[Farinografía] VI CICLO

“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“FARINOGRAFÍA”

ALUMNA: Egoavil Soto Mishel

DOCENTE: Raúl Toro Rodríguez

ASIGNATURA: Análisis Instrumental

GRUPO: “A”

Nuevo Chimbote, 26 de diciembre del 2017

1 | Análisis Instrumental
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I. INTRODUCCIÓN

El valor panificable de una harina es la relación entre la estructura de la masa y

el empuje.

Estructura de una masa: Determinada por:

Posibilidad de absorber mayor o menor cantidad de agua (absorción o

consistencia).
Soportar mayor o menor tiempo de esfuerzo mecánicos (desarrollo,
estabilidad, debilitamiento).
Dar panes más ó menos voluminosos (elasticidad, extensibilidad).

Empuje de la masa: Capacidad de una masa, de dar más pronto o más tarde
una cantidad mayor o menor dióxido de carbono.

La estructura y el empuje fijan el valor panadero.

La farinografía es una de las pruebas más completas y sensibles para la

evaluación de la calidad de mezcla y absorción de agua de la masa de la
harina de trigo. El aparato utilizado para la realización de este análisis se llama
farinógrafo (enlace 2A1) y consiste en una masilla (enlace 2A2) que tiene dos
cuchillos en z que giran en sentido contrario, donde se coloca la muestra, y un
dinamómetro que mide la fuerza requerida para la mezcla de la muestra y
reproduce un gráfico que muestra las variaciones ocurridas durante el proceso
de mezcla.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. Definición

Es la técnica analítica en la cual se mide y se registra, mediante el uso de un

farinógrafo, la consistencia de una masa que se forma a partir de harina y
agua, cómo se desarrolla y cómo se va modificando con el transcurso del
tiempo. Una vez obtenido el farinograma, éste muestra la resistencia que
opone la masa a un trabajo mecánico continuo en función del tiempo, en
condiciones constantes de ensayo.

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Dicho farinograma permite extraer conclusiones acerca de la aptitud industrial

de la harina. La consistencia máxima de la masa se ajusta a un valor
establecido adaptando la cantidad de agua agregada. Este volumen de agua se
denomina absorción de agua y se usa para obtener una curva de masado
completa (farinograma) y cuyas partes son una guía para conocer las
propiedades reológicas de la harina.

2. Parámetros Farinográficos

Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son:

a) La absorción del agua: representa la cantidad de agua necesaria para

alcanzar una consistencia de 500 unidades farinográficas en el
amasado. Se encuentra directamente relacionada con la cantidad de
pan que puede ser producida por kilo de harina, y depende de la
cantidad y calidad degluten, y la dureza de endosperma. Los trigos
duros generalmente tienen un endosperma vidrioso que requiere mayor
energía en la molienda y el mayor trabajo de molienda daña los gránulos
de almidón, aumentando la capacidad de absorción de agua.
b) El desarrollo de la masa y el período de desarrollo: es el tiempo
necesario para alcanzar la máxima consistencia. En una harina fuerte,
este período puede ser notablemente largo y es posible que este hecho
esté en relación con la alta calidad del gluten o también con la velocidad
de absorción de agua por parte de la misma.
c) La estabilidad: es el intervalo de tiempo durante el cual la masa
mantiene la máxima consistencia y se mide por el tiempo que la curva se
encuentra por encima de 500unidades farinográficas.
d) La caída o debilitamiento de la masa o grado de ablandamiento:
representa la diferencia entre la máxima consistencia y la que se obtiene
después de 10-20 minutos.

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Figura 01: Curva típica de una farinograma.

3. La aptitud de una harina para panificación

Utilizando los análisis farinográficos se puede evaluar mediante la siguiente

clasificación:

a. Calidad óptima: caída de la masa entre 0 y 30 unidades farinográficas,

y una estabilidad superior a 10 minutos.
b. Calidad buena: caída de la masa entre 30 y 50 unidades y estabilidad
no inferior a 7 minutos.
c. Calidad discreta: caída de la masa entre 50 y 70 unidades
farinográficas y estabilidad no inferior a 5 minutos.
d. Calidad mediocre: caída de la masa entre 70 y 130unidades
farinográficas y estabilidad no inferior a 3minutos.
e. Calidad baja: caída superior a 130 unidades farinográficas y estabilidad
inferior a 2 minutos.

El Farinógrafo de Brabender se emplea para medir las características y

aptitudes de las harinas en el amasado. Con el farinograma es posible detectar
a tiempo desviaciones en las variables clave, permitiendo efectuar correcciones
de modo de obtener harinas que cumplen con las especificaciones particulares
de cada cliente. La más importante de estas variables es la estabilidad (medida

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en minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina

cuando esta se humedece y amasa. Mediante este procedimiento puede
determinarse entonces, no sólo el nivel de absorción de agua (en ml / 100 gr.)
que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a partir
de ellas, sino también la consistencia o resistencia (en unidades farinográficas)
que exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidad constante en el
Farinógrafo.

El análisis farinográfico, así como el análisis extensográfico, se efectúan para

una consistencia de masa fija, de precisamente 500 U.F.

