renacer. La empanada de mejido y la de zambo de dulce son
actualmente escasas, seguramente debido a la complejidad del proceso de preparación.
263
ENCOCADO DE GUANTA
Nombre del producto
Encocado de guanta, guanta encocada.
Ancestralidad
Prehispánico. El coco es originario del Pacífico asiático y del Océano Índico. Estudios
actuales parecen demostrar que la nuez de coco no es capaz de cruzar por si mismo la
enorme extensión del océano Pacífico, por lo que las poblaciones sudamericanas de esta
planta habrían llegado de la mano de navegantes polinesios. Para cuando arrivaron los
conquistadores españoles, el coco era ya parte de la flora y la tradición cultural de la
costa ecuatoriana. Hay indicios de su uso por parte del pueblo yumbo, antiguos
habitantes de la zona del Noroccidente de Pichincha.
La guanta es un animal nativo en la región noroccidental de la provincia, una de las más
importantes presas de caza desde tiempos inmemoriales. La peligrosa declinación de sus
poblaciones la ha convertido en una animal protegido.
Descripción
Plato fuerte. Se trata de un estofado de carne de guanta cocinado en la leche del coco y
aromatizado con cilantro o chillangua. Se sirve junto con arroz, plátano verde o yuca
cocinada.
Época de consumo
Festivo y estacional. Se prepara para ocasiones especiales, o cuando hay disponibilidad

del animal.
Espacios de consumo
Hogares y locales comerciales, aunque en estos últimos su venta está prohibida.
264
Guanta
Leche de coco
Cilantro o chillangua
Para obtener la leche de coco es necesario partirlo, separar el agua de coco en un

recipiente y raspar el interior para obtener la pulpa. Para esto se utiliza una tabla que
tiene un instrumento metálico en un extremo, la persona se sienta sobre la tabla e inserta
el instrumento metálico en la mitad del coco y lo mueve de arriba abajo ejerciendo presión
para raspar la pulpa. Antiguamente se utilizaban conchas para realizar este raspado.
Luego se exprime y se obtiene la primera leche. Para obtener la segunda leche se mezcla
el bagazo con el agua de coco que se reservó previamente y se vuelve a exprimir.
A la guanta, una vez pelada con agua caliente, se la destripa y se la corta en presas.
Luego se aliña con sal y ajo y se la refríe con alguna grasa en una sartén, se agrega la
segunda leche de coco, cuando está casi listo se agrega la primera leche de coco y el
cilantro o chillangua picada.
Propiedades
Por la presencia de la leche de coco, el encocado aporta con grasas que lo convierten en
un plato energético. También aporta proteínas y vitaminas, sobre todo del grupo B, lo cual
incide en las funciones energéticas y nutritivas del sistema nervioso. La carne de guanta
aporta principalmente con proteínas, y grasas de muy alta calidad. Se considera una
carne muy sana, y de propiedades reconstituyentes para el organismo.
En peligro. La guanta, según algunos estudios, estaría en peligro de desaparecer por lo

que su caza está prohibida en todas las zonas de hábitat y reproducción del animal,
especialmente para fines comerciales. La prohibición no es sin embargo respetada, y
algunos expertos recomiendan un manejo orientado al aprovechamiento controlado del
animal en un contexto de protección de los ecosistemas con intervención de la comunidad
como una mejor alternativa para su supervivencia.
265
266
ENCOCADO DE GUAÑA
Nombre del producto
Encocado de guaña, encocado de carachama.
Ancestralidad
Prehispánico. La guaña es un primitivo pez nativo de las regiones tropicales de

Sudamérica. El coco se encontraba presente ya en tiempos prehispánicos.
Descripción
Plato fuerte. Se trata de un estofado elaborado con guaña y leche de coco. La guaña es
un pez de carne blanca y suave, pero con una piel o caparazón duro. Para consumir su
carne se requiere de habilidad y paciencia, de forma similar al cangrejo.
Época de consumo
Estacional. La guaña está presente todo el año en los ríos, pero resulta más abundante
en época verano, cuando no hay tanta agua en el río.
Espacios de consumo
Hogares o locales comerciales.
Guaña
Cebolla
Ajo
Limón
Jugo de coco
267
Para obtener la leche de coco es necesario partirlo, separar el agua de coco en un
recipiente y raspar el interior para obtener la pulpa. Para esto se utiliza una tabla que
tiene un instrumento metálico en un extremo, la persona se sienta sobre la tabla e inserta
el instrumento metálico en la mitad del coco y lo mueve de arriba abajo ejerciendo presión
para raspar la pulpa. Antiguamente se utilizaban conchas para realizar este raspado.
Luego se exprime y se obtiene la primera leche. Para obtener la segunda leche se mezcla
el bagazo con el agua de coco que se reservó previamente y se vuelve a exprimir.
La guaña tiene un caparazón duro, que puede o no ser retirado, por lo general se lo
mantiene y solo se le quita las entrañas: Luego se lo lava con limón, se lo saltea para que
se suavice un poco. Aparte se refríe el ajo picado, la cebolla, el tomate y pimiento. A esto
se agrega la guaña salteada y la leche de coco.
Se sirve acompañado de arroz, patacones, plátano verde o yuca cocinada.
Propiedades
Por la presencia de la leche de coco, el encocado aporta con grasas que lo convierten en
un plato energético. También aporta proteínas y vitaminas, sobre todo del grupo B, lo cual
incide en las funciones energéticas y nutritivas del sistema nervioso.
La guaña aporta principalmente proteína indispensable para la formación de tejidos en el
cuerpo, ácidos grasos esenciales benéficos para la salud cardiovascular, fósforo
importante para tener huesos fuertes y potasio necesario para una adecuada función
cardíaca.
Escaso. El encocado de guaña se consume limitadamente en las zonas de presencia de

guaña, debido a la disminución de este mes de los ríos, pero sobre todo por la falta de
conocimiento acerca del arte de su pesca, preparación y consumo.
268
ESPUMILLA
Nombre del producto
Espumilla.
Ancestralidad
Criollo. La espumilla, o clara de huevo batida con azúcar, fue un producto introducido a
través de los conventos. Seguramente en estas cocinas conventuales la espumilla se
fusionó con los productos locales, como la guayaba, con lo que se insertó a las
tradicionales locales. Antiguamente se elaboraba a mano, en una paila, y mientras se
realizaba la venta se seguía batiendo para no perder la consistencia firme. En la
actualidad se elabora con batidoras eléctricas.
Descripción
Postre. Se trata de una “espuma” densa, elaborada a base de claras de huevo batidas y
azúcar, junto con alguna fruta para darle sabores y colores diversos; las más tradicionales
son la guayaba y la mora. Se suele servir acompañada de pan.
Época de consumo
Cotidiano. Se consumía especialmente en las tardes.
Espacios de consumo
Toda la provincia.
Clara de huevo
Almíbar de mora o de guayaba
269
Se baten las claras de huevo a punto de nieve, o hasta que estén firmes. Antiguamente
se batía a mano. En la actualidad se utiliza sobre todo la batidora eléctrica, sea la
industrial o la casera.
Aparte se elabora un almíbar o mermelada cocinando la pulpa cernida de la fruta y el
azúcar o la panela; cuando ésta espesa se agrega a las claras de huevo y se bate hasta
que la mezcla sea homogénea y se formen picos.
Propiedades
La espumilla es un postre que aporta principalmente carbohidrato, necesario como fuente

de energía corporal, y en menor cantidad proteína importante para el desarrollo de tejidos
en el cuerpo.
Común. Todavía se prepara y se encuentra a disposición en varios locales comerciales,

sobre todo en las ventas ambulantes. Pero su consumo ha decrecido, especialmente
debido a las frágiles condiciones higiénicas del servicio, que podrían mejorar
considerablemente con apoyo y capacitación.
F_Z1_Espumilla-CU1.JPG
270
FANESCA
Nombre del producto
Fanesca
Ancestralidad
Criollo.
Por un lado, tiene raíces ibéricas. El investigador Santiago Pazos señala que se trata de
una preparación medieval que pudo haber sido introducida durante la Colonia; lo
considera un plato barroco, asociado a la fundación de conventos y la consolidación de
una clase social alta, caracterizado por contener muchos ingredientes, tener un sabor
lampreado (sal-dulce), suponer una decoración compleja y tener connotaciones
simbólicas, en este caso religiosas.
Por otro lado, en la región andina la cosecha de los primeros granos tiernos marca uno de
los momentos más importantes del año desde tiempos inmemoriales, y se celebra con
festividades que incluyen el consumo donde estos granos abundan. Dado que la primera
cosecha de granos tiernos ocurre en la sierra alrededor de marzo, fue fácil para el mundo
colonial sincretizar esa celebración con los rituales de la Semana Santa.
Época de consumo
Festivo. Se trata de un plato ligado al calendario festivo católico y a las celebraciones

prehispánicas de la cosecha de granos tiernos. Se consume en época de cuaresma y
semana santa.
Espacios de consumo
Para la época de su consumo la Fanesca es tan popular, que es posible encontrarla en

cualquier restaurante o local de venta de comida y por supuesto en los hogares, en donde
se elabora según diversas tradiciones.
Descripción
La Fanesca es un plato fuerte, elaborado con granos tiernos y bacalao seco. Es una
preparación de consistencia espesa y algo cremosa. Se acompaña generalmente de molo
(puré de papa) o arroz colorado (en el Noroccidente de la provincia). Como postre se sirve
271
arroz de leche o higos con queso. Puede tener variaciones en su preparación según cada
receta familiar.
Es un plato de consumo generalizado en todo el país, principalmente en la zona sierra, en

menor medida en la costa. Lo encontramos a lo largo y ancho de la provincia de
Pichincha.
- Granos tiernos cocidos y pelados: choclo, fréjol, arveja, lenteja, habas, chochos.
- Zambo y zapallo cocidos y picados.
- Mellocos cocidos.
- Arroz cocido.
- Bacalao seco mediante el proceso de secado-asoleado.
- Col.
- Maní tostado y molido.
- Crema de leche.
- Leche.
- Cebolla blanca picada.
- Ajo y comino molidos.
- Aceite de achiote o manteca.
- Mantequilla.
- Azúcar y sal al gusto.
Para servir se añade: Perejil picado, pimiento rojo, queso de comida rallado, maduro frito
en rodajas, huevo duro en rodajas, bolitas de harina fritas, empanadas de queso.
Se elabora un refrito con la cebolla blanca, el ajo, el comino, con mantequilla y aceite de
achiote y se agrega la col finamente picada. Luego se agrega el zambo y el zapallo
licuados con la leche del pescado, es decir, la que se obtiene de desaguar el pescado. Se
272
agrega el maní molido con leche y se incorpora la leche para que todo se cocine y
obtenga el sabor del pescado.
Poco a poco se agregan los granos pelados, el melloco, el arroz cocinado y la sal. Según
la consistencia deseada se puede agregar más o menos leche. Al final se agrega la
crema de leche y una pizca de azúcar. Para servir, se incorpora el pescado desmenuzado
y se acompaña de las bolitas fritas, empanadas de queso, maduro, huevo duro y perejil.
Propiedades
La fanesca es un plato que ofrece una gran variedad de nutrientes gracias a la presencia
de los granos que aportan proteína, carbohidrato, folato, fósforo, potasio, calcio, hierro y
fibra. La papa, arroz y melloco aumentan la cantidad de carbohidrato del plato. La leche,
queso y crema de leche, además de incrementar la cantidad de proteína y calcio, aportan
grasa. El zambo y zapallo incrementan la cantidad de fibra que ya posee el plato.
Finalmente el bacalao, además de proteína, calcio, hierro y fósforo, aporta ácidos grasos
esenciales y sodio. El conjunto de todos estos ingredientes hacen que el plato sea de
gran valor energético y nutricional, aportando al organismo nutrientes que van a participar
en muchos procesos corporales.
Común. La Fanesca es un plato que se sigue preparando con el mismo cuidado que lo
hacían las abuelas. Es uno de los platos festivos más importantes y vigentes de la
provincia y del país.
273
FRITADA
Nombre del producto
Fritada.
Ancestralidad
Criollo. El cerdo, ingrediente esencial de este plato, fue uno de los animales que se
introdujo en las cocinas tradicionales andinas en la época colonial.
Descripción
Es un plato fuerte elaborado a partir de carne de cerdo frita en sus propios jugos. Sus
acompañantes varían, pero tradicionalmente se incluye en el plato el mote, las papas
cocidas sin cáscara y habas. En otros casos se incorpora la yuca, el maduro frito e incluso
arvejas y mellocos cocidos. Otra opción son los llapingachos y el maíz tostado.
Época de consumo
Festivo. Aunque no se encuentra ligado a la celebración de una fiesta o rito particular, se

le asocia a momentos especiales y celebraciones, ya sean familiares (matrimonios,
cumpleaños, bautizos, etc.), colectivas (fiestas de cantonización, celebraciones cívicas) o
un tiempo de descanso como feriados y fines de semana, cuando se procura consumir
algo delicioso y alternativo a la alimentación cotidiana.
Espacios de consumo
Es un plato que puede encontrarse durante todo el año en casi cualquier espacio de
comercialización de alimentos: mercados, restaurantes, ferias de comidas. Al interior de
los hogares el plato se prepara con ocasión de algún evento especial.
Es un plato de consumo extendido en toda la provincia de Pichincha, especialmente en la

zona sierra, aunque en el noroccidente también se prepara con algunas variaciones.
Tiene especial reconocimiento aquella que se prepara en Quito, Machachi, San Antonio
274
de Pichincha, Calacalí y Cumbayá, donde existen muchos restaurantes que ofrecen este
delicioso plato.
Carne de cerdo criollo

Ajo
Cebolla larga blanca y cebolla paiteña
Sal
Comino, orégano, pimienta y apio (opcional).
El ingrediente principal es la carne de cerdo criollo. Los cerdos que se encuentran hoy
comúnmente tienen menos grasa del tipo necesario para preparar la fritada, por lo que
ahora ésta sale muy seca. Solo el cerdo criollo da una fritada jugosa y con sabor
completo.
La carne del pecho del cerdo es la más sabrosa para la fritada.
Para acompañar
Mote cocinado, choclo tierno cocido y desgranado, tostado, maduro frito, papa, habas
cocinadas, yuca, mellocos y salsa de ají.
Se corta la carne en trozos medianos y se deja aliñar por varias horas en una mezcla de
ajo, cebolla larga, cebolla paiteña y sal. Una vez aliñada, la carne se pone en una paila de
bronce y se añade un poco de agua, sin que ésta cubra totalmente la carne. Se deja
cocinar y se remueve constantemente para que se cocinen todos los trozos por igual,
hasta que el agua se evapore. Una vez cocida, la carne se fríe en la misma manteca que
ha liberado durante la cocción, lo que mejora su sabor y le da un color dorado más
atractivo. Una vez lista la carne, se sirve con mote, choclo, maduro frito y tostado, o con
otros acompañamientos que dependerán de la tradición familiar o local.
Propiedades
La fritada es una fuente importante de proteína y grasa, nutrientes necesarios para el

desarrollo muscular y la energía. También contiene niacina, vitamina necesaria para el
buen funcionamiento del aparato digestivo y cuidado de la piel. Minerales como el fósforo,
275
útil en el mantenimiento de huesos, potasio importante para la adecuada actividad
cardíaca y selenio, que es antioxidante. Al acompañar la fritada con mote, papa y choclo,
es un plato que también provee de una importante cantidad de carbohidratos. Por su
parte, el tostado y la yuca aportan una buena cantidad de fibra y fósforo. El maduro
incrementa la cantidad de potasio del plato y el ají provee vitamina A. Es un plato
sumamente nutritivo, aunque no para consumo cotidiano debido a su alta concentración
de grasa.
Muy común. Es un plato muy apreciado y una elaboración en boga. El problema está en
la disminución considerable de cerdos criollos, lo que ha comprometido la calidad y
patrimonialidad del plato.
276
GARRAPIÑADA
Nombre del producto
Garrapiñada o maní de dulce.
Ancestralidad
Criollo. El maní, alimento esencial en la preparación de este dulce tiene su origen en la

costa ecuatoriana y el norte del Perú. Sin embargo, la panela, complemento e ingrediente
esencial de la garrapiñada, es un derivado de la caña de azúcar, producto originario de
Nueva Guinea e introducido durante la colonia.
Descripción
La garrapiñada es un maní dulce tostado. Se puede consumir en cualquier momento del

día como cucayo o como postre.
Época de consumo
Cotidiano. Es un dulce tradicional que se consume durante todo el año.
Espacios de consumo
Se encuentra con facilidad en ventas callejeras, tiendas y pequeños kioscos distribuidos

en la ciudad. Rara vez se elabora en los hogares.
Su consumo se extiende a toda la provincia, aunque especialmente es una elaboración

que se encuentra en la ciudad de Quito, en el centro histórico de la ciudad y algunos de
sus barrios más tradicionales.
Maní
Panela
Ajonjolí (opcional)
Canela en polvo (opcional)
277
Esencia de vainilla (opcional)
Para preparar la garrapiñada se requiere escoger buenos granos de maní. Se ponen a

tostar éstos en una paila o tiesto, revolviendo constantemente. Cuando la cáscara
empieza a desprenderse sabemos que el maní ya está listo. Se retira toda la cáscara, se
regresa al recipiente y se incorpora la raspadura de panela. Nuevamente se revuelve
vigorosamente, hasta que el maní adquiere un color rojizo. Según el gusto, también
puede agregarse ajonjolí previamente tostado, canela en polvo y esencia de vainilla.
Propiedades
El maní de dulce es un alimento nutritivo por su aporte de ácidos grasos esenciales,

necesarios para el cuidado del sistema cardiovascular, así como proteína vegetal.
También contiene magnesio, fósforo y potasio importantes en el mantenimiento de
huesos y función cardíaca. No menos importane, aporta energía por la presencia de
panela, cuyo nutriente principal es el carbohidrato.
Común. Es una golosina que sigue permaneciendo a pesar de la aparición de caramelos

y dulces de tipo industrial.
278
GUARANGO
Nombre del producto
Guarango o guaranga.
Ancestralidad
Prehispánico. En su forma más tradicional, es una bebida nativa. Es posible que para
cubrir el pondo en el que reposa el chaguarmishqui para su fermentación, se haya
utilizado el cuero de llama antes de la introducción de vacas. La variación del guarango
huevón es considerada criolla.
Descripción
Se trata de una bebida fermentada, elaborada a partir del chaguarmishqui. Se

encontraron dos tipos de guarango, uno suave conocido por sus propiedades
nutricionales y otra variedad alcohólica festiva.
El primero es un guarango que no emborracha y que se consume con fines alimenticios.
Este tipo de guarango da energía, permite que la gente resista el hambre, por lo que
suele tomarse durante jornadas de trabajo, por ejemplo en mingas.
El segundo es el guarango chumador, que se lo utiliza como bebida alcohólica en épocas
festivas.
Época de consumo
Festivo. El guarango se consume principalmente en matrimonios o en bautizos, es decir,

en festejos familiares y en celebraciones colectivas como la minga y fiestas de Inti Raymi
para la época de junio. Además, se consume con propósitos medicinales.
Espacios de consumo
Es una bebida que se inscribe especialmente en el ámbito familiar y comunitario, en

zonas rurales o peri urbanas de la provincia de Pichincha.
279
El guarango se lo consume en aquellas zonas de la provincia en la que hay presencia de
penco negro y por ende del chaguarmishqui, como Calacalí, Cayambe, Tabacundo.
Chaguarmishqui (savia de penco negro)
Para el guarango suave:

Canela
Pimienta dulce
Clavo de olor
Cedrón, hierbaluisa, hojas de naranja
Panela
Para la preparación de guarango se requiere hervir el chaguarmishqui hasta que ya no

produzca espuma. Este proceso permite que se concentren los azúcares y se inicie un
proceso de fermentación.
Para preparar el guarango suave, se pone a hervir el chaguarmishqui con aliños como la
canela, pimienta dulce, clavo de olor, cedrón, hierba luisa, hojitas de naranja y si se quiere
reducir el sabor agrio, puede agregarse panela.
Para obtener el guarango más fuerte, se pone a hervir con la viruta que se obtiene
durante la extracción del chaguarmishqui, aquella que sale cuando se raspa el hoyo del
corazón del penco. Una vez hervido, se deja reposando por más de tres días en un pondo
de barro, parcialmente cubierto con cuero de vaca. Debe ser un recipiente donde se haya
fermentado guarango anteriormente.
Con el pasar de los días, su contenido alcohólico aumenta y por tanto emborracha más.
Puede durar hasta una semana antes de que empieza a transformarse en vinagre.
Propiedades
Es una bebida considerada medicinal y sumamente nutritiva. Se dice que su consumo

evita enfermedades en la próstata, actúa como un limpiador natural de la sangre, las vías
respiratorias y el hígado. Se puede tomar para eliminar el estrés, problemas sicológicos,
afectivos y depresiones, tensión emocional y muscular, gracias a su efecto relajante. El
280
guarango fuerte es considerado una bebida afrodisíaca y reconstituyente del aparato
reproductor.
En peligro. Con la aparición de bebidas alcohólicas de tipo industrial, el guarango se ha

ido desplazando. Su preparación y consumo es escaso, y ocurre sobre todo entre las
generaciones más antiguas (abuelitos). Hay un proceso de recuperación en Cayambe y
en La Esperanza de Tabacundo, donde se comercializa en ferias agroecológicas. En
otras regiones de la provincia ocasionalmente se encuentra una versión a menudo diluida
en ventas ambulantes.
Otro aspecto que incide en el estado de conservación es que el penco negro del que se
extrae es un producto que no se siembra y se está deforestando.
281
GUARAPO
Nombre del producto
Guarapo.
Ancestralidad
Criollo. Se obtiene de la caña de azúcar, producto nativo de Nueva Guinea, introducido en

el continente americano con la institución colonial.
Descripción
Es una bebida alcohólica artesanal, elaborada a partir del jugo de la caña de azúcar.
Según el tiempo de la fermentación puede ser una bebida de mayor o menor contenido
alcohólico.
Época de consumo
Festivo. Al tratarse de una bebida alcohólica su consumo está ligado a espacios no

cotidianos, tiempos de celebración, fiestas populares y familiares, mingas.
Espacios de consumo
Es una bebida que circula en los hogares de zonas rurales o poblados cercanos a las
zonas de producción y procesamiento de caña de azúcar. No es una bebida que pueda
obtenerse en circuitos de comercialización de bebidas.
Es una bebida muy popular en los valles cálidos del Noroccidente de la provincia: Mindo,
Puerto Quito, Los Bancos, Pedro Vicente Maldonado, donde el cultivo de la caña de
azúcar es común.
Caña de azúcar.
282
Para hacer el guarapo, es necesario moler la caña madura para extraer su jugo. Se deja
en reposo por uno o dos días en un recipiente cubierto. Luego se lo hierve y una vez frío
está listo para consumirse. Se puede dejar fermentar por varios días, adquiriendo un
grado alcohólico cada vez mayor.
Propiedades
El guarapo es una bebida altamente energética que principalmente aporta carbohidratos

al organismo.
Común. En las zonas donde se tiene disponibilidad del recurso de la caña, el guarapo
sigue preparándose y consumiéndose como antaño.
283
GUATITA
Nombre del producto
Guatita.
Ancestralidad
Criollo. La res o ganado vacuno se introdujo en las cocinas andinas con la colonización
europea. Por otro lado, tiene componentes nativos que le otorgan una raíz americana
como son la papa y el infaltable maní.
Descripción
Se trata de un plato fuerte consistente en un estofado de carne (panza conocida como

guatita) con maní.
Época de consumo
Cotidiano. Es una elaboración que puede consumirse durante todo el año. No está ligado
a ninguna época en particular.
Espacios de consumo
La guatita circula tanto en los hogares como en restaurantes, mercados, ferias y

comedores populares.
Es un plato común a toda la provincia.
Panza o estómago de res (guatita)

Limón
Papa de la variedad diamante, chola o única (son variedades de consistencia firme,
arenosa, que no desarman)
Maní
Cebolla blanca
284
Ajo
Orégano
Laurel
Achiote
Sal
Para acompañar
Arroz
Aguacate
Lechuga
Tomate
Huevo cocido (opcional)
La guatita necesita limpiarse muy bien para eliminar su tufo característico. Hay quienes la
lavan en agua hervida y quienes la raspan varias veces hasta que la carne queda
completamente blanca. En ese caso, se agrega sal y limón e incluso harina, para limpiarla
y enjuagarla por última vez.
Una vez lista, se pica en trozos y se pone a cocinar a fuego bajo por varias horas, en
agua, con hojas de laurel, hasta que la carne suavice. Aparte se prepara el refrito con la
cebolla, el maní molido, ajo, achiote y sal, que agrega a la guata. Cuando la preparación
empieza a hervir, se agregan las papas peladas y cortadas en pedazos pequeños.
Cuando se cocinan, estas le dan una textura espesa a la preparación, indicando que el
plato está listo.
La guatita se acompaña de arroz, aguacate, lechuga, tomate y huevo cocinado.
Propiedades
La guatita es un plato que ofrece principalmente carbohidratos y proteínas. El uso de

maní aporta además ácidos grasos esenciales, magnesio, fósforo y potasio, que son
útiles para la adecuada función cerebral, mantenimiento de huesos, músculos y función
cardíaca. El tomate y aguacate, aportan vitamina C, e incrementan la cantidad de grasa
vegetal. Si se consume adicionalmente con huevo, hay aporte de vitamina A y D.
285
Común. Es un plato que tiene mucha vigencia en las prácticas culinarias de la provincia.
286
HABAS CALPO
Nombre del producto
Habas Calpo.
Ancestralidad
Criollo. El ingrediente principal en esta elaboración es el haba, alimento de origen centro
asiático, introducido con la institución colonial. Sin embargo, es una elaboración que
utiliza una técnica de cocción prehispánica como es el tostado en tiesto, lo que le otorga
una raíz andina.
Descripción
Es un plato compuesto por habas secas que han sido tostadas en tiesto y posteriormente
cocinadas. Se pueden acompañar de papas, choclo, tostado, ocas y/o mashuas. Se
puede consumir como cucayo o plato fuerte según los acompañamientos que se incluyan.
Época de consumo
Festivo. Según los testimonios, es un plato que aparece especialmente en mingas o

eventos especiales en zonas rurales, y algunos restaurantes dedicados a la venta de
comida tradicional.
Espacios de consumo
Es una elaboración que se encuentra íntimamente relacionada con el hogar, y en

espacios de compartir con el colectivo como fiestas familiares y comunitarias.
Se encuentra en el cantón Cayambe, y en Quito en algunos sectores tradicionales como

el centro histórico, el barrio San Juan, así como parroquias del nororiente como
Guangopolo, La Merced o Tumbaco.
- Habas secas (también puede utilizarse la habilla)
287
Para acompañar
- Papas
- Ocas
- Mashua
- Mellocos cocinados
- Tostado
Se cosecha las habas secas en la planta, que se tuestan en tiesto hasta que estén bien
morenas. Luego, se las añade a una olla con abundante agua hirviendo para que se
hagan más suaves. Después se retira la cáscara y están listas para consumirse. Se
acompaña con maíz tostado, papas cocidas, mellocos cocidos, ocas cocidos, según la
preferencia.
Propiedades
Las habas calpo son ricas en proteína y carbohidrato, nutrientes necesarios para el
desarrollo muscular y la obtención de energía, respectivamente. También son una buena
fuente de fósforo que es indispensable para la buena salud de los huesos y adecuado
funcionamiento cerebral.
En peligro. Es una elaboración que se ha ido desplazando por otro tipo de productos
alimentarios. No se identifica fácilmente espacios de elaboración y consumo.
F_Z5_Habas_CU.JPG
288
HARINA
Nombre del producto
Harina.
Por lo general, a la palabra harina se añade el nombre del producto del que se obtiene:
harina de amaranto, harina de chocho, harina de haba, harina de maíz, harina de arveja,
harina de yuca, etcétera. También puede ocurrir que el nombre esté dado por una palabra
en quichua como el caso de la uchujaku (uchu ají y haku harina).
Ancestralidad
Prehispánico y criollo. La harina es una elaboración que se logra con la aplicación de las
técnicas de asoleo, tostado y molido, con la utilización de instrumentos como la piedra de
moler, todas ellas tecnologías e instrumentos de uso común en tiempos prehispánicos.
Dependiendo del ingrediente inicial, en algunos casos la harina será prehispánica (maíz,
quinua) o criolla (cebada, trigo).
Época de consumo
Cotidiano. Una vez elaborada, la harina pasa a incorporarse a la cocina cotidiana de la

provincia. No hay por tanto un momento particular en el que se consuma.
Espacios de consumo
Por su condición de alimento cotidiano, es posible encontrarla fácilmente al interior de los

hogares, e igualmente en platos de compleja elaboración durante fiestas tradicionales,
productos que se expenden en los mercados y locales de comercialización de alimentos.
Descripción
La harina es un ingrediente que permite o facilita el consumo de ciertos granos que se

benefician con este tratamiento. En casos como el trigo, éste normalmente se consume
solo como harina. En casos como la quinua, que puede ser consumida en grano entero, la
harina permite ampliar el rango de usos, por ejemplo para incorporarla al pan.
289
La presencia de harinas está asociada a las zonas en las que se cultivan los granos y
vegetales de los que se extrae. Su existencia atraviesa toda la Provincia.
Según la harina que se desea elaborar, se necesitará productos en un estado de

maduración ideal que varía de alimento a alimento.
Investigaciones modernas señalan que la cantidad y calidad de nutrientes depende de
dos factores principales: la variedad vegetal y el estado del suelo. Al parecer las
variedades tradicionales o ancestrales, tienen mayor contenido especialmente en
minerales. En cuanto al suelo, varios estudios señalan que los productos de cultivo
orgánico y agroecológico tienden a tener un mejor contenido nutricional debido al especial
cuidado del suelo que estas corrientes agrícolas practican.
La técnica aplicada para la obtención de la harina es el mismo en todos los casos: asoleo
(secado al sol) y posterior tostado y molido. Sin embargo, podemos encontrar algunas
variantes según el alimento del que se trate:
Harina de Amaranto
Una vez cosechado, el amaranto se trilla para obtener el grano, se pone a secar y se
tuesta. Una vez tostado se muele.
Harina de Chocho
Debido a la presencia de toxinas, el chocho en estado natural es amargo y requiere de un
proceso de remojo y desagüe para hacerlo comestible. Tradicionalmente se colocaban
sacos llenos del grano en arroyos y acequias, que en ese entonces tenían agua limpia.
Luego se seca, se lo cocina, se lo deshidrata y por último va al molino.
Harina de Habilla
Se cocina hasta que suavice utilizando ceniza. Este proceso puede tardar toda una
noche. Luego se seca al sol y finalmente se tuesta y muele.
Harina de Maíz
290
Harina de Maíz suave
Se elabora de preferencia con maíz suave y de crecimiento lento, cultivado en valles
templados y zonas altas. El grano se tuesta hasta reventar, luego se avienta para retirar la
suciedad, y finalmente se muele.
Algunas personas secan el maíz y lo llevan al molino, sin tostar. Esa harina según los
entrevistados, no logra espesar y produce mucha espuma durante la cocción.
La harina de maíz suave es un excelente espesante, pues se disuelve con facilidad, tiene
buena textura y sabor muy agradable. En apanados y emborrajados brinda mejor sabor y
textura que otras harinas comúnmente utilizadas. Al ser menos refinada que la harina
blanca de trigo, contiene más nutrientes.
Chuchuca
La chuchuca se hace con aquel maíz que se encuentra en mitad de su proceso de
maduración, en transición de choclo a maíz, conocido también como maíz cau o cao. El
maíz debe primero cocinarse por corto tiempo y luego secarse al sol para que se
deshidrate antes de tostarlo. Algunas personas prefieren secarlo y tostarlo para luego
proceder a moler pues consideran que durante la cocción, el maíz pierde algunos
nutrientes.
El cau se muele hasta obtener un harina de consistencia gruesa. Se cierne en un cedazo
para eliminar el afrecho.
Se destina a la elaboración de la sopa que lleva el mismo nombre.
Harina de Jora
La harina de jora proviene de un maíz maduro, capaz de germinar. Se deja el maíz en un
pondo bien tapado para reposar. Durante su reposo, al maíz germina: este germen
consiste en una raicilla y hojitas de sabor agrio que conjuntamente se llaman Jora, y que
dan el sabor característico a esta harina. Luego se seca y muele todo junto. Se produce
para la elaboración de la chicha de jora.
Harina de Morocho
Se desgranan los granos del morocho, aquel maíz de textura dura y cristalina. Los granos
primero se secan y luego se muelen de forma muy gruesa. Finalmente se cierne varias
veces hasta eliminar la cáscara.
Se utiliza para la elaboración de la sopa de morocho, el morocho de dulce y las
empanadas de morocho.
291
Harina de Quinua
La quinua de variedades ancestrales contiene altas cantidades de saponina, un elemento
que la protege de plagas pero afecta al organismo humano, por lo que se debe lavar
varias veces hasta retirarlo. Luego de lavada, se remoja la quinua toda la noche en agua
caliente. Al día siguiente se escurre y se pone a secar para deshidratarla. Luego se
muele.
Harina de Trigo
Una vez cosechado y trillado, se tritura el grano en el molino o en piedra de moler para
obtener la harina. Se pueden realizar varios cernidos para dejar la harina más blanca, lo
que alarga su vida útil pero reduce considerablemente su calidad nutricional. La harina de
trigo industrial tiene un alto refinamiento.
Uchujacu
Es una harina que se obtiene de la mezcla de varios granos. La preparación exacta varia
de familia a familia y de comunidad a comunidad, aunque generalmente predomina la
harina de maíz. Generalmente se agrega haba, lenteja, arveja y trigo. Se aliña con ajo y
comino, y se deja lista para elaborar una sopa o colada que lleva el mismo nombre.
Esta harina también puede utilizarse en la elaboración de coladas de dulce, en cuyo caso
a la mezcla de harinas no se agrega ningún aliño.
Otras harinas
Todo alimento susceptible de ser secado y molido puede rendir harina. Dos casos
importantes son la harina de plátano, ingrediente de alta calidad muy común en la cocina
costeña, y la harina de granos leguminosos, rica en proteína pero que se consume en
cantidades moderadas. Hemos citado ya la de chocho y la de habilla, a ellas se une la
haba, de fréjol, de arveja, de porotón.
¿En qué se usan las harinas?

