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1.1 Introducción
Los diagramas de flujo y los diseños de la planta explican las interconexiones y los
flujos de materias primas, el almacenamiento permanente / temporal, las tiendas,
los espacios de oficina, las instalaciones de envío y envío, las vías de acceso
Pueden surgir situaciones de diseño de plantas debido a uno o más de los siguientes:
Muchos de los elementos del diseño de la planta son los mismos para las plantas
alimenticias que para otras plantas, particularmente aquellas que procesan productos
químicos industriales. Sin embargo, existen muchas diferencias significativas,
básicamente en las áreas de selección y dimensionamiento de equipos, y en el diseño del
espacio de trabajo. Estas diferencias surgen de las formas en que el procesamiento de
alimentos difiere del procesamiento de productos químicos industriales. Tales diferencias
ocurren debido a las siguientes consideraciones:
Los procesos catalizados por enzimas se usan u ocurren en muchos casos. Estos,
como el crecimiento microbiano y la fermentación son muy sensibles a la
temperatura, el pH, la actividad del agua y otras condiciones ambientales.
En algunos casos, los alimentos (por ejemplo, los quesos de maduración) contienen
microorganismos activos vivos, que inducen transformaciones químicas durante
largos períodos de tiempo.
Las materias primas alimenticias a base de cultivos solo pueden estar disponibles
en forma utilizable por temporadas. Por lo tanto, el diseño de la planta puede
implicar el modelado de la disponibilidad del cultivo.
Las materias primas alimentarias son muy variables y esa variabilidad se ve
reforzada por el envejecimiento de la materia prima y las variaciones
incontrolables en las condiciones climáticas.
En el caso de los alimentos, los productos del prototipo deben ser probados por el
consumidor para garantizar la aceptabilidad del mercado antes de que se
construyan plantas para la producción a gran escala.
1.4.3 Saneamiento
1.4.4 Deterioro
Para minimizar el deterioro del producto y la materia prima, se deben tomar medidas
para: áreas de almacenamiento refrigerado y controlado, espacio e instalaciones para la
inspección del producto y para llevar a cabo pruebas de garantía de calidad, buques de
descarga para material procesado entre diferentes operaciones (particularmente
operaciones que están sujetas a avería), equipos para preenfriamiento del material
almacenado en tales recipientes, medios de enfriamiento, volteo o descarga rápida del
contenido de contenedores y silos cuando aumenta la temperatura excesiva, y
refrigeración en standby y arreglos de utilidad que son adecuados para evitar productos
y materias primas deterioro del material en caso de interrupciones de energía o
condiciones climáticas inusuales.
Las plantas de alimentos deben dimensionarse para acomodar los flujos estacionales pico
del producto sin demoras excesivas y, en algunos casos, deben ser muy flexibles para
manejar diferentes tipos de frutas y verduras. El modelado de los procesos de crecimiento
de cultivos y animales puede ser de gran ayuda para programar la producción y
dimensionar adecuadamente las plantas.