Manual de Fondos y Salsas

Fondos y Salsas
DIPLOMADO PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS
Fondos y Salsas
“En la orquesta de la gran cocina, el salsero es un solista”
Fernand Point1
1.- INTRODUCCIÓN
Los fondos y las salsas clásicas francesas son la cimentación en la formación de

un chef, por tanto, una clase como esta es la piedra angular sobre la que
descansa la construcción de cualquiera que busque ser un cocinero profesional.
Independientemente de los ingredientes que se puedan utilizar, en fondos o en

salsas, las técnicas no varían, por lo cual siempre será más importante conocer
perfectamente las metodologías y las técnicas para su elaboración, que sus
variantes en diferentes recetas, ya que las modificaciones de estas últimas no
inciden en la metodología de un fondo o una salsa.
En cuanto a los fondos se puede decir que su importancia radica en que son
composiciones que, además de usarse como medio de cocción, permiten la
elaboración de una basta gama de platillos. En la actualidad, debido a la
tecnología y sobre todo a las nuevas escuelas de cocina, la clasificación de los
fondos llega a tener algunas variaciones, aun así, casi ninguna se aparta
demasiado de las bases que establecieron los franceses, no importando el tipo de
cocina que se realice, pues son a tal punto básicos que casi no existe cocina que
se libre de su uso ya que tan solo las posibilidades en su utilización se multiplican
con cada nuevo ingrediente.
Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que

Augusto Escoffier comenta, a propósito de los fondos, en el capitulo primero de
una de sus obras más importantes.
1
En realidad, los fondos son todo en
la cocina, o por lo menos en la
Cocina Francesa. Sin ellos, nada se
puede hacer. Si un fondo es bueno,
el resto del trabajo es fácil; si, por
otro lado, es malo o simplemente
mediocre, es casi inútil esperar
algún resultado cercano a lo
satisfactorio.2
Las salsas por su parte también son un medio de cocción, además son aquellas
preparaciones que complementan, dan carácter y fuerza a los platillos con que se
acompañan. Las salsas que conforman este curso son las que se conocen como
“salsas clásicas”3, ellas son el producto de la sistematización que los franceses
comenzaron en el siglo XIX 4, con lo cual se logró fijar estas técnicas y conceptos
que hoy se siguen adoptando como las bases de la cocina occidental.
En el capítulo especifico de
salsas fue Carême5 quien las
sistematiza. Dando la
clasificación más socorrida.
Para fines de este curso y
siguiendo la tradición francesa
pero modificada por las nuevas
tendencias, incorporamos en la
lista de salsas madres, antes
mencionada, la salsa
holandesa, ya que con base en
esta, al igual que con las otras,
se crean también una gran
variedad de salsas.
Así, la clasificación de este curso para salsas madres será:
2
Auguste Escoffier, The Escoffier Cookbook, A Guide to the Fine Art of French Cuisine. The Classic
Work by
the Master Chef, p1 [véase su biografía]
3
Clásico: Aquello que se considera modelo para cualquier otro y, por lo tanto, digno de imitación.
4
Robert J. Courtine, Gran Larousse de la Cocina, Vol. V, p 1302, 1303 [véase sobre libros
franceses que
sistematizaron la cocina.]
5
Ibidem, Vol. II, p 506-508, [Véase su bibliografía]
Béchamel
Blancas
Velouté
Salsas madres
Oscuras Española Demi-glace
Salsa de tomate
Emulsionada Holandesa
1.1.- Importancia
Los Fondos y las Salsas son importantes en tanto que de ellos puede depender el
éxito o fracaso de la receta a la que se integran, la base de su conocimiento
permite su adecuación a cualquier platillo, tanto para los clásicos como para las
nuevas y futuras creaciones.
En particular podemos decir que un fondo es importante porque:

1. Son la base para muchas sopas y salsas.
2. Definen la calidad de las preparaciones.
3. Aprovecha las mermas y permite un mayor rendimiento de productos.
4. Dan características propias a las preparaciones, así un fondo de caza
enriquecerá a una receta de caza y un fondo de verduras otorgará sus
características a un platillo vegetariano.
5. Puede ser medio de cocción.
6. Permite una reducción que puede acompañar un platillo.
7. Su sabor es insustituible por polvos, aunque hoy en día, por razones de higiene
y rapidez, se les utiliza.
En particular podemos decir que la importancia de las salsas radica en que:

1. Provee de sabor, olor, textura e interés visual a los platillos que acompaña.
2. Forma parte de un plato, llegando a mejorar, a disfrazar o a descomponer, si no
se tiene cuidado, su sabor.
3. En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de cocción.
4. Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen, dependiendo de
los productos con que se conforman.
Las salsas son el ornato y el honor de la cocina

francesa; han contribuido a darle esa superioridad, o
mejor aún, como se escribía en el siglo XVI, esa
excelencia que nadie le discute. Las salsas y los
coulis son la orquestación y el acompañamiento de
una comida fina, y el motivo que permite a un buen
chef o a un buen cordón-bleu demostrar su talento.6
Curnonsky
6
Idem, Vol. VIII, p 1949, [Véase su bibliografía]
1.2.- Historia
Introducción
Los Fondos y las Salsas, como hoy los entendemos, son el resultado de un
conjunto de descubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que ir
elaborando con base en los ingredientes, métodos y técnicas que se fueron
incorporando, a través del tiempo, al acervo culinario internacional.
Si bien, el momento histórico en que cada ingrediente se incorporó a la culinaria

europea, nos puede vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas Clásicos de la
actualidad, debemos partir de que esto fue a penas el primer peldaño en su
construcción pues, adicionalmente, fue indispensable que los cocineros, mediante
la observación de los fenómenos químicos y físicos de sus platillos, determinaran
los métodos y las técnicas para obtenerlos.
Los datos, en cualquier sentido, son escasos, empero, las investigaciones que se
han realizado arrojan cierta luz que nos da un acercamiento a los umbrales de los
Fondos y las Salsas actuales para conocer las características de aquellas
preparaciones que los precedieron y que engendraron los aromas y sabores que
dieron paso a los platillos que definen al Arte Culinario Contemporáneo, en este
sentido, el apartado histórico aquí expuesto, busca dar las nociones sobre estos
orígenes con el objetivo final de comprender su importancia y proyectar el futuro
de los Fondos y las Salsas, tras la comprensión de su evolución y desarrollo.
La Etimología de los Vocablos
Aunque no es claro porque se decidió emplear culinariamente la palabra Fondo

para designar a todas las preparaciones que llevan dicho nombre, si sabemos que
la palabra proviene del latín Fundus, la cual designa a la parte más baja de una
cosa hueca o a la superficie sólida sobre la que descansa el agua del mar o un río.
Por este sentido “literal” se puede deducir que un Fondo es la base principal sobre
la cual se sostiene la receta que lo utiliza, esto es, que sin un fondo las recetas
que le emplean no podrían ser, lo cual se asemeja a lo que el Cordon Bleu 7
establece, pues ellos aluden que los fondos se denominaron así por ser “los
fundamentos de la cocina” y que por ello en francés se les llamó Fond de donde
pasó el vocablo al español.
Así pues, la etimología sugiere que el termino Fondo es reciente, pues el concepto
no esta intrínsicamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentido
gastronómico, en tanto se encuentre en el ámbito de la cocina, fenómeno
etimológico que no sucede con el termino salsa.
7
Véase sobre el Cordón Bleu.
Salsa, proviene del latín salsus, que significa salado, por lo que la palabra era
utilizada desde la antigüedad para remitirse a aquellos alimentos que estaban
salados y terminó puntualizando la calidad de los platillos bien sazonados,
extensivamente, salsus vino a significar ese juego de condimentos, siempre
presididos por la sal, que determinaron las características propias del platillo.
Antecedentes Prehistóricos
Este periodo de la humanidad, aunque remoto, permitió el descubrimiento y

adecuación de ingredientes, productos y elementos con los que se habituarían los
primeros cocineros y con los que, poco a poco, experimentarían hasta llevarlos a
los albores de las técnicas que después, con las grandes civilizaciones,
evolucionarían y se perfeccionarían.
En esta etapa, la caza, la pesca y la recolección eran actividades generalizadas

las cuales finalmente convergían en técnicas primitivas de cocina, donde
prevalecieron los cocidos y los asados elementales, mismos que se
perfeccionaron en periodos donde la cerámica, la domesticación de animales y la
agricultura eran ya un hecho. Al modificarse los medios de producción, se
comenzó a definir el gusto por los animales y las plantas que fueron más
accesibles a ellos.
Tras la adecuación de los insumos, el perfeccionamiento en su preparación

contrajo la aparición de las “recetas” más incipientes de la humanidad, que al
refinarse, en las diferentes culturas, dieron como resultado los primeros
antecedentes de los fondos y las salsas que, aunque nada tendrían que ver con
los actuales, si buscaban una mayor diversidad de sabores dentro del limitado
grupo de insumos que podían adquirir,
Entre los animales más destacados, por ser éste uno de los más utilizados en la
dieta europea y básico para la elaboración de los fondos esta la res, gracias a las
últimas investigaciones, sabemos que el primer ganado vacuno del que se tiene
noticia es el Bos Primigenius, del cual desciende la vaca europea, ese ganado fue
cazado y luego domesticado hace unos 8,500 años en el sureste de Europa.
Los registros más antiguos indican que las vacas se empleaban para obtener
leche y carne. Si se aumenta a esto el uso de elementos como el fuego y el agua
para fines culinarios, con seguridad se podría encontrar la veta primigenia de los
“fundamentos de la cocina”.
Esta ilustración es parte de un
conjunto de pinturas rupestres
en Altamira, España, en ella
se observa un tipo primitivo
de bovino, Bos Primigenius
de donde descendió la vaca
europea Bos Bobidae que
además de propiciar al toro
castrado, que daría paso al
buey y con él a la agricultura
de arado, es básico en la
alimentación europea desde
tiempos ancestrales.
En cuanto a los pescados, se sabe que desde el paleolítico se efectuaba la pesca

con anzuelo y arpón, tanto en los lagos como en los ríos, en tanto que el mar
hasta que no se conquistó, no proporcionó todas sus bondades.
Otros tubérculos, hierbas y hortalizas que seguramente se emplearon

ancestralmente en Europa, útiles en los fondos, son: la zanahoria, la cebolla, el
poro o puerro, el enebro, el laurel y el tomillo, esto se debe a que algunas son
originarias de esta región, o por lo menos de territorios muy próximos, lo que
permitió su utilización desde épocas muy tempranas, cuando las grandes
civilizaciones se consolidaron ya eran empleadas y sus usos gastronómicos más o
menos estaban definidos.
En este sentido es importante mencionar que no todos los ingredientes tuvieron la

misma aceptación, la zanahoria, por ejemplo, que era originalmente morada o
casi negra, ni siquiera era considerada como hortaliza, en tanto la cebolla era más
bien tomada como medicinal.
Punto y aparte es el vino, que pudo existir en tanto se dio el cultivo de la uva, por
lo que no es difícil pensar que la fruta fácilmente fuera fermentada para obtener el
líquido que bajo el cobijo de las culturas se convirtió en una bebida realizable entre
las civilizaciones del mediterráneo.
Así en lo que llegaría a ser Europa, aunque si existían las condiciones para que se
produjeran ciertos tipos de fondos y salsas, más que producirse, lo que sucedió
fue que, en este primer periodo, se definió un sentido del gusto gastronómico que
impregnó a la cultura y a la sociedad, con ciertos productos que determinarían el
estilo de cocina europea. Justamente por ello en Europa sólo la carne es sinónimo
de bienestar, pues quien tiene que comer verdura, o está enfermo o es pobre, este
sentido vital, lo conocemos por los diferentes tipos de documentos medievales que
lo consignan, lo cual implica que si esto fue así en este tiempo es porque
ancestralmente ya había un antecedente, un origen donde también se forjaron
las técnicas y los métodos que en otras etapas se irían desarrollando y
perfeccionando sistemáticamente.
La Magna Grecia y Sicilia
Con los helenos, griegos, nace la primera gran cultura en Europa, su influencia
será tal que al cabo de varios siglos, su cocina ha perdurado en la sazón de las
Artes Culinarias del mediterráneo, que tienen en esta ancestral cocina, el origen
de sus afanes, cultura que, además de ser la más importante de Occidente, brilló
también por su cocina.
Aunque no contamos con muchos datos, existen algunos libros gastronómicos que
como Gastrología, del griego Arquestrato8, nos comenta sobre los orígenes de
algunos productos y ciertas recetas de su tiempo, puntualizando en las técnicas
empleadas que se distinguían por ser simples y directas, como la fritura o el
rostizado. En el ámbito de las salsas, nos comenta que el queso y el aceite eran
siempre utilizados en ellas y que algunas eran incluso sazonadas con comino.
Adicionalmente, contamos también con la recomendación que Mnesio da a su
cocinero, donde a propósito de un symposion ofrecido por él menciona:
Anunciaras a los invitados que ya están servidos los

pescados y que se enfriaran si tardan mucho en venir.
Además el vino se calentará, se secarán las salsas, el pan
se pondrá duro y los asados van a socorrarse (sic).
Lo anterior denota, no solo la existencia de algunos tipos de salsas, sino que estas
eran importantes, y aunque la faena del banquete descrito en el texto se le
adjudica a un cocinero, la realidad era que las cocinas eran gobernadas por las
mujeres, quienes usualmente preparaban las salsas a base de huevos, pimienta,
miel, aceite y cominos. No todas las salsas debieron ser buenas, Aristófanes, 9
comediógrafo griego, por ejemplo, hace una abierta burla de las malas salsas de
su época. En una de sus piezas plantea que los pájaros se rebelan contra los
hombres. La razón no era la caza de las aves, sino la moda de servirlos en una
salsa de vinagre, aceite, queso y miel.
Una de las características de estas fiestas era que durante ellas los hombres
hacían gala de su ingenio e inteligencia. A partir de las conquistas de Alejandro el
Magno, el banquete, el symposion, perdió su carácter para convertirse en una
4orgía, con lo cual también cambio la interpretación de la cocina helénica.
En cuanto a los productos propios para los fondos sabemos que hace 4000 años
en Macedonia, Creta y Anatolia, ya era domesticado el ganado actual Bos
8
Véase su biografía
9
bovidae. En cuanto al pescado había una enorme diferencia entre el que provenía
del mar y el que provenía de viveros, lagos o ríos, pues en tanto que el primero
era para los ricos, el segundo era para los pobres, en tanto que los moluscos y los
crustáceos si eran apreciados, en general, sin tantas reservas.
De aquella época solo dos cocineros brillaron en el tema que abordamos, uno de
ellos fue Egis de Rodas, quien perfeccionó el pescado cocido, permitiendo que
este platillo trascendiera a la aristocracia de su época, el otro fue Lampria 10 quien
invento la salsa negra, a base de sangre.
No solo los textos antiguos de la Antigua Grecia

nos reflejan su cultura, también la cerámica de
aquella época nos permite conocer las
costumbres gastronómicas de los helenos.
En esta imagen se observa una pintura al

interior de un cuenco para beber, realizada por
Brygos. Representa a una mujer sujetando la
cabeza de un joven borracho mientras
vomita, después de haber ingerido
unas cuantas copas de vino.
Gracias a esta imagen podemos confirmar que

desde esas épocas había un consumo extensivo
de dicha bebida y de que hay tradiciones que no
se olvidan.
Sabemos que no conocieron la mantequilla, pues las vacas, con sus pastos
pobres, a penas y daban leche para sus terneros, en cambio sabemos que ya se
utiliza una cocción con vino. También se sabe que entre los ingredientes para
hacer fondos, al perejil no lo utilizaban para cocinar por considerarlo un símbolo de
muerte, por lo que solo se usaba en ritos funerarios, en tanto el laurel fue dedicado
al dios Apolo y a Esculapio, dios de la medicina, por lo mismo, era empleado para
fines más bien médicos, al igual que la cebolla. Por lo anterior, algunos
historiadores han teorizado sobre la dieta griega, a la cual se le vincula con su
medicina, misma que posee una gran influencia de las cocinas de Europa
Occidental y del Medio Oriente, por su cercanía geográfica.
El Imperio Romano
La sal era un género comercial altamente cotizado en la antigua Roma, tanto que
formaba parte de la retribución de los soldados (de hecho, de ahí proviene la
etimología de la palabra salario), por lo cual, si las salsas eran saladas y la sal tan
apreciada, con seguridad sólo los aristócratas las disfrutaban con regularidad en
sus comidas.
10
Véanse sus biografías
Al respecto, existen anécdotas donde los juicios de un emperador romano, dan a
entender la importancia de las salsas en sus viandas, donde debieron ser
utilizadas con gran frecuencia, cuando un cocinero le preparó una salsa original, le
resulto tan agradable a su exigente paladar, que el gobernante decidió premiarlo
con extensas posesiones de tierra. En tanto que a los no muy brillantes autores de
salsas, se les castigaba severamente, obligándoles a alimentarse estrictamente
con su nefasta creación hasta crear una digna del paladar del emperador.
Todos estos informes los conocemos pues, aunque casi en su totalidad se
perdieron las recetas de salsas realizadas en la antigüedad, contamos con
algunos indicios de las que existieron, pues algunos escritores de la época, nos
dejaron sus apreciaciones sobre ellas.
Uno de los escritores más destacados de la época es Marco Gavio Apicio 11,
gracias a sus manuscritos, debemos el saber que muchos de los ingredientes
utilizados en sus recetas eran todavía, en la Edad Media, empleados en la cocina
de esos tiempos, estos textos también fueron reproducidos y difundidos por toda
Europa durante la Edad Media, por lo que se dio una influencia culinaria directa
del Imperio Romano a través de De re coquinaria12 que, aunque todavía no se ha
investigando que tan fuerte fue su influjo en algunas culturas y regiones en
particular, es evidente que sucedió en tanto que la obra fue conocida.
Adicionalmente los manuscritos nos permiten recrear los sabores del pasado, por
ejemplo, el garum13, del cual conservamos algunas fórmulas parecidas en el
pissolat nizardo14 y el nuoc-mam vietnamita o el nampla y patis15 de Tailandia y
Filipinas, respectivamente, encuentra en estas salsas modernas, del sudeste
asiático, un equivalente que nos permite tener una idea cercana de lo que fue el
garum, pues su sabor también se basa en un pescado fermentado. Gracias a
Apicio sabemos además que el garum, con un sabor y un olor muy fuertes,
participaba en la mayor parte de las recetas y también servía como liquamen que
condimentaba las viandas realzando su sabor, y que no era una combinación
aleatoria de ingredientes sino que implicaba toda una metodología para su
elaboración, lo que nos refleja ya una sistematización gastronómica.
Aparte del garum, que ya desde Grecia fue utilizado, existió también otro
sazonador muy apreciado para las salsas, los platos de carne y los vinos, el nardo,
que tiene en el nardo céltico a su sucedáneo, que fue muy popular por su aroma
acre, muy perfumado, extraído de diversas valerianas y que cayó en desuso
cuando penetraron en Europa las especias provenientes de Oriente. De hecho en
Asia ha sido donde se han mantenido con mayor arraigo las salsas que contienen
las mismas características de aquellas que se originaron en el Imperio Romano,
las cuales utilizan la miel, y una gran variedad de especias y hierbas.
11
12
Véase cédula
13
Véase su cédula
14
Véase su cédula
15
Véase su cédula
En la actualidad disfrutar de banquetes a la usanza del antiguo imperio resultaría
inaceptable, pues su gastronomía implicaría entender la forma en que se
realizaban sus fiestas y sus manjares, como también lo serían los vinos, fuertes y
especiados, llenos de resinas, que podrían clasificarse sin duda de podridos, y
cuyo aroma hacía retroceder al ciudadano que lo desconocía.
Vinos y vinagres eran con frecuencia servidos y usados en la cocina romana, cuya
característica esencial era que exigían estar aromatizados con especias
combinadas con miel, tanto como la mayoría de las salsas romanas. En las salsas
el uso del vino daba, adicionalmente, un color más intenso a la preparación una
vez que se reducía.
Entre otras de las características que Apicio menciona esta la de que las salsas se
llegaban a ligar mediante almidón o huevo, lo que también denota una
metodología que ya sistematizaba sus preparaciones.
Quizás uno de las razones por las cuales este periodo es fundamental, se debe a
que los lazos comerciales establecidos por los griegos se consolidaron y se
ampliaron, principalmente al interior de Europa, donde las campañas militares
permitieron la expansión de diversos productos útiles para los fondos y las salsas
de tiempos posteriores donde finalmente dominaron ciertos sabores gustados por
los latinos.
Así, los soldados romanos llevaron en sus mochilas la cebolla a la Europa

septentrional justo antes de iniciarse la Edad Media, en tanto que otro producto
que ensanchó su uso fue el perejil, el cual además empleaban para hacer
guirnaldas en las fiestas, pues se decía que absorbían los vapores del vino y
prevenían intoxicaciones, en tanto que el puerro no se quedó atrás pues fue
ampliamente consumido por los romanos, incluso se cuenta que Nerón era
llamado el puerrófago por la cantidad de puerros que ingería para mejorar el
sonido de su voz.
Edad Media
Al igual que en anteriores periodos casi no existen textos que consignen los
esfuerzos gastronómicos de sus tiempos. Algunos historiadores coinciden en que
la cocina europea de este periodo fue influenciada por los Sarracenos, quienes a
su vez fueron influidos por la cocina de la Antigua Grecia, Los libros de cocina que
tenemos reflejan, eso sí, la limitada cantidad de ingredientes que se utilizaban
usualmente provenientes del Medio Oriente.
Las cruzadas se detonaron