Hay muchas formas de uso, presentaremos solo las esenciales:
Como espesante y aditivo nutricional en sopas, salsas, estofados.
En la preparación de pan, empanadas, tortillas, buñuelos, pristiños, galletas, pasteles.
En la preparación de bebidas fermentadas como la chicha.
292
Propiedades
Harina de trigo
Las harinas patrimoniales han sido reemplazadas por la harina refinada de trigo, un
producto que tiene algunos puntos positivos pero cuyo abuso está ligado a problemas de
salud muy evidentes en la población. Por un lado, el proceso de refinamiento elimina
muchos nutrientes esenciales, que hoy en día se añaden posteriormente en versiones
químicas para permitir la metabolización de esta harina. Por otro lado, se fabrica en base
a trigo de variedades con una cantidad exagerada de gluten. El gluten es el componente
del trigo que permite que se expanda al fermentar, pero en grandes cantidades el
producto se vuelve difícil de digerir y en un porcentaje de la población acaba generando
un rechazo del organismo, de tipo alérgico, hacia los cereales en general. A estas
personas se les llama “”celíacos”, y su creciente número es apenas un síntoma del
malestar general de la población.
Es por ello que la búsqueda de variedades ancestrales de trigo, bajas en glúten, está
cobrando gran importancia. En Europa ha generado todo un movimiento social de rescate
de harinas adecuadas y de la cultura culinaria del pan y la pasta. Lamentablemente el
Ecuador las variedades criollas de trigo han desaparecido, por lo que se si se quiere
cultivar trigo bajo en glúten y rico en nutrienes, se debe recomenzar la labor de
criollización en base a semillas de trigo ancestral procedentes del extranjero.
Se recomienda además combinar la harina blanca con harina integral, que contiene los
nutrientes necesarios de forma natural.
Harina de amaranto
El amaranto es uno de los granos más alimenticios jamás domesticados por la
humanidad, y su harina hereda muchas de estas características. Es rica en proteína con
una gran variedad de aminoácidos esenciales que son necesarios para el desarrollo
físico. Además tiene fibra útil en el mejoramiento de la función gastrointestinal.
Harina de chocho
La harina de chocho es rica en proteína y fósforo, nutrientes importantes para el
desarrollo muscular y óseo.
Harina de haba
293
La harina de haba aporta principalmente proteína, carbohidrato y fósforo, nutrientes
necesarios para la obtención de energía, función muscular y ósea.
Harina de maíz
La harina de maíz tiene como nutrientes principales a los carbohidratos, lo que la
convierte e una excelente fuente de energía; y al fósforo necesario para el mantenimiento
de huesos fuertes.
Harina de uchujacu
La harina de uchujacu es un producto que ofrece una gran variedad de nutrientes ya que
combina varios granos, los cuales aportan carbohidrato, proteína, fósforo y hierro. Por
parte del trigo aporta adicionalmente selenio y por la arveja posee calcio. Todos nutrientes
indispensables para procesos como mantenimiento del sistema óseo y muscular, cuidado
de células sanguíneas y de la piel.
Sobre el proceso de molienda

El proceso de molienda influye profundamente en la calidad organoléptica y nutricional de
las harinas.
En primer lugar, los granos secos contienen sus nutrientes en una forma densa y seca
que nuestro organismo encuentra difícil digerir. Además, muchos contienen fitatos,
antinutrientes que dificultan o impiden la digestión de nutrientes. Por esta razón, la
mayoría de granos pasaban por varias etapas de germinación o fermentación antes de
ser consumidos. Por ejemplo, se dejaban en parvas por varios días en el campo antes de
trillarlos. O se fermentaban en forma de cerveza, chicha, pan. Es por ello que no se debe
abusar del consumo de harinas secas sin fermentar.
El momento en que un grano es molido, empieza rápidamente a perder nutrientes. Por

ello es preferible guardar los cereales en grano, e irlos moliendo a medida que se van a
utilizar. El sabor y la calidad nutricional aumentan mejoran así considerablemente.
Finalmente, hay una unanimidad en las personas entrevistadas en cuanto a la superior

calidad de la molienda en piedra. Por un lado, se supone que la piedra al irse
desgastando con cada molienda, aporta cantidad pequeñas pero muy significativas de
294
minerales a la harina. Esto no debe sorprendernos: hasta hace poco era común entre las
poblaciones amazónicas añadir arcilla seca y molida como aderezo a las comidas, y en
nuestra cultura moderna consumimos sal, que es otro mineral. Pero no se han hecho
estudios suficientes que permitan evaluar la influencia nutricional de estos minerales
provenientes de la molienda.
Por otro lado, en los cilindros de metal de los molinos modernos, la harina tiende a
recalentarse, lo que disminuye su calidad nutricional, y de acuerdo a algunos, el sabor.
¿Se debe tostar el grano antes de moler? Ambas formas, tostado y no tostado, son
válidas. El proceso de tostar elimina algunos nutrientes, pero da un sabor especial a la
harina, y mejora su digestibilidad; en efecto, una harina de grano tostado está pre cocida,
y puede ser consumida en muchos casos sin más trámite que el de agregarle agua, como
en el caso de la máchica.
Común y en peligro. Las harinas se consumen aún en grandes cantidades, pero hay una
pérdida considerable de las variedades adecuadas de grano, y de las técnicas para su
adecuado consumo.
295
HELADO SECO
Nombre del producto
Helado seco o helado de hielo seco.
Ancestralidad
Contemporáneo. Ante la ausencia de refrigeradoras, las antiguas familias quiteñas

elaboraban los helados con hielo seco, tradición que se popularizaría aproximadamente
en 1930.
Descripción
Helado artesanal de pequeño, realizado a partir almíbares de frutas. Puede ser

considerado un postre frío, que se caracteriza por expeler vapor debido a su baja
temperatura.
Época de consumo
Cotidiano. Puede adquirirse durante todo el año, especialmente en días más cálidos y en
fines de semana.
Espacios de consumo
Se consume tradicionalmente en la calle, debido a que su venta se ha restringido a los

vendedores ambulantes. Solía ser infaltable en espacios públicos donde hay espectáculos
como los estadios, la plaza de toros, coliseos, plazas principales y en las afueras de
Colegios en el centro de la ciudad de Quito. No es un postre que se elabore en el ámbito
familiar.
El helado seco es una elaboración tradicional de la ciudad de Quito.
Hielo seco (se obtiene en el centro histórico de Quito y proviene de Machachi)

Frutas tradicionales como la mora, guanábana o naranjilla
Leche y cacao en polvo
296
Arrope de mora o guayaba
Jarabes de chicle o chocolate
Azúcar
Conos de galleta o moldes
Esencia de vainilla (opcional)
Colorantes vegetales (opcional)
Si el helado es de fruta, se seleccionan unas de buena calidad y maduración y se hace un

jugo en agua fría previamente hervida, y se le añade azúcar. Debe quedar un poco más
dulce que un jugo normal, pues cuando éste se congela pierde un poco el sabor dulce. Se
cierne para quitarle impurezas.
Si se elabora helado de leche, esta debe estar hervida, fría y cernida, para quitarle la
nata. En el caso del helado de chocolate, primero se cocina el cacao en polvo y se mezcla
con la leche que ya está hervida y fría.
El hielo que se utiliza viene en grandes bloques, por lo tanto hay que picarlo
pacientemente hasta que se haga polvo, así el helado se congelará más rápido. Se
coloca el hielo en un balde o tanque y encima de este, en un recipiente, se deposita el
jugo de fruta. Se agrega el jarabe respectivo, y se va revolviendo poco a poco hasta que
se “seque”, sin dejar de añadir jarabe y jugo de fruta. Si el hielo seco se va consumiendo,
también se añade en su recipiente.
Cuando se congela, se saca el helado y se pone en moldes (generalmente cuadrados) y
se inserta una cucharita o palito por molde para facilitar su consumo. O se sirve en cono y
se va moldeando hasta dar una forma cónica.
En algunos casos, como en el del helado de mora, leche o guanábana, el helado se pasa
por un arrope o jarabe (de mora o de chocolate) para que quede con una cubierta
adicional conocida como “empastado”. Así, el helado está listo para ser consumido. Para
conservarlos se introducen en la congeladora.
Propiedades
El helado seco aporta principalmente carbohidratos provenientes del arrope, jarabes,

azúcar y futas; esto hace que sea un producto de alto valor energético. Adicionalmente
por el uso de frutas naturales aporta vitaminas.
297
Escaso. Según el testimonio de los mismos heladeros, en la ciudad hay poquísimas

personas dedicadas a su elaboración, la mayoría son personas de la tercera edad. En
algunos casos es un saber que se ha transmitido a las generaciones más jóvenes pero en
realidad es un oficio que ya pocos quieren aprender.
298
HELADOS DE PAILA
Nombre del producto
Helados de paila.
Ancestralidad
Criollo. Esta preparación siempre estará asociada a la paila, utensilio que le permite al
jugo alcanzar el enfriamiento necesario para ser helado. Este artefacto, de herencia mora
como señala Carmen Sevilla, representa la memoria colonizadora en nuestras cocinas,
utensilio que se adoptó para darle vida a nuevos sabores y elaboraciones. En Quito se
tiene registro de que el helado de paila fue uno de los primeros productos que se ofrecían
en las nacientes cafeterías y heladerías, como en el caso de la Heladería San Agustín de
la que se conoce ya funcionaba en 1858.
Descripción
Postre frío que se elabora de manera artesanal con jugo de fruta, azúcar, hielo y sal en
grano.
Época de consumo
Cotidiano. Cualquier época del año, especialmente en días soleados y fines de semana.
Espacios de consumo
Heladerías dedicadas específicamente a su venta. Existen unos pocos heladeros que lo

ponen en circulación en sus carritos o pequeños quioscos en parques. No es un postre
que se elabore en la intimidad del hogar.
Los helados de paila se podían encontrar en la mayor parte de la provincia. Sin embargo,
es una elaboración característica de Pomasqui, Mitad del Mundo, Cumbayá, Sangolquí y
algunas heladerías tradicionales del centro histórico de Quito.
299
Leche o Jugo de frutas (mora, naranjilla o guanábana. Recientemente se han
implementado otros sabores como la mandarina, uvilla e incluso el chocolate)
Hielo
Agua
Sal en grano
En esta elaboración es imprescindible el uso de la paila de bronce estañado que ayuda a

bajar la temperatura.
Se prepara un jugo de frutas. Debe ser un jugo de pura fruta hecho con poca agua para
que el sabor esté concentrado.
Se utilizan 2 pailas: una grande y una pequeña. En la grande (que puede ser una tina u
otro recipiente) se coloca el hielo y encima se pone sal en grano para que el helado
"cuaje", sobre él va la paila de bronce pequeña donde se agrega el jugo. Se empieza a
mover la paila, y mientras ésta va girando, se va moviendo constantemente el jugo con
una cuchara de palo. Poco a poco el jugo se irá cristalizando y logra la consistencia del
helado.
Propiedades
Los helados de paila son fuente de energía gracias a la pulpa de fruta que tienen
carbohidratos. El uso de leche en su preparación aportar adicionalmente proteína, grasa y
calcio. Otros nutrientes que proporcionan las frutas son la fibra, importante para el buen
funcionamiento gastrointestinal, y la vitamina C, necesaria para la buena salud de
tendones, ligamentos, vasos sanguíneos y función antioxidante.
Escaso. Es un producto que tiene bastante vigencia en la provincia; pero en los últimos
años muchas heladerías han dejado de usar la paila, reemplazándola con maquinaria que
facilita el proceso de elaboración del helado, pero aminora su calidad.
300
HORCHATA
Nombre del producto
Horchata, Agua de horchata.
Ancestralidad
Criollo. La horchata es una bebida de origen hispano que se extendió en las ciudades
serranas durante la Colonia. La bebida española suponía la decocción y posterior cernido
de granos en aguas medicinales/aromáticas. Su adopción en estas tierras ha añadido
plantas aromáticas nativas como el ataco, que hoy resulta esencial en su preparación, y
que con el escancel, le otorgan el color rojo característico. En los últimos años la
costumbre de preparar la horchata con granos ha ido desapareciendo.
Descripción
La horchata es una bebida aromática de color rojizo, muy apetecida por su rico sabor y
sus propiedades medicinales. Normalmente se le agrega limón y endulzantes como la
miel o raspadura de panela y según se prefiera, se toma fría o caliente.
Época de consumo
Cotidiano. Esta bebida hace parte de las aromáticas o infusiones tradicionales que se
consumen en cualquier momento del día, bien como bebida caliente o como refresco.
Espacios de consumo
Se trata de un bebida que se puede encontrar fácilmente en cualquier espacio de venta

de alimentos y bebidas. Muy popular en los hogares, cafeterías, restaurantes, mercados e
incluso en la calle, donde puede ser ofrecida por algún vendedor ambulante. Hay quienes
se encargan de conseguir la larga lista de plantas para la infusión y otros que pueden
acudir a las bolsitas de horchata disponibles en cualquier supermercado.
Es una bebida tradicional de toda la provincia. Su consumo se ha generalizado a la zona

sierra.
301
Algunas de las principales hierbas que se utilizan son:

Ataco
Cola de caballo (caballo chupa)
Llantén
Cedrón
Hierbaluisa
Albahaca
Toronjil
Malva olorosa
Flores de malva
Manzanilla
Menta
Escancel
Eneldo
Borraja
Violeta
Taraxaco
Piqui yuyo (perlilla o nigua)
Alelía
Verdolaga (lengua de gato)
Grama dulce
Congona
Cadillo
En un recipiente se pone agua al fuego. Cuando empiece a hervir se apaga y se agregan

las hierbas para lograr una infusión. Se agregan cantidades mas o menos iguales de
todas las hierbas, y pueden utilizarse tanto secas como frescas. Cuando se utilizan
hierbas frescas, la cantidad a utilizar será mayor. Cuando las hierbas están secas, se
necesita menos proporción debido a que el sabor es más concentrado.
Después de unos pocos minutos, cuando el agua haya adquirido un color rojo o rosado,
se retiran las hierbas y está lista para consumirse. Puede tomarse caliente o fría.
302
Existe una variación de la horchata que se acerca a su antecedente más antiguo por la
utilización de granos. Es la horchata de arroz de cebada. Para elaborarla se cocina el
arroz de cebada en agua, sin azúcar y sin sal. Una vez cocinado se le cierne y se
consume. Se puede usar para preparar la horchata como se ha señalado.
Al servir se le añade limón y endulzante al gusto.
Propiedades
Se cree que el agua de horchata sirve para limpiar el hígado y los riñones. Es muy
apreciada por su sabor.
Común. Es una de las bebidas con mayor vigencia en las cocinas tradicionales de la
provincia
303
HORNADO
Nombre del producto
Hornado. El nombre está dado por la técnica de cocción. Antiguamente se conocía como
“cerdo hornado” u “hornado de chancho” y poco a poco se redujo al de “hornado”.
Ancestralidad
Criollo. El cerdo, originario de Asia, fue introducido por los españoles al continente
americano. El origen del hornado en la provincia de Pichincha podría ubicarse en el siglo
XIX, alrededor de 1850, época en la cual el plato ya se hacía en tiempos de cosecha,
para alimentar a los trabajadores de las haciendas en la zona de Sangolquí y para
celebrar fiestas familiares.
De acuerdo a los informantes de la zona, en ese entonces el valle de Los Chillos,
conocido como “el granero de Quito”, tenía como actividad económica la producción la
elaboración de pan, por lo que el valle estaba lleno de hornos; en tiempo de las cosechas,
cuando se hacía el pan, se aprovechaba para hornear un cerdito, y de allí habría surgido
esta costumbre. Luego este plato iría tomando importancia económica como parte del
circuito turístico, por ejemplo cuando El Tingo se convirtió en un balneario exclusivo de las
clases altas quiteñas ya en el siglo veinte.
Tal importancia adquiere el hornado que en 1960 los productores de cerdos del valle
deciden agremiarse en la Asociación de Productores de Ganado Menor, y logran que el
Municipio de Quito construya y administre un camal municipal donde faenar los animales
en las cantidades necesarias para poder responder a la creciente demanda.
El hornado ha sido fuente de prosperidad para Sangolquí, cuya población durante muchos
años estuvo ligada de distintas maneras a su producción y comercialización.
Descripción
Es un plato fuerte compuesto por cerdo cocinado en horno de leña. Su carne se

acompaña de una salsa agridulce conocida como agrio, tortillas de papa, mote, a veces
choclo tierno cocinado, aguacate, ají y el infaltable cuero de chancho reventado.
Época de consumo
304
Festivo. Originalmente, un plato exclusivo de la época de cosechas, hoy el hornado puede
consumirse en mercados, restaurantes y comedores populares en los fines de semana o
bajo pedido para un festejo en particular. En las familias su consumo está condicionado a
eventos de carácter celebrativo, por su costo y el requerimiento de una buena cantidad de
comensales.
Espacios de consumo
El hornado es un plato que circula sobre todo en espacios de comercialización de

alimentos como los mercados, restaurantes y comedores populares. Al interior de los
hogares su producción puede ser excepcional, dada la complejidad de la elaboración.
Hoy en día es posible encontrarlo en toda la provincia de Pichincha. Sin embargo, es un

plato característico del Valle de los Chillos.
Cerdo fresco
Cebolla
Sal en grano
Ajo
Achiote
Clavo
Canela
Anís estrellado
Comino
Ishpingo
Pimienta dulce
Ají
Para el agrio:
Chicha de jora
Cebolla perla
305
Tomate riñón
Culantro
Sal y raspadura de panela
Cuando se tiene el cerdo bien limpio, se abren huecos en toda la carne para que pueda
penetrar el adobo y luego se cocine de manera uniforme. El adobo se realiza como si se
tratara de una salsa, se muelen varias especias, principalmente cebolla, ajo y sal. Se frota
contra la carne y se deja aliñado al menos durante un día para que la carne quede
perfectamente sazonada.
El cerdo se coloca en una lata y se deja hornear en fuego bajo durante toda la noche en
un horno de leña, en el que usualmente se usa la leña de eucalipto ya que esta quema
más despacio. A la mañana se le retira la manteca, y se le vuelve a meter al horno, se
mete unos palitos de leña más y ahí se revienta el cuerito. Para amarrar durante el cocido
se usa cabuya de penco.
El agrio que se prepara en Los Chillos es dulce, a diferencia de los que se estilan en
Tulcán o Riobamba. Se elabora en base a la chicha de jora, aunque hoy por facilidad se
está usando agua con limón.
Se considera importante comprar las especias enteras, “en grano” y molerlas el momento
en que se va a preparar el adobo.
La lista exacta de condimentos varía de familia a familia, y forma parte del los secretos
heredados por éstas. Se utilizan hasta 14 condimentos distintos.
En el noroccidente de la provincia hay variaciones interesantes en el acompañamiento del
plato: mote, yuca, y ensalada de cebolla con tomate.
Propiedades
El hornado aporta principalmente proteína, necesaria para el desarrollo de músculo, grasa

necesaria como fuente de energía; niacina, útil en el cuidado del aparato digestivo y la
piel; fósforo, importante para el cuidado de los huesos; potasio, necesario para la función
correcta del corazón; selenio, un potente antioxidante. El tradicional agrio con el que se lo
acompaña aporta carbohidratos, fibra, vitamina C y pequeñas cantidades de calcio; todos
estos nutrientes que participan en procesos de producción de energía, mejoramiento del
funcionamiento gastrointestinal, cuidado de tejidos, tendones y huesos. Al acompañar el
hornado con tortillas y mote, aumenta el valor energético del plato pues se cuenta con un
306
aporte extra de carbohidratos. El aguacate como acompañamiento aporta ácidos grasos
esenciales que son indispensables para cuidar el sistema cardiovascular.
Común y En peligro.
En el Valle de Los Chillos se preparan alrededor de 1200 hornados semanales, en unos
100 hornos repartidos sobre todo en Sangolquí y El Tingo.
El producto se encuentra con facilidad en las zonas tradicionales de consumo. Sin
embargo, los mismos cocineros se quejan de la rapidez con que se está perdiendo la
tradición de su preparación correcta. La búsqueda por simplificar y acelerar la preparación
del plato está llevando a la mayoría a reemplazar ingredientes y técnicas, con resultados
negativos para su calidad, y con ello los conocimientos de cómo hacerlo se van
perdiendo.
Uno de los ingredientes polémicos es el cerdo en sí; prácticamente han dejado de usarse
los animales criollos locales, reemplazados por cerdos de criadero nacionales o
importados del Perú. Esto ha decir de los entendidos ha bajado la calidad del producto.
En los aliños y en la grasa también existen variaciones modernas que cambian el sabor
del hornado, como el uso del aceite de achiote industrial, grasas vegetales y adobos
industriales.
Los mejores hornados se hacen con ingredientes y técnicas tradicionales, y quienes los
preparan obtienen una clientela fiel y dedicada.
Un elemento central a la pérdida del hornado tradicional es el cierre del Camal Municipal.
Los productores del valle reconocen que el Ministerio de Ambiente tenía razón al criticar
el mal estado y funcionamiento del mismo, pero acusan al Municipio de Quito de no haber
hecho lo necesario para readecuar el espacio y permitir así su funcionamiento. Debido al
cierre del Camal una importante cadena productiva de la región quedó cortada, con
granjas dejando de criar cerdos, gente perdiendo su empleo, y sin alternativas claras para
que los cocineros de hornado puedan obtener los productos necesarios. Aquellos que
tratan de seguir la tradición culinaria compran hoy en día cerdos de granja en Santo
Domingo de los Colorados, los traen vivos y los faenan en sus locales, cosa que esta
prohibida por la ley actual. La faena es realizada por faenadores tradicionales, personas
de edad mayor que no tienen otro oficio y se ven obligados a trabajar al margen de la ley.
Los cocineros corren estos riesgos en una lucha por mantener la calidad del producto. A
esto se suman los esfuerzos por conseguir ingredientes tradicionales; un informante, por
307
ejemplo, viaja hasta el mercado de San Roque en Quito para conseguir la cabuya con la
que amarrar el animal en el horno.
A juicio de los informantes, si no se da un apoyo concreto a la cadena productiva del
hornado, orientado hacia mantener la calidad del producto patrimonial, en pocos años la
tradición se perderá. Los cerdos criollos criados en la provincia, los aliños, el Camal, la
forma en que se faenan los animales, y las técnicas de preparación son todos elementos
importantes de este emblema de la cocina patrimonial, que no deben desaparecer.
F_Z10_hornado_1906_CG.JPG
308
HOSTIAS
Nombre del producto
Hostias.
Ancestralidad
Criollo. Es uno de los bocadillos que nacieron con la culinaria conventual, durante la
Colonia.
Descripción
Postre. Se trata de una masa muy delgada y crocante de forma circular, y sabor neutro.
Se consume como golosina o bocadillo. Desde tiempos recientes se combina con manjar
de leche o mermelada.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
Locales comerciales.
Era una elaboración tradicional de la ciudad de Quito.
Harina de trigo
Agua
Mermelada de mora o manjar de leche
Se elabora una mezcla con harina de trigo y agua. Se revuelve bien y la masa obtenida se
esparce en la plancha, que tiene el molde de la ostia. La plancha permite la cocción de la
masa gracias a la alta temperatura que tiene. Una vez se baja la tapa de la plancha
309
caliente, las ostias se “hornean” y salen cortadas. Recientemente, las ostias se bañan con
mermelada de mora o manjar de leche, o incluso se encierra el dulce entre dos hostias.
Propiedades
Las hostias aportan principalmente energía por su contenido de carbohidratos. Si se

añade mermelada de mora va a haber un aporte adicional de azúcar que igualmente sirve
como energía, y de fibra que va a ayudar a mejorar el tránsito gastrointestinal. En cambio
se añade manjar de leche el aporte adicional será sólo de azúcar.
En peligro. Es una preparación que prácticamente ya no se realiza. Una de las razones

podría ser la popularidad que en el país se han introducido las obleas, bocadillo similar a
la ostia, que en la tradición Colombiana se acompaña de manjar de leche. Antiguamente
la ostia se consumía sola, pero ahora, se prefiere la combinación con mermelada o
manjar.
310
HUMITA
Nombre del producto
Humita o Choclotanda. Del quichua chukllu tanda, que significa pan de choclo.
Ancestralidad
Prehispánico. Su origen prehispánico se evidencia en el uso del maíz, alimento esencial

de la preparación, así como en la utilización de hojas como envoltura. La receta
prehispánica se modificó con ingredientes y técnicas nuevas durante la Colonia para dar
la versión actual.
Descripción
La humita es una elaboración de sal o dulce, hecha a base de choclo molido y queso,
envuelto en sus propias hojas. Al ser una porción pequeña, puede definirse como cucayo,
ya que puede llevarse y consumirse en cualquier lugar.
Época de consumo
Hoy en día puede consumirse durante todo el año, sobre todo en aquellas zonas de la
provincia donde se cultiva maíz. En zonas cálidas como el noroccidente, su preparación
esté asociada a las épocas de abril y mayo, cuando se cosecha el maíz cao, estado de
maduración ideal para la elaboración de la humita. Se puede consumir en cualquier
momento del día, sin embargo es tradicional hacerlo en el desayuno o a media tarde,
acompañada de un buen café.
Espacios de consumo
Hoy en día, las humitas son muy populares en huecas, cafeterías y restaurantes,
principalmente en locales comerciales donde se expenden desayunos y café. También se
consume en los hogares, aunque en menor cantidad que antes, cuando comer humitas
era una tradición que implicaba la intervención de varias personas y una jornada para
cocinar en que además se afianzaban los lazos sociales y afectivos.
311
Es tradicional de toda la provincia.
- Maíz cao (estado de maduración en que el choclo está semiduro)

- Huevos
- Manteca de cerdo
- Queso
- Sal y panela
- Cebolla blanca larga
- Hojas del mismo choclo para la envoltura y la cocción
El choclo tierno limpio, se desgrana y se muele. La masa que se obtiene se mezcla con
los huevos, la manteca, el queso, la sal y la raspadura de panela, según la humita que se
prepare.
El queso rallado se agrega como relleno en la mitad, opcionalmente con un poco de refrito
de cebolla. Cuando la humita es de dulce, el queso se mezcla en la masa, a la que se
pueden añadir además anís y canela. Se mezcla y revuelve bien. La consistencia de la
masa es un tanto aguada.
En las hojas de choclo, que se han limpiado previamente, se ponen porciones de masa
con la ayuda de una cuchara y se hacen dobleces hasta que las humitas queden bien
cerradas.
En las humitas negras, se aplica la misma forma de preparación pero se utiliza para su
cocción la hoja del maíz negro, lo que le dará a la humita ese color oscuro que la
diferencia de la humita normal.
La cocción se realiza al vapor. Antiguamente se usaban ollas de barro con cedazos, o se
hacía una “cama” en el fondo de la olla con las tuzas del maíz. El barro y las tuzas
profundizan el sabor de la humita. Este tipo de ollas además dan una cocción diferente:
tardan más en calentarse, pero mantienen el calor por más tiempo, y son ideales para
cocinar lentamente, lo que mejora el gusto y la calidad nutricional de los alimentos.
Sobre las tuzas se coloca una cama de hojas de choclo y se lleva la olla al fuego. Cuando
el agua rompe a hervir, se colocan las humitas de forma vertical y con el doblez hacia
abajo, para que no se escurra la masa, siguiendo un patrón espiral, en varias capas. Se
312
cubre el todo con otra capa de hojas de maíz, se tapa y se deja cocinar de media hora a
cuarenta y cinco minutos.
Propiedades
La humita es rica en carbohidratos necesarios como fuente de energía, proteínas

importantes para el desarrollo muscular y fibra útil para mejorar la función gastrointestinal
adecuada. También aporta vitaminas A y D, minerales como el fósforo y el calcio,
nutrientes necesarios para el mejoramiento de la visión y cuidado del sistema poseo.
El método de cocina al vapor permite conservar más nutrientes, y se considera en general
más sano.
Común. Es una elaboración que se encuentra fácilmente sobre todo en espacios de venta
de comida. Lo que se ha perdido es el uso de la olla de barro y el fondo cubierto por las
tuzas del maíz. Además, la manteca de cerdo va siendo reemplazada por margarina
vegetal que disminuye significativamente la calidad del producto.
F_Z4_humitas con café_2705_CG.JPG
313
JUCHO
Nombre del producto
Jucho
Ancestralidad
Criollo. Algunas de las frutas utilizadas en esta elaboración fueron introducidas al

continente y poco a poco adoptadas en las cocinas ecuatorianas. Aunque no se cuenta
con datos que permitan identificar la forma en la que se creó y difundió esta preparación,
podría tratarse como una elaboración producto del mestizaje culinario del la época.
Descripción
El Jucho es un postre líquido, bastante aromático, compuesto por arroz de cebada y

frutas como el durazno, la pera, la manzana, el membrillo y el capulí.
Época de consumo
Festivo. El Jucho es un postre que se prepara para la época de carnaval, fiesta que
coincide con la maduración de las frutas que le sirven de ingredientes. Su producción
puede iniciar a inicios de febrero y extenderse hasta finales de marzo, cuando dichas
frutas empiezan a escasear. Durante esta época puede consumirse el Jucho en cualquier
momento del día, principalmente como postre.
Espacios de consumo
Mayoritariamente, el Jucho se prepara en los hogares. En época de carnaval puede

encontrarse en ferias de comida tradicional, restaurantes de comida típica y algunos
comedores populares.
Se encuentra con facilidad en la zona sierra de la provincia.
Capulíes
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Duraznos
Manzanas
Peras
Membrillos
Canela
Clavo de olor
Pimienta dulce
Ishpingo
Hojas de naranja, limón o arrayán
Hierbaluisa o cedrón
Agua
Arroz de cebada
Panela o azúcar
En un olla de barro se pone el agua y el arroz de cebada y se agrega la canela, el calvo

de olor, la pimienta dulce y el ishpingo. Se deja hervir hasta que el arroz de cebada esté
suave y tenga el gusto de los aliños. Al final se incorporan enteros el durazno, la manzana
y la pera, y el membrillo que se agrega en tajas. Se deja unos minutos hasta que se
cocinen; cuando las frutas estén casi blandas se incorporan el capulí y las hojas de
naranja o limón para le den mayor aroma. Se deja unos minutos más cuidando que el
capulí no se reviente o se deshaga. El Jucho habrá tomado un color rosado, y será muy
aromático.
Propiedades
Es una bebida bastante energética, que aporta principalmente carbohidratos. También

posee alta cantidad de fibra que ayuda mejorar el funcionamiento del aparato digestivo.
Las frutas que se incluyen son ricas en vitamina C, aunque el valor de ésta disminuye con
el calor. El capulí además aporta pequeñas cantidades de hierro que ayuda a mantener
saludables las células sanguíneas.
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Común. El Jucho sigue apareciendo cada año en época de carnaval, para recordarnos los
sabores de la niñez.
316
JUGO DE CAÑA
Nombre del producto
Jugo de caña.
Ancestralidad
Criollo. La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea, y llegó a América durante la

