PROCESOS TECNOLOGICOS DE

FRUTAS, HORTAIZAS Y ALIMENTOS

FUNCIONALES

CDRA. ELSA AGUIRRE

FERNANDEZ SOLORZANO CELESTE

HUAMAN LIÑAN LUCY
UCHIDA AZAÑA KENJI
 ALIMENTOS FUNCIONALES

1. CURCUMA

1.1.DEFINICION:

La cúrcuma es una planta perenne herbácea, que alcanza una altura de hasta 1
metro. Con rizomas muy ramificados, de color amarillo a naranja, cilíndricos y
aromáticos. Las hojas están dispuestas en dos filas. Se dividen en vaina de la
hoja, pecíolo y lámina de la hoja. A partir de las vainas, se forma un tallo falso.
El pecíolo es 50 a 115 cm de largo. Las láminas foliares simples suelen ser de una
longitud de 76 a 115 cm y raramente de hasta 230 cm. Tienen una anchura de 38
a 45 cm y son oblongas hasta el estrechamiento elíptico en el ápice.

Las flores hermafroditas son zigomorfas y triples. Los tres sépalos de 0,8 a 1,2
centímetros de largo, están fusionados, son de color blanco, tienen pelos suaves y
los tres cálices de dientes desiguales. Los tres pétalos amarillos brillantes se
funden en una corola en forma de tubo de hasta 3 centímetros de largo. Los tres
lóbulos de la corola tienen una longitud de 1 a 1,5 cm, triangulares y con el
extremo superior suavemente espinoso. Si bien el lóbulo de la corola promedio es
más grande que los dos laterales. Sólo el estambre mediano del círculo interior es
fértil. La bolsa de polvo es impulsado en su base. Todos los demás estambres se
convierten en estaminodios. Los estaminodios exteriores son más cortos que
el labelo, este, de color amarillento con una cinta amarilla en su centro y de forma
obovada, con una longitud de 1,2 a 2 cm. El fruto en forma de cápsula se abre con
tres compartimentos.

1.2.ORIGEN:
Está adaptada a zonas cálidas húmedas. Se puede encontrar
desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático. Necesita temperaturas de
entre 20 y 30 °C y una considerable pluviosidad para prosperar. Sangli, una
ciudad en el sur de la India, es uno de los mayores productores de esta planta. Se
cultiva por sus rizomas, que se emplean como especia.
1.3.TAXONOMIA:
Curcuma longa fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum.

Sinonimia

 Amomum curcuma Jacq.

 Curcuma brog Valeton
 Curcuma domestica Valeton
 Curcuma euchroma Valeton
 Curcuma ochrorhiza Valeton
 Curcuma soloensis Valeton
 Curcuma tinctoria Guibourt
 Kua domestica Medik.
 Stissera curcuma Giseke
 Stissera curcuma Raeusch.
1.4. COMPOSICION QUIMICA:

Las propiedades medicinales de la cúrcuma se atribuyen a la bioactividad de los

componentes producidos en las rutas del metabolismo secundario: compuestos
fenólicos y aceites volátiles.

Los compuestos fenólicos que presenta, en concreto polifenoles, son del grupo de
los curcuminoides, derivados diarilmetálicos responsables del color
amarilloanaranjado de la cúrcuma. Los curcuminoides comprenden el 2-9% de la
planta, siendo los mayoritarios y más usados comercialmente el diferuloilmetano
(curcumina I) con una proporción en la planta del 77%, demetoxicurcumina
(curcumina II) en proporción de 17%, bisdemetoxicurcumina (curcumina III) en
un 3%, y la recientemente
descubierta ciclocurcumina. El curcuminoide más importante es la curcumina,
que se obtuvo por primera vez por síntesis en el laboratorio de S. Kostanecki en
Berna en 1913.

La curcumina, de composición química C21H20O6, es un estilbenoide, un

diarilheptanoide derivado de la ruta de Shikimato /Acetato. Se trata de un polvo
cristalino insoluble en agua pero soluble en etanol y ácido acético.

La curcumina deriva de la demetoxicurcumina a través de una reacción enzimática

mediada por la enzima O-metiltransferasa (OMT), que deriva a su vez de la
bisdemetoxicurcumina a partir de una hidrolasa.

El rizoma de la cúrcuma presenta también aceites volátiles en un máximo de 5%.

