Penicillium camemberti es una especie de hongo de la familia Trichocomaceae.

Se utiliza
en la producción de quesos Camembert, Brie, Coulommiers y Cambozola, en los cuales,
las colonias de P. camemberti forman una costra dura y blanca. Es responsable de dar a
estos quesos su sabor distintivo. Una alergia a la penicilina no necesariamente implica
una alergia a quesos producidos utilizando P. camemberti.

Cuando se produce queso blando con Penicillium camemberti, el moho puede ser
mezclado con los ingredientes antes de el queso se coloque en moldes, o puede ser
añadido al exterior del queso después de que se saque de los moldes de queso. El P.
camemberti es responsable de la suave y cremosa textura del queso Brie y del queso
Camembert, pero una concentración demasiado alta puede producir un sabor amargo
indeseable.
 Moho alimentario de crecimiento superficial en corteza. Favorece la proteolisis y la
lipolisis

• No son patógenos ni tóxicos, es decir se pueden comer

• Son capaces de crecer y desarrollarse porque tienen en la superficie del queso las
condiciones necesarias (alimento, humedad, aire,…)
• No producen sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal
del proceso fermentación del queso
• Durante su desarrollo, segregan sustancias que aportan al producto sabores y aromas
característicos, de ahí que cumplan un papel tan importante en el afinado o maduración
de los quesos. El moho superficial es capaz de crear un queso único y exquisito.

En la elaboración de los quesos de corteza blanca, intervienen mohos de la

especie Penicillium camemberti. Esta especie tampoco produce penicilina ni tiene los
genes responsables de su producción.

En estos quesos, como en otros en los que intervienen mohos durante la maduración,
podríamos encontrar otras especies de mohos, especialmente si el desarrollo de estos
hongos se produce de manera fortuita.

El queso camembert es de origen francés proveniente de la región francesa de Baja

Normandía que está formada por 3 departamentos, Calvados, Orne y La Mancha. Es la
campiña de Normandía con terrenos muy ondulados formando pradera con pastos muy
apropiados para el ganado vacuno.

A parte de utilizarse en la producción de quesos Camembert, Brie, Coulommiers y

Cambozola, en los cuales, las colonias de P. camemberti forman una costra dura y blanca.
Es responsable de dar a estos quesos su sabor distintivo. Una alergia a la penicilina no
necesariamente implica una alergia a quesos producidos utilizando P. camemberti.
También como un hongo, Penicillium camemberti puede producir toxinas, en este caso,
ácido ciclopiazónico . La cantidad de la micotoxina producida depende de la cepa de P.
camemberti , así como la temperatura a la que se cultiva la cultura. Además, la toxina es
típicamente más concentrada en la corteza del hongo en lugar de la parte interior. En lo
que respecta a la seguridad, en general, los consumidores sólo reciben menor que una
dosis de cuatro microgramos de ácido ciclopiazónico. Aún así, se aconseja el uso de cepas
más débiles del hongo, ya que la secreción de la toxina parece ser natural y necesario,
pero poco saludable para los consumidores de queso.

Para la producción de proteínas recombinantes de interés biotecnológico para la

industria de alimentos procesados en Penicillium camemberti. Este organismo posee las
características de seguridad sanitaria apropiadas (es considerado un organismo del tipo
GRAS; Generaily Regarded as Safe), pues ha sido ingerido por las personas en los quesos
desde tiempos remotos sin que se le conozcan efectos adversos. Además de ello, y a
diferencia de otros Penicil/ium, este organismo no produce antibióticos.
El uso de proteínas recombinantes con distintas aplicaciones es un campo de particular
interés biotecnológico, especialmente en la industria agroalimentaria, donde Chile se
intenta posicionar como un referente internacional. En esta área, existe una alta
demanda de enzimas por parte de la industria de alimentos procesados, tales como la de
la carne, quesos, leches, jugos, vinos y en la alimentación animal, entre otras.
Actualmente se conocen sistemas de expresión en organismos tales como levaduras y
bacterias, pero ellos presentan problemas asociados a los niveles de producción y a la
bioseguridad, respectivamente. Como alternativa, los hongos filamentosos presentan
excelentes condiciones para ser manipulados genéticamente a fin de ser usados como
biofactorías. Estos organismos eucariontes se caracterizan por un eficiente mecanismo
de secreción de proteínas extracelulares, pudiendo llegar a niveles de varios gramos por
litro. Además son capaces de desarrollar todas las modificaciones post-traduccionales
que son requeridas para la correcta formación de proteínas.
https://es.wikipedia.org/wiki/Penicillium_camemberti
http://www.queserialaantigua.com/blog/el-moho-en-los-quesos/
http://repositorio.conicyt.cl/bitstream/handle/10533/171215/11060003-
IF.pdf?sequence=1&isAllowed=y
http://cocinillas.elespanol.com/2014/04/las-propiedades-antibioticas-del-queso-azul/
http://www.abiasa.es/es/fermentos.html
http://avelinosetas.info/identificacion/penicillium-camemberti.html
http://marcosgmirandag.blogspot.mx/2010/03/penicillium-camemberti.html