cuando los musulmanes
monopolizaron las rutas
comerciales provenientes de
oriente, por lo que con un
pretexto religiosos se incitó a
los europeos a rescatar la
“Tierra Santa” para así
recuperarlas. Además el
intercambio cultural facilitó la
integración de un mayor
número de ingredientes a la
gastronomía europea,
principalmente, las especias.
Los cruzados del siglo XI, XII y XIII al regreso de sus travesías contrajeron
diversos productos como: caña de azúcar, almendra, pistache, cítricos y espinaca,
entre otros. En tanto que se incrementó el uso de las especias que ya en la
Europa Oriental se empleaban, aunque la variedad era limitada y solo usada por la
aristocracia. Con ello las especias se hicieron más comunes y no tan solo
enmascararon el sabor de la carne en descomposición sino, además, se difunden
sus usos como sazonadores.
De hecho este periodo se caracteriza sobre todo por la gran cantidad de especias
que se integrarán a la cocina europea. Así el clavo, la canela, el azahar pero
sobre todo la pimienta se vuelven importantísimas, esta última se vuelve
substancial, tanto que Alarico, rey de los visigodos exigió en el año 408 de nuestra
era 3000 libras de pimienta como parte del rescate de la ciudad de Roma.
Durante la Edad Media, la pimienta era el género más importante del comercio
entre la India, de donde es originaria, y Europa. Los mercaderes venecianos y
genoveses tenían el monopolio de este comercio, que les enriqueció. En Inglaterra
se pagaron las rentas en libras de pimienta, y estos pagos fueron muy gravosos
para muchas personas.
Los sistemas modernos para la preparación de fondos no han aparecido, pero el
caldo de res y los líquidos cocinados con carnes y pescados se empiezan a ligar
con pan, almendras y yema de huevos para convertirlos en salsas.
Casi todas las recetas

medievales incluyen especias,
como el azafrán, el jengibre, la
nuez moscada, el clavo, la
canela y la pimienta. Muy rara
vez el sabor o el matiz de una
especia era enfatizada en
contraste con un platillo, en
cambio, muchos platillos incluían
tres o más especias con
aparentemente menos atención
a su correlación. Textos
Culinarios medievales como el
que aparece aquí, están llenos
con recetas para sopas y
ragouts en donde los elementos
como el hígado, la carne o el
pescado, son preparados como
purés y usados para ligar
líquidos.
Los cruzados, no solo introdujeron productos nuevos a la culinaria de Europa sino

que además expandieron el dominio culinario de otros como es el caso de la
cebolla, uno de los pilares de la cocina y de la alimentación, con predominio en los
países del norte y del este (Flandes, Alsacia, Polonia, Rusia, Balcanes, Hungría,
etc.). Igual suerte corrió con el ajo, el cual no tardó mucho en ser considerado
como una panacea, incluso contra la peste y las posesiones demoníacas. En sí
una de las salsa medievales más empleada era la salsa de ajo, en la que el ajo
picado se mezclaba con perejil y acedera para acompañar el pescado, o con
vinagre y miga de pan para los asados.
Las famas ancestrales de las plantas se extienden, así el perejil en la Inglaterra

medieval se utiliza aunque se le asociaba con muchas leyendas de magia negra y
supersticiones, la mayoría de las cuales parecen estar relacionadas con su
germinación lenta. Se decía que la semilla tenía que ir al encuentro del diablo y
volver siete veces antes de que la planta creciera; sólo crecería con éxito si la
mujer era dueña del hogar, y el trasplantarlo traería mala suerte al jardinero.
Entre otras salsas medievales, resultado de esta revolución culinaria se

encuentran: Cameline, Dodine, Poivrade, Robert. Eran de sabores picantes y
agridulces. Generalmente se trataba de caldos especiados, a base de vino, de
agraz16 y de sumos, a veces ligados con pan tostado rallado.
Así comienzan a consolidarse las salsas, algunas de las cuales se han mantenido
a través de los siglos como la ya mencionada Robert, realizada por un cocinero
16
Uva sin madurar
del rey Francisco I de Francia, quien ideó esta salsa que lleva su nombre y que
todavía acompaña a las costillas del cerdo, todo por que la salsa deslumbró a la
corte y a su monarca.
Época Moderna17
Época de grandes epidemias que se trataron de curar con potajes más

concentrados mismos que originaron fondos, a esta época corresponde la
utilización del azúcar como conservador de alimentos.
En el siglo XVII se da la Edad de Oro en la cocina francesa, usarán productos

frescos y regionales. Aumenta el uso de cebolla, zanahoria y apio (mirepoix). Se
utiliza de igual manera la mantequilla mezclada con especias como elemento
básico de la cocina y las salsas servirán para recuperar los nutrimento de los
alimentos que se pierden durante la cocción. Surge la molienda de harina misma
que se cocinaba hasta un punto rojizo para engrosar las salsas llamado “roux” . Al
mezclar el roux con jugos rostizados se da la primera versión de los Gravies. Se
da la caramelización por primera vez y empezaron los "Bouillons" con lo que se da
la base a un sistema para preparar alimentos. Se empiezan a desarrollar los
estofados y se estandarizan los agentes engrosantes. La Varenne18: Fue el
primero en darse cuenta que se estaba utilizando como agentes engrosantes el
huevo y la crema. Además de que se hacían mezclas de tipo puré.
Durante el siglo XVIII se empieza a sistematizar la cocina del siglo XVII. se

clasifican las salsa hechas a base de mantequilla o crema; cítricos, vinagres o
jugos naturales, se da el desarrollo del roux y la yema de huevo como agentes
engrosantes. Se dio el traspaso de ideas.
Todavía en el siglo XIX, los chefs sólo servían a la realeza o a las familias
aristocráticas. En este período se desarrollan las técnicas para decorar, se
empezó a diferenciar entre la cocina antigua y la cocina clásica y se dio la
aparición de la catsup (salsa de tomate, miel o azúcar) y la de las vinagretas.
Antonio Carême, padre de la cocina clásica, estableció las salsas madres que en
esa época eran:
 Velouté (terciopelo) roux y fondo,

 Béchamel, roux y leche.
 Española
 Allemande (esta última fue sustituida por la demi-glace).
17
Véase cédula
18
La Época Moderna se inicia, según algunos
historiadores, en 1492 cuando se da el
“encuentro” del Nuevo y El viejo Mundo. La
tecnología y los cambios sociales, políticos,
económicos y religiosos iniciados en la Edad
Media dan como resultado esta etapa que se
inicia con un “Renacimiento” en todo el quehacer
humano.
En la historia de la gastronomía se da una gran

revolución cuando se incorporan nuevos
ingredientes que los cocineros europeos poco a
poco conocerán, adoptaran e interpretarán para
crear nuevas recetas.
El comercio marítimo, como el que se observa

en esta imagen, permitirán el intercambio de
todos los productos “descubiertos” en América.
Así desde el siglo XV y hasta el XIX este medio
será la punta de lanza en la transformación
gastronómica.
Talleyrand19 sugería que Inglaterra tenía 3 salsas y 360 religiones mientras que
Francia tenía 3 religiones y 360 salsas; en tanto, Curnonsky declaraba, en un
número de “Cuisine et Vins de France” (Cocina y vinos de Francia): “Las salsas
son el honor de la cocina francesa, estas contribuyeron a procurarle y a
asegurarle esta superioridad. Las salsas y los coulis son la orquestación y el
acompañamiento de una comida fina y el motivo que permite a un buen chef de
hacer valer su talento”.
Heredadas de condimentos antiguos (garum), las “salsas medievales” eran muy

picantes o agridulces; básicamente eran cocidos condimentados, a base de vino,
de jugos y a veces ligados con retazos rostizados. Hubo que esperar el siglo XVII
y XVIII para que nacieran salsas mas refinadas y aromatizadas, tales como la
Béchamel, la Soubise y la mayonesa, así como algunas preparaciones básicas
tales como la mirepoix y la Duxelle. Es a Carême que le debemos la
sistematización del capitulo de las salsas, con las salsas frías y las salsas
calientes; estas últimas, las más numerosas, se dividen en salsas oscuras y salsas
claras, con las grandes salsas llamadas “madres” (española, demi-glace y salsa
de tomate para las oscuras; Béchamel y Velouté para las blancas), y las
innumerables salsas compuestas que son derivadas; las salsas frías son
generalmente realizadas sobre una base de mayonesa o de vinagreta, aquí
también con un sin número de derivadas.
Época Contemporánea
A partir del Siglo XX, época de Innovaciones, Augusto Escoffier crea la Guía
Culinaria. Es a partir de él que una tendencia de reformar se siente realmente en
la cocina de las salsas, que se comienzan a hacer más ligeras; hoy en día,
19
muchos chefs utilizan mezclas a base de crema fresca, yogurt, reducción de jugos,
etc. Establece el fondo de ternera y surge la concentración de huesos.
Fernant Point, quien se observa en la imagen, fue uno de los más grandes salseros de los últimos
tiempos, maestro de grandes chefs tuvo en Bocuse a uno de sus más fieles aprendices.
En la práctica, la confección de las salsas descansa sobre 5 procesos de base:
1. La mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos; es el método más

simple, ejemplo: la vinagreta.
2. La emulsión (dispersión fina dentro de un líquido de un sólido que no es
soluble, quedando estable un cierto tiempo); esta operación se lleva a cabo en
frío (mayonesa y derivados) o en caliente (holandesa, bearnesa).
3. Una mezcla de mantequilla y de harina en caliente (roux); es la base de las
salsas ligadas donde la más representativa es la Béchamel.
4. La cocción de un fondo; después de agregar un agente de ligazón y/o
guarnición y/o aromático.
5. Extracción de jugos con aromatizantes y/o guarnición.
Para la década de los setenta las salsa ligadas con harina se vuelven tabú. De
hecho si los cocineros del siglo XIX, inspirados en el simbolismo alquímico, veían
en las largas cocciones la forma en que podían lograr la síntesis esencial de los
sabores, los cocineros contemporáneos buscan más el sabor natural, con lo que
se modifican las tendencias clásicas de cocción modificando incluso algunas
prácticas en los fondos, por lo que aunque se continúan realizando fondos, la
tecnología a permitido su industrialización y aunque muchos chefs no lo aceptan,
se utilizan.
En cuanto a las salsas contemporáneas en la actualidad se utilizan las infusiones

o tisanas lo que se emplean para realizarlas. Lo cual es una tendencia donde se
intenta obtener la esencia y los sabores de la comida.
Términos Equipo y material
 Fondo  Marmitas para hacer fondos

 Mirepoix  Hilo para bridar
 Sachet d´épice  Tablas para cortar
 Bouquet garni  Cambros para almacenar fondos
 Etiquetar  Envoltura plástica
 Almacenar  Etiquetas
 Blanquear  Plumón indeleble
 Cambro  Bowls y flaneras para mise en place
 Espumar  Espumaderas
 Turbio  Manta de cielo
 Glasa  Chinos
 Glace de viande
2.- FONDOS
2.1.- Definición
El Fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de

elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor, aroma,
color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparación elemental, básica y esencial
que encontrará en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.
Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están

calculados en el radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el
tiempo designado, el fondo desarrollará las características de calidad particulares
para cada uno de los diferentes tipos.
Se utilizan como medio de cocción, base de innumerables salsas y sopas, están

involucrados en varias técnicas de cocción, entre otros.
Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta

aplicación para que el resultado sea de calidad.
Es más importante el aprendizaje de una buena técnica, de una metodología

básica, más que el aprender un sin número de recetas. De esta manera,
según la receta, los ingredientes pueden mostrar variaciones, pero la técnica
no.
2.2.- Elementos que componen un fondo
Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función
específica.
 Elementos nutritivos. Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo
otorgan la consistencia que esta determinada por la cantidad de proteínas
(colágeno y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en
agua, tales como: huesos de carne, carnes, carcazas, espinas y caparazones
de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono,
minerales y vitaminas.
 Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales
son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas aromáticas. Entre estas
preparaciones se encuentran la mirepoix, el bouquet garni, ognon piquet y el
sachet d´épice, entre los más importantes.
 Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se
debe comenzar con un líquido frío, ya que las proteínas se solubilizan mejor,
sino, se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se
busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo.
 Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de
todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.
 Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los
elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca, el
lardo y la margarina.
2.3.- Tipos de fondo
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los

huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las
siguientes:
Fondos Claros:
 Fondo Claro de ternera o res
 Fondo de ave
 Fondo de pescado
 Fumet (crustáceos o pescados)
 Court bouillon (Caldo corto)
 Fondo de verduras
 Remouillage
Fondos Obscuros:
 Fondo obscuro de ternera o res
 Fondos de productos de caza
 Remouillage
En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que
los huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de
ternera, res y ave, también se utilizan directamente como sucede con el fondo de
pescado, el fumet y el court bouillon, otros fondos son claros porque se elaboran
solamente con verduras.
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, translucidos, ricos en

sabor, aroma, con buena consistencia 20 y el color debe ir en un rango que va
desde el amarillo claro hasta el dorado.
Los fondos obscuros, por su parte, son preparaciones en las que los huesos se
blanquean y posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando
como resultado un líquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia y
con el distintivo sabor intenso, del ingrediente principal rostizado. Al igual que el
20
El instructor deberá describir las características de los huesos para fondos. [véase explicación de
huesos]
claro deberá ser translucido y su color puede ir desde el dorado obscuro hasta el
color dorado ambarino.
Aunque como se ha visto los fondos guardan características que son homogéneas
entre sí, existen tres que tienen algunas variaciones en su confección pues
aunque la metodología es general y aplica para todos fondos, como se verá más
adelante, estos adicionalmente tienen las siguientes particularidades.
1. Fumet (crustáceos o pescados). A parte de las características ya mencionadas

en los fondos claros en este los ingredientes se sudan previamente para
acelerar el proceso de extracción de los elementos contenidos en ellos,
posteriormente se agrega un ácido que puede ser vino, vinagre o jugos de
cítricos a la preparación, con la finalidad de que al utilizar el fondo, como medio
de cocción, el producto no se deshaga dentro de él.
2. Court bouillon (Caldo corto). Adicionalmente a las particularidades de los
fondos este es uno al que se le suma un ácido, el cual, generalmente, se
emplea como medio de cocción. Se elabora a partir de elementos aromáticos.
3. Remouillage. Este fondo se realiza mediante lo reutilización de los huesos y a
veces también la mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo
general no salen con la misma calidad que los primeros pero en ocasiones si
alcanzan a desarrollar las características optimas de un fondo.
2.4.- Método básico de preparación
Los fondos guardan una uniformad que permite tener un método general para su
elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que
involucren técnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos
los fondos, tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El método
básico de preparación consiste en:
1. Preparación de mise en place21 conforme al fondo a preparar.

2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua fría, máximo
con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbuja
suave).
3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que pueda
enturbiar la preparación.
4. Agregar la mirepoix y posteriormente los aromáticos en el punto apropiado. Se
pueden agregar desde el comienzo en caso de fumet, fondo de verdura, fondo
de pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de cocción corto.
5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs.; ternera de 4 a 6 hrs.; pollo
de 2 a 3 hrs.; verduras 1 hr.; pescado, máximo 1 hr.; para que se desarrolle un
buen sabor, aroma, color y cuerpo.
21
Véase sobre Mise en place
6. Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocarlo en
un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor
claridad, será más traslúcido si los ingredientes sufren menos movimiento
mientras se cuela.22 Es mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlo
directamente de la olla.
7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con hielo y agua moviendo
constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos de 2
hrs., tapar, etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4°C. Los fondos duran
máximo 3 días en refrigeración, al tercer día se recalienta mínimo a 75°C por
15 segundos y se procede a enfriar con el método anteriormente mencionado y
se etiqueta con la fecha del recalentado.
ETIQUETA DE ALMACÉN
Fecha Nombre del

Producto
FUMET
20/2/2002 Generación
Clase Fondos y Salsas 15ta. am y turno
Chef Juan López
Responsable
El Fondo y Fumet de pescado pueden durar de 2 a 3 meses en congelación en

tanto que los demás duran 6 meses como máximo. La temperatura de congelación
es de – 18°C o menos.
2.4.1.- Método para blanquear huesos
Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y

exceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza principalmente para la
elaboración de fondos claros, consiste en:
1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.
2. Cubrirlos con agua fría.
3. Hervirlos lentamente y espumar.
4. Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos.
5. Proceder a elaborar el fondo.
22
Explicar marmitas con llave
FONDO CLARO DE TERNERA
10 Lt
Ingredientes: Equipo:
5k Hueso de ternera troceados y blanqueados o Tabla verde
desangrados en agua helada Cuchillo
1½k Mirepoix ( 50% cebolla, 25% apio, 25% Manta de cielo
zanahoria) Hilo de bridar
1 Bouquet garni Marmita
c/s Agua fría Chino
Cambro
Espumadera
Bowl
Procedimiento: Consideraciones de sanidad:

 Ponga en la marmita la mirepoix y Lave y desinfecte la tabla después de
el bouquet garnie, agregue agua cada uso.
fría y hierva a fuego alto, cuando Lave con abundante agua fría los
comience la ebullición baje el huesos antes de utilizarlos.
fuego y espume frecuentemente, Enfríe el fondo lo mas rápido posible.
deje de 2 a 4 horas, cuele por un Mantenga el fondo fuera de la zona de
chino. peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
 Enfríe, porcione, envase, tape y
etiquete.
 Guarde en cámara de
refrigeración o congelación en
porciones pequeñas.
Notas del alumno:

FONDO CLARO DE AVE
10 Lt
5k Carcasas de ave, sin piel, sangre, bien lavadas. Tabla verde
1½k Mirepoix Cuchillo
50% Cebolla, 25%, Apio,25% Zanahoria Manta de cielo
Bouquet Garni Hilo de bridar
12 lt Agua fría Marmita
Chino
Cambro
Espumadera
Bowl

 Ponga las carcasas dentro de la Lave y desinfecte la tabla después de
marmita. cada uso.
 Agregue la mirepoix y el bouquet Enfríe el fondo lo más rápido posible.
garnie, incorpore agua fría y hierva Mantenga el fondo fuera de la zona de
a fuego alto, cuando comience la peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
ebullición baje el fuego y espume
frecuentemente, deje de 2 a 4
horas, cuele por un chino.
 Enfríe, porcione, envase, tape y
etiquete.
 Guarde en cámara de refrigeración
o congelación en porciones
pequeñas.
Notas del alumno:

FONDO OSCURO
10 Lt
6k Huesos desangrados de ternera, troceados, de 2 charolas
preferencia de articulaciones y Marmita
blanqueados o desengrasados Chino
100 g Cuerpo graso (opcional) Tabla verde
1½k Mirepoix Espumadera
1k Jitomate troceado o 300 g de pasta de tomate Bowl
12 lt Agua fría Manta de cielo
200 g Harina tostada (opcional) Cambro
1 Bouquet garnie
120g Ajo (opcional)

 Rostice los huesos con la mitad del Lave los huesos con abundante agua
cuerpo graso. fría.
 A media cocción agregue la Utilice la tabla roja para cortar los
mirepoix y termine el rostizado, no huesos.
olvide mover constantemente. Lave y desinfecte las tablas después
 Tueste la harina en sartén u horno de cada uso.
hasta alcanzar un color ocre. Mantenga el fondo fuera de la zona de
 Agregue a la charola del rostizado, peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C)
el jitomate y caramelice, desglace
con agua y agregue el fondo a la
marmita.
 Deje hervir, baje el fuego y espume
de vez en cuando, enfríe en agua
con hielo moviendo
constantemente.
 Cuele, porcione, almacene y
etiquete.
Notas del alumno:

FUMET
10 Lt
5 kg Espinas lavadas sin piel ni sangre Tabla azul
600 g Mirepoix más champiñón fileteado Cuchillo
100 g Mantequilla Marmita
½ lt Vino blanco (opcional) Cambro
10 lt Fondo de pescado Bowl
1 Bouquet garni Espumadera
Chino
Manta de cielo
Nota:
La diferencia entre
el fondo y el fumet
es que el fondo se
moja con agua y el
fumet con fondo.
Se suelen
confundir.

 Sude la mirepoix. Mantenga las espinas en refrigeración
 Agregue las espinas, sude un poco hasta agregar al fondo.
e incorpore el fondo. Deje hervir de Lave con agua fría las espinas antes
30 a 45 minutos a fuego suave, de utilizarlas.
espume de vez en cuando. Lave y desinfecte los champiñones
 Cuele, enfríe y almacene
adecuadamente.
Notas del alumno:

FONDO DE VERDURA
10 Lt
500 g Cebolla en mirepiox Tabla verde
500 g Poro en mirepoix Cuchillo
500 g Apio en mirepoix Chino
50 g Hinojo Cambro
150 g Col en juliana Manta de cielo
500 g Jitomate troceado Marmita
2 Dientes de ajo enteros
1 Clavo
150 g Cuerpo graso
12 lt Agua fría

 Sude con poca grasa las verduras. Lave y desinfecte las tablas después
 Añada las especias y el agua. de cada uso.
 Deje hervir por una hora. Mantenga el fondo fuera de la zona de
 Enfríe, cuele, porcione, envase, peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C)
etiquete y almacene
Notas del alumno:

COURT BOUILLON
3.5 Lt
4 ½ lt Agua Tabla verde
240 ml Vinagre Olla de acero
c/s Sal inoxidable
500g Mirepoix
1 Sachet d’ épice
c/s Tomillo seco
1 mjo Tallos de perejil
3 hojas Laurel
15 g Pimienta

 Combine todos los ingredientes Utilice las tablas de colores
menos la pimienta. respectivas, lavadas y desinfectadas
 Deje hervir a fuego lento durante para evitar la contaminación cruzada.
30 minutos Mantenga el fondo fuera de la zona de
 Agregue la pimienta y deje hervir peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C)
durante 10 minutos más.
correctamente.
Notas del alumno:

FONDO DE CAZA
10 Lt
6k Hueso de caza con retazos de carne Marmita
1½k Mirepoix Tabla verde
c/s Bayas de enebro Cuchillo
1k Jitomate triturado o 300 g de pasta de tomate Tabla roja
1 lt Vino tinto Chino
150 g Cuerpo graso (opcional) Cambro
12 lt Agua fría Pala de madera
120 g Ajo (opcional) Bowl
Espumadera

 Ponga en la marmita el cuerpo Mantenga el fondo fuera de la zona de
graso, caliente y agregue los peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
huesos y retazos. Lave los huesos con agua fría.
 Al dorarse añada la mirepoix y deje Utilice las tablas de colores
freír hasta que tome color. respectivas, lavadas y desinfectadas
 Ahora agregue el jitomate y para evitar la contaminación cruzada.
caramelice.
 Desglace con el vino tinto y deje
reducir.
 Añada el agua y las bayas, y deje
hervir a fuego bajo (burbuja suave)
de 4-6 horas, espume de vez en
cuando.
 Enfríe, cuele y etiquete.
Notas del alumno:

FONDO DE PESCADO
10 Lt
5k Espinas sin piel y sin sangre de pescados Tabla azul
blancos ya que los azules tienen mucha Cuchillo
sangre y son grasos Marmita
½ lt Vino blanco (en su defecto cualquier acidulante Cambro
como vinagre, limón, etc.) Bowl
800 g Mirepoix blanco Espumadera
50% Cebolla Chino
25% Apio Manta de cielo
25% Poro
10 lt Agua fría

 Sude la mirepoix, agregue el vino Mantenga las espinas en refrigeración
blanco y reduzca. hasta agregar al fondo.
 Agregue las espinas, sude un poco Lave con agua fría las espinas antes
e incorpore el agua. de utilizarlas.
 Deje hervir por 45 minutos a fuego Mantenga el fondo fuera de la zona de
suave, espume de vez en cuando peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
adecuadamente.
Notas del alumno:

Día 2
Objetivos generales
 El alumno aprenderá a definir y a preparar los diversos tipos de fondo

empleando las técnicas adecuadas, así mismo conocerá las aplicaciones de
los mismos.
Objetivos particulares
 El alumno conocerá el método para sudar ingredientes.

 El alumno conocerá el método para dorar huesos y mirepoix.
 El alumno conocerá la definición de fondo oscuro y conocerá la metodología
adecuada para su preparación.
 El alumno conocerá las aplicaciones del fondo oscuro.
 El alumno conocerá la definición de fumet, fondo de verduras, court bouillon y
fondo de pascado, asimismo conocerá las técnicas adecuadas de preparación
de cada uno de ellos.
 Se realizará un repaso de la teoría del día anterior.
 El alumno tomará las fotografías correspondientes a las preparaciones del día.
 El instructor aplicará una evaluación teórica de la información vista el día
anterior.
Teoría
 Método para sudar ingredientes

 Método para dorar huesos y mirepoix
Práctica
Demostraciones del profesor
 Mostrar cómo se debe cortar una mirepoix y las dimensiones que debe tener
de acuerdo con el fondo que se elabore.
 Mostrar el punto adecuado de sudado de ingredientes
 Mostrar cuál es el punto adecuado para el dorado de los huesos
 Mostrar cómo se elabora un pincé y cómo se desglasa la charola de dorado de
huesos.
 Mostrar elaboración de ognion brûlé.
 Mostrar cómo se lavan los equipos que se utilizaron en la clase y la cocina en
particular que se les haya asignado.
Actividades de los alumnos

 Prepararán la mise en place para cada uno de los fondos que preparen el día
de hoy.
 Prepararán un fondo oscuro por equipo.
 Prepararán un fondo de pescado por equipo.
 Prepararán un fondo de verduras por equipo.
 Prepararán un court bouillon por equipo.
 Colarán, enfriarán, etiquetarán y almacenarán sus fondos.
 Enfriarán y guardarán los huesos del fondo oscuro para el repás de mañana.
 Tomarán fotografías de las preparaciones del día.
 El alumno responderá el examen teórico.
 Fondo  Marmitas para hacer fondos

 Mirepoix  Hilo para bridar
 Sachet d´épice  Tablas para cortar
 Bouquet garni  Cambros para almacenar fondos
 Etiquetar  Envoltura plástica
 Almacenar  Etiquetas
 Blanquear  Plumón indeleble
 Cambro  Bowls y flaneras para mise en place
 Espumar  Espumaderas
 Pincé  Manta de cielo
 Desgrasar  Envoltura plástica
 Desglasar  Plumón indeleble
 Fumet  Bowls y flaneras para mise en place
 Court bouillon  Charolas de paredes altas o
 Ácido Escoffieres
 Crustáceo  Palas de madera
 Rostizado  Pinzas de aluminio
 Ognion brulé
 Caramelizar
 Sudar
2.4.2.- Método para sudar ingredientes
Este proceso se emplea para acelerar la extracción de los aromas y sabores

contenidos en el interior de un producto.
A través de este método se puede sudar ingredientes tales como mirepoix,

huesos, caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de
fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las proteínas de
estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe
señalar que los productos se deben sudar, no freír, por lo que se deberá controlar
tanto la temperatura, como la cantidad de productos que se incorporan al
recipiente en el que se sudará el producto.
1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.

2. Agregar los huesos o mirepoix.
3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que la carne
de los huesos se opaque o el color de las conchas o caparazones se
intensifique o cuando comience a soltar su humedad el mirepoix.
2.4.3.- Método para dorar huesos y mirepoix
Este método se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este
proceso se emplea para preparar fondos oscuros.
1. Precalentar el horno a 210°C.

2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.
3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y colocarla dentro del
horno.
4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y voltearlos
ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso
de dorado.
5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la
grasa.
6. En la grasa que se quedó en la charola se agrega el mirepiox y se dora un
poco.
7. Agregar la pasta de tomate hasta que caramelice (pincé).
8. Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo.
9. Para desglasar la charola se agregar agua.
Día 3
Objetivos generales
 El alumno conocerá la definición de agente espesante, su forma de acción, las

variedades, características y usos.
 El alumno conocerá la definición y método de elaboración de un repás o
remouillage.
 El alumno conocerá la definición de repás o remouillage.

 El alumno conocerá la definición de agente espesante.
 El alumno conocerá los efectos químicos de los espesantes.
 El alumno conocerá los tipos de agentes espesantes.
 El alumno conocerá las características específicas de los agentes espesantes
y sus usos.
 El alumno conocerá la metodología para elaborar un roux.
 El alumno conocerá la definición de mantequilla.
 El alumno conocerá los tipos de mantequilla más empleados.
 El alumno conocerá la definición de mantequilla compuesta, así como sus
métodos de elaboración.
 El instructor aplicará una evaluación teórica de la información vista hasta el día
de hoy.
Teoría
 Agentes espesantes de origen
 Definición de repás o remouillage. animal
 Definición de agente espesante  Mantequillas
 Efectos químicos de los  Tipos de mantequilla
espesantes  Mantequilla clarificada
 Tipos de agentes espesantes  Mantequilla Noisette
 Características y usos de los  Mantequilla Noir
agentes espesantes  Mantequilla Fondue
 Agentes espesantes de origen  Mantequilla Pommade
vegetal  Mantequillas compuestas
 Metodología para elaborar un  Variedades de mantequillas
roux compuestas
Práctica

 Mostrar el método de elaboración de roux.
 Mostrar el método de clarificación de mantequilla.
 Mostrar las tonalidades que deberán tomar los diversos tipos de mantequilla.
 Mostrar la técnica de elaboración de mantequillas compuestas y moldear una.
 Elaborar un repás o remouillage con los huesos del fondo oscuro del día
anterior por grupo.
 Elaborar roux de manera individual.
 Elaborar por equipo una mantequilla manie.
 Elaborar una clarificación por equipo.
 Elaborar una mantequilla noisette por equipo.
 Elaborar dos mantequillas compuestas por alumno.
 Colarán, enfriarán, etiquetarán y almacenarán su repás.
 Moldearán, enfriarán, etiquetarán y almacenarán sus mantequillas.
 Tomar fotografías de las preparaciones del día.
Términos
 Espesante  Meuniere
 Liaison  Colbert
 Roux
 Beurre manie
 Almidón
 Mandioca
 Yuca
 Ñame
 Arrowroot
 Tapioca
 Goma arábiga
 Goma guar
 Agar
 Pectina
 Alginato
 Gelatina
 Autoxidación
 Rancidez
 Beurre fondue
 Beurre noisette
 Beurre noir
 Beurre pommade
 Maitre d´hotel

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
Equipo y Material
 Palas de madera
 Ollas o coludos
 Sartenes
 Tablas para cortar
 Batidores de globo
 Bowls y flaneras para mise en place
 Batidora de panadería con el aditamento de pala (avisar que se utilizará a
banquetes con anticipación).
 Batidora Kitchen Aid con el aditamento de pala
 Envoltura plástica
 Papel aluminio
 Marmita para fondo
 Manta de cielo
 Chino
 Cambros
Av. San Jerónimo No. 243  Jardines del Pedregal  México  Teléfono: 56161144 ext. 38 Comité Académico 270902-RG Página 37 de 166

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
3.- AGENTES ESPESANTES
3.1.- Definición
Un Agente espesante es un elemento animal o vegetal con alto contenido de

proteínas o almidón, respectivamente, que nos permite dar consistencia, textura e
incrementar viscosidad en una preparación.
3.2.- Efectos químicos de los espesantes
Los almidones confieren una consistencia espesa a las preparaciones a través del
hinchamiento de sus moléculas al hidratarse, es decir al estar en contacto con un
líquido a altas temperaturas, a este proceso se le conoce como gelatinización.
Algunas grasas igualmente confieren una consistencia espesa a las preparaciones
debido al efecto emulsionante que poseen. 23
3.3.- Tipos de agentes espesantes
Existen dos tipos de agentes espesantes dependiendo de su naturaleza, estos son

los de origen vegetal, entre los que se encuentran los almidones, féculas y
algunas preparaciones elaboradas con harina y los de origen animal, que poseen
un poder espesante gracias a la capacidad que tienen para emulsificarse, tales
como: productos lácteos y grasas.
3.4.- Características y usos
Agentes espesantes de origen vegetal
 Almidones: Son un tipo de hidrato de carbono que se encuentra principalmente

en los cereales, tubérculos y en algunas frutas, como polisacárido de reserva
energética, y su concentración varia con el estado de madurez. Las féculas son
23
Véase lo que es una emulsión en el capítulo correspondiente

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
también almidones contenidos en los órganos subterráneos de las plantas

(mandioca, yuca, ñame, papa, camote) y en los granos (trigo, arroz y maíz)
extraídas como polvo blanco.
Los almidones y las féculas se disuelven previamente en un líquido frío (agua,

leche, vino, fondo, etc.) para evitar grumos24 y se vierten lentamente al líquido
caliente hasta obtener la consistencia deseada. Los almidones se deben cocinar por
el tiempo adecuado (alrededor de 20 minutos) ya que de otra manera conferirán un
sabor harinoso y una consistencia terrosa a la preparación, así mismo, no se deberá
exceder el tiempo de cocción, ni remover excesivamente la preparación, pues el
efecto espesante se revierte. Ejemplos:
 Fécula de maíz: En México es comercialmente conocida como

maizena.
 Arrowroot: Fécula extraída de la raíz del agar. Se utiliza en menores
cantidades que la fécula de maíz y se ajusta casi instantáneamente.
 Tapioca: Fécula extraída de la raíz de la mandioca. Se aplica
cocinándola en el mismo producto.
 Fécula de papa: Se utiliza igual que la de maíz.
 Harina de arroz: Se utiliza igual que la de maíz.
 Harina de trigo: Se puede utilizar sola para espesar un producto o como parte
de un roux y requiere ser cocinada por lo menos 30 minutos.
Roux: Es una preparación en la que el harina se cuece con mantequilla, el

radio es de uno a uno en peso, el roux debe adquirir una apariencia arenosa y
húmeda más no grasosa, existen 3 tipos de roux y se diferencian entre si por el
tiempo de cocción: el pálido, el dorado y el dorado obscuro. A mayor color más
sabor pero menos poder espesante.
Metodología para elaborar el roux:
1. Colocar la mantequilla clarificada en un sartén.

2. Incorporar el harina de una sola vez y mover constantemente hasta
que este tersa la preparación.
3. Cocinar hasta que adquiera el color deseado.
Al combinar el roux con un líquido hay que asegurarse de que ambos tengan
diferentes temperaturas para evitar grumos. La preparación deberá hervir
lentamente por lo menos 20 minutos para que el harina termine su cocción.
24
A esta disolución se le conoce como SLURRY.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
Beurre manie: Esta preparación es muy similar al roux con la diferencia de que
esta no requiere de cocción simplemente se acrema la mantequilla y se le
incorpora la harina, es también llamado roux crudo, su radio es uno a uno de
harina y mantequilla.
Gomas: Son el producto de la exudación de algunas plantas y árboles y tienen la

capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y además presentan algunas
propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, entre
otros. Ejemplos:
 La goma arábiga o goma acacia

 La goma guar
 La goma tragacanto
 Agar
 Pectina
 Alginato
Entre las más conocidas. En general, estas gomas se presentan comercialmente

en forma de polvos que se mezclan con agua para hidratar las moléculas
requiriendo de un ligero calentamiento para que se disuelvan. La solución
resultante presenta una viscosidad significativa mientras la temperatura este
elevada, es en este momento cuando se mezcla con el producto a espesar y al
enfriarse se obtiene un gel cuya calidad y rigidez dependen de la concentración
utilizada.
Agentes espesantes de origen animal
 Huevo: Esta constituido básicamente por lípidos y proteínas, estas últimas

confieren las características de espesamiento, a través de la coagulación de
las mismas. Se incorpora a las preparaciones a través del método de
temperado. Posee un alto contenido de colesterol, proporcionando una textura
aterciopelada a la preparación y enriqueciéndola nutricionalmente. Es
importante considerar su manejo higiénico, ya que debemos de recordar que
es portador de salmonela.
 Liaison25: Según las directrices de la cocina clásica francesa, la liaison es en
general la operación a través de la cual se le da consistencia a un líquido.
También se le conoce particularmente como la mezcla de huevo y crema
espesa que se incorpora a las preparaciones siguiendo el método de
temperado para conferir una textura aterciopelada y untuosa, además de
25
La traducción literal de este termino en español sería ligar.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
enriquecer el sabor, color y valor nutricional de la preparación. Las

preparaciones espesadas con huevo o con una liaison son difíciles de
mantener ya que se cortan fácilmente. También se deberán tener las
consideraciones necesarias con respecto a su manejo higiénico.
 Sangre: Se compone básicamente de proteínas que al coagularse por el efecto
del calor confieren viscosidad a la preparación. Se incorporan a la preparación
a través del procedimiento de temperado. La sangre se utiliza básicamente
para espesar estofados en los que la carne se cuece junto con la misma
sangre del producto principal, por ejemplo, en la preparación de un civet de
venado donde el estofado se prepara con carne de venado este se espesa con
su propia sangre. Cuando se utiliza este espesante no debe de romper el
hervor pues la salsa se corta.
 Gelatina: Es una de las proteínas de origen animal más empleadas en la
elaboración de un gran número de productos alimenticios, se obtiene a partir
de la colágena del tejido conectivo, principalmente de la piel y de los huesos de
los animales, aunque existen otras que proviene de algunas algas (véase
gomas). En el proceso de extracción de origen animal se elimina toda la
materia contaminante para obtener una sustancia inodora e incolora. La
gelatina se presenta comercialmente en forma de polvo o en hojas
translucidas. Se hidrata en agua fría y después se disuelve en agua hirviendo y
se incorpora a la preparación. Las gelatinas se utilizan especialmente en la
confección de platos fríos como aspics, mousses, terrinas y patés, entre otros.
 Productos Lácteos: Funcionan como agentes emulsificantes, favoreciendo en
forma permanente o temporal la suspensión del producto. En el caso particular
de la mantequilla ayuda a espesar montando las salsas. Otros productos son:
yogurt, crema, jocoque y queso.
3.5.- Mantequillas
La mantequilla es una sustancia grasa que esta conformada por un 82% de

materias grasas y se obtiene por el batido de la crema de leche que luego es
lavada y malaxada para hacerla untuosa. La mantequilla se endurece con el frío y
se licua con el calor. Su color varía del blanco cremoso al amarillo dorado, según
sea la alimentación de las vacas lecheras, rica en caroteno cuando es de pasto.
Las mantequillas al igual que los lípidos en general sufren un deterioro llamado
autoxidación o rancidez oxidativa, el cual se traduce en olores y sabores
desagradables.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
La mantequilla se puede utilizar por si misma como una salsa, ya sea sola o
compuesta o bien, como ingrediente en la preparación de una salsa o para
montarla al final. Algunos ingredientes entre ellos la mantequilla, necesitan ser
refinados antes de utilizarlos, a este proceso se le llama clarificación.
La mantequilla se debe conservar en refrigeración y en un recipiente hermético ya

que es muy vulnerable a absorber olores.
3.5.1.- Tipos de Mantequilla
Existen diferentes variedades de mantequilla dependiendo de la preparación en la

que intervienen, dentro de las cuales se pueden mencionar la mantequilla
clarificada, la mantequilla fondue, la mantequilla noisette, la mantequilla noir y las
mantequillas compuestas.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
3.5.1.1.- Mantequilla Clarificada
Es una mantequilla que pasa por un proceso que consiste en separar los sólidos
de la leche y la humedad de la materia grasa, obteniendo de esta manera solo los
lípidos de la mantequilla, una de las ventajas de clarificar mantequilla es elevar el
punto de humo de la misma. Las preparaciones hechas con mantequilla clarificada
son más estables que con las realizadas con la mantequilla común. Generalmente
la mantequilla clarificada se utiliza para elaborar salsas emulsionadas como la
holandesa y sus derivadas, se utiliza en el método de cocción de salteado,
algunas veces combinada con aceite vegetal, para aumentar, aun más, el punto de
humo, y para hacer roux.
Cuando la mantequilla se clarifica se pierde un poco de su volumen así como su

sabor, ya que se pierde alrededor del 20% del volumen de suero y sólidos de
leche que es donde se encuentran algunos de los aromas y sabores particulares
de la mantequilla.
Medio kilo de mantequilla que se va a clarificar rinde aproximadamente 350 g de

mantequilla clarificada. Al calentar la mantequilla los sólidos de la leche y el agua
se depositarán en el fondo del recipiente, mientras que algunas impurezas se
elevaran a la superficie, la grasa de la mantequilla comenzará a tener un color
claro y translucido.
Método para clarificar mantequilla:
1. Fundir la mantequilla en una olla a calor moderado, sin moverla.

2. Remover el recipiente del calor y espumar la superficie.
3. Colar la grasa de la mantequilla lentamente a otra olla, teniendo cuidado
de que no pase el suero y los sólidos de la leche.
4. Descartar los sólidos.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
3.5.1.1.1.- Mantequilla Noisette
Para elaborar mantequilla noisette se sigue el procedimiento de clarificación de la

mantequilla, solo que antes de remover los sólidos y el suero de la grasa, se deja
que los sólidos adquieran un tono color dorado claro y se procede a colar
conforme al tercer paso del procedimiento de clarificación de la mantequilla. Esta
mantequilla debe su nombre a que al hervir lentamente la mantequilla para que
adquiera su color, también adopta aromas y sabores similares al de la nuez.
Esta mantequilla se emplea como salsa o como base para la preparación de otras,
una de sus aplicaciones como salsa es para mariscos y ostras.
3.5.1.1.2- Mantequilla Noir
Para elaborar mantequilla noisette se sigue el procedimiento de clarificación de la

mantequilla, solo que antes de remover los sólidos y el suero de la grasa, se deja
que los sólidos adquieran un tono color dorado obscuro, casi negro, y se procede
a colar conforme al tercer paso del procedimiento de clarificación de la
mantequilla. (Hoy en día la Secretaria de Salud prohíbe hacer esta mantequilla por
cuestiones de salud).
Esta mantequilla se emplea como salsa y en algunas preparaciones de la cocina

francesa.
3.5.1.2.- Mantequilla Fondue
Este término se aplica para la mantequilla que es simplemente fundida y que no

pasa por un proceso de clarificación, generalmente se infusionan hierbas y
especias para conferirles un sabor determinado, con lo que se elabora una
mantequilla compuesta.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
3.5.1.3.- Mantequilla Pommade
Este término se aplica para la mantequilla que es acremada, generalmente se

utiliza para elaborar mantequillas compuestas.
3.5.1.4- Mantequillas compuestas
Se consideran por si mismas salsas y pueden ser empleadas para productos que
se han sometido a un método de cocción seco como puede ser a la parrilla, asado
o métodos de cocción muy simples como puede ser el hervido o el pochado.
También se pueden utilizar para saltear algunos productos como: carnes, pastas o
vegetales y para montar salsas, de esta manera resaltando el sabor final de la
salsa y confiriéndole mayor textura.
Existen varios métodos para elaborar las mantequillas compuestas, como

mencionamos anteriormente, a partir de una mantequilla fondue, en donde el
ingrediente que va a conferir a la mantequilla es infusionado dentro de la misma y
posteriormente colado. Adicionalmente se puede incorporar alguna reducción u
otro líquido caliente.
Otro método, es partiendo de una mantequilla pommade, a la cual se le incorpora

el ingrediente saborizante picado, hecho puré, alguna infusión, reducción, esencia,
salsa o algún otro líquido. Generalmente se enfrían, se moldean y se porcionan.
3.5.1.4.1.- Variedades
A continuación se mencionan algunas de las mantequillas compuestas con los

ingredientes que las componen.
 Mantequilla Maître d´hôtel: jugo de limón, perejil picado, sal y pimienta negra
 Mantequilla de limón: corteza de limón cortada en juliana, sal y pimienta negra
 Mantequilla de albahaca: albahaca picada, sal y pimienta
 Mantequilla Meunière: mantequilla Noisette, sal y pimienta
 Mantequilla de anchoas: puré de anchoas, jugo de limón y pimienta negra

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
 Mantequilla de curry: reducción de vino blanco, curry, jugo de limón y cilantro

picado
 Mantequilla Cobert: glace y estragón
 Mantequilla de ajo: ajo picado, sal y pimienta
 Mantequilla verde: perejil picado, sal y pimienta
 Mantequilla de mostaza: mostaza de Dijon, sal y pimienta blanca
 Mantequilla de camarón: chalotas, caparazón de camarón, vino blanco, fumet,
sal y pimienta de cayena
 Mantequilla de queso azul: queso azul hecho pomada
 Mantequilla de azafrán: ajo y chalota picada, vino blanco, azafrán, hierbas de
olor, sal y pimienta.
 Mantequilla mercader de vinos: chalotas, vino tinto, fondo obscuro, perejil
picado, sal y pimienta.
 Mantequilla de pimiento: pimiento asado hecho puré, sal y pimienta.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
BEURRE NOISETTE
1 Lt
1 kg Mantequilla entera Sartén u olla con
8 Limones, (el jugo) fondo grueso

 Derrita la mantequilla en una Mantenga en refrigeración la
sartén u olla. mantequilla mientras no la esté
 Coloque el recipiente sobre fuego utilizando
medio hasta que el agua se
evapore (del 20 al 25 % de la
mantequilla es agua).
 Cuando se empiecen a separar los
sólidos lácteos (pequeñas
partículas y espuma blanca),
espume.
 Cuando la mantequilla comience a
estar translúcida y haya adquirido
un tono dorado, retire el recipiente
del fuego.
 Cuele a través de una manta de
cielo.
 Cuando se haya enfriado un poco
la mantequilla agregue el jugo de
limón.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
BEURRE NOIR
(MANTEQUILLA NEGRA)
1 Lt
8 cdas Vinagre
1 kg Mantequilla entera

 Derrita la mantequilla en una Mantenga en refrigeración la
sartén u olla. mantequilla mientras no la esté
 Coloque el recipiente sobre fuego utilizando
medio hasta que el agua se
evapore (del 20 al 25 % de la
mantequilla es agua).
 Cuando se empiecen a separar los
sólidos lácteos (pequeñas
partículas y espuma blanca),
espume.
 Cuando la mantequilla comience a
estar translúcida y haya adquirido
un tono dorado, retire el recipiente
del fuego.
 Cuele a través de una manta de
cielo.
 Cuando se haya enfriado un poco
la mantequilla el vinagre
balsámico.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
MAÎTRE D`HÔTEL
50 g Mantequilla Bowl
2 cditas Jugo de limón Pala de madera
2 cditas Perejil picado Ega pack
c/s Sal y pimienta negra Flaneras

 Acreme la mantequilla. Conserve en refrigeración.
 Agregue el jugo de limón, el perejil
y los sazonadores.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
3 Filetes de anchoas Pala de madera
c/s Gotitas de jugo de limón Ega pack
c/s Pimienta Flaneras

 Muela los filetes de anchoas en un Conserve en refrigeración.
mortero.
 Agregue la mantequilla
 Cuele en un chino.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
MANTEQUILLA MEUNIER
c/s Sal y pimienta Pala de madera
Ega pack
Flaneras

 Haga una mantequilla noisette Conserve en refrigeración.
con jugo de limón, deje endurecer
y acreme para moldear.
 Se recomienda sobre verduras.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
MANTEQUILLA DE AJO
8 cdas Ajo picado Pala de madera
c/s Sal y pimienta Ega pack
Flaneras

 Acreme la mantequilla y mezcle Conserve en refrigeración.
con el ajo, sal y pimienta.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
MANTEQUILLA DE MOSTAZA
3 cdas Mostaza Dijon Pala de madera
c/s Pimienta blanca Ega pack
Flaneras

con la mostaza y la pimienta
blanca.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
MANTEQUILLA DE CAMARÓN
1 cda Chalotas Bowl
1 cda Caparazones de camarón Pala de madera
½ cda Fondo de pescado Ega pack
70 ml Vino blanco Flaneras
225 g Mantequilla
¼ cda Camarón picado
c/s Sal y pimienta de Cayena

 Mezcle las chalotas, los Conserve en refrigeración.
caparazones, el fondo y el vino.
 Caliente y reduzca procurando de
triturar los caparazones para que
suelten su esencia.
 Cuele y mezcle con la mantequilla
acremada, el camarón cocido y
picado, la sal y la pimienta.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
MANTEQUILLA DE QUESO AZUL
½ cda Queso azul Pala de madera
c/s Pimienta Ega pack
Flaneras

con el queso azul y pimienta.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
MANTEQUILLA MERCADER DE VINOS
1 cda Chalotas Bowl
70 ml Vino tinto Pala de madera
1 cda Fondo oscuro Ega pack
1 cda Perejil picado Flaneras
225 g Mantequilla
c/s Pimienta

 Reduzca las chalotas, el vino y el Conserve en refrigeración.
fondo oscuro.
 Deje enfriar y mezcle con la
mantequilla acremada, el perejil y
la pimienta.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
Día 4
Objetivos generales
 El alumno conocerá la definición de salsa, los propósitos y usos de las salsas,

así como su clasificación general.
 El alumno conocerá la definición de salsa.

 El alumno conocerá los propósitos y usos de las salsas en general.
 El alumno conocerá la clasificación general de las salsas.
 El alumno conocerá la definición y clasificación de las salsas madres.
 El alumno conocerá el método de elaboración de las salsas madres blancas:
Béchamel y Velouté.
 El alumno conocerá las salsas que se derivan tanto de la salsa Bechamel
como de la salsa Velouté.
 El instructor coordinará una degustación de las salsas que se preparen el día
de hoy.
de hoy.
Teoría
 Definición de salsa
 Propósitos y usos de las salsas
 Puntos a considerar en la selección de una salsa
 Clasificación general de las salsas
 Salsas madres
 Salsas Blancas
 Salsa Bechamel y derivadas
 Salsa Velouté y derivadas

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
Práctica

 Elaborar una salsa Béchamel para que el alumno observe el proceso de
elaboración, así como las características organolépticas de la misma.
 Elaborar una salsa Velouté para que el alumno observe el proceso de
elaboración, así como las características organolépticas de la misma.
 Elaborar una salsa derivada de Béchamel.
 Elaborar una salsa derivada de Velouté.

 Elaborar una salsa Béchamel individualmente.
 Elaborar una salsa derivada de Béchamel individualmente.
 Elaborar una salsa Velouté individualmente.
 Cocinar algún producto tal como filete de pescado, vegetales o mariscos (o lo
que tenga disponible el almacén) para degustar las salsas blancas y sus
derivadas.
 Elaborar una salsa derivada de Velouté individualmente.
 Temperar  Palas de madera

 Reducir  Coludos u ollas de 1 lt. (que no
 Napar sean de aluminio)
 Engrumar  Tablas para cortar
 Baño María  Bowls y flaneras para mise en
 Homogeneizar place
 Espesar  Batidores de globo
 Aligerar  Rallador de quesos
 Gastrique  Chinos y coladeras
 Espumaderas
 Platos o tazones para
presentación de las salsas.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
4.- SALSAS
4.1.- Definición
Una salsa es un sazonador líquido o

semilíquido que se puede servir caliente
o frío, la principal función de una salsa
es dar carácter y fuerza al producto al
que acompaña, de esta manera
armoniza o complementa los sabores.
Por lo general, las salsas, poseen una

metodología y una técnica de
elaboración, independientemente de los
ingredientes que se utilizan para su
confección.
Las salsas son un elemento que acompaña a un producto principal contribuyendo

a exaltar y a armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de cocción, así
como precursoras para múltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e
infinidad de recetas.
4.2.- Propósitos y usos
 Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor.

 Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, máxime cuando se
utilizan métodos de cocción que tienden naturalmente a resecar un producto.
 Enaltecen el sabor natural de los productos.
 Agregan interés visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a un
platillo.
 Ayudan a ajustar sabores, complementándolos de manera que sinergicamente
contribuyan a la extracción del sabor del producto principal.
 Adicionan textura a un platillo.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
4.3.- Puntos a considerar en la selección de una salsa
 La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.

 La salsa debe de corresponder con el tipo de cocción del producto principal.
 El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal.
 La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
4.4.- Clasificación general de las salsas
Salsas que tiene por base un fondo oscuro

Salsa bordolesa, bercy, tamarindo, tequila,mostaza
Salsas que tiene por base un fondo blanco

Salsa veloute, de 0vino blanco, bonne femme, poblana
Salsas de jitomate
Salsa boloñesa, portuguesa, napolitana.
Salsas bechamel
Salsa bechamel y sus derivados.
Salsas americanas
Salsa americana, cardinal, diplomata, new-burg.
Salsas emulsionada inestable frias

Salsa vinagreta y sus derivados
Coulis de verduras (tomate, pimiento, coliflor) hecho en frío
Salsas emulsionadas estables frías

Salsa mayonesa y sus derivados
Salsas emulsionadas semi coagulada calientes

Salsa holandesa y sus derivados
Salsa bearnesa y sus derivados
Sabayons( de berro, pimiento)
Salsas emulsionadas calientes

Salsa de mantequilla fundida, mantequilla blanca.
Salsas que tiene por base un puré de verduras y frutas

Coulis de zanahoria, brócoli, coliflor, fresas, manzanas, durazno.
Salsas dietéticas
Salsas realizadas a base de yogur y queso blanco.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
5.- Salsas Madres
5.1.- Definición
Con base en la clasificación francesa se le considera salsa madre a aquella salsa
de la cual se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras,
fundamentales para su elaboración en tanto que son la base de cada una de sus
derivadas.
5.2.- Salsas Blancas
Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche espesadas por un
roux pálido más elementos sazonadores. Sus colores van del color blanco brillante
al amarillento claro, y su textura es la de napar.
5.2.1.- Salsa Béchamel y derivadas
Método para realizar una salsa Béchamel:
1. Elabore la mise en place para la salsa Béchamel.

2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en una cacerola.
3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que esté terso.
4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (pálido), debe quedar
brillante, no grasoso y de consistencia harinosa.
5. Agregue la leche fría gradualmente, integre con un batidor de globo, deje
cocer 30 min. moviendo frecuentemente a fuego bajo.
6. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
7. Cuele con manta de cielo o colador fino.
Notas:
 Algunos chefs utilizan cebolla pique y otros cebolla picada, dependiendo del
gusto.
 Al utilizar cebolla piquet habrá que hervir a fuego bajo la leche, en una olla por
separado, durante 20 minutos. Retire la cebolla piquet y agregue la leche
gradualmente al roux y continúe el procedimiento.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
 Si se utiliza cebolla picada, se deberá acitronar en mantequilla y ahí mismo

proceder a elaborar el roux. Continúe con el procedimiento.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
A continuación se muestran algunas de las salsas que se derivan de la salsa

Béchamel.
Mornay (queso) (yemas de huevos)

Béchamel Soubise (cebolla)
Crème (crema)
Nantua (Mantequilla de cangrejo)
Cardinal ( Mantequilla de langosta)
5.2.2.- Salsa Velouté y derivadas
Método para realizar una salsa Velouté
1. Elabore la mise en place para la salsa Velouté

2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en una cacerola
3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que este terso,
4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (pálido), debe quedar
brillante, no grasoso y de consistencia harinosa.
5. Agregue el fondo batiendo con un batidor de globo constantemente, sazone
con sal y pimienta blanca.
6. Sazone con sal y pimienta blanca.
7. Cuele con manta de cielo o colador fino.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA BÉCHAMEL
1 Lt
60 g Mantequilla Olla ni de aluminio,
60 g Harina cernida ni de teflón.
1 lt Leche fría Batidor de globo
c/s Nuez moscada Colador
c/s Pimienta blanca Salsera o
c/s Sal recipiente para
almacenar.

 Haga un roux claro. No utilice olla de aluminio ya que al
 Agregue la leche sin dejar de batir. contacto con el batidor de globo,
 Cueza a fuego mediano lento manchará la salsa y le conferirá un
 Sazone con sal, pimienta blanca y desagradable sabor metálico.
nuez moscada.
 Cuele y almacene. Enfríe, etiquete y almacene
adecuadamente.
Mantenga la salsa fuera de la zona de
peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA MORNAY
1 Lt
1 lt Salsa Béchamel Una olla de 1.5 lt.
140 g Queso gruyere rallado Pala de madera
4 Yemas de huevo Salsera o
recipiente para
almacenar.

 Caliente la salsa Béchamel. Enfrié y almacene adecuadamente.
 Cuando la salsa este caliente, se Mantenga la salsa fuera de la zona de
retira del fuego y se le agregan peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C)
primero las yemas, se mezclan y
por ultimo se incorpora el queso
gruyere.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA SOUBISE
1 Lt
100 g Cebolla picada Olla de 2 lt que no
1 lt Leche sea de aluminio ni
60 g Harina teflón.
60 g Mantequilla Pala de madera.
c/s Sal Colador fino.
c/s Pimienta Salsera o
recipiente para
almacenar.

 Acitronar la cebolla, cuando esta Enfrié y almacene adecuadamente.
llegue a su punto agregar el harina Mantenga la salsa fuera de la zona de
y elaborar un roux claro. peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
 Incorporar la leche fria para
terminarla como una salsa
bechamel.
 Por ultimo colar y sazonar.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA CRÈME
1 Lt
750ml Salsa Béchamel Una olla de 2 lt.
250ml Crema espesa Pala de madera.
½ pz limon en jugo (opcional) Colador fino.
Salsera o
recipiente para
almacenar.

 Caliente la salsa Béchamel y Lave y desinfecte los limones.
agregue la crema. Enfrié y almacene adecuadamente.
 Termine con el limón y sazone . Mantenga la crema en refrigeración
 Cuele si es necesario. mientras no la esté utilizando.
 Recuerde usar crema con un alto Mantenga la salsa fuera de la zona de
contenido en grasa ya que de no peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
ser así, la crema se cortará al
hervirse (use por ejemplo crema
para batir como Lyncott).
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA NANTUA
500 ml
500 ml Salsa Béchamel o Veloutè Coludo
250 ml Crema Colador
60 ml Mantequilla compuesta de cangrejo o camaròn Batidor de globo
c/s Sal
c/s Pimienta blanca

 Combine la mitad de la crema con Mantenga la mantequilla compuesta y
la salsa Béchamel en el coludo y la crema fuera de la zona de peligro
reduzca la mezcla hasta obtener de los alimentos ( 4°C a 60°C)
500 ml.
 Adelgace la salsa con la crema
restante y agregue la mantequilla
compuesta, bata hasta incorporar
completamente.
 Rectifique sazón.
 Pase la salsa por el colador de
malla fina.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA VELOUTÉ
1Lt
60 g Mantequilla Olla para 2 lt. No
60 g Harina de aluminio, ni
1 lt Fondo claro teflón
c/s Pimienta blanca Batidor de globo
c/s Sal Colador
Salsera o
recipiente para
almacenar.

 Haga un roux claro. No utilice olla de aluminio ya que al
 Agregue poco a poco el fondo en contacto con el batidor de globo causa
frío, sin dejar de batir. una reacción que mancha la salsa de
 Cuele. color grisáceo y confiere un
 Sazone con pimienta blanca y sal. desagradable sabor a metálico.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA SUPREMA
1 Lt
½l Salsa Velouté Olla para 2 lt. No
½l Fondo de pollo de aluminio, ni
125ml Líquido de cocción de champiñones cortados teflón
en Duxelle Batidor de globo
125ml Crema espesa Colador
75 g Mantequilla Salsera o
recipiente para
almacenar.

 Mezcle la salsa Velouté, el fondo y No utilice olla de aluminio ya que al
el líquido de los champiñones, contacto con el batidor de globo causa
reduzca hasta que quede una reacción que mancha la salsa de
aproximadamente un litro. color grisáceo y confiere un sabor a
 Asegúrese que no se formen metálico.
grumos durante la reducción. Lave y desinfecte los champiñones.
 Termine la salsa agregando la Mantenga la crema y mantequilla fuera
crema espesa y la mantequilla. de la zona de peligro de los alimentos
(4°C a 60°C).
Mantenga la salsa fuera de la zona de
peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA AURORA
1 Lt
750 ml Salsa Velouté. Olla para 2 l., ni de
250 g Concasse de jitomate sofrito en mantequilla. aluminio, ni de
c/s Fondo blanco de pollo teflón.
25 g Mantequilla. Batidor de globo.
Salsera o
recipiente para
almacenar.

 Mezcle la salsa Velouté con el Enfríe y almacene adecuadamente.
concasse de jitomate. Mantenga la salsa fuera de la zona de
 Agregue un poco de fondo, si es peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
necesario para ajustar la
consistencia.
 Termine con mantequilla.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
Día 5
Objetivos generales
 El alumno conocerá la definición de salsa oscura y conocerá el método de

elaboración de la salsa de jitomate, la salsa Española y la salsa Demi Glace,
así como las salsas que se derivan de ellas.
 El alumno conocerá la definición de salsa oscura.

 El alumno conocerá la clasificación de las salsas oscuras.
 El alumno conocerá el método de elaboración de la salsa de jitomate y las
salsas que se derivan de ella.
 El alumno conocerá el método de elaboración de la salsa Española y las salsas
que se derivan de ella.
 El alumno conocerá el método de elaboración de la salsa Demi Glace y las
salsas que se derivan de ella.
 El instructor coordinará una degustación de las salsas de jitomate, italiana y
portuguesa con pastas.
de hoy.
Teoría
 Definición de las salsas oscuras

 Clasificación de las salsas oscuras y sus derivadas
 Salsa Española
 Metodología para la elaboración de la salsa Española
 Salsa Demi Glace
 Metodología para la elaboración de la salsa Demi Glace
 Salsa de Jitomate
 Metodología para elaborar salsa de jitomate

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
Práctica

 Mostrar a los alumnos las salsas que se obtengan con las características
organolépticas adecuadas.
 Elaborar una salsa derivada de Demi Glace para mostrar la técnica adecuada.

 Elaborar salsa de jitomate por equipo
 Elaborar salsa Española por equipo
 Elaborar salsa Demi Glace por equipo
 Colarán, enfriarán, etiquetarán y almacenarán sus salsas.
 Cocinar algún producto tal como pasta (o lo que tenga disponible el almacén)
para degustar las salsas de jitomate, italiana y portuguesa.
 Mojar  Palas de madera

 Caramelizar  Coludos u ollas de 1 lt. (que no sean
 Sazonar de aluminio)
 Duxelles  Tablas para cortar
 Demi Glace  Bowls y flaneras para mise en place
 Reducción  Batidores de globo
 Au sec  Chinos y coladeras
 Espumaderas
 Platos o tazones para presentación
de las salsas
 Charolas para horno
 Marmitas para fondos
 Pinzas de aluminio
 Manta de cielo
 Pasta tipo espagueti.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
5.3.- SALSAS OBSCURAS
Las salsas obscuras tienen como base un fondo oscuro, son altamente ricas en
proteínas y azúcares caramelizados, de ahí que su color va del café intenso, al
café pardo. En general son brillosas y con textura espesa o gelatinosa 26.
5.3.1.1.- Salsa demi glace
La salsa demi glace hoy en día sustituye a la salsa española. Se le considera la

madre de las salsas obscuras, es una salsa rica en substancias sápidas, proteicas
y aromáticas, de consistencia gelatinosa y de color café obscuro.
Metodología para la elaboración de la salsa Demi glace:
1. Dorar la cebolla y el mirepoix en aceite caliente.

2. Incorporar la pasta de jitomate (pincé).
3. Agregar el fondo obscuro.
4. Dejar reducir a la mitad.
5.3.1.2.- Metodología para elaborar salsas derivadas de Demi

glace
1. Saltear o sudar el ingrediente principal.

2. Agregar el líquido a reducción (vinos, licores, fondo, vinagre, etc.)
3. Reducir.
4. Incorporar la salsa Demi glace.
5. Añadir guarniciones y sazonar.
5.4.- Salsa de Jitomate
26

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
Esta salsa es conocida con el nombre de Italiana, Napolitana o de tomate. Es una

salsa que por si misma no tiene tantas derivadas como la demi glace, pero es un
ingrediente complementario de algunas salsas derivadas de la salsa de demi
glace. Es de color rojo intenso y brillante, de consistencia espesa. Para obtener
una color brillante e intenso se deben utilizar jitomates de excelente calidad y muy
maduros.
Metodología para elaborar salsa de jitomate:
1. Sudar la mirepoix.
2. Agregar el hueso de jamón.
3. Agregar el puré de jitomate y el concasse.
4. Agregar el fondo obscuro.
5. Reducir.
6. Colar.
5.4.1.- Derivadas
Existen pocas derivadas de esta salsa, en este caso se estudiaran:
 SALSA DE JITOMATE
 SALSA ITALIANA
 SALSA PORTUGUESA
 ESPAÑOLA
 DEMI GLACE
 SALSA BRETONA
 SALSA BORDELAIS
 SALSA BIGARADE
 SALSA DIABLE
 SALSA POIVRE
 SALSA ZINGARA

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
 SALSA PÉRIGUEUX
 SALSA MADEIRA
 SALSA OPORTO
 SALSA LYONNAISE

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA DE JITOMATE
1 Lt
30 ml Aceite de oliva Tabla blanca
30 g Cebolla Cuchillo
20 g Zanahoria Pala de madera
15 g Recortes de jamón serrano o en su defecto un Olla de tamaño
trocito de hueso de este adecuado no de
500 g Tomate sin piel y en trozos aluminio
100 ml Puré de tomate Hilo de bridar
200 ml Fondo blanco Chino con pirulí
1 Bouquet garni Recipiente
c/s Sal adecuado para
c/s Azúcar almacenar

 Caliente el aceite. Mantenga la salsa fuera de la zona de
 Agregue y acitrone la mirepoix y peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
los recortes de jamón serrano.
 Añada el tomate, deje que sude e
integre el puré de tomate y el
fondo.
 Introduzca el bouquet garni.
 Deje cocer durante una hora
aproximadamente.
 Licue y pase por un chino.
 Caliente de nuevo, sazone y
equilibre la acidez con azúcar.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA ITALIANA
1 Lt
40 g Mantequilla Tabla blanca
90 g Duxelles Pala de madera
60 g Jamón cocido cortado en brunoise Olla de tamaño de
1 lt Salsa de tomate adecuado no
c/s Sal aluminio
c/s Pimienta molida Recipiente
200 ml Vino blanco adecuado para
almacenar

 Caliente la mantequilla. Mantenga la salsa fuera de la zona de
 Agregue la Duxelles. peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
 Incorpore el jamón.
 Deglasar con el vino blanco.
 Agregue la salsa de tomate.
 Sazone con sal y pimienta.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA PORTUGUESA
1 Lt
100 g Cebolla picada finamente. Tabla verde
1 lt Concasse de jitomate. Tabla beige
150 ml Salsa de jitomate. Cuchillo
70 ml Glace de carne (opcional). Olla de tamaño
2 pz Dientes de ajo. adecuado no
20 g Perejil picado finamente. aluminio
c/s Sal Recipiente
c/s Pimienta negra molida. adecuado para
almacenar

 Caliente la mantequilla y acitrone Mantenga la salsa fuera de la zona de
la cebolla. peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
 Cuando esta alcance su punto
agregarle el concasse de jitomate y
mezclar.
 Incorporar la salsa de jitomate y el
glace de carne (este ultimo es
opcional), mezclar y agregar el ajo.
 Sazonar y 5 minutos antes de
servir la salsa agregar el perejil
picado.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
ESPAÑOLA
10 Lt
5 kg Huesos de res Tabla
1 kg Hueso de jamón serrano (se puede utilizar Cuchillo
corteza de jamón serrano o tocino de jamón Charola
serrano) Olla para fondo
1.5 kg Mirepoix Pala de madera
300 g Puré de jitomate Espumadera
12 lt Fondo oscuro Manta de cielo
1 pz Bouquet garni Hilo cáñamo
500 ml Vino tinto o vino blanco Contenedor
plástico

 Coloque los huesos de res en una Lave con abundante agua fría los
charola con poca grasa y dore los huesos.
huesos hasta que tomen un color Mantenga la salsa fuera de la zona de
dorado intenso. Retírelos de la peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
charola.
 En la misma charola, dore la
mirepoix.
 Ponga los huesos de res y del
jamón serrano en una olla para
fondo y agréguele el fondo oscuro.
 En la charola donde esta el
mirepoix agregar el puré de
jitomate y hacer un pince, deglasar
con el vino tinto. Reservar.
 Añada los elementos aromáticos.
 Deje hervir de 2 a 4 horas.
 Añadir el mirepoix a la olla 2 horas
antes que la salsa termine su
cocción.
 Colar y enfriar conforme a la
técnica, porcione, etiquete y
almacene.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
DEMI GLACE
1 lt.
1lt. Fondo oscuro Olla de acero
1 lt. Salsa española inoxidable o cobre.

 Reduzca el fondo oscuro 1/3 Mantenga los alimentos fuera de la
 Agregue la salsa española y zona de peligro ( 4°C a 60°C)
reduzca a ¼
 Espume cuando sea necesario
 Cuele la salsa
 Enfríe y almacene adecuadamente
 NOTA: La Demi glace puede ser
terminado con 60 ó 90 ml de glace
de viande.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
DEMI GLACE
(MÉTODO ANTIGUO)
10 Lt
5 Kg. Huesos de res Tabla
1.5 Kg. Mirepoix Cuchillo
300 g Puré de jitomate Charola
12 lt Fondo oscuro Olla para fondo
1 pz Bouquet garni Pala de madera
500 ml Vino tinto o vino blanco. Espumadera
Manta de cielo
Hilo cáñamo
Chino
Contenedor
plástico

 Dore los huesos en una charola, Lave con abundante agua fría los
en el horno hasta que tomen un huesos.
color dorado intenso. Mantenga la salsa fuera de la zona de
 Agregue los huesos a una olla para peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
fondo e incorpore el fondo oscuro.
 Sudar el mirepoix en la misma
charola que se utilizo para los
huesos.
 Incorporar el puré de jitomate y
dejar caramelizar (pince), deglasar
con el vino y reservar.
 Añada los elementos aromáticos.
 Deje hervir de 6 A 8 horas.
 Incorporar el mirepoix 2 horas
antes de que termine su cocción.
 Colar y enfriar conforme a la
técnica, porcione, etiquete y
almacene.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA BRETONA
1 Lt
50 g Mantequilla Tabla
60 g Cebolla picada Cuchillo
2 Dientes de ajo picados Olla
200 ml Vino blanco Chino o colador
500 ml Salsa española
500 ml Demi glace
5g Perejil picado

la cebolla y el ajo. peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
 Agregue el vino y reduzca a ¾
partes.
 Incorpore la salsa española y la
salsa demi glace.
 Cocine a fuego medio de 20 a 35
minutos.
 Cuele y mantenga caliente.
 Agregue el perejil justo antes de
servir.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA BORDELAIS
1 Lt
1 Chalota picada 2 Cazos cónico
200 ml Vino tinto de Burdeos 1 Coladera
2 Hojas de laurel 1 Olla
2 Ramas de tomillo 1 Mortero
300 g Tuétano
1 lt Fondo oscuro de ternera

 Se reduce el vino tinto de Bordeos Mantenga la salsa fuera de la zona de
con las chalotas, dejar que reduzca peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
au sec.
 Agregar el fondo oscuro de ternera
ligado.
 Dejar reducir hasta obtener la
consistencia deseada.
 Aparte colocar el tuétano en agua
fría para poder sacarlo.y
blanquearlo para agregarlo a la
salsa hasta el final.
 Rectificar sazón y consistencia.
 Salsear el producto y colocar el
perejil picado encima.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA BIGARADE
1 Lt
1 lt Fondo oscuro de pato Cuchillo
60 gr. Mantequilla Tabla
2 cdas. Azúcar Olla
1 Naranja, el jugo sin semillas y juliana de la Exprimidor
cáscara sin la parte blanca y blanqueada 3 Coladera
veces previamente Sartén
1 Limón, el jugo sin semillas y juliana de la Pala de madera
cáscara sin la parte blanca y blanqueada 3 Batidor de globo
veces previamente
40 ml Vinagre

 Hacer un gastrique con partes Mantenga la salsa fuera de la zona de
iguales de vinagre y azúcar, hasta peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
obtener un jarabe de color rubio.
 Incorporarle los jugos de limón y
naranja. Dejar reducir a la mitad.
 Agregar el fondo oscuro de pato
ligado y dejar reducir a la mitad.
 Verificar sazón.
 Por ultimo agregar las julianas de
las cortezas.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA DIABLE
1 Lt
20 g Mantequilla Tabla
70 ml Vino blanco Cuchillo
30 ml Vinagre Olla
20 g Chalotas Batidor de globo
200 ml Fondo oscuro ligado
10 g Perejil finamente picado
10 g Estragón finamente picado
c/s Sal
c/s Pimienta

 Poner a reducir el vino blanco Mantenga la mantequilla en
con el vinagre blanco con las refrigeración mientras no la utilice.
chalotas au sec. Mantenga la salsa fuera de la zona de
 Agregar el fondo oscuro ligado. peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
 Montar con la mantequilla.
 Al final incorporarle el perejil y
el estragón.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA POIVRE
1 Lt
Para la marinación: Tabla blanca
1 lt Vino blanco Recipiente u olla
100 ml Vinagre blanco de tamaño
100 g Apio adecuado no de
100 g Zanahoria aluminio.
100 g Cebolla Cuchillo
1 Bouquet garnie Pala de madera
2 Pimienta en grano
50 g Zanahoria
50 g Cebolla
40 g Pimienta negra mignonette
1 tz Liquido de la marinación
½ lt Fondo oscuro ligado
c/s Aceite
c/s Sal

 Para la marinacion: Mantenga la salsa fuera de la zona de
 Colocar todos los ingredientes en peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
un recipiente, esta marinacion se
deja con la carne durante 24 horas.
 Colar la marinacion.
 En una olla poner a calentar el
aceite, acitronar el mirepoix de la
marinacion n la cebolla, zanahoria y
l pimienta mignonette.
 Deglasar con el liquido de la
marinaciòn y dejar reducir ¾ partes.
 Agregar el fondo oscuro ligado y
dejar reducir a la mitad, colar.
 Dejar reducir hasta obtener
consistencia deseada y sazonar.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA ZINGARA
1 Lt
30 g Mantequilla Tablas verde y
80 g Champiñón en juliana amarilla
80 g Lengua de cerdo cocida en juliana Cuchillo
80 g Jamón york en juliana Olla de tamaño
40 g Trufas en julianas o esencia adecuado no
100 ml Salsa de jitomate o 40 g de puré de jitomate aluminio
70 ml Vino de madeira Recipiente
750 ml Fondo de ternera oscuro ligado. adecuado para
almacenar

 Saltear los champiñones en la Mantenga la salsa fuera de la zona de
mantequilla caliente, luego se peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
agrega la lengua, el jamón y las
trufas.
 Se flamea con el vino madeira y se
deja reducir.
 Incorporarle la salsa de jitomate (o
pure de jitomate)
 Agregar el fondo ligado y dejar
reducir.
 Rectificar la sazón.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA PÉRIGUEUX
1 Lt
1 lt Salsa Madeira Tabla verde
½ lt Fondo de ternera ligado Cuchillo
40 ml Esencia de trufa Olla de tamaño
30 g Trufas adecuado no de
aluminio
Pala de madera
Recipiente para
almacenar

 Caliente la salsa Madeira. Mantenga la salsa fuera de la zona de
 Agrege el fondo de ternera. peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
 Reduzca a la mitad.
 Incorpore la esencia de trufa y la
trufa picada.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA MADEIRA
1 Lt
50 g Brunoise de zanahoria Olla de tamaño
50 g Brunoise de cebolla adecuado no de
40 g Chalotas picadas aluminio
30 g Mantequilla Recipiente
1 tz Vino Madeira adecuado para
700 ml Fondo oscuro ligado almacenar

 Acitronar la cebolla, zanahoria y Mantenga la salsa fuera de la zona de
las chalotas con la mitad de la peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
mantequilla.
 Deglasar con el vino y reducir a
la mitad.
 Colar y montar con el resto de
la mantequilla
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA OPORTO
1 Lt
50 g Brunoise de zanahoria Olla de tamaño
50 g Brunoise de cebolla adecuado no de
40 g Chalotas picadas aluminio
30 g Mantequilla Pala de madera
1 tz Vino de Oporto Recipiente
700 ml Fondo oscuro ligado adecuado para
almacenar

 Acitronar la cebolla, zanahoria y Mantenga la salsa fuera de la zona de
las chalotas con la mitad de la peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
mantequilla.
 Deglasar con el vino de oporto y
dejar reducir a ¾ partes.
 Agregar el fondo ligado y dejar r
educir a la mitad.
 Colar y montar con el resto de la
mantequilla.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA LYONNAISE
1 Lt
240 g Mantequilla Tabla blanca.
240 g Cebolla finamente picada Cuchillo
250 ml Vino blanco seco Olla de tamaño
250 ml Vinagre de vino blanco adecuado no de
1 lt fondo obscuro ligado de ternera. aluminio
Pala de madera
Recipiente
adecuado para
almacenamiento

la cebolla evitando que se dore. peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
 Agregue el vino y el vinagre. .
 Reduzca 3/4 partes.
 Incorpore el fondo
 Cocine a fuego medio por 20
minutos.
 Puede colar o no, dependiendo de
su uso.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
Día 6
Objetivos generales
 El alumno conocerá el método para elaborar salsas derivadas de Demi Glace.

 El alumno conocerá la definición de salsa emulsionada y conocerá el método
de elaboración de salsa holandesa, así mismo conocerá las salsas que se
derivan de ella.
 El alumno conocerá el método de elaboración de salsas derivadas de Demi

Glace.
 El alumno conocerá la definición de emulsión y la teoría acerca de emulsiones.
 El alumno conocerá la definición de salsa Holandesa.
 El alumno conocerá el método adecuado de elaboración de salsa holandesa.
 El alumno conocerá algunas consideraciones para mantener la salsa
holandesa durante el tiempo del servicio.
 El alumno conocerá los nombres que adquieren las salsas derivadas de salsa
holandesa dependiendo de los ingredientes que se empleen, así mismo
conocerá el método de elaboración de salsas derivadas de Holandesa.
 El alumno conocerá las características organolépticas que debo poseer la
salsa Holandesa.
 El instructor coordinará una degustación de las salsas preparadas el día de
hoy,
de hoy.
Teoría
 Salsa Holandesa y derivadas  Cuadro de salsas derivadas de la

 Metodología para elaborar salsa Holandesa
Holandesa  Evaluación de calidad
 Para mantener la salsa durante el
servicio

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
Práctica
 Mostrar cómo se prepara una salsa derivada de Demi Glace siguiendo el

método de elaboración adecuado.
 Elaborar salsa Bigarade para mostrar técnica de flameado.
 Mostrar cómo se prepara una salsa Holandesa siguiendo el método de
elaboración adecuado.
 Mostrar un producto gratinado con salsa Holandesa.
 Mostrar cómo se prepara una salsa derivada de Holandesa siguiendo el
método de elaboración adecuado.
 Elaborar de 3 a 4 salsas derivadas de Demi Glace por equipo.

 Elaborar salsa Holandesa de manera personal.
 Elaborar una salsa derivada de Holandesa por alumno.
 Cocinar algún producto tal como filete (o la carne roja que tenga disponible el
almacén) para degustar las salsas derivadas de Demi Glace y otro producto tal
como mariscos, aves o vegetales para degustar la salsa Holandesa y sus
derivadas.
Términos
 Emulsión
 Flamear
 Montar
 Cortar
 Napar

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
Equipo y material
 Palas de madera
 Coludos u ollas de 1 lt. (que no sean de aluminio)
 Ollas para baño María
 Chinos y coladeras
 Espumaderas
 Platos o tazones para presentación de las salsas
 Manta de cielo
 Sartenes pequeños
 Licuadoras

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
5.5.- Salsa Holandesa y derivadas
La salsa Holandesa, es una salsa madre emulsionada 27. En este caso la

mantequilla clarificada se suspende en yemas de huevo parcialmente cocinadas
para formar la suspensión. Se usa mantequilla clarificada porque se dice que
contribuye a formar una emulsión más estable aunque algunos chefs la utilizan sin
clarificar, conservando de esta manera, los aromas y sabores característicos de la
mantequilla entera.
Metodología para elaborar salsa holandesa.
a. poner la mantequilla a clarificar en baño maria o en un lugar caliente

(50 º )
b. en una cacerola o en baño maria poner las yemas y el agua y batir
hasta de tener una mezcla espumosa y cremosa.
c. Agregar el mantequilla clarificada de forma de un pequeño hilo y no
dejar de mover con el globo.
d. Agregaral final la sal, y la pimienta de cayenna, y el jugo de limon.
e. Reservar en baño maria a una temperatura de 45º .
Para mantener la salsa durante el servicio
La salsa holandesa es de las salsas más difíciles de mantener durante el servicio,

ya que se corta fácilmente. Es una salsa que se mantiene estable mientras está
tibia. Si se calienta mucho tiende a cortarse, así como si se enfría, se endurece y
al recalentarla también se corta.
Asimismo, es una salsa que se deberá desechar a las dos horas de haberla
elaborado, ya que mientras se mantiene tibia, ésta se encuentra dentro del rango
de zona de peligro de temperatura de los alimentos.
Para mantener esta salsa se recomienda conservarla en un baño de agua tibia y

mover de vez en cuando. Se deberá desechar después de dos horas, ya que para
mantenerla, la salsa se encuentra en la zona de peligro de los alimentos (de 4°C a
60°C).
Si la salsa muestra signos de que se comienza a cortar, se recomienda agregar

agua tibia y batir de nuevo. En caso de que la salsa esté muy caliente, retirar de la
27

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
fuente de calor, agregar unas cucharadas de agua fría y batir de nuevo.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
Evaluación de Calidad:
Cuando los componentes están combinados en el radio adecuado, el sabor debe

ser el característico de la mantequilla. También la acidez que proporcionan la
reducción y el jugo de limón contribuyen a redondear el sabor final. Las yemas
enaltecen el sabor y enriquecen la consistencia, si están adecuadamente
cocinadas, el color debe ser amarillo pálido.
La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa.
Una textura granulosa indica que las yemas se sobrecocieron y se comenzaron a

cortar.
El aroma deberá ser el de una buena mantequilla y nunca el de huevo crudo.
La consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa.
Problemas:
Si al agregar la mantequilla se comienza a ver separación de fases, se deberá

agregar mantequilla más lento o reducir la temperatura del baño María.
Si las yemas se comienzan a cocer, retirar el bowl de la fuente de calor y dejar que
se enfríe. También se puede agregar agua fría y batir enérgicamente hasta que la
mezcla se vea tersa o incorporar una yema y batir de igual manera.
En cualquier caso, las salsas se deberán de colar forzosamente al final.

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA HOLANDESA
1 lt
70 ml agua Batidor de globo
4 yemas Bowl
250 grs mantequilla Cazo cónico
20 ml jugo de limón Cucharón
1 piz de sal
1 piz pimienta de cayenna

 Reduzca el vinagre con la pimienta Deseche la salsa a las dos horas de
au sec. haberla preparado.
 Adicione el agua.
 Agregue la reducción a las yemas.
 Bata las yemas a baño maría, a
punto de listón.
 Agregue gradualmente la
mantequilla clarificada tibia,
moviendo constantemente.
 Sazone.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA BEARNESA
1 Lt
70 ml Vinagre de vino blanco Batidor de globo.
5 g Pimienta quebrada Bowls.
20 g Chalotas picadas Cazo cónico.
2cds Estragón seco
50 ml Agua
4 Yemas
250 g Mantequilla
2 cds Perejil

 Ponga a reducir el vinagre de vino Deseche la salsa a las dos horas de
con el estragón y las chalotas, haberla preparado.
pimienta, perejil.
 Seguir el procedimiento de la
holandesa.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA CHORON
1.200 Lt
1 lt Salsa bearnesa. Batidor de globo
60 g Pasta de jitomate o concassé de jitomate Bowl

 Incorpore a la salsa bearnesa, con Deseche la salsa a las dos horas de
un batidor de globo, la pasta de haberla preparado.
jitomate o el concassé procurando
que todos los ingredientes se
encuentren a la misma
temperatura.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
SALSA MOUSSELINE
1.250 Lt
250 g Crema Lyncott Batidora
1 lt Salsa holandesa Batidor de globo
Bowls

 Monte la crema hasta obtener Deseche la salsa a las dos horas de
picos duros. haberla preparado.
 Incorpore a la salsa holandesa la
crema de forma envolvente.
Notas del alumno:

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
Día 7
Objetivos generales
 El alumno conocerá la definición de salsa integral, los tipos de salsas integrales

y conocerá sus métodos de elaboración.
 El alumno conocerá la definición de salsa independiente, los tipos de salsas
independientes y conocerá sus métodos de elaboración.
 El alumno conocerá la definición de salsa integral.

 El alumno conocerá los tipos de salsas integrales: au jus, jus lié, gravy y salsas
que se derivan de métodos de cocción mixtos.
 El alumno conocerá el método de elaboración de las salsas integrales.
 El alumno conocerá la definición de salsa independiente.
 El alumno conocerá la química de una emulsión.
 El alumno conocerá la definición de emulsificante
 El alumno conocerá la definición de Mayonesa y la metodología adecuada para
su elaboración, así como algunas Mayonesas derivadas.
 El instructor informará a los alumnos que deberán traer para el día de mañana
un frasco de cristal con tapa o corcho para elaborar aceites y vinagres
infusionados.
 El instructor coordinará una degustación de las salsas preparadas el día de
hoy,
de hoy.
Teoría
 Definición de salsas integrales

 Tipos de salsas integrales
 Au jus
 Jus lié
 Gravy
 Salsas integrales que se derivan de un método de cocción mixto
 Salsas a base de reducción de jugos de cocción

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
 Salsas con base de pescados y mariscos

 Método de elaboración de salsa Normanda
 Método de elaboración de salsa Americana
 Definición de salsa independiente
 Definición de emulsión
 Química de una emulsión
 Emulsificantes
 Mayonesa
 Procedimiento para hacer Mayonesa
Práctica
 Mostrar las características organolépticas adecuadas de las salsas que se

preparen.
 Mostrar la técnica adecuada para elaborar Mayonesa clásica.
 Mostrar la técnica adecuada para elaborar Mayonesa a base de claras.
 Elaborar salsa Americana de manera individual.

 Elaborar salsa Normanda por equipo.
 Elaborar mayonesa clásica de manera individual.
 Elaborar de 2 a 3 salsas derivadas de Mayonesa por equipo.
 Elaborar mayonesa a base de claras por equipo.
 Cocinar algún producto tal como verduras, pescados y mariscos (checar
producto disponible en el almacén) para degustar las salsas derivadas
Mayonesa.
Términos
 Integral  Braceado
 Independiente  Pochado
 Au jus  Crustáceo
 Jus lié  Caparazón
 Gravy  Normanda
 Estofado  Matelot

Fondos y Salsas

Manual del Profesor
 Regence
 Emulsión
 Inmiscible
 Lecitina
 Mayonesa
Equipo y material
 Palas de madera
 Coludos u ollas de 1 lt. (que no sean de aluminio)
 Chinos y coladeras
 Espumaderas
 Manta de cielo
 Licuadoras
 Procesadores de alimentos
6.- SALSAS INTEGRALES
6.1.- Definición
Las salsas integrales son aquellas elaboradas con los jugos naturales o de
cocción, derivados de un producto cárnico28 a través de un método de cocción.
6.2.- Tipos
De acuerdo con el método de cocción, las salsas se clasifican de la siguiente

manera:
 Au jus
 Jus lié
 Gravy
 Salsas integrales que derivan de un método de cocción mixto
6.2.1.- Au Jus (en su jugo)
La salsa del producto son sus propios jugos que ha segregado durante la cocción.
Un ejemplo muy claro son las piezas cocinadas en rosticeros. Durante la cocción
del producto, éste es continuamente bañado con los jugos que va soltando para
que quede más jugoso, y luego estos mismos son servidos como su salsa.
6.2.2.- Jus Lié (jugos ligados o fondo del mismo producto)
En este caso, los jugos del producto son recuperados del recipiente en el cual fue
cocinado. Se utilizan los jugos por si mismo o se desglaza el recipiente en el que
fue preparado el producto. A estos jugos se les da consistencia mediante un
agente espesante.
Metodología para elaborar Jus lié
1. Cocer el producto principal.

2. Retirar el producto.
3. Añadir un liquido desglazante, raspando con una cuchara de madera para
recuperar los jugos adheridos a la base del recipiente donde se cocinó el
producto.
4. Incorporar un agente espesante hasta obtener la consistencia adecuada.
28
Todo tejido animal susceptible de ser comido como: carnes, aves, pescados y mariscos.
6.2.3.- Gravy
Al igual que en un Jus lié, los jugos son recuperados del recipiente en que se
cocinó el producto, pero en este caso esta compuesta de:
-. Jugos del producto principal.

-. Aromatizante (mirepoix).
-. Líquido para desglasar.
-. Agente espesante.
El método de cocción mas habitual por el que consigue este tipo de salsa es por
asado u horneado.
Procedimiento por horneado:
1. Sellar el producto principal a fuego directo y cocinarlo en horno junto con la

mirepoix.
2. Retirar el producto principal y poner el recipiente con la mirepoix a fuego
directo.
3. Añadir el líquido para desglasar
4. Añadir el agente espesante.
6.2.4.- Salsas integrales que derivan de un método de cocción mixto
La salsa se elabora a través un método de cocción mixto, es decir, donde se

combinan métodos tales como salteado y hervido, o salteado y horneado de un
producto, siendo este el caso particular del método de cocción de estofado y
braseado. La salsa no se presenta sola, sino que siempre el producto principal
estará inmerso en ella. Generalmente estas preparaciones se sirven como plato
fuerte.
6.2.4.1.- Estofados y braceados
Metodología para elaborar braceados y estofados
1. Sellar el producto principal (cortado en piezas pequeñas si es estofado y

enteras si es braceado) en un recipiente de paredes altas y retirar.
2. Añadir la mirepoix al recipiente y dorar a fuego intenso.
3. Agregar el líquido para desglasar.
4. Introducir el producto principal.
5. Mojar con el cuerpo líquido.
6. Dejar cocer hasta que este listo.
7. Incorporar agente espesante si se necesita.
6.2.4.2.- Salsas a base de reducción de jugos de cocción
Se obtienen a través de la reducción del líquido resultante de métodos de cocción tales

como el pochado.
Esta salsa se obtiene a través de la reducción de fondo de pescado o el líquido

resultante de métodos de cocción tal como el pochado hasta conseguir una
apariencia viscosa. Esta apariencia la confiere la alta concentración de colágeno.
Se deberá tener precaución con esta reducción, ya que el fondo de pescado y por
consiguiente sus jugos y líquidos de cocción, al reducirlos por periodos mayores a 90
minutos pueden producir sabores amargos. Una vez que el líquido está reducido se monta
con mantequilla o a partir de ese líquido se comienza a elaborar una mantequilla blanca29.
Esta salsa esta compuesta por:
-. Fondo de pescado reducido (glace) o jugos de cocción.

-. Agente espesante, tal como mantequilla, liaison, féculas, etc.
Los pasos a seguir para su elaboración son:
1. Reducir el fondo de pescado a burbuja lenta una vez que empiece a hervir y
espumando continuamente.
2. Añadir el agente espesante.
3. Sazonar y ajustar la consistencia.
6.2.4.3- Salsas con bases de pescados y mariscos
Son Salsas elaboradas con los jugos naturales de pescados, mariscos y

crustáceos extraídas
Por lo general, estas salsas se componen de:
-. Cuerpo líquido
-. Jugos de mariscos y crustáceos
-. Agentes espesantes que regularmente son féculas, huevo, crema y mantequilla.
-. Ácidos
-. Agentes aromatizantes
Por su elaboración, tenemos diferentes tipos de salsa:
Derivadas de Velouté de Pescado
 Normanda
29
Véase más adelante elaboración de mantequilla blanca.
 Matelot
 Regence
Elaboradas con caparazones de crustáceos
 Salsa Americana
7. SALSAS INDEPENDIENTES
7.1 Definición
Son las salsas que, a diferencia de las integrales, no se derivan del producto
principal ni contienen sus jugos de cocción. Los ingredientes son independientes
del producto principal. Entre ellas se encuentran las salsas emulsionadas como
vinagreta, mayonesa, relish, chutney, coulis, purés y aderezos, entre otros.
7.2 Salsas Emulsionadas
7.2.1 Definición de emulsión
Una emulsión se forma cuando 2 líquidos inmiscibles, es decir, que naturalmente

no se unen, se fuerzan para formar una mezcla estable uniéndose en una
suspensión. Estos dos líquidos se unen a través de un agente emulsificante que
puede ser aire o una sustancia que favorezca en forma permanente o
semipermanente la suspensión del producto.
7.2.2 Química de una emulsión
Una emulsión es un sistema de dispersión constituido por dos líquidos inmiscibles,

en el que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas distribuidas
en la fase continua. Existe una tendencia a la separación de las moléculas por la
diferencia de las densidades de los líquidos, por lo que las emulsiones son
sistemas de dispersión poco estables.
Como ejemplo tenemos a la mayonesa, donde el aceite se bate con una pequeña
porción de vinagre, mientras se baten estos dos ingredientes, el aceite se rompe
en gotas microscópicas. Si se deja de batir, las gotas de aceite se reagruparan
rápidamente formando una capa de vinagre y otra de aceite. Para prevenir que
estas gotas se reagrupen, se añade un emulsificante.
7.2.3 Emulsificantes
Un emulsificante es una sustancia de origen químico o un agente físico que

favorece la formación de la suspensión de las moléculas durante la emulsión,
como en el caso del aire, donde el batido permite la emulsión de la mezcla al
incorporar el aire.
Por ejemplo, en el caso de la mayonesa, el emulsificante de origen químico es la

lecitina y las proteínas encontradas en la yema de huevo. El ácido del vinagre
también ayuda a que las gotas de aceite no se pongan en contacto unas con otras
y previene el reagrupamiento. Así mismo el efecto mecánico que proporciona el
batido incorpora aire a la mezcla, contribuyendo a formar una solución más
estable. El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitación es crucial para hacer
una emulsión.
Mientras más aceite exista, más espesa va a ser la salsa, mientras más vinagre
tenga, más ligera será. Hay un limite de cuanto aceite emulsifica una yema de
huevo, esto es, que una yema emulsifica únicamente 200 ml. de aceite, si se
añade más de esta cantidad, la salsa se romperá. El aceite y el vinagre se
separaran y la mayonesa será muy líquida.
Ejemplos de emulsificantes:
 Ácidos (vinagre, jugos de cítricos)

 Lecitina (yema de huevo)
7.2.4 Mayonesa
Aunque en muchos establecimientos se compra la mayonesa comercial, es muy

importante que un chef sepa elaborarla, y comprenda cómo se forma, cómo se
utiliza y porqué reacciona de la manera en que lo hace cuando se emplea.
Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequeña porción de vinagre.
Mientras se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscópicas
que se separan por una delgada barrera de vinagre. Si se deja de esta manera,
las gotas del aceite se reagruparán rápidamente formando una capa de vinagre y
otra de aceite. Para prevenir que estas gotas de aceite se reagrupen se añade un
emulsificante. Para la mayonesa el emulsificante es la lecitina y proteínas
encontradas en la yema de huevo. El ácido del vinagre ayuda a que las gotas no
se pongan en contacto con las demás y previene el reagrupamiento.
El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitación es esencial para hacer una
emulsión propia.
 Mientras más aceite haya, más espesa va a ser la salsa.

 Mientras más vinagre o agua exista más ligera será.
Ingredientes:
 Se debe utilizar un aceite vegetal neutral para elaborar una mayonesa

estándar.
 Para elaborar mayonesa baja en colesterol se sustituyen las yemas por claras.
 Se puede utilizar vinagre de vino.
 Para mayonesa con aromáticos, generalmente se utiliza vinagre de hierbas
como el de estragón.
 Sazonadores: mostaza, sal, pimienta, jugo de limón.
Procedimiento para hacer mayonesa:
1. Dejar los ingredientes a temperatura ambiente (se unen más fácilmente que
cuando están fríos).
2. Batir las yemas de huevo (en batidora eléctrica o procesador) si es a mano,
batir vigorosamente hasta que estén espumosas.
3. Agregar sazonadores y batir para combinar (se combina mejor en este punto
que cuando la mayonesa está terminada)
4. Agregar un poco de líquido y batir para combinar.
5. Agregar el aceite poco a poco hasta que se forme la emulsión.
6. Cuando la emulsión se forma se puede agregar el aceite, un poco más rápido y
la mayonesa se puede batir ya más despacio.
7. Cuanto más aceite se le agregue se volverá más espesa. Se puede agregar un
poco de líquido en caso de que esté muy espesa. Alternar aceite y líquido 2 ó 3
veces, hasta que se haya terminado el aceite y tenga la consistencia correcta.
8. Probar la mayonesa y rectificar sazón.
9. Refrigerar inmediatamente.
Radio básico de Mayonesa
Una yema de huevo, una cucharadita de agua, una cucharadita de vinagre, una
taza de aceite y sal y pimienta al gusto.
7.2.5 Mantequilla blanca y mantequilla roja
Son salsas hechas a base de mantequilla emulsificada. Las cantidades pequeñas

de lecitina y otros emulsificantes que se encuentran naturalmente en la
mantequilla y crema son utilizadas para formar una emulsión de agua y grasa.
Aunque es similar a la holandesa en concepto, no está considerada como una
salsa madre.
Beurre blanc /rouge se elaboran a partir de tres ingredientes principales: chalotas,

vino blanco o tinto y mantequilla entera. Las chalotas y vinos proveen sabor y
color, mientras que la mantequilla le confiere el cuerpo a la salsa.
Una buena Beurre blanc o Beurre rouge es consistente, con sabor intenso a
mantequilla y ligeramente ácida, de sabor un tanto neutral, dejando así libre la
adición de reducción de jugos de cocción, hierbas, especias y puré de vegetales
para complementar el plato con que se sirve. Su color pálido cambia dependiendo
de los sazonadores que se le han adicionado.
Deberá quedar cremosa y ligeramente espumosa.
Procedimiento para elaborar Beurre blanc o Beurre rouge:
1. Usar una sartén u olla de aluminio para prevenir que se decolore la salsa.
No utilizar una de teflón porque al calentarse no distribuye bien el calor, y dificulta
la emulsión.
2. Sobre flama media, reducir el vino, chalotas y hierbas (u otro sazonador, si
se utiliza) au sec. Algunos chefs utilizan crema espesa en este punto y se reduce
la mezcla. Aunque no es necesario, la adición de crema ayuda a estabilizar la
salsa.
3. Batir con ayuda de un batidor de globo y añadir poco a poco la mantequilla.
La mantequilla debe estar fría, esto permite que la grasa de la mantequilla, el agua
y productos lácteos se incorporen gradualmente en la salsa, mientras la
mantequilla se derrite y la mezcla es batida.
4. Cuando toda la mantequilla esté incorporada, colar la salsa y mantenerla a
baño maría.
Temperatura
No dejarla que se caliente mucho (58° C) porque algunas de las proteínas se

rompen y permite que la grasa de la mantequilla se separe y pierda la emulsión.
Extensos periodos de temperatura a más de 58° C provocarán que la salsa se
separe, si esto ocurre, se podrá corregir, dejándola enfriar (49° C) y batir a mano
para reincorporar la grasa.
Si la salsa se deja a temperatura baja (30° C) la mantequilla se solidifica, si se

recalienta se separará la grasa y el agua y batirla no la emulsificará de nuevo. Una
Beurre blanc o Beurre rouge fría puede ser utilizada como suave y sazonada,
simplemente batiéndola y que obtenga una consistencia de mayonesa.
SALSA NORMANDA
1 Lt
750 ml Salsa Velouté Olla para 2 litros
25 ml Líquido de cocción de champiñones Batidor de globo
25 ml Líquido de cocción de mejillones Colador
150 ml Fondo de pescado Salsera o
175 ml Crema espesa recipiente para
8 Yemas de huevo almacenar
10 ml Jugo de limón
25 g Mantequilla
c/s Sal
c/s Pimienta

 Mezcle la salsa Velouté con el Recuerde mantener las yemas, el
líquido de cocción de los fondo de pescado y la crema espesa
champiñones, con el de los fuera de la zona de peligro de los
mejillones y el fondo de pescado alimentos ( 4°C a 60°C ).
en una olla de dos litros y deje Mantenga la salsa fuera de la zona de
hervir a fuego lento. peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
 Incorpore temperando la liaison
(crema y yemas de huevo), y siga
cocinando a fuego moderado.
 Agregue el jugo de limón , sal y
pimienta.
 Cuele y sirva o almacene.
Notas del alumno:

SALSA AMERICANA
1 Lt
100 ml Aceite de oliva Tablas azul y verde
100 g Cebolla picada en bronoise Cuchillo
50 g Zanahoria picada en bronoise Olla de tamaño
50 g Apio picado en bronoise adecuado y no de
1 Diente de ajo picado y sin germen aluminio
4 Langostas de 500 grs. Cada una, o en su Chino con pirulí.
defecto dos k de camarones Recipiente
125 ml Vino blanco adecuado para
125 ml Cognac almacenar
200 ml Puré de tomate
300 ml Fumet de pescado
1 Bouquet garni
60 g Mantequilla a temperatura ambiente
c/s Sal
c/s Pimienta negra molida
c/s Crema lyncott

 Caliente el aceite de oliva. Mantenga los crustáceos en
 Sude la mirepoix (cebolla, refrigeración mientras no los esté
zanahoria y apio) y el ajo. empleando.
 Añada los caparazones de los Mantenga la salsa fuera de la zona de
crustáceos y prosiga sudándolos. peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
 Incorpore el vino blanco y deje
reducir a la mitad.
 Agregue el cognac y flamee.
 Haga un pincé con el puré de
tomate.
 Bañe con el fumet de pescado.
 Introduzca el bouquet garni.
 Deje cocer de 40 a 50 minutos a
fuego suave.
 Cuele por un chino presionando
con el pirulí fuertemente para
extraer todos los jugos de los
caparazones de los crustáceos.
 Vuelva a calentar rectificando el
punto de sal y pimienta.
 Termine la salsa con crema.
MAYONESA TRADICIONAL
1 Lt
3 Yemas de huevo Bowl
5-10 g Sal Batidor de globo o
c/s Pimienta blanca molida batidora
15-30 ml Vinagre de vino blanco o jugo de limón
750 ml Aceite vegetal
45 a 50 g Mostaza

 Sazone las yemas con la sal y Una vez elaborada, mantenga en
pimienta e incorpore la mitad del refrigeración.
vinagre o jugo. Considere el riesgo que implica
 Bata suavemente. consumir huevo crudo.
 Incorpore lentamente el aceite, Procure utilizar huevo pasteurizado.
batiendo constantemente (vierta a
forma de hilo fino y espere a que
incorpore bien la mezcla de yemas
y aceite, antes de añadir más
aceite).
 Cuando la mezcla comienza a
espesarse, la emulsión se torna
estable y se puede añadir el aceite
un poco más rápido.
 Agregue la cantidad restante de
vinagre o jugo.
 Agregue la mostaza.
Notas del alumno:

ANDALUZA
1 Lt
150 g Pimientos rojos sin piel, semillas y cortados en Comal
brunoise Bolsa de plástico
400 g Concasse de jitomate Tabla
750 ml Mayonesa Cuchillo
1-2 cdas Vinagre de vino (opcional) Bowl
c/s Cayena (opcional)

 Mezcle todos ingredientes en un Mantenga la salsa fuera de la zona de
bowl. peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
 Agregue los pimientos. .
Notas del alumno:

SALSA RÉMOULADE
1 Lt
1 lt Mayonesa 2 bowls
8 cdas Mostaza 1Cuchara de
12 cdas Alcaparras picadas madera
4 cdas Pasta de anchoa 1 Cuchillo de chef
2 cdas Perejil fresco picado
2 cdas Estragón fresco picado
2 cdas Cebollín fresco picado

 Mezcle la mayonesa en un bowl Mantenga la salsa fuera de la zona de
con la mostaza y las alcaparras peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
picadas. .
 En el otro bowl, haga una pasta
con las anchoas y las hierbas
picadas.
 Integre ambas preparaciones y
sazone.
Notas del alumno:

SALSA TÁRTARA
1 Lt
1 lt Mayonesa Bowl
1 pz Huevo cocido picado Tabla
2 cdas Alcaparra picada finamente Cuchillo chef
2 cdas Pepinillos
8 pzas Chalotas finamente picadas
4 cdas Cebollín o perejil finamente picado

 Mezcle todos los ingredientes en Mantenga la salsa fuera de la zona de
un bowl. peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
Notas del alumno:

Día 8
Objetivos generales
 El alumno conocerá la definición el método de elaboración de otras salsas

independientes tales como aceites y vinagres infusionados, vinagretas,
aderezos, relish y chutneys.
 El alumno conocerá la definición de vinagre y aceite infusionado.

 El alumno conocerá el método de elaboración de los aceites y vinagres
infusionados.
 El alumno conocerá la definición de vinagreta.
 El alumno conocerá el radio adecuado para elaborar vinagreta estándar,
emulsificada y nutricional, así como sus métodos de elaboración.
 El alumno conocerá la definición de aderezo.
 El alumno conocerá algunas variedades de aderezos y sus métodos de
elaboración.
 El alumno conocerá la definición Relish.
 El alumno conocerá el método de elaboración de Relish.
 El alumno conocerá la definición de Chutney.
 El alumno conocerá el método de elaboración de Chutney.
de hoy.
Teoría
 Definición de vinagres y aceites infusionados

 Variedades de vinagres y aceites infusionados
 Definición de vinagreta
 Radio para vinagretas
 Vinagreta estándar
 Vinagretas emulsificadas
 Vinagreta nutricional
 Definición de aderezo
 Variedades de aderezos
 Definición de Relish
 Variedades de Relish
 Definición de Chutney
 Variedades de Chutney
Práctica
 Mostrar técnica adecuada para elaborar vinagreta estándar.

 Mostrar tipos de corte para Relish y Chutney.
 Elaborar un aceite o vinagre infusionado de manera individual.

 Elaborar una vinagreta de manera individual.
 Elaborar un aderezo por equipo.
 Elaborar un Relish por equipo.
 Elaborar un Chutney por equipo
Términos
 Infusión Equipo y material

 Vinagreta
 Aderezo  Palas de madera
 Gastric  Tablas para cortar
 Relish  Bowls y flaneras para mise en
 Chutney place
 Platos o tazones para
presentación de las salsas
 Licuadoras
 Frascos de cristal

Introducción a los Ingredientes

7.3 Vinagres y Aceites Infusionados
7.3.1 Definición
Los vinagres y aceites infusionados se obtiene sumergiendo un producto

(aromáticos, frutas, verduras, especias, etc.) en vinagre o aceite para extraer su
sabor. Se pueden elaborar en frío o en caliente. Para hacerlos en frío se deja
reposar el aceite o vinagre, con el ingrediente infusionado, por lo menos durante
una semana en un recipiente bien tapado. Cuando se elabora en caliente el
vinagre o aceite se calienta a moderadamente en un calor bajo con el ingrediente
principal dentro del mismo. Este método se realiza con la finalidad de extraer más
el sabor y el aroma del producto. También se deja reposar por algunos días.
Los aceites y vinagres infusionados se emplean como salsas, aderezos o aliños

por si mismos, como componente de otras salsas, para marinar productos, etc.
Se deben emplear para su confección vinagres y aceites de excelente calidad, con

buen sabor aroma y color.
7.3.2 Variedades
Los vinagres y aceites infusionados se elaboran con base al ingrediente principal

que los componen. Para su realización es indispensable que el vinagre no sea
sumamente ácido, que no contenga aromáticos o saborizantes.
En el caso de los aceites se pueden utilizar algunas variedades como el de oliva,

maíz, cártamo, cacahuate, etc. Se pueden lograr tantas variedades como nos lo
permita la creatividad.
Es importante mencionar que al utilizar un aceite de oliva, este se debe mezclar

con otro tipo de aceite suave para neutralizar un poco el sabor y aumentar el punto
de humo del aceite.
7.4 Vinagretas
7.4.1 Definición
La vinagreta es una preparación que generalmente se sirve fría y se elabora a
chef..thelma.morgan@gmail.com 04555.32.24.74.43 Página 127 de

80


partir de vinagre y aceite, a la cual se les puede añadir varios saborizantes y
sazonadores. Las vinagretas se consideran una emulsión temporal, ya que son
inestables. A una vinagreta también se le conoce como Aderezo Francés Básico.
 Aceites
Muchos tipos de aceites pueden ser utilizados para vinagretas y aderezos. Los
ligeros y suaves (canola, girasol, maíz, etc) son utilizados extensivamente. Otros
aceites se pueden utilizar para dar sabor. El de oliva es muy popular. Los de
nueces son caros pero añaden una sabor interesante y único. Infusiones de
aceites también son utilizados al hacer vinagretas.
 Vinagres.
También, hay una gran variedad de vinagres que pueden ser utilizados. El vinagre
de vino es el mas común, ya que no es caro y su sabor se combina fácilmente con
la mayoría de los alimentos.
Otros vinagres como el de manzana, balsámico y jerez, junto con los de frutas y el
de hierbas o ajos son muy populares. También se emplean vinagres infusionados.
 Otros ingredientes
Hierbas, frutas, especias, chalotas, ajo, mostaza, miel y azúcar son solo algunos
de los ingredientes que se emplean para realzar el sabor de una vinagreta. Estos
ingredientes deben ir finamente picados antes de ser añadidos. Si se emplean
hierbas secas, la vinagreta debe reposar por lo menos una hora para dejar que el
sabor se impregne.
7.4.2 Radio para vinagretas
El radio para una vinagreta básica, es de tres partes de aceite por una parte de
vinagre. El radio puede variar. Cuando se utiliza un aceite de sabor fuerte habrá
que utilizar menor cantidad de este con una parte de vinagre (menos de tres
partes de aceite por una de vinagre). En algunas recetas, el vinagre se reemplaza
por jugos de frutas cítricas. La mejor forma de comprobar el radio de una vinagreta
es probando el aderezo con la comida con la que se va a utilizar.
Algunas combinaciones tradicionales son: aceite de oliva con vinagre de vino tinto,
aceite de nuez con vinagre balsámico y vinagre de jerez, aceites neutrales como el
de canola y el de girasol, se utilizan con vinagres aromatizados, etc.
Los Aceites y los vinagres se repelen de manera natural, estos deben ser batidos
con un batidor de globo justo antes de servirse.
80


80


7.4.2.1 Vinagreta estándar
Procedimiento para una vinagreta
1. Elija un aceite y un vinagre que se complementen tanto entre ellos como con el
alimente con el que va a acompañar la vinagreta.
2. Combine el vinagre, sazonadores y otros aromáticos en un bowl.
3. Añada y comience a integrar el aceite en forma de hilo fino batiendo
constantemente.
4. Dejar que repose unas horas a temperatura ambiente antes de servir para que
los sabores se integren.
5. Vuelva a batir inmediatamente antes de utilizarla.
7.4.2.2 Vinagretas emulsificadas
Una vinagreta emulsificada es una vinagreta estándar emulsificada con huevo, es

más ligera que un aderezo a base de mayonesa y más espesa que una vinagreta
estándar o tradicional. Su sabor es similar al de una vinagreta básica pero es más
estable, tardando más tiempo en separarse.
Procedimiento Vinagreta emulsificada
1. Utilice todos los ingredientes a temperatura ambiente. Los ingredientes se

emulsifican mucho mejor cuando están a temperatura ambiente que cuando
están fríos.
2. Bata el huevo.
3. Añada ingredientes como ajo, chalotas y hierbas.
4. Incorpore el líquido.
5. Comience a añadir el aceite en forma de hilo fino poco a poco para ir formando
la emulsión.
6. Alternar entre líquido y aceite hasta que el aceite hasta que se terminen. El
aderezo debe ser mucho más ligero que la mayonesa. Si es muy espeso,
añada un poco de agua, vinagre o limón.
7.4.2.3 Vinagreta nutricional
Es una emulsión temporal donde se mezclan una parte de vinagre, una de caldo o
fondo por dos partes de aceite. Al utilizar fondo y se disminuye la grasa un 33%.

