ANÁLISIS DE LÍPIDOS

CURSO: ANÁLISIS DE PAI

LÍPIDOS
 Conjunto de biomoléculas compuestas principalmente por
Carbono, Hidrógeno. Y Oxígeno y en menor grado Fósforo,
Azufre y Nitrógeno.
 Son insolubles en agua pero solubles en disolventes
orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc).
 Triacilglicéridos son muy hidrofobos.
 Di y monoglireridos contienen en sus moleculas
constituyentes hidrófobos e hidrófilossolventes y son
solubles en disolventes polares.
 Ácidos grasos de cadena corta (C1-C4) son miscibles en
agua e insolubles en disolventes apolares

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ESTRUCTURA

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LÍPIDOS – CLASIFICACIÓN

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ÁCIDOS GRASOS
 Unidades básicas de los lípidos saponificables, y
consisten en moléculas formadas por una larga
cadena hidrocarbonada con un número par de
átomos de carbono (12-24) y un grupo carboxilo
terminal.
 La presencia de dobles enlaces en el ácido graso
reduce el punto de fusión.
 Los ácidos grasos pueden ser saturados e
insaturados.

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ÁCIDOS GRASOS

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PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS - AG
Carácter anfipático:
 Ya que el ácido graso esta formado por un grupo
carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta
última es la que posee la característica hidrófoba;
siendo responsable de su insolubilidad en agua.
Punto de fusión:
 Depende de la longitud de la cadena y de su
número de insaturaciones, siendo los ácidos
grasos insaturados los que requieren de menor
energía para fundirse.
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PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS - AG
Esterificación:
 Los ácidos grasos pueden formar ésteres con
grupos alcohol de otras moléculas.
Saponificación:
 Por hidrólisis alcalina los ésteres formados
anteriormente dan lugar a jabones (sal de ácido
graso).
Autooxidación:
 Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse
espontáneamente, dando como resultado grupos
aldehído donde existían los dobles enlaces 9
covalentes.
ACILGLICÉRIDOS
 Llamados también gliceroles, son ésteres de
ácidos grasos con glicerol (glicerina), formados
por esterificación.
 Existen 3 tipos de glicéridos:

 Monoglicéridos: un ác. graso unido a la

molécula de glicerina
 Diacilglicéridos: dos ác. Grasos se unen a una
molécula de glicerina
 Triacilglicéridos: una glicerina y 3 ác. grasos.

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11
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

 Reserva energética

 Función estructural

 Función reguladora, hormonal o de comunicación

celular

 Función transportadora

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DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO
TOTAL DE LÍPIDOS
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON
DISOLVENTES

 Preparación de la muestra
 Validez del análisis:

 Muestreo

 Conservación adecuada de la muestra antes de su análisis.

 Depende:

 Tipo de muestra

 Tipo y naturaleza de los lípidos presentes

 Mejores resultados:

 Preparación de la muestra bajo atmósfera inerte de nitrógeno.

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PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
 Secado previo
 Disolventes no penetran fácilmente en tejos húmedos, debido a
su carácter hidrofóbico o naturaleza higroscópica.
 Éter es higroscópico, se satura con agua y es ineficiente para
la extracción de lípidos.
 Secado de altas temperaturas: lípidos quedan enlazados a
proteínas, hidratos de carbono, no se extraen con facilidad.
 Deshidratación a baja temperatura en estufa de vacío o
liofilización:
 Incrementa el área superficial y se mejora extracción.

 Muestra se muele fácilmente

 Mejora extracción

 Se rompen emulsiones grasa-agua y grasa se disuelve

fácilmente 15
 Ayuda a liberar grasas de los tejidos
REDUCCIÓN DEL TAMAÑO DE PARTÍCULA
 Molturación a baja temperatura para reducir
oxidación.
 Mezcla y disolvente se mezclan en aparato
triturador a alta velocidad.
 Limitada porosidad de cáscara y sensibilidad a
agentes deshidratantes dificulta extracción.

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HIDROLISIS ACIDA
 Lípidos en algunos alimentos: Enlazados a
proteínas, carbohidratos.
 Pan, leche, harina, productos animales.
 Extracción con disolventes apolares es
ineficiente.
 Hidrolisis ácida rompe enlace covalente y ionico.
 Muestra es digerida previamente en reflujo con Ácido
clorhídrico 3N durante 1 hora.
 Se puede añadir etanol y hexametafosfato sólido
antes de extracción.
 Huevos (2 unidades): 10 mL de HCl, calentar a 65 °C
durante 15-25 min o hasta que disolución sea 17
transparente.
ELECCIÓN DEL DISOLVENTE
 Alta capacidad disolvente para lípidos y baja o nula para
proteínas, aminoácidos e hidratos de carbono.
 Evaporar con facilidad.
 No dejar residuos.
 Punto de ebullición bajo.
 No inflamables.
 No tóxicos.
 Purificados
 Libre de peroxidos.
 Proporción adecuada disolvente: muestra.
 Puede usarse mezcla de disolventes.
 Fácil penetración en partículas de muestra.
 Mas usados: éter etílico y éter de petróleo. 18
 Semillas de soya: pentano y hexano.
SOLVENTES USADOS
Éter etilico Éter de petroleo

 Punto de ebullición (°C): 34.6 (a 760  Fracción de punto de ebullición mas

mm de Hg) bajo del petróleo.
 Mejor disolvente de grasas.  Compuesto por pentano y hexano
 Poco miscible con agua, la miscibilidad principalmente.
con agua aumenta en presencia de  Punto de ebullición: 35-38 °C.
HCl.  Mas hidrófobo que éter etílico.
 Miscible con HCl concentrado,  Selectivo para lípidos hidrófobos.
benceno, cloroformo, éter de petróleo,
algunos alcoholes y aceites.  Barato
 Forma un azeótropo con agua (1.3 %),  Menos higroscópico.
cuyo punto de ebullición es de 34.2 °C.  Menos inflamable.
 Forma peróxidos inestables en
presencia de aire y luz solar, los cuales
explotan espontáneamente,
especialmente cuando se concentran
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durante una destilación.
EFECTO DE LA DIGESTIÓN ACIDA SOBRE EL
% DE GRASA

Alimento %grasa con %grasa sin

hidrolisis ácida hidrolisis ácida
Huevo en polvo 42.39 36.74
Levadura 6.35 3.74
Harina 1.73 1.2
Tallarines 3.77-4.84 2.1-3.91
Sémola 1.86-1.93 1.1-1.37

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MÉTODOS DE EXTRACCIÓN

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MÉTODO GOLDFISH
 Fundamento:
 Es una extracción continua con un disolvente orgánico.

 Éste se calienta, volatiliza para posteriormente

condensarse sobre la muestra.

 El disolvente gotea continuamente a través de la

muestra para extraer la grasa.

 El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de

peso entre la muestra o la grasa removida (Nielsen,
2003)
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EQUIPO DE EXTRACCIÓN

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CÁLCULOS

% grasa 
vaso  grasa  vaso *100
peso muestra

% grasa 
vaso  grasa  vaso
*100
peso materia sec a

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MÉTODO SOXHLET
 Método de extracción semicontinua con un disolvente
orgánico.

 El disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando

sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente.

 Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento

para empezar de nuevo el proceso.

 El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso

(Nielsen, 2003).
 Método oficial AOAC (920.39C) para grasa de cereales.
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 Método oficial AOAC (960.39) para grasa de carnes.
MÉTODO SOXHLET
 Secar la muestra (si muestra tiene mas de 10%
de agua) hasta peso constante a 95-100 °C a <100
mm Hg por 5 horas.
 Pesar 1-2 g muestra previamiente secada.

 Extraer a una velocidad de condensación de 5 a 6

gotas por segundo, calentando el disolvente
contenido en el balón durante 4 horas.
 Secar el balón conteniendo la grasa extraída, en
estufa por 30 minutos.
 Enfriar y pesar.

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Equipo soxhlet
1. Esferas

2. Balón

3. Brazo para ascenso del vapor

4. Cartucho de extracción o
cartucho soxhlet
5. Muestra (residuo)

6. Entrada del sifón

7. Descarga del sifón

8. Adaptador

9. Refrigerante (condensador)

10. Entrada de agua de

refrigeración 28

11. Salida de agua de refrigeración

VIDEO
HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=FXUY
NVLOJXS

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MÉTODO MOJONNIER
 Grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y
éter de petróleo en un matraz deMojonnier.
 Grasa extraída se pone a peso constante y es
expresada en porcentaje de grasa por peso.
 Extracción discontinua con disolvente.

 No requiere remover previamente la humedad de la

muestra (Nielsen, 1998).

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MÉTODOS DE EXTRACCIÓN SIN
DISOLVENTE
 Consisten en disolver la muestra en ácido
sulfúrico y separar la grasa por centrifugación en
tubos de vidrio calibrados especialmente.
 En EUA se usa el método de Badcock y en
países europeos el método de Gerber es el usado
comúnmente en las determinaciones de rutina de
grasa en leche y en productos lácteos.
 Para ciertos alimentos, en particular los no
lácteos, se obtiene una separación más limpia si
se usa una mezcla de los ácidos acético y
perclórico en lugar del ácido sulfúrico.
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MÉTODO GERBER
 Consiste en separar la
grasa dentro de un
recipiente medidor,
llamado butirómetro, y
medir el volumen
expresando el resultado
en tanto por ciento en
masa.

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MÉTODO GERBER
 Materiales:
 Butirómetros y una centrífuga
específica para los mismos.
 Pipeta de 11 mL, de doble aforo, para
tomar la muestra de leche con
exactitud.
 Centrifuga: se encarga de separar la
grasa de la materia orgánica que se
ha desintegrado por acción del acido
sulfúrico
 Reactivos:
 Ácido sulfúrico Gerber y alcohol
amílico (2-metilbutanol).

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MÉTODO GERBER
 Medir, en una probeta, 10
mL de ácido sulfúrico
Gerber y añadirlos dentro
del butirómetro.
 La grasa está en la leche en
forma de pequeños glóbulos
rodeados por una capa
protectora.
 La separación completa de la
grasa precisa la destrucción de
esta envoltura protectora.
 Este proceso se lleva a cabo por
medio del ácido sulfúrico
concentrado, de entre el 90 y el
91 % de masa (ácido sulfúrico
Gerber).
 Una vez preparada la
muestra, tomar 11 mL de
leche e introducirlos en el
butirómetro
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MÉTODO GERBER
 En este paso, el
butirómetro se calienta
considerablemente y los
productos que se forman
tiñen la disolución de color
marrón.
 La grasa liberada en este
proceso será separada
posteriormente por
centrifugación

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MÉTODO GERBER
 Añadir 1 mL de alcohol
amílico al butirómetro y
cerrarlo. Agitar bien la
mezcla.
 Centrifugar los butirómetros
 Los butirómetros se
introducen en la
centrifugadora y se
centrifugan durante unos
cinco minutos

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MÉTODO GERBER
 Lectura del
resultado
 En la escala del
butirómetro se puede
leer el contenido en
grasa de la leche como
contenido de masa en
tanto por ciento (en la
imagen 1,9%).

https://www.youtube.com/watch?v=nU8WYNggmZ4
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MÉTODO POR LOTES
 Hace uso de la solubilidad intrínseca de la
sustancia a separar.
 La extracción se realiza en frío para evitar el daño
del material lipídico y por lotes para incrementar
la eficiencia.

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MÉTODO DE BLIGH-DYER
 Método Bligh-Dyer así como su modificación por Hanson y Olley
proporciona un método rápido para la extracción de lípidos de tejidos
y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de
agua.
 Se basa en la homogenización de la muestra con cloroformo,
metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase
miscible con el agua de la muestra.
 Al añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de
fases.
 El material lipídico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que
el material no lipídico se encuentra en la fase acuosa.

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MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON
DISOLVENTES A PRESIONES O
TEMPERATURAS ELEVADAS

 Fluidos supercríticos
 Extracción acelerada con disolventes

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MÉTODOS INSTRUMENTALES
 Resonancia magnética nuclear (NMR)
 De baja resolución o de pulsos.
 De alta resolución o de onda continua.

 Rayos X
 Método dieléctrico

 Método infrarrojo

 Método de ultrasonido

 Método colorimétrico

 Método de la medida de la densidad

 Método Foss-Let
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 Metodo Milko-Tester
TRABAJO ENCARGADO
 Articulo científico donde determinen grasa con un
método instrumental.

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CONTROL DE CALIDAD DE LÍPIDOS
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CARACTERIZAR
UNA GRASA?

 Salud
 Etiquetado

 Estabilidad de las grasas: vida de anáquel y de

seguridad

 Alimentos con <1% de grasa puede tener una

vida de anáquel limitada por la oxidación de
lípidos y la consiguiente rancidez.

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El índice de refracción se mide en un refractómetro a 20 o 25 °C
para aceites y a 40 °C para grasas. 54
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https://www.youtube.com/watch?v=3-5DAjyW4dk
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 73
https://www.youtube.com/watch?v=ITy4Bo0fA00
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https://www.youtube.com/watch?v=ZUrNyjCUI0k
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OXIDACIÓN DE LÍPIDOS (ESTADO INICIAL)
 Rancidez
 Rancidez hidrolítica
triglicerido >> glicerol + ácidos grasos
ácidos grasos de cadena corta>>> olor ráncido
 Rancidez oxidativa* (autooxidación)
triglicerido >> peroxidos (muy reactivos), aldehidos (hexanal),
cetonas, ácidos orgánicos, hidrocarbonos

peroxidos
Cantidad de consumo de oxígeno (productos
reactantes y primarios)
productos
productos
detección de rancidez
secundarios
período de inducción
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Tiempo
HEXANAL
 De los varios productos producidos durante la
oxidación de lípidos, uno de los más comunes es el
hexanal
 La medida de hexanal del espacio de cabeza es
otra forma de determinar el grado de oxidación
de lípidos
 Se realiza mediante un análisis del espacio de
cabeza por cromatografia de gases
 El hexanal puede correlacionar con la
determinación sensorial de oxidación de lípidos.
Debido a que el hexanal es el que mayor
contribuyente de los olores de rancidez 83
DETERMINACIÓN DE HEXANAL
 Se toma un volumen del aire de cabeza del
recipiente que este conteniendo el aceite o grasa.
 Normalmente se aplica calor para favorecer el
desprendimiento de compuestos volátiles
 Este aire se analiza en un cromatógrafo de gases
y la cantidad de hexanal se expresa en función de
la cantidad de muestra usada.

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PRUEBA DE ÁCIDO TIOBARBITÚRICO
 Esta prueba mide la los productos secundarios de la oxidación de
lípidos, malonaldeídos (MA).
 El acido tiobarbitúrico (ATB) reaciona con el maldonaldeído y
produce un compuesto (complejo) de color rojo que es medido
espectrofotometricamente
 Esta prueba no es especifica, de modo que se expresa como
substancias que reacionan con el acido tiobarbiturico
 Puede usarse una muestra de alimento. Pero normalmente se
destila este compuesto y el destilado se hace reaccionar con el
ácido tiobarbitúrico.
OH OH OH
O O
=
=

N H-C-CH2-C-H HN
2 + NH

HS N OH N
S OH O N S
H
ATB MA ATB-MA complejo 85
86
OXIDACIÓN DE LÍPIDOS (ESTABILIDAD)
 Indice de estabilidad
 Determina el período de inducción burbujeando
aire purificado a través del aceite o grasa (110-
130°C).
 Luego, los ácidos volátiles (principalmente ácido
fórmico) son atrapados en agua.
 La conductividad del agua es medida
continuamente, método de Rancimat (o se puede
medir los productos de la oxidación) y se puede
obtener una curva como la siguiente:
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Oxidacion
de lipidos
sin antioxidante
con antioxidante

Tiempo 88
OXIDACIÓN DE LÍPIDOS (ESTABILIDAD)
 Método de bomba de oxígeno
 Una forma de determinar la estabilidad oxidativa es
midiendo el tiempo requerido para el inicio de la oxidación;
el que es medido como el tiempo de desaparición del
oxígeno en un sistema cerrado.
 La bomba de oxígeno consiste en un contenedor cerrado que
tiene un manómetro. La muestra es puesta en el
contenedor y el oxígeno es usado para presurizar el
contenedor a 100 psi.
 El contenedor es luego puesto en un baño maría (100°C) .
El período de inducción se determina midiendo el tiempo
hasta que una caída rápida de la lectura del manómetro
ocurra, la que corresponde con el período de rápida
absorción de oxígeno por la muestra 89

 Puede ser usado directamente con los alimentos

VALOR DE ANISIDINA
 En la presencia de acido acetico, la p-anisidina
reacciona con los aldehídos produciendo un color
amarillento.
 La absorbancia molar a 350 nm aumenta si el
aldehído contiene dobles enlaces
 El valor de anisidina es una medida de 2-alkenals

 Una expresión llamada el valor de Totox o valor

de oxidación equivalente a
 2 x valor de peroxido + valor de anisidina

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UV ESPECTROMETRIA
 medida de la absorbancia a 234 nm (dienes
conjugados) y 268 nm (trienes conjugados) es
usada para el monitoreo de la oxidación
 El grado de oxidación no correlaciona muy bien
con la magnitud de absorbancia, excepto en las
primeras etapas.

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