III. OBJETIVOS

 Conocer los diversos métodos que existen para evaluar la calidad

reologica de harina para panificación.
 Determinar las características de la harina.
 Determinar la cantidad de agua absorbida.
 Determinar el tiempo necesario para el amasado.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales:

 Farinografo brabender

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 Balanza
 Agua destilada
 Harina panadera
 Espátula.
 Vasos de precipitación

1. Método

 Para la realización de esta experiencia realizaremos el método normado

por la firma BRABENDER o método AACC.
 Calibrar el sistema del equipo a las condiciones del método (a una
temperatura de 30°C)

 Calibrar el sistema de pesado interno del equipo BRABENDER

(dosificador de agua).

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 Se asumió la humedad teórica de la muestra para ser ingresado al

momento de hacer la programación en el software.
 Pesar 300 gr. De muestra (harina), colocar en el Mixer.

 La mezcla se realizara automáticamente.

 La dosificación del agua se realizara y calculara por medio del software

del equipo lo cual se nos indicara en el ordenador (computadora), el
agua a dosificar estará a una temperatura de 30 °C.

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 Registro de resultados y construcción de los gráficos en el ordenador.

 Interpretación de resultados. (consultas bibliográficas).

V. RESULTADOS

FARINOGRAMA DE HARINA DE TRIGO PANADERA

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VI. DISCUSIÓN

Según (Nitzke & Roberta) cuando se habla de especificación de harinas para

categorías de productos, se puede trabajar con las siguientes franjas:

Característica* Masas Panes Tortas

Absorción de agua (%) 60-64 > 55 -
Desenvolvimiento (min) 8-13 4-9 1-2
Estabilidad (min) > 15 12-18 2-4
Donde al comparar con nuestros resultados obtenidos de: absorción de agua
con 56%, desenvolvimiento o desarrollo de la masa con 04:48min y una
estabilidad de 06:51 min. Podemos notar que la harina evaluada cumple con la
mayoría de los parámetros recomendados, a excepción de la estabilidad de la
masa donde se ve que es un tiempo mucho menor al recomendado y esto nos
dice que la masa resistirá menos a la fermentación, este hecho puede ser en
relación a la alta calidad del gluten o también con la velocidad de absorción de
agua por parte de la misma.

La calidad óptima de una harina se da en una caída de la masa entre 0 y 30

unidades farinográficas, y una estabilidad superior a 10 minutos. Mediante la
evaluación farinografica se encontró una harina de trigo panadera con calidad
discreta para la panificación al darnos un valor de 73 en calidad farinografica y
una estabilidad de 6 minutos y 51 segundos. (Edgardo, 2012).

Por otro lado Según: (Nitzke & Roberta) clasifican la calidad de la harina según
la interpretación del tiempo de desarrollo de la masa, la estabilidad y el índice
de tolerancia obtenidos por farinografía como:

Clasificación Tiempo de Estabilidad Índice de Tolerancia

Desenvolvimiento (min) (min) (FE)
Muy débil ≤ 2,0 ≤ 2,0 ≥ 200
De baja 2,1 – 4,0 2,1 – 4,0 150 – 199
Media fuerza-débil 4,1 – 6,0 4,1 – 7,0 100 – 149
Media fuerza-fuerte 6,1 – 8,0 7,1 – 10,0 50 – 99
Fuerte 8,1 - 10,0 10,1 – 15,0 0 – 49
Muy Fuerte ≥ 10,1 ≥15,0 -
Donde al ubicar nuestros resultados de tiempo de desarrollo de la masa con
04:48 min, una estabilidad de 06:51 y un índice de tolerancia de 122FE se
clasifica la harina evaluada como harina de media fuerza débil.

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VII. CONCLUSIONES

 La variable más importante en un análisis farinografico es la estabilidad

(medida en minutos), quien indica la tolerancia a la fermentación que
posee una harina cuando esta se humedece y amasa.
 La harina de trigo panadera evaluada es una harina de media fuerza
débil.
 La cantidad de agua absorbida por la harina fue del 56% del peso de
harina utilizada.
 La harina tuvo una calidad discreta para la panificación.
 El tiempo de desarrollo de la masa fue de 04:48 min, la cual nos indica el
tiempo necesario para alcanzar la máxima consistencia es posible que
este hecho esté en relación con la alta calidad del gluten o también con
la velocidad de absorción de agua por parte de la misma.

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Edgardo, P. (3 de Julio de 2012). Industria alimentaria.Parámetros

Industriales de la Calidad del Trigo y de la Harina. Recuperado el 26 de
Diciembre de 2017, de WordPress.com:
https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/estabilidad-de-la-
masa/

 Nitzke, J., & Roberta, S. (s.f.). Evaluación de la calidad Tecnológica-

Industrial de la harina de trigo. Brasil: Instituto de Ciencia y tecnología de
Alimentos.

 Ortega, R. (2014). Propiedades reológicas de las masas. México:

Universidad de Sonora.

 Quaglia, G. B. (1988). Otros productos de trigo duro. Trigo duro:

Química y Tecnología Am. Assoc. Cereal Chem.

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