80


7.5 ADEREZOS
Definición
Los aderezos son considerados salsa frías. Se usan para conferir sabor, humedad
y enriquecer cualquier tipo de preparación. Los aderezos generalmente llevan una
base emulsionada, ya sea mayonesa algún elemento cremoso, tienen constancia
espesa que logra recubrir el producto. Un aderezo debe complementar en lugar de
enmascarar el sabor principal del alimento.
Aunque muchos ingredientes son utilizados para hacer aderezos, la mayoría se

basan en una mezcla de aceite y vinagre como son vinagretas y mayonesas. Los
aderezos también se pueden elaborar con cremas, quesos, yogurt, etc.
La mayoría de los aderezos utilizan como base la mayonesa mezclados con otros
ingredientes para añadir sabor, color y textura. Entre estos ingredientes pueden
estar productos lácteos, vinagre, jugos de frutas, verduras en forma de puré o
picadas, pasta de tomate, ajos, cebolla, hierbas, especias, condimentos,
alcaparras, anchoas y huevo duro.
Aderezar es la acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Los

aderezos generalmente se utilizan en cocina fría, para acompañar ensaladas,
sandwiches, canapés, etc.
Variedades
 Roquefort (crema y queso roquefort acremado)

 Francés (vinagreta y hierbas)
 Mil islas (mayonesa y puré de tomate)
 Ranch (vinagreta, hierbas y crema)

80


7.6.- RELISH
7.6.1.- Definición
Es una salsa de origen indio que se dio a conocer por los anglosajones. Un relish
se compone de una mezcla de frutas y especias que se asemejan a un pico de
gallo donde los ingredientes van siempre crudos.
Se pueden elaborar a base de frutas ácidas, verduras y en ocasiones ingredientes

encurtidos como con cebollitas en vinagre, pepinillos, aceitunas, alcaparras, y
especias tales como jengibre, comino, canela, etc.) Sirven para acompañar
curries y otros platos exóticos, también para carnes, hortalizas crudas y carnes
frías.
7.6.2.- Variedades
Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen como ejemplo se

elaborará:
 Relish de alcaparras y cebolla morada.
7.7.- CHUTNEY
7.7.1.- Definición
Salsa agridulce hecha a basa de frutas y verduras cocidas en vinagre con azúcar
(gastrique) y especias, hasta lograr una consistencia de confitura.
Es considerado de origen indio. La palabra se deriva del indostaní chatni que

significa “especias fuertes”. Es en realidad una especialidad británica que data de
la época colonial.
7.7.2 Variedades
Se pueden preparar tomando como base frutas exóticas como el mango, piña,
tamarindo, etc. y también con productos occidentales como berenjena, tomate,
cebolla, melón, uvas, pasas, cerezas, etc. Se les añade picante y especias tales
como pimienta, comino, canela, alcaravea, etc.

80


Se pueden almacenar como las mermeladas en tarros de cristal. Sirven para
realzar platos, sobre todo fríos, que resultan un tanto insípidos como el pollo y
pescado.

80


RELISH DE ALCAPARRA Y CEBOLLA MORADA.
Rendimiento 1 Lt
325 g Alcaparras picadas finamente Tabla verde
325 g Cebolla morada picada en brunoise Cuchillo
3.5 dl Aceite de oliva Salsera o
1 dl Vinagre recipiente para
c/s Sal almacenar
c/s Pimienta

 Mezcle todos los ingredientes. Lave la cebolla.
 Rectifique la consistencia debiendo Mantenga la salsa fuera de la zona de
quedar semejante a un pico de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C)
gallo. Utilice las tablas adecuadas para
cortar.
Notas del alumno:

80


CHUTNEY DE NARANJA Y FRESA
Rendimiento 1 Lt
2 tz Suprema de naranja picada Olla para un litro
2 tz Fresa picadas Pala de madera
c/s Azúcar Tabla verde
1dl Vinagre Cuchillo
c/s Aceite de oliva Recipiente
adecuado para su
almacenamiento

 Ponga al fuego el azúcar y forme Lave y desinfecte las fresas.
un caramelo claro. Mantenga la salsa fuera de la zona de
 Desglace con el vinagre (gastrique) peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
e incorpore la fruta y aceite.
 Deje cocer a fuego bajo hasta que
adquiera una consistencia similar a
la de una mermelada o compota.
Notas del alumno:

80


CHUTNEY DE GUAYABA
Rendimiento 1 Lt
125 g Pimiento rojo pelado, sin semillas y picado en Olla para 2 lt
brunoise Pala de madera
125 g Apio pelado y cortado en brunoise Licuadora
125 g Manzana pelada, sin semillas y cortada en Tabla verde
brunoise Cuchillo
250 g Guayaba sin semillas cortada en brunoise Salsera o
150 g Azúcar recipiente para
1 cda Vinagre blanco almacenar
50 g Pasas

 Ponga al fuego el azúcar y forme Lave y desinfecte las frutas y
un caramelo claro. verduras.
 Desglace con el vinagre (gastrique) Mantenga la salsa fuera de la zona de
e incorpore los vegetales y las peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C)
frutas.
 Deje cocer hasta que la mezcla
adquiera consistencia de
mermelada o compota.
 Incorpore las pasas.
Notas del alumno:

80


Día 9
Objetivos generales
 El alumno conocerá la definición el método de elaboración de otras salsas

independientes tales como Culis, puré y salsas Beurre blanc y burre rouge.
 El alumno conocerá la definición de Coulis.

 El alumno conocerá el método de elaboración de Coulis.
 El alumno conocerá la definición de Beurre blanc y Beurre rouge.
 El alumno conocerá el método de elaboración de Beurre blanc y Beurro rouge.
 El alumno conocerá otras salsas independientes tales como Chimichurri y
Pesto, así mismo conocerá la forma de elaboración.
de hoy.
Teoría
 Definición de Coulis
 Variedades de Coulis
 Definición de puré
 Variedades de puré
 Mantequilla blanca y mantequilla roja
 Procedimiento para elaborar Beurre blanc y Beurre rouge.
 Consideraciones para la elaboración de Beurre blanc y Beurre rouge
Práctica
 Mostrar las características organolépticas adecuadas de las salsas que se

preparen.
 Mostrar metodología adecuada para preparar Beurre blanc y Beurre rouge.

80


 Elaborar una mantequilla blanca o una mantequilla roja de manera individual.

 Elaborar de 2 a 3 Coulis por equipo.
 Elaborar de 2 a 3 purés por equipo.
Términos
 Coulis
 Pure
 Beurre blanc
 Beurre rouge
 Pesto
 Chimichurri
Equipo y material
 Palas de madera
 Ollas pequeñas y coludos
 Licuadoras

80


7.8 SALSAS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS
7.8.1 Coulis
7.8.1.1 Definición
Los coulis son salsas que se elaboran a partir de purés de frutas y verduras a los
que se les adiciona azúcar y/o especias. Estas salsas se pueden elaborar
simplemente moliendo el ingrediente principal o sometiendo el puré a una cocción.
La consistencia generalmente es semilíquida.
Los coulis de frutas son generalmente preparados con frutas carnosas y

perfumadas. Se realizan en crudo ó después de unos minutos de cocción. Los
más comunes son a base de frutas rojas (grosellas, fresas, frambuesas,
zarzamoras), frutas amarillas (duraznos, chabacanos, ciruelas), frutas silvestres
(moras, arándanos) y frutas exóticas (kiwis, mangos, melones, pérsimos, etc.). En
la mayoría de los casos sirven como acompañamiento para postres calientes o
fríos. Actualmente se emplean también para preparaciones tales como entradas o
platos fuertes, aunque para estos últimos se emplean mayormente los de
verduras.
En la cocina antigua, un gran número de salsas eran llamadas indistintamente

“coulis”; se obtenían a través de una especie de embudo, el “couloir” (colorado) de
donde justamente proviene su nombre. Anteriormente se empleaban para una
gran variedad de preparaciones.
7.8.1.2 Variedades
Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen como ejemplo se

elaborará:
 Coulis de kiwi
 Coulis de fresa
 Coulis de moras

80


7.8.2 Purés
7.8.2.1 Definición
Los purés son preparaciones que se utilizan como salsas, aunque básicamente se
emplean como preparación previa para elaborar cremas, bisques, chowders o
como guarnición por sí misma. En general, se le llama así a cualquier tipo de
preparación en la que el ingrediente principal como son frutas, verduras,
legumbres, etc., se muelen y se sazonan. Para su elaboración podemos utilizar
licuadora, procesador, tamiz o chino.
7.8.2.2 Variedades
Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen.
7.9 OTRAS SALSAS
7.9.1 Pesto
Salsa italiana fundamental en la cocina ligur (Génova). Su receta, que es muy

sencilla, tiene numerosas variantes: hojas de albahaca, varias clases de queso
rallado, ajos, aceite de oliva y sal. Todo ello se machaca finamente en mortero de
mármol, comprimiéndolo contra las paredes de éste con la maja de madera.
7.9.2 Chimichurri
Salsa muy popular de origen argentino. Se emplea para acompañar cortes de

carne a la parrilla o a cualquier clase de ave asada. Se compone de aceite de
oliva, vino tinto, pimentón picante, ajo, pimienta negra, orégano, laurel y sal.
7.10 SALSAS DULCES
7.10.1 Definición
Son aquellas salsas que proveen un sabor dulce y que se utilizan para
generalmente para acompañar un postre. Dichas salsas tienen diferentes bases
como por ejemplo chocolate, frutas, vainilla, crema, licores, jarabes, infusiones
(como el café), caramelo, etc.

80


7.10.2 Tipos
Algunas de las variedades más empleadas son:
 Salsa inglesa
 Ganache
 Tofee
 Salsa de café y ron
 Salsas de frutas
 Salsas a base de crema

80


COULIS DE KIWI
Rendimiento 1 Lt
500 g Kiwi pelado Cuchillo mondador
500 g Azúcar Licuadora
Salsera o
recipiente para
almacenar
Colador

 Licue ambos ingredientes. Mantenga la salsa fuera de la zona de
 Si lo desea puede colarlo. peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C)
Notas del alumno:

80


COULIS DE FRESA
Rendimiento1 Lt
500 g Fresas limpias Licuadora
500 g Azúcar Colador
Cuchillo mondador
Salsera o
recipiente para
almacenar

 Licue ambos ingredientes. Desinfecte perfectamente las fresas.
 Si lo desea puede colarlo. Mantenga fuera de la zona de peligro
de alimentos ( 4° C a 60°C)
Notas del alumno:

80


COULIS DE MORAS
Rendimiento 1 Lt
500 g Moras Licuadora
500 g Azúcar Colador
Coludo para dos
litros
Pala de madera
Salsera o
recipiente para
almacenar

 Ponga a fuego muy bajo las moras Lave y desinfecte perfectamente las
junto con el azúcar. moras.
 Deje que de un hervor. Mantenga la salsa fuera de la zona de
 Licue ambos ingredientes. peligro de los alimentos ( 4°C a 60° C)
 Cuele la salsa.
Notas del alumno:

80


BEURRE BLANC
(MANTEQUILLA BLANCA)
1 Lt
150 g Chalotas picadas finamente Olla fondo grueso
250 ml Vino blanco acero inoxidable
1 Kg. Mantequilla Batidor de globo
c/s Sal y pimienta Cuchillo chef
Tabla
Colador

 Combine las chalotas con el vino Mantenga la salsa fuera de la zona de
en la olla y reduzca casi a seco. peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
 Corte la mantequilla en pedazos de
5 cm., añada poco a poco a la
preparación de las chalotas.
 Bata con un batidor de globo a
flama pequeña hasta que se
incorpore la mantequilla.
sazonar.
Notas del alumno:

80


BEURRE ROUGE
(MANTEQUILLA ROJA)30
1 Lt
150 g Chalotas, peladas y picadas finamente Olla fondo grueso
250 ml Vino tinto acero inoxidable
1 Kg. Mantequilla Batidor de globo
c/s Sal y pimienta Cuchillo chef
Tabla
Colador

 Combine las chalotas con el vino Mantenga la salsa fuera de la zona de
en la olla y reduzca a la mitad. peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).
 Corte la mantequilla en pedazos de
5 cm., añada poco a poco a la
preparación de las chalotas.
 Bata con un batidor de globo a
flama pequeña hasta que se
incorpore la mantequilla.
sazonar.
Notas del alumno:
30
Igual que la mantequilla blanca, pero en lugar de vinagre de vino blanco usar vinagre de vino
tinto y en lugar de vino blanco usar vino tinto
80


MANTEQUILLA LIMÓN
(LEMON BEURRE BLANC)
Rendimiento 1Lt

 Se elabora de la misma forma que
la mantequilla blanca, pero
sustituye el vino blanco y el vinagre
de vino por jugo de limón.
 Agregue al final ralladura de limón.
 Use 1 limón (jugo) por cada 500 g
de mantequilla.
Notas del alumno:

80


PESTO
Rendimiento 1Lt
200 g Hojas de albahaca picadas Tabla verde
200 g Queso parmesano rallado Cuchillo de chef
300 g Piñones picados Salsera o
4dl Aceite de oliva recipiente
4 Ajos grandes picados adecuado para
c/s Sal almacenar
Bowl de acero
inoxidable para
mezclar

 Mezcle todos los ingredientes en Lave y desinfecte la albahaca
un bowl. Almacene correctamente.
Notas del alumno:

80


CHIMICHURRI
Rendimiento 1Lt
600 ml Aceite de oliva Tabla verde
300 ml Vinagre blanco Cuchillo
1 pz Cabeza de ajo, pelada y picada finamente. Bowl de acero
12 pz Cebolla de cambray con tallo inoxidable
500 g Perejil picado (solo hojas) Salsera o
c/s Hojas de laurel recipiente para
c/s Sal almacenar
c/s Pimienta negra molida

 Infusionar el vinagre con las hojas de Lave y desinfecte las hierbas.
laurel. Almacene correctamente.
 Hacer una base de vinagreta con el
vinagre infusionado con el aceite.
Sazonar.
 Agregar todos los ingredientes
picados finamente, dejar reposar 24
horas en el refrigerador.
Notas del alumno:

80


Día 10
Objetivo general
 El instructor realizará una evaluación del aprendizaje de los alumnos, tanto de

conceptos teóricos como práctica.
Práctica
Actividades del profesor
 Realizar una evaluación escrita sobre los conceptos teóricos del curso.
 Realizar una evaluación práctica de elaboración de las diversas salsas conoció
en el curso. Generalmente se asignan 3 diferentes: dos salsas madres (una de
ellas corresponde a Holandesa o una derivada de Holandesa) y la tercera
corresponde a una salsa integral o independiente.
Actividades del alumno
 Responder el examen teórico.

 Elaborar las salsas que se le indiquen para el examen.

80

Notas complementarias
1) Fernand Point
Chef francés, nació en Louhans en 1897,

provenía de una familia de hosteleros, donde su
madre y su abuela estaban a cargo de la cocina
del hotel-cantina de la estación de Louhans.
Obtuvo sus conocimientos en Paris, en casa
Fayot, el Bristol y el Majestic, donde se
desarrolló como salsero para continuar en Évian,
en las cocinas del hotel Royal, donde era el
encargado de la pescadería.
En 1924 se hace cargo del restaurante que su padre Auguste Point traslado de
Louhans a Vienne, dándole el nombre de La Pyramid. Point se hizo famoso por su
cocina basada en la calidad y valoración de los productos mediante una cocción
atenta y una minuciosa preparación. Su restaurante fue considerado por
Curnonsky como “la cima del arte culinario”.
También creó escuela y sus corifeos son un testimonio del valor de su ejemplo,
entre quienes destaca Thuilier, Bocuse, Chapel, los hermanos Troisgros. Outhier y
Bise. Fue creador de varios platillos y de su pluma es el libro Mi gastronomía.
Falleció en Vienne en 1955.
2) Auguste Escoffier
Es uno de los más importantes cocineros franceses

de todos los tiempos, nació en Villeneuve-Loubet
en 1846 y falleció en Montecarlo en 1935. Se inició
en el oficio a la edad de 13 años con un tío suyo
que dirigía en Niza un restaurante famoso.
Prosiguió su aprendizaje en París, vuelve a Niza y
concluye en Lucerna y Montecarlo, antes de
convertirse en “rey de los cocineros y cocinero de
reyes”. Su carrera, que duro sesenta y tres años,
se desarrolló sobre todo en Inglaterra. Fue uno de
los chefs que más trabajó por el prestigio mundial
de la cocina francesa.
80

En la actualidad todavía sus libros se consideran referencia obligada para

cualquier cocinero profesional, tal y como: Guía Culinaria, 1903; El libro de los
menús, 1912; Mi cocina, 1934; El arroz, 1927; El bacalao, 1929 y Las flores de
cera, 1910.
Autor de numerosas recetas, no solo fue un gran creador sino también un

reformador de los métodos de trabajo en la cocina; racionalizó la distribución de
las tareas en la brigada, veló por la imagen del cocinero (limpio, meticuloso, no
bebedor, no fumador, poco gritador). Puso también en entredicho algunas recetas
tradicionales, sobre todo en el capítulo de las salsas, en el que la española y la
alemana, “abastardadan” (sic)31 según él, fueron remplazadas por fumets, jugos
naturales y concentrados.
4) Los libros franceses que sistematizaron la cocina
En el siglo decimonónico, como consecuencia de la revolución del pensamiento

ilustrado del siglo XVIII, se realiza una sistematización en todas las áreas del
quehacer humano, por lo que toca a las Artes Culinarias, esta manifestación se
observa en la relación de tratadistas de cocina que en Francia fue abundante y
significativa, entre las publicaciones que se destacaron están: Carême con El
cocinero parisiense, 1828, y el Arte de la Cocina Francesa en el siglo XIX, obra
terminada por Plumerey, 1843-44; Beauvilliers con El arte del cocinero, 1814;
Grimond de La Reynière con Almanaque de los gourmands, de 1803 a 1812;
Brillat-Savarin con La fisiología del gusto, 1825; el marqués de Cussy con El arte
culinario, 1835; Berchoux con La gastronomía; Alejandro Dumas con Gran
diccionario de cocina, 1873; Monselet con Almanaque de los gourmands, 1863-
1870; Urbain Dubois con La cocina clásica, 1856; Julies Gouffé con libro de
cocina, 1867, entre los más destacados.
31
Sic. Locución latina, significa literalmente así, se emplea entre paréntesis y se coloca después
de una palabra o expresión para indicar que se cita "según el texto. Sirve para deslindar a quien
escribe de cualquier error observado en el texto original.
80


