AROMAS

Por definición, el olor es una sustancia volátil percibida por el sentido del olfato y por la
acción de inhalar. En muchas ocasiones, este término tiene una connotació n desagradable,
ya que los que generalmente se consideran agradables reciben el nombre de aromas.

El aroma juega un papel indiscutible en la aceptación y elección de alimentos, si un aroma

indeseable es percibido o no corresponde a las expectativas del consumidor, el producto
será́ rechazado.

Para que pueda percibirse algún olor, la molécula estimulante debe ser volátil (de bajo peso
mo- lecular) y además, se requiere de una corriente de aire para que la transporte a los
centros olfativos de la nariz; estos son muy sensibles, tienen un alto poder discriminatorio,
son capaces de captar aproximadamente 10,000 compuestos diferentes

ASPECTOS FISICOQUI ́MICOS EN LA PERCEPCIÓ N DEL SABOR Y DEL AROMA

El reto para la industria de los sabores es producir la misma nota de sabor y aroma en cada
uno de los diversos grupos de alimentos; por ejemplo, el sabor a fresa en productos li ́quidos
(como leche o licuados), semisó lidos (como el yogurt) o sólidos (como caramelo macizo). La
percepción del aroma y sabor está directamente asociada con la estructura, naturaleza
qui ́mica y propiedades fisicoqui ́mi- cas (como hidrofobicidad, solubilidad, volatilidad,
etcétera) de los compuestos activos, pero también con la composición y estructura de cada
alimento.

Proceso de masticación

Durante la masticación, los compuestos volátiles y no volátiles se disuelven y son

extraídos de la matriz del alimento a la fase líquida de la saliva. Los compuestos no
volátiles son percibidos en los receptores del gusto; mientras que los compuestos volátiles
son transportados desde la saliva a la fase de vapor en la cavidad bucal y,
posteriormente, conducidos a través de la garganta hasta los recepto- res del olfato.

En condiciones ideales, la liberación o extracción, así como el transporte de los

componentes de un sistema dependen de los coeficientes de partición y difusión
entre dos fases (aire-agua, aceite- agua, aire-aceite).

Existen dos mecanismos que describen la liberación de componentes entre dos fases; el
primero es el modelo convectivo, en el que se asume que las fases forman una mezcla
homogénea, y el transporte de masa a través de la interfase ocurre por difusión
interfacial.

El segundo mecanismo, corresponde al modelo difusivo que ocurre cuando ambas fases
forman una mezcla heterogénea; en este caso, el transporte de masa depende de la
difusión, de la distancia entre las fases, de la viscosidad y del tiempo

Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor

La liberación de los compuestos de aroma y sabor depende también del grado de

unión y afinidad tanto química y física de estos compuestos con las macromoléculas
de la matriz del alimento. Por ejemplo, los aldehídos pueden unirse con proteínas
por medio de un enlace covalente, para formar una base de Schiff; o bien, los grupos tiol
pueden formar enlaces disulfuro con grupos azufrados de proteínas, por lo que la fracción
libre de estos compuestos disminuye significativamente.

Papel de los lípidos en la percepción del sabor

Los lípidos tienen un gran impacto en las características sensoriales de alimentos,

ya que no sólo modifican la percepción del sabor, también son responsables de su
estabilidad, porque a partir de ellos se sintetizan un gran número de compuestos
volátiles y no volátiles. La distribución de los componentes entre la fase oleosa y
líquida es heterogénea y depende del coeficiente de partición

Los lípidos también son responsables de la estabilidad física y química de aroma y

sabor. Al reducir el contenido de lípidos, los compuestos hidrofóbos tenderán a
volatilizarse con mayor facilidad y se perderán durante el almacenamiento
prolongado. Igualmente, las reacciones de deterioro de lípidos alteran el sabor de
alimentos

Papel de los carbohidratos en la percepción del sabor

los carbohidratos incluyen compuestos de bajo peso molecular que participan directamente
como agentes del sabor, así como oligosacáridos y polisacáridos. Estos últimos
carecen de sabor, pero modifican el patrón de percepción. Además, una gran
cantidad de compuestos del aroma y sabor provienen de la degradación de
carbohidratos que se produce mediante las reacciones de oscurecimiento no
enzimático. En particular, las gomas y el almidón, se emplean como extensores,
espesantes o gelificantes; incrementan la viscosidad del sistema y retrasan la
velocidad de liberación de los agentes de sabor y aroma. Por ejemplo, la pectina y el
almidón reducen la volatilidad y extracción de compuestos del sabor y aroma en
yogurt, así como la intensidad del sabor dulce de la sacarosa.

Papel de las proteínas en la percepción del sabor

Es necesario recordar que la percepción del aroma y sabor se da precisamente por la

interacción de los componentes activos con las proteínas que constituyen los centros
receptivos. Las proteínas pue- den unirse a los compuestos de aroma y sabor a través
de dos mecanismos: a) reversible a través de interacciones de Van der Waals y b) de
forma irreversible mediante el establecimiento de interacciones covalentes o
electrostáticas. Tanto los aldehídos como las cetonas y en menor grado los ésteres,
se unen con proteínas; en particular, los aldehídos pueden reaccionar con grupos
amino libres de la lisina o con grupos imidazol de la histidina y quedar
irreversiblemente unidos a proteínas, mientras que los ésteres se pueden unir a
proteínas mediante interacciones hidrofóbicas.