UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIA
COMITÉ DE CURRÍCULO

INFORME FINAL DE PRÁCTICA PRE - PROFESIONAL

TÍTULO DE LA PRÁCTICA
“SUPERVISIÓN CONTÍNUA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE
POSCOSECHA DE CACAO (Theobroma cacao)”
AREA DE CONTROL DE CALIDAD

CENTRO DE PRÁCTICA : Asociación Regional de Productores de Cacao

Tumbes “ARPROCAT”

ÁREA : Control de Calidad

ASESOR : Mg. Ing. Javier Querevalú Ortiz

PRACTICANTE : Est. Antonio Francisco Correa Cordova

TUMBES – PERÚ
2016

1
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
COMITÉ DE CURRÍCULO

INFORME FINAL DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL

TÍTULO DE LA PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL

“SUPERVISIÓN CONTÍNUA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE
POSCOSECHA DE CACAO (Theobroma cacao)”
AREA DE CONTROL DE CALIDAD

PRESENTADO POR:

________________________________
Est. Antonio Francisco Correa Cordova
PRACTICANTE

___________________________________
Mg. Ing. Javier Querevalú Ortiz
ASESOR

______________________________________
Carlos Julio Noriega García
Presidente de “ARPROCAT”
RESPONSABLE DEL CENTRO DE PRÁCTICA
TUMBES – PERÚ
2016

2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIA
COMITÉ DE CURRÍCULO

INFORME FINAL DE PRÁCTICA PRE - PROFESIONAL

TÍTULO DE LA PRÁCTICA
“SUPERVISIÓN CONTÍNUA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE
POSCOSECHA DE CACAO (Theobroma cacao)”
AREA DE CONTROL DE CALIDAD

PRESENTADO A LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS COMO

REQUISITO PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN CIENCIAS
AGRARIAS
SUPERVISADA Y APROBADA POR:

Dr. Ing. Carlos Alberto Cánepa La cotera Presidente C.C.E.A.

Mg. Ing. José Luis Cabrera Reyes Miembro C.C.E.A.

Mg. Ing. Javier Querevalú Ortiz Miembro C.C.E.A.

Ing. Yuri Mendoza Garay Miembro C.C.E.A

TUMBES – PERÚ
2016

3
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo de manera muy especial a toda mi familia, a mis padres
Segundo y Enma, gracias por todo el apoyo brindado para seguir formándome
cada día, a mis hermanos Yonni, Jairo y a todos mis amigos que mediante su
ayuda y conocimiento hicieron posible este trabajo…

AGRADECIMIENTO

4
Le agradezco a Dios por acompañarme y guiarme en los pasos que doy, por
ser mi fortaleza en los momentos de debilidad, por brindarme una vida llena de
aprendizajes, experiencias y sobre todo de felicidad.

Agradezco la confianza, apoyo y dedicación de tiempo a la Asamblea general,

Comité directivo, Gerente general, Departamento de calidad, personal Técnico
y trabajadores del centro de acopio “ARPROCAT” por haber compartido
conmigo sus conocimientos en este trayecto lleno de vivencias que nunca
olvidaré.

Gracias a mi amiga Devvy Almestar del Rosario por haberme brindado la

oportunidad de desarrollar las prácticas pre-profesionales, por su apoyo
incondicional y facilidades que me fueron otorgadas debido a su relación como
practicante en dicho centro de acopio y a su vez permitir que me sea dada la
oportunidad de ganar experiencia como parte de mi formación.

A mi Jefe de calidad Ing. Helio Guerrero Alberca, al Ing. León Antonio Rufino
Escobar, al Tec.agrop. Abimel López García y a mis compañero de práctica
Boris por haberme tenido la paciencia necesaria y por motivarme a seguir
adelante.

Muchas gracias a todos por el apoyo recibido en la realización de mis prácticas

y elaboración del presente informe.

5
 INDICE

CAPITULO I ................................................................................................................................ 9

INTRODUCCIÓN........................................................................................................................ 9

CAPITULO II ............................................................................................................................. 11

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA, DEL PRÁCTICANTE Y LA MATERIA PRIMA

PROCESADA............................................................................................................................ 11

2.1. Datos generales de la empresa...................................................... 11

2.2. Datos del practicante......................................................................... 12

2.3. Breve reseña histórica ...................................................................... 12

2.4. Actividades de la Institución ............................................................. 13

2.5. Visión ................................................................................................... 14

2.6. Misión................................................................................................... 14

2.7. Área de la empresa en donde se realizó las prácticas ................ 14

2.7.1. Área de recepción de materia prima ............................................... 14

2.7.2. Área de fermentación ........................................................................ 15

2.7.3. Área de secado .................................................................................. 15

2.7.4. Área de clasificación y selección ..................................................... 15

2.7.5. Área de almacén y embarque .......................................................... 16

2.7.6. Área de control de calidad y laboratorio ......................................... 16

2.8. Organigrama de la empresa ............................................................ 17

2.9. Definición del producto en proceso (cacao) ................................. 17

2.9.1. La Cosecha y sus Especificaciones Técnicas............................... 19

2.9.2. Parámetros de cosecha de cacao ................................................... 19

2.9.3. Control de Enfermedades y Plagas en el Cacao. ......................... 23

2.9.4. Aspecto general de la poscosecha ................................................. 24

6
 2.10. Aspectos Generales de Fermentación ........................................... 25

2.11. Aspectos generales del secado de cacao ..................................... 27

2.12. Aspectos generales para la selección de cacao seco

fermentado………… ............................................................................................................ 29

2.13. Aspectos generales de almacenamiento ....................................... 29

2.14. Aspectos generales del grano fermentado. .................................. 30

2.15. Aspectos generales de los granos defectos. ................................ 31

2.16. Aspectos generales de los sabores encontrados en licor de

cacao. 38

2.17. Diagrama de flujo del proceso Pos cosecha del cacao ............... 42

CAPÍTULO III ............................................................................................................................ 43

DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES REALIZADAS43 Y ACTIVIDADES DESARROLLADAS

..................................................................................................................................................... 43

3.1. Descripción del puesto laboral ............................................................. 43

3.2. Control de la calidad en la recepción de la materia Prima ................... 44

3.3. Control en el proceso de fermentación................................................ 46

3.4. Control en el proceso de secado del cacao .......................................... 49

3.5. Control en el proceso de selección....................................................... 52

3.6. Control de calidad en el almacenamiento y embarque ................ 54

3.7. control de calidad y laboratorio ........................................................ 55

3.7.1. Equipos y Materiales a utilizar ......................................................... 55

3.7.2. Determinación del análisis físico del grano ................................... 56

3.7.3. Determinación del análisis organoléptico del grano ..................... 60

CAPÍTULO IV ........................................................................................................................... 67

CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 67

CAPÍTULO V................................................................................................................................. 69

SUGERENCIAS/LIMITACIONES ..................................................................................................... 69

7
CAPÍTULO VI................................................................................................................................ 71

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................... 71

ANEXOS ....................................................................................................................................... 72

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 CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

El Presente informe de prácticas pre-profesional titulado

“SUPERVISIÓN CONTÍNUA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE
POSCOSECHA DE CACAO (Theobroma cacao)” AREA DE CONTROL DE
CALIDAD, brinda un gran aporte al conocimiento acerca del manejo de post
cosecha del cacao, denominado Beneficio, el cual constituye un aspecto de
máxima importancia para presentar al mercado un producto de calidad; pues
garantiza que el grano sea apreciado, apetecido por la industria asegurando su
comercialización tanto a nivel nacional como internacional y justificando así un
mejor precio.

En el mismo se detallan los aspectos generales del centro de acopio

“ARPROCAT” y se realiza un resumen del proceso productivo del cacao
orgánico, el cual consiste en la (Recepción, Fermentación, Secado, Selección,
Almacenamiento y muestreo) logrando entregar un producto de la mejor
condición, que específicamente radica en obtener y mantener la calidad del
grano del cacao. Para ello, habría que tomar en consideración todos los
aspectos o factores que influyen directamente sobre la calidad del cacao,
como: el ambiente edafoclimático, genéticos, agronómicos y manejo post
cosecha. Están a disposición del lector una serie de análisis desarrollados a
diario para un correcto control de la materia prima. Esto incluye dentro de los
análisis los fundamentos de su ejecución al igual que su procedimiento,
materiales y equipos utilizados en proceso productivo. Tendrán a su disposición
un material en el cual cada tema ha sido tratado brevemente, logrando un
interés con el lector, sus observaciones y críticas harán de él un documento
que se sujetara a cambios y aplicaciones necesarias.

9
 Las técnicas que se utilizó para la elaboración del presente informe
fueron el fichaje, el análisis in situó y ex situó y la revisión de bibliografía
referente al tema, se aplicó el método analítico – descriptivo, puesto que se
buscó en todo momento comparar las labores desarrolladas en la empresa con
lo especificado en manuales.

El mensaje que proporciona este informe de práctica alcanza una

perspectiva global sobre las funciones realizadas por parte del personal de
calidad en un proceso, debido a que en esta actividad se encuentra inmerso el
conocimiento pleno del proceso productivo así como los parámetros que se
manejan de acuerdo a los requerimientos del cliente importador, requerimiento
de producción y también criterios técnicos de calidad que demandan los
mercados.

Finalmente hay conclusiones y recomendaciones que servirán de mucho

en el futuro de este centro de acopio, los mismos que fueron emitidos de
acuerdo a las bases y conocimientos adquiridos dentro de la institución
académica.

El practicante.

10
 CAPITULO II

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA, DEL PRÁCTICANTE Y LA

MATERIA PRIMA PROCESADA

2.1. Datos generales de la empresa

2.1.1. Razón social de la empresa

ARPROCAT

2.1.2. RUC: 20525203558

2.1.3. Dirección: Kilómetro 08 de la carretera Papayal_ Uña de Gato

Distrito: Papayal
Provincia: Zarumilla
Departamento: Tumbes
Teléfono:
E-mail: arprocatumbes@hotmail.com

2.1.4. Jefe superior: Tec.agrop. Carlos Julio Noriega García

Cargo: presidente del arprocat

Teléfono: 965464893
E-mail: julio-noriga@hotmail.com

11
 2.1.5. Jefe Inmediato: ing. Helio Guerrero Alberca
Cargo: Jefe del departamento de calidad
Teléfono: 969192916
E-mail: gamusdelperu@hotmail.com

2.2. Datos del practicante

2.2.1. Datos Generales

Nombre: Antonio Francisco Correa Cordova
Dirección: Caserío Nuevo progreso
Distrito: Matapalo
Provincia: Zarumilla
Departamento: Tumbes
Teléfono: 980385110
E-mail: atony_92@hotmail.com

2.2.2. Escuela profesional: Agroindustrias

2.2.3. Labor o responsabilidad asignada:

Supervisión continúa en el proceso productivo de pos cosecha de
cacao (theobroma cacao)”

2.2.4. Área de trabajo: Control de calidad

2.3. Breve reseña histórica

El origen de la asociación de cacaoteros ARPROCAT nace a inicios

del año 2005, por la iniciativa del Ministerio de agricultura a través de la
Dirección de competitividad agraria y las ONG’S VSF CICDA y PIDECAFE,
quienes realizan un diagnóstico situacional del cacao tumbesino.

12
 En el año 2006 la ONG PIDECAFÉ desarrolla un proyecto financiado por
INCAGRO para el Fortalecimiento organizativo, técnico productivo y comercial.
A fines del año 2006 se inició el acopio de cacao fresco a los socios y con ello
se llevó a cabo la primera experiencia comercial a través de CEPICAFÉ.

En marzo del 2007 que se logró vender al mercado europeo 16 TM, este
volumen se ha venido incrementado año tras año llegando en el 2012 a
comercializar 84 TM y esta campaña 2013 se finalizó con 130 TM en la
campaña.

SEGÚN (Adex) informó que en el Perú en noviembre del 2014 los envíos
de este cultivo sumaron los 222 millones 440 mil dólares dicho monto, lidero los
envíos de grano de cacao con más 138 millones de dólares, seguido por la
manteca de cacao que bordea los 40 millones. Según información del
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), el 90% del total de la
producción de cacao se destina al exterior.

El cacao que se produce en el Perú es característico por su aroma y su

alto contenido de grasa (57%), lo cual le confiere un alto valor comercial en el
mercado internacional y con potencial para producir cacao orgánico.

2.4. Actividades de la Institución

La Asociación Regional de Productores de cacao de Tumbes es una

organización cuya principal actividad es la producción, acopio y
comercialización de cacao y banano. Como organización social cuenta con 240
socios agrupados en 6 Asociaciones sectoriales y que constituyen su base
social asociativa. La Asociación actúa como un vehículo mediante el cual los
socios pequeños productores acceden a diversos servicios y recursos para
mejorar su gestión desde la fase productiva hasta la comercialización.

13
2.5. Visión

La ARPROCAT será una organización sólida, competitiva, sostenible y

líder en la producción y comercialización de cacao en la región de Tumbes, el
prestigio por su sabor y aroma de su producto, su gestión técnico empresarial
permitirá su reconocimiento en los mercados internacionales con mayores
ingresos económicos, logrando mejorar la calidad de vida de sus asociados,
produciendo con respeto al medio ambiente, en Democracia, igualdad de
oportunidades y equidad de género.

2.6. Misión

Promover la producción y comercialización de cacao, siendo una

organización de pequeños productores consolidada, líder en la producción
orgánica y sostenible de cacao fino de aroma en el norte del Perú.

2.7. Área de la empresa en donde se realizó las prácticas

2.7.1. Área de recepción de materia prima

Esta etapa de recepción del cacao es muy importante para el centro de

acopio porque llegan dos variedades de cacao como son: cacao orgánico y
convencional de los sectores de Pampas de Hospital, Casa Blanqueada y
Papayal, Uña de gato, Palma, Matapalo.

El pesado del lote de cacao fresco es especialmente importante yaqué de

él define el coste de la materia prima corresponde y el pago para los
agricultores, la calidad del producto final está íntimamente ligada con la calidad
de la fruta. Por tanto se debe adquirir la variedad, calidad y cantidad necesarias
de frutos, con un estado de maduración adecuado.

14
 Lo cual el operario se encarga de bajar los sacos de cacao para pesarlos,
luego el encargado de la trazabilidad y calidad, se encargan de verificar, y
llenar los formatos correspondientes del producto.

2.7.2. Área de fermentación

En esta etapa es especialmente importante, porque de aquí depende los

sabores y olores que adquiera la almendra de cacao durante los 7 días, para
ello se debe iniciar el proceso de fermentación, el cual se acondicionado en los
módulos (Lugar donde se ubican los cajones fermentadores) el cual debe estar
cerrado para evitar el ingreso de aire frío que interrumpa el proceso de
fermentación.

Durante este proceso se llevara un control de las remociones diarias

durante los 7 días haciendo las pruebas de corte correspondientes.

2.7.3. Área de secado

Una vez terminado el proceso de fermentación se lleva a los secadores

solares. El secado es una operación esencial en el proceso de beneficio,
porque debe contener alrededor de 7 u 8% de humedad para que su
almacenamiento se prologue durante varios meses y se puedan prevenir los
ataques causados por los hongos y bacterias.

2.7.4. Área de clasificación y selección

Una vez terminado proceso de secado se lleva a la clasificadora de granos

el cual cumple tres funciones, separar granos de grado 1, limpiar impurezas, y
separar granos pequeños.

15
 Luego pasa a las zarandas de ¼ de pulgada en forma manual para una
segunda selección con el fin uniformizar y reducir el porcentaje de pérdida en el
tamaño de los granos para un mejor valor comercial.

2.7.5. Área de almacén y embarque

En este proceso se colocan en sacos de yute o de polipropileno sobre

parihuelas de madera que soportan hasta una tonelada de capacidad, los
sacos son distribuidos sobre las tarimas, con distancias entre ruma y ruma de
50 cm y de la pared a la ruma 50 cm, para evitar el contacto directo con el
suelo cada ruma cuenta con su respectiva identificación.

Para evitar problemas en el almacenaje realizan periódicamente el control

de plagas, limpieza y desinfección de ambientes y la evaluación de la calidad
de grano.

Luego el grano seco y limpio es ensacado en sacos de yute o polipropileno

de 62.5 Kg para ser enviado a la Planta de NORANDINO en la Ciudad de
Piura, donde se realiza la recepción, pesado, evaluación de la calidad,
almacenaje y luego la preparación del lote para su exportación.

2.7.6. Área de control de calidad y laboratorio

La ARPROCAT cuenta con un área de control de calidad y laboratorio para

evaluar y determinar la calidad del cacao en grano a través de evaluaciones
subjetivas, cualitativas y cuantitativas.

16
2.8. Organigrama de la empresa

2.9. Definición del producto en proceso (cacao)

El cacao es la semilla proveniente del fruto de árbol Teobroma cacao L.,

planta originaria del bosque húmedo tropical (Bh-t) de América del Sur, cuya
producción se encuentra distribuida en el mundo entre los 10 grados de latitud
norte y sur del ecuador, concentrándose los mayores volúmenes en los países
tropicales, principalmente en África, Asia y América Central y del Sur. En el
caso de semillas de cacao sin fermentar la característica predominante es

17
extremadamente amargo y astringente, completamente ausente de sabor y
aroma (Guerrero 2007)

El cacao (Theobroma cacao) pertenece a la familia de las Esterculiáceas

(Sterculiaceae). El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o
esférica, que contiene de 20 a 40 semillas que se emplean como principal
ingrediente del chocolate; se encuentran rodeados de una pulpa, mide de 10 a
25 cm de longitud y pesa de 200 a 500 g. Las semillas son aplanadas y
elipsoides de 2 a 4 cm de largo y contienen un meollo amargo; de la materia
grasa, se extrae la manteca de cacao. Una vez fermentadas y secadas al sol
se desprenden de su tegumento, después de tostadas se extrae los principales
ingredientes del chocolate (Escobar 2013).

La calidad final del producto en cuanto a sabor y aroma es influenciada

por diversos factores importantes, entre ellos la variedad del material genético,
condiciones de clima y suelo, manejo agronómico y la tecnología de pos
cosecha. Sin embargo, este último factor constituye el factor más importante
para preservar y mejorar las características organolépticas del cacao,
especialmente la correcta fermentación y secado de granos es esencial para el
desarrollo de los compuestos precursores del aroma y sabor del cacao.

Las semillas sometidas a procesos de cosecha y beneficio constituyen lo

que usualmente de acuerdo a las normas internacionales denominamos cacao
en grano Grado 1), que viene a ser la materia prima requerida para la industria
procesadora de alimentos (confitería y chocolate de mesa) y productos
cosméticos. El Perú participa sólo con el 0.73 % de la producción de cacao a
nivel mundial, y la partida arancelaria NAN-PERU para este producto es la
1801.00100 y se describe como “Cacao en grano, entero o partido, crudo”.

18
 2.9.1. La Cosecha y sus Especificaciones Técnicas

La cosecha se efectúa cuando el fruto alcanza la madurez completa,

caracterizado por un cambio de color de verde, amarillento o rojizo a un
amarillo o anaranjado intenso. Los frutos bajos se cosechan manualmente y los
altos, mediante el uso de horquillas filudas. Los niveles de productividad,
dependen de la variedad y las condiciones de cultivo llegando desde 500 kg/ha
hasta 4,000kg/ha. Una vez cosechadas, en el mismo campo es extraída la
pulpa y almendras, las que son colocadas en bolsas de plástico para su
traslado a los ambientes de fermentación (Escobar 2013)

2.9.2. Parámetros de cosecha de cacao

Para conseguir una buena calidad de grano, es importante que los frutos
alcancen su madurez total (Aproximadamente 6 meses después de la época de
floración); para ello se deben aplicar criterios bajo los cuales se efectúa la
práctica de cosecha basados en la madurez fisiológica del fruto (Maduro,
pintón, verde, sobre maduro). Estos a su vez responden a características
observables y medibles: Color, tamaño, tiempo, tacto, etc.; como se muestran
en la siguiente. (Figura 2).

Figura 2: Estado de madurez de las variedades de cacao

Fuente: (Arprocat)

19
En base a dichos criterios que nos permiten determinar el momento óptimo de
cosecha para la zona de Tumbes; se puede apreciar las siguientes
condiciones:

2.9.2.1. Frutos Maduros

Un fruto maduro se reconoce por su coloración, muchos tipos trinitarios con

frutos rojos o violetas al madurar se reconocen por el color anaranjado, rojo
opaco, anaranjado con líneas amarillas y/o con líneas rojizas opacas de su
cáscara. Otros tipos de frutos que en un inicio son de color verde adquieren un
color amarillo cuando maduran. Regularmente el mucílago fresco presenta un
nivel de acidez medio - alto; el cual ayuda a crecer los microorganismos que
permiten una fermentación óptima, lo que logra obtener granos secos con alto
porcentaje de fermentación final y con buen sabor y aroma a cacao (Rufino
Escobar y Dios Morote 2012)

Los Frutos con madurez completa, permiten una fermentación uniforme por
ende un alto porcentaje de granos fermentados, los cuales generan un buen
sabor y aroma final al grano seco de cacao (Figura 3).

Figura 3: Fruta con madurez completa

Fuente: Arprocat

20
 2.9.2.2. Frutos Pintones

Rufino y Dios (2012) indican que un fruto pintón o semimaduro, es aquel

fruto que se encuentra en proceso de maduración, por lo general el mucílago
es demasiado ácido para lograr una buena fermentación, además los granos
pesan menos. Estos se reconocen por su coloración que en muchos casos se
encuentra con franjas de distintos color. Aquellos tipos de frutos rojos o violetas
presentan pintas o franjas entre rojas y anaranjadas que al madurar se definen
en un solo tono naranja. Y los frutos con líneas amarillas y verdes que al
madurar se tornan amarillos en toda la cáscara. Los granos provenientes de
frutos semimaduros provocan una fermentación desuniforme, obteniéndose por
ello un alto porcentaje de granos violetas (Figura 4).

Figura 4: Fruta con madurez Intermedia (Pintona)

Fuente: Arprocat
2.9.2.3. Frutos Verdes

Las almendras de los frutos verdes no han completado su maduración, la

característica de estas almendras es que la pulpa que lo rodea es de color
blanco, un poco seco, de forma triangular, de apariencia corchosa y que al
probarlo son insípidos o poco dulces. Estos granos al pasar por el proceso de
fermentación, tienen dificultades para alcanzar la temperatura óptima, por ende
no fermentan y al final del proceso terminan en granos pizarrosos con alto
porcentaje de granos violetas, los cuales le dan un sabor astringente
desagradable al producto final de cacao

21
 Frutos con madurez incompleta (Verdes), originan una mala fermentación,
los cuales elevan el porcentaje de granos pizarras, estos a su vez provocan un
sabor astringente en la calidad final del grano (Figura 5)

Figura 5: Fruta con madurez Incompleta (verde)

Fuente: Arprocat

2.9.2.4. Frutos Sobremaduros

Las almendras de los frutos Sobremaduros presentan generalmente el

mucílago seco e insípido y posiblemente el embrión haya iniciado el proceso de
germinación en el interior del fruto, por lo que al desprenderse la radícula deja
un agujero, que permite la entrada de hongos e insectos, lo cual constituye una
condición indeseable en el proceso de lograr los granos deseados. Un alto
porcentaje de almendras germinadas no pasan el control de calidad y provoca
que sea un cacao de descarte.

Los frutos germinados dejan la entrada libre a insectos y hongos originando

su ataque y la desmejora la calidad final del grano de cacao, lo cual conlleva a
ser considerado producto de descarte (Figura 6)

Figura 6: Fruta con sobre madurados

Fuente: Arprocat

22
 2.9.2.5. Frutos Enfermos

Las almendras de cacao que son atacadas por enfermedades (Monilia,

escoba de bruja o Phytopthora), generalmente presentan un color negro, que al
ser fermentadas contagian al resto de granos y les transfieren olores y sabores
desagradables. Por ello no debe ser mezclado con granos sanos y limpios.

Los frutos enfermos no deben ser mezclados con frutos sanos, debido a
que al ser fermentados contagian olores y sabores desagradables, que influyen
en la calidad final del cacao (Figura 7).

Figura 7: Fruta con granos enfermos

Fuente: Arprocat
2.9.3. Control de Enfermedades y Plagas en el Cacao.

El árbol de cacao, como ser viviente está expuesto al ataque de plagas y

enfermedades. Estas pueden revestir un carácter de suma gravedad,
comprometiendo gran parte o la totalidad de la cosecha o la vida misma de las
plantaciones afectadas. Entre las enfermedades más importantes está, la
moniliasis por la magnitud de pérdidas que causa y el desánimo que infunde
en el agricultor, quien al no poder controlarla, ha sustituido el cacao por otros
cultivos. Dentro del contexto de rehabilitación - renovación se podría considerar
como una plantación sana la que produzca por encima de 1500 Kg. de cacao
seco y de calidad por hectárea al año. (VALLEJO ESPIN 2014)

Es una necesidad imperiosa el control de plagas y enfermedades mediante

prácticas culturales constantes que permitan manejarlas hasta reducirlas a

23
niveles que no afecten significativamente una plantación. La remoción
periódica de frutos enfermos después de la poda previene la diseminación de
las enfermedades, en especial la moniliasis y escoba de bruja. La frecuencia de
remoción debe ser semanal en época de invierno. Quincenal en verano o
temporada de mayor cosecha. Se considera que para realizar la remoción de
mazorcas enfermas de una hectárea de cacao al empezar a controlar el
agricultor puede demorar hasta un día. Este tiempo irá disminuyendo
gradualmente con las remociones constantes y periódicas, llegando a ejecutar
la misma área en una hora. La aplicación regular de tratamientos fitosanitarios
contra plagas, si bien demostró relevancia como práctica económica en los
grandes países productores, no está generalizada en el Perú por el escaso
ataque de plagas al cacao, salvo el de insectos, como las hormigas que
impiden el avance normal de las labores en época de poda, que es controlado
con la aplicación de venenos en polvo insuflados en los hormigueros.

2.9.4. Aspectos generales de la poscosecha

El manejo de poscosecha del cacao, denominado Beneficio, constituye un

aspecto de máxima importancia para presentar al mercado un producto de
calidad; pues garantiza que el grano sea apreciado, apetecido por la industria
asegurando su comercialización tanto a nivel nacional como internacional y
justificando así un mejor precio.

El proceso de beneficio del cacao, es un proceso que definitivamente

permite obtener un producto de calidad. Si se ejecutan sistemáticamente los
pasos que comprenden el beneficio (recepción, Fermentación, Secado,
Selección y Almacenamiento), se logrará entregar un producto de la mejor
condición, que específicamente radica en obtener y mantener la calidad del
grano del cacao.

24
 Para ello, habría que tomar en consideración todos los aspectos o factores
que influyen directamente sobre la calidad del cacao, como: el ambiente
edafoclimático, genéticos, agronómicos y manejo post cosecha.

2.10. Aspectos Generales de Fermentación

El termino fermentación se aplica al proceso bioquímico que sufren los

granos frescos del cacao por la acción de diversas enzimas que son
producidas por una sucesión de microorganismos que contribuyen en
diferentes fases del proceso, con la finalidad de desarrollar el sabor y aroma
característico del chocolate.

El proceso bioquímico, no es otra cosa que la descomposición y remoción

del mucilago azucarado que cubre las almendras. Luego de penetrar al
cotiledón, el ácido rompe los tejidos, muere el embrión y empiezan a
desarrollarse los compuestos precursores del sabor. El proceso bioquímico
facilita el secado, el desprendimiento de la cascara y permite la conservación o
almacenamiento prolongado

Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un proceso de

fermentación que pasa dos etapas:

a) La transformación del azúcar del mucílago (parte blanda que recubre

las almendras) en alcohol y anhídrido carbónico. Las condiciones
iniciales de la pulpa, tales como el anaerobismo, el bajo nivel de pH y la
elevada concentración de azúcar, favorecen la actividad de las
levaduras iniciándose la fermentación con la transformación del azúcar
de la pulpa en alcohol y dióxido de carbono, a continuación y debido a
mejoras en las condiciones aeróbicas, las bacterias inician la oxidación
del alcohol en ácido láctico y posteriormente en ácido acético. Esto
origina un calentamiento e incremento de la temperatura dentro de las

25
 primeras 24 horas, (fermentación microbiana) que se da en el cajón
fermentador (Figura 8).

Figura 8: Etapas de la fermentación del grano

Fuente: Arprocat

El alcohol y ácido acético en la pulpa, producidos en la primera etapa de

fermentación, penetran a través de la cubierta de la semilla y matan el
embrión (cuando el embrión no muere la almendra tiene un sabor muy
amargo y/o puede germinar en el cajón.

b) Reacciones en el interior de los cotiledones controlada por enzimas

(fermentación enzimática o bioquímica). Estas sustancias desarrollan
Precursores del aroma y sabor característicos de cada tipo de cacao.
Este paso se concluye durante el secado. (Figura 9)

Figura 9: Reacción que genera la aparición de aromas y sabores

Fuente: Arprocat

26
 La mayoría de los compradores intermediarios que comercializan cacao
en el mercado local, desconocen o restan importancia a esta etapa,
puesto que su producto no está destinado a la chocolatería fina debido
a enfoque los cambios bioquímicos originados en el proceso de
fermentación son de mucha importancia, ya que es en esta etapa donde
se generan los precursores del sabor y aroma a chocolate.

2.11. Aspectos generales del secado de cacao

El secado es una operación esencial en el proceso de beneficio de cacao

porque el grano debe contener alrededor de 7 u 8% de humedad para que su
almacenamiento se prologue durante varios meses y se puedan prevenir los
ataques cansados por los hongos y bacterias. (Figura 10)

Figura 10: Secado solar del grano fermentado

Fuente: Arprocat

Antes de iniciarse el proceso de secado, la humedad superficial se

distribuye uniformemente en toda la superficie del grano de cacao y en su
respectivo mucílago, pero esta puede ser removida con facilidad. Considerando
un promedio de 60% de humedad inicial en los granos, se puede extraer hasta
el 85% de humedad al inicio de esta operación.

27
 La velocidad y temperatura de secado son esenciales para mantener
activas las reacciones de oxidación de alcoholes y la de otros compuestos
producidos durante la fermentación del cacao, que son importantes para su
sabor y aroma. Sin embargo muchos de los problemas relacionados con la
estabilidad de la almendra de cacao durante su almacenamiento, están
íntimamente relacionados con el contenido final de humedad y la actividad del
agua o exceso de agua que permite la proliferación de cualquier
microorganismo.

La mayoría realiza esta operación con la finalidad de eliminar parte de la

humedad de los granos hasta alcanzar un rango comercial aceptable en el
mercado local muy pocos toman en cuenta que esta fase es determinante para
terminar de desarrollar el sabor propio del cacao y mantener la calidad
intrínseca logrando conseguir tres objetivos principales:

Disminuir el contenido de humedad de las almendras desde un 55%, al

salir de los fermentadores, hasta un 7 a 8 %. Continuar con las reacciones de
Oxidación de los polifenoles, importantes para la calidad y el desarrollo de los
precursores del sabor y aroma a cacao.

Evitar el crecimiento de hongos que puedan originar sabores

indeseables en las almendras durante la etapa de almacenamiento.

El secado se puede realizar en forma solar o artificial

Secador solar: consiste en utilizar patios de cemento o bandejas de secado

con techo, donde se colocan los granos y se extienden uniformemente,
recomendándose remover la masa regularmente con rastrillo de madera.

Secado artificial: consiste en la utilización de secadores artificiales que usan

como fuente de calor: leña, gas, petróleo, entre otros. Se emplea cuando el
clima es menos seco, poco soleado y lluvioso.

28
Nota: el secado más usado es el solar, pudiendo durar 7 a 9 días dependiendo
de las condiciones del clima.

2.12. Aspectos generales para la selección de cacao seco fermentado

La selección de cacao seco se realiza en una clasificadora de granos; por

lo tanto separa los granos de grado 1.

En la cual separa las impurezas como (polvillo, piedritas, restos de

mucílago) y granos pequeños traídos en el proceso.

Luego se precede a la selección manual en zarandas mediante mallas de

¼ de pulgada en forma manual, con el fin separar los restos de mucílago
adheridos en el grano seco, así como los granos partidos, cortados y
aplastados que generalmente se da por la forma de secado. (Figura 11).

Figura 11: Selección del cacao fermentado.

Fuente: Arprocat

2.13. Aspectos generales de almacenamiento

Es la etapa final del beneficio los granos de cacao son altamente

higroscópicos y si están mal almacenados absorben humedad y olores
extraños.
Para lograr un buen almacenamiento se debe tomar en cuenta:

29
  Control de plagas, limpieza y desinfección del ambiente
 Evaluación de la calidad del grano
 La distribución y distancia entre cada ruma
 Ambientes secos, ventilados y techados
 Los sacos de cacao deben estar sobre parihuelas de madera

 Evitar el almacenaje en lugares próximos a fuentes de olores fuertes

como humo, establos, plaguicidas, granjas, cocinas y otros olores
extraños.
 El cacao almacenado en zonas tropicales está propenso a ser
atacado por hongos o insectos si no se toman estos aspectos de
almacenamiento puede originar un incremento de humedad y niveles
de ácidos grasos libres, lo cual es una causa de deterioro de la
calidad. (Figura 12)

Figura 12: Almacenamiento de cacao en saco de polipropileno

Fuente: Arprocat

2.14. Aspectos generales del grano fermentado.

Es aquel grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido

completo, con las características de poseer una cáscara o membrana
de color marrón, rojizo o pardo rojizo, y desprenderse fácilmente de la
almendra.

30
 Las almendras deben ser de color marrón o pardo rojizo oscuro
(color chocolate), con cotiledones de forma bien arriñonada, de sabor
agradables y moderadamente amargo. (Figura 13)

Figura 13: grano fermentado

Fuente: Arprocat

2.15. Aspectos generales de los granos defectuosos

A partir del estudio y el análisis de las muestras de los granos de

cacao de cada región, se ha podido encontrar las principales
características que influyen en la calidad del grano no fermentado.

Los defectos presentes en las organizaciones de productores son

casi generalizados, se desarrollan en forma similar y son atribuidos a
las mismas deficiencias en las diferentes fases del proceso.

a) Defectos originados en el cultivo.

 Granos planos, achatados, pasilla o vano: Es el grano de cacao

cuyos cotiledones se han atrofiado hasta tal punto que cortando la
semilla no es posible obtener una superficie de cotiledón, es decir,
tiene menos de 5 mm de espesor medido entre las dos caras.
Su origen es la mala fecundación. (Figura 14)

31
 Figura 14: defecto del grano pasilla
Fuente: Arprocat

 Grano negro: Es el grano que se produce por mal manejo

poscosecha o proviene de los frutos atacados por enfermedades.

b) Defectos originados en la cosecha.

 Grano germinado: Es aquel grano de cacao cuya cáscara ha sido

perforada, rajada o rota por el crecimiento del germen de la semilla.
Generalmente son de frutos sobre maduros. (Figura 15)

Figura 15: grano germinado

Fuente: Arprocat

 Grano negro: Proviene de la cosecha general que realiza el

productor y va recogiendo y amontonando para la quiebra.

32
  Grano violáceo: Proviene de semillas de los frutos verdes o
inmaduros.( Figura 16)

Figura 16: grano violáceo

Fuente: Arprocat

c) Defectos originados en la quiebra.

 Grano cortado: Es aquel grano que ha sufrido deterioro en su

estructura por la acción del corte de la mazorca el cual pasa hasta la
semilla.

 Grano negro.- Proviene de semillas de frutos enfermos los cuales

no son separados en el momento de la extracción de la semilla
mezclándose con la buena. En su mayoría éstos están afectados
por mohos.

 Adquieren impurezas.- Se adhieren restos de cáscara (para

aumentar el peso, pican la cáscara), colocan la placenta, corazón,
tripa o agalla, la cual tiene alto contenido de azúcares se seca con
dificultad, en el almacenamiento tiende a hidratarse y a
enmohecerse contaminando el resto del grano.

 Otras contaminaciones: Cuando la semilla fresca es colocada en

recipientes de metal oxidantes puede contaminar el grano,
reaccionando el ácido del cacao con el óxido del material.

33
d) Defectos originados en el grano no fermentado.

 Grano violáceo: (Insuficiente fermentado) Grano cuyos cotiledones

presentan un color violeta intenso, por lo menos en la mitad de su
superficie, cuando se hace un corte longitudinal a través del centro
del grano.( figura 17)

Figura 17: grano violeta

Fuente: Arprocat

 Grano pizarroso: Es un grano sin fermentar, que muestra en su

interior un color pizarroso de color gris negruzco o verdoso y de
aspecto compacto en la mitad o más de su superficie cuando se
hace un corte longitudinal a través del centro del grano.
Generalmente presenta restos de mucílago y forma aplanada.
(Figura 18)

Figura 18: grano pizarroso

Fuente: Arprocat

34
  Grano sobre fermentado: Cuyos granos han excedido el tiempo
de fermentación y ha empezado la fase proteolítica, produciéndose
cambios en el olor. Se reconoce generalmente por el olor fuerte a
una fermentación prolongada.

 Grano múltiple o gemelos: Son dos o más granos unidos

íntimamente por una de sus caras con restos de mucílago. Pueden
producirse también cuando las semillas frescas no son separadas
apropiadamente durante el secado o en el proceso de fermentación,
puede provenir de los frutos verdes y enfermos.

 Grano con restos de mucílago: Es el grano que no ha sido

fermentado "grano meloso” tiene alto contenido de mucílago en la
cáscara, la cual tiende a quemarse o tornarse de color negro en el
secado "azúcar quemada” y generalmente es pizarroso.

e) Defectos originados en el secado.

 Grano mohoso: Es el grano de cacao en cuyas partes internas o

externas tienen crecimiento de mohos a simple vista, sufre deterioro
parcial o total en su estructura interna debido a la acción de hongos,
determinado mediante prueba de corte. Se produce cuando el
producto no ha sido secado a niveles de 7 - 8 % de humedad,
inicialmente se torna un color blanco en la parte externa. (Figura 19)

Figura 19: grano mohoso

Fuente: Arprocat

35
 Grano quebrado o partido: Es el grano roto o fragmentado. Se
producen por la forma de secado empleada, especialmente
cuando la remoción la realizan con los pies, los granos se exponen
al pisoteo, y se hacen más vulnerables al ataque de insectos, plagas
y hongos en el cacao almacenado.

 Granos con adherentes: Como tierra por la forma de secado.

 Adquieren impurezas u otras contaminaciones: Por la forma de

secado en carreteras, aceras o patios de tierra, la contaminación con
restos de excrementos de animales, la adhesión de tierra, los patios
improvisados provocan la absorción de malos olores que sustituyen
el aroma característico del grano de cacao y desmejoran
grandemente su calidad y consecuentemente su valor.(Figura 20)

Figura 20: grano con impurezas

Fuente: Arprocat

f) Defectos originados en el almacenamiento:

 Grano mohoso: Se produce cuando el grano es almacenado

húmedo, cuando recupera humedad y cuando no es almacenado
adecuadamente ya sea en el envase apropiado y/
acondicionamiento. Generalmente es moho interno y se muestra de
color blanco, gris o verdoso, predominando los hongos del género
Aspergillus y Penicilium. Cuando el moho penetra en el cotiledón

36
 definitivamente considero que es inutilizable para la industria
chocolatera. (Figura 21)

Figura 21: grano con mohos

Fuente: Arprocat
 Granos con olor a humo: Provienen de pequeños lotes de cacao,
conservados en las cocinas ahumadas de las comunidades o
caseríos, junto a los diferentes productos (carne o pescados) a los
que se aplica este método de conservación.

 Grano infestado atacado por insectos: Es aquel grano de cacao

en cuyas partes internas se encuentran insectos en cualquier fase
de desarrollo o que presentan características de daño causado por
los mismos y que se detecta a simple vista la presencia de la larva o
cuando el grano ha sido consumido.(Figura 22)

Figura 22: grano picado por insectos

Fuente: Arprocat

37
2.16. Aspectos generales de los sabores encontrados en licor de
cacao.

El licor de cacao es aquel grano tostado al cual se le retira la

cáscara, para posteriormente ser molido, esta pasta liquida obtenida se
le llama licor de cacao, que cuando se solidifica se conoce como pasta
de cacao.
Es el principal criterio de calidad para los procesadores de
chocolate es el sabor, el cual se desarrolla durante el tostado de las
almendras de cacao, aunque sus precursores se generan y se
potencializan durante el proceso de la fermentación.

Las muestras deben evaluarse en base a su fuerte sabor a

chocolate, acidez, amargor y astringencia. Varios sabores catalogados
indeseables se contraponen al sabor del chocolate, siendo los más
comunes: sabor a humo, a mohos, ácido, amargor y astringencia, sabor
a tierra, sabor frutal, floral y otros que el catador encuentre en la
respectiva muestra.

1. sabores encontrados en el licor de cacao

 Dulce: Sensación que se asocia directamente con la sacarosa, pero hay

otros compuestos como los edulcorantes sintéticos, los aminoácidos,
entre otros; que le dan esta particularidad.

 Viscosidad: sensación física que se siente en el paladar. Retención en

el paladar (mouth feel); Se refiere a la intensidad de permanencia en el
paladar.

 Salado: Sensaciones provocadas por la presencia de sales inorgánicas

de bajo peso molecular. Como la sal común o el agua de mar.

38
 Acidez: Sensaciones activadas por la presencia de ácidos volátiles y no
volátiles. Se encuentran diferentes tipos de acidez: agradables (cítricos),
Indeseable (acética, láctica, butírica). La acidez acética se relaciona con
el sabor a vinagre, la acidez láctica a yogur y la acidez butírica con los
ácidos de materia en descomposición (agrio, sabor que queda al
vomitar).

 Amargo: Sensaciones fuertes que está muy relacionado con los

compuestos químicos específicamente con los alcaloides cafeína, que
generalmente producido por la falta de fermentación. Referencia: café,
cerveza, toronja, pastillas.

 U mami: Poco conocido, se le llama el 5to sabor básico y puede

identificarse como: "Sabroso". Es un matiz muy particular que no puede
ser encasillado en ninguno de los otros cuatro sabores básicos. Puede
ser eclipsado por otros sabores más fuertes y pasar desapercibido.
Referencia el sabor a glutamato.

2. Sabores específicos o característicos del cacao

 Afrutado: Se caracteriza por las sensaciones que se presentan en las

frutas maduras o frutas frescas. Referencia agridulces (guindón, pasas,
cítricos naranja, limón, lima), dulces (banano maduro) higo entre otros.

 Floral: Sensación de frescura que se percibe en la boca, los licores se

presentan como si estuvieran perfumados, posiblemente se percibe un
olor a químico. Casi siempre se detecta un aroma más que un sabor, es
una combinación entre notas herbales, medicinales y el sabor llega a ser
amargo, algunos dejan la sensación a mentolado picante. Referencia
Violetas, flores de cítricos, jazmín, te de jazmín (te chino).

39
 Cacao: Describe una sensación típico a granos de cacao bien
fermentados, tostados y libres de defectos. Se le asocia con el sabor
amargo residual del café negro. Referencia: Barras de chocolate cacao
fermentado, polvo de cacao.

 Sabores a nueces: Se percibe como una sensación dulce agradable

mantecosa como maní tostado, almendras, avellanas, o cualquier tipo
de nueces como un fondo que persiste. A veces se encuentra asociadas
con astringencia ligera como en las pecanas.
 Sabor a panela/malta: Inicialmente se puede detectar un aroma que
expide la miel de caña de azúcar (cuando está caliente). Luego un sabor
a papelón o panela, la mayoría de las veces acompañado del sabor
amarguito Suave y dulzón de la malta.

 Sabor a caramelo: Se asocia a la miel de azúcar derretida, de sabor

dulce leve y amargo agradable. Es muy importante establecer
asociaciones claves.

 Sabor a hierbas aromáticas: Se mezcla sabores dulces, acompañados

con hierbas aromáticas como es tabaco, menta, toronjil entre otros.

3. La astringencia.

Es una sensación de resequedad, generalmente debido a la falta de

fermentación, entre los efectos que produce están: Sequedad en la boca,
aumento de salivación, dificultad para deslizar la lengua sobre el paladar,
sensación de adherencia entre la lengua, encías y mucosas de la cavidad
bucal.

Referencia: La referencia es cacao no fermentado, inicialmente se

percibe un sabor floral pero después es amargo, (hojas de plátano),
cambures pintones, jugo del merey o marañón, granada.

40
4. sabores y defectos encontrados en licor de cacao.

 ahumado: describe licores contaminados por humo de madera, diésel u

otro tipo de combustible; usualmente debido a secado artificial.

 mohoso: describe sabores con sabor a tierra, humedad, guardado

generalmente debido a un mal secado. podría percibirse u sabor dulzón.

 crudo o verde: describe licores con un olor a verde, generalmente

debido a una falta de fermentación o tostado. referencia a maní no
tostado, habas verdes crudas, olor del agua donde se están
sancochando choclos.
 orines o podrido: se relaciona a la acidez butírica, se debe al sabre
fermento.

 plástico: es un sabor debido a que muchos colocan plástico en contacto

con el cacao al momento de fermentación o secar.

 combustibles: se asocia con sabores a petróleo, gasolina e inclusive

plástico, también se dan en el almacén o traslado del cacao.

 yute: se asocia con aromas de pelaje de animales que no los bañan o

cabello sucio, sabor a yute, que adquieren cuando el cacao fresco
entran en contacto con sacos de yute al momento de la fermentación.

41
 2.17. Diagrama de flujo del proceso Pos cosecha del cacao

Control de semillas verdes,

Recepción de la Recepción/control pintones, Sobremaduros,
almendra fresca presencia de venas y restos
de cascaras.

Pesado

Tapado de los cajones

Fermentación 7 días de fermentación
fermentadores
6-7 días pruebas de corte

Secado solar Secado 7-8% de Control de

humedad.

1 selección Control de granos

Clasificación y selección
2 selección defectuosos e impurezas

Pesado del cacao Evaluación física

Almacenamiento y embarque
seco. Evaluación sensorial

Figura 23: Diagrama de flujo del proceso Pos cosecha del cacao
Fuente: Elaboración propia

42
 CAPÍTULO III

DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES REALIZADAS

Y ACTIVIDADES DESARROLLADAS

3.1. Descripción del puesto laboral

La función del puesto (Asistente de calidad) para supervisión continúa en

el proceso productivo de poscosecha de cacao en el “ARPROCAT” tiene la
responsabilidad de evaluar y determinar la calidad de grano de forma
permanente desde la recepción de la materia prima y durante el proceso hasta
la obtención del grano seco de calidad grado 1°.

Para lo cual el cacao es recogido de las diferentes zonas a través de los

comités siguiendo una programación previamente establecida, por lo tanto el
socio debe entregar el producto en baba con un día de cosecha e incluso están
analizando la posibilidad que el socios debe escurrir un día para así evitar
mayor fermentación.

Luego del acopio se las parcelas el cacao se traslada en grano fresco

entre 6 a 8 horas de transporte, lo que hace que la masa llegue caliente a
temperaturas de 27 – 28 grados centígrados, a veces llega a 30, 33 o 34
grados centígrados, un indicador de esto es el color de la masa que puede
reflejar si ya empezó el proceso de fermentación. El traslado se realiza en
camionetas utilizando bolsas o sacos de polipropileno, produciéndose en el
trayecto el escurrido del exudado “jugo” de la semilla fresca, para ello se
acondiciona la tolva de los vehículos cubriendo con plástico para evitar su
deterioro por el ácido del jugo.

43
 Como asistente de control de calidad realice los siguientes controles:

3.2. Control de la calidad en la recepción de la materia Prima

Como asistente del control de la calidad, mi labor consistía en

inspeccionar y evaluar los granos que ingresaban al centro de acopio.

Para lo cual revisa la calidad del cacao en baba, para esto se toman tres
muestras por cada productor, una se saca de la parte superior, otra de la parte
de en medio y la última muestra se saca se la parte baja del saco o recipiente
que contiene el cacao en baba.

Con la muestra de los granos que se separaron por grupos en granos

pequeños, reventados, sobre maduros, las impurezas como placenta, cascara,
piedras y otras materias, todo esto en presencia del agricultor para valorar la
calidad del cacao en baba que lleva y asesorar sobre los cuidados para la
siguiente entrega de cacao en baba.

Después de realizar esta selección se pesa el cacao y se llena un recibo

de acopio, donde se registra la cantidad de cacao que le acopio al productor
detallando los porcentajes de impurezas encontrados.

Para poder aceptar el producto que ingresaba al acopio este debe estar
en buenas condiciones; Si tenían problemas con su calidad del grano se lo
reportaba al encargado del Acopio de ser rechazado tiene la alternativa de
seleccionarlo obligatoriamente para que les puedan recibir, de lo contrario no
era aceptado.

44
 Cuadro de reconocimiento del cacao en baba:

Control de los defectos del Control de aceptación del

grano en “baba” grano en “baba”
Granos no germinados Granos limpios
Grano no cortados Granos maduros
Granos no enfermos Granos sanos
Granos no sobremaduros
Granos negros
Cascaras y residuos

Cuadro N° 01: controles físicos del cacao en baba

Fuente: (elaboración propia)

También me encargaba de inspeccionar el uso respectivo de recipientes

de plástico para evitar en todo momento que entre en contacto con otros
materiales oxidables, el cual deteriora la calidad final del producto. (Figura 24)

Figura 24: Recepción del cacao en baba

Fuente: Arprocat

Consecutivamente realizaba una inspección a los cajones de madera

donde se deposita la almendra fresca. (Figura 25)

Figura 25: inspección a los cajones de fermentación

Fuente: Arprocat

45
 3.3. Control en el proceso de fermentación

Esta etapa de fermentación es de suma importancia para determinar el

sabor y aroma característico para la chocolatería.

Es por ello que como asistente (calidad) tenía mi labor de inspeccionar y

controlar, cada etapa en este proceso de la fermentación como son:

 Inspección del lugar de acondicionamiento de los módulos.

 Inspección el llenado de los cajones
 Control del seguimiento de las remociones fermentativas.
 Control de las pruebas de corte.(figura 26)

Figura 26: Módulos de fermentación

Fuente: Arprocat

1) Como responsable del proceso, realice las diferentes inspecciones

en el área de fermentación.

 El cerrado total de módulos con el fin de evitar el ingreso de aire frío.

 El llenado total de los de cajones con un (Máximo 150 kg.) con el fin
de que se realice buena fermentación
 El tapado de los cajones cubierto con sacos de yute y polipropileno a
fin de mantener la humedad, y conservar el calor desprendido por la
fermentación alcohólica. (figura 27).

46
 Figura 27: control del cerrado de los cajones
Fuente: Arprocat

El control y seguimiento de los cajones en fermentación se realizan por 7

días de acuerdo a las condiciones del clima y origen del fruto.

2) Controle la frecuencia de remociones para la fermentación.

 Realizando los dos primeros volteos cada 48 horas de haberse

depositado la masa de cacao en el cajón fermentador.
 Luego se marca en el formato de remociones del (anexo 3) para
continuar con los tres días siguientes de remociones que se harán
cada 24 horas hasta completar los 7 días de fermentación.

Cambios físicos del mucílago en el proceso de fermentación (figura 28)

Inicio 24 hr 48 hr 72hr Fin proceso

Figura 28: seguimiento de fermentación

Fuente: Arprocat

47
3) Control de la prueba de corte

 Como asistente de la calidad realizaba la prueba de corte a los 6 y 7

días, la cual consistía en tomar 10 almendras al azar, para lo cual
introducía mi mano en 5 partes del cajón, cogiendo 2 almendras de
cada esquina; para luego cortarlas con una navaja y hacer la
evaluación del color y del porcentaje de 70-80% de las almendras
fermentadas. (figura 29)

Figura 29: pruebas de corte a las almendras de cacao

Fuente: propia

Cuadro de reconocimiento de una almendra bien fermentada:

Características físicas de un cacao bien fermentado

La temperatura comienza a descender
El grano se hincha
El embrión muere
Las almendras, muestran un color violeta a marrón, rodeado
de un anillo café oscuro y de blanco a color caramelo.
Cotiledones agrietados

Cuadro N° 02: Características físicas de un cacao bien fermentado

Fuente: (elaboración propia)

48
 3.4. Control en el proceso de secado del cacao

En esta operación el control del secado es significativa para el grano de

cacao.

Para lo cual el ARPORCAT cuenta con un buen sistema de secado y diseño

de infraestructura que consiste en bandejas de maderas corredizas y techadas,
lo cual están cubierta con mantas de polipropileno, pues así facilitando el recojo
del grano y evitando los periodos lluviosos.

Los tres objetivos más importantes en el proceso secado son:

 Disminuir el contenido de humedad de las almendras desde un 55%,

hasta un 7 a 8%.
 Continuar con el proceso de fermentación donde las almendras
liberan ácidos volátiles contenidos en el grano fermentado, logrando
con ello un licor más suave.
 Evitar el crecimiento de hongos que puedan originar sabores
indeseables en las almendras durante la etapa de almacenamiento.

Una vez terminado el proceso de fermentación el cacao es transportado en

jabas a los secadores solares para cumplir son los tiempos de exposición al
sol.

1) Control en el área del secado, monitoreando los parámetros del

secado solar

Con asistente de la calidad monitoreaba todo el proceso de secado para

lo cual se lleva un control de tiempos de exposición al sol.

49
 Cuadro del adecuado tiempo de exposición en el sol:

Primer día 2 a 3 horas en sombra Luego 2 horas de sol

Segundo día 4 horas de sol luego a sombra
tercer día 6 horas de sol luego a la sombra
Cuarto día 12 horas de sol luego a la sombra
Quinto día 12 horas de sol luego a la sombra
Sexto día 12 horas de sol luego a la sombra

Cuadro 3: Tiempos de exposición al sol según el día de secado

Fuente: Arprocat

El secado solar puede prolongarse hasta 8 a 9 días dependiendo las

condiciones del clima y del origen del fruto.

Registro diario del tiempo de exposición al sol en los secadores

1. Para el primer día el cacao fermentado es trasladado a los secadores

por 2 a 3 horas bajo sombra y luego 2 horas al sol.
2. Para el segundo día el cacao es sacado y llevado a los secadores por 4
horas poniéndolo en capas de 5 cm de altura.
3. para el tercer día el cacao se va extendiendo en la bandeja de secado
por 6 horas removiendo frecuentemente, utilizando herramientas de
madera como (rastrillo).
4. A partir del cuarto, quinto y sexto día el cacao será expuesto por 12
horas al sol. Removiendo frecuentemente lo cual permitirá tener un
secado homogéneo, procurando que el grano elimine el agua y los
ácidos contenidos como (ácido acético) con la finalidad que se volatilicen
lentamente y no se encapsulen, reduciendo con ello sabores a ácido
acético.

50
 2) Control del porcentaje de humedad en las bandejas de secado.

Para medir el porcentaje de humedad de los granos secos se utilizan dos

maneras.

 En forma técnica, haciendo uso del medidor de humedad de granos

(figura 30)

Figura 30: medidor de humedad (Aqua-boy)

Fuente: Arprocat

 A la presión de los dedos, los granos se rompen y se descascaran

fácilmente.

 A partir del día 6 y 7 iniciaba tomando las muestras de cada

bandeja lo cual es recomendable iniciar antes que salga el sol,
teniendo cuenta que para medir las muestras de humedad, estas no
deberían estar calientes. (figura 31)

Figura 31: control del porcentaje de humedad

Fuente: Arprocat.

 cuando el cacao está seco se traslada a la bodega, pero antes se

verifica el porcentaje de humedad que es 7- 8%, el cual es

51
 registrado en una etiqueta para mantener identificado el cacao que
tenga problemas con el productor o productora que lo produjo y no
dañar otros lotes de cacao, a este control se lleva desde que entra al
centro de acopio hasta que se comercializa se le llama trazabilidad.

3.5. Control en el proceso de selección

En esta etapa de selección el encargado del control de calidad se encarga

de supervisar el estado físico del grano seco.
En donde el cacao seco es transportado a la tolva de la clasificadora realizando
una primera selección:
1. separando los (granos grandes)
2. separando las impurezas como (polvillo, piedritas, restos de mucílago)
3. separando granos pequeños como (cortados, pasilla, planos,
múltiples).(figura 32)

Figura 32: primera selección del grano seco

Fuente: Arprocat

Luego el producto obtenido pasa a unas zarandas para una segunda

selección manual con el fin de separar los granos que tengan una a paraciencia
distinta al grano normal lo cual no fueron detectadas en la primera selección,
siendo el objetivo principal uniformizar y reducir un poco el porcentaje de
pérdida de la calidad del grano.(figura 33)

52
 Granos pasilla Granos pegados Granos quebrados

Granos con hongos Restos de cascaras y mucilagos

Figura 33: segunda selección manual de los granos defectuosos

Fuente: elaboración propia

Cuadro de reconocimiento para una buena selección:

Control físico de la selección del grano seco

Granos sin hongos
Granos no quebrados
Granos no pequeños
Granos no planos
Granos no múltiples
Granos sin impurezas

Cuadro 4: parámetros de selección del grano del cacao

Fuente: elaboración propia

Como resultado de una buena selección los granos serán aptos para el
almacenamiento, para lo cual se pesan y se envasan en sacos de yute o
polipropileno.

53
 3.6. Control de calidad en el almacenamiento y embarque

Teniendo presente que los granos de cacao son altamente higroscópicos

y que si están mal almacenados absorben humedad desarrollando hongos y
adquiriendo malos olores.

1) Mi labor como supervisor y encargado de la calidad en el centro de

acopio realizaba una inspección general al almacén haciendo cumplir
los parámetros de almacenaje los cuales son:

 El almacén debe estar limpio, ventilado, iluminado y secos.

 Los granos secos de cacao deben ser almacenados en sacos de yute
y/o polipropileno acomodados y/o apilados sobre parihuelas de madera.
 La separación entre parihuelas y pared de 50 cm como mínimo.
 El almacén debe estar aislado de productos que emanen olores fuertes
(pesticidas, humo, servicios higiénicos, kerosene, etc.
 Fumigar si fuera necesario con productos autorizados.
 El cacao se almacena en 7.5 de humedad y puede mantenerse hasta 15
días en almacén.

Para el tema de embarque, se realiza la preparación del lote el cual es

llenado y envasado en sacos de yute o polipropileno con un peso de 62.5 Kg y
una humedad de 7.5%

La cual lleva registros y codificaciones en las rumas que ayuda a

priorizar el proceso de secado, selección y remisión de lotes aplicando el
principio de: Primero entra, primero sale.

Por lo tanto se registra la fecha de entrada y salida de los lotes,

manejado para ello un kardex de almacén para evitar la permanencia de los
lotes por mucho tiempo, convirtiéndose en un foco de infestación para los

54
nuevos lotes que ingresan al almacén para luego ser transportado y enviado a
la Planta de NORANDINO en la Ciudad de Piura.
Se da casos que en Piura se realiza una nueva selección principalmente
para lograr lotes de calibre más uniformes que cumplan los parámetros
exigidos en los contratos de venta, el descarte es vendido al mercado nacional.

3.7. control de calidad en el laboratorio

Como asistente del (control calidad) al final del proceso de beneficio

realizaba un muestreo al lote de almacenamiento para hacer la evaluación y
determinación de un análisis físico y organoléptico de los granos del cacao.

Lo cual se exigía que se cumplan con una serie de requisitos para satisfacer
los requerimientos del importador o chocolatero, quien demanda el tipo de
almendra de acuerdo con el tipo de producto que elabore.

3.7.1. Equipos y Materiales a utilizar

 Focos de luz blanca

 Guillotina
 Aquaboy
 Balanza gramera
 Fuentes de plástico
 Tapers
 Hojas
 Marcadores
 Hoja de evaluación, etc.

55
 3.7.2. Determinación del análisis físico del grano

Metodología

Para poder realizar esta prueba se toma del lote almacenado de 400
sacos. (Figura 34)

Figura 34: toma de muestra del lote

Fuente: elaboración propia

a. consecutivamente se toma una muestra de cada saco, haciendo uso de

una pluma (Vara pequeña cilíndrica en forma de púa).

b. Luego los granos son recolectados y colocados en una bandeja pequeña

para proceder a realizar la técnica del cuarteo (Se divide a la muestra en
cuatro partes y se coge uno al azar) esto permite que la muestra se
uniformice. (Figura 35)

Figura 35: extracción de una parte de la muestra

Fuente: elaboración propia

56
c. posteriormente la muestra seleccionada se le evalúa la apariencia y se
determina su aroma en almendras enteras, las cuales son registradas en la
hoja de evaluación.(Figura 36)

Figura 36: evaluación de apariencia de la muestra

Fuente: elaboración propia

d. Luego se mide la humedad de la muestra obtenida se saca una porción que

es colocada en el medidor de humedad y se determina su porcentaje; es
recomendable repetir la operación mínima mente dos veces.(Figura 37)

Figura 37: medición del % humedad de la muestra

Fuente: elaboración propia

e. También se separan las impurezas y defectos (almendras con presencia de

hongos, pasillas, quebradas, germinas, múltiples). luego se pesan para
estimar su porcentaje de rendimiento, a través de la siguiente formula:
(figura 38)

57
 Figura 38: selección de la muestra
Fuente: elaboración propia
% almendras con defectos= peso total de granos defectos x 100
Peso de la muestra en total

 Después se toman 100 almendras al azar y se pesan, el peso se divide

entre 100 y se obtiene el índice de almendra o calibre, también se puede
pesar 100 gramos de almendras y luego contarlas, se divide los 100
granos con el número almendras.(figura 39)

Figura 39: peso de la muestra

Fuente: elaboración propia.

 Finalmente se toman de 100 a 300 almendras, las cuales son cortadas

transversalmente con el apoyo de una guillotina haciendo la (prueba de
corte); para lo cual se procede a separar las almendras fermentadas, no
fermentadas, germinadas, con ataques de insectos y/o hongos.(Figura
40)

Figura 40: corte y conteo del porcentaje de granos

Fuente: elaboración propia

58
 Para luego hacer el conteo y registrar en la hoja de evaluación,
determinándose el porcentaje respectivo del análisis físico con respecto
a la anexo 7. (Figura 41)

Figura 41: clasificación de la calidad según el corte de la almendra

Fuente: elaboración propia

Cuadro de estándares mínimos de calidad del grano

Estándares mínimos de calidad:

Humedad: 7-8% Fermentación: mínimo80%
Fermentados 70%
Fermentación media: 14%
Granos violáceos: máximo 10%
Granos Pizarrosos: máximo 2%
Granos Mohosos: 1%
Otros: máximo 3% (partidos, nacidos, pasillas, dobles) Calibre: 1.10 gr

Cuadro 5: parámetros de estándares mínimos de calidad

Fuente: Arprocat

59
  Luego se procede hacer la evaluación en una hoja de catación, la cual
es firmada por el catador colocando la fecha, el número de lote, la
empresa a la que pertenece.

3.7.3. Determinación del análisis organoléptico del grano

Para el análisis sensorial se hace una descripción subjetiva, que consiste

en analizar el sabor en el licor de cacao por parte de los catadores, cuya
apreciación sobre la calidad es diferente. Por lo general, lo realizan los
industriales chocolateros a la materia prima para procesar los derivados del
cacao.

Materiales y equipos a utilizar

 Papel toalla  Descascarillador

 Servilletas  Molino
 Galletas sin sal  Conchador
 Cucharas plásticas  Refrigerador
 Cucharas de metal  Cocina y cacerola
 Fuentes plásticas  Equipo de baño maría
 Papel metálico  Vasos pírex
 Tapers  Vasos descartables
 Formatos de evaluación  Agua
 Lápiz, etc.
 Tostador

Metodología

60
Procedimiento para de la catación de la muestra

 Se pesa la muestra con 300 gramos de cacao para luego prender la

tostadora llevándola a una temperatura de 140 °C posteriormente se le
coloca en el embudo los de almendras de cacao, los cuales son tostados
a 120 °C por un tiempo de 15 a 20 minutos. El tiempo depende del
tamaño de las almendras, humedad y origen varietal, es por ello que
desde los 14 minutos se toman muestras de almendras y se
comprueban si están tostados (para evitar que se quemen), un indicador
es que los cotiledones no deben estar gelatinosos, más bien deben
quebrarse fácilmente. ( figura 42)

Figura 42: pesado y tostado de la muestra

Fuente: elaboración propia

 Una vez tostados las almendras se les retira la cáscara, el cual se puede
realizar manualmente o con el uso de un equipo llamado
descascarillado. (Figura 43)

Figura 43: descascarillado de la muestra

Fuente: elaboración propia

61
  Los granos tostados y descascarillados son molidos y refinados en un
conchador (de 1 a 3 horas para obtener un mejor refinado) hasta obtener
una pasta líquida y fluida llamada "Licor de cacao, este licor de cacao se
coloca en vasos de pírex o en depósito de muestras, se tapan y son
colocados en refrigeración (temperaturas de menores de 18), para su
posterior catación.(figura 44)

Figura 44: corchado de la muestra

Fuente: elaboración propia

La catación es una práctica que supone un continuo ejercicio consistente

en percibir, analizar y juzgar las características organolépticas de un producto
alimenticio.

Es la percepción sensorial del sabor el cual es un efecto complejo,

donde intervienen la detección de sabores básicos (dulce, ácido, salado y
amargo), olfato y sensación del paladar, el 80% del sabor depende del olfato.
Es importante mencionar que todos los granos producen sabor, pero algunos
son más suaves o insípidos, algunos tienen sabor a fruta y otros,
características amargas.

62
Recomendaciones para iniciar de la catación de la muestra. (Figura 45)

Figura 45: somato sensorial

Fuente: Arprocat
Recomendaciones para realizar una evaluación sensorial.

 Evitar el uso de colonias con olores fuertes.

 No haber fumado, ni haber ingerido licor, café u infusiones aromáticas
(té, canela, clavo de olor, entre otros), dos horas antes de la prueba.
 No debe emprender períodos prolongados de ejercicios rigurosos en un
plazo de por lo menos 30 minutos antes de una sesión.
 Evitar el uso de dentífricos fuertes y enjuagues bucales por lo menos
dos horas antes de las sesiones de cata.
 Las manos se deben lavar antes de la prueba utilizando jabones neutros
y sin aroma.
 Ningún catador debe tener problemas de resfriados, tos, gripe, ya que
no podrían participar en las sesiones de la prueba.
 Cualquier instrucción distribuida en las sesiones de evaluación, debe ser
leída cuidadosamente y ser entendida antes de iniciar la degustación.
 Antes de iniciar la sesión por favor siéntase libre de hacer cualquier
pregunta si usted está inseguro sobre las instrucciones.

63
  Después de iniciada la sesión evite hablar hasta que todos los panelistas
hayan terminado las evaluaciones

Procedimiento de catación:

Para iniciar la cata se debe dar las instrucciones respectivas, explicando

especialmente el formato de evaluación:
1. Las muestras son colocadas en baño maría a temperaturas de 45 a 50
°c donde liberan sus aromas sin ser deterioradas, se puede realizar
utilizando agua caliente remplazándolo constantemente hasta deshacer
la pasta o con un equipo apropiado este fin. algunos evaluadores
realizan la prueba con trocitos de pasta de cacao a temperatura de
ambiente.(Figura 46)

Figura 46: baño maría a las muestras a catar

Fuente: elaboración propia

2. El licor se reparte a cada catador, cada uno determina el color del licor,
su aroma y sabor. por lo que debe remover la muestra y oler
profundamente, luego se tomará una cantidad de muestra y colóquela
sobre su lengua, saboree, inhale un poco de aire por la boca, luego
lentamente elimine por la nariz. Mantenga la muestra en su boca por 15
a 20 segundos, tiempo suficiente para que aparezca la evidencia de los
sabores. Recuerde que la muestra tiene que pasar por toda la lengua ya
que cada área es específica para detectar sabores.(Figura 47)

64
 Figura 47: evaluación sensorial
Fuente: elaboración propia

Repita individualmente por lo menos dos veces cada muestra antes de

continuar con la siguiente.

Es aconsejable aclararse la boca con agua, comer una galleta de soda

sin sal y descansar por lo menos un minuto entre una muestra y otra.
Durante la evaluación debe mantenerse en completo silencio, tampoco
debe hacer gestos que pueden perturbar al grupo de catadores e
influenciar en los resultados reportados en el anexo 8. (Figura 48)

Figura 48: evaluación del perfil sensorial

Fuente: elaboración propia

65
Los resultados de prueba de catación, permiten determinar el perfil de la
muestra con dicha grafica se puede identificar la calidad de cacao y sus
atributos como deficiencias. (Figura 49)

Figura 49: esquema del perfil sensorial

Fuente: Arprocat

Análisis físico Análisis organoléptico

Cacao especial con acidez cítrica

74 fermentados
frutal a ciruela y malta con
25 parcialmente fermentados astringencia y amargor leve

1 violeta

Cuadro 7: resultados de evaluación de la muestra

Fuente: Arprocat

66
 CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES

1. La realización de las prácticas Pre–profesionales me ha permitido reforzar

los conocimientos adquiridos en la Universidad, desarrollando criterios,
habilidades y destreza para la solución de problemas en el campo laboral,
lo que me permitirá tener un buen desempeño en el ejercicio profesional.

2. La ARPROCAT promueve el trabajo en equipo para el adecuado manejo

de la poscosecha del cacao orgánico de la región de Tumbes,
garantizando así un adecuado inicio del proceso productivo a través de la
supervisión continua y el trabajo en equipo, respetando las normas
establecidas en producción.

3. La recolección de frutos maduros, proporcionara una fermentación

uniforme con alto porcentaje de granos fermentados, los cuales generan un
buen sabor y aroma final del grano seco.

4. La recolección de frutos (Pintones), generan una fermentación des

uniforme, elevando con ello el porcentaje de granos violetas y
medianamente fermentados, los cuales a su vez inciden en la calidad final,
provocando un sabor amargo en el grano seco de cacao.

5. La recolección de frutos (Verdes), originan una mala fermentación, los

cuales elevan el porcentaje de granos pizarras, estos a su vez provocan un
sabor astringente en la calidad final del grano.

6. Mantener un control continuó en las diferentes áreas de proceso no solo

permite cumplir con los estándares de calidad sino que también eleva los

67
 rendimientos de la producción y estos se ven reflejados en aumento de
ingresos económicos.

7. En cuanto a la fermentación se debe mantener la temperatura constante y

la frecuencia de las remociones en el proceso lo cual permitirá el sabor y
aroma característico de chocolate en el grano.

8. Se puede concluir que el secado son los puntos más críticos en proceso,
para lo cual se debe tener una adecuada infraestructura que permita
continuar la fase del sabor propio del cacao controlando los tiempos de
exposición al sol, el porcentaje de humedad 7- 8% y crecimiento de
hongos.

9. La selección de granos secos permite separar los granos defectuosos e

impurezas traídas en proceso, también permite uniformizar los calibres del
grano de grado 1° para su exportación

10. Para el adecuado almacenamiento se debe realizar periódicamente el

control de plagas, limpieza y desinfección de ambientes y la evaluación de
la calidad de grano.

11. Para hacer el muestreo del grano fermentado se hace una serie de
requisitos para satisfacer los requerimientos del importador o chocolatero
la cual se requiere de una evaluación física y organoléptica de los granos
permitiendo garantizar la calidad final del grano.

68
 CAPÍTULO V

SUGERENCIAS/LIMITACIONES

1. Fomentar la supervisión continua no solo del personal de calidad - operario

sino también operario – personal de calidad, para tener un mejor control de
los procesos y garantizar la calidad de los mismos.

2. Incentivar a los proveedores y/o terceros de cacao para que hagan un

mejor ingreso de materia prima, realizando charlas sobre cómo influye el
estado de la fruta en el proceso.

3. Realizar una implementación en el laboratorio para que en este se puedan

realizar análisis a los lotes de almendras de cacao y por ende no halla la
necesidad de llevar las muestras a la empresa NORANDINO en Piura.

4. Es necesario contar con una buena infraestructura adecuada, ello incluye

que los módulos de fermentación deben estar protegidos de la lluvia, y que
no estén expuesto a corrientes de aire.

5. Si al realizar la prueba de corte, este no llega al 50 % de fermentación,

pero la apariencia externa del grano de cacao que está en el cajón
fermentado es de color muy oscuro y está tomando olores desagradables
es mejor, sacarlos a la bandeja de secado para que no se deteriore, y
evitar una posible sobre fermentación y ataque de hongos.

69
6. No se debe añadir cacao fresco a una masa en fermentación, debiendo
para ello colocar la masa del cacao el mismo día de la quiebra o dejar
escurrir en sacos de polipropileno por 24 horas y luego vaciar en cajones.

7. No se debe vaciar el cacao fresco directamente a los secadores solares sin

llevar un control y monitoreo de secado, las almendras son muy sensibles a
los cambios bruscos del ambiente por lo general se utiliza bandejas de
madera corredizas con techos de calamina.

8. Mejorar el área del almacén y selección ya que se utilizan para realizar un

solo proceso lo cual puede generar una contaminación cruzada de los
granos en el momento de empacar el producto.

9. El análisis físico y sensorial del grano seco de cacao facilita la estimación

de los atributos de aspecto, color y olor fundamentalmente, en el caso de
productos como es éste cuyo principal interés es el sabor y aroma, hay que
tener en cuenta la percepción por parte del consumidor.

10. Realización de charlas por parte del área de calidad con el personal de
Acopio, sobres los aspectos de calidad en el proceso, informando las
falencias y los problemas suscitados en el transcurso de la producción,
buscando alternativas y medidas correctivas.

70
 CAPÍTULO VI

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Escobar, Rafael. «Catalogo de maquinaria para procesamiento de cacao.»

Editado por Desarrollo y Vida - EnDev/GIZ Proyecto Energía. Agroideas
(Ilata SAC), agosto 2013: 1-26.
Guerrero, Cabrera Miriam Elvira. «Diagostico y propuesta de parametros para
la estanadarización y homogenización del tratamiento poscosecha de
cacao.» agosto 2007.
Rufino Escobar, Leon, y Milagros Dios Morote. «Manual para el proceso de
cosecha y poscosecha de cacao validado en la región de Tumbes.»
(PUBLYCAR) 2012.
VALLEJO ESPIN, JANETH GABRIELA. «INVESTIGACION DE LA COCONA Y
EL CACAO Y SU APLICACIÓN A LA.» 2014.

71
 ANEXOS

Anexo 1: Descarga de la materia prima en Arprocat

72
Anexo 2: Formato de recepción del cacao en el centro de acopio arprocat

73
Anexo 3: Formato de remoción del fermento del cacao con su respectiva
prueba de corte Arprocat

Anexo 4: Control de la prueba de corte en la almendra fermentada.

74
Anexo 4: Traslado de las almendras fermentadas en jabas a los secadores

Anexo 5: Control de humedad en las bandejas del secador solar en

arprocat

75
 Anexo 5: Clasificación de granos secos fermentados en arprocat

Anexo 5: Almacenamiento de granos secos en las parihuelas en arprocat

76
Anexo 6: Centro de acopio villa uña de gato (arprocat)

77
 ANALISIS FISICO DE CACAO EN GRANO CODIGO …………..…………….

ANALISIS DE LABORATORIO
I ETAPA 1 PRUEBA 2 PRUEBA PROMEDIO
Humedad:

II ETAPA
Calibre (Peso en 100 granos)
Olor
Color

III ETAPA 1 PRUEBA 2 PRUEBA TOTAL

DEFECTOS FISICOS
Grano Germinado
Grano Plano
Grano Múltiple
Grano Partido
PRUEBA DE CORTE
Grano Mohoso
Grano Atacado o dañado por insecto
TOTAL DE DEFECTOS

GRADO DE FERMENTACION
Grano Pizarroso
Grano Violeta
Grano Parcialmente Violeta

OBSERVACIONES

CALIFICACION SI CALIFICA ( ) NO CALIFICA ( )

ELABORADO POR : FECHA

Anexo 7: Ficha de análisis físico del cacao en grano seco

78
Anexo 8: Ficha de análisis sensorial del licor de cacao

79