Colonia. Su gastronomía está ligada a las grandes haciendas azucareras, las épocas de
zafra y la cultura afro ecuatoriana.
Descripción
Es una bebida natural que se extrae de la caña de azúcar y que tradicionalmente se

mezcla con jugo de limón. Por lo general se consume bien fría para saciar la sed.
Época de consumo
Cotidiana. Es una bebida que puede consumirse en cualquier momento del día, durante
todo el año.
Espacios de consumo
Es una bebida se encuentra generalmente en zonas rurales, en poblaciones cercanas a

trapiches. Es muy apetecida durante jornadas de trabajo o días soleados en que se hace
necesaria una buena hidratación.
Esta bebida es tradicional de la zona del Noroccidente de la provincia. Su presencia está

relacionada con la disponibilidad de la caña en zonas cálidas.
Caña de azúcar
Limón
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Debe molerse la caña, procedimiento que se realiza en un trapiche. En este proceso se
extrae el jugo natural de la caña, que se recoge en un recipiente y se deja enfriar. Antes
de servirse, se agrega el jugo de limón.
Propiedades
El jugo de caña es una bebida de alto valor energético gracias a que contiene
carbohidratos en forma de azúcares. El jugo de limón es rico en vitamina C, que actúa
como un antioxidante útil para el cuidado de la piel, sanar heridas y mantener huesos y
dientes sanos.
Común en las zonas de cultivo. Es una bebida que sigue manteniéndose vigente.
Mientras hayan cañas y trapiches, existirá el jugo de la caña.
318
LENGUA DE RES
Nombre del producto
Lengua de res
Ancestralidad
Criollo. Como la mayoría de platos que incluyen la carne de res o cualquiera de sus
partes, es resultado de la adaptación y explotación de la carne de este animal introducido.
Descripción
Es un plato fuerte elaborado con lengua de res, generalmente estofada, cuya salsa varía.
Se acompaña con arroz y papas.
Época de consumo
Cotidiano. No hay una fecha o celebración particular que se conozca por la preparación
de lengua de res. Puede encontrarse cualquier día del año.
Espacios de consumo
Es un plato tradicional en comedores populares, mercados y restaurantes. También se

prepara en algunos hogares.
Es un plato tradicional de la ciudad de Quito.
- Lengua de res
- Manteca
- Cebolla paiteña o blanca
- Achiote
- Sal
Para las salsas:
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Salsa de tomate: Cebolla paiteña, tomate riñón, tomate de árbol cocinado
Salsa de maní: Crema de leche, maní, champiñones
Salsa de ciruela pasa: vino tinto, ciruelas pasas
Para acompañar: Arroz blanco, papas cocinadas
La carne de lengua de res es una carne dura, por ello se sugiere darle golpes con un
mazo para ayudar a suavizarla. Se pone a cocinar en una olla a presión o una olla normal
durante varias horas con hojas de hierbabuena, laurel u otras similares que contrarresten
su tufo natural. Cuando se haya suavizado, se deja enfriar un poco para retirar la piel
exterior de la lengua, que tiene el aspecto de una cáscara. Una vez limpia, se corta en
lonjas y se termina de cocinar en salsa.
Si se elige hacer salsa de tomate, se pica la cebolla perla o paiteña y se hace un refrito
con el achiote, la sal, hojas de laurel y una mezcla de tomate riñón y de árbol cocinado.
Para más sabor, se puede hacer la salsa en el caldo base de la cocción de la lengua.
Para hacer la salsa de maní, se utiliza el caldo base. Se hace un sofrito con la cebolla, el
achiote y la sal. Se agrega el maní molido y la crema de leche a un poco de caldo con la
lengua. Se pone a cocinar. Si se prefiere, se puede agregar champiñones que se han
sofreído por separado.
Para la elaboración de la salsa de ciruela pasa, se hace un refrito y se añade el vino

licuado con las ciruelas.
Propiedades
La lengua de res aporta principalmente proteína, grasa, fósforo y potasio. Estos nutrientes
participan en procesos como el desarrollo muscular, la provisión de energía, formación de
huesos y función cardíaca. Si la lengua se acompaña con salsa de tomate va a aportar
adicionalmente carbohidratos y en pequeña parte vitamina A y C. Si se la acompaña con
salsa de maní, contiene ácidos grasos esenciales, folato, magnesio, calcio y grasa extra.
En cambio si se la acompaña con salsa de ciruelas aportará carbohidratos y potasio
adicional.
320
La lengua se considera una víscera, por lo que tiene sus nutrientes en cantidades
concentradas, y preparada de forma adecuada es un gran aporte para el organismo.
Común. Se encuentra fácilmente en locales comerciales de venta de alimentos.
321
LLAPINGACHOS
Nombre del producto
Llapingachos. Su nombre proviene del quichua Llapiy que significa aplastar o estrujar, y
del castellano gachas, nombre con el que se conoce en la península ibérica a las
mazamorras espesas de granos.
Ancestralidad
Prehispánico y después Criollo. Los Llapingachos tienen raíz prehispánica, considerando

que la papa, alimento fundamental para su elaboración, es uno de los tubérculos andinos
más antiguos y una de los grandes aportes alimentarios de los andes para el mundo. Su
larga tradición permite pensar que no fueron pocas las elaboraciones que ya existían a la
llegada de los españoles, incluyendo probablemente las tortillas gruesas y húmedas
cocinadas en tiesto. No obstante, la inclusión de mantecas y la técnica de cocción en
base a frituras son elementos introducidos durante la Colonia, tiempo en el cual habría
surgido el nombre y la preparación actual del plato.
Descripción
Se conocen como Llapingachos a las tortillas de papa y queso, sofritas en manteca.

Aunque pueden consumirse solas, llegan a ser un plato fuerte según la contundencia de
sus acompañamientos. Tradicionalmente se sirven con carne o chorizo, huevo frito,
ensalada de remolacha y aguacate.
Época de consumo
Cotidiano. Se trata de un plato que puede consumirse en cualquier época del año. Puede
hacer parte del consumo diario o de la apreciada comida festiva.
Espacios de consumo
Los Llapingachos se preparan en un sinnúmero de espacios. Muy populares en la

tradición familiar, también se encuentran en restaurantes, mercados y ferias alimentarias
locales.

322
Es un plato común a toda la provincia de Pichincha. En la zona sierra es donde el plato
más se prepara y se consume.
Papas para puré (de preferencia chola antigua)

Queso fresco
Manteca
Cebolla
Sal
Para acompañar:
Aguacate
Ensalada de zanahoria, remolacha, perejil y culantro con aceite
Huevos fritos
Chorizo o carne
Se pelan las papas y se cortan en pedazos, se ponen a cocinar en agua y sal. Cuando el
agua hierva y las papas se suavicen, se sacan y se escurren. Se agrega algo de manteca
para suavizarlas y achiote para dar color. Se aplastan con la ayuda de una cuchara o un
mazo.
Cuando la masa tiene la consistencia de un puré firme, se arman las tortillas con las
manos, dando una forma de disco, redondeada, gruesa. Se incorpora queso en el centro
de cada tortilla. Hay quienes le agregan queso desmenuzado a toda la masa.
Aparte se caliente la manteca en una paila de bronce y se fríen las tortillas por cada lado,
hasta que queden doradas.
Propiedades
Al estar hechos a base de papa, los llapingachos aportan alta cantidad de carbohidratos,
los que se utilizan como fuente de energía. Si contienen queso, aportan proteína, calcio y
fósforo, nutrientes que van a mantener la buena salud de músculos y huesos. Como es
tradicional acompañarlos con carne, lechuga, aguacate, zanahoria y remolacha, existirá
un aporte adicional de proteína, hierro, vitamina A, ácidos grasos esenciales y potasio.
323
Todos estos nutrientes son importantes para el desarrollo muscular, mantenimiento de
células sanguíneas sanas, protección antioxidante, cuidado del sistema cardiovascular y
correcto funcionamiento cardíaco.
Común. Es un plato que se elabora con mucha frecuencia. Los conocimientos asociados
siguen heredándose tanto en zonas rurales como urbanas de la provincia. A pesar de ello,
se están perdiendo elementos esenciales de su preparación:
El uso de papa chola antigua, que da el mejor sabor tradicional. Esta papa es casi
imposible de encontrar hoy en día.
El uso de la paila de bronce, que solo se mantiene en algunos comedores populares.
El uso de la manteca de cerdo, reemplazada por aceites vegetales, ko que provoca
pérdida en la calidad nutricional y el sabor.
324
LOCRO
Nombre del producto
Locro, del quichua lucru, sopa espesa de papas o guisado de papas. Al nombre locro, se
agrega el nombre del ingrediente que predomine en su elaboración. Así puede
encontrarse el locro de cuy, locro de sambo, locro de borrego, locro de zapallo, etcétera.
Ancestralidad
Prehispánico. Las sopas espesas elaboradas con raíces y féculas son un producto
ancestral andino; la papa era probablemente la más importante de estas raíces a la
llegada de los conquistadores españoles.
A lo largo de los años el locro fue adoptando nuevos ingredientes hispánicos, como el
refrito de cebolla o la leche.
El locro fue y sigue siendo la más importante de las sopas patrimoniales en la sierra
ecuatoriana.
Descripción
Se trata de una sopa de papas de consistencia espesa y algo cremosa, que

tradicionalmente se acompaña con aguacate. Existen muchas variedades, no obstante,
todas se realizan bajo el mismo principio que las caracteriza como locro, y es la
abundante presencia de tubérculos, principalmente la papa. Su diversificación depende
de la presencia de carnes, hortalizas o tubérculos.
Época de consumo
Cotidiano y festivo. Es un plato que hoy en día se consume en cualquier momento del
año. Sin embargo, la preparación y en consecuencia, el consumo de algunas variedades
de locro está condicionada a la época de disponibilidad de algunos ingredientes como el
sambo, zapallo, mellocos, habas. En el caso de locros de procesos más complejos de
cocción y que por lo general llevan carne (cuy, borrego, sangre) pueden figurar en
eventos festivos.
Espacios de consumo
325
El espacio tradicional de consumo de este plato es el hogar. En las cocinas familiares se
experimenta y se reelaboran locros en todas sus formas. En espacios de venta de
alimentos, el locro más difundido es el locro de queso. Las otras variedades, que no son
pocas, se restringen a la elaboración familiar y a zonas rurales de la provincia.
El locro puede encontrarse en toda la provincia de Pichincha. Algunas variedades son

más comunes en la zona sierra, donde hay disponibilidad de los ingredientes que quieran
agregarse.
Guayllabamba se ha convertido con el tiempo en una de las zonas con más tradición en la
preparación de esta sopa.
- Papas. Se prefieren las variedades chola (de preferencia antigua), chaucha amarilla o
yema de huevo, chaucha negra o leona.
- Cebolla blanca
- Manteca de achiote, o manteca de cerdo.
- Paico y otros yuyos.
Según las variedades de locro, puede usarse además:

- Orégano
- Ajo
- Leche
- Queso
- Maní
- Borrego, tripas de borrego
- Cuy
- Sangre deshidratada
- Zapallo, zambo, melloco, col, oca, mote, habas, acelga, berro, espinaca, etc.
- Leche
Para acompañar:
- Aguacate
- Queso
- Culantro
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- Encurtido (cebolla y tomate)
Para preparar cualquier locro es necesario hacer un refrito con cebolla y manteca, que
son los aliños del caldo base. A este refrito se le puede añadir ajo, y se puede reemplazar
la manteca con aceite de achiote de elaboración casera.
A esta base se agrega agua y papa, junto a otros tubérculos a elección, para lograr la
consistencia espesa característica del locro. Hay quienes prefieren utilizar al menos tres
variedades diferentes de papa: la papa yema de huevo se deshace rápidamente y le
otorga un color amarillo al locro; la chola le imprime el sabor especial y una tercera
variedad de consistencia más firme y que no se deshace, se usa para que puedan
comerse enteras en el plato.
A continuación se mencionan algunas de las variedades de locro más emblemáticas:
Locro de Cuy
Para elaborar este locro se necesita de un cuy joven (de tres meses), cuya carne es
tierna. Se elabora un refrito con cebolla, ajo y achiote, y en agua se ponen a cocinar las
papas troceadas y las presas del cuy. Cuando la carne esté blanda, se agrega un poco de
leche o maní molido. Al final se agrega un poco de paico picado.
Locro de Hierbas
El locro de hierbas comprende aquellas variedades de locro que se hacen con hortalizas
disponibles en la huerta. El locro de acelga, locro de espinaca y locro de nabo son los
más conocidos. Estas plantas se añaden cuando el locro está listo; se apaga el fuego, se
colocan las hojas picadas y se tapa para que infusione por algunos minutos. Si se dejan
cocinar estas hojas pierden sus cualidades nutricionales. En el caso de la acelga y
espinaca, se retiran sus tallos y nervaduras antes de meter a la olla, y se dejan cocinar
por unos minutos antes de apagar el fuego.
El locro de hierbas era seguramente el más básico y cotidiano antiguamente. Las hierbas
o yuyos que se usaban en tiempos prehispánicos tienen un valor nutricional mucho más
alto que las hortalizas europeas, pero necesitan infusionar para facilitar su digestión. El
paico, el bledo, el berro, el mastuerzo, las hojas tiernas de amaranto, de melloco y de
miso son algunas de las utilizadas. Se picaban frescas y juntas, para echarse en manojos
327
al locro justo al retirar del fuego, unos minutos antes de servir. El aporte nutricional de
estos yuyos reemplazaba a la ensalada.
Locro de Mote
En un poco de agua se pone a cocinar carne hasta que se suavice. Al caldo resultante se
incorpora un refrito con cebolla, ajo y achiote. Se agregan coles, choclo, las papas
troceadas y el mote. Al final, se agrega un poco de maní.
Locro de Ocas
Al caldo con los aliños (cebolla, ajo, achiote), se agregan coles, fréjoles frescos y mellocos
cortados. Aparte se han pelado las ocas y se agregan al caldo hasta que se deshagan y
se logre una consistencia espesa y cremosa. También pueden añadirse algunas papas.
Se acompaña de culantro o perejil.
Locro de Papa chaucha y paico

Al caldo base se agrega abundante papa chaucha. Se puede incluir fréjol, haba y
zanahoria. Al final, se agrega una porción de paico, para darle el sabor característico.
Locro de Queso
En esta variedad, no se utiliza el ajo, y al caldo de locro se agrega leche. Preferentemente
además se incorpora la nata de la leche para darle una consistencia más cremosa. Para
servir se agrega queso desmenuzado.
Locro de Sambo y Locro de Zapallo

Se necesita que los frutos estén bien tiernos. Se prepara un caldo con cebolla, ajo,
comino, achiote y sal, y se agregan algunas papas. Puede añadirse carne. Cuando el
agua esté hirviendo se añade el sambo con semillas o el zapallo bien picado y el resto de
papas. En algunas recetas se incluye choclo tierno, mellocos o fréjol fresco. Se cocina
todo hasta que espese. Se sirve con culantro y queso.
Locro de Trigo
Primero se remoja el trigo. Se muele en piedra o molino, se cierne en un colador para
separar el afrecho y se pone a cocinar el grano limpio, por al menos dos horas. A este
caldo se agregan zanahoria, alverjas, col, habas y si se quiere, carne. Cuando hierve se
328
agregan las papas y un poco de achiote. Hay quienes añaden un poco de harina de maíz.
Se deja hervir todo hasta que espese.
Yahuarlocro
Del quichua yawar, que significa sangre.
En esta variedad, se utiliza como ingrediente esencial las menudencias y sangre de
borrego (oveja). La menudencia debe lavarse y limpiarse bien por dentro y por fuera hasta
eliminar su tufo característico. Hay quienes la limpian y dejan en reposo con hierbabuena.
Se cortan en pedazos pequeños. Luego se cocinan en agua, con cebolla, ajo, comino y
orégano. Se agrega las papas que se han troceado antes. Se cocina todo hasta que el
caldo adquiere una consistencia espesa.
La sangre, que se recoge cuando se corta la cabeza del borrego, se cocina en agua hasta
que se coagule. Después hay que escurrirla y con las manos se la separa, se la “rompe”
hasta que se hagan migas, y se pone en la paila con un refrito de cebolla, achiote,
culantro y alverja. La sangre se sirve junto al plato de locro con un encurtido de cebolla y
tomate picado.
Propiedades
El locro es un plato que ofrece gran cantidad de carbohidratos, los que son una buena
fuente de energía para uso rápido en el cuerpo. Al acompañar el locro con aguacate se
tiene un aporte de ácidos grasos esenciales, necesarios para el cuidado del sistema
cardiovascular. Además, queso y encurtido, son ingredientes que aportan calcio y
vitamina C, importantes para el cuidado de huesos y piel. Según las variaciones del locro
se le puede añadir maní que va a ser una buena fuente de ácidos grasos esenciales,
folato, magnesio, fósforo y potasio. Al añadir carne o menudencias de borrego se tiene
aporte de proteínas, hierro y fósforo. En cambio si se lo elabora con cuy, será fuente de
niacina además de proteínas.
Las hojas agragadas al final dan al locro un importante aporte de vitaminas, minerales y
fibra.
El locro es un plato que porta gran variedad de nutrientes dependiendo del tipo que sea.
329
Común. El locro es una de las preparaciones más actuales de la cocina de la Provincia,
aunque algunas recetas están dejando de producirse. También se ha reemplazado la
manteca con aceites vegetales, de inferior calidad. Lo que más urge rescatar es el uso de
yuyos nativos para dar un adecuado complemento nutricional a esta emblemática sopa.
330
SOPA DE LLUSPAS
Nombre del producto
Sopa de lluspas. También conocida como sopa de bolas de maíz, sopa lluspi, sopa de
chuspas o longuitos de maíz.
Ancestralidad
Criollo. Contiene ingredientes prehispánicos como el maíz, y coloniales como la carne de

res.
Descripción
Se trata de una sopa de consistencia suelta o medianamente aguada, elaborada con

bolas de maíz (seco), carne y algunas hortalizas.
Época de consumo
Cotidiano. En aquellas zonas en que el saber de la elaboración de esta sopa permanece,

su consumo es cotidiano, y se prepara generalmente para el almuerzo.
Espacios de consumo
Esta tradicional sopa se la cocina principalmente en los hogares. No es un plato que se

encuentre con facilidad en circuitos de comercialización de alimentos. Aunque puede
encontrarse en comedores populares.
Se prepara en toda la provincia, en especial en las poblaciones de la zona sierra.
Para las bolitas de maíz:

Maíz
Huevos
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Manteca de cerdo
Sal
Queso
Para la sopa:
Ajo y cebolla
Sal
Zanahoria
Col o acelga
Papas
Hueso carnudo o carne de res
Es necesario calentar el maíz en tiesto, molerlo y luego cernirlo con un cedazo o colador.
A esta harina se agregan los huevos, un poco de manteca de chancho y sal. Se mezcla
todo muy bien y luego se hacen las bolitas, a las que se añade un poco de queso en su
interior. Cuando las bolitas son redondas se conocen como lluspa, y si tienen un hueco en
la en la mitad, se conocen como longuitos.
Aparte se pone a cocinar un caldo con carne de res o hueso, con un refrito de cebolla y
ajo. Se le agrega col o acelga, zanahoria, papas y finalmente las bolitas de maíz. Cuando
la col está cocinada y las bolitas suben a la superficie de la sopa, el plato está listo para
servirse.
Propiedades
Los longuitos de maíz son ricos en carbohidratos, proteínas y fósforo. También aportan
cantidades pequeñas de grasa, calcio, vitaminas A y D. Estos nutrientes son necesarios
para la obtención de energía, desarrollo muscular, cuidado de huesos y piel. El resto de
ingredientes de la sopa aportan magnesio, hierro y potasio, nutrientes indispensables
para tener huesos fuertes, células sanguíneas sanas y correcta función cardíaca.
Escaso. Es un producto que se circunscribe al ámbito familiar. No obstante, los

testimonios obtenidos permiten sugerir que es un plato se prepara cada vez menos.
332
333
MÁCHICA
Nombre del producto
Máchica, harina de máchica. Del quichua mashka que significa “harina tostada”.
Ancestralidad
Posiblemente prehispánico, y criollo. La tradición de hacer harina a partir de granos

tostados o asoleados y luego tostados probablemente antecede a la Conquista europea.
Varios informantes señalan que antes la máchica de maíz era muy popular. Sin embargo,
hoy en día se da esta denominación principalmente a la que se elabora con cebada
tostada, un grano introducido desde Asia, al punto que muchas personas ignoran que se
puede hacer máchica con otros granos.
Descripción
La máchica más común es una harina de cebada tostada, de color marrón y textura fina,
que se elabora para preparar otros platos como la máchica traposa, la colada de máchica
o el chapo.
Época de consumo
Puede encontrarse en cualquier momento del año.
Espacios de consumo
Se comercializa en la mayoría de mercados tradicionales y de supermercados modernos.

Los usos de la máchica se restringen exclusivamente al ámbito familiar. Solo en unos
pocos casos, puede encontrarse elaboraciones de máchica en comedores populares y
mercados, en zonas rurales o pequeñas poblaciones.
Es un producto común en la zona sierra de la provincia, especialmente en Mejía,

Rumiñahui, Quito y Cayambe.
334
Cebada tostada, u otras harinas de grano tostado, o combinaciones de éstas.
Se limpia bien la cebada, se pela y luego se seca al sol. Posteriormente se tuesta en

tiesto de barro. Cuando esté tomando un color amarillento y empiece a reventar, se la
saca del fuego. Se la refriega fuertemente para sacarle el afrecho, se la pasa por un
harnero o cedazo y se la avienta para eliminar cualquier cáscara. Finalmente se muele en
piedra de moler o en molino de piedra.
Algunas personas combinan la harina de cebada con harina de morocho tostado, haba
tostada o trigo tostado
Propiedades
La harina de cebada es rica en carbohidratos y fibra por lo que aporta energía y ayuda a
mejorar el funcionamiento gastrointestinal. También aporta en cantidades menores, hierro
y fósforo, minerales necesarios para mantener células sanguíneas y huesos sanos.
Común. Se encuentra con facilidad en muchos espacios de comercialización, incluyendo

supermercados modernos. Algunas preparaciones están desapareciendo, y la elaboración
con otros granos aparte de la cebada casi no se realiza.
F_Z8_Machica-CH.jpg
335
MÁCHICA TRAPOSA
Nombre del producto
Máchica Traposa.
Ancestralidad
Criolla. No se cuenta con información suficiente que permita identificar la manera en que
se consolidó como alimento elaborado, pero atendiendo al origen de sus ingredientes:
grasa de chancho, queso y cebada, todos introducidos, podría afirmarse que surgió
después de la colonización y consecuente mestizaje cultural.
Descripción
Se trata de una entrada o elaboración liviana que puede consumirse en cualquier

momento del día. Consiste en una porción de masa deshilachada de consistencia semi-
sólida, lampreada, que se sirve y consume caliente.
Época de consumo
Cotidiano. No existe momento dedicado para el consumo de este plato, por lo que puede
disfrutarse en cualquier día del año.
Espacios de consumo
No se encontraron datos sobre su elaboración en locales de comercialización de

alimentos. Es una preparación que vive en la memoria de la provincia pero que ya no
circula de manera extensiva. Se prepara en algunos hogares.
Se consume en la zona sierra de la provincia de Pichincha.
Harina de máchica (cebada tostada, molida y tamizada)

Manteca de chancho o mapahuira
Queso fresco
336
Leche
Panela
En una paila se derrite la manteca y se agrega la raspadura de panela (y un poco de sal,

si se desea un sabor lampreado). Cuando se disuelve esta mezcla, se agrega el queso
desmenuzado. El queso empieza a derretirse y a soltar el suero, momento en el que se
pone poco a poco la máchica, revolviendo. La masa resultante se parece a trapos viejos
rotos. Si se quiere una consistencia menos espesa, se agrega leche.
En algunos casos, en lugar de la manteca blanca de chancho se utiliza la mapahuira,
aquella manteca que queda con pedazos pequeñísimos de carne cuando por ejemplo, se
prepara la fritada. En este caso, el sabor del chancho en la máchica traposa será más
protagónico.
Propiedades
La máchica traposa es un alimento de alto valor energético y nutricional ya que aporta

gran cantidad de carbohidratos y proteína, además de fibra, fósforo y calcio. También
contiene en cantidades menores hierro, potasio y niacina. Todos estos nutrientes son
indispensables para la obtención de energía, mantenimiento de músculos y huesos
fuertes, células sanguíneas sanas y funcionamiento adecuado del aparato digestivo. Sin
embargo se debe comer con moderación, pues en exceso sus ingredientesresultan
pesados para la digestión.
Escaso. Es una preparación que se recuerda con mucho cariño pero que ya no se
prepara.
337
MANTECA DE CERDO
Nombre del producto
Manteca de chancho, manteca de cerdo.
Ancestralidad
Criollo. El cerdo, originario del sudeste asiático, fue introducido por los españoles, que ya
hacían abundante uso de su manteca.
Descripción
La manteca es la grasa que se obtiene del cerdo y que se conserva para utilizarla en la
elaboración de diversos platos. Era la grasa usada en frituras y sazonamientos antes de
la introducción del moderno aceite vegetal refinado. Se conocen dos tipos de manteca de
cerdo: la blanca y la sucia o mapahuira.
Época de consumo
Cotidiano. Es un insumo de gran importancia en la cocina de la provincia. Sus

innumerables usos hacen de ella un recurso indispensable en la elaboración de platos
tradicionales.
Espacios de consumo
Hogares, locales comerciales, festividades. Ha sido desde hace mucho tiempo un

ingrediente infaltable en la cocina familiar. Su uso en locales comerciales era más común
antes de la aparición de aceites vegetales industriales.
Se usa en toda la provincia.
Carne de cerdo (preferiblemente pierna o brazo derecho del chancho)

Ajo
Cebolla
338
Se puede comprar la pierna o el brazo derecho del chancho, que tienen más grasa, o
utilizar una buena porción de carne de chancho que tenga suficiente grasa para extraer.
La manteca de chancho generalmente se obtiene luego de la elaboración de la Fritada.
En una paila o sartén caliente, se pone la carne en pedazos, que antes ha sido aliñada
con cebolla y ajo. Se pone a fuego bajo para que se cocine, y luego se puede subir un
poco para que la carne se fría y se dore. Se retira la carne.
Se deja el recipiente con la grasa en reposo. Puede retirarse la primera grasa cuando
está liquida, o esperar a que se enfríe, para retirarla cuando sea sólida y de color blanco.
Esta es la que se conoce como manteca de chancho.
La grasa que está adherida a la paila es la mapahuira, y es esa manteca “sucia” que
conserva hilachas y pequeños pedazos de carne. Las dos se retiran y guardan en
recipientes por separado.
Propiedades
La manteca de cerdo está al centro de una polémica. A partir de estudios presentados en

los Estados Unidos de Norteamerica en los años cincuentas, el gobierno de dicho país
señaló a la grasa saturada que se encuentra en abundancia en el cerdo como causante
principal de enfermedades cardíacas, lo que disminuyó su uso en el mundo entero,
favoreciendo considerablemente a la industria de los aceites vegetales. En años recientes
sin embargo nuevos estudios en el mismo país señalan que los datos reunidos
anteriormente eran limitados y las conclusiones exageradas, y que por el contrario la
manteca de cerdo, usada con moderación, es más sana que los aceites vegetales.
La manteca de cerdo aporta grasa en su mayoría saturada, esencial para la correcta
formación y el adecuado funcionamiento de las membranas celulares, entre otras
funciones importantes. Aporta con una gran cantidad de calorías.
Su uso sin embargo debe ser controlado, pues un abuso puede llevar a varios
desbalances en el organismo. Al respecto cabe recalcar que en la cultura culinaria
patrimonial, los platos que usaban grandes cantidades de grasa eran de consumo festivo,
no cotidiano. No se estilaba por ejemplo comer frituras a diario, sino sopas, cocidos,
estofados. En ese sentido, comemos hoy mucha más grasa que antes, y sobre todo de
aceites vegetales que nuestro cuerpo tiene dificultad en metabolizar. La recomendación
dietética que se deriva de la cocina patrimonial es: usar con moderación grasas naturales
339
como la de cerdo y de vegetales prensados en frío, y reducir considerablemente el uso de
frituras, y de aceites vegetales refinados.
Cabe indicar también que la grasa proveniente de los cerdos criollos es más abundante,
de mejor calidad nutricional y culinaria.
Escaso. Antes era un producto muy utilizado, hoy escasamente se produce para su
consumo. Esta circunstancia está relacionada principalmente con un cambio generalizado
en las dietas del país, que obedece a una tendencia globalizadora y a una inclinación por
modismos dietéticos considerados más sanos, a pesar de no contar con información
adecuada que respalde dicha pretensión.
En las zonas rurales y algunas urbanas donde aún se utiliza, se identificó una disminución
en el consumo que podría relacionarse con la menor disponibilidad de chanchos criollos o
de campo.
La raza de chancho que hoy circula en el mercado es una variedad cuyo proceso de
crecimiento obedece a estándares de producción donde lo que interesa es la rapidez. Por
ello, se alimenta de balanceado y se obtiene en menor tiempo. Su carne es más seca,
con poca grasa y de mala calidad. El chancho criollo tardaba mucho más tiempo en estar
listo para consumirse, pero tenía una dieta diversa y proporcionaba una carne más
sabrosa y con más grasa, lo que permitía obtener una manteca de chancho de alta
calidad con mayor facilidad.
F_Z7_manteca con achiote_0406_CG.JPG
340
MENUDO
Nombre del producto
Menudo
Ancestralidad
Criollo. El menudo es un plato que aprovecha las vísceras del cerdo, animal introducido
durante la Colonia.
Descripción
Es un plato fuerte consistente en un estofado de las menudencias del cerdo. Se

acompaña de papas cocidas o tortillas de papa y mote. Según al preferencia del
comensal también se puede acompañar el plato con morcilla.
Época de consumo
Cotidiano. Es un plato que puede consumirse en cualquier momento del día y del año. Su
preparación depende del faenamiento del cerdo para aprovechar sus carnes.
Espacios de consumo
Es un plato muy apetecido en comedores populares y locales informales de comida.

