Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
La alimentación para la vida humana es una necesidad de primer orden, que debe
ser satisfecha de acuerdo a los requerimientos de cada una de las personas.
En la sociedad el consumo de alimentos altos en grasas, sal y con un contenido
calórico elevado es uno de los principales factores del crecimiento de la obesidad
en niños, jóvenes y adultos. Razón por la cual y de acuerdo a diversos estudios
realizados por entidades privadas y públicas relativas al área de la salud y la
alimentación de la población, es que proponen el cambio en la dieta, en el hábito y
las costumbres de todos y cada una de las personas. Es en este escenario en el
que hoy viven millones de chilenos que trabajan lejos de sus casas, con horarios
diversos y que por ende deben delimitar su alimentación y espacio a la hora de
comer.
En minería la realidad alimentaria ha cambiado desde un tiempo a esta parte, los
mineros del siglo XIX y producto del gran esfuerzo físico y las inclemencias del
tiempo, veían en la comida un atractivo importante, que era compensado con
grandes volúmenes de comida y altas calorías, en ese entonces asociadas a la
actividad. Sin embargo y con el paso del tiempo, la realidad fue cambiando y hoy
en minería la alimentación es un factor relevante para la industria, que mueve
volúmenes importantes de alimentos y cuentan con una connotación saludable
para cuidar a sus trabajadores.
El fenómeno de la alimentación en cualquier población incluyendo la minera, es
descrito para el experto en Alimentación Laboral de la Asociación Chilena de
Seguridad, (ACHS), Manuel Espinoza como un fenómeno bio-psicosocial, que se
debe tener presente desde el punto de las estrategias de alimentar población.
Si bien el resultado de la alimentación en poblaciones, en términos de mejorar o
empeorar la calidad de vida, es un fenómeno complejo. Esto producto que la
nutrición es vista como un fenómeno biológico y no social, donde interfieren otros
factores que afectan el fenómeno.
Razón por la cual el experto plantea la formación de hábitos alimentarios, que
están directamente ligados con el contexto donde se desarrolla la alimentación.
“Factor relevante en la población minera, ya que el fenómeno ocurre dependiendo
de la mina, en condiciones de más o menos estrés de los trabajadores, vinculado
propiamente tal al trabajo, al que están sometidos producto de la condición física
donde están trabajando y el fisiológico muy distinto en cada uno de los
trabajadores, dependiendo de la actividad y de la atura en la que se desarrollen, lo
que influye directamente en los alimentos que deben consumir y el espacio donde
ocurre”, opinó. Este último factor poco estudiado, que considera dentro de la
alimentación de una persona los factores del entorno donde se desarrolla la
actividad.
En minería una de las empresas que desde hace varios años desarrolla la labor de
alimentación es Sodexo, compañía que posee más de 18.000 colaboradores
directos en Chile y alrededor de 6.000 de ellos están relacionados con la minería.
Para Sodexo la calidad de vida mejora el desarrollo de las personas y el
desempeño de las organizaciones, razón por la cual, en Sitios Remotos donde
hombres y mujeres viven y trabajan en condiciones geográficas y climáticas
extremas, el desafío constante es cuidar y mejorar la calidad de vida diaria.
Es por ello, que los servicios que entrega la compañía en dichas faenas van
mucho más allá que sólo la alimentación, “en general lo que pretendemos es
administrar los campamentos en su globalidad, con una oferta de hospitalidad
integral. Ello implica ofrecer diversos servicios tales como limpieza, mantención,
climatización, gimnasios y actividades deportivas, zonas y actividades recreativas,
lavandería, hotelería etc. que permitan realmente mejorar la calidad de vida de los
trabajadores de estas faenas durante el periodo que están fuera de casa”, opinó
Rodrigo Gutiérrez, director Sitios Remotos Sodexo. Adicionalmente la compañía
entrega servicios de apoyo a las operaciones mineras propiamente tal, tales como
mantenciones especializadas, aseo industrial, obras civiles menores, manejo de
residuos, manejo de plantas de tratamiento, entre otros.
Para Sodexo desde el punto de vista operacional el primer desafío está
relacionado precisamente con la definición de faenas remotas, que evalúa la
logística necesaria para llegar con los productos a la mina. Para ellos cuentan con
tres operadores logísticos, especializados por categoría de producto. “Hay que
llegar con el 100% de los requerimientos de manera oportuna, con seguridad y
calidad. No es fácil encontrar insumos en la mitad del desierto o bien a 4.000
metros de altura”, sostuvo.
Desde el punto de vista de la alimentación propiamente tal se debe considerar una
alimentación equilibrada y variada, adecuada al tipo de actividad, requisitos de
salud y condiciones propias de cada individuo. Para esto, Sodexo pone a
disposición de los usuarios una oferta variada y saludable, de libre elección,
basada en las recomendaciones entregadas por organismos de salud nacionales e
internacionales (OMS, MINSAL, etc.).