Son estos compuestos terpenoides los que le dan el aroma característico a este
rizoma. Presenta una amplia variedad de sesquiterpenos cetónicos característicos
de la especie, como son la ar-tumerona (máximo de 25%), los isómeros α-
turmerona (atlantona) y β-turmerona (curlona) (máximo de 30%) y zingibereno
(máximo de 25%). También contiene cariofileno, α-curcumeno, bisaboleno y β-
sesquifelandrenendreno. Estos sesquiterpenoides son unas potentes moléculas
antioxidantes, detrás de los curcuminoides.
La ar-turmerona es la sustancia responsable de la actividad alelopática de la
cúrcuma. El zingibereno es un sesquiterpenoide bisabolano, un lípido formado a
partir del trans-farnesil difosfato por la zingibereno sintasa (ZIS). Este compuesto
también está presente en el jengibre.

1.5.VALOR NUTRICIONAL:
1.6.ALIMENTO FUNCIONAL:

El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas,

como cúrcuma (extracto crudo), catalogado con el código alimentario de la Unión
europea como E-100ii. Muestra un color amarillo y se extrae de la raíz de la
planta y curcumina (estado purificado o refinado); denominados ambos estados
en general como cúrcuma.

La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y

aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta
—este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea
fresca o seca—. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar
su estabilidad añadiendo zumos cítricos.Rizoma.

Los componentes químicos más importantes de la cúrcuma son un grupo de

compuestos llamados curcuminoides, que incluyen
la curcumina (diferuloylmethane), demetoxicurcumina y bisdemetoxicurcumina
El compuesto mejor estudiado es la curcumina, que constituye 3,14% (en
promedio) de la cúrcuma en polvo.4 Además hay otras importantes aceites
volátiles tales como turmerona, atlantona y zingibereno. Algunos constituyentes
generales son azúcares, proteínas y resinas.

1.7.USOS Y BENEFICIOS:

USO MEDICINAL:

Llamada “la reina de la especias”, la cúrcuma ofrece muchos beneficios para la

salud e incluye nutrientes saludables como: proteínas, fibra dietética, niacina,
vitaminas C, E y K, sodio, potasio, calcio, cobre, hierro, magnesio y zinc.

- Ayuda a prevenir el cáncer Alivia los dolores de la artritis.

- Ayuda en el tratamiento de la diabetes Cura las heridas.
- Ayuda a prevenir la Enfermedad de Alzheimer.
- Mejora la digestión.
 - Ayuda a desintoxicar el hígado.
- Ayuda a mantener el peso ideal Reduce el nivel de colesterol Fortalece el
sistema inmunológico.

USO INDUSTRIAL:

La cúrcuma es conocida en la industria alimentaria como E-100, su resina se

utiliza como agente saborizante y colorante alimenticio de color anaranjado
siendo el responsable de éste la curcumina, compuesto fenólico que sirve para
aromatizar y dar color a mantequillas, quesos, diversas conservas, mostaza,
palomitas de maíz de colores, cereales, sopas, caldos, productos cárnicos y
lácteos.

La ingesta diaria recomendable no debe superar 1mg de curcumina/Kg de peso y

0,3 mg de cúrcuma por Kg de peso (www.food-info.net). La FDA (Food and Drug
Administration) de los Estados Unidos ha declarado la curcumina como “un
producto considerado seguro”, y aceptado como colorante alimenticio y
saborizante.

Igualmente se utiliza la oleorresina, un colorante que se obtiene por extracción

alcohólica (acetona, diclorometano, 1,2-dicloroetano, metanol, etanol,
isopropanol y hexanos) de lípidos y aceite de los rizomas secos y molidos de la
cúrcuma.

Se trata de un aceite denso de color amarillo terroso, semisólido o pastoso, con un

contenido entre 35-55% de curcuminoides y como máximo 25% de aceites
volátiles. Las preparaciones diluidas suelen tener un color más amarillento y con
un contenido del 6 al 15% de curcuminoides y no más del 10% de aceites volátiles.
El producto debe ser almacenado en ambiente seco y frío (15 – 20°C) protegido
de la exposición a la luz, calor y del aire.

La cúrcuma puede combinarse con el onoto o achiote (Bixa orellana L.), una
especie arborescente de las regiones intertropicales de América, cuya semilla,
conocida como annatto, se utiliza también como colorante natural rojizo
amarillento (E160b), usado junto con la cúrcuma (E100) en la coloración de
quesos como el cheddar, en margarina, arroz y pescado ahumado.

USO COSMÉTICO:

Algunas mujeres indias usan pasta de cúrcuma para eliminar el pelo del cuerpo.
Debido a sus propiedades cicatrizantes y antioxidantes, la cúrcuma se utiliza en
forma de pasta como remedio casero para las quemaduras solares y como ayuda
en la remodelación de la piel dañada y envejecida. También se puede encontrar
en cremas por sus propiedades astringentes, o como aceite esencial aromatizante.
También se utiliza la cúrcuma para el tratamiento de la caspa, como colorante para
el cabello y como estimulante del crecimiento capilar.

1.8.VARIEDADES:

Existen diversos tipos de cúrcuma. Además de la Curcuma longa L. (la cúrcuma

propiamente dicha) existe también la Curcuma xanthorrhiza Roxb. (cúrcuma de
Java) y la Curcuma zedoaria (Christm.) Roscoe. Los neerlandeses trajeron la
Cúrcuma de Java a Europa, donde también se conoce como “temul lawak”. La
Curcuma zedoaria procede del Himalaya, donde utilizan las hojas de la planta
como ensalada. Según Van Hellemont, la cúrcuma de Java es la preferente ya que
esta especie tendría una mayor concentración de aceites volátiles y por tanto un
mayor efecto colagógico y colerético que la Curcuma longa. Afirma que ésta tiene
sobre todo interés culinario y la Curcuma zedoaria debe emplearse más para
molestias gástricas. Sin embargo, los estudios muestran que la Curcuma longa sí
tiene potentes propiedades colagógicas y coleréticas, además de una gran cantidad
de otras cualidades farmacológicas que por el momento no se han observado en
la cúrcuma de java (Monografía Curcuma longaNatura Foundation).
Existen distintas variedades de cúrcuma usadas en gastronomía.

- Madrás: el tipo más apreciado, color amarillo limón.

- Alleppey: color amarillo oscuro a anaranjado.
- Haití: color amarillo anaranjado oscuro.
 MUFFINS A BASE LINASA, CURCUMA Y FRUTOS SECOS

INGREDIENTES:
 SECOS:
140 gr de Harina de trigo integral
60 gr de Harina de trigo sin blanquear
45 gr Semillas de Linaza
8 gr de Sal
20 gr de Polvo para hornear
3gr de bicarbonato de sodio
10 gr de canela
50gr de pasas
50gr de pecanas
50gr de nuez
 HUMEDO:
100gr de zanahorias picadas
115gr de miel
15gr de aceite
10 gr de cúrcuma
15 gr de vainilla
30gr de azúcar glass
15ml de zumo de limón
50ml de leche
2 huevos
PROCEDIMIENTO
1. Recepción de la materia prima
Primera etapa donde se recibe todos los materiales a utilizar para
la elaboración de los muffins, donde se observa las características
de las materias primas como, color, olor, textura.
2. Pesado
Se realiza el proceso del pesado, para poder elaborar el producto
de manera exitosa, permite también conocer el rendimiento de
estos
3. Lavar
En este proceso se trata de eliminar cualquier material extraño que
tengan las materias primas que perjudiquen el producto final, se
lava las zanahorias, limón, las pasas, las semillas de linaza.
4. Pre-Cocción:
Se realiza un pre cocción para las semillas de linaza para poder
obtener las semillas más blandas.
5. Tamizado
Por otro lado, habiendo pesado las harinas, se tamizan para
conseguir que se separe en pequeñas partículas. De esta forma
obtenemos una harina con la que es más fácil trabajar y que da
mejores resultados.
6. Cortado y Pelado
Se cortaron y pelaron las nueces, pasas y pecanas
7. Mezclado 1
En un boíl se colocaron los ingredientes secos, revolver hasta tener
una mezcla uniforme. Donde todos los ingredientes estén bien
integrados.
8. Mezclado 2
Por otro lado, los ingredientes húmedos, se colocaron en una
licuadora, hasta obtener una mezcla compacta, uniforme.
9. Homogenizado
En este proceso, se realiza juntando mezclado1 y mezclado2,
donde homogenizamos la mezcla, hasta obtener una combinación
 perfecta. En caso de que la mezcla este muy liquida, se le agrega
harina
10. Llenado en pirutines
Proceso donde se reparte la masa homogenizada en los moldes de
muffins. Llenarlas hasta la mitad.
11. Pesado
Las porciones de muffin, debe estar uniforme, es por eso que se le
agrega la misma cantidad en cada uno de los pirutines.
12. Adicionar(cobertura)
En la parte superior, agregar las semillas de linaza, y azuzar glass.
13. Horneado
Hornea los muffins a 180ºC durante 20 minutos. Una vez fuera del
horno, déjalos reposar 5 minutos en la bandeja.
14. Enfriar
Se deja enfriar el producto, para poder colocarle el empaque
correspondiente, para eso el muffins no debe estar caliente.
15. Envasado
Proceso donde se envasan los muffin, verificando que tengan un
buen sellado, protegiéndolos de la luz. El empaque debe estar
limpio
16. Etiquetado
Las etiquetas y tarjetas que acompañan los alimentos deben
ajustarse a las leyes que rigen en la jurisdicción en la cual los
productos para la alimentación acuícola serán vendidos.
La información provista por la etiqueta debe incluir instrucciones
apropiadas que aseguren la nutrición adecuada.
17. Transporte
Ultimo proceso, donde los productos son llevados a un lugar
determinado para ser comercializado.
DIAGRAMA DE FLUJOS EN LA ELABORACION DE MUFFINS

Recepción de materia
prima

Pesado

Harinas
Lavado

Pre-Cocción Pesado
HARINAS

Cortado y Pelado Tamizado

Mezclado Mezclado
Secos Húmedo

Homogenizado

Llenado de
pirutines

Pesado

Adicionar

Horneado

Enfriado

Envasado

Etiquetado
2. MAIZ MORADO
2.1.DEFINICION:

La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú pero cuyo
consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo
principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad peruana de
maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes. Esta bebida
es diferente a la chicha de jora, también originaria de Perú.

MAIZ MORADO:

El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea mays que poseen un fruto

(infrutescencia) de color morado. Crecen principalmente en los Andes de Perú,
Bolivia, Colombia, Ecuador y Argentina, como también en la sierra Tarahumara
(México). Dispersos y cultivados también en las costas del territorio peruano,
desde mucho antes de los incas.
2.2. TAXONOMIA:

Nombre científico: Zea mays L. subsp. mays Grupo Amylacea ‘Culli’

Familia: Poaceae (Poáceas) = Gramineae (Gramíneas)

2.3.COMPOSICION QUIMICA:

Por su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su principal

colorante) y compuestos fenólicos, tiene propiedades funcionales y bioactivas; así
como una alta capacidad antioxidante. Por ejemplo, la Escuela de Medicina de la
Universidad de Nagoya (Japón) ha demostrado que el pigmento del maíz morado
impide el desarrollo del cáncer de colon. Además, baja la presión sanguínea y el
colesterol, promueve la buena circulación sanguínea, protege los vasos
sanguíneos del daño oxidante, mejora la microcirculación, es antiinflamatorio,
fomenta la regeneración del tejido conectivo y promueve la formación de
colágeno.
2.4.VALOR NUTRICIONAL:

Como todos los cereales, el maíz morado es rico en almidones, que representan el
80% de su composición, siendo el 10 % azúcares y 10 % de proteínas. Cabe decir
que en cuanto a proteínas no tiene el mejor de los espectros, ya que hay poca
proporción de triptófano, lisina y metionina, mientras que destaca el porcentaje
elevado de leucina.

Por otro lado, el maíz morado es rico en minerales como magnesio, potasio,
fósforo y en menor medida selenio y hierro. En cuanto a vitaminas, es una fuente
importante de vitaminas del grupo B, especialmente B1 o tiamina, B3 o niacina,
inositol, B8 o biotina y B9 o ácido fólico.

Pero lo que hace que el maíz morado sea especial y le confiere propiedades
medicinales, es su contenido en fitoquímicos y antioxidantes.

2.5.PROPIEDADES:

Al igual que los arándanos, las frambuesas, las uvas tintas, las ciruelas, las cerezas
o la col lombarda, el maíz morado contiene un pigmento azul / morado llamado
antocianidina, un poderoso antioxidante natural, en una concentración muy
elevada.

- Las antocianidinas son antiinflamatorios naturales.

- Participan de la regeneración del tejido conectivo y formación de colágeno
(necesario para los huesos, la piel, el cabello y las uñas) por lo que ayuda a
prevenir y retrasar el desarrollo de la artrosis y la osteoporosis.
- Su poder antioxidante retarda el proceso de envejecimiento a nivel celular,
protegiendo el ADN de mutaciones indeseadas y con ello, del cáncer.
- Estabilizan y protegen las venas y arterias de la acción de los radicales libres,
favorecen la buena circulación sanguínea, reducen los niveles de colesterol y
disminuyen los riesgos de infarto de miocardio.
- Posee entre 7,7 a 13% de nivel de proteínas, un 3.3% de aceite y 61,7% de
almidón.
- Asimismo, contiene fósforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina, ácido
ascórbico y antocianinas.
- Su alto contenido en antocianina –pigmento azul púrpura– es un potente
antioxidante natural, que previene la degeneración de algunas células.
- Contiene fitonutrientes, que protegen al cuerpo de los efectos del medio
ambiente, fortalecen la inmunidad.

2.6.VARIEDADES:

- Morado canteño: variedad nativa, floración a los 110-125 días.

- Morado mejorado (derivados de Caraz): PVM-581, para siembra en sierra
media; PVM-582, para costa central, altura cercana a los 2m, precosidad de
floración masculina, 90 a 100 días.
- Morado caraz: usado para siembra en sierra.
- Arequipeño (var. Tradicional), color no es intenso, presenta mucha
variabilidad puede ser mejorado, es más precoz que los anteriores.
- Cusco morado: tardío, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien
definidos.
- Negro de Junín: en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.

El maíz morado, es una herencia saludable para la humanidad; dado que contiene
sustancias fenólicas y antocianinas, además de otros fitoquímicos muy
importantes para la salud. Este maíz se usa desde la época pre inca y ha sido
representado en diferentes objetos cerámicos de la cultura Mochica que datan de
hace más de 2,500 años.

En el Perú son muy populares la "chicha morada" y la "mazamorra morada"

preparadas con este maíz, reconocidas como muy nutritivas.

El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa, se

encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene un
potencial benéfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con
propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial, entre ellas:

- Promueve la reducción del colesterol y la baja de presión arterial

- Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias
- Combatir obesidad y diabetes.

El pueblo de los Andes y del Perú en general, tienen como costumbre refrescarse
con una bebida llamada popularmente chicha morada de muy reconocido poder
nutritivo y saludable.

La producción peruana de maíz morado ha mostrado una franca recuperación a

partir del 2003, creciendo a un promedio anual de 19,6% hasta 2006, totalizando
las 10,6 mil TM. En 2006 las principales regiones productoras fueron Lima
(24,2%), Arequipa (21,8%) y Cajamarca (20,6%).

2.7.USOS:

Usos internos del maíz morado:

- El maíz morado se puede consumir en cápsulas que ayudan a regular la presión

arterial sin efectos secundarios.

- También se ingiere de manera concentrada el maíz morado, la mazorca y

grano, como un micro pulverizado en polvo que posee capacidad antioxidante
y un efecto de neutralizar de los radicales libres.

- Se puede consumir como refresco (Hervir las mazorcas con abundante agua).

- Otra de las formas de consumirlo es como extracto derivado de la mazorca y

de manera entera con los granos en bolsas y mazorcas en bolsas.
Usos externos del maíz morado:

- El aceite del maíz morado es empleado en algunos casos para hidratar las
manos y protegerlas de la resequedad. Se debe verter un poco de esta sustancia
luego de realizar algún trabajo físico en superficies ásperas o secas.

- Otro uso de este aceite es aplicar unas gotas sobre el pelo reseco que ayudará
a hidratarlo y proporcionarle más brillo, no obstante, es recomendable
consultar con su doctor para ver contraindicaciones.

- La harina de este maíz usada externamente en forma de cataplasma también

demuestra sus propiedades terapéuticas en caso de eccemas, llagas o fuertes
golpes.

2.8.BENEFICIOS:

- El maíz morado es uno de los más poderosos antioxidantes del mundo ya que
inhibe el colesterol malo y mejora la circulación.
- La antocianina, cianidina-3-b-glucosa, su colorante natural, se encuentra
tanto en los granos como en la mazorca. Es muy beneficios para la salud, pues
es un antioxidante rico en propiedades medicinales comprobadas en todo el
mundo.
- El maíz morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la
obesidad, la artritis y la diabetes.
3. JENGIBRE
3.1.DEFINICION:
El jengibre es una raíz que proviene de Oriente y se cultiva en China,
principalmente. En la India es uno de los ingredientes que nunca pueden faltar
en la mesa. Su uso se difunde cada vez más en todo el mundo por sus beneficios
para la salud. Sin embargo, aún muchos desconocen para qué sirve el jengibre.
3.2.ORIGEN:
El jengibre o Kion (Zingiber officinale) es una planta que pertenece a la familia
de las Zingiberáceas El nombre original sringavera es un vocablo sánscrito,
que significa «en forma de cuerno»; luego pasa al persa como dzungebir y al
griego como dziggibris; en latín se convirtió en zingiber, y ya en español se le
conoce como jengibre.
Esta planta tuberosa se produce cada año posee un tallo redondo de 60-90 cm,
aproximadamente, y con hojas lanceoladas muy delgadas. Su flor es semejante
a la de la mariposa, y la parte más utilizada son sus rizomas. La presencia del
gingerol (sustancia relacionada estructuralmente con la capsaicina y la
piperina), le confiere un fuerte aroma.
El jengibre tiene un sabor picante, similar al del ajo, pero a diferencia del ajo,
el jengibre nunca se repite. Las raíces viejas y secas tienen un sabor más fuerte.
Normalmente solo se comercializa las raíces jóvenes y frescas en occidente,
mientras que las viejas y secas se encuentran con bastante más facilidad en
China.
3.3.TAXONOMIA:
Nombre común : Jengibre.
Nombre científico : Zingiber officinale Roscoe.
Nombre inglés : Ginger.
Familia : Zingiberaceae
3.4. COMPOSICION QUIMICA:
El jengibre contiene un 4-7,5% de oleoresina, en la que destacan el aceite
esencial y las sustancias picantes. El aceite esencial (1,5-3% de la droga) tiene
una composición variable según la procedencia. Los principales componentes
son sesquiterpenos, como α-zingibere- no, ar-curcumeno, ß-bisaboleno, ß-
bisabolona, (EE)- α-farneseno y ß-sesquifelandreno, y monoterpenos, como
alcanfor, ß-felendreno, geranial, neral y linalol. Las sustancias picantes son los
 gingeroles y los sogaoles. Se trata de fenilalcanonas o fenilalcanonoles no
volátiles con cadenas de diferentes longitudes, siendo los más importantes el
[6]-gingerol y el [6]-sogaol. El rizoma de jengibre también contiene
diarilheptanoides: difenilheptenonas, difenilheptanonoles,
difenilheptanodioles y sus acetatos. Otros componentes son: almidón
(aproximadamente un 50%), diterpenos, ácido 6-gingesulfó- nico y monoacil
digalactosil gliceroles.
3.5.VALOR NUTRICIONAL:

3.6.ALIMENTO FUNCIONAL:
Aprovechamiento de las propiedades funcionales del jengibre”, detalla que este
alimento es fuente de fibra, carbohidratos, sodio, proteínas, vitaminas A, B6 y
C, hierro, calcio, magnesio y fósforo, así como de oleorresina (compuesta por
aceite vegetal y resina), responsable de sus cualidades aromáticas y de algunos
principios activos que le confieren las siguientes propiedades: carminativo
(disminuye flatulencias), antiulceroso, antiespasmódico (dolor estomacal),
protector hepático, antitusivo (elimina la tos), expectorante y laxante,
estimulante, rubefaciente (aumenta circulación) y diaforético (aumenta
sudoración).
Otros estudios como de la Revista Británica de Farmacología evidencia los
beneficios que puede traer para la salud, los distintos usos del jengibre:
- Las infusiones aprovechan las propiedades del compuesto shogaol (se
segrega cuando se cocina o se seca el jengibre) el cual, tiene efectos
anticancerígenos, antiespasmódico y antiinflamatorios que podrían actuar
contra las ulceras gástricas, disminuyendo la incidencia de sufrir cáncer de
colon y de mama, así como un efecto antitusivo contra enfermedades
pulmonares. Es útil para regular la presión sanguínea.
 -El polvo como especia o condimento es eficiente para tonificar el estómago y
facilitar la función gástrica.
- El aromatizante es muy usado en el aspecto psicológico, al que se le adjudican
condiciones estimulantes y fortificantes que permiten aclarar la mente.
- El jengibre es un gran revitalizante de la piel, fomentando la circulación y
aumentando su elasticidad. Es antioxidante.
3.7.USOS
Su principal uso es el culinario, en la cocina el jengibre puede emplearse en
estado natural o seco. Por su pronunciado sabor se emplea como condimento
para carnes, pescados, mariscos, encurtidos, salsas, confituras y algunos platos
exóticos; en la época medieval, este solía ser usado como un potenciador del
sabor. Por otro lado ya conocido sus propiedades y beneficios la industria
farmacéutica y natural, lo ha tomado y ya sea la raíz seca y molida. Para la
fabricación de capsulas y o la utilización de aceite del mismo
Además de todos los usos naturales que podemos dar al jengibre, la industria
también se dio cuenta hace tiempo de su valor y entre otras cosas es utilizado
en la formulación de numerosos enjuagues bucales, pastas dentales y
medicamentos de uso dentario, y hasta hay una bebida carbonatada, el ginger
ale, que está hecha a base de jengibre. Ginger ale se traduce literalmente como
“cerveza de jengibre”, y efectivamente, se trata de una cerveza en el sentido de
que se realiza con levadura, por lo que es un fermentado, sin embargo, como
todos sabéis, el ginger ale no contiene alcohol.
Sea cual sea el modo en el que este sea utilizado, siempre brindará una amplia
gama de beneficios para la mejora de la salud.
3.8.BENEFICIOS:
El jengibre es muy utilizado en China para evitar las náuseas en las mujeres
embarazadas.
El jengibre tiene una propiedad expectorante. Puede ser usado para aliviar la
gripe, los resfriados comunes, la mucosidad, el asma y todos aquellos
problemas derivados del sistema respiratorio.
El jengibre evita el mareo de los viajes.
El jengibre tiene una propiedad antiinflamatoria. Se puede utilizar en forma de
cataplasma para aliviar los dolores musculares y articulares. También es común
el uso del jengibre para aliviar los dolores garganta, las anginas y la tos seca.
 El jengibre tiene una propiedad analgésica, aliviando el dolor de cabeza y los
dolores estomacales. Es muy utilizado en Asia para las migrañas, jaquecas y
para los males de vientre, incluida la diarrea.
El jengibre tiene una propiedad vasodilatadora, mejorando la circulación
sanguínea.
El jengibre previene la flatulencia.
El jengibre facilita la digestión; Facilitando la metabolización de las proteínas.
El jengibre tiene propiedades cardiovasculares; disminuye el colesterol, baja la
tensión sanguínea alta.
El jengibre protege el estómago de la aparición de úlceras gástricas y alivia los
síntomas de las existentes.
El jengibre tiene una propiedad antioxidante.
Recientemente se ha demostrado la eficacia del jengibre para combatir
enfermedades infecciosas provocadas por las bacterias Escherichia coli,
Proteus vulgaris, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus y
Streptococcus viridans.
Es así que esta raíz milagrosa se ha venido utilizando desde hace milenios para
mejorar el estado de salud, tratar enfermedades del sistema digestivo, combatir
los dolores, proteger el hígado y así nosotros podamos aprovechar de sus tantas
excelentes propiedades.
3.9.VARIEDADES:
Rojo y jengibre de la antorcha
Alpinia purpurata es el nombre botánico de jengibre rojo. Existen muchos tipos
diferentes en lugares tropicales. Las flores cortadas de jengibre rojo se utilizan
con frecuencia por los floristas en arreglos exóticos. Las plantas florecen
durante muchos meses del año. nombre botánico del jengibre de la antorcha es
Phaeomeria magnifica. Se llama "antorcha" porque las flores que se sientan
encima de los tallos largos se asemejan a una antorcha de fuego.

El jengibre blanco
Uno de los más delicioso perfume de la familia del jengibre es el jengibre
blanco. La fragancia se asemeja a la de gardenias. nombre botánico del jengibre
blanco es Hedychium coronarium, y la planta también se conoce comúnmente
como el jengibre blanco mariposa. Las plantas pueden alcanzar los 6 pies de
alto, y su aroma embriagador menudo se utiliza en la fabricación de perfumes
tropicales. Las plantas producen semillas rojas hermosas que emergen de una
vaina de color naranja brillante. En Hawai, esta planta es considerada una flor
del amor.
Azul Champú y jengibre
Dichorisandra thyrsiflora, también conocido como el jengibre azul, tiene un
grupo de flores de color púrpura-azul. Esta planta es originaria de Brasil, y
crece hasta 3 a 5 pies de altura. Esta planta no es un verdadero jengibre, sino
que es un miembro de la familia Spiderwort. Zingiber zerumbet es el nombre
botánico para el jengibre champú. Después de la floración, la planta deja un
cono de color escarlata que produce un jugo fragante cuando se aprieta. Por
esta razón, el jengibre champú veces también se llama el jengibre cono de pino.
El jengibre amarillo
flavescens es Hedychium nombre botánico del jengibre amarillo. Esta planta
también se llama a veces el jengibre amarillo mariposa. Se considera una planta
invasora a medida que crece profusamente. Las plantas pueden alcanzar una
altura de 6 pies. Varias docenas de tipos crecen en forma silvestre en las selvas
tropicales de Hawai y Puerto Rico, así como de otras partes del mundo.
 GALLETAS A BASE DE TRIGO, JENGIBRE Y CHOCOLATE.

Ingredientes:
 280gr. de harina de trigo
 20 gr. Jengibre en polvo
 150 gr. Azúcar blanca
 150gr. Mantequilla
 50gr. Chocolate en trozos
 200 gr. Leche
 100gr. Jugo de naranja
 5 Yemas de huevos
 8 gr. Sal
 15gr. Vainilla
 20gr. Levadura en polvo
 10gr. Clavo de olor en polvo
 10gr. Canela en polvo

HARINAS

Recepción de materia prima:

 Es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso, es
fundamental observar ciertas características de color, olor, textura de la materia
prima.

Pesado:
 Se realiza este proceso para determinar la cantidad necesaria de la materia
prima que se va a utilizar y a la vez poder saber el rendimiento del producto.

Tamizado:
 Proceso en el cual se encarga de separar una alimentación que contiene una
mezcla de partículas sólidas de varios tamaños en dos o más fracciones.

Mezcla:
 Proceso en el cual se adiciona todas las materias primas en un depósito.
 GALLETAS

Recepción de materia prima:

 Recibe y selecciona materias primas, considerando medidas de higiene y
seguridad personal, del entorno y equipos.

Pesado:
 Pesar la materia prima para poder tener una medida exacta en la elaboración del
producto.
 Nos sirve para poder observar el rendimiento que el producto final nos muestra.

Mezclado:
 En las mezclas de polvos se añade a esta complejidad el hecho de que están
formadas por partículas de dos o más sustancias diferentes, lo cual puede
implicar diferencias en forma, tamaño, densidad, etc.

Amasar:
 Mover y presionar repetidamente una o más sustancias sólidas con un líquido
hasta que se forma una masa homogénea, compacta y blanda.

Estirar:
 Este proceso sirve para poder alargar la masa y que pueda tener una consistencia
mas uniforme.

Moldeado:
 La masa es depositada para ser dividida y formada por una maquina rotativa.
Grandes cilindros de metal contienen el molde que da forma a las galletitas.

Hornear:
 Poner en un horno un alimento u otra cosa para que con la acción del calor pierda
humedad y se cueza, se ase o se dore.

Enfriar:
 Proceso que sirve para poder tener una temperatura adecuada para el envasado.

Envasar:
 Envasar en empaques de polipropileno para que las galletas puedan conservarse.

Etiquetar:
 Cada una de las galletas deben de tener su etiqueta correspondiente, indicando
el nombre del producto, valor nutricional, código de barras, etc.
Almacenar:
 Se debe almacenar en lugar frescos para inocuidad del producto manteniendo
su calidad.

HARINAS
(Harina de trigo, jengibre en polvo)

RECEPCCION DE M. P.

PESADO

TAMIZADO

MEZCLADO
 GALLETAS

RECEPCCION DE M. P.

PESADO

MEZCLADO

AMASAR

ESTIRAR

MOLDEADO

HORNEAR

ENFRIAR
Temperatura ambiente

ENVASAR

ETIQUETAR

ALMACENAR Temperatura ambiente.

4. BIBLIOGRAFIA:

- http://adnsureste.info/curcuma-uso-dosis-propiedades-y-beneficios-para-
la-salud-1717-h/
- http://eprints.ucm.es/27836/1/C%C3%9ARCUMA%20%20Paula%20Sai
z.pdf
- https://mejorconsalud.com/para-que-sirve-la-curcumacomo-usarla/
- https://es.wikipedia.org/wiki/Curcuma_longa
- Stephen, fulder, "El Libro del Jengibre", Barcelona España, Ediciones
Martines Roca, 1998.
- Jengibre (zingiber officinale Roscoe) y su uso en el tratamiento del dolor.
Julio Cesar Gonzalez Nonato. Cuernavaca, Morelos, Mexico. 2009

ANEXOS:
Fig.1 Planta de Curcuma Fig.2 Curcuma

Fig.3 Especie de Curcuma