Puede encontrarse sin problema en las ventas callejeras a la salida de espectáculos
públicos en estadios y coliseos. No es muy común su elaboración en casa.
Popular en toda la provincia, es más tradicional de la zona sierra, especialmente en Quito

y Sangolquí.
Menudencias de chancho (intestinos, estómago, hígado, corazón, riñones)

Hierbabuena y laurel
Cebolla
Orégano
341
Ajo
Achiote
Manteca
Comino
Culantro
Para acompañar:
Papas
Leche
Maní
Mote
Morcilla
Salsa de ají
Encurtido de cebolla y tomate
Se lavan con abundante agua los intestinos, el corazón, hígado, riñones y todas las
menudencias que se incorporarán. Durante algunos minutos, se ponen a cocinar en agua
con hierbabuena y laurel para eliminar el tufo característico. Se elimina el agua de la
primera cocción, se corta la carne en trozos pequeños y se pone nuevamente a cocinar
por algunas horas hasta que la carne ablande.
Aparte se elabora un refrito con manteca, sal, ajo, cebolla, comino, orégano y achiote. Se
agrega la menudencia y se deja cocinar por algunos minutos más. Se agrega algo de
leche y maní molido, y se deja que hierva hasta que espese. En el plato se sirven
pequeñas porciones de cada carne con encurtido. Se puede acompañar de morcilla y
papas cocidas.
Propiedades
El menudo es un alimento nutritivo ya que aporta gran cantidad de proteína de alta

calidad, necesaria para el desarrollo de tejidos corporales, hierro importante para
mantener sanas las células sanguíneas y fósforo útil en el fortalecimiento de huesos.
342
Común. El plato está asociado a la explotación del cerdo, animal muy importante en la
cocina de la provincia y el país. Culturalmente tiene muy buena aceptación y es muy
accesible gracias a su bajo costo, por lo que se encuentra arraigado profundamente a la
tradición culinaria de la provincia.
343
MIEL DE AZAHARES
Nombre del producto
Miel de azahar o miel de azahares. Del árabe az-zahr, flor.
Ancestralidad
Criollo. Cuando los árabes conquistaron España, país que dominaron durante 400 años,
introdujeron y adaptaron cítricos en grandes cantidades. Este producto es uno de los
resultados de dicha introducción.
Descripción
La miel de azahar es una líquido dulce de consistencia espesa, elaborada con la flor del
naranjo o limón, ambas conocidas como flor de azahar.
Época de consumo
Festivo. La miel de azahares se prepara para acompañar los buñuelos en época de

Navidad, aunque también se elabora en Semana Santa. Su elaboración podría estar
relacionada con el tiempo de floración de los árboles de naranja y limón.
Espacios de consumo
Se trata de una elaboración que se prepara en los hogares y que se considera muy
especial, por lo que su preparación no es común. Puede encontrarse en algunos
restaurantes de cocina tradicional.
Se registran usos de esta miel en el cantón Quito.
Flor de azahar
Agua
Canela
Azúcar
344
Se separan las flores de azahar y se limpian. En un recipiente se pone agua al fuego.

Cuando esta hierve, se apaga y se hace una infusión con las flores. Minutos después,
cuando el agua tome un olor más aromático, las flores se retiran. A la infusión se le
agregan tallos de canela y azúcar, y se deja cocinar hasta que se logre el punto de la
miel. En algunos casos, se utilizan los mismos pétalos de azahar para decorar los
buñuelos, los cuales se remojan antes en la miel.
Propiedades
Aporta calorías provenientes del dulce.
En peligro. No hay muchos registros sobre su elaboración, por lo que la reproducción de

este saber podría depender de unos pocos conocedores de la receta. Tiene un futuro
interesante en la cocina de fusión.
345
MOLO
Nombre del producto
Molo o puré de papas.
Ancestralidad
Prehispánica. Julio Pazos (2008) identifica al molog o suco de papas como un posible
antecedente de esta elaboración, puré que antiguamente se preparaba con maní. El uso
de la papa reafirma su origen ancestral en tanto es un tubérculo nativo que ha
acompañado desde tiempos remotos el desarrollo de las culturas andinas.
Descripción
El molo es un puré de papa, que se sirve como guarnición. En la zona del Noroccidente
también se conoce como molo al puré de plátano verde y en otras zonas de la sierra, al
puré de zanahoria o de cualquier tubérculo. En su versión tradicional, el molo de papa se
sirve con queso fresco y una rodaja de huevo duro. Es un plato que acompaña la
Fanesca.
Época de consumo
Festivo. El molo es una elaboración que tradicionalmente se realiza en Cuaresma y

Semana Santa, cuando se prepara la Fanesca, pues es uno de sus acompañamientos.
Sin embargo, en algunas familias puede prepararlo para consumo diario para acompañar
un plato fuerte o una porción de carne. En el Noroccidente, en donde preparan molo de
plátano verde, puede consumirse en horas del desayuno.
Espacios de consumo
Es una preparación que se consume principalmente en los hogares. En pocos lugares de

venta de Fanesca, se prepara el molo como acompañante.
Se elabora en toda la provincia de Pichincha
346
Papa
Agua
Mantequilla
Leche (opcional)
Sal
Queso
Se pelan las papas y se cortan en pedazos. Se ponen en una olla agua a hervir; cuando
empieza la ebullición, se añaden las papas. Se agrega sal. Cuando las papas están
suaves, se retira del fuego y se elimina el agua que haya sobrado. Se incorpora la
mantequilla y un poco de leche (opcional) y se revuelve, si es necesario añadiendo un
poco del caldo de cocción para que no quede muy seco. Con la ayuda de una cuchara de
palo o mazo, se trituran las papas cocidas hasta lograr una masa homogénea de
consistencia espesa.
Hay quienes agregan a la mezcla aceite de achiote para darle color y en otro casos, maní
o palmito (en noroccidente). Según el gusto, se sirve con queso fresco, una taja de huevo
duro y un bastón de cebolla blanca.
Propiedades
A pesar de su prepración simple, el molo aporta varios nutrientes como carbohidratos,

proteína y grasa, necesarios para la obtención de energía y desarrollo muscular. También
contiene calcio, magnesio, fósforo y potasio; minerales indispensables para el
mantenimiento de huesos sanos, músculos fuertes y correcto funcionamiento cardíaco.
Común. Es una elaboración que sobrevive gracias a la tradición culinaria familiar.
347
MORCILLA DE COL
Nombre del producto
Morcilla de col. Morcilla.
Ancestralidad
Criollo. La morcilla como embutido de carne es un alimento de origen europeo. Se trata

de una adaptación local de una receta proveniente de la península ibérica. Ninguno de los
ingredientes utilizados es nativo.
Descripción
Es un embutido artesanal, que se elabora con el intestino del chancho, col, arroz, arveja,
zanahoria amarilla y aliños. Se prepara en dos versiones: con y sin sangre. En el
noroccidente de la provincia, el relleno incluye palmito. Se sirve acompañado de mote o
tortilla de papa, ensalada de remolacha y en ocasiones un poco de caldo de menudo para
que no sea tan seca.
Época de consumo
Cotidiano. Puede consumirse cotidianamente, pues no está asociado a la celebración de

ningún evento especial. Sin embargo, la preparación de la morcilla está condicionada al
faenamiento del cerdo, que es cuando se busca aprovechar todas sus partes. Por
ejemplo, cuando se faena el animal para hacer platos como el hornado o la fritada, se
aprovechan sus intestinos para elaborar la morcilla.
Espacios de consumo
La morcilla de col se consume sobre todo en zonas rurales donde aún hay mujeres que
se dedican a su elaboración. Es un embutido que casi se ha restringido a la producción
familiar. No circula en espacios de venta de comida, aunque en otras provincias sí es
emblemático y se encuentra en los mercados, por ejemplo en Ambato.
348
Es una preparación que se encuentra en toda la provincia, con algunas variaciones en
cada lugar según los alimentos disponibles.
Para el intestino:
- Intestinos de chancho o borrego
- Hierbabuena y chilco / Menta y bledo
- Limón
- Sal
- Manteca de cerdo
Para el relleno:
- Col blanca o col de monte
- Arroz
- Zanahoria
- Alverja
- Orégano
- Cebolla
- Ajo
- Pasas y nueces (opcional)
- Sangre del animal (opcional)
Primero se lavan bien los intestinos con limón, hierbabuena, hoja de chilca y sal, o las
hierbas de preferencia familiar. Una vez limpias se procede a elaborar el relleno. Se
cocinan todos los ingredientes de forma separada, incluido el arroz. Una vez listos, se
prepara un sofrito de cebolla y ajo y se agrega la col picada o rallada, la zanahoria, arveja,
berros, orégano y sal. Si se quiere darle un toque más dulce se agrega pasas.
En las tripas se embute el relleno con la ayuda de una cuchara y se cierran. Luego se
cocinan un poco antes de freírlas en manteca de chancho. En algunas preparaciones,
después de la cocción, la morcilla se deja colgada al aire durante varias horas para que
tome consistencia.
349
Propiedades
Es un plato bastante completo, con aporte de proteína animal y vegetal, vitaminas y

minerales.
En peligro. Casi ya no se elabora. Aunque algunos cocineros y cocineras lo recuerden

con mucho cariño, la tradición de su preparación se ha ido perdiendo.
F_Z10_morcilla_1606_CG.JPG
350
MOROCHO DE DULCE
Nombre del producto
Morocho de dulce.
Ancestralidad
Prehispánico y criollo. La cocción del morocho en líquido espeso precede a la conquista

europea; sin embargo, su forma más popular hoy en día exige que se cocine en leche,
proveniente de la vaca, animal introducido durante la colonia.
Descripción
Es una bebida de maíz de tipo morocho, de consistencia espesa y sabor dulce, que se
sirve caliente. Puede contener pasas y se prepara con abundantes especias. Es muy
tradicional acompañar el morocho de unas ricas empanadas de viento.
Época de consumo
Cotidiano. El morocho de dulce es una bebida de consumo habitual durante todo el año.
Puede consumirse como postre en cualquier momento del día, como desayuno o como
merienda, o en horas de la noche.
Espacios de consumo
Es un alimento muy apreciado en los hogares. Su popularidad lo ha llevado a que también

se consuma en mercados, ferias alimentarias, pequeños restaurantes y en general, en
sitios informales de venta de comida.
Es común a la zona sierra de la provincia.
- Morocho (maíz duro de aspecto cristalino)

- Leche
- Canela
351
- Pimienta dulce
- Anís estrellado o ishpingo
- Cebolla blanca
- Clavo de olor
- Pasas
- Azúcar o panela
- Pizca de sal
El morocho es un grano muy duro, por lo que necesita un largo proceso de cocción. Se
pone a hervir alrededor de media hora. Luego se lo muele en molino hasta que quede
medianamente triturado. A este grano molido se lo cierne, se le pone agua y se lo mueve
varias veces con la mano hasta que salga el afrechillo y la pluma del morocho, es decir la
cáscara. Se cambia de agua las veces que sean necesarias hasta que el grano quede
limpio.
Nuevamente se lo pone a hervir durante algunas horas hasta que esté suave. En ese
momento se agrega leche y el líquido que se obtuvo cuando se cernía, ya que es el
almidón que ayudará a espesar. Se agrega un poco de panela, sal para realzar el sabor y
una ramita de cebolla larga. Pueden agregarse algunos aliños dulces como la canela,
clavo de olor, anís estrellado, ishpingo, pimienta dulce y pasas.
Propiedades
Además de ser muy apetitoso, el morocho de dulce es considerado un alimento muy

nutritivo para los niños. La tradición popular sostiene que ayudan a formar la inteligencia y
la fortalece física. También se recomienda a las mujeres que están lactando.
Común. Es una bebida tradicional de la cocina de la provincia, muy popular en todas las
generaciones, por lo que se produce masivamente y se consume con facilidad.
352
MOROCHO DE SAL
Nombre del producto
Morocho de sal, sopa de morocho.
Ancestralidad
Prehispánico y criollo. El morocho de sal podría haberse originado en los antiguos

sangos, potajes prehispánicos que tenían una consistencia espesa gracias a la presencia
de la fécula del maíz o la papa. Con el fenómeno del mestizaje, este plato habría sufrido
variaciones como la inclusión de carnes y la inclusión de los caldos, que le darían otra
consistencia y técnica de cocción.
Descripción
Es una sopa de maíz de tipo morocho, elaborada con coles, papas y a veces, carne.
Según la contundencia del plato puede tratarse como plato fuerte.
Época de consumo
Cotidiano. La sopa de morocho es un plato que puede elaborarse durante todo el año. Sin
embargo, el morocho requiere de un laborioso trabajo de molienda. Por lo que muchas
personas adquieren el maíz listo que se vende en los mercados, aunque se menciona que
no tiene la misma calidad que el que se molía en casa.
Espacios de consumo
Se consume principalmente en los hogares. No circula con facilidad en espacios de

comercialización de alimentos.
Es una sopa tradicional de la zona sierra de la Provincia. Muy popular en zonas rurales, y
en menor cantidad en Quito.
Morocho lavado y remojado
353
Carne de res, chancho o borrego (opcional)
Papas
Habas
Zanahoria amarilla
Coles
Ajo
Cebolla
Sal
Achiote
Para elaborar esta sopa es necesario lavar previamente el morocho y cernirlo para
eliminar la cáscara del maíz. Se deja en remojo por algunas horas.
Aparte se cocina un caldo con la carne o hueso, la cebolla y el ajo, al que se añade el
morocho. Cuando el grano está algo cocido, se agregan las papas en trozos, la
zanahoria, habas, col y achiote. Se cocina hasta que las papas estén suaves. Se puede
servir con un puñado de culantro picado.
Propiedades
Grandes cantidades de carbohidratos de alta calidad, que aportan energía. En la carne y

su caldo hay importantes cantidades de proteína de alta calidad, fácil de digerir. Los
vegetales aportan vitaminas y minerales.
Común. Hoy en día se encuentra con facilidad el morocho molido, sin embargo, se trataría
de una preparación cuyo consumo empieza a disminuir.
354
MOTE
Nombre del producto
Mote. Del quichua muti, nombre que se le da al maíz desgranado y cocido.
Ancestralidad
Prehispánico. La costumbre de cocinar el maíz en forma de mote es milenaria. No se

sabe si es originaria de la zona andina o si fue traída desde Mesoamérica.
Descripción
El mote es el maíz blanco pelado y cocido. Se trata de una importante guarnición que por
sus cualidades y sabor neutro, equilibra el sabor del los platos como en el caso de la
Fritada o el Hornado. También puede ser ingrediente de sopas o plato fuerte, según con
que se lo acompañe. Según la contundencia del plato, puede consumirse como almuerzo
o cena.
Época de consumo
Cotidiano. El mote es una elaboración que se encuentra todo el año y puede consumirse
en cualquier circunstancia y momento del día. No resulta extraño encontrarlo en un
apetitoso plato festivo. Como abrebocas, guarnición o plato principal, el mote es un
alimento fundamental de la alimentación de la provincia.
Espacios de consumo
Circula en un sinnúmero de espacios. Se encuentra con facilidad tanto en los hogares

como en restaurantes, comedores populares, ventas callejeras, entre otros.
Es un alimento común a toda la provincia de Pichincha.
Maíz blanco duro, especial para mote. También llamado maíz de mote.
Ceniza.
355
Para acompañar al mote, pueden utilizarse:
Chicharrón
Fritada
Fréjol
Arveja
Leche
Mapahuira
Sal
Achiote
Cebolla
Culantro
Se seleccionan granos de maíz blanco grandes y se ponen a cocinar en agua. Justo

antes de que empiece a hervir se agrega un poco de ceniza cernida fina, que ayuda a
pelar al maíz y libera nutrientes esenciales. Hoy se usa cualquier ceniza, pero antes se
prefería la ceniza de bledo, ataco y amaranto, que son ricas en calcio.
Durante la cocción a fuego lento y de preferencia por debajo del punto de ebullición,
deberá revolverse el maíz con una cuchara. La cáscara o cutícula se irá desprendiendo y
el grano irá adquiriendo un tono más blanco. Luego, se retira del fuego y se lava a mano
para terminar de pelar y eliminar la ceniza. Una vez limpio, se seca y se separa la
cantidad que se va a utilizar. Esta se pone a cocinar durante varias horas hasta que el
maíz “se abra como una flor”.
El mote cocido sin ningún aliño adicional, es una de las preparaciones más utilizadas y
apetecidas. Se puede servir con queso, papas cocidas y salsa de ají.
Esta preparación básica presenta algunas variaciones y se puede usar en varios

productos elaborados:
Mote sin pelar

Actualmente por acelerar el proceso algunas personas no pelan el mote. Esto, según la
tradición, dificulta mucho la digestión, lo vuelve más pesado. Pero además se ha
356
demostrado que solo al cocinar el mote con ceniza se liberan aminoácidos esenciales que
convierten al maíz en un grano completo.
Mote chogllo o choclo mote

Esta variante se elabora con el maíz blanco en estado semi maduro, llamado Cao. La
técnica de preparación es similar, pero la textura y el sabor resultantes son diferentes.
Mote casado
Como mote casado se conoce a la combinación de mote con fréjol o alverja tierna. Se
cocina el mote y cuando el grano empieza a abrirse como una flor, se agrega el fréjol o la
alverja. Una vez cocidos, se sirven juntos con algo de sal.
Mote con chicharrón

Se aliña el trozo de carne de cerdo con grasa. Se pone en una paila caliente y se deja
cocinarse en su propia grasa. Se retira y se mezcla con el mote cocido, algo de sal y un
picadillo de cebolla y culantro.
Mote sucio
Se conoce como mote sucio al mote cocido al que se agrega mapahuira, aquella grasa
con pedazos muy pequeños de carne, que resulta de la elaboración de la fritada. Una vez
cocido el mote, se agrega la mapahuira como si de una salsa espesa se tratara.
Gallo Mote
Se cocinan el mote y el fréjol por separado y luego se sofríen con bastante cebolla y
maní. Este refrito se agrega al caldo de gallina de campo que se ha elaborado
previamente.
Propiedades
Fuente importante de nutrientes, fibra y energía.

El maíz es el único cereal que no tiene disponible la niacina, o vitamina B3, que es
esencial para el organismo humano. La ausencia de niacina ocasiona una peligrosa
enfermedad llamada pelagra, que en algunas regiones del mundo donde el maíz es el
elemento principal en la dieta, afecta a un importante porcentaje de la población. En el
siglo veinte, varios investigadores señalaron que los pueblos originarios de América, a
pesar de ser los mayores consumidores de maíz, no parecían sufrir de pelagra. El misterio
357
se resolvió al descubrirse que la cocción a fuego lento con ceniza libera la niacina que de
hecho está presente en el grano, pero en una forma indigerible si no se trata al maíz de
esta manera. Es decir, la elaboración de mote (conocida científicamente como
Nixtamalización, del náhuatl nixtamal) hace que el maíz sea mucho más rico en
nutrientes. Lo hace también más digerible.
En México se ha vuelto común usar cal en lugar de ceniza, un hábito que empieza a
tomar fuerza en Ecuador. Algunas cocineras de mote advierten contra el uso de la cal,
sosteniendo que no tiene el mismo sabor y que puede afectar al organismo.
Común. Se encuentra arraigado profundamente a la tradición culinaria de la provincia, por

lo que es un plato que se encuentra con facilidad. Pero algunas de las variaciones, como
el Gallo Mote o el Mote sucio, se han vuelto Escasas o están En Peligro.
358
MUCHÍN
Nombre del producto
Muchín. Tradicionalmente el muchín se elabora con yuca, por lo que también se conoce
como Muchín de yuca.
Ancestralidad
Criollo. El muchín es una elaboración que sincretiza los sabores nativos y coloniales. El
consumo de la yuca, alimento nativo de América, se extiende en la provincia desde las
zonas más tropicales hasta la sierra. La fritura como técnica de cocción y el queso como
ingrediente, son elementos que se introdujeron poco a poco en las cocinas andinas y que
se fueron adaptando a los saberes y sabores locales.
Descripción
El muchín es un pastel frito elaborado con yuca. Se puede consumir como desayuno,
postre o bocadillo de media tarde, acompañado de café. Según el gusto, al muchín se
puede agregar miel de panela o salsa de ají.
Época de consumo
Cotidiano. Mientras haya disponibilidad de yuca, el muchín es un alimento que se

consume durante todo el año.
Espacios de consumo
Se encuentra con facilidad en cafeterías tradicionales y ferias de alimentos tradicionales.

Se prepara con mediana regularidad en los hogares.
Es una elaboración muy popular en toda la provincia, por lo que no es extraño encontrarla
en poblaciones de la sierra, aunque en ellas no se cultive la yuca.
Yuca
359
Sal
Queso fresco rallado
Cebolla
Manteca de cerdo
Achiote
Huevo
Se pelan las yucas y se quitan las venas que tienen en la mitad. Se limpian bien y se
rallan, para obtener la masa. Ésta se escurre para eliminar los líquidos. En otra variación
de la receta, se deja cocinar la yuca por unos minutos y luego se tritura para obtener una
masa, o se combina mitad de yuca cruda y mitad de yuca cocinada.
A la yuca rallada se agrega sal y un huevo, para poder moldear la masa. Se elaboran los
muchínes, dándoles una forma cilíndrica. En el centro se pone el queso rallado y se cierra
para que no se desborde. Aparte en un sartén, se pone a calentar la manteca o aceite y
se agregan para freír. Cuando estén bien dorados se retiran. Se sirven calientes y se
pueden consumir agregando salsa de ají o miel de panela.
Muchín de lisa
En el Noroccidente de la provincia se prepara una variedad de muchín elaborado con
plátano y lisa (pescado) como relleno, similar a la bala de verde.
Se ralla el plátano crudo de la variedad orito y se le agrega sal. La masa se pone en una
hoja de bijao, para envolverlo y darle mejor sabor. En el interior se pone pedazos de
pescado y se cierra. Se cocina por unos minutos y se sirve.
Propiedades
El muchín de yuca es nutritivo debido a que aporta carbohidrato, fibra, proteína, grasa,
fósforo, potasio, vitamina A y D. Todos estos nutrientes son indispensables para varios
procesos corporales como la obtención de energía, desarrollo de tejidos, fortalecimiento
de huesos, actividad cardíaca adecuada, cuidado visión y piel.
Común. Es una preparación muy popular y vigente en la cocina tradicional de la provincia.
360
361
PANELA
Nombre del producto
Panela. Raspadura.
Ancestralidad
La panela es un producto criollo, en tanto se obtiene de la explotación de la caña de

azúcar, producto introducido en la época colonial. Se trata del endulzante más común
antes de que se popularizara el azúcar blanco refinado.
Descripción
Se trata de un producto de la caña de azúcar, utilizado como endulzante natural en

múltiples preparaciones. Es sólido, generalmente de forma cuadrada (o de disco) y de
color marrón oscuro. También se consume molida, estado que se conoce como raspadura
de panela o panela en polvo.
Época de consumo
Cotidiano. Al tratarse de un ingrediente, se usa con frecuencia durante todo el año, en

cualquier momento del día.
Espacios de consumo
Se trata de un producto muy popular en las cocinas de las familias, restaurantes y

cafeterías.
La panela se consume en toda la provincia, sin embargo, existe mayor tradición en las
zonas paneleras del Noroccidente de Pichincha.
- Caña de azúcar
- Hojas de bijao (para la envoltura)
362
Para elaborar la panela es necesario extraer el jugo de la caña de azúcar, moliendo la
caña en un trapiche. Se pone a hervir el jugo hasta que de punto, es decir, hasta que
logre espesar y se hagan grandes burbujas. Es necesario batir la mezcla y luego vaciarla
en moldes (de madera o aluminio) para terminar el proceso. Vaciada la mezcla, se deja
enfriar hasta que se solidifique. Una vez sólidas, se desmoldan y se envuelven en hojas
de bijao para protegerlas y transportarlas. La forma más tradicional es en un disco, plano
por un lado y abultado por el otro.
Actualmente es común encontrarlas en supermercados en forma de panela molida, en
polvo.
Propiedades
La panela es un producto de alto valor energético ya que contiene principalmente

carbohidratos que son utilizados como energía de uso rápido en el cuerpo.
A diferencia del azúcar refinado, la panela tiene una interesante gama de nutrientes, por
lo que es más sana y más fácil de metabolizar. Da sin embargo un sabor más fuerte, al
cual hay que acostumbrarse para disfrutarlo.
Común. La panela es un endulzante de consumo generalizado. Antiguamente era el único

endulzante que se usaba en las preparaciones de dulce, por lo que en la actualidad, la
mayoría de recetas la incluyen entre sus ingredientes. El azúcar la desplazó parcialmente,
pero cada día parece afianzarse por ser más rica y saludable.
363
PAPA CHUNO
Nombre del producto
Papa chuno o papa chuño.
Ancestralidad
Prehispánico. Esta papa se obtiene gracias a la aplicación de una técnica prehispánica de

conservación de congelamiento-asoleo que permite la deshidratación de tubérculos como
la papa. Posiblemente esta técnica llegó desde los Andes Centrales, donde es una de las
tradiciones alimenticias más importantes.
Descripción
La papa chuno es una papa deshidratada que puede almacenarse hasta por varios años.
Se usa como cualquier papa en los platos tradicionales. Tiene un aspecto oscuro y
bastante arrugado. Su sabor es más dulce que una papa fresca. Tradicionalmente se
consume cocida.
Época de consumo
La papa chuno se consumía en épocas donde escaseaban las papas frescas.
Espacios de consumo
Hogares. Una vez cosechada, se reservaba una porción de papa para el consumo
cotidiano y otra, que una vez deshidratada, se destinaba para su consumo a largo plazo.
Se consumía en las zonas más altas de la sierra, por ejemplo en los páramos de
Cayambe.
- Papa
364
La papa se tiende sobre maderas para dejarlas una noche al aire libre, en épocas de
helada (cuando la temperatura llega por debajo de los cero grados centígrados en las
madrugadas). De esta manera se asegura su congelamiento. Luego se pisan para extraer
todos sus líquidos y se exponen al sol para completar la deshidratación. Un vez secas, se
guardan entre tamo o paja para su preservación y se consumen cada vez que se
necesitan. Tradicionalmente se mezclaba con oca y mashua.
Propiedades
La papa chuno aporta principalmente carbohidratos necesarios como fuente de energía

corporal, además fósforo importante para el fortalecimiento de huesos.
En peligro. Esta técnica de conservación de la papa, que daba lugar a otras elaboraciones
culinarias, ya no existe. Sin embargo, las personas la recuerdan como una papa que no
sólo les permitía alimentarse en épocas de escasez, sino que tenía muy buen sabor. Urge
rescatarla.
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365
PAPAS CON CUERO
Nombre del producto
Papas con cuero.
Ancestralidad
Criollo. Se trata de una elaboración que surgió en la colonia con la introducción del cerdo
y su posterior explotación como recurso alimentario. A ello se unió un ingrediente de larga
tradición andina, la papa.
Descripción
Es un plato compuesto por cuero de cerdo y papas cocinadas, acompañados de una

salsa de maní y aguacate. Se sirve en un plato hondo con el mismo caldo de la cocción.
Según la contundencia del plato puede consumirse como plato fuerte o como cucayo.
Época de consumo
Cotidiano. Es popular el año entero.
Espacios de consumo
Es una preparación muy popular en locales comerciales de venta de alimentos,

mercados, ferias callejeras e incluso en los hogares, donde el plato se elabora según la
tradición de cada familia.
Toda la provincia.
- Cuero de chancho
- Cebolla
- Laurel
- Culantro
- Ajo
- Sal
- Aceite de achiote
366
- Maní
- Leche
- Papas
Para acompañar:
- Aguacate
- Arroz (opcional)
El cuero del chancho, que debe estar limpio, se cocina en agua con laurel y cebolla, para
extraerle el exceso de grasa y el tufo. Se cambia el agua de la primera cocción y se deja
nuevamente que hierva durante algunas horas. Durante esta segunda cocción se agregan
las papas cortadas en pedazos pequeños y se cocinan hasta que el cuero y las papas se
ablanden. Aparte, se elabora un refrito con cebolla, culantro, sal, ajo y achiote, y se
prepara el maní tostado que se muele con un poco de leche. El refrito y la salsa de maní
se agregan al cuero y se deja un último hervor, hasta que el caldo espese. Se puede
acompañar de aguacate y un poco de arroz.
Propiedades
Las papas con cuero son de alto valor energético ya que aportan un considerable
contenido de carbohidrato, grasa y proteína. Por la presencia de maní y aguacate hay
aporte de ácidos grasos esenciales que van a ser benéficos en el cuidado del sistema
cardiovascular. También hay aporte de fósforo, calcio, magnesio y potasio; minerales
necesarios para el fortalecimiento de huesos, y correcta función cardíaca.
Común. Es un plato muy popular y se encuentra con facilidad.
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367
PAPAS CON LIBRILLO
Nombre del producto
Papas con librillo.
Ancestralidad
Criollo. Es una elaboración de origen criollo, resultado de la explotación del ganado

vacuno.
Descripción
Consiste en un estofado de librillo con papas. El librillo es el estómago de la res. Se sirve

con abundante caldo de la misma cocción. Se puede acompañar de aguacate y
reemplazar las papas por ocas o mellocos, según la disponibilidad de los alimentos. Se
consume como un plato fuerte o merienda.
Época de consumo
Cotidiano. Es un plato del día, que se elabora en cualquier momento del año.
Espacios de consumo
Se encuentra con facilidad en mercados, locales comerciales e incluso en las cocinas de

algunos hogares.
Es un plato muy popular en toda la sierra de la provincia, especialmente en la ciudad de

Quito.
Librillo (estómago de res)