Si bien la dieta del minero desde sus inicios estuvo caracterizada por una gran
ingesta de alimentos, que más allá de los requerimientos del minero, tenía que ver
con las expectativas de satisfacción que disfrutaba el trabajador. La minería de los
años 70-80, era una minería donde el minero tenía muy pocos lugares de
espaciamiento, transformando el comedor en el único lugar de distracción y por lo
tanto, la gran satisfacción que podían tener en la vida laboral era ir al casino y
comer. “Una manera de valorizar eso era el tener acceso a un gran volumen de
comida, independiente si se lo comiera o no”, puntualizó Espinoza.
Tiempo en el que la industria minera priorizaba los volúmenes por sobre la calidad
que hoy se incluye en los diversos casinos. Las programaciones diarias en los 80’
en minería, eran 8 mil calorías diarias de programación, sin embargo el minero
consumía alrededor de cinco mil calorías. “El tema de la alimentación es un punto
de encuentro de relación social importante, el minero sigue privilegiando el
comedor pero hoy con alimentos que le sean gratos”, agregó.
Si bien el volumen de comida tradicionalmente significó una arista asociada a lo
agradable, por la cual el minero consumió más de lo que necesitaba, de acuerdo a
los estudios realizados por el experto en Alimentación Laboral de la ACHS, en la
población minera no se encuentran obesos por sobre la población normal ni gente
con enfermedades asociadas, tal como hipertensión, diabetes o colesterol alto, “en
general los indicadores de salud de la población minera se mostraron muy
equivalentes a los de a población chilena”.
Hoy la actividad alimentaria cambió y los trabajadores de estas áreas no requieren
de una alimentación especial, pero puede ser selectiva dependiendo de alguna
condición particular, como por ejemplo, la altura, los niveles extremos de
temperatura, etc.
En faenas donde no existen algunas de estas condiciones, la alimentación al igual
que en el resto de la población, dependerá de la actividad, estado fisiológico, sexo,
edad y condición nutricional, razón por la cual Sodexo recomienda que la ingesta
de calorías ideales para un hombre entre 30 y 60 años, de 75 Kg, 1 metro 70 cm,
que realiza una actividad Intensa, sea de 3400 calorías al día, distribuidas según
lo que indica la tabla adjunta:
RESUMEN
Si bien el estrés laboral es una realidad experimentada cada jornada por muchos
trabajadores, debemos reconocer que algunas profesiones y actividades laborales
generan más estrés (distrés) que otras: así, los trabajos de dirección, nocturnos,
monótonos, de servicios comunitarios, de industria pesada y minería, de
construcción, etc. La mayor acumulación de estrés laboral puede alterar los
patrones de conducta de quienes lo sufren. De manera muy especial, los hábitos
alimentarios y las conductas asociadas a ellos pueden verse seriamente afectados
por el estrés laboral (ingestas inadecuadas o extemporáneas), o pueden, "sensu
contrario", ser desencadenantes de formas de estrés originadas por alteraciones o
desórdenes dietéticos. Por eso no extraña que el aparato digestivo se convierta en
órgano diana de patologías asociadas al estrés propio de ambientes y ritmos
laborales insanos y vitandos. El estrés laboral puede alterar el apetito y el hambre
y, como consecuencia, la correcta conducta alimentaria y la nutrición que,
inexorable e involuntariamente, sigue a ésta.
En determinadas circunstancias, hay disociación entre el apetito (sensación
primariamente psíquica) y el hambre (sensación básicamente orgánica). Y es que
el apetito, como estado mental, puede verse modificado por diferentes situaciones
emocionales (muy frecuentemente, por el estrés laboral), o a través de variaciones
químicas y vasculares y de impulsos transmitidos al mesencéfalo desde diversos
órganos, donde el estrés podría desempeñar también un papel relevante.
La nutrición depende esencialmente de la alimentación; pero, a su vez, una fuente
importante de estrés la constituye la forma en que nos alimentamos, porque si lo
hacemos erróneamente podemos contraer enfermedades. Si nuestras células no
reciben los aportes nutritivos adecuados, se produce una gran carga de estrés
debida a esta demanda interna insatisfecha.
ABSTRACT
Although occupational stress is a very common reality for many workers, we have
to admit that some professions generate a higher level of distress as, for example,
management roles, night shift working, monotonous jobs, communitarian services,
heavy industry sector, mining, construction, etc. Chronic stress can disrupt
behaviours (like foods habits) of those persons who suffer it. At the same time, and
in a contrary manner, eating disorders can also trigger different types of stress
linked pathologies. For the above mentioned reasons, it is not strange that the
digestive system becomes in a target of stress' pathologies, especially associated
with negative work environments.
In some circumstances, there is a dissociation between the appetite, (primarily
psychic sