DESHIDRATACION CON AIRE CALIENTE

DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE

INTRODUCCIÓN
La deshidratación es una de las técnicas más antiguas para la conservación de
alimentos. Desde la antigüedad cuando se dejaban deshidratar el alimento en
los campos de cultivo o expuestos al sol después de su recolección. Hoy en día
la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante
dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo.
La operación de secado tiene como finalidad aumentar la estabilidad del
producto definiéndolo en términos de depresión de la actividad de agua, ya que
ésta es considerada una medida indirecta del agua que está disponible en un
producto para participar en las reacciones de deterioro. Sin embargo el secado
también puede provocar cambios indeseables en los alimentos.
La operación de deshidratación conlleva a una apreciable reducción del peso y
volumen de los alimentos que se deshidratan. Se consigue mayoritariamente
utilizando aire caliente que elimina el agua de la superficie del producto y la
lleva hacia fuera. El proceso de secado de alimentos no sólo afecta al
contenido en agua del alimento, sino también a otras de sus características
físicas y químicas.

OBJETIVOS
 Deshidratar frutas.
 Elaborar las curvas de secado del producto.
 Determinar la humedad critica.
 Realizar el balance de materia de los productos deshidratados.

FUNDAMENTO TEÓRICO
La deshidratación por aire caliente se define como la operación unitaria por la
que el agua que contiene un sólido o una disolución se transfiere a la fase
fluida que lo rodea debido al gradiente de potencial químico existente entre
ambas fases (Fito et al., 1998). Durante el secado por aire caliente, el calor se
transmite por convección, desde el aire de secado hasta la superficie del
alimento, y por conducción, desde la superficie del alimento hasta su interior.
La fuerza impulsora para la transferencia de materia por el interior del alimento
es el gradiente de potencial químico entre el interior, más húmedo, y la
superficie, más seca por estar en contacto con el aire de secado.
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En comparación con la deshidratación osmótica, el secado por aire caliente

supone una mayor reducción del volumen de las muestras lo que, junto al
empleo de elevadas temperaturas, puede ocasionar un colapso en la estructura
del alimento, directamente relacionado con una menor capacidad de
rehidratación, así como con una mayor pérdida, entre otros, de color y de valor
nutritivo (Sigge et al 1999; Ramesh et al., 2001). Frecuentemente, el secado
por aire caliente se aplica de forma combinada con el calentamiento por
microondas. De esta forma se promueve el aprovechamiento de la energía
aplicada, por lo que el calentamiento resulta más rápido y el proceso más
eficiente (Bilbao, 2002). En este caso, la mayor parte del agua se evapora
antes de abandonar el alimento y el gradiente de presión generado es el que
promueve el transporte de materia por el interior del mismo (Barbosa-Cánovas
y Vega-Mercado, 2000).
La transmisión de calor tiene lugar en el interior del alimento y está relacionada
con el gradiente de temperatura existente entre su superficie y la
correspondiente a la superficie del agua en el interior del alimento. Si se
suministra al agua suficiente energía para su evaporación, el vapor producido
se transportará desde la superficie de la capa húmeda en el interior del
producto hacia la superficie de éste. El gradiente de presión de vapor existente
entre la superficie del agua en el interior y en el aire exterior al alimento, es el
que provoca la difusión del vapor de agua hacia la superficie de éste. Durante
el secado se producen cuatro fenómenos de transporte:
Transmisión de calor desde el aire hasta la superficie del producto, pudiéndose
realizar por conducción, convección o radiación.
Transmisión de calor desde la interfase sólido-aire hasta el interior del sólido.
Sólo puede tener lugar por conducción en régimen no estacionario (las
condiciones en cualquier punto varían con el tiempo).
Transmisión de materia a través del sólido. Se puede producir difusión o
capilaridad, aprovechando los capilares existentes. La difusión tiene lugar en el
secado de productos con humedades del orden de 25% (base húmeda) o
inferiores, mientras que la capilaridad se presenta para niveles más altos de
humedad (65% o más), siempre y cuando en la estructura interna del producto
existan capilares.
Transferencia de vapor desde la interfase sólido – aire hacia el seno del aire.
Los factores que regulan la velocidad de estos procesos son los que definen la
velocidad de secado. Al deshidratar los alimentos, la velocidad de secado
depende de:
Área de la superficie del producto: generalmente se subdivide lo máximo
posible el producto, a fin de aumentar el área de transferencia de masa y calor
y acelerar el proceso.
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Velocidad del aire: el aire en movimiento absorbe vapor de agua de la

superficie del alimento, previniendo la creación de una atmósfera saturada. La
velocidad del aire actúa aumentando los coeficientes globales de trasmisión de
calor y de masa, disminuyendo el tiempo de secado. Sin embargo, la velocidad
de secado aumenta en algunos casos al aumentar la velocidad del aire. Sin
embargo, a partir de un cierto punto, la velocidad de secado no depende de
esta variable, debido a que el factor de control del proceso de secado en este
caso es la difusión del agua a través del sólido, de manera que, por más que
aumente la velocidad másica del aire no puede aumentarse la velocidad de
secado (Fito et al, 2001). Üretir et al. (1996) estudiaron el efecto de la
velocidad del aire en el secado de cubos de manzana y observaron que a
temperatura constante había dos periodos de velocidad de secado decreciente.
En el primer periodo las constantes de la velocidad de secado aumentaban con
la velocidad del aire, mientras que en el segundo periodo, de velocidad de
secado decreciente, estas constantes no se veían afectadas.
Temperatura y tiempo: la velocidad de secado aumenta al aumentar la
temperatura, y por tanto, el tiempo disminuye. Simal et al. (1997) realizaron un
estudio de secado a diferentes temperaturas con muestras de cubos de
manzana, mostrando que la velocidad de secado aumentaba claramente a
medida que la temperatura se incrementaba de 30 a 60 ºC. Sin embargo, la
influencia de la temperatura del aire era menos importante desde 60 a 90 ºC,
debido a que a partir de 60 ºC tienen lugar fenómenos de encostramiento
superficial.
Humedad del aire: cuanto más seco esté el aire, mayor será la velocidad de
deshidratación ya que aumenta la fuerza impulsora para el transporte de masa.

DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

En la deshidratación de frutas y verduras, se aplica calor para evaporar el agua
y removerla después de su separación de los tejidos del fruto. La energía debe
suministrarse para evaporar el agua y removerla en forma de vapor de la
superficie del alimento. El calor se puede aplicar al alimento por conducción,
radiación o convección. Aunque estos tres mecanismos de transferencia de
calor se pueden utilizar durante la deshidratación, normalmente, dependiendo
del producto, uno de éstos es el que domina. El método más común para
transferir el calor a frutas y verduras, en el proceso de deshidratación, es la
utilización de una corriente de aire caliente, donde la conservación es el
principal fenómeno de transferencia. Una vez que el calor es suministrado a la
superficie del alimento en el proceso de deshidratación, éste es distribuido a
través del alimento por conducción. Esta técnica se puede definir como una
operación, en la cual hay una transferencia simultánea de calor y de masa, en
la que la actividad de agua de un material es reducida a través de la remoción
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de agua por evaporación en una corriente de gas insaturado libre (Costa y

Ferreira, 2007).
Los dos aspectos importantes de transferencia de masa durante la
deshidratación, son la transferencia de agua del interior del alimento hasta la
superficie de éste y la remoción de ésta de la superficie al medio ambiente.
Una curva de secado relaciona el contenido de humedad del alimento con el
tiempo, donde normalmente hay diversas fases: la primera representa un
“periodo de acoplamiento” en donde las condiciones de la superficie del
alimento llegan a un equilibrio con el aire caliente; normalmente es un periodo
muy corto aunque a veces puede ser significativo. Posteriormente, se
encuentra un periodo de velocidad de deshidratación decreciente. Durante el
periodo de velocidad de deshidratación constante, el agua está fácilmente
disponible en la superficie del producto en proceso de deshidratación y por lo
tanto, la velocidad de deshidratación es determinada por la temperatura, la
humedad relativa y la velocidad de flujo de aire. Éste es un corto periodo al
inicio del proceso de deshidratación en el que la pérdida de agua es rápida.
Cuando el alimento pierde la mayoría del agua en su superficie, el agua
restante debe difundirse del interior del alimento a su superficie para poder ser
evaporada; esto da lugar al periodo de velocidad de deshidratación
decreciente, en el que se dificulta la pérdida de agua; este periodo corresponde
a las últimas etapas del proceso. En este periodo, el factor limitante no es el
suministro de calor, sino la disponibilidad del agua en la superficie donde se
lleva a cabo la evaporación. El punto de transición entre el periodo de velocidad
de deshidratación constante y el periodo de deshidratación decreciente, se le
denomina contenido de humedad. Por último, en la fase final del periodo a
velocidad decreciente, el contenido de humedad correspondiente es llamado
contenido de humedad en equilibrio (Diamante et al., 2010). Estos periodos
son de gran importancia para lograr un proceso rápido, alimentos
deshidratados de alta calidad y asegurar la rentabilidad del proceso. Los
principales factores que afectan a la velocidad de deshidratación y el tiempo de
secado son las propiedades físicas del aire de secado (temperatura, velocidad
y humedad relativa), las características del equipo de secado y las propiedades
del alimento (Woodrof y Luh, 1975).
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MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
 muestra:
 frutas, hortalizas.
 materiales:
 Balanza semianalítica
 Estufa
 termómetro
 cronometro
 Secador
 Placas Petri
 cuchillos

METODOLOGÍA
 Acondicionar el secador: colocar un termómetro dentro de la cámara
(temperatura del bulbo seco) dos termómetros adaptados, uno en la
entrada y el otro a la salida del secador (temperatura del bulbo
húmedo).
 lavar y seleccionar las frutas y hortalizas.
 pelar las frutas y trozar en forma geométrica iguales (2.5g) y
determinar su humedad (%H) y masa seca (% ms.)

pi− pf
%H= x 100
pi

%m.s=100−%H
 pesar cierta cantidad del producto troceado (w 1) y calcular la cantidad
de materia seca (S).
w
S=%ms. 1 ( g .m . s )
100

 colocar el producto trozado de aire caliente. los trozos colocados

deben ser de igual tamaño y forma, el espesor de cada trozo der menor
a 5mm.
 dejar secar por un espacio de 6 horas o hasta que el producto
haya perdido completamente su forma inicial y adquiera peso constante.
Durante el secado se debe controlar el peso del producto (w 1) cada 5
minutos.

Xi=(wi−s )/S

 calcular la velocidad del sacado en PSVC (R):

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−S
R= x dx /dt
A

APLICACIÓN:
pi− pf 2.09−0.28
Porcentaje de Humedad: %H= x 100 %H= x 100=86.603
pi 2.09

Porcentaje de masa seca: %m.s=100−%H

%m.s=100−86.603=13.397

w1
Cantidad de materia seca: S=%ms. ( g .m . s )
100
2.09
S=13.397 x =0.279
100

Humedad del producto en base seca: Xi=( wi−s )/S

1.85−0.279
Xi= =5.631
0.279
dx: x2-x1 = 5.631-4.721 = 0.91
dx/dt = 0.91 / 5 = 0.182
−S dx 0.279
velocidad de secado : R= x = x 0.182=−0.006
A dt 7.5