5) Marie-Antoine Carême
Cocinero y pastelero francés nació en París en

1783 y falleció en 1833. De origen pobre, fue
incluso niño de la calle, a los 10 años lo recogió un
figonero32 del Maine, aprendió en seguida los
principios de la cocina. A los dieciséis años entró
como aprendiz en el obrador de Bailly, uno de los
mejores pasteleros de París, quien le ayudo en sus
estudios, siguió su instrucción con el confitero Jean
Avice y después con Talleyrand a quien le dirigió la
cocina durante 12 años. Trabajó para las nobleza
de Inglaterra, Rusia y Viena.
Los libros que comprenden su obra son: El pastelero pintoresco, 1815; El maître
d´hôtel francés, 1822; El pastelero real parisiense, 1825 y El arte de la cocina en
el siglo XIX, 1833. Estas obras, escritas en un estilo majestuoso, invitan al lector a
la mesa de los emperadores, de los reyes y de los príncipes para quienes fue
concebida esa fastuosa cocina. Alejandro I confesó a Talleyrand: “Nos ha
enseñado a comer, no sabíamos hacerlo”. Por esto muchos lo consideran como al
legítimo “rey de los cocineros y cocinero de reyes”. Carême, auténtico fundador de
la gran cocina francesa, puso ésta al servicio del prestigio de Francia. Algunas de
sus fórmulas continúan siendo famosas, especialmente en materia de salsas.
6) Curnonsky
Sobrenombre de Maurice Edmond Silland, escritor,

periodista y gastrónomo francés que nació en
Angers en 1872 y murió en París en 1956. Estudio
literatura en París, puso su talento como escritor al
servicio de las Artes Culinarias. El alias se lo
sugirió Alphonse Allais, por la gran época de
fraternidad franco-rusa, quien le dijo “¿por qué no
sky?, lo cual traducido al latín quedó como “¿cur
non sky?, lo que dio finalmente su seudónimo.
Emprendió en 1921, junto a Marcel Rouff, la
redacción de la serie de 28 opúsculos de la
Francia gastronómica.
Este retorno a Francia de dos “gastronómadas” (neologismo acuñado por él) inició
a millares de lectores en las riquezas culinarias de su nación. De ahí que, cuando
32
Persona que tiene a su cargo un figón, fonda o taberna de inferior categoría.
80


la revista Le bon gîte et la bonne table organizó, en 1927, un referéndum para
elegir al “príncipe de los
gastrónomos”, el título recayó en él. El fragmento sobre las salsas presentado en

este manual se tomó de la editorial de Cuisine et vins de France, que el mismo
fundó en 1946
7) Le Cordón Bleu
En un principio se trataba de una ancha cinta azul que identificaba, a manera de

insignia, a aquellos que pertenecían a la orden de los Chevaliers du Saint-Esprit,
que fuera una institución creada en 1578 por el último rey de la dinastía Valois,
Enrique III, rey de Francia. Con el tiempo se aplicó por antonomasia a los hombres
dotados de altas cualidades y a las cocineras excepcionales, dicha analogía se
dio, probablemente, porque la cinta en sauter de los caballeros era semejante a
las del delantal de las cocineras, generalmente azul.
También es un restaurante y escuela gastronómica que por la educación que

imparte a merecido un alto reconocimiento. Esta institución fue inaugurada en
1896 en el Palacio Real de París, ubicado actualmente en la rue León Delhomme.
Su prestigio se manifiesta desde el profesorado, el cual esta reseñado en la guía
Michelín con sus respectivas 5 estrellas. Además de la enseñanza, la escuela ha
extendido sus actividades para incluir publicaciones culinarias, videocasetes,
series de TV, productos gastronómicos y utensilios de cocina, así como accesorios
y juegos de mesa y una famosa boutique en donde se pueden obtener los libros
de cocina que ellos mismos han editado, entre ellos Le Cordon Bleu-Guía
Completa de las Técnicas Culinarias, Le Cordon Bleu-Home Collection y videos
que incluyen una nueva serie titulada Menus para Entrener.
Su influencia en las artes culinarias se ha

extendido para incluir acreditación de cursos
específicos, auspicios y becas culinarias,
capacitación técnica y asesoría para las líneas de
crucero y, en general, las organizaciones de
turismo de gran lujo, la participación en festivales,
competencias y promociones, publicaciones
culinarias, accesorios y alimentos gastronómicos
y la licencia de tabernas, cafés,
Actualmente cuenta con 18 centros en todo el

mundo.
80


80


8) Arquestrato
Poeta y gastrónomo griego del siglo VI a. C. Nació en Gela, Sicilia, cuando era
parte del Imperio Griego. Escribió un largo poema titulado Gastronomía (llamado
también Gastrología, Deipnología, o Hedipatía), del cual sólo se conservan
algunos fragmentos. Se trata de una serie de consejos de esteta, de degustador y
de gastrónomo. El autor, que fue un gran viajero, comunicó al lector sus
descubrimientos (bajo vientre de perro o de cerda, cocido con aceite y
espolvoreado con comino), le aconseja en cuanto a la procedencia de los mejores
productos (el jabalí de Lucania, el esturión de Rodas) y, sobre todo, le da cuenta
de sus gustos, especialmente en lo respecta a los pescados, con las recetas que
le parecen bien (el congrio, hervido a la salmuera y envuelto en finas hierbas; las
anguilas, cocidas con hojas de acelga).
9) Aristófanes
Nace en Atenas en el 450 a.C. Comediógrafo y político griego de quien

conocemos solo una cuarta parte de su obra
Su postura conservadora le llevó a defender la validez de los tradicionales mitos

religiosos y se mostró reacio ante cualquier nueva doctrina filosófica.
Especialmente conocida es su animadversión hacia Sócrates, en su comedia Las
nubes presenta como un demagogo dedicado a inculcar todo tipo de insensateces
en las mentes de los jóvenes
En el terreno artístico Aristófanes tampoco se caracterizó por una actitud

innovadora; consideraba el teatro de Eurípides como una degradación del teatro
clásico. De sus cuarenta comedias, nos han llegado íntegras once, que son
además las únicas comedias griegas conservadas; es difícil, por tanto, establecer
el grado de originalidad que se le atribuye como máximo representante de este
género.
Sus comedias se basan en un ingenioso uso del lenguaje, a menudo incisivo y

sarcástico, y combinan lo trivial y cotidiano con pausadas exposiciones líricas que
interrumpen la acción. Constituye ésta una fórmula personal, que nunca ha sido
adaptada, ni por los latinos ni durante el Renacimiento. Falleció en Atenas en el
385 a.C.

80

10) Egis y Lampria
Son dos de los siete cocineros legendarios de la cocina helenística, ellos son el
preludio de una cocina complicada que llegará a su más elevado nivel con la gran
cocina “barroca” romana. Estos legendarios cocineros dan las bases de toda la
cocina occidental. Debido a que pertenecen a la época antigua no sabemos
demasiado sobre ellos e incluso se piensa son personajes míticos, sin embargo se
les consideran tan importantes como los siete sabios de Grecia.
11)Marco Gavio Apicio
Marco Gavio Apicio, nacido hace 25 a de C. y al que se le atribuye un libro de

recetas, De Re Coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), que constituyó
una obligada referencia durante varios siglos.
Apicio estuvo considerado como un refinado conocedor y, también, como un gran

despilfarrador. Se hizo notar por sus extravagancias y por sus gustos caros. Al parecer,
invento un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar su
hígado, así como unas recetas de lenguas d flamenco o de ruiseñor, de pulpejos de camello
de pezones de cerdo y de numerosísimos pasteles y salsas. Ateneo relata que fletó un barco
para ir a comprobar si las quisquillas de Libia eran tan grandes como se decía.
Decepcionado, ni siquiera saltó a la tierra. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes
hasta el día en que, al contar lo que quedaba, prefirió envenenarse a reducir su tren de vida.
12) Apitii Celli de Re Coquinaria libri decem
Es el gran recetario de Marco Gavio Apicio. Considerado el más antiguo de los

libros de cocina latinos que se conservan. El libro se convirtió en un incunable
cuando se publicó en 1498 en Milán, libro que se considera la segunda edición de
otro incunable que sin fecha fue realizado en Venecia.
Algunos de los fragmentos son una copia casi literal de la obra de Arquestrato mas
este recetario, aunque algo retocado a través del tiempo, es más antiguo y el
primero que conocemos de una manera completa.
En este tratado se compilan las grandes recetas de la cocina de los primeros años
imperiales. La traducción de Bernard Guegan (París, 1933), consta de 477 platos.
Es, pues el recetario más copioso que se conozca de cocina antigua. Ha nosotros
80


ha llegado por doce manuscritos medievales. Las recetas están redactadas
conforme a las bases de la cocina antigua, que se caracteriza por la abundancia
de especias y de hierbas aromáticas, y por las mezclas de salado y dulce.
En el texto Apicio inventa una salsa, con los hígados del salmonete, que ha
llegado hasta nuestros días empero la salsa más empleada será por supuesto el
garum.
En general podemos decir que lo que hoy sabemos sobre la gastronomía de su

tiempo se debe gracias a esta obra.

80


13) Garum
Cuando De Re Coquinaria nos recrea las recetas de la Antigua Roma, una de las
salsas que destaca por su uso es el garum, la cual se puede encontrar hasta en el
noventa por ciento de las recetas del compendio, ya que se le consideraba el
sazonador por excelencia, empleándosele como sal, a pesar de haber sido un
producto relativamente caro.
El garum a quien Apicio le dio el sobrenombre del “exquisitus licor”, era un

producto enigmático que en español se traduce como garo, del griego garos, lo
que nos revela que tiene en Grecia su más remoto antecedente. Se trata de un
liquamen o salsa que en Roma tomó su carta de identidad, ahí le llamaron garus o
garum.
Se trata de una salsa realizada con entrañas que se ponían en salmuera y se

dejaban fermentar y descomponer al sol. Parece ser que algunos mezclaban estas
tripas de pececillos enteros que se salaban y, en los caos de una preparación
menos selecta, no se esperaban a que el astro rey les descompusiera, sino que se
aceleraba su producción sometiéndoles al fuego.
Las viseras de diversos peces se utilizaban para su preparación y se sabe que

habían diversas calidades. Durante siglos fue uno de los grandes condimentos de
la cocina y actualmente existen todavía, algunas variantes que se consumen en
las cocinas asiáticas y europeas. Esto se debe a que con la expansión del
Imperio, el uso del garum se extendió, lo que derivó en nuevas creaciones que
siguen siendo de la aceptación de aquellos pueblos que una vez fueron sometidos
por Roma o que tuvieron algún contacto con sus costumbres alimenticias, que con
el tiempo emigraron a diversas partes del mundo.
14) Pissolat o pissalat
Condimento de la región francesa de Provenza, de origen nizardo, en su origen se

realizaba con alevines de sardina y de anchoa. Actualmente esta hecho con un
puré de anchoas realzado con clavos de especia, tomillo, laurel y pimienta, y
amasado con aceite de oliva. Se le utiliza para condimentar entremeses, pescados
y carnes frías.

80

15) Nuoc-mam, Nampla y Patis
Son condimentos de Vietnam, Tailandia y Filipinas, respectivamente. Son salsas

con un sabor y un olor muy fuertes. Al igual que el garum romano se realizan con
unos pececitos macerados en salmuera y triturados finamente.
16) Edad Moderna
Periodo histórico que, según la tradición historiográfica europea y occidental, se

enmarca entre la edad media y la edad contemporánea. La edad moderna, como
convencionalismo historiográfico —así como las connotaciones del término
moderno, utilizado por primera vez por el erudito alemán de finales del siglo XVII
Cristophorus Cellarius—, responde en su origen a una concepción lineal y
optimista de la historia y a una visión eurocentrista del mundo y del desarrollo
histórico. Aunque depende de la corriente historiográfica, se puede situar desde
el siglo XV con el descubrimiento de América y hasta el siglo XVIII con la
revolución francesa en 1789, aunque algunos la llevan hasta el siglo XX.
17) François Pierre La Varenne
Nació en Dijon en 1618. Cocinero francés quien inició su profesión como escudero
de cocina y duro después diez años como cocinero al servicio de Luis Chalon du
Bled, marqués dÚxelles y de Caumartin, gobernador de Chalon-sur Saône, a
quien se le adjudica la duxelles de champiñones, realizado por Varenne, con él,
François vivió el clímax de su carrera. Tiempo después fue cocinero de Louvois,
cuando éste recibió a Luis XIV. Su fama y celebridad se debe sobre todo a la gran
producción gastronómica-literaria, que renovó el arte culinario francés, librándolo
de las “especierías góticas”. Algunos de sus títulos son: El cocinero francés
(1651), que dedicó al marqués dÚxelles; El pastelero francés y la escuela de los
ragús (1668). Murió en Dijon en 1678.
El apodo de La Varenne lo recibieron 2 cocineros célebres por lo que no se debe

confundir a Pierre con Fouquet.

80

18) Charles Maurice de Talleyran-Périgord
Político francés, nace en París en 1754. Desde el

inició de la Revolución hasta la Restauración supo
mantenerse en altos cargos. Se distinguió también
por ser un gran anfitrión y un gourmet
experimentado, por lo que su mesa siempre fue
uno de los centro de las artes culinarias de Europa.
Grandes cocineros le sirvieron entre los que
destaca Carême. A el se le debe toda una época
en la gastronomía francesa. Es en la mesa donde
realizó las más grandes negociaciones de su vida.
Su nombre esta ligado a un gran número de
preparaciones que se bautizaron así en su honor
como en el caso de la salsa Talleyrand, realizada
con una Velouté de ave al Madeira, enriquecido
con mirepoix, trufa y lengua escarlata.
19 y 25) Huesos
Los mejores huesos que se utilizan para elaborar fondos, son los huesos con
cartílagos, tejido conectivo y de coyunturas, es decir, donde se unen dos huesos y
existe una articulación, además de los que tienen tuétano y restos de carne
adherida a ellos. En estas zonas, se concentra una alta cantidad de proteínas,
como son el colágeno y elastina (proteínas solubles en agua), que son las que
conferirán la viscosidad adecuada al fondo, la cual se puede describir como un
líquido que al enfriarse se gelatiniza.
Algunos ejemplos de huesos para elaborar fondos son: codo, rodilla, cuello,
espalda y cola de res; espinas de pescado, caparazones de crustáceos; alas y
carcazas de pollo; retazos y despojos de diferentes tipos de carne, como las
cuerdas de un filete. También se pueden emplear las mermas de carnicería.
Es importante que los huesos se corten en tramos de 8 a 10 cm para que de esta

manera, se extraigan adecuadamente los elementos contenidos en ellos.

80


20) Mise en place
Poner en su lugar (un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar)
Preparaciones previas, en orden, disponibles, listas para utilizarse (limpio, cortado,
pesado, separado, blanqueado, el equipo adecuado a la mano, etc.), todos los
ingredientes y equipo listo.
También es un estado mental, concentrado y conciente de las actividades a

realizar y hasta inspirado. Se trata de determinar las prioridades, con que
comienzo, que sigue, que actividades puedo realizar simultáneamente. Es estar
anticipado a lo que se va a realizar. Tener técnicas y términos identificados.
Preparaciones previas:
Mirepoix:
Combinaciones de vegetales aromáticos.
Radio = proporción 2 partes de cebolla, 1 de zanahoria o poro (Champiñón) y 1
apio por peso. No lleva presentación porque no se presentan, no se comen, de
hecho no se pela.
El tamaño depende del tipo de fondo, es decir, del tiempo de cocción que llevarán.
Para un fumet se cortará chico, para un fondo oscuro más grande o incluso entero.
 Mirepoix blanco: sustituye zanahoria por poro, rabos de cebolla y champiñón.
Es para cuando no quiero colorear el fondo ya que lo usaré en una salsa
blanca o pálida o en un fumet.
 Martignon: es un mirepoix que va a formar parte de la presentación o se usará
como guarnición. Se cortará en dado brunois. Se le puede agregar algún
producto de cerdo tal como jamón o tocino. Radio:2 partes de zanahoria y 1 de
cada una de las demás.
 Bouquet garni: Combinación de hierbas, especias y vegetales utilizados para
conferir sabor a los fondos y se remueve del mismo. Radio 1 tallo de apio, 4
tallos de perejil, 1 tallo de tomillo, 1 hoja de laurel y 3 hojas de poro.
 Sachet dépices: (bolsa de especias). Bolsa hecha de manta de cielo que
contiene 4 tallos de perejil, ½ g (sic) de tomillo seco, 1 hoja de laurel, 1gr de
pimienta negra triturada y 1 dente de ajo triturado.
 Onion piqué: ½ cebolla o entera con laurel y clavo. Se usa para saborizar la
salsa Béchamel.
 Onion brûlé: ½ cebolla asada, se asa para conferir color a fondos y consomés.

80


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BADUI DERGAL, Salvador. Química de los Alimentos. 3ra Ed. México. Editorial Alambra
Mexicana, S. A. de C. V. 1993. 248 p. (Universidad)
COURTINE, Robert J. Dir. Gran Larousse de la cocina. Barcelona. Editorial Planeta-De

Agostini. S.A. 1988. VIII vols.
ESCOFFIER, Auguste. The Escoffier Cookbook, A Guide to the Fine Art of French
Cuisine, The Classic Work by the Master Chef. New York. Crown Publishers, Inc. 1969.
928 p. (The Crown Classic Cookbook Series)
GRINGOIRE, Thomas y L. SAULNIER. Le Repertoire de la Cuisine. Paris, Edit.

Flammarion, 1990, 240 pp.
Guía Completa de Alimentos. Singapur. Könemann Verlagsgesellschaft mbH. 1999. 224 p
IRIZAR, Luis. Técnica y gestión de un oficio. San Sebastián. Edit. Urumea ediciones.
1998. 3 Toms. Ils.
LAROUSSE, David Paul. The Sauce Bible. Nueva York. John Wiley & Sons, Inc. 1997.
384 p.
ROBUCHON, Joel Dir. Larousse Gastronomique. 2ª Ed. Paris. Larousse. 2000. 3 Toms.
LEVIN, Hans-Georg y Elisabeth LANGE. El Gran Libro de las Verduras de todo el

Mundo. León. España. Edit. Everest, S.A. 258 p
LUJÁN, Néstor. Historia de la gastronomía. Barcelona. FOLIO. 1997. 320 p. ils.
MARTINEZ, Graciela. Marcela GONZALEZ y Covadonga TORRE. Iniciación en las

técnicas culinarias. México. Edit. Limusa S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores. 2000. 358
p.
MARTINEZ, Graciela. Arte Culinario; Bases y procedimientos México. Edit. Limusa S. A.

de C. V., Grupo Noriega Editores. 2002. 398 p
NEIRINCK, Edmond y Jean-Pierre POULAIN. Historia de la cocina y de los cocineros;

Técnicas Culinarias y Prácticas de Mesa en Francia de la Edad Media a nuestros días.
Barcelona. Edit. Zendrera Zariquiey. 2001 188 p.ils.

80

PETERSON, James. Suaces. Classical And Contemporary Sauce Making. 2 ed. New York,
John Wiley & Sons, Inc. 1998. 598 p
TORO, DEL Miguel. Pequeño Larousse Ilustrado. París. Editorial Larousse. 1969. 1669 p
(sic).
RYAN, Tim Dir. The Professional Chef. 7a Ed. Nueva York. John Wiley & Sons, Inc. 1996.
1038 p. ils.
REFERENCIAS DE MULTIMEDIA
Enciclopedia Microsoft Encarta 2000. EEUU. MicrosoftCorporation. 1999. 2 CD.
REFERENCIAS DE INTERNET
Biografía de Aristófanes en http.www.terra.es.biografia.htm, aborda la vida y obra del
comediógrafo y político griego, consultado el 19 de Septiembre de 2002.
HERNÁNDEZ Rubén. Asunto: “Historia de la Béchamel” enhttp.www.reforma.com.mx,

aborda la historia de las salsas. 19 junio de 2002.
Le Cordón Bleu en http.www.prestigio.com, aborda la creación de la institución

gastronómica de mayor prestigio en Francia, consultado el 19 septiembre de 2002.
NAVA Francisco. Asunto:”Grecia Cocina Historia “ en http.wwww. geocities.com, aborda

la historia de la gastronomía. 19 junio de 2002.

80


CRÉDITOS
Dr. Guillermo Ríos

Rector
Chef Federico López

Director General
Chef Thelma Morgan

Directora Académica
Chef Talina Obregón

Chef Lorenzo Villagra
Chef Sergio Remolina
Colaboradores
1ra. edición 1997
Chef Rocío Gómez

Coordinadora de Academias
Chef Ivonne Erazo

Chef Carmen Carús
Chef Santiago Ortega
Chef Raúl López
Lic. Luis Ricardo Bonilla
Comité académico
2da. edición 2002
Chef Carmen Carús

Chef Eliezer Campuzano
Chef Silvia Rodríguez
Chef Raúl López
Chef Benoit Aubry

80


Comité académico
3ra. edición 2004
Chef Santiago Ortega

Chef Eduardo González
Comité académico
4ta. edición 2004
Chef Benoit Aubergy

Chef Carmen Carús

80

Manual de Fondos y Salsas

Transféré par

Informations du document

Description originale:

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Manual de Fondos y Salsas

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Fondos y Salsas

DIPLOMADO PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS

“En la orquesta de la gran cocina, el salsero es un solista”

Los fondos y las salsas clásicas francesas son la cimentación en la formación de

Independientemente de los ingredientes que se puedan utilizar, en fondos o en

Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que

Así, la clasificación de este curso para salsas madres será:

En particular podemos decir que un fondo es importante porque:

En particular podemos decir que la importancia de las salsas radica en que:

Las salsas son el ornato y el honor de la cocina

Si bien, el momento histórico en que cada ingrediente se incorporó a la culinaria

La Etimología de los Vocablos

Aunque no es claro porque se decidió emplear culinariamente la palabra Fondo

Este periodo de la humanidad, aunque remoto, permitió el descubrimiento y

En esta etapa, la caza, la pesca y la recolección eran actividades generalizadas

Tras la adecuación de los insumos, el perfeccionamiento en su preparación

En cuanto a los pescados, se sabe que desde el paleolítico se efectuaba la pesca

Otros tubérculos, hierbas y hortalizas que seguramente se emplearon

En este sentido es importante mencionar que no todos los ingredientes tuvieron la

Anunciaras a los invitados que ya están servidos los

No solo los textos antiguos de la Antigua Grecia

En esta imagen se observa una pintura al

Gracias a esta imagen podemos confirmar que

Así, los soldados romanos llevaron en sus mochilas la cebolla a la Europa

Las cruzadas se detonaron

Casi todas las recetas

Los cruzados, no solo introdujeron productos nuevos a la culinaria de Europa sino

Las famas ancestrales de las plantas se extienden, así el perejil en la Inglaterra

Entre otras salsas medievales, resultado de esta revolución culinaria se

Época de grandes epidemias que se trataron de curar con potajes más

En el siglo XVII se da la Edad de Oro en la cocina francesa, usarán productos

Durante el siglo XVIII se empieza a sistematizar la cocina del siglo XVII. se

 Velouté (terciopelo) roux y fondo,

En la historia de la gastronomía se da una gran

El comercio marítimo, como el que se observa

Heredadas de condimentos antiguos (garum), las “salsas medievales” eran muy

1. La mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos; es el método más

En cuanto a las salsas contemporáneas en la actualidad se utilizan las infusiones

 Fondo  Marmitas para hacer fondos

El Fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de

Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están

Se utilizan como medio de cocción, base de innumerables salsas y sopas, están

Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta

Es más importante el aprendizaje de una buena técnica, de una metodología

2.2.- Elementos que componen un fondo

2.3.- Tipos de fondo

Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los

Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, translucidos, ricos en

1. Fumet (crustáceos o pescados). A parte de las características ya mencionadas

2.4.- Método básico de preparación

1. Preparación de mise en place21 conforme al fondo a preparar.

Fecha Nombre del

Chef Juan López

El Fondo y Fumet de pescado pueden durar de 2 a 3 meses en congelación en

2.4.1.- Método para blanquear huesos

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y

Procedimiento: Consideraciones de sanidad:

Notas del alumno:

Procedimiento: Consideraciones de sanidad:

Notas del alumno:

Procedimiento: Consideraciones de sanidad:

Notas del alumno: