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LE JOURNAL DU DIMANCHE - 10/12/2017 - N° 3700

48 le journal dudimanche
dimanche 10 décembre 2017

Plaisirs Dégustation

BAR Classiques Autre classique revisité,


revisités et ingrédients l’Espresso Martini, mélange de
café et de vodka servi dans un
gourmands créent des verre évasé, se décline sous la
ambiances chaleureuses forme de « cocktail café gour-
lorsque les températures mand » à l’initiative de la marque
Grey Goose. Celle-ci s’est associée
chutent à Thomas Lehoux (La Brûlerie de
Belleville), qui a sélectionné un
café kényan aux notes d’acidité,
Après les spritz et les mojitos de et au pâtissier Yann Menguy (La
l’été, les mois d’hiver donnent Goutte d’Or, à Montmartre), qui a
envie de déguster des alcools qui composé trois desserts coordonnés
réchauffent. À commencer par le avec le cocktail. À noter la pincée
Blue Blazer, ce grog spectaculaire à de fleur de sel qui révèle tous les
base de whisky enflammé inventé arômes. La collaboration est pro-
en 1862 par le pionnier du genre, posée à la carte d’établissements
Jerry Thomas. Mais surtout l’Irish parisiens (le Café de l’homme, le
Coffee, ce mélange de whiskey et Matignon, Les Chouettes, etc.),
de café mis au point à la fin des ainsi qu’à Nantes (Molière), Bor-
années 1930 pour réconforter les deaux (Frida), Rouen (So Club) et
passagers des vols transatlantiques d’autres villes en Europe. « L’objec-
arrivant frigorifiés en Irlande. Ce tif est de créer une nouvelle occasion
classique est toujours à la carte de consommation en fin de repas, un
des bars à cocktails et les experts moment peu préempté par les bars
n’aiment rien tant que le remettre à cocktails, et d’inciter à prolonger
au goût du jour avec de nouvelles la soirée », précise Ambre Morin,
interprétations. ambassadrice Grey Goose.
Victor Delpierre, ancien du Ritz « L’hiver se prête à des produits de
devenu consultant, l’accommode saison : clémentine, fruits secs, épices.
avec le Kilbeggan Irish Whiskey, un Mais aussi à des découvertes comme
lauréat des World Whisky Awards la fève tonka, le thé vert matcha ou
aux notes fruitées d’ananas rôti, qui le combawa, cet agrume asiatique
se marie avec un duo de cafés du très aromatique », poursuit Ambre
Brésil et d’Éthiopie, respectivement Morin. Autant d’invitations au
doux et intense. Le sirop d’agave voyage, une autre tendance forte
apporte la touche sucrée sans de la saison. Havana Club met en
alourdir et la crème qui surmonte avant le cocktail typique cubain La
le tout permet de déguster sans Canchanchara, qui s’adapte particu-
se brûler. Rappelons qu’un Irish lièrement aux frimas avec son rhum
7 ans d’âge vieilli en fût de chêne
et son sirop de miel. Axel Voyer, le
« En hiver chef barman du Klay Saint-Sauveur
à Paris, a créé une carte automne-
on a envie de hiver particulièrement gourmande :
goûts riches, « Le Santiago contient un rhum brun
infusé à la fève tonka, l’Akaï un sirop
on veut de de chocolat et miel, un vrai dessert en
la bouche » cocktail, le Tiki-tak un mélange de

Coffee digne de ce nom n’a que deux


étages, avec une nette démarcation
Place cannelle et pain d’épices fait maison
avec un jus de mangue et de goyave
très onctueux… J’ai passé un an en
Australie, un pays où la culture du
entre la crème blanche et le liquide
noir. Cette recette a valu à Victor
Delpierre le titre de champion du aux cocktail est très présente, et j’ai à cœur
de transmettre cette curiosité de nou-
velles saveurs, de surprendre avec des

cocktails
monde 2013 du concours Coffee in sensations gustatives. »
Good Spirits. « L’Irish Coffee est bien « En hiver, on a envie de goûts
connu mais avec toutes les variétés riches, on veut de la bouche », ré-
de cafés et de whiskies qui existent, il sume Stephen Martin, qui a créé

d’hiver
peut être décliné de multiples façons, spécialement pour Le Journal du
explique-t-il. À partir d’une boisson Dimanche une réinterprétation de
inscrite dans l’inconscient collectif, la célèbre piña colada. Il a choisi
on peut créer la surprise et une expé- de mêler l’ananas à la cerise, mais
rience client unique. » pas n’importe lesquels : « J’utilise
Spécialiste du café et du thé,
il a lancé la gamme de rhums ar-
• La recette de un ananas Victoria, petit et puissant
en goût. Pour la cerise, j’ai découvert
rangés Baristéa et cosigné le livre La piña la distillerie Cherry Rocher près de
Tea-Tail Party (Hachette Cuisine) Lyon, qui existe depuis 1705 et qui
avec Lydia Gauthier, consultante colada JDD  fait des liqueurs extraordinaires.
des Comptoirs Richard. « J’aime Ces deux fruits sont très gourmands
beaucoup le rooibos aux épices pour de Stephen Martin et très distincts, ils apportent dif-
Noël. Ce thé se prête à des cocktails (créateur du bar À la française) férents temps en bouche de la pre-
aux notes réconfortantes », précise mière à la dernière gorgée. »
le « mixologue ». De façon plus Ingrédients : L’expert en mixologie, ambas-
audacieuse, on peut s’inspirer des 2 cl de rhum Rivière sadeur de la marque de La Réu-
marchés de Noël en Allemagne et du Mât blanc nion Rivière du Mât, préconise
réinventer le vin chaud avec une 2 cl de rhum Rivière deux types de rhum : un blanc
bière additionnée de rhum et de du Mât doré pour la fraîcheur, un rhum vieux
sucre, ou concocter un vin aroma- 3 cl de liqueur de cerise pour l’arôme. La crème liquide est
tisé aux épices (curcuma, cumin, Cherry Rocher remplacée par un lait d’amande
fenouil), infusé avec du rhum et 3 cl de lait d’amande aromatisé à la pistache (disponible
de l’absinthe. Des recettes suggé- aromatisé à la pistache en boutiques bio), plus onctueux
rées par le barman Stephen Mar- 2 cl de crème de coco Caraïbos et plus digeste. La crème de coco
tin, créateur du bar parisien À la 10 cl de jus d’ananas Caraïbos apporte la consistance et la saveur,
française. La marque de cidre La de préférence au lait de coco. « On
ERIC BAUDET/DIVERGENCE POUR LE JDD

Mordue propose, elle, une version Remplir le shaker à moitié obtient un cocktail classique aux
festive du Bee’s Knees, un cocktail de glaçons. notes d’hiver, gourmand sans être
de l’époque de la prohibition au Verser les ingrédients. lourd. Les clients ne veulent plus de
miel et au citron, à partir de vodka, Mélanger énergiquement cocktails très forts ou très sucrés »,
de pommeau et de cidre rouge aux pendant 10-15 secondes. assure ce défenseur du « bien
notes de pomme acidulée. Une Pour la décoration ajouter boire ». g
réalisation de Sébastien Foulard, un éventail de feuilles d’ananas
copropriétaire du Jefrey’s à Paris. et des cerises confites. Pascale Caussat

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