UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS
NOMBRE: Miguel Angel Espin
CURSO: Segundo semestre (P-1)
FECHA: Lunes, 18 de diciembre de 2017
 Flujograma sobre la elaboracion del vino de manzana
El proceso de elaboración de
vino de manzana consta de
cinco etapas generales:
2. Preparacion de la pulpa.-
-Seleccionar fruta de buena calidad.
-Para la extracción del jugo de las
frutas se realiza el triturado y
prensado: Se debe picar la fruta y
después se debe extraer el jugo
prensando los trozos de fruta en
donde se consigue de 60 a 70% del
mosto de la pulpa.
4. Separacion y clarificacion
del mosto.-
Proceso de separación de la
biomasa o de los residuos sólidos
precipitados en el fondo del tanque
de fermentación.
Una vez finalizado el proceso
fermentativo se realiza el primer
trasiego, donde se deja reposar el
vino por 15 días más y se realiza un
segundo trasiego. El trasiego se
realiza mediante filtración, a escala
de laboratorio pero no es muy
recomendable pues si se realiza en
forma excesiva se pierde la calidad
del vino. Durante el trasiego se
debe trabajar a una temperatura
inferior a 18°C y a un pH de o
inferior a 4.
Una vez realizados los trasiegos, es
conveniente dejar reposar el vino
por unos 30 días
CARRERA DE BIOLOGIA
LABORATORIO INTEGRADOR II
VINO DE MANZANA VERDE
El vino de manzana verde es una bebida alcohólica que en su composición
presenta más de 0,5 % de alcohol, es conocido como Apfelwein es
una bebida alcohólica que extraída por la fermentación etílica del zumo de
las manzanas muy típica de algunas zonas de Alemania con un contenido
alcohólico que ronda entre los 5º y los 7º y de un sabor ácido.
1. Inoculacion de levaduras.-
Esterilizar el mosto Se utiliza la levadura Saccharomyces
obtenido para garantizar cerevisiae, con una cantidad de 1,0
un vino de buena calidad, a 2,5 % por el total de mosto. Dejar
en donde se somete a reposar por un tiempo entre 72 y
una temperatura de 120 horas, la presencia de aire es
120°C, presión de 20 psi fundamental. Una vez que se ha
por 10 minutos. obtenido el número deseado de
levaduras se debe suspender la
aireación, para que estas produzcan
energía y las sustancias que su
metabolismo requiere; entre las
cuales se encuentra el alcohol
etílico.
3. Fermentacion
alcoholica.-
Proceso por el cual las
levaduras transforman
los azúcares presentes El mosto con levadura debe
en el mosto en alcohol mantener una temperatura entre
etílico. 16 y 18°C para mayor grado de
100,00 g de azúcar alcohol. Un pH entre 4,5 y 6,5 .
generan durante la
fermentación 51,34 g
de alcohol etílico y
48,66 g de dióxido de
carbono.
5. Envasado del vino.-
- Se realiza en botellas de 750 ml.
- Utilizar botellas limpias y desinfectadas.
- Evitar cualquier tipo de aireación en el interior de la
botella, para evitar reacciones oxidativas.
- Procurar temperaturas bajas en el proceso, para
mantener la estabilidad del vino.
DIAGRAMA DE FLUJO RESUMIDO
DIAGRAMA DE FLUJO RESUMIDO