Limón
Sal
Cebolla
Ajo
368
Maní
Leche
Papas
Para acompañar:
Aguacate
Se lava el librillo en abundante agua, cuidando de abrir cada una de sus hojas o pliegues.
Una vez limpio, se corta en pedazos pequeños y se agrega sal y limón durante unos
minutos. Luego se escurre y se cocina en agua durante algunos minutos hasta que la piel
del librillo se pele y quede suave. No se puede extender la cocción por mucho tiempo
porque la carne quedará de consistencia pegajosa.
Aparte se cocinan las papas peladas y cortadas en pedazos pequeños. Se prepara un
refrito con cebolla, ajo, achiote y salsa de maní, con el maní tostado y molido en leche. Se
agrega todo al librillo en su propio caldo. Se deja que se cocine todo. Se sirve el librillo
con papas peladas puestas en el mismo caldo del cuero.
Propiedades
Las papas con librillo aportan principalmente carbohidrato y proteína, nutrientes

necesarios como fuente de energía y para desarrollo de tejidos corporales. Hay aporte de
ácidos grasos esenciales por el maní y aguacate, los que son benéficos para la salud
cardiovascular. Este plato también contiene calcio y fósforo indispensables para el
fortalecimiento de huesos, magnesio necesario para el funcionamiento muscular, y
potasio importante para la adecuada función cardíaca.
Común. Es un plato muy popular, que sigue elaborándose en toda la provincia.
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369
PAPATANDA
Nombre del producto
Papatanda.
Ancestralidad
Criollo. En este producto puede identificarse con claridad la interesante adaptación que se
produjo, con la colonia, de nuevos alimentos y técnicas a las cocinas locales. La técnica
de cocción a vapor, de origen europeo, fue adaptada para transformar numerosos
alimentos nativos como el maíz o la papa.
Descripción
Se trata de una preparación dulce, similar a la humita, elaborada con papa molida, harina
de maíz y panela. Se consume como cucayo, desayuno o en cualquier momento del día
acompañada de café. Su proceso es muy similar al de la choclotanda, de ahí la
semejanza con su nombre.
Época de consumo
Cotidiano. No se trata de una elaboración asociada a la celebración de una fiesta, sin

embargo, su producción está condicionada a la cosecha abundante de papa, situación
que en la que se trata de sacar el máximo provecho al producto.
Espacios de consumo
Es una elaboración que circula al interior de los hogares, por lo que se restringe a las
cocinas familiares de Pichincha.
Es un producto tradicional de la sierra de la provincia, especialmente del nororiente en

Cayambe y Pedro Moncayo.
- Papas pequeñas (se prefieren aquellas de consistencia harinosa)
370
- Panela
- Harina de maíz
- Manteca o mantequilla
- Huevos
Para la envoltura:
- Hojas de vicundo
Las papas se lavan y se pelan para luego molerlas o rallarlas en un harnero o rallador.
Luego se añade panela, harina de maíz, un poco de manteca o mantequilla y huevo. Se
mezcla bien hasta lograr una consistencia uniforme. En las hojas de vicundo, que han
sido lavadas previamente, se pone porciones de masa y se envuelve, cuidando que las
hojas queden bien cerradas para que la masa no se escurra. En una tamalera o cualquier
olla que permita la cocción a vapor, se ponen las papatandas hasta que se cocinen.
Propiedades
La papatanda es rica en carbohidrato necesario como fuente de energía, proteína útil para
desarrollo de tejidos, fósforo y vitamina D indispensables para fortalecer huesos, y
vitamina A importante para el cuidado de piel y mejoramiento de la visión.
En peligro. Es una elaboración que se encuentra casi desaparecida. Las pocas personas
que la elaboran mencionan que lo hacen por cariño a una antigua tradición y por el buen
gusto del plato, pero se trata de casos excepcionales.
371
CUCHIPATAS
Nombre del producto
Patas de chancho emborrajadas, conocido antiguamente como envuelto de pies o

cuchipatas, del quichua Cuchi, cerdo.
Ancestralidad
Criollo. En esta elaboración se conjugan la utilización de cerdo y la técnica del

emborrajado, similar al empanado, cuyos orígenes pueden ubicarse en la tradición
culinaria árabe, que llegó a nuestro continente con la invasión española.
Descripción
Es un plato elaborado con patas de cerdo cocidas y fritas. Se acompañan con chicha de
jora o vinagre, y también picadillo (cebolla blanca, perejil y culantro) o encurtido de
cebolla. Según la contundencia del plato puede consumirse como entrada o plato
principal.
Época de consumo
Cotidiano. Es una preparación que puede consumirse en cualquier época del año. Según
el investigador Julio Pazos (2005), este plato, el Puchero y el Jucho, eran originalmente
alimentos propios de la época de Carnaval.
Espacios de consumo
Hoy en día no es un plato muy común en circuitos de comercialización de alimentos, por

lo que su consumo ocurre al interior de los hogares, aunque se lo encuentra en menor
grado en ventas ambulantes y comedores populares.
Es un plato tradicional de Quito y Sangolquí.
Patas de chancho
372
Cebolla (paiteña, perla y blanca)
Papa nabo
Perejil
Apio
Zanahoria
Para el emborrajado:
Harina de trigo
Huevos
Leche
Sal
Manteca
Para acompañar:
Chicha de jora
Picadillo (cebolla blanca, perejil y culantro) o encurtido de cebolla paiteña
Se cocina la pata de chancho en agua con papa nabo, apio, cebolla, perejil y un poco de
zanahoria. La cocción de esta presa es menos larga que la de la pata de res, pues es
menos dura. Cuando las patas están suaves, se escurren y se parten. Dependiendo del
tamaño de la pata se corta en dos o en cuatro partes.
Aparte se prepara una mezcla de harina, sal, yema batida y espumilla elaborada con clara
de huevo. Se mezcla todo hasta conseguir que no hayan grumos. Si tiene una
consistencia muy espesa se puede agregar un chorrito de leche o de agua. Cuando esté
lista, se sumergen las patas, una a una, cuidando que queden cubiertas totalmente por la
mezcla. Se fríen en manteca caliente hasta que estén doradas. Se las saca y se dejan en
papel absorbente o servilletas para retirar excesos de grasa. Se sirven calientes.
Propiedades
La pata de chancho emborrajada aporta principalmente proteína necesaria para el

desarrollo de tejido en todo el cuerpo, carbohidrato como importante fuente de energía,
vitamina A importante para mantener buena visión y cuidar la piel; vitamina D, calcio y
fósforo indispensables para mantener huesos fuertes.
373
Escaso. Es un plato que resulta conocido pero ya no se encuentra con la misma facilidad
de antes. Se mantiene aún en el ámbito, pero se ha vuelto escaso en restaurantes.
374
PERNIL DE CERDO
Nombre del producto
Pernil de cerdo.
Ancestralidad
Criollo. La preparación del pernil así como sus usos, son elaboraciones introducidas
durante la Colonia y cuya tradición proviene de los saberes alimentarios europeos. Sin
embargo, en las cocinas locales existen variaciones debido al sincretismo culinario con
saberes y productos andinos.
Descripción
El pernil es la pierna de cerdo horneada. Es un alimento que permite diversos usos, entre
ellos el plato acompañado de tortillas de papa o papas cocidas, o la elaboración de los
tradicionales sánduches de pernil.
Época de consumo
Cotidiano. Es una elaboración que se consume en cualquier momento del día y época del
año. Sin embargo, es un producto que requiere de un proceso de elaboración largo y
complejo, por lo que no se prepara con la misma regularidad que otros platos de
elaboración más sencilla.
Espacios de consumo
Debido a la dificultad en su preparación, es una elaboración que en la actualidad circula

con mayor facilidad en mercados, restaurantes o locales de venta de comida. Se
encuentra en los hogares cuando se ha adquirido listo para consumir. Solo en unos pocos
casos, se elabora para consumo propio.
Es un producto tradicional de toda la provincia, especialmente de Sangolquí y Quito.
375
Piernas de cerdo (también se utilizan los brazos de cerdo)
Chicha de jora, jugo de naranjilla o cerveza
Limón
Cebolla
Ajo
Achiote (opcional)
Clavo de olor y pimienta (opcional)
Comino (opcional)
Para acompañar:
Tortillas de papa o papas cocidas
Mote o choclomote
Para el sánduche de pernil:

Pan
Encurtido de cebolla y tomate
Para preparar el pernil es necesario adobarlo con suficiente cebolla, ajo, sal y jugo de
limón. También pueden agregarse otros aliños como el achiote, clavo de olor, comino y
pimienta. La carne se pincha para que el adobo penetre bien y se deja tapada con los
aliños al menos durante un día entero. Cada cierto tiempo se pincha y se da la vuelta al
pernil para quede bien añilado.
Existen dos maneras de finalizar el proceso. Una de ellas, quizá la mas antigua, requiere
que se saque la carne, se estire y se exprima para que salgan los jugos. Se aliña
nuevamente y se envuelve con una tela blanca cuidando que el pernil quede bien
ajustado. Se cuelga durante algunos días sobre un fogón para que se ahume y se seque.
Cuando la carne esta seca, ya está lista para consumirse directamente o cocinarse a
vapor.
El segundo procedimiento, que es el más utilizado en la actualidad, requiere que después
de adobarse, la carne se hornee a temperatura muy baja por 12 horas como mínimo.
Cada media hora se da la vuelta y se vuelve a pinchar.
Una vez listo, el pernil puede comerse como cucayo, en cualquier momento del día,
cortando lonjas de acuerdo a la necesidad. Se usa en la elaboración del cariucho,
376
acompañado de choclomote, mote o papas. También se lo añade a sopas, para darles un
sabor especial.
Para los tradicionales sánduches de pernil, es necesario sacar tiras o hilachas de carne y
armar el sánduche en un pan, con un encurtido de cebolla paiteña y tomate.
Propiedades
El pernil aporta principalmente proteína necesaria para el desarrollo de tejidos corporales,

grasa necesaria como fuente de energía y fortalecimiento celular, niacina útil en el
cuidado del aparato digestivo, fósforo indispensable para fortalecimiento de huesos,
potasio importante en la función cardíaca adecuada y selenio que es antioxidante y
previene envejecimiento celular.
Común. Es un producto muy popular en la provincia, aunque su elaboración en la

actualidad está más relacionada con su comercialización que con su consumo familiar.
377
PONCHE
Nombre del producto
Ponche.
Ancestralidad
Es una bebida de origen criollo, de raíz europea. Sus ingredientes y técnica de

elaboración fueron introducidas y adaptadas a las cocinas locales.
Descripción
Es una bebida elaborada con huevo y aliños dulces. Se consume como postre y en
algunos casos, como aporte nutricional para niños en crecimiento.
Época de consumo
Cotidiano. Es una bebida de consumo diario que puede preparase en cualquier momento
del día y cualquier época del año.
Espacios de consumo
Puede encontrarse el ponche en algunos restaurantes tradicionales de la ciudad de Quito,

en el centro histórico y en la calle, gracias a unos pocos vendedores ambulantes
dedicados a vender esta bebida. Hay familias que aún lo elaboran.
Conocido en toda la provincia, es una bebida muy tradicional de la ciudad de Quito.
- Huevos
- Azúcar
- Leche
- Cáscara de limón
- Canela
- Vainilla
Variante del ponche:
378
- Licor anisado (aguardiente con anís)
En primer lugar, se aromatiza la leche. Para ello se pone en un recipiente a hervir junto
con la cáscara de limón, canela y un poco de vainilla. Se reserva. Se separan en
diferentes recipientes las yemas y claras del huevo. Se ponen a baño maría las yemas de
huevo y se agrega azúcar para que se cocinen. Poco a poco se va agregando la leche
aromatizada, se revuelve bien y se retira del fuego. Para finalizar se agregan las claras a
punto de nieve, se revuelve y está listo.
Antiguamente se agregaba al ponche un licor anisado y se lograba una segunda bebida

conocida como “Huevada Quiteña”, bebida dulce con alcohol. Se dice que en esta
preparación se utilizaba un licor llamado “Mayorca Flores de Barril”, mejor conocido como
“Guagua montado” (por la imagen de la etiqueta de la botella).
Propiedades
El ponche es una bebida de concentrado valor nutricional ya que aporta proteína

necesaria para el desarrollo de tejidos corporales y carbohidrato como importante fuente
de energía. Contiene también vitamina A. vitamina D, folato, calcio, fósforo y potasio;
todos estos nutrientes son indispensables para mantener buena visión, cuidar de la piel,
fortalecer y mantener el buen funcionamiento de músculo y huesos, además para la
actividad cardíaca adecuada. Es una preparación un tanto pesada para la digestión.
Escaso. Aunque es una bebida muy conocida, no se encuentra en abundancia. No circula

con facilidad ni en restaurantes ni en las familias. Su consumo ha ido disminuyendo poco
a poco.
379
PRISTIÑOS CON MIEL
Nombre del producto
Pristiños con miel.
Ancestralidad
Criollo. En esta elaboración se identifican las raíces europeas en la harina de trigo, cereal
introducido con la empresa colonial, al igual que la fritura y la caña de azúcar.
Descripción
El pristiño es un postre elaborado con masa de harina de trigo frita, en forma de disco
hueco y estrellado. Se sirve con miel de panela aromatizada al limón. Se consume como
postre, a media mañana o en la tarde, acompañando al café o chocolate.
Época de consumo
Festivo. Los pristiños son muy tradicionales en la época de navidad. Es en esta época
cuando su elaboración se hace infaltable en las cocina de la provincia. Sin embargo, por
el cariño y gusto a esta preparación, su producción se ha ido extendiendo, de manera que
en algunos lugares (como restaurantes y locales de comida) se ofrecen cotidianamente.
Espacios de consumo
En la actualidad, los pristiños pueden encontrarse en restaurantes, cafeterías y en las

cocinas familiares.
Es muy popular en toda la provincia.
Para la masa:
- Manteca o mantequilla
- Agua
- Harina de trigo
- Huevos
380
- Sal y azúcar
Para la miel:
- Panela
- Canela
- Anís
- Clavo
Se elabora una masa mezclando agua tibia con harina, mantequilla, huevos y una pizca
de azúcar y de sal. Se revuelve bien hasta que se logre una masa de textura firme, ni muy
liquida ni muy seca. Se deja reposar. Cuando esté lista se estira con la ayuda de un
rodillo para obtener una masa delgada. Se corta la masa en tiras largas. Cada tira se
envuelve como un disco o diadema, con incisiones en la parte exterior para que al freír
tome el perfil de una estrella.
Aparte se calienta manteca o aceite y se fríen de lado y lado hasta que tomen un color
dorado.
La miel de panela se elabora derritiendo panela en polvo o en bloque en un poco de agua,
a la que se añade un toque de limón y si se desea, aliños de dulce como el clavo de olor y
la canela.
Propiedades
Los pristiños con miel son de alto valor energético ya que aportan carbohidratos en gran
cantidad, que sirven como fuente de energía en el cuerpo. También contienen grasa que
se almacena como energía corporal de reserva, vitamina D indispensable para mantener
huesos fuertes, y vitamina A útil para el cuidado de la visión y piel.
Común. Es un dulce muy apetecido en la provincia, lo que ha hecho que de preparase

exclusivamente en navidad, se empiece a consumir en forma cotidiana.
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PUCHERO
Nombre del producto
Puchero.
Ancestralidad
Criollo. El investigador Santiago Pazos (2010) sugiere que se trata de un plato de origen
europeo medieval, que se introdujo durante la Colonia. Es posible considerar que este
plato se afianzó en la clase criolla de la naciente República, por lo que no era común a la
tradición culinaria de toda la provincia.
Descripción
Es una sopa de carnes que lleva frutas de estación. Se sirve como un único plato, dada
su contundencia, y por ello se consume generalmente como almuerzo. Los ingredientes
se sirven separados para que cada quien agregue las cantidades que desee.
Época de consumo
Festivo. Es un plato que se elabora y consume tradicionalmente en época de Carnaval,

cuando hay disponibilidad de frutas maduras como las peras y duraznos, ingredientes
esenciales del plato.
Espacios de consumo
El Puchero se elabora principalmente al interior de los hogares. Es un plato que

históricamente ha estado fuera de los circuitos de comercialización de alimentos.
El puchero es conocido en la zona sierra de la provincia y es muy tradicional en la ciudad

de Quito.
Pecho de res
Cuero de chancho
382
Chorizo
Zanahoria amarilla
Zanahoria blanca
Papa nabo
Cebolla larga y paiteña
Apio
Camote
Maqueño
Arroz
Col
Peras pequeñas
Duraznos
Orégano
Se elabora un caldo con la carne de res, al que se agrega zanahoria, apio, cebolla larga y
paiteña, papa nabo, arroz, col y sal. Se debe hervir por varias horas hasta que la carne
ablande y el caldo tome sabor. Se cocinan por separado los ingredientes restantes: el
camote, la zanahoria, el maqueño. Los duraznos y peras se cocinan enteros y sin pelar.
Los chorizos se cocinan en agua, y se sacan del fuego cuando estén en un termino medio
de cocción. Se los corta y se retira el exceso de agua, de la que reserva un poco para que
estén calientes al momento de servir. Se agrega al caldo uno o dos chorizos cortados en
rodajas para que agreguen su sabor y color y se añade orégano. Cuando todo esté cocido
se sirve en un plato hondo.
Cada plato contendrá una buena porción de caldo, al que se va agregando las carnes
cocinadas, el cuero cortado en cuadritos, los tubérculos y hortalizas. Al final se agregan la
pera y el durazno.
Propiedades
El puchero es un plato de alto valor nutricional por la gran variedad de ingredientes que lo
conforman. Es rico en proteína, carbohidrato y fibra; estos nutrientes son indispensables
para obtener energía, desarrollar tejidos corporales y mantener el buen funcionamiento
del tracto gastrointestinal. También aporta hierro, fósforo, potasio y selenio; minerales
importantes para mantener células sanguíneas sanas, huesos fuertes, función cardíaca
normal, y prevenir el envejecimiento celular.
383
En peligro. Es un plato muy conocido y recordado que sin embargo, no es común a la

tradición culinaria de toda la provincia. Solo unas pocas familias siguen cuidando y
transmitiendo este saber, por lo que se empieza a sentir que es un plato que se está
perdiendo.
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384
QUESADILLAS
Nombre del producto
Quesadillas.
Ancestralidad
Criollo. Es un producto de pastelería en el que conviven la herencia andina, la española y

la árabe. La masa crocante que recubre la quesadilla recuerda la elaboración del pan
árabe en el que se utiliza harina de trigo y agua. Esta tradición llegaría hasta las cocinas
andinas con la presencia de los españoles, quienes además introdujeron el ganado
vacuno, cuya leche se incluye en esta elaboración. El gran aporte andino es el almidón de
achira, planta nativa de estas tierras.
Descripción
La Quesadilla es una pasta de corteza crocante y relleno suave y dulce, de forma

pentagonal, que se consume como postre o aperitivo. Aunque puede comerse sola, es
tradicional combinarlo con salpicón o helado de paila, y más recientemente, con café.
Época de consumo
Cotidiano. Se elabora durante todo el año, y se consume en cualquier momento del día.
Espacios de consumo
Es una pasta muy popular, que se encuentra en dulcerías y pastelerías tradicionales.

Circula más en espacios comerciales que en lo hogares, donde casi ya no se elabora.
Las Quesadillas son una elaboración tradicional de la ciudad de Quito. Muy popular en
barrios tradicionales del centro histórico de la ciudad, como San Juan.
385
Para la hoja (parte externa):
Harina de trigo
Agua
Para el relleno (parte interna):

Harina o almidón de achira
Leche y nata
Queso fresco
Yema de huevo
Azúcar
Primero se hace la hoja o capa externa de la quesadilla, con harina de trigo y agua. Se
mezclan los ingredientes hasta obtener una masa que se estira, hasta dejar una capa
delgada. Se cortan “moldes” en forma de hoja, del tamaño que se quiera. Para la parte
interna, se elabora una masa con leche, harina de achira, huevo, queso, nata y si se
quiere, un poco de azúcar. En cada hoja se pone en el centro una porción de masa a
modo de relleno, y se hace un doblez pentagonal con la misma hoja sobre la masa.
Luego, se hornea por algunos minutos hasta que la quesadilla adquiera un color dorado y
la masa se cocine.
Propiedades
Las quesadillas son ricas en carbohidrato, proteína y grasa, lo que permite que sean
fuente de energía, y ayuden en la formación y desarrollo de tejidos corporales. Contienen
también calcio y fósforo necesarios para fortalecer huesos, potasio necesario para
actividad cardíaca adecuada, folato indispensable para buen estado de células
sanguíneas, niacina útil en el cuidado del aparato digestivo, vitamina A y D necesarias
para el mejoramiento de la visión y cuidado de la piel.
Común. Se trata de un bizcocho muy popular en las cocinas de la provincia. Sin embargo,
al igual que otras elaboraciones de repostería, no es un producto que se elabore en casa,
sino que se produce y consume principalmente en pastelerías especializadas en su
preparación.
386
QUESO DE HOJA
Nombre del producto
Queso de hoja
Ancestralidad
Criollo.
Descripción
Es un queso fresco artesanal enrollado que se envuelve en hoja de achira y se presenta

en porciones cilíndricas pequeñas. Es de color blanco y consistencia medianamente dura.
Al contacto con el calor se estira o derrite. No necesita refrigeración aunque su tiempo de
conservación es corto. Se consume como acompañante de bebidas calientes como el
chocolate o café. Muy tradicional consumirlo con bizcochos.
Época de consumo
Cotidiano. Es un queso de uso diario. Puede consumirse con cualquier comida según el
gusto, aunque propiamente se acompaña de café y bizcochos.
Espacios de consumo
Es un alimento muy popular en cafeterías y lugares donde se vendan bebidas calientes y

desayunos. También se consume en los hogares.
El queso de hoja se encuentra casi en todo el país. Es tradicional del cantón Cayambe, al
norte de la provincia.
Leche de vaca
Cuajo
Hoja de achira
Sal
387
Se pone a hervir la leche para que se pasteurice y de esta manera se eliminen los
microbios. Se retira del fuego y se deja enfriar. Luego se vuelve a cocinar y se añade la
sal y el cuajo, con el fin de separar el suero del resto de líquido. La leche se corta y
comienza a hacer grumos que se van sacando. Se coloca una malla para evitar que se
salga la masa de queso, y se escurre el suero. Luego se deja que la masa se coagule y
enfríe. Se estira la masa y se corta en bandas, las mismas que se envuelven en forma de
cilindros alargados. Una vez listo se empaca.
Antiguamente se ponía el queso en la hoja de achira, por eso recibe el nombre de queso
de hoja. Actualmente ya no se utiliza esta hoja porque la producción ha sido objeto de
regulación inadecuada y muy a pesar de los productores, se ha tenido que cambiar por
fundas plásticas, lo que ha disminuido la calidad del sabor.
Propiedades
El queso de hoja aporta principalmente proteína indispensable para el desarrollo y

mantenimiento de tejidos corporales, calcio y fósforo importantes en el fortalecimiento de
huesos.
Común. Es un queso que se sigue elaborando y consumiendo con frecuencia. Hay una
variación en la calidad cuando se aplica mucha tecnificación, tanto en la elaboración
como en el empaquetado.
F_Z8_QuesodeHoja2_04.06_CH.JPG
388
QUIMBOLITO
Nombre del producto
Quimbolito.
Ancestralidad
Criollo. Su raíz prehispánica se evidencia en su envoltura en hoja de achira. Ibéricos es el

trigo y quizá la cocción al vapor.
Descripción
Se trata de un pastel dulce y esponjoso, elaborado con harina de trigo y envuelto en hoja
de achira. Al tratarse de una porción pequeña puede considerarse un cucayo y como
postre. Se consume al desayuno o en cualquier momento del día acompañado de café.
Cabe preguntarse cómo eran los quimbolitos en tiempos anteriores a la inclusión del
polvo royal. Quizá eran más sólidos y pesados, o quizá surgieron con la introducción del
bicarbonato en la repostería.
Época de consumo
Cotidiano. Es una elaboración que se consume en cualquier momento del día y época del
año. Es uno de los grandes acompañantes del café, de manera que se consume con
frecuencia.
Espacios de consumo
Es una elaboración que puede encontrarse con facilidad en cafeterías y algunos

restaurantes donde vendan bebidas calientes. Además, en Quito pueden encontrarse en
la calle gracias a cocineras que ofrecen estos bocaditos a la salida de lugares públicos.
Dada su popularidad, también es posible adquirirla en mercados y supermercados.
Se consume a lo largo de toda la provincia. Sin embargo, son especialmente tradicionales

en la zona sierra.
389
Harina de trigo
Mantequilla
Huevos
Queso
Leche
Azúcar
Polvo royal (o bicarbonato)
Pasas
Para la envoltura:
Hojas de achira
En primer lugar se baten los huevos con la mantequilla, el queso y el azúcar, hasta lograr
una mezcla suelta y delicada. Cuando estén bien mezclados, se agrega el polvo royal y la
harina (cuidando que la proporción de mantequilla sea igual al de la harina) y un poco de
leche tibia. Se revuelve nuevamente a mano hasta obtener una masa uniforme. Hay
quienes le agregan un poco de licor anisado para que sea más aromático.
Se limpian las hojas de achira, se aplanan con un rodillo o botella para suavizar la
nervadura, y con la ayuda de una cuchara se pone una porción de la masa en cada hoja.
Se agregan algunas pasas a cada porción. Se envuelve completamente cuidando de
cerrar bien la masa. Se cocinan a vapor en una olla tamalera, o mejor aún en una olla de
barro con cedazo. Se sirve caliente con una taza de café.
Algunas personas recuerdan que existen variaciones del quimbolito tradicional en el que
se reemplaza la harina de trigo por la de yuca (quimbolito de yuca en el Noroccidente) o
de chocho (quimbolito de chocho).
Propiedades
El quimbolito es de alto valor nutricional ya que aporta carbohidrato necesario como

fuente de energía, proteína indispensable para el desarrollo de tejidos corporales y grasa
en menor cantidad que sirve como energía de reserva. También contiene calcio, fósforo y
vitamina D importantes en el desarrollo y fortalecimiento de huesos, vitamina A importante
390
para mantener una buena visión y piel sana, folato necesario para el desarrollo normal de
células, y potasio importante en el funcionamiento cardíaco.
Común. Es una de las elaboraciones más vigentes en la tradición culinaria de la provincia.

Sus saberes siguen heredándose de generación en generación, bajo la receta particular
de cada familia.
Hay sin embargo variabilidad en la calidad. Los quimbolitos más tradicionales se elaboran
con mantequilla, lo que les da sabor adecuado, pero está creciendo el procentaje de
quienes usan margarina vegetal, lo que da un quimbolito de menor calidad.
F_Z1-Quimbolito_CU.JPG
391
ROSERO
Nombre del producto
Rosero.
Ancestralidad
Criollo. Al igual que el Puchero, la Fanesca y la Colada Morada, el Rosero tiene raíces en
la cocina barroca Europea, y un importante sicretismo con la cocina andina. Era muy
popular entre la aristocracia quiteña que lo tomaba como si se tratara de un coctel. Luego
pasó a ser parte de la gastronomía popular.
Descripción
Es una bebida dulce elaborada con mote y arroz y frutas ácidas. Por su consistencia, es
necesario consumirse con cuchara. Puede tomarse como aperitivo o coctel.
Época de consumo
Festivo. El rosero es una bebida tradicional de las fiestas del Corpus Cristi, en el mes de
junio. En la actualidad también se consume en celebraciones familiares a lo largo del año,
por lo que no ha dejado de ser una bebida especial o festiva.
Espacios de consumo
Es una bebida muy tradicional que circula únicamente al interior de los hogares. No es
una elaboración comercial común, pocos restaurantes de platos típicos lo ofrecen.
Es tradicional de la ciudad de Quito.
Mote pelado
Arroz
Chamburo
Babaco
392
Membrillo
Piña
Jugo de limón
Azúcar
Agua de azahares (infusión de la flor de naranjo)
Hierbas dulces (arrayán, hoja de naranja, hierbaluisa)
Clavo de olor
Canela
El rosero necesita de un proceso de cocción individual de todos sus ingredientes. En

primer lugar, se cocina el mote hasta que esté suave. Luego se escurre, reservando el
agua, y se corta en mitades para retirar la membrana del centro. Se deja reposar.
Se pelan y pican todas las frutas por separado (piña, chamburo, babaco, membrillo),
dejando únicamente la pulpa, libre de semillas y nervios. Una porción de la fruta se corta
en pedazos pequeños y con la otra se elaboran jugos. Se reservan.
Aparte se cocina el arroz y se deja enfriar. Se pone a hervir agua con los aliños dulces:
las hojas de arrayán, naranja y hierbaluisa, el azúcar, el clavo de olor y la canela. Cuando
el arroz está frío, se licua con el agua de hierbas dulces y el agua de azahares.
En un recipiente grande se mezcla el agua de arroz aromatizado, el agua de mote, el jugo
de las frutas y un poco de jugo de limón. Se sirven porciones individuales de esta mezcla
añadiendo un poco de todas las frutas.
Propiedades
El rosero es rico en carbohidrato útil como fuente de energía, fibra importante para buen
funcionamiento del sistema gastrointestinal, fósforo indispensable para el fortalecimiento
de huesos, vitamina C importante antioxidante que previene el envejecimiento celular, y
vitamina A necesaria para el mantenimiento de una buena visión y piel sana.
Escaso. Es una bebida que se conoce pero no se prepara ni consume con facilidad. Es
más común entre las generaciones mayores.
393
ROSQUETES DE VIENTO
Nombre del producto
Rosquetes de viento, tortillas de viento o roscón.
Ancestralidad
Criollo. Es uno de los muchos productos que se originaron en la cocina andina cuando se
introdujo la harina de trigo. Al parecer, existe una elaboración similar en Loja, pero en
Pichincha, los rosquetes podrían haber surgido en Conocoto, última parada antes de
llegar a Quito y por ende, población de paso obligatorio en las travesías entre Guayaquil y
Quito. Registros históricos indican que para la época Colonial y principios de la época
Republicana en Conocoto ya había consumo de tortillas de viento, que hoy se encuentra
en forma de rosquetes.
Descripción
Es un dulce de harina de trigo, en forma de rosquilla, crocante y dulce.
Época de consumo
Cotidiano.
Espacios de consumo
No se encontraron muchos registros sobre los espacios de circulación, a excepción de

cafeterías tradicionales en Quito. No es un dulce que se elabore al interior de los hogares.
Los rosquetes de viento casi ya no se preparan. Pueden encontrarse en la ciudad de

Quito y en Conocoto.
Harina de trigo
Agua
Azúcar impalpable
394
Se prepara una masa a base de harina de trigo y una mezcla de agua. Cuando la masa
tenga uniformidad, se elabora una rosca y se hornea. Encima del rosquete se esparce
azúcar impalpable, lo que le dará el sabor dulce.
Propiedades
Los rosquetes de viento aportan principalmente carbohidratos que son necesarios como
fuente de energía corporal.
En peligro. El rosquete es una elaboración que no se encuentra con facilidad.
F_Z1_Rosquetones_CU.JPG
395
SANCOCHO
Nombre del producto
Sancocho.
Ancestralidad
Criollo. Combina los sangos de textura espesa, propios de épocas prehispánicas, y los
aguados españoles. Demuestra además la buena aceptación que logró el plátano verde
en tierras americanas.
En su versión ecuatoriana, probablemente el sancocho se trataba de una sopa popular de
la costa y oriente, que se hacía a base de yuca y plátano. Con la puesta en
funcionamiento del ferrocarril a inicios del siglo veinte, se afianzaría el intercambio entre
costa y sierra, lo que facilitó la presencia de diversos productos y probablemente permitió
variaciones en infinidad de elaboraciones, entre ellas el sancocho. No obstante, todo
sancocho que se respete debe prepararse con yuca y plátano, ingredientes tradicionales.
Descripción
Sopa elaborada a base de plátano verde y yuca o papa. Puede tener variaciones según la
carne y hortalizas que se utilicen. Según la contundencia del plato, se consume como
único plato a la hora del almuerzo o como entrada antes del plato principal.
Época de consumo
Cotidiano. Es una sopa del día a día. También puede elaborarse en fechas especiales,
caso en el cual seguramente incluirá una buena porción de carne.
Espacios de consumo
El sancocho es una sopa muy popular en los hogares y en restaurantes, mercados, y en

general, en cualquier local de venta de almuerzos.
En común a toda la provincia.
396
Verde suave (orito, guineo, peruchano –nativo de Perucho-)

