Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Académico Profesional de Ingeniería de Alimentos

Elaboración de Jarabe Invertido

Curso: Ingeniería y Tecnología de Bebidas Alcohólicas y

Carbonatadas

Docente: Dra. Nelida Avalos Segovia

Ciclo: VII

I. INTRODUCCION
 Esta práctica se realizó con el fin de complementar la práctica anterior
en la que se elaboró un vino seco a base de uva Italia, para lo cual se
obtuvo el jarabe invertido y se le añadió al vino seco para convertirlo en
un vino semi seco, siendo este de mayor agrado y aceptabilidad al
consumidor.

II. OBJETIVO
Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en
el grado de inversión de la sacarosa.

III. MARCO TEORICO

 Jarabe Invertido.
Es un tipo de azúcar que se obtiene con una solución de agua y
azúcar tratada con ácido, separándose así la molécula de la
sacarosa en glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es
esencialmente un producto que puede ser obtenido
involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción
química buscada.
Entre sus principales usos tenemos:
- Tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común y es
más antricristalizante que este por lo que es muy usado en
heladería.

- Ayuda a mantener el sabor de las golosinas y de los dulces,

es antihumedad.

- Conservante y aporta esponjosidad a los bizcochos.

- Fabricantes de bebidas alcohólicas con frecuencia añaden

azúcar invertido en la producción de bebidas como la ginebra,
el whisky escocés, cerveza y vinos espumosos para dar
sabor. Azúcar Candi es un tipo de azúcar invertido, utilizado
en la elaboración de cervezas de estilo belga a aumentar el
contenido de alcohol sin aumentar drásticamente el cuerpo de
la cerveza, sino que se encuentra con frecuencia en los estilos
de cerveza conocida como dubbel y tripel.

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 - Cigarrillos que utilizan el azúcar invertido como una carcasa
para añadir sabor.

- No se sustituye todo el azúcar de una receta por azúcar

invertido, solo una parte.

Azúcar Invertido Miel de Abeja

- Se elabora de la sacarosa
simple.
- Es sujeta a un proceso de
hidrolisis, este rompe la
sacarosa disacárida y la
convierte en sus azucares
constituyentes.
-El proceso de inversión
incluye el agregado de ácido
y es realizado a altas
temperaturas para acelerar el
tiempo.
- Alternativamente la enzima
invertasa puede ser usada en
este proceso.
Es una mezcla compleja de
azucares, principalmente
glucosa (30%) y fructosa
(40%) en forma invertida, las
abejas que es la enzima que
interviene la fructosa.
Tiene aproximadamente un
75% de azucares
fermentables, el resto es
agua, proteínas, minerales,
etc.

 Jarabes Invertidos por Vía Enzimática.

Origen y acción: La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa
(azúcar invertido) puede ser realizada por dos enzimas: la
betafructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa de la molécula de
sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la
glucosa. Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la
beta-fructosidasa, que es producida por levaduras (Sacaromyces
cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye
preferentemente las invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus
oryzae). Rango de pH: 4-6.

Aplicaciones: El uso frecuente de la invertasa en alimentos

azucarados se basa en la transformación lenta y parcial de la sacarosa
en azúcar invertido que tiene mayor poder edulcorante, mayor carácter
humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a
cristalizar y endurecer. De esta manera, actúa como un agente de
reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la

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 sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su aspecto y consistencia.
Además, la fructosa resultante tiene cierto carácter humectante y da
sensación de frescura al producto. Productos de confitería, como
bombones con relleno, productos de jaleas, fondants, mazapanes y
pasteles adquieren entonces una consistencia suave, cremosa y
blanda, aún después de un almacenamiento prolongado.

La actividad enzimática de la invertasa depende del pH, siendo su

óptimo de 4,5 a 5,0, y de la temperatura que puede variar de 25° a
55°C; no debe agregarse a productos con más de 65°C ni a aquellos
con más de 20% de alcohol (bombones con relleno), pues la enzima es
inactivada. Como la invertasa produce una hidrólisis, exige la presencia
de agua (por lo menos 5% del peso del azúcar). De un preparado
líquido de invertasa se agregan normalmente 100-125 ml para 100 kg
de masa; dicha cantidad puede aumentarse si no se puede llevar al pH
óptimo mediante la adición de ácido cítrico, por razones de sabor.

A veces se agrega la invertasa al producto previamente mezclado

con sorbitol, que también posee un gran poder higrostático o
estabilizador de la humedad, en el sentido de retenerla frente a
variaciones en la humedad ambiente. Mientras que el sorbitol
reblandece de inmediato y su acción continúa durante el
almacenamiento, la invertasa actúa de preferencia en el transcurso del
almacenamiento.

