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CONEJO

 DEFINICIÓN:
Son pequeños mamíferos pertenecientes a la familia de los lepóridos, dentro de la orden de
los Lagomorfos. Los hay de orejas muy largas, su cola es pequeña, tiene extensos bigotes
que se mueven sin cesar junto a su nariz. El término orycto viene del griego ορυκτός (oriktós,
‘[ex]cavado’, ‘desenterrado’) y éste de ορύσσειν (orýssein, ‘cavar’), haciendo referencia a las
costumbres excavadoras características de esta especie en estado salvaje, mientras que el
término griego λαγός (lagos) significa estrictamente ‘liebre’. Para descubrir el origen del
nombre de la especie, así como de su nombre común, hay que remontarse hasta algunos
siglos antes de Cristo. El conejo era un animal desconocido para los griegos y romanos de la
Antigüedad que visitaron la Península Ibérica. El historiador griego Polibio (siglo II a. C.) lo
describe por primera vez.5 Su nombre vernáculo, conejo, proviene del término íbero (o
«prerromano», según el diccionario de la Real Academia Española) kýniklos (κύνικλoς), que
después derivó al término latino cuniculus, y al español conejo.

 CARACTERÍSTICAS:
Se caracteriza por tener un cuerpo cubierto de un pelaje espeso y lanudo, de color pardo
pálido a gris, cabeza ovalada y ojos grandes. Pesa entre 1,5 y 2,5 kg en estado salvaje. Tiene
orejas largas de hasta 7 cm las cuales le ayudan a regular la temperatura del cuerpo y una cola
muy corta. Sus patas anteriores son más cortas que las posteriores. Mide de 33 a 50 cm en
condiciones afables, incluso más en razas domésticas para carne. Todas estas características
que posee esta especie en estado salvaje pueden variar significativamente según la raza. Los
machos tienen la cabeza más ancha que las hembras.
El conejo salvaje mide de 34 a 50 cm (longitud cabeza y cuerpo), las orejas miden de 4 a 8 cm.
Su peso varía de 1,2 a 2,5 kg. Posee una piel de color pardo leonado pelirrojo, a veces colorado
que permite su camuflaje para evitar a sus depredadores.

La talla de conejos domésticos varía muchísimo de una raza a la otra. El más grande, el
gigante de Flandes, puede alcanzar 8 kg y 80 cm de longitud pero el conejo ariete enano
sobrepasa apenas 1 kg, a veces menos para los conejos extra enanos. La piel originalmente
es gris beige —a veces con matices negros o pelirrojos—, con el vientre más claro y el fondo
de la cola (rabo) blanco, mientras que los conejos domésticos presentan colores muy
variados, uniformes, degradados o moteados. Existen cerca de ochenta variedades.

Los dientes de un conejo, particularmente sus incisivos, crecen sin cesar. El conejo debe
constantemente desgastar sus dientes con el fin de evitar que se vuelvan demasiado largos
(lo que podría por otro lado herirle).

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS

1. PLAYA DE DESCARGA: Área techada con ventilación y sombra. No conviene realizar


ayuno prolongado, porque se deshidrata la res y se consume el glucógeno,
generando una carne seca y oscura. Sacrificar a los animales antes de las 24 hs. desde
su llegada. Realizar inspección ante-mortem y separar conejos no aptos, para
derivarlos al digestor u horno crematorio. Evitar lesionar los conejos al colgarlos de
la noria.
2. INSENSIBILIZACION: Controlar el adecuado voltaje del equipo para no matar al
animal y permitir un buen sangrado. La forma de corroborar el buen funcionamiento
del dispositivo insensibilizador, consiste en separar un conejo inmediatamente
después de pasar por dicho proceso, el mismo debe reaccionar en pocos minutos.
También se debe controlar la falta de reflejo palpebral y corneal.
3. DEGUELLO: Esterilizar cuchillos frecuentemente a temperatura mayor a 82° C
4. SANGRADO: El sangrado debe durar aproximadamente 2,5 minutos y debe ser total
antes de ingresar a la zona intermedia; esto influye en la calidad de la res.
5. CORTE OREJAS y MANOS: Asegurar la muerte del conejo antes del corte de orejas y
manos.
6. CUEREADO: El desollado deberá realizarse mediante un sistema de manipulación
que no produzca contaminación de la carne. Esto en general se produce por
accidentes: a) Deficiente manejo del cuchillo. b) Contaminación cruzada por las
manos del operador. La incisión se debe realizar por cara interna de las patas, de talón
a talón y se cuerea hacia abajo estilo “en bolsa” dejando el pelo hacia adentro y la
carne hacia fuera.
7. CORTE DE PATAS: Mediante una sierra se cortan las patas a la altura de las
articulaciones tarso-metatarsianas (tobillos), quedando la res en las manos del
operario.