Carne de res, gallina de campo, pescado o huesos carnudos (espinazo de cerdo)
Yuca
Papas (en la sierra)
Choclo
Fréjol, arveja y/o zanahoria amarilla
Cebolla
Ajo
Sal
Opcionales:
Achiote
Maní
Papa china
Coles
Zanahoria blanca
Fideos
Arroz
Para acompañar:
Picadillo (perejil, culantro, cebolla)
Aguacate
El sancocho tiene algunas variaciones según la zona de elaboración. La receta base

requiere poner a cocinar la carne (sea de pescado, gallina, res o cerdo) en una olla y
condimentar el caldo con la cebolla, ajo y la sal.
Se deja hervir hasta que la carne se suavice un poco. Se agrega la zanahoria y el fréjol y
las hortalizas que se quieran. Luego el plátano verde troceado con la mano, lo que
asegura un mejor sabor y textura. En Perucho se utiliza una variedad de verde nativo que
hace que el sancocho tenga un sabor local propio, dando lugar al “sancocho peruchano”.
Además, el verde se limpia previamente con limón o se remoja en leche según la sazón
de cada familia.
397
Con el verde, también se agrega la yuca, las papas y el choclo. En algunas zonas de la
sierra, también se agrega zanahoria blanca y col. Si se quiere dar un poco más de color
se añade achiote y maní, como sucede en el Noroccidente. Se deja hervir hasta que la
yuca y las papas ablanden, y la sopa haya adquirido una textura medianamente espesa,
color claro y el sabor característico del verde.
En algunas zonas de la provincia se reemplazan las papas por fideos o arroz, variaciones
contemporáneas del sancocho tradicional.
Cuando la sopa está lista se sirve en un plato hondo y se acompaña de un picadillo de
hierbas. Es usual que se también se sirva con tajas de limón, salsa de ají y aguacate.
Propiedades
El sancocho es un plato de alto valor nutricional por su aporte de carbohidrato, proteína,

fibra, fósforo, calcio, potasio y ácidos grasos esenciales. Todos estos nutrientes son
necesarios para varios procesos en el cuerpo como la obtención de energía, desarrollo y
mantenimiento de tejidos, buen funcionamiento del sistema gastrointestinal, desarrollo y
fortalecimiento de huesos, correcto funcionamiento cardíaco y cuidado del sistema
cardiovascular.
Común. Es una sopa que se mantiene vigente y con mucha fuerza en las cocinas de la
provincia.
398
SANGO
Nombre del producto
Sango. Del quichua sanku que significa espeso, denso.
Ancestralidad
Prehispánico. Diversos estudios históricos permiten afirmar que uno de los rasgos
principales de la cocina prehispánica era la consistencia espesa de sus platos, debido a la
presencia de alimentos ricos en féculas como la papa y el maíz. Esta característica podría
haberse extendido al uso de otros alimentos como el plátano, que se adoptó más tarde,
en la época colonial. El sango es una elaboración que reafirma la permanencia de este
rasgo ancestral de las cocinas andinas.
Descripción
Es una sopa espesa que se elabora con harina de maíz o plátano verde y puede ser de
sal y de dulce. Según sea el caso, puede acompañarse de carnes o bebidas calientes
como el café.
Época de consumo
Cotidiano. Es un plato que puede elaborarse en cualquier momento del año y según el
tipo de sango que se prepare, se consume en diferentes momentos del día. El sango de
sal se destina principalmente a las horas del almuerzo, donde según la contundencia
puede consumirse como plato único. Por su parte, el sango de dulce es un cucayo o
postre, y puede consumirse a la hora del café.
Espacios de consumo
El sango de sal es muy popular en algunos restaurantes e incluso mercados, sobre todo
cuando se prepara con verde y algún marisco. El de dulce, en cambio, parece ser más
familiar, por lo que no es posible encontrarlo fuera los hogares.
399
Es una preparación común a la tradición culinaria de toda la provincia. El sango de maíz
se elabora principalmente en la zona sierra y el de plátano en el Noroccidente.
Para el sango de dulce:

Harina de maíz
Miel de panela
Agua dulce de canela
Queso
Para el sango de maíz:

Harina de maíz (morocho molido)
Cebolla
Ajo
Sal
Achiote
Queso
Leche
Maní
Chicharrón o carne de chancho
Para el sango de verde:

Plátano verde (dominico)
Cebolla
Ajo
Sal
Achiote
Maní molido
Camarones
Arroz y patacones
Sango de dulce
400
Es una preparación muy parecida a la máchica traposa. Se diferencia de ella en que se
utiliza la harina de maíz en lugar de la harina de cebada. Se pone a hervir un poco de
agua con canela y panela. Cuando esté lista se cierne. Utilizando el agua dulce, se pone
en un recipiente al fuego y se agrega poco a poco el harina de maíz y la miel de panela
que haga falta. Se revuelve constantemente para evitar que se pegue. Cuando la mezcla
empieza a espesar, se añade el queso fresco desmenuzado y se deja unos minutos más
hasta lograr que éste se disuelva y se mezclen todos los ingredientes. Se sirve con café.
Sango de maíz
Previamente se tuesta y muele el maíz para obtener la harina. Se avienta, se cierne y se

reserva. Hay quienes también lo elaboran con harina de quinua o una mezcla de ambas.
En una paila se prepara el refrito con cebolla, ajo, sal, achiote y manteca de cerdo, se
agrega el maní molido en leche. Cuando la mezcla empieza a hervir, se incorpora poco a
poco el harina de maíz, revolviendo cuidadosamente para que no se pegue. Cuando
espesa, se agrega el queso desmenuzado y los pedazos de carne de chancho o
chicharrón. Se sirve acompañado de ensalada o arroz.
Sango de verde
Se pelan los camarones y se cocinan sus cáscaras con un poco de sal. Se cierne y se
reserva el líquido de la cocción. Seguidamente se muele o ralla el verde y se pone a
cocinar con el agua de camarón en una paila o recipiente resistente. Aparte se prepara un
refrito con cebolla, ajo, achiote y sal y se agrega a la mezcla del verde. Se revuelve
constantemente hasta que empiece a espesar, evitando que se pegue en el fondo. Se
agrega el maní molido disuelto en agua (hay quienes agregan leche de coco) y se
revuelve bien hasta formar una sola masa. Antes de terminar la cocción, se agregan los
camarones para que se cocinen brevemente en el sango y le aporten su sabor. Se sirve
acompañado de arroz y patacones.
Propiedades
El sango de dulce aporta principalmente carbohidrato importante para proveer energía al

cuerpo, también contiene en menor cantidad proteína y grasa necesarios para desarrollo
de tejidos y como energía de reserva. Adicionalmente aporta calcio y fósforo
indispensables en el fortalecimiento de huesos y funcionamiento normal de músculos.
401
El sango de sal de igual manera aporta carbohidrato principalmente, necesario como
fuente de energía, calcio y fósforo importantes para fortalecer huesos, por su contenido
de maní aporta ácidos grasos esenciales indispensables para mantener la buena salud
del sistema cardiovascular, por tener chicharrón o camarones aporta proteína y grasa
necesarios para desarrollar tejidos y como energía de reserva. Contiene además potasio
importante en la función cardíaca.
Común. El sango en general es una elaboración bien conocida entre las prácticas
culinarias de la provincia. Sin embargo, sus variaciones ofrecen un escenario diferente. El
sango de verde es en la actualidad la variedad más conocida. Se encuentra con relativa
facilidad y por ello, es más popular. El de maíz no lo es tanto, aunque se sigue
elaborando principalmente en zonas rurales. El de dulce es el menos conocido y casi ya
no se elabora o se hace excepcionalmente entre las familias que aún conocen de su
preparación. Su producción ha disminuido considerablemente con el tiempo.
402
SECO DE CHIVO
Nombre del producto
Seco de chivo.
Ancestralidad
Criollo. El plato utiliza la carne de chivo y borrego, ambas nativas de Cercano Oriente e
introducidas por los españoles.
Descripción
Es un plato fuerte consistente en un estofado de carne de chivo acompañada por arroz,

papas cocidas peladas, maduro frito, aguacate, ensalada de tomate y lechuga.
Tradicionalmente se usa la carne de chivo (de ahí toma su nombre), sin embargo, ante la
escasez de esta carne, en la actualidad se elabora con carne de borrego. Se consume en
horas de almuerzo.
Época de consumo
Cotidiano. Es un plato que se prepara en cualquier momento del año. No se encuentra

ligado a la celebración de una fiesta en particular, sin embargo, también se prepara en
momentos festivos.
Espacios de consumo
El seco de chivo circula con mayor facilidad en locales comerciales, restaurantes y

mercados. Es un plato que rara vez se prepara en los hogares.
Se elabora y consume en toda la provincia.
Carne de chivo con hueso (o de borrego)

Chicha de jora, jugo de naranjilla o cerveza (para la fermentación)
Cebolla
403
Tomate riñón
Manteca
Sal
Raspadura (panela)
Para acompañar:
Papas
Maduro
Arroz
Aguacate
Una vez limpia, la carne de chivo o borrego se deja fermentar en chicha de jora, jugo de
naranjilla o cerveza durante al menos un día. Esto ayuda eliminar su tufo particular,
además de suavizarla para que sea más fácil de digerir, y otorgarle un sabor especial.
Luego puede cocinarse de al menos dos maneras.
En la primera de ellas, se hace un refrito con suficiente cebolla, tomate, sal y poco de
raspadura. En el refrito se doran los trozos de carne, para dejarlos cocinar hasta que la
carne esté blanda y el refrito adquiera la consistencia de una salsa. Se puede incorporar
el líquido del fermento para que no quede muy seca. Se deja reducir hasta que tome la
consistencia y el sabor deseados.
La segunda forma, supone cocinar la carne directamente en agua con aliños hasta que
logre ablandarse. Cuando esté lista se prepara un refrito con los mismos aliños y se
agrega a la carne. Se deja hervir todo hasta que la carne tome el sabor deseado y la
salsa haya conseguido una textura espesa.
Al servir, las papas se bañan con el estofado, se acompaña de arroz colorado (de color
amarillo) y se agrega una taja de maduro frito. Se incorpora ensalada de lechuga y tomate
y una porción de aguacate.
Propiedades
El seco de chivo es rico en proteína, hierro y fósforo, necesarios para desarrollar

músculos, mantener células sanguíneas sanas y huesos fuertes. Si se acompaña con
arroz hay aporte de carbohidrato importante como fuente de energía, y si se acompaña
con aguacate hay aporte de ácidos grasos esenciales indispensables para el cuidado de
la salud cardiovascular.
404
Común. Se trata de una elaboración que se sigue vigente con mucha fuerza en toda la
provincia. No obstante, con los años el plato ha sufrido algunas variaciones que podrían
ponerlo en riesgo. Uno de sus procesos esenciales de su cocción, la fermentación, se ha
ido eliminando, en una búsqueda de rapidez y facilismo que reduce considerablemente la
calidad del plato. De igual manera ocurre con la utilización de aliños artificiales. En locales
de comida rápida se ha llegado a preparar con carne de res. Los platos que reciben el
nombre de seco de chivo tienen una variabilidad muy grande en cuanto a calidad, y cada
vez son menos los restaurantes que ofrecen un producto realmente digno de este
nombre.
405
SIROPE DE PENCO
Nombre del producto
Sirope de penco o miel de chaguarmishqui.
Ancestralidad
Contemporáneo. No hay registros ni datos que permitan asegurar la existencia de una

tradición antigua alrededor de esta elaboración, por lo que se sugiere que es reciente;
aunque por la sencillez de su elaboración y por derivarse técnicamente de un producto de
hondas raíces como es el chaguarmishqui, no es imposible que se trate una elaboración
patrimonial.
De comprobarse que no existió en tiempos antiguos, se trataría de un producto que refleja
nuevos usos de alimentos nativos; el agave o penco negro es probablemente un cultivo
prehispánico procedente de Mesoamérica.
En todo caso, se trata de un saber local importantísimo que se ha posicionado en el
patrimonio alimentario de la provincia, por su delicioso sabor y sus amplias posibilidades
culinarias, sin descartar un importante aspecto medicinal.
Descripción
Es un sirope espeso que se prepara a partir de la savia del penco negro, conocida como
chaguarmishqui. De consistencia similar a la miel de abeja, el sirope de penco tiene un
color marrón oscuro con distintas tonalidades de acuerdo a factores climáticos y
condiciones de elaboración. Tiene los usos que permite cualquier miel: sirve para
endulzar, cocinar, hacer salsas, postres o como medicina. Puede conservarse durante
largo tiempo. Posee un sabor único, que aporta nuevos gustos a la gastronomía.
Época de consumo
Cotidiano. Por su facilidad para conservarse, el sirope de penco puede consumirse en

cualquier momento del año, según los usos que le de.
Espacios de consumo
Se consume al interior de los hogares. Es un producto artesanal que está siendo conocido
poco a poco por la población, su consumo no es aún muy popular.
406
En la actualidad, el sirope de penco puede encontrarse en algunas tiendas de

comercialización de alimentos de la provincia. Se produce en el cantón Cayambe, en
Quito y y en el cantón Mejía.
Chaguarmishqui fresco (savia de penco)
Se cocina la savia de penco fresca a fuego bajo para que hierva durante varias horas.
Con el hervor, la cantidad inicial de líquido reduce en un 90%. Con esto se logra eliminar
bacterias y evaporar totalmente el agua, dejando únicamente el dulce, el que irá
espesando poco a poco, hasta llegar a un punto de miel. Una vez fría está lista para ser
consumida. Las cocineras experimentadas controlan el proceso de cocido y evalúan la
calidad de la savia inicial para producir un sirope de calidad, por lo que hay variabilidad en
cuanto a sabor, espesor, dulzura y color.
Propiedades
El sirope de penco concentra las propiedades medicinales del chaguarmishqui. Se utiliza

para tratar la artritis, asma, problemas de pulmones y bajos niveles de calcio en los
huesos, entre otras enfermedades.
Especial mención tiene su bajo contenido glicémico, que lo convierte en una opción muy
interesante para personas que sufren de diabetes.
El sirope de penco por ser alto en carbohidratos tiene elevado valor energético. Es rico en
vitamina C benéfica para el cuidado de la piel, tendones, ligamentos; útil para reparar y
mantener tejidos y huesos. Al ser la vitamina C un potente antioxidante también reduce el
envejecimiento de las células.
Escaso. Es una elaboración que no se conoce lo suficiente. Algunas de las razones que
se identifican están la de existir poco conocimiento sobre las posibilidades comestibles del
penco. De otra parte, por su proceso de producción (cada penco necesita alrededor de 12
o 15 años para producir el chaguarmishqui), el sirope no se puede producir masivamente.
407
SOPA CHORREADA
Nombre del producto
Sopa chorreada .
Ancestralidad
Contemporánea.
Descripción
Es una sopa ligera que toma su nombre de uno de los procesos de su elaboración,
consistente en dejar caer una mezcla de harina y huevo en el líquido caliente. Esta acción
de “chorrear” la masa sobre la sopa, la convierte en una especie de sopa de masitas de
harina. Por lo general se sirve como entrada a un segundo plato o plato principal.
Época de consumo
Cotidiana. Es una sopa que se consume cotidianamente en horas de almuerzo, por lo que
no está reservada a ningún evento festivo.
Espacios de consumo
Es ante todo una elaboración familiar, por lo que es en los hogares donde puede
encontrarse con cierta facilidad. No se trata de una elaboración que circule
comercialmente.
Su elaboración se da en la zona sierra de la provincia.
Harina de trigo
Leche
Huevos
Alverja y zanahoria amarilla
Cebollla
408
Manteca
Achiote
Culantro
Sal
Se prepara un refrito con manteca, cebolla, culantro y sal. Se añade el agua y se deja que
hierva para hacer un caldo. Se agregan las alverjas y las zanahorias cortadas en
cuadritos. Aparte se baten los huevos y se agrega un poco de harina, sal y un chorrito de
leche. Se mezcla bien hasta eliminar los grumos y lograr que tenga una consistencia
medianamente espesa.
Cuando el caldo tenga buen sabor, y las zanahorias y alverjas estén a punto de cocinarse
por completo, se añade la mezcla con la ayuda de una cuchara, procurando que caiga en
forma de hilos al caldo. Cuando las masas estén cocidas, se retira del fuego. Puede
servirse con culantro picado.
Propiedades
Aporta vitaminas y minerales en el caldo de vegetales, a las que se unen los

carbohidratos energizantes de la masa. La leche, los huevos y la manteca aportan
proteínas.
Escasa. Se conoce de su elaboración pero es una sopa que no se prepara de manera

extensiva en toda la provincia.
409
SOPA DE BOLAS DE VERDE
Nombre del producto
Sopa de bolas de verde.
Ancestralidad
Criollo, al ser el plátano un alimento introducido en la época colonial.
Descripción
Se trata de una sopa que se prepara con carnes y hortalizas, a la que se agrega bolas de
verde. Éstas se pueden rellenar de carne o queso. Se trata de una sopa que acompaña a
un plato fuerte.
Época de consumo
Cotidiano. Se trata de una elaboración que puede consumirse en horas de almuerzo en

cualquier momento del año.
Espacios de consumo
Requiere un proceso largo, por lo que en casa se elabora cuando existe un motivo
especial. Es posible encontrarla en algunos restaurantes, comedores y mercados.
Es una sopa tradicional de la zona del Noroccidente, que se ha extendido hacia todos los
rincones de la provincia, en donde se prepara con ciertas variaciones.
Gallina criolla, carne de res o hueso carnudo

Verde
Queso
Leche
Huevo
Yuca
410
Papa
Alverja
Zanahoria amarilla
Col (opcional)
Manteca
Cebolla
Ajo
Sal
Perejil o culantro
Se prepara un caldo con los aliños de preferencia, que pueden ser cebolla, ajo, achiote y
sal. Se agregan las alverjas, la yuca y la zanahoria cortada en cuadros. Algunas personas
reemplazan la yuca por la papa, o agregan porciones de los dos. También puede
agregarse col.
Aparte se cocina la mitad de los verdes, se muelen y se mezclan con la otra mitad de
verdes crudos, que también se han rallado o molido. Se mezcla bien. Se puede agregar
un huevo para que la masa de las bolitas sea más firme y no se desmenuce durante su
cocción. Se prepara un condumio con cebolla y aliños. Si se quiere, se puede agregar
algo de carne y queso. Se arman las bolitas y se rellenan con el condumio.
Cuando las papas y la yuca estén cocidas, se agrega las bolas al caldo para que hierva
durante algunos minutos más. Se retira del fuego y se sirve con culantro o perejil picado.
Propiedades
El verde hace un buen aporte de hidratos de carbono, que se complementa con la papa y
la yuca. El caldo de vegetales es muy alimenticio, con vitaminas y minerales de gran
importancia
Común. Se trata de una sopa que se prepara con frecuencia, y que ha logrado
permanecer en la tradición culinaria de la provincia con pequeñas variaciones locales.
411
SOPA DE HARNERO
Nombre del producto
Sopa de harnero o sopa de fideos caseros.
Ancestralidad
Contemporáneo.
Descripción
Es un caldo que se elabora con las hortalizas y carnes de preferencia, y cuya

característica principal es la elaboración de una especie de fideos caseros con la ayuda
del harnero. Es un plato que se sirve como entrada a un segundo plato.
Época de consumo
Cotidiano. La sopa de harnero se elabora para el consumo diario y puede consumirse

principalmente en horas de almuerzo.
Espacios de consumo
Es una elaboración familiar, por lo que no se encuentra en locales de comercialización de

alimentos.
Es una sopa tradicional de toda la provincia.
Huevos
Mantequilla
Harina de trigo y harina de maíz
Leche
Carne de res o Gallina criolla (opcional)
Manteca
412
Alverjas y zanahoria amarilla
Achiote
Cebolla
Sal
Se prepara un caldo, que se condimenta con un refrito de cebolla, manteca, achiote y sal.
Se puede agregar alverjas y zanahorias, según la preferencia.
Aparte se elabora la masa con mantequilla y huevos y un poco de harina de trigo y maíz.
Se mezcla todo hasta conseguir una masa uniforme, casi seca y consistente. Cuando el
caldo tenga sabor y las alverjas y zanahorias estén casi cocidas, se utiliza el harnero que,
gracias a su lámina agujereada, deja pasar la masa en forma de fideos irregulares, que
van cayendo a la sopa para su cocción. Cuando estén cocidos se retira del fuego y se
sirve.
Algunas personas elaboran los fideos de la misma forma, pero los dejan secar antes de
utilizar en las sopas.
Propiedades
La masa aporta carbohidratos que brindan energía al organismo. Las alverjas, la leche, la
carne y los huevos dan proteínas. Vitaminas y minerales son aportados por el caldo
vegetal.
En peligro. Se trata de una elaboración que depende de la utilización del harnero,

utensilio que hoy es casi inexistente en las cocinas de la provincia. Además, la
dependencia cada vez mayor del mercado de alimentos procesados, ha ocasionado que
los fideos desplacen paulatinamente su elaboración artesanal en casa.
413
SOPA DE MAÍZ CON BERROS
Nombre del producto
Sopa de maíz con berros o colada de maíz con berros.
Ancestralidad
Prehispánica. El maíz y los berros fueron alimentos básicos de las dietas andinas desde
tiempos prehispánicos.
Descripción
Es una sopa de harina de maíz a la que se añaden berros. Puede contener otras
hortalizas y además, carne. Es una sopa de color amarillo claro y consistencia algo
espesa.
Época de consumo
Cotidiano. Generalmente se consume en el almuerzo como primer plato, antes del plato
fuerte. Puede agregarse carne y según la contundencia, consumirse como plato principal.
Lugares de consumo
Se elabora principalmente en los hogares. Casi no se registran usos en restaurantes o

locales comerciales.
Es una sopa tradicional de la sierra de la provincia, principalmente de las zonas rurales.
Harina de maíz
Papas
Berros
Fréjol
Habas
414
Alverjas
Zanahoria amarilla
Cebolla
Manteca
Achiote
Sal
Se prepara un caldo con un refrito de manteca, cebolla, achiote y sal. Se agregan las
papas peladas y cortadas en pedazos pequeños. Se agregan las habas, alverjas, fréjoles
y zanahoria amarilla (cortada en cuadritos), según la preferencia. Cuanto el caldo esté a
punto de hervir se agrega poco a poco la harina de maíz, revolviendo constantemente.
Una vez las papas estén blandas, se añade una porción generosa de berros. Se deja por
unos minutos más, se retira la sopa del fuego y se sirve.
Propiedades
La utilización de los berros hacen que esta sopa sea muy nutritiva, pues es una fuente
importante de hierro, y una de las mejores hortalizas que se pueden consumir. Se
recomienda su consumo para casos de anemia. El maíz es una buena fuente de energía,
complementada con los vegetales, en especial el aporte vitamínico y proteínico de las
leguminosas: fréjoles, habas y alverjas.
Escaso. Si bien la harina de maíz es un producto muy utilizado en toda la provincia, el

consumo de berros ha disminuido considerablemente, haciéndolo casi inexistente en las
actuales prácticas culinarias de la provincia. Es un vegetal que no podía faltar en sopas
de verduras y locros, sin embargo, las nuevas generaciones casi no lo incluyen en sus
dietas.
415
SOPA DE QUINUA
Nombre del producto
Sopa de quinua.
Ancestralidad
Prehispánica. La quinua es un grano originario de los Andes centrales, presente en la

provincia como mínimo desde el período de Desarrollo Regional. Aunque la sopa
prehispánica no se preparaba como se la prepara actualmente, el consumo de quinua fue
básico en la alimentación andina, seguramente condimentando y acompañando la sopa
con los vegetales y carnes disponibles en aquella época.
Descripción
Se trata de una sopa elaborada a base de quinua, caldo de carne y verduras varias.
Época de consumo
Cotidiana.
Espacios de consumo
Hogares.
Quinua
Costilla de chancho o de res
Papas
Cebolla larga
Alverjas
Hierbas aromáticas
416
Para eliminar el amargor de la quinua se la debe lavar varias veces. Luego se prepara un
refrito con el ajo y la cebolla, y se hace un caldo con el hueso o carne; cuando éste hierve
se le agrega la quinua, la zanahoria picada y las alverjas. Algunas personas agregan
papas.
Está lista cua
ndo la quinua ha triplicado su volumen y se ha vuelto un tanto transparente. Puede
prepararse sin la carne, únicamente con las verduras, y hierbas como el ashna yuyo, el
paico o el culantro.
Propiedades
La sopa de quinua es de alto valor nutricional por su contenido de proteína importante

para el desarrollo de tejidos corporales, carbohidrato indispensable como fuente de
energía, calcio y fósforo necesarios para fortalecer huesos, hierro importante para
mantener células sanguíneas sanas y vitamina A necesaria para mantener buena visión y
piel sana.
Común. Su consumo todavía es amplio, sin embargo cada vez se prepara menos, sobre
todo en las zonas rurales donde se produce el grano.
417
TAMAL
Nombre del producto
Tamal.
Ancestralidad
Criollo. El tamal se nutre de la tradición prehispánica y los saberes adoptados en la época

de la colonia. La cocción de alimentos utilizando hojas vegetales como envoltura, fue una
técnica desarrollada por los pobladores originarios de los Andes.
Descripción
Se llama tamal a una masa con condumio envuelta en una hoja de achira y cocinada al
vapor. Tiene múltiples variaciones según los productos locales y los secretos de sazón de
cada familia. Lo caracteriza su sabor lampreado y la envoltura de hoja, que no solo le
sirve de contenedor de la masa sino que le aporta sabor. Tradicionalmente se acompaña
de café. Sirve como cucayo o tentempié.
Época de consumo
Cotidiano. Es una elaboración que antiguamente se destinaba para la fiesta de navidad,

en diciembre. Con el tiempo su producción se ha ido extendiendo a todo el año, por lo que
hoy se puede consumir en cualquier momento. Aquellos que siguen preparándolo como
plato navideño, lo consumen como plato fuerte. Cuando se prepara para consumo
cotidiano, el tamal tiene un tamaño pequeño, como el de una humita, por lo que se
consume a la hora del café (en la mañana o a media tarde).
Espacios de consumo
Aunque se ha convertido en un plato cotidiano, no se elabora con dicha frecuencia en los

hogares. Es posible encontrarlo en restaurantes, huecas y mercados con relativa facilidad
y suelen prepararse bajo pedido.
418
Es común a toda la provincia. Aunque el más generalizado es el tamal de maíz, en cada
zona se prepara un tamal local, con algunas variaciones.
Para la masa:
Harina de maíz amarillo, harina de mote, harina de achontilla y verde, harina de chocho
(según el la tradición y el gusto)
Manteca de chancho
Caldo de carne, ave o pescado
Para el condumio:
Carne de gallina criolla, de chancho, cuero de chancho, pescado o camarón
Manteca de chancho
Raspadura o miel de panela
Huevo
Alverjas
Zanahoria amarilla
Pasas
Maní
Hojas de mandarina (opcional)
Queso (opcional)
Cebolla
Ajo
Sal
Para la envoltura:
Hojas de achira
Hojas de bijao (para el tamal de achontilla)
Existen muchas variedades de tamal, pero todas guardan el mismo proceso básico de
elaboración:
419
La masa
La mayor variación que tiene esta preparación ocurre en la masa, ya que pueden
utilizarse diversas harinas y otras féculas. La más utilizada es la de harina de maíz
amarillo seguida de la de mote, para las cuales se requiere que los granos se hayan
limpiado, tostado y molido.
En el Noroccidente se encontró un tamal elaborado con achontilla, una especie cercana a
la chonta. Esta fruta se muele y se mezcla con verde crudo rallado, para lograr una masa
de tamal.
También se usa chocho, que luego de desaguarse debe cocinarse con cáscara y molerse
para obtener su harina.
Tienen una importancia patrimonial los tamales de papa, donde la masa se elabora en
base a un puré de este tubérculo.
La experimentación contemporánea está creando nuevas versiones de este tradicional
plato, como tamales de quinua y amaranto, de miso, de oca, de achira, etc.
El condumio
La carne que se vaya a utilizar en el condumio se adoba con los aliños de preferencia,
que pueden ser cebolla, ajo y sal. Se cocinan las carnes en agua para que ablanden y así
obtener el caldo con el que se cocinará la masa. En caso de que se use pescado puede
hacerse un caldo con las cabezas del mismo o con las cáscaras del camarón.
En una paila, se pone la manteca de chancho y el caldo de la carne, se va agregando el
harina con algo de sal y raspadura o miel de panela. Se revuelve constantemente hasta
formar un masa espesa y de sabor lampreado. Si se quiere, se agrega queso
desmenuzado. Cuando esté lista, se retira y se amasa hasta conseguir que tenga una
consistencia suave. Si la masa está muy seca, puede agregarse manteca de chancho o
caldo de carne.
Aparte se deshilacha la carne o se la corta en pedazos pequeños, y se condimenta en un
refrito con abundante cebolla, achiote, pimiento, sal, maní y un poco de su propio caldo.
Hay quienes le agregan además una copa de licor. Se cocinan por separado las
zanahorias, las arvejas y los huevos. Se agregan al refrito las arvejas y zanahorias
cortadas. Se cortan los huevos cocidos en rodajas y se reservan.
420
En el caso del tamal de achontilla, en el que se utiliza también pescado o camarón como
condumio, se usan las carnes crudas pues su cocción es mucho más corta.
Armado y cocción
Las hojas de achira se limpian cuidadosamente con un trapo humedo y en cada una se
van colocando bolitas de masa. En cada bolita se pone el condumio en el centro,
complementándolo con rodajas de huevo duro y si se quiere, pasas. Se cierra bien la
masa, cuidando que no tenga por donde escapar. El mismo procedimiento se realiza en el
Noroccidente con las hojas de bijao.
Se cocina en una olla tamalera o cualquiera que permita la cocción a vapor. Se pueden
cocinar en una olla tradicional de barro en la que se ponen hojas suficientes para hacer
una especie de cama, donde se ponen los tamales para que reciban tan solo el vapor.
Cuando las hojas del tamal hayan tomado un color oscuro se retiran del fuego.
Propiedades
El tamal es de alto valor energético ya que es rico en carbohidrato, proteína y en menor

cantidad grasa. También aporta fósforo, potasio, selenio, vitamina A, folato, vitamina D,
magnesio, calcio y ácidos grasos esenciales. Todos estos nutrientes son importantes para
el desarrollo, fortalecimiento y buen funcionamiento de músculos, huesos, visión y
corazón; para la buena salud de la piel y del sistema cardiovascular.
El tamal de maíz es Común. Las otras variedades responden a saberes localizados, que
en muchos casos se están perdiendo. La pérdida de cultura local y en algunos casos el
largo proceso de elaboración han desplazándolas de la práctica familiar hacia la
comercialización.
F_Z1-Tamal_CU
421
TANDA DE LISA
Nombre del producto
Tanda de lisa o panda de lisa. Probablemente su nombre provenga del quichua tanta:
pan.
Ancestralidad
Prehispánico. La técnica de cocción de alimentos en envoltura de hojas así como la

cocción con fuego directo, son técnicas de origen prehispánico que han permanecido y se
han extendido a un sinnúmero de elaboraciones patrimoniales. Este plato se construye
con esas dos técnicas y se prepara con un recurso pesquero local.
Descripción
Es una elaboración de pescado envuelto en hojas de bijao y asado a las brasas. Se

prepara con lisa, un pez local de gran abundancia en la zona del Noroccidente. Hacia el
oriente del país se conoce también como maito o ayampaco.
La tanda en la tradición de la costa ecuatoriana designa a una comida completa que se
envuelve en hojas y se lleva al salir en la mañana para consumirse a mediodía en el
campo o en el camino. El preparado de lisa se envolvía por tanto junto con alimentos
energéticos como la yuca, el arroz y el verde.
Época de consumo
Cotidiano. Es un plato que puede elaborarse y consumirse en cualquier época del año.
Hoy en día no se consume como un almuerzo cualquiera, sino que se reservar para los
fines de semana cuando haya algún motivo especial. Esto indica un cambio en la cultura
de uso de la tanda, partiendo de una elaboración de tipo cucayo y plato fuerte para el
mediodía, hacia un plato festivo y turístico.
Lugares de consumo
Puede encontrarse con relativa facilidad en restaurantes y mercados del Noroccidente.