Otra aplicación importante de la invertasa está en la elaboración de

azúcar invertido a partir de sacarosa por vía enzimática, la cual
aventaja a la hidrólisis ácida, por ser más fácil de controlar. Además, el
jarabe resulta de mayor concentración, presenta mejores caracteres de
color y sabor y no contiene indicios de productos secundarios como el
furfural. Una vez elaborado el jarabe por inversión enzimática, se
calienta a 80°C para inactivar la enzima, teniendo aplicación en
diferentes productos azucarados y licores.

Por otra parte, desechos de frutas ricas en sacarosa pueden ser

hidrolizados por invertasa en glucosa y fructosa y éstas fermentadas
por levaduras para producir etanol y/o proteínas unicelulares.

Es interesante que la acción cariogénica del azúcar invertido sea

bastante inferior a la causada por la sacarosa. La propiedad de no
producir caries es aún mucho más manifiesta en el xilitol, alcohol
pentavalente, de poder edulcorante, semejante al de la sacarosa.
IV. MATERIALES Y METODOS
5.1 Materiales y reactivos.

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  Ollas

 Cocina

 Vaso de precipitado

 Termómetro

 Balanza

 Azúcar

 Agua

 Frascos de vidrio

 Ácido cítrico

5.2 Métodos.
Formulación para elaborar jarabe invertido:
Azúcar: 69%
Agua: 30.51%
Ácido Cítrico: 0.21%

Se tomó como base 2000g., con los cuales se procedió a realizar

los cálculos correspondientes de azúcar, agua y ácido cítrico.
Luego de obtenidos los valores que se tienen que agregar, se
vertió a la olla el agua y el azúcar y se movió hasta que se
disuelva por completo, aquí se midió los °Brix obteniéndose como
valor 66° Brix. Seguidamente se llevó a la cocina, para que por
acción del calor alcance la temperatura de 90ºC por un tiempo de
45 minutos, durante esta operación cuando se llegó al rango de
temperatura de 70 – 75°C se agregó el ácido cítrico, finalmente
se le hizo un shock térmico con la finalidad de evitar la inmersión
por un periodo corto de 2 minutos y se dejó enfriar.

ECUACION PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE JARABE:

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 º 𝐵𝑟𝑖𝑥 º 𝐵𝑟𝑖𝑥 º𝐵𝑟𝑖𝑥
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑙𝑖𝑐𝑜𝑟 𝑥 + 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 𝑥 = (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑙𝑖𝑐𝑜𝑟 + 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒) ( )
100 100 100

V. RESULTADOS Y DISCUSION
Luego de añadir el jarabe invertido al vino se observó:
 El color no varió mucho notándose.
 Transparencia ligera.
 Olor a frutas tropicales – sidra.
 Limpieza cristalina.
 No hubo presencia de burbujas.

VI. CONCLUSION
Con la adición del jarabe invertido al vino, se mejoró sus características
volviéndolo agradable al gusto.

VII. BIBILIOGRAFIA
 http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_f
armaceuticas/schmidth02/parte07/02.html
 http://centrodeartigos.com/articulos-para-saber-
mas/article_42545.html
 http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-
invertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina
 https://juanpedrohurtado.files.wordpress.com/2010/10/azucar-
invertido.pdf

VIII. ANEXOS

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 8.1 Diagrama de flujo

Azucar = 69%
FORMULACION
Agua = 30.51%
Tº = 90ºC Acido Citrico = 0.21%
TRATAMIENTO TERMICO
T= 45 min.

SHOCK TERMICO

ENVASADO

ALMACENADO

8.2 Cálculos
AZUCAR
2000g. 100%
X 69%
X = 1380 g. de Azúcar

AGUA

2000g. 100%
X 30.59%
X = 611.8 ml de Agua

ACIDO CITRICO

2000g. 100%

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 X 0.21%
X = 4.28 g de Ácido Cítrico

EN LA ECUACIÓN:
º 𝐵𝑟𝑖𝑥 º 𝐵𝑟𝑖𝑥 º𝐵𝑟𝑖𝑥
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑙𝑖𝑐𝑜𝑟 𝑥 + 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 𝑥 = (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑙𝑖𝑐𝑜𝑟 + 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒) ( )
100 100 100

5.9 º𝐵𝑟𝑖𝑥 82º𝐵𝑟𝑖𝑥 15 º𝐵𝑟𝑖𝑥

2500 𝑥 + 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 𝑥 = (2500 + 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑗𝑎𝑟𝑏𝑒) ( )
100 100 100

147.5 + 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 𝑥 0.82 = (375 + 0.15𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒)

0.67 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 = 375 − 147.5

0.67 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 = 227.5

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 = 339.55 𝑔.

ºBrix antes del proceso térmico: 66

ºBrix final: 82

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 8.3 Disolución de azúcar en agua

8.4 Control de Temperatura

8.5 Shock Térmico

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 8.7 Pesado del Jarabe

8.8 Producto Final

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