8. EVISCERADO: La res se cuelga nuevamente en el riel para realizar el eviscerado


mediante apertura de abdomen y esternón sobre una mesa de vísceras que estará
sincronizada con la res, de forma tal que permita reconocer a que animal
corresponde cada despojo. Evitar ruptura del aparato digestivo que pueda
contaminar la carcasa. Esterilizar frecuentemente cuchillos y extractores. El operario
debe lavarse frecuentemente las manos en este proceso.
9. INSPECCION VETERINARIA: El Servicio de Inspección Veterinaria procederá a la
inspección global de la carcasa y los órganos, en forma visual y/o por palpación y ante
cualquier patología obligará a remitir la res y todas las vísceras al área de reinspección
a los efectos de identificar la afección y proceder al decomiso total de la pieza, si
corresponde.<
10. LAVADO: Ducha a presión que abarque toda la res para eliminar coágulos, bacterias,
etc.
11. MADURACION: Una vez escurridas las reses se depositan en cámara de maduración
hasta alcanzar una temperatura de 10° C.
12. EMBOLSADO y ETIQUETADO: Las reses una vez faenadas son colocadas en envases
primarios y secundarios efectuando la correspondiente clasificación y rotulado de
acuerdo a la legislación vigente. Las bandejas y cajones son depositados en cámara
hasta su expendio y no podrán estar en contacto directo con el piso.
13. EXPENDIO: El expendio deberá realizarse a la temperatura de almacenaje
(refrigerado o congelado), con la documentación de amparo correspondiente.
CORTES

Lomo: Los lomos de conejo son carnosos y se caracteriza por la nobleza de su carne
tierna y fibrosa.
Filete de Lomo: Es el filete que se obtiene al deshuesar el lomo es la parte más
carnosa pero la más noble de todas las piezas. Es práctica rápida y fácil de consumir
y apta para todas las edades especialmente los niños.
Muslos: Es la carne más magra y carnosa del conejo. Es apreciada por los paladares
más exquisitos por la finura de su carne.

Costillas: Es la parte que se encuentra antes del lomo. La carne que contienen es
particularmente tierna y sabrosa. Es una porción muy apreciada para elaborar
guisos y arroces.

Paletillas: Se cocina rápidamente adaptándose a todos los métodos de cocción


aunque es muy apreciada por los amantes de las barbacoas y hornos de leña y sobre
todo por los niños.
RECETA:
CONEJO EN SALSA CON SETAS

 INGREDIENTES:
 1 Conejo
 2 Cebollas
 4 Dientes de Ajo
 1 Puñado de Setas variadas frescas
 1 Hoja de Laurel
 1 Vaso de Vino blanco
 1 Vaso pequeño de Brandy o coñac
 1 Vaso de Caldo de Pollo
 1 Pizca de Sal
 1 Pizca de Pimienta negra molida
 1 Chorro de Aceite de oliva virgen
 1 Rama de Perejil fresco
 1 Trozo de Pan frito o 2 palitos de pan

 PREPARACIÓN:
1. Antes de comenzar a hacer la receta de conejo en salsa con setas, tenemos que cortar
y limpiar el conejo pero si podéis, pedir en la tienda que os lo den ya limpio y troceado.
2. A continuación, echamos un chorrito de aceite en una cazuela (si es de barro mejor)
y salpimentamos el conejo y lo doramos por todos lados.
3. Una vez bien dorado, añadimos la cazuela de conejo las setas previamente limpiadas
y la hoja de laurel, y cocinamos todo unos minutos. Puedes utilizar cualquier tipo se
setas que te gusten como los níscalos, los champiñones, los rebozuelos, etc...
4. Truco: También puedes utilizar setas congeladas para este guiso de conejo pero
siempre te quedarán mejor las frescas.
5. Mientras tanto, pelamos y trituramos las cebollas con ayuda de un rallador o de una
picadora eléctrica, y una vez bien sofrito el conejo con setas, las añadimos a la cazuela
y cocinamos hasta que tengan un color dorado y casi se caramelicen.
6. Después añadimos el brandy o coñac y el vino blanco, removemos, y seguimos
cocinando el conejo en salsa con setas hasta que el líquido se haya reducido a la
mitad.
7. Seguidamente, preparamos la picada del conejo con setas machacando los ajos con
el pan frito y las hojas de perejil fresco.
8. Entonces la diluimos en el vaso de caldo de pollo básico que podemos comprar hecho
o mejor aún, hacerlo nosotros en casa y lo añadimos todo a la cazuela, removiendo
bien para que se integren todos los sabores. Tapamos la cazuela del conejo en salsa y
dejamos que hierva poco a poco hasta que el líquido se reduzca a la mitad más o
menos.
9. Por último, probamos el conejo en salsa con setas, rectificamos de sal y pimienta
negra molida si es necesario y ¡listo!
CUY

 DEFINICIÓN:
Sustantivo masculino. Este vocablo usado en Suramérica, hace alusión (en zoología) a un
mamífero roedor que corresponde en su clasificación taxonómica al suborden de los
histricomorfos y a su vez a la familia de los cávidos, es conocido en otras partes como el
conejillo de indias, en Ecuador, Colombia, Perú y Bolivia tiene otros nombres como curí o
cuye, su carne es comestible, el plato es muy común en la región andina. Este vocabulario en
su etimología procede del quechua “quwi” como nombre onomatopéyico, su nombre
científico es “cavia porcellus”.

 CARACTERÍSTICAS:
Es un animal de aspecto general rechoncho. La cola es muy corta, el cuerpo es largo con
relación a las patas, que también son cortas. Los cuartos traseros son muy redondeados, la
cabeza es ancha y las orejas son pequeñas y arrugadas. Un cuy adulto mide entre 20 y 25 cm.
Y pesa entre 0.5-10 Kg. (Chauca 1997).

Cabeza:

Relativamente grande en relación al volumen corporal, de forma cónica y de longitud variable


de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son caídas aunque existen animales
que tienen las orejas paradas porque son más pequeñas, casi desnudas pero bastantes
irrigada (Moreno, 1989).

Los ojos son redondos, vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El
hocico es cónico, con fosas nasales y ollares pequeños, el labio superior es partido, mientras
que el inferior es enero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro, crecen
continuamente, no tiene caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las
apófisis que se Prolongan hacia atrás hasta la altura del axis. (Moreno 1989).

Cuello:

Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vértebras, de las cuales
el atlas y el axis están bien desarrollados. (Moreno, 1989).

Tronco:

De forma cilíndrica y conformada por 13 vértebras dorsales que sujetan un par de costillas
articulándose con el esternón; las 3 últimas son flotantes (Moreno 1989).

Abdomen:

Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares, es de gran volumen y capacidad (Moreno
1989).

Extremidades:

En general cortas, siendo los miembros anteriores más cortos que los posteriores. Ambos
terminan en dedos, provistos de uñas cortas en los miembros anteriores grandes y gruesas
en los posteriores. El número de dedos varía desde 3 para los miembros posteriores y 4 para
los miembros anteriores. Siempre el número de dedos en las manos es igual o mayor 2que en
las patas. Las cañas de los posteriores las usan para pararse, razón por la cual se presentan
callosas y fuertes (Moreno, 1989).

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS

1. Recepción y Pesado: los cuyes llegan luego de tener un proceso de ayuno de 12 horas
en el área de abastecimiento de la planta, lo que permite que el tracto intestinal esté
con menor contenido y con una menor carga de bacterias entéricas. La recepción se
realizara en sus jabas de descanso y antes de pasar al beneficio propiamente dicho,
se pesa al animal vivo haciendo uso de una balanza electrónica digital de alta
precisión.
2. Aturdimiento: operación que consiste en aturdir al animal provocándole una
insensibilización, sin que éste sufra algún estrés. De esta forma se cuida el aspecto
físico de la carne. Para este estudio se considera un aturdidor eléctrico.
3. Desangrado: una vez que el animal esté aturdido, se colocaran en el equipo
(mecanismos) para desangrar, el cual consta de 20 conos de desangrado en paralelo
y sistemas anexos. Se realizara el corte de la yugular con la tijera de acero inoxidable
y se dejara desangrar al animal por espacio de 3 a 5 minutos, el equipo tiene como
sistema anexo la bandeja de recepción de las cabezas, esto si la presentación del
producto es sin cabeza. Si la presentación del producto es con cabeza, solo se
realizara el desangrado. Así mismo en forma sinérgica respectivamente se tiene la
otra bandeja con malla incorporada para recepcionar la sangre, algunos pelos del cuy
quedan suspendidos en la malla de acero inoxidable. Es muy importante lograr el
desangrado, ya que la sangre constituye un medio de cultivo excelente para la
proliferación de microorganismos, los cuales pueden convertirse en un foco
infeccioso que pone en riesgo la inocuidad de la carcasa.
4. Escaldado: se colocaran en canastillas lineales los cuyes y serán sumergida en una
escaldadora de flujo continuo, provista de un calentador a gas, regulada con
termostato para mantener la temperatura constante del agua aproximadamente de
65 a 75ºC. El recorrido de cada cuy sumergido en el agua de escaldado durará 30
segundos por tratarse de animales tiernos.
5. Pelado: el pelado se realizara en una mesa de acero inoxidable. Aquellos animales
que presenten pelos adicionales serán afeitados.
6. Primer Lavado: se realizara en una mesa de acero inoxidable con chorros de agua por
aspersión con el fin de eliminar residuos de sangre y pelos. Luego se someterá la
carcasa a la primera desinfección para lo cual se utilizara Kilol L-20 en una
concentración de 1cc/Lt de agua aplicado por aspersión, para disminuir la posible
carga microbiológica. El kilol L-20 es un desinfectante de acción microbicida de origen
natural no toxico, no corrosivo, biodegradable, que puede ser usado en superficies
que estén en contacto con los alimentos y también para la desinfección de los
mismos. Tiempo de lavado de 3 minutos.
7. Eviscerado: La extracción de las vísceras (órganos digestivos, circulatorios,
respiratorios y reproductivos) de un animal al beneficiarse constituye otra operación
básica para ello se hace un corte en la zona ventral abdominal de arriba hacia abajo,
se extrae la vejiga, estómago, intestinos y vesícula, dejando en la carcasa los riñones,
corazón e hígado, las vísceras serán recibidas en el área de tratamiento de vísceras
para así no producir una contaminación cruzada a la carcasa y luego se hará un lavado
del animal eviscerado
8. Segundo Lavado: con chorros de agua para eliminar residuos de sangre y restos de
contenido gastrointestinal que pudieron derramarse durante el eviscerado,
utilizando un cepillo como instrumento de ayuda. Una vez limpia la carcasa se vuelve
a desinfectar por aspersión, utilizando la solución de Kilol L-20 para asegurar la
inocuidad de la carcasa al final del proceso de beneficio.
9. Escurrido: se enganchara y colgaran las carcasas en el sistema de rieles que pasa a
través de la sala de proceso, donde también se tendrá instalado la rejilla de drenaje,
respectivamente caerá los fluidos, producto del escurrido los cuales serán derivados
a las tuberías de desagüe.
CORTES

Lomo: Los lomos de conejo son carnosos y se caracteriza por la nobleza de su carne tierna y
fibrosa.

Filete de Lomo: Es el filete que se obtiene al deshuesar el lomo es la parte más carnosa pero
la más noble de todas las piezas. Es práctica rápida y fácil de consumir y apta para todas las
edades especialmente los niños.
Muslos: Es la carne más magra y carnosa del conejo. Es apreciada por los paladares más
exquisitos por la finura de su carne.

Costillas: Es la parte que se encuentra antes del lomo. La carne que contienen es
particularmente tierna y sabrosa. Es una porción muy apreciada para elaborar guisos y
arroces.

Paletillas: Se cocina rápidamente adaptándose a todos los métodos de cocción aunque es


muy apreciada por los amantes de las barbacoas y hornos de leña y sobre todo por los
niños.
RECETA:
CUY EN SALSA DE MANÍ

 INGREDIENTES:
 1000 gr arroz cocido
 1000 gr papa arenosa sancochada
 2 cuyes enteros partidos en 4 presas
 50 grm ají colorado molido
 50 grm maní tostado molido
 1 cebolla picada finamente
 2 cds ajos molido
 al gusto sal
 al gusto pimienta
 al gusto comino
 al gusto perejil picado
 PREPARACIÓN:
1. Pelar la papa y reserve.
2. Sancochar los cuyes en presas con una rama de apio, orégano, un pedazo de cebolla
entera, 3 dientes de ajos, una cucharada de sal.
3. Sacar de la olla las presas del cuy y reserve el caldo.
4. Las presas del cuy deben ser empanadas con galleta molida y dorar con aceite
caliente y abundante reserve.
5. En una olla echar 2 cds. de aceite calentar y dorar el ajos molido. Luego echar el ají
colorado y dorar bien, añade el caldo del cuy y el maní tostado hervir por 5 minutos.
6. Luego echar la cebolla y hervir por 2 minutos mover y echar las presas del cuy y la
papa sancochada.
7. Servir acompañado con arroz y rociar perejil por encima.