Pocas familias lo preparan en la actualidad.

422
Lisa (pescado)
Sal
Ajo
Achiote
Comino
Hojas de bijao
Se abre y se limpia bien el pescado. La lisa tiene buen sabor así que se adoba con muy
poco aliño, que puede consistir en achiote molido con sal y comino o simplemente sal y
ajo. Cuando esta aliñado se envuelve el pescado en hojas de bijao y se cierra bien con la
ayuda de fibras naturales para cuidar que no se salgan los jugos. La tanda de cocina
directamente en el calor del fogón de leña.
Propiedades
La tanda de lisa es rica en proteína, importante para el desarrollo de tejidos y músculos;

calcio y fósforo necesario para mantener huesos fuertes y ácidos grasos esenciales
indispensables para mantener la salud del sistema cardiovascular.
Escaso. Aunque la técnica de cocción del pescado sobrevive y se ha extendido a otras

carnes y variedades de pescado, la elaboración de este plato se ha ido perdiendo debido
a la sobreexplotación de la lisa en el Noroccidente.
423
TAPADO DE PESCADO
Nombre del producto
Tapado de pescado o Tapao de pescado.
Ancestralidad
Prehispánico.
Descripción
Se trata de un estofado de pescado en plátano verde. Es un plato fuerte que se consume

como único plato en horas del almuerzo. Se puede acompañar arroz, yuca y ensalada y
un refresco de fruta o chucula (batido de maduro con leche).
Época de consumo
Cotidiano. Es un plato que pude consumirse en cualquier momento del año, sin embargo,
en el ámbito familiar se prepara con ocasión de algún evento especial o fiesta. En locales
comerciales suele preparase bajo pedido.
Espacios de consumo
Es más popular en restaurantes y algunos mercados. En los hogares también se prepara,

con menos frecuencia.
Es tradicional del Noroccidente de la provincia.
Pescado (puede utilizarse cualquier variedad. En el Noroccidente se prefiere la Guaña y

la Lisa)
Plátano verde
Limón
Cebolla
Pimiento
424
Chilangua o chillangua (culantro de monte)
Chirarán (albahaca de monte)
Sal
Para acompañar:
Arroz
Tomate
Yuca o verde
Se limpia el pescado, se sacan las vísceras y se lava bien con agua y limón. Se pone el
aliño de preferencia, que puede ser suficiente cebolla, pimiento, chilangua, o chirarán, y
sal. Aparte se pelan los verdes y se agregan enteros o en pedazos medianos en una olla
amplia con algo de agua. Se dejan cocinar por algunos minutos hasta que ablanden un
poco. Luego se agrega el pescado. Se deja cocinar todo hasta que el pescado esté listo y
el verde esté bien cocido y se haya desmenuzado hasta formar una salsa espesa. La
clave está en cocinar a fuego bajo y tapar muy bien la olla de la cocción, para que no se
evaporen los líquidos.
Para servir se pone el caldo de la cocción, el pescado y se agrega una porción de arroz y
yuca.
Propiedades
El tapado de pescado es de alto valor nutricional ya que aporta grasas benéficas para el
organismo la cual ayuda a regula los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Este
tipo de preparados logran sacar los mejores nutrientes del pescado. También al
acompáñalo con yuca hay aporte de carbohidrato y fibra, importantes para la obtención de
energía y buen funcionamiento del sistema gastrointestinal. Por contener verde hay un
aporte importante de potasio indispensable para el buen funcionamiento del corazón y
diferentes músculos.
Escaso. Es un plato que se conoce y se recuerda como tradicional de la culinaria de la

zona, pero ya no se prepara con la misma frecuencia que antes. Su consumo y
425
preparación se ha ido restringiendo a pedidos especiales en restaurantes con ocasión de
turismo.
426
TIMBUSHCA
Nombre del producto
Timbushca. Probablemente del quichua timpushka: hervido.
Ancestralidad
Criollo. Une técnicas e ingredientes de las cocinas andina y mediterránea.
Descripción
Es una sopa de mote con papas cuya característica principal es el uso de la col, la que se
utiliza en grandes cantidades. Puede agregarse carne y reemplazarse la papa por yuca.
Como la mayoría de la sopas se acompaña de un segundo o plato fuerte.
Época de consumo
Cotidiano. Es una sopa de consumo diario que se ingiere en horas del almuerzo.
Espacios de consumo
Es un plato de consumo familiar que se ha ido extendiendo a locales comerciales,

comedores y mercados.
Es tradicional de la sierra de la provincia.
Carne o hueso de res (opcional)

Papa
Manteca de chancho
Col
Mote
Leche
Maní
Cebolla
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Achiote
Ajo
Sal
Mellocos (opcional)
Se hace un caldo con la carne que se prefiera. Se agrega un refrito de cebolla, achiote,
ajo y sal. Se agregan las papas peladas en pedazos, mellocos y la hoja de col picada.
Cuando las papas y la col estén suaves, y la sopa esté espesando, se añade el mote.
Según la preferencia, también puede agregarse maní molido en leche y queso.
También se elabora una salsa de maní con huevo duro picado que se agrega al final, en
lugar del maní al caldo.
En algunas familias del Noroccidente, se reemplaza la papa por la yuca o papa china.
Propiedades
La timbushca es rica en carbohidrato y proteína, nutrientes indispensables para aportar

energía y desarrollar músculos. Contiene también calcio y fósforo importantes para
fortalecer huesos y mantener una adecuada función muscular; hierro necesario para
mantener células sanguíneas sanas y potasio importante en el funcionamiento cardíaco
adecuado.
Escaso. No se encuentra con la misma frecuencia que antes, y ha ido sufriendo

importantes variaciones con los años.
428
TORTILLAS
Nombre del producto
Tortillas.
Ancestralidad
Prehispánico. Probablemente las tortillas de maíz y papa tostadas en tiesto son las
formas originales en la región. Antes de la llegada de los españoles, estos alimentos ya
protagonizaban o acompañaban la mayoría de platos de la cocina andina. Durante el
periodo colonial esta costumbre se proyectó sobre nuevos alimentos como el trigo y el
verde, y se combinaron técnicas como las frituras.
Descripción
Las tortillas son elaboraciones en base a harina o masa de granos, tubérculos y una fruta,
el verde. Tienen forma de discos aplastados. Muchas tienen hoy queso como relleno. Las
tortillas se fríen o tuestan, y pueden ser de dulce o de sal. Aquellas de dulce se consumen
generalmente como cucayo y se acompañan de café o agua con panela. Las de sal
complementan otros platos, como la fritada.
Época de consumo
Cotidiano. Se trata de una elaboración que puede consumirse durante todo el año de
muchas maneras. Las de dulce ocupan generalmente el lugar del pan, por lo que se
prefieren a la hora del café, en horas de la mañana o a media tarde. Las de sal también
pueden consumirse en estos momentos del día, pero se prefieren en platos fuertes a la
hora del almuerzo.
Espacios de consumo
Las tortillas de dulce se preparan principalmente en casa, para autoconsumo, a excepción

de las de maíz, que son populares en ventas callejeras, mercados y restaurantes. Las de
sal pueden circular en todas partes, y se encuentran con mayor facilidad acompañando
carnes.

429
Las tortillas son elaboraciones muy tradicionales y diversas en toda la provincia. En el
Noroccidente son muy populares las tortillas de verde y de yuca, mientras que en la sierra
se producen más las de harina de maíz. Las de harina de trigo parecen ser comunes a
toda la provincia.
Según el tipo de tortilla que se desee preparar, se puede necesitar:
Harina de maíz, harina de trigo o harina de centeno

Papa, plátano verde o camote
Manteca de cerdo o mantequilla
Huevos
Leche
Queso
Cebolla
Miel de panela
Sal
Azúcar
Para acompañar:
Para las tortillas de dulce, mermelada o dulce de sambo o zapallo
Tortillas de maíz
El harina de maíz amarillo se mezcla con un poco de agua tibia, huevos y si se gusta un
poco de manteca de cerdo. Puede agregarse miel de panela o sal según el gusto. Se
mezcla bien hasta lograr una masa uniforme y suave, y se deja reposar. Se hacen bolitas
de masa que se aplastan un poco y se incorpora un poco de queso en el centro. Se asan
en tiesto, en el que se colocan una vez está bien caliente. Se da la vuelta de lado a lado
hasta que logren un color amarillo intenso y estén algo doradas.
A diferencia de la tortilla de harina de trigo, la de harina de maíz tiende a resquebrajarse
con facilidad.
430
Tortillas de harina de trigo
Se prepara una mezcla con harina de trigo, huevos, leche y un poco de sal y azúcar. Se
revuelve bien hasta lograr una masa uniforme que no sea muy seca ni muy aguada. Se
deja reposar. Se separan porciones de masa y se forman bolitas que luego se aplastan y
alargan hasta formar unas tortillas delgadas y anchas.
Las tortillas de trigo puede asarse en tiesto o también puede freírse en una paila con
manteca caliente. Cuando son fritas se conocen como Anchapaxas (en Yunguilla,
Calacalí) o Cancharinas (en Los Bancos).
Tortillas de centeno
Esta variedad de tortillas son dulces. Se prepara una mezcla similar a las de trigo: harina
de centeno, huevos y un poco de leche. Se agrega raspadura o miel de panela. Se amasa
bien y se arman las tortillas. Se asan en tiesto.
Tortillas de papa (llapingachos)

Se ponen a cocinar las papas peladas con un poco de cebolla y sal. Cuando estén
cocidas se sacan las papas y se aplastan. Se agrega un poco de manteca y si la masa es
muy seca un poco de leche y huevo. Cuando la masa esté uniforme se arman las tortillas
y se pone el queso en el centro. En una paila o sartén se pone un poco de manteca y
cuando esté caliente se fríen. Acompañan al hornado, la fritada.
Tortillas de camote
Se cocina al camote hasta que esté blando. Se aplasta hasta que se desmenuce y se
agregan huevos, manteca y un poco de leche. Si la masa es muy blanda se agrega un
poco de harina de trigo para darle firmeza. Se mezcla bien hasta lograr una masa suave.
Se asan en tiesto.
Tortillas de verde
Se pela y cocina el plátano verde, de preferencia orito, con un poco de sal. Cuando esté
blando se retira del fuego y se aplasta hasta formar una especie de puré. Hay quienes
cocinan la mitad del plátano y la otra le agregan crudo. En ambos casos debe mezclarse
muy bien para que quede uniforme. Si resulta difícil manipular la masa, puede agregarse
un huevo. Se arman las tortillas, se rellenan con queso y se aplastan un poco para que
sean algo delgadas. Se fríen en manteca caliente.
431
Tortillas de yuca
Para elaborar la masa, se muele o se ralla la yuca. Se cierne la masa para eliminar un
poco los líquidos. No se exprime. Se mezcla con un poco de leche, sal y huevo. Se
forman bolitas y a cada una se rellena con algo de queso. Se da la forma y se aplasta
hasta lograr el tamaño deseado. Se fríen.
Propiedades
Las tortillas son ricas en carbohidratos, por lo tanto van a ser una buena fuente de
energía. También aportan fibra necesaria para el buen funcionamiento del aparato
digestivo. Por la presencia de queso, el calcio y fósforo son otros nutrientes presentes en
este alimento. Al rellenar la tortilla con cerdo o pollo, aportará también proteínas y niacina,
nutrientes necesarios para la formación de músculo y cuidado de la piel.
Común. Es una elaboración que sigue muy vigente en la tradición culinaria de la

provincia, gracias a la posibilidad de utilizar los alimentos locales disponibles. Sin
embargo, no todas las tortillas se elaboran con la misma frecuencia; las de camote, por
ejemplo, se pueden considerar Escasas.
432
TOSTADO
Nombre del producto
Tostado, maíz tostado.
Ancestralidad
Prehispánico. La técnica del tostado es un saber prehispánico que se ha mantenido en las

actuales prácticas culinarias del país y la provincia. El maíz tostado en tiesto, ablandado
únicamente por el calor, es la forma original de preparar este plato, misma que ha sido
ampliamente reemplazada con las técnicas coloniales de la fritura.
Descripción
Se trata de maíz de tipo harinoso, tostado. Se consume como acompañante de una

infinidad de preparaciones, como entrada o cucayo. Gracias al procedimiento de cocción,
tiene un color marrón oscuro y es de textura crocante. Es una preparación de sal. Sus
combinaciones son diversas, pero es muy tradicional mezclarlo con chocho para constituir
un plato nutricionalmente completo.
Época de consumo
Cotidiano. El tostado es una preparación de uso diario. Es uno de esos alimentos que se
consumen en diferentes momentos del día, solo o como acompañante de sopas y platos
fuertes como la fritada, el hornado, el mote, habas, pepas de zambo, máchica traposa,
entre otros.
Espacios de consumo
Es posible encontrarlo tanto en hogares como mercados, supermercados, restaurantes y

locales comerciales. Aún es relativamente común prepararlo en los hogares.
Es común a toda la provincia.
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Maíz amarillo suave, de tipo arinoso
Cebolla blanca larga
Mapahuira (opcional) o manteca de cerdo
Sal
Para prepar el tostado tradicional es necesario calentar el tiesto de barro y agregar el

maíz. Se revuelve constantemente para que se tueste de manera uniforme sin que se
queme. Cuando el grano esté suave, se retira.
Con el tiempo, a este proceso se han ido incorporando algunos aliños. Se pone en el
tiesto o la paila la mapahuira, lo que hace que el maíz se tueste y se fría un poco.
También se agrega un poco de cebolla blanca picada finamente y sal para darle más
sabor.
Otra forma contemporánea de prepararlo es calentando manteca de cerdo en una olla de
fondo grueso. Luego se añade el maíz, que se revuelve constantemente con una cuchara
de palo. Cuando está reventando, se añade la sal y trozos gruesos de cebolla larga.
Propiedades
El tostado es rico en carbohidratos por lo que va a ser una buena fuente de energía;
también contiene en menor grado proteína necesaria para la formación de músculo, fibra
útil en el mejoramiento de la función gastrointestinal, y fósforo importante en el
mantenimiento de huesos sanos.
Común. Es una de las preparaciones más conocidas y queridas del patrimonio alimentario
de la provincia. La versión en tiesto no es tan usada, y muchos reemplazan la manteca o
la mapahuira con aceites refinados, lo que no es recomendable para la salud, y baja la
calidad del plato.
434
TRIPA MISHQUI
Nombre del producto
Tripa Mishqui, Tripa Mishque, Tripas o Chinchulines. Del quichua mishki, que significa
sabroso, delicioso, dulce.
Ancestralidad
Criollo. La tripa mishqui es un plato de origen criollo que usa las tripas de res. La técnica
del asado podría tratarse de un saber prehispánico. Hoy se asan las tripas a la parrilla,
que evidencia una modernización de la técnica.
Descripción
Es una tripa asada, de sabor algo ahumado, que se acompaña con papas peladas
cocinadas, salsa de maní, salsa de ají y mote. Es un plato oloroso, el humo de las brasas
permite identificar con claridad el lugar donde se prepara esta delicia.
Época de consumo
Cotidiano. La tripa mishqui puede consumirse en cualquier momento del año.

Generalmente se consume como si se tratara de un antojo, como cucayo e incluso como
merienda.
Espacios de consumo
Es una elaboración muy popular en los mercados, ventas populares y ferias callejeras. No
es común que se prepare en casa.
Se prepara en toda la provincia.
Tripas de res
Hojas verdes: perejil, culantro, menta, albahaca
Cebolla (blanca, paiteña, perla)
435
Achiote
Ajo
Comino
Sal
Para acompañar:
Papas
Mote
Salsa de maní
Salsa de ají
Es necesario lavar muy bien la tripa.

Se hace un adobo con los aliños de preferencia: perejil, culantro, albahaca, achiote,
cebolla y sal. Se muelen bien los ingredientes y se añaden a las tripas. Si se quiere,
puede insertarse una cebolla larga en cada tripa para asegurarse que quede bien
sazonada. Se dejan en el adobo al menos una noche.
Se prepara el brasero y cuando se haya logrado un calor adecuado, se agregan las tripas.
Se dan las vueltas necesarias para que se asen uniformemente. Cuando estén cocidas y
tengan un color dorado, se cortan en pedazos y se sirven con papas cocidas, mote y
salsa de maní. También puede incorporarse una tajada de aguacate.
Propiedades
La tripa mishqui además de aportar proteína, tiene fosforo, y es una buena fuente de
hierro. Estos nutrientes son necesarios para el buen funcionamiento de músculos, huesos
y células sanguíneas.
Tradicionalmente se considera que el sebo de la tripa ayuda a proteger las paredes
intestinales.
Común. Es una elaboración que se encuentra con facilidad. Sin embargo, su preparación
es ante todo de orden comercial, por lo que podría decirse que su sobrevivencia depende
de esta práctica.
436
UBRE
Nombre del producto
Ubre.
Ancestralidad
Criollo. Es un plato cuyos orígenes probablemente se remonten a la época de la colonia,

momento en el que se introduce el ganado en el continente americano.
Descripción
Se trata de un plato fuerte consistente en un estofado de ubre de res. Se puede

acompañar de distintas salsas y complementar con arroz y papas cocidas.
Época de consumo
Cotidiano. Se trata de un plato de consumo diario. No se encuentra reservado a ninguna

celebración en particular.
Espacios de consumo
Es una elaboración que se ha afianzado principalmente en las cocinas familiares por lo

que es excepcional encontrarlo en restaurantes y mercados.
Se conoce en toda la provincia.
Ubres de vaca
Cebolla
Ajo
Sal
Para la salsa de maní:

Manteca de chancho
437
Maní
Leche
Harina de trigo
Achiote
Sal
Para la salsa criolla:

Cebolla
Tomate riñón
Achiote
Sal
Se lavan muy bien las ubres. Se ponen a cocinar en algo de agua y aliños como cebolla,
ajo y sal, hasta que ablanden. Luego se cortan en rodajas o láminas y se reservan.
Para la salsa, se lleva el maní molido en leche al fuego, para cocinar, se condimenta con
algo de manteca y sal. Si se quiere se puede agregar un poco de harina para conseguir
que la salsa espese. Se debe revolver continuamente para evitar grumos y que la salsa
quede uniforme. Cuando la salsa tenga la textura deseada, se agregan las ubres y se
dejan cocinar por unos minutos más.
También puede acompañarse de una salsa elaborada con suficiente cebolla, ajo y tomate,
para hacer una salsa criolla.
Se sirve acompañada de arroz y papas cocidas.
Propiedades
La ubre aporta en su mayoría proteína y grasa de alta calidad. Además posee fósforo,
necesario para la buena salud de los huesos. El valor nutricional de la ubre se incrementa
según con lo que se la acompañe. En su tradicional salsa de maní, contiene nutrientes
adicionales como calcio, ácidos grasos esenciales, magnesio fósforo y potasio. Con salsa
criolla, tendrá carbohidratos, vitamina C y fibra.
Escaso. Su consumo se reduce a mercados y algunos comedores populares.

438
UCHUJACU
Nombre del producto
Uchujacu o Uchu jaku. Del quichua Uchu ají, y jacu, harina.
Ancestralidad
Prehispánico. Su textura espesa recuerda a los potajes prehispánicos, por lo que sus
orígenes podrían ubicarse antes de la invasión europea. Aunque se trata de una sopa
preparada con una mezcla de harinas, que en la actualidad incluye alimentos
introducidos, contiene principalmente harina de maíz, alimento ancestral andino.
Descripción
Es una sopa o colada de color amarillo y de consistencia espesa, elaborada con una
mezcla de harinas de distintos granos. Tradicionalmente se prepara con carne de cuy. Se
acompaña de tostado y ají picado o salsa de ají. Se consume como plato principal.
Época de consumo
Cotidiano. Cuando se tiene el harina lista, es una preparación que puede hacerse en
cualquier momento del año, como almuerzo. Sin embargo, cuando a la sopa se agrega
cuy, se convierte en un plato especial que se reserva para momentos festivos como
mingas, bautizos o matrimonios.
Espacios de consumo
Es una preparación que se circula en el ámbito familiar. Se puede preparar en grandes

cantidades cuando hay ferias o celebraciones comunitarias, pero no es un alimento que
se encuentre en locales comerciales.
Es una sopa muy conocida en la zona sierra de la provincia, especialmente en las zonas
rurales.
439
Uchujacu: mezcla en seco de harina de maíz, harina de haba, harina de habilla, harina de
alverja, harina de lenteja, harina de trigo, harina de cebada, harina de centeno
Cuy o borrego
Papas
Achiote
Cebolla
Ajo
Sal
Comino
Para acompañar:
Huevo duro
Queso
Mote
El uchujacu se constituye a partir de la mezcla de varias harinas. Para ello, se cosechan

los granos, se tuestan, se muelen y se agrega ajo, comino, sal y un poco de achiote para
darle el color amarillo.
Se prepara un caldo con carne de borrego o de cuy, se agregan aliños como el ajo, la
cebolla y la sal. Hay quienes no agregan las carnes al caldo, sino las cocinan por
separado y las añaden al plato al servir.
Se agregan papas peladas y cortadas en pedazos. Cuando las papas estén algo blandas,
se agrega el harina de uchujacu disuelta en un poco de agua, sin grumos. Se añade poco
a poco y se revuelve evitando que se hagan bolas. Se deja que hierve y que estén
cocidas las carnes y papas. Se sirve y se acompaña con rodajas de huevo duro, mote y
una tajada de queso.
Propiedades
El uchujacu es un producto muy rico en una gran variedad de nutrientes ya que combina
varios granos los cuales principalmente aportan carbohidrato, proteína, fósforo, hierro y
440
niacina. Por parte del trigo aporta adicionalmente selenio y por la alverja posee calcio.
Todos nutrientes indispensables para procesos como mantenimiento del sistema óseo y
muscular, cuidado de células sanguíneas y de la piel.
Escaso. Es una elaboración que sigue vigente. Sin embargo, su producción y consumo
está más asociada a las comunidades indígenas y campesinas de las zonas rurales de la
provincia, ámbitos en los que su consumo está disminuyendo.
441
VILLE
Nombre del producto
Ville o Ville asado, también se lo conoce como bille.
Ancestralidad
Criollo. La vaca fue traída con la llegada de los españoles, así como la técnica del
horneado a leña. El origen de su nombre es desconocido.
Descripción
Segundo plato. El ville es el feto de la vaca o el ternero recién nacido, cocinado al horno
de leña y servido con caldo y papas cocinadas, o con con mote y lechuga. Hay dos
versiones, el ville tierno si es preparado aún siendo feto, o maduro si se lo prepara
después de nacido hasta las 7 semanas.
Época de consumo
Espacios de consumo
Mercados de Sangolquí y San Roque, y algunos locales comerciales.
Quito, Sangolquí, Machachi
Ville (feto entero de la vaca)

Ají
Cebolla blanca y paiteña
Achiote
Sal en grano
Orégano
442
Al feto o ville se lo lava bien y se lo pela. Se prepara un aliño con ajo, cebolla blanca y
paiteña, el achiote en polvo o bien el aceite de achiote, sal en grano y orégano, todo
licuado o molido. Con el aliño se frota bien todo el animal y se deja reposar un día entero
para luego llevarlo al horno de leña con un poco de agua durante 4 o 5 horas. El caldo
con el que será servido sale del mismo ville
Propiedades
El ville al ser acompañado con mote aporta principalmente proteína y carbohidrato,

además de fósforo útil en la formación de huesos y reparación de tejidos; niacina
necesaria para el buen funcionamiento digestivo y selenio que es un potente antioxidante.
Además contiene hierro por lo que protege contra la anemia
Popularmente se dice que el ville es “milagroso”; quienes elaboran y consumen este plato
por años aseguran que el ville ayuda a la fertilidad y a mantener un organismo fuerte.
Escaso. Son pocos y muy específicos los locales donde aún se expende.
443
ZAMBO DE DULCE
Nombre del producto
Sambo de dulce o dulce de sambo.
Ancestralidad
Criollo. El sambo es un alimento probablemente de origen mesoamericano, utilizado en

las cocinas andinas locales mucho antes de la llegada de los españoles. En tiempos
prehispánicos probablemente se endulzaba con miel de abeja, penco u ocas cocidas, lo
que le habría dado un sabor menos almibarado. En su versión actual incluye la panela de
caña de azúcar, originaria de Nueva Guinea y traída por los españoles durante la Colonia.
Descripción
Es un dulce preparado con el sambo tierno. De consistencia similar a la de una

mermelada, se consume como postre después del almuerzo o en horas del café, para
untar en panes y tortillas. Si se agrega leche se puede tomar como desayuno o merienda.
Época de consumo
Cotidiano. Es un postre que se consume durante todo el año, especialmente en los meses
de junio, julio y agosto. En noviembre, época de finados, el dulce de sambo es utilizado
para rellenar guaguas de pan o empanadas.
Espacios de consumo
Es una preparación que se ha reservado a la práctica familiar, por lo que no se encuentra

en circuitos de comercialización de alimentos.
Es tradicional de la zona sierra de la provincia.
Sambo maduro
Panela
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Canela
Clavo de olor
Ishpingo
Leche (opcional)
Se pela el zambo tierno, se quitan las semillas y se corta en cubos. Se pone en una olla
con la canela, el clavo de olor y los aliños dulces que se deseen agregar. Se deja que se
cocine a fuego bajo, así el zambo libera sus líquidos y toma el gusto de los aliños.
Cuando esté hirviendo se añade la panela y se deja hervir hasta que ésta se disuelva. Se
revuelve de vez en cuando hasta lograr una consistencia algo espesa. Si se quiere, se
agrega un poco de jugo de naranja y al final se ralla su cáscara.
En otras preparaciones, se deja el zambo entero (sin pelar) durante toda una noche
dentro del horno de leña, después de que se lo haya utilizado para hornear otra cosa,
para aprovechar el calor que guarda. Al otro día se saca el zambo que ya está cocinado,
se lo abre con una cuchara y se empieza a cernir para separar las semillas. Luego se deja
hervir con los aliños para que agarre gusto y se agrega la panela para el dulce y la
consistencia.
También hay quienes incorporan durante la cocción un poco de harina de maíz disuelta
en agua o leche. En este caso, la mezcla debe hervir hasta que la harina esté
completamente cocinada junto con el zambo.
Propiedades
El dulce de zambo es un producto que aporta fibra necesaria para mejorar el tránsito
gastrointestinal. Además, por la cantidad de carbohidratos provenientes de la panela
aporta energía de uso rápido en el cuerpo.
Escaso. Es una preparación muy conocida, sin embargo, su elaboración ha ido

disminuyendo con el tiempo. En la actualidad es más fácil encontrarla en cocinas rurales,
donde aparece sobre todo cuando hay abundante cosecha de zambo. De ser un postre
de consumo cotidiano, se ha convertido en una preparación ocasional.
445
446
FESTIVIDADES DONDE SE CONSUMEN ALIMENTOS
PATRIMONIALES
La alimentación festiva tiene un lugar muy importante en la cocina patrimonial de la

Provincia. Se trata de aquellos alimentos que se reservan para fechas especiales y por
ello, son preparaciones muy apetitosas, cuyos procesos de elaboración suelen ser
complejos y bastante cuidadosos, de manera que es aquí donde la memoria ancestral
cobra más fuerza. Se busca preparar los platos de la manera tradicional, logrando el
mejor sabor, y por ende, cuando los comensales quedarán más felices y satisfechos.
La provincia cuenta con numerosas fiestas religiosas (celebración a la Virgen por
ejemplo), cívicas (de Cantonización o parroquialización), populares (fiesta del chagra) y
familiares (bautizos, matrimonios, huasipichay). Todas ellas tienen un sentido particular
para sus habitantes y en todas ellas, la comida ocupa un lugar esencial.
En general, los alimentos que más protagonizan las fiestas son las carnes en todas
sus presentaciones. Así podemos nombrar a algunos de los platos festivos que se han
identificado a lo largo del Atlas como el caldo de gallina, hornado, fritada, llapingachos,
cuy, pescados como la guaña, la lisa y algunas carnes de monte que aún se preparan en
la zona del Noroccidente. La carne es un alimento indispensable en los platos festivos.
Algunos granos se hacen presentes como el Uchujacu, sopa de que suele
prepararse en tiempos de fiesta en la sierra y algunos tallos como el palmito en
preparaciones como el cebiche en el Noroccidente.
Algunos dulces como los caramelos de mistela y las ostias, son más comunes en las
fiestas religiosos o fiestas familiares con ocasión de bautizos, primeras comuniones y
matrimonios. Y no pueden olvidarse las bebidas como la chicha, el guarapo, la
naranjillada, el trago compuesto, la chicha huevona y las puntas, muy apetecidas en
fiestas populares y celebraciones religiosas en toda la provincia.
A continuación se presentan algunas de las fiestas populares más representativas
de la provincia de Pichincha que sin ser exhaustiva muestra una buena parte de la
realidad festiva del territorio. Se muestra mes a mes la fecha de la celebración, el lugar y
algunos elementos de la alimentación festiva.
CALENDARIO FESTIVO DE PICHINCHA
ENERO
En la primera semana, se celebra la Fiesta de Reyes en toda la provincia.
447
5 y 6 Inocentes en Puembo
6 Baile de las máscaras en Chillogallo (Quito)
16 Cantonización en Pedro Vicente
En las fiestas populares no puede faltar el caldo de gallina criolla, guatita, fritada, hornado.
FEBRERO
2 Virgen de la Candelaria en Alangasí

11 al 14 Cantonización en Los Bancos
27 y 28 Carnaval en toda la provincia
27 y 28 Virgen de la Piedra en Rumipamba
En el Carnaval, el protagonista es el Jucho y la morcilla de col. En Quito se prepara el delicioso Puchero.
MARZO
7 Cantonización en Puerto Quito

10 Aniversario de la llegada de la Virgen de Oyacachi al Quinche
21 equinoccio en San Antonio
24 Campeonato anual de gallos en San Antonio
En las fiestas populares no puede faltar el caldo de gallina criolla, locros, cuy, chancho hornado, guatita y
fritada.
ABRIL
14 al 16 Semana Santa en toda la provincia

14 al 14 Exposición de Frutas en Púellaro
14 al 16 Virgen de la Dolorosa en Tumbaco
14 al 16 Señor de la Santa Escuela en Machachi
Para Cuaresma y Semana Santa las familias de toda la provincia preparan la fanesca, el molo o majado, los
higos con queso y arroz de leche. Además, en Puerto Quito puede encontrarse el arroz colorado y el tamal
de achontilla. Y en Pintag el dulce de guayaba y dulce de tomate de árbol.
MAYO
1 Día del trabajo en toda la provincia

3 Fiesta de las Tres Cruces y las Vacas locas en Alangasí, La Merced
24 Conmemoración de la batalla de Pichincha
31 Cantonización de Rumiñahui
Las carnes y las bebidas como la chicha aparecen las fiestas populares de toda la provincia. En Machachi,
el bizcocho toma protagonismo el día del trabajo.
JUNIO
19 al 24 Corpus Christi: San José de Minas, El Tingo, Yaruquí, Pifo, Alangasí, La Merced, Calacalí,
Guangopolo, Perucho, Pomasqui, Pintag
21 Junio Corpus Christi en Machachi, Quito
22 Fiesta del Maíz en Sangolquí
23 al 26 San Juan en San Juan de Cumbayá
24 San Pedro en Puembo, Pomasqui, San Juan, El Quinche
24 al 27 San Juan Bautista en Cotogchoa
25 al 3 de Julio San de Pedro de Cumbayá en Cumbayá
28 y 29 San Pedro y San Pablo en San José de Minas, Pedro Moncayo, Puéllaro
28 y 29 San Juan y San Pedro en Cayambe, Pomasqui, Tabacundo, Nanegal, Guayllabamba, Pintag,
Acázubi
30 Inti Raymi en Pesillo
30 Fiesta del Sol en la Mitad del Mundo
448
Junio es un mes muy importante por las celebraciones de Inti Raymi, San Juan y San Pedro. Fiestas
relacionadas a la siembra y cosecha de los alimentos (granos y frutas), por lo que hay abundancia de
alimentos.
Es un mes en el que puede encontrase Guarango, se prepara el dulce de zambo, el dulce de zapallo, las
empanadas de zambo, el arroz de cebada, la papas con cuy y algunas variedades de chicha como la de
avena y quinua.
Para el Corpus Christi se consume el Champús, las empanads de carne en Conocoto y en Quito, el Rosero.
También es una época en que hay abundancia de panela en el Noroccidente.
JULIO
Primera semana San Pedro – Inti Raymi en Cayambe, Cumbayá, San Pedro de Taboada, Tola Chica,
Perucho, Atahualpa, Guangopolo
23 Paseo del Chagra en Machachi
El cuy asado, la fritada, el hornado, el Bille aparecen en las fiestas del Chagra.
AGOSTO
10 Fiesta de la Comuna en el Quinche

12 Virgen del Volcán en Lloa
15 Virgen del Cisne en Los bancos y El Esfuerzo
15 Virgen del Carmen en San José de Minas
21 Inti Raymi en Cayambe
30 San Rafael en Guayllabamba
En las fiestas religiosas y populares de la provincia, además de las tan preciadas carnes, no puede faltar el
mote en todas sus presentaciones: mote con cuy, mote con fritada, mote sucio.
SEPTIEMBRE
Primera Semana Fiesta de maíz y turismo en Sangolquí, y Rumiñahui

8 y 9 Fiestas populares en Sangolquí
8 Pase de la Virgen del Cisne en Mindo
15 al 29 San Miguel en Puéllaro
29 Fiesta de la cosecha en Tabacundo
29 Fiestas de Guápulo
30 Fiestas del maíz y del turismo en Machachi
En las fiestas de la Virgen se prepara en Mindo la chicha de Avena y la chicha de Jora. En Tabacundo por
las fiestas de la cosecha es muy popular el cuy, la colada de haba y la colada de cuy.
OCTUBRE
3 Virgen del Quinche en Nanegalito (Tandayapa)
4 Señor de los Milagros en Sanajaloma (La merced)
NOVIEMBRE
2 Difuntos en toda la Provincia

20 y 21 Virgen del Quinche en El Quinche, Puembo, Chavezpamba, Pacto, Nanegal, Atahualpa
25 Fiesta de las Almas en Cayambe
Para celebración de difuntos, se elaboran los platos más especiales para congregar a los muertos, platos
que se llevan a los cementerios como ofrenda, que en su mayoría llevan carne como el cuy. También se
comparte entre las familias la colada morada y las tradicionales guaguas de pan. Se También se elabora la
morcilla de col y el hornado.
DICIEMBRE
449
1 al 6 Fundación de la ciudad de Quito
4 al 6 Fiestas de Calderón Llano Chico y Llano Grande
24 y 25 Navidad y misas del Niño en toda la provincia, especialmente en Machachi, Alangasí, Quito (La
Magdalena), Aloag
24 y 25 Priostes del Niño Jesús en Lloa
24 y 25 Fiestas del Divino Niño en Gualea, Olmedo y Calacalí
28 Fiestas de los Inocentes en toda la provincia (nacional)
31 Fin de año (nacional)
Para época de navidad imperdibles los buñuelos con miel de panela o miel de azahares, el chancho
hornado, la gallina criolla en todas sus presentaciones, los prístinos con miel, el tamal y en el Noroccidente
toda una deliciosa variedad de tapaos.
450
MERCADOS QUE COMERCIALIZAN PRODUCTOS
PATRIMONIALES
CANTÓN QUITO
Nombre Del Mercado Ubicación Horarios
Centro Histórico, Calle La

Nuevo Mercado San Roque De 5 a 12h
Libertad y Cumandá
Mercado La Carolina Iñaquito, Calle Iñaquito y

De 7 a 16h
(Iñaquito) Villalengua
Calle Versalles y Ramírez

Mercado Santa Clara De 7 a 16h
Dávalos
Parque La Vicentina - Av.

Mercado La Vicentina Ladrón de Guevara y Los De 16 a 23h
Conquistadores
Centro Histórico, Calle

Mercado Central Pichincha, Entre Esmeraldas y De 8 a 16h
Manabí
Feria Agroecológica Arte y Tumbaco, Calle Guayaquil y Primer domingo de

Cultura Tumbaco Gaspar de Carvajal cada mes, de 9 a 15h
Primer y tercer
Feria Agroecológica Arte y Iñaquito, Jardín Botánico -
domingo de cada mes,
Cultura Quito Parque La Carolina
de 8 a 14h
Cumbayá, Calle Chimborazo y

Feria Agroecológica Chaupi Miércoles y sábado de
Pampite - Centro Comercial La
Molino 8 a 12h
Esquina
451
Feria Agroecológica La Tumbaco, Calle Gonzalo Jueves de 15h a
Elvirita Pizarro N1-69 y Simón Bolívar 18h30
Feria Agroecológica de Carcelén, Calle Rodrigo de

Viernes de 9 a 13h
Carcelén Villalobos y Martín Morete
Feria Agroecológica de Los La Armenia, Calle Sebastián de Sábados de 7h30 a

Chillos Benalcázar y Aurelio Espinoza 12h
CANTÓN RUMIÑAHUI
Sangolquí, Calle Venezuela

Mercado Turismo De 6 a 18h
entre Olmedo y Pichincha
Sangolquí, Calle Venezuela,

Plaza Cesar Chiriboga De 6 a 18h
entre España y Riofrío
Mercado San Sebastián Sangolquí, Calle Quito De 6 a 18h
Feria en La Calle Sangolquí, Av. Gral. Enríquez y

Jueves y Domingos
Venezuela España
CANTÓN MEJÍA
Mercado Central de Machachi, Calle Amazonas y

De 7 a 13h
Machachi 11 de Noviembre
CANTÓN PEDRO MONCAYO
Tabacundo, Calle González

Mercado Municipal De 6 a 19h
Suarez y Juan Montalvo
Tabacundo, Calle 23 de
Feria Libre Noviembre y Panamericana Sábados De 6 a 15h
Norte
Grupo De Feriantes de la Tabacundo, Comunidad de

Domingos De 9 a 14h
Comunidad de Cananvalle Cananvalle
452
Feria Agrocológica La Esperanza, Panamericana
Domingos De 6 a 13h
Dominical La Esperanza Norte
CANTÓN CAYAMBE
Feria Agroecológica de Canguahua, Comunidad Pitaná Sábados y Domingos

Productores Pitaná Bajo Bajo de 12 a 18h
Feria Agroecológica y Cusubamba, Plaza Principal de

Miércoles de 7 a 12h
Trueke Cusubamba Cusubamba
Feria Agroecológica Biovida Cayambe, Plaza Dominical,

Miércoles de 7 a 12h
Cayambe Calle 24 De Mayo y Rocafuerte
Feria Agroecológica Biovida Ayora, Comunidad de

Sábado de 7 a 12h
Ayora Paquiestancia
Cayambe, Calle Pichincha y

Feria Agroecológica Ressak Sábado de 7 a 12h
Azcasubi
Feria Agroecológica La
Cayambe, Colegio Don Bosco Jueves de 7 a 13h
Campesina
Feria Agroecológica
Ayora, Frente al Parque Ayora Miércoles de 7 a 12h
Agropaca
453
GLOSARIO
Achiotero: sartén metálico, provisto de un cernidor para preparar el achiote.

Baño maría: técnica de cocción en la que se utiliza el calor indirecto. En un
recipiente grande o base se pone agua a hervir, y dentro de él, se sumerge uno
más pequeño en el que se cocina el alimento.
Cedazo: Utensilio para cernir, compuesto por un aro metálico o de madera al que
está sostenido un tejido agujereado, sea este de crin, lienzo o plástico.
Chumador: potencialidad que tiene un producto de emborrachar, dado su
contenido alcohólico.
Condumio: relleno de un alimento, como la empanada o el tamal.
Espumilla: referida a la clara de huevo batida que alcanza una consistencia
esponjosa, también conocida como “punto de nieve”. Con ella se elabora un postre
que combina el jarabe de frutas, también conocido como “espumilla”.
Fogón: lugar en la cocina donde enciende el fuego y se preparan los alimentos.
Harnero: Especie de cernidor metálico, consistente en una lámina agujereada de
forma circular, con un marco que lo sostiene. No solo se utilizaba para cernir
alimentos como harinas y rallar tubérculos como las papas, sino también, se
adaptaba a las ollas para cocinar alimentos a vapor como si se tratara de una olla
tamalera.
Hueca: En su sentido amplio, una hueca está referida a un lugar que ofrece
productos y/o servicios que resultan convenientes al consumidor, bien por su
buena calidad, su precio, su variedad, su antigüedad, entre otros. En el caso
alimentario, la hueca está referida a los lugares de venta de comida tradicional que
se consideran claves para consumir determinados alimentos o preparaciones.
Jora: maíz germinado utilizado para la elaboración de chicha.
Lampreado: sabor de una preparación en el que se mezcla el dulce y la sal.
Leudar: dejar reposar una masa para que los microorganismos la transformen
mediante fermentación.
Molinillo: utensilio formado por un cilindro delgado y una cabeza con hendiduras.
En su utilización, el molinillo necesita hacerse girar para mezclar o revolver
principalmente líquidos.
454
Trillar: procedimiento realizado sobre algunos granos y cereales en el que se
retiran o separan sus cáscaras. Permite la clasificación de los mismos.
Pasta: referido a un producto de pastelería elaborado con harina.
Piedra de moler: utensilio de piedra que se usa para moler granos y especias.
Pondo: Vasija de barro cocido formado por una parte central ancha, cuya base se
empotra en un pie o aro en el suelo. Sirve para guardar agua, aceite o fermentar la
chicha.
Tiesto: utensilio plano de barro cocido, donde se tuestan los alimentos con la
energía del calor seco. Este se coloca tradicionalmente encima de la tulpa.
Trapiche: molino utilizado para extraer el jugo de la caña de azúcar.
Tufo: olor característico de una cosa.
Tulpa: conjunto de tres piedras entre las cuales se enciende el fogón.
455
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459
PERSONAS ENTREVISTADAS
Nombre Ocupación Parroquia, Cantón
Abelardo Rodríguez Artesano-carpintero Pacto
Alba Massaht Cocinera Sangolquí
Alexander Guerrero Gerente productos Guerrero San Miguel de Los

Bancos
Alfredo Masabanda Agricultor, Junta Parroquial Puéllaro
Alfredo Merino Director FBU - Abogado, ahora La Esperanza

agroecólogo
Amparo Ballesteros secretaria (jubiilada) Quito

Ana Lucía Cando Cocinera Quito
Ana Ortega Cocinera Quito
Andres Chaguaro Cocinero Quito
Andrés Dávila Cocinero Quito
Angel Eduardo Ochoa Agricultor Pedro Vicente Maldonado
Angel Muñoz Turismo-Municipio Pedro Vicente Maldonado

Anita Granda Cocinera negocio/casa Puéllaro
Antonia Campoverde Cafetería San Miguel de Los

Bancos
Artemio Proaño Agricultor Cayambe Centro

Beatriz Azimbaya Agricultora Calacalí (Yuunguilla)
Bertha Espín Vendedora Pomasqui
Blanca Caisaguán Cocinera (Feria Campesina) Machachi

Blanca Molina Comercializadora de especias Quito
Carlos Sandoval Agrónomo, Apicultor Machachi
Carlos Segundo Espinoza Carpintero, cocinero, educador Tabacundo
Carmelina Oña Criadora de cuyes Nono
Carmen Caiza Gobierno parroquial - cocinera Nono

Carmen Quiñonez Cocinera / Primeros colonos Puerto Quito
Carmen Sanchez Cocinera/Investigadora Machachi
Carmen Tirumaita Horticultora El verde
Celinda Mindo
Celso Cazar Agricultor San José de Minas
460
Cesar Pastrana Agricultor Mashpi - Pacto
Cesyr Alan de la Torre Docente / Investigador Puerto Quito

Claudina Flores Ama de casa Mashpi - Pacto
Conchita Chiluiza Administradora Productos Mindo

Guerrero
Cristian Guzmán Comerciante Puéllaro

Deissy Collaguazo Operadora de turismo Calacalí (Yuunguilla)
Delia Hernández Propietaria venta de alimentos Pomasqui
Edison Quishpe Productos de penco Juan Montalvo

Eduardo Herrera Agricultor San José de Minas
Eduardo Vallejo Profesor San Miguel de Los

Bancos
Elena Peruvachi Crianza de Malchinguí

animales/comerciante
Ermogenes Aguilar Agricultor
Esteban Tapia Merino Cocinero Tumbaco

Eva Vallejo Cocinera Nono
Fabián Cortes Facilitador Infocentro Pacto

Fabían Isa Economista, cocinero Sangolquí
Fabricio Guamán Docente/agricultor Quito
Felipe Calvas Agricultor Nuevo Mundo

Francisco Santillán Agricultor Calacalí (Pululahua)
Gabriela Bonifaz Artesana Cangaguá-Guachalá
Germán Cardenas Propietario Local alimentos Calacalí

Germán Torres Agricultor, Junta Parroquial Puéllaro
Germania Jurado Cocinera Quito
Gladys Chavez Cocinera Andoas
Gladys Morales Cocinera - Vendedora Quito
Gloria Farinango Cocinera Cayambe Centro

Gloria Guerrero Cocinera, abogada Cadecame Machachi
Gonzalo Rosero Agricultor Pacto
Grupo de Cariacu Ayora
Guillermo García Agricultor Puerto Quito (Recinto 24

de Mayo)
461
Hector Rodríguez Agricultor Puéllaro
Hilario Morocho Agroecólogo La Esperanza

Hilda Pulias Cocinera Puéllaro
Hortensia Díaz Agricultura/casa/cocina La Esperanza
Hortensia Marcillo Cocinera Sangolquí

Humberto Moromenacho Agricultor Calacalí (Pululahua)
Imelda Sandoval Andoas
Inés Morales Comerciante Guayllabamba
Ines Oña Cocinera Sangolquí
Inés Perugache Agricultora San Antonio (Monjas)
Inés Santander Andoas
Isabel Proaño Quehaceres Domésticos Cangahua

Isidoro Lima Obrero - agricultor Pacto
Isidoro Quinde Agricultor, turismo, sanador Guayllabamba
Iván Castañeda Agricultor orgánico Quito

Iván Cueva Agrónomo, Productor dulce de Machachi
leche
Jaime West/Mimi Foyle Agroecólogos Guaycuyacu - Pacto
Jenifer Lara Madre de Familia Pedro Vicente Maldonado

Jorge Sánchez Desarrollo local/dirigente Tupigachi-Turucta
José María Lema Panadero/agricultor Malchinguí
Juan Farinango Horticultor Yanacocha

Juan Mina Nazareno Comerciante / Primeros colonos Puerto Quito
Lady Bautista San Miguel de Los

Bancos
Laura Mantilla Cocinera de Humitas Tabacundo Cayambe

Lourdes Quilo Agricultora, cocinera Salcedo-Machachi
Luis Alberto Quintana Panadero Machachi
Luis Banda Productor de colaciones Quito
Luis Fernando Herrera Vendedor de tubérculos Quito
Luis Gomez Artesano, productor de pan Machachi

Luis Viteri expresidente Junta Parroquial Nanegalito
Lupe Jiménez Agricultora/cocinera casa San José de Minas
462
Luz María Heredia Agricultora Pomasqui
Luz Ofelia Juan Montalvo
Luz Tituaña Cocinera Malchinguí
María Elena Perez Ama de Casa Cangahua
Magdalena Carrillo Cruz Antropóloga (jubilada) Tumbaco
Magdalena Loachamín Agricultora Cotogchoa
Marco Bolaños Agricultor - cocinero Mashpi - Pacto
Marco Edison Melendez Productor de maní elaborado Quito
Margarita Torres Agricultora Nanegalito
Margoth Jaramillo Cocinera Guayllabamba
Maria Alvarez Pedro Vicente Maldonado
María Cacuango Horticultora Cariacu

María Chubulí Agricultora Pomasqui
María Clara (??) Agricultora Calacalí (Caspigasí del

Carmen)
María Cruz Agricultora San Antonio (Monjas)

María Dolores Tuquer Horticultora Ato Espiga de Oro
María Elvira Perez Cocinera Quito
María Ernest Agricultora orgánica Quito

María Germania Ortiz Agricultora, Dirigente Machachi (Barrio
Panzaleo)
María Hurtado de Donoso Ama de casa Tumbaco
María Ibañez Agricultora Calacalí (Caspigasí del

Carmen)
María José Arévalo Mindo
Maria Luisa Benett (Uva) Cocinera Puerto Quito (Recinto El

Cabuyal)
María Luisa Conlago Horticultora Ayora
María Luisa Sandoval Agricultora - cocinera Cotogchoa
María Morales Andoas
María Nicolalde Ama de casa Malchinguí
María Quilumbaquín Casa San Vicente Bajo
María Teresa Cangahuaman Agricultora Cotogchoa
463
María Teresa Gomez Productora de helados Quito
María Toapanta Horticultora Santo Domingo de

Guzmán
Marianela Tapia Funcionaria municipal San Miguel de Los

Bancos
Mariano Flores Agricultor Aloguincho
Mariano Muñoz San Miguel de Los

Bancos
Marina Pizarro Ganaderos Orenses
Mario Laverde Productor y tratamiento del Machachi

chocho
Martha Padilla Cocinera Puerto Quito
Martín Moreno Nuevo Mundo
Matilde Narvaez Mindo
Michael Ayala Agrónomo Quito
Miguel Ángel Caiza Agricultor Aloasí

Mujeres de la Asociación de Varias/Amas de Casa Machachi
la Tercera Edad
Nancy Cabascango Heladera Cayambe -Tabacundo
Nancy Moreno Quehaceres Domésticos Nuevo Mundo

Nelly Carrera Cocinera con negocio Puéllaro
Nestor Proaño Agricultor San José de Minas
Olga María Mosquera Costurera Nono

Orley Moncayo Transportista Pedro Vicente Maldonado
Pablo Arias Bizcochero Cayambe

Patricia Chiluisa Vendedora Quito
Patricia Reinoso Horticultora Cangahua
Patricio Cabazcango Agricultor / ganadero Tupigachi

Patricio Iza Agricultor Puerto Quito (Recinto
Puerto Rico)
Pedro Urcuanco Quesero Artesanal Cayambe centro.
Rafael Suamox Ecólogo - Ornitologo Pedro Vicente Maldonado
Raquel Ruales Cocinera Nanegalito

Reinhald Administrador de la Reserva Mangaloma
464
Remigio Ayala Agricultor Perucho
Richard Salas Cocinero - Vendedor Quito

Romel Jumbo Espinoza Agroecólogo - Presidente Puerto Quito (Recinto
Asociación de Cacaoteros Puerto Rico)
Nueva Esperanza
Romelia Jumbo Cocinera Mangaloma
Rosa Chicaisa Casa San Vicente Bajo
Rosa Hermelinda Mendoza Agricultora Pomasqui (La Pampa)
Rosa Moreno Agricultora Nuevo Mundo
Rosita Bastidas Agricultora Nanegalito

Rosita Flores Ibarra Agricultora, costurera, cocinera Puéllaro
Santiago Cobo Agricultor Aloasí
Sara León Agricultora/cocinera casa Perucho

Segundo Alemán Panadero Malchinguí
Silvio Armijos Agricultor Puerto Quito (Recinto El

Achiote)
Solanda Toales Cocinera Pedro Vicente Maldonado
Susana Chávez Ama de casa Juan Montalvo

Susana Nicolalde Proyecto municipio "escuelas de Malchinguí
calidad"
Tania Padilla Cocinera Puerto Quito
Tarquino Zambrano Agricultor / Productor de vino de Puerto Quito (Las Palmas)

cacao
Teresa Carvajal Comerciante - agricultora Pacto
Teresa Marcillo Cocinera Sangolquí

Teresa Quishpe Horticultora Pingulmi
Tomás Barreiro Panadero Nono
Victoria Pinango Horticultora Pedro Moncayo
Vinicio Ayala Agrónomo Perucho
Ximena Porras Artesana/Productora de Quito

alimentos
Yajaira Obando Cocinera Puerto Quito

Yenny Donoso Recolectora de Chawarmisky, Machachi
Productos en base a
Chawarmisky
465
Yolanda Andrango Cocinera en Restaurante Cayambe
Zoila Caicedo Cocinera Puerto Quito
TOTAL:
173 personas entrevistadas, y 2 grupos focales.
466
ÍNDICE DE PRODUCTOS

PRODUCTOS PRIMARIOS CHIRIMOYA 83
ABEJA 24 CHOCHO 85
ACHIOTE 27 GALLINA CRIOLLA 87
ACHIRA 29 JÍCAMA 90
ACHOGCHA 32 MAÍZ 93
ACHONTILLA 34 MISO 99
ACHOTILLO 36 PENCO NEGRO 102
AGUACATE 38 POROTÓN 105
AJÍ 41 ZAMBO 107
AJO 44 ZAPALLO 109
ALFALFA 46
ANÍS 48 PRODUCTOS ELABORADOS
ALVERJA 50 ACEITE DE ACHIOTE 116
ASHNA YUYO 52 ACHOGCHAS RELLENAS 118
ATACO 54 AJÍ (SALSA) 120
BABACO 56 AJI DE CARNE 123
BADEA 58 AJÍ DE QUESO 125
BERRO 60 ALMIDÓN DE ACHIRA 127
BLEDO 62 ARROZ DE CEBADA 129
BORREGO 64 ASADO DE BORREGO 132
CAFÉ 66 ASADO DE CUY 134
CAMOTE 68 BALA DE VERDE 137
CAPULÍ 72 BIZCOCHO 139
CATZO 75 BOLONES 142
CERDO 77 BONITÍSIMAS 144
CHAMBURO 81 BUÑUELO 146
467
CACA DE PERRO 148 CHOLITO 212
CAFÉ 150 CHUCHUCA 214
CALDO DE 31 153 CHUCULA 216
CALDO DE CALAVERA 155 CHUROS 218
CALDO DE GALLINA CRIOLLA 157 COLACIONES 220
CALDO DE GUAGUAMAMA 160 COLADA DE CAU 222
CALDO DE GUAÑA 162 COLADA DE CHOCLO 224
CALDO DE PATAS 164 COLADA DE CHUROS 226
CALDO DE POLLA RONCA 166 COLADA DE HABA 228
CANELAZO 168 COLADA DE HARINA DE MAÍZ 230
CANGUIL 170 COLADA DE HARINA DE PLÁTANO 232
CARAMELOS DE MISTELA 172 COLADA DE NARANJILLA 234
CARIUCHO (DE PAPA) 174 COLADA DE OCA 236
CARIUCHO (MENESTRA) 176 RUNAUCHO 238
CARNE AHUMADA 178 COLADA DE VERDE 240
CAUCARA 180 COLADA DE YUCA 242
CEVICHOCHO 182 COLADA DE ZAMBO DULCE 244
CEVICHE DE PALMITO 184 COLADA DE ZAPALLO 246
CHAGUARMISHQUI 186 COLADA MORADA 248
CHAMPÚS 189 CREMA DE AGUACATE 251
CHANFAINA 191 DELICADOS 253
CHAPO 193 DULCE DE BABACO 255
CHARQUI 195 EMBORRAJADOS 257
CHICHA 197 EMPANADAS 259
CHICHA DE JORA 200 ENCOCADO DE GUANTA 264
CHIMBORAZO 203 ENCOCADO DE GUAÑA 267
CHOCHO COCINADO 205 ESPUMILLA 269
CHOCLO CON QUESO 207 FANESCA 271
CHOCOLATE CALIENTE 209 FRITADA 274

468
GARRAPIÑADA 277 PAPA CHUNO 364
GUARANGO 279 PAPAS CON CUERO 366
GUARAPO 282 PAPAS CON LIBRILLO 368
GUATITA 284 PAPATANDA 370
HABAS CALPO 287 CUCHIPATAS 372
HARINA 289 PERNIL DE CERDO 375
HELADOS DE PAILA 299 PONCHE 378
HORCHATA 301 PRISTIÑOS CON MIEL 380
HORNADO 304 PUCHERO 382
HOSTIAS 309 QUESADILLAS 385
HUMITA 311 QUESO DE HOJA 387
JUCHO 314 QUIMBOLITO 389
JUGO DE CAÑA 317 ROSERO 392
LENGUA DE RES 319 ROSQUETES DE VIENTO 394
LLAPINGACHOS 322 SANCOCHO 396
LOCRO 325 SANGO 399
SOPA DE LLUSPAS 331 SECO DE CHIVO 403
MÁCHICA 334 SIROPE DE PENCO 406
MÁCHICA TRAPOSA 336 SOPA CHORREADA 408
MANTECA DE CERDO 338 SOPA DE BOLAS DE VERDE 410
MENUDO 341 SOPA DE HARNERO 412
MIEL DE AZAHARES 344 SOPA DE MAÍZ CON BERROS 414
MOLO 346 SOPA DE QUINUA 416
MORCILLA DE COL 348 TAMAL 418
MOROCHO DE DULCE 351 TANDA DE LISA 422
MOROCHO DE SAL 353 TAPADO DE PESCADO 424
MOTE 355 TIMBUSHCA 427
MUCHÍN 359 TORTILLAS 429
PANELA 362 TOSTADO 433

469
TRIPA MISHQUI 435 VILLE 442
UBRE 437 ZAMBO DE DULCE 444
UCHUJACU 439
470

Atlas Del Patimonio Alimentario de Pichincha

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MINISTERIO DE CULTURA Y PATRIMONIO DEL

ATLAS DE PATRIMONIO ALIMENTARIO DE LA

Javier Carrera, Claudia García, Catalina Unigarro

Quito, 15 de julio de 2014

Javier Carrera, Director del Proyecto “Atlas de Patrimonio Alimentario”

Edición y textos finales

Quito, Julio de 2014.

HACIA UNA COMPRENSIÓN DEL ALIMENTO PATRIMONIAL 8

PRODUCTOS ELABORADOS 111

FESTIVIDADES DONDE SE CONSUMEN ALIMENTOS PATRIMONIALES 447

MERCADOS QUE COMERCIALIZAN PRODUCTOS PATRIMONIALES 451

PERSONAS ENTREVISTADAS 460

ÍNDICE DE PRODUCTOS PRIMARIOS Y ELABORADOS 467

El proyecto Patrimonio Cultural Alimentario busca revalorizar y potenciar el patrimonio

El presente Atlas de Patrimonio Alimentario es el producto final de un trabajo de tres

Javier Carrera, Claudia García, Catalina Unigarro

El Alimento como Patrimonio en constante evolución

Porque es relevante en términos nutricionales.

¿Por qué un Atlas del Patrimonio Alimentario?

Si viviéramos en una planicie monótona e interminable, no sería necesario mapear la

Para realizar el mapeo, el presente Atlas se ha basado en Productos Emblemáticos:

En defensa del Patrimonio Alimentario

Si este patrimonio no estuviera amenazado, no necesitaríamos la labor de protegerlo. Es

Antes de la llegada de la industrialización productiva y la dieta globalizada, los alimentos

El abandono de prácticas tradicionales obedece generalmente a la búsqueda de la

Rescatar el alimento patrimonial no significa “congelar” en el tiempo las formas de

Criterios para identificar el Alimento Patrimonial

Lamentablemente, algunos ingredientes importantes ya han sido reemplazados sin tomar

El debate respecto a los efectos de los nuevos productos artificiales en la salud y el

Productos primarios son aquellos producidos por la actividad agrícola, ganadera,

Variedades y estado de conservación

Apis mellifera (APIDAE)

La abeja de pichincha es de una variedad africanizada, de menor tamaño, color más

La miel se consume directamente; la mayoría de las mieles naturales tienden a

La miel es un endulzante natural de excelente calidad nutricional. Se considera tanto

Variedades y estado de conservación

Nombre Características Estado de conservación

Mixta Miel proveniente de una mezcla Común

De Aguacate Color oscuro, demora en Común

De Trébol Reconocida por su buen sabor. Escasa

Bixa Orellana (BIXACEAE)

Nativo. Probablemente originario de la Amazonía.

Arbusto perenne tropical, de hasta seis metros de altura. Fruto de 2 a 6 centímetros de

Se le atribuyen propiedades medicinales, en especial se ha comprado que tiene

Variedades y estado de conservación

El achiote es relativamente común. No se encontró suficiente información sobre

Canna edulis (CANNACEAE)

Otros nombres locales

Los rizomas maduros pueden prepararse hervidos, asados, fritos u horneados. Al

Los rizomas tienen un alto contenido de carbohidratos en el almidón y azúcares. Bajo

Variedades y estado de conservación

Ornamental Flor roja, rizomas pequeños. Común

De almidón Flor anaranjada, rizomas muy Escasa

Cyclanthera pedata (CUCURBITACEAE)

Otros nombres locales

Enredadera trepadora perenne, con frutos de diverso tamaño dependiendo de la variedad.

Cuando tiernas se pueden comer crudas, por ejemplo en ensaladas. También se

Rica en fibra, ayuda a la digestión, protege a la mucosa intestinal. Bajo contenido de

Variedades y estado de conservación

Nombre Características Estado de conservación

Pequeña lisa Reportada por Luis Cordero en Desconocido

Pequeña muricata Pequeña, color verde claro, llena Escasa

Grande Frutos de hasta 20 centímetros, Común

Bactris maraja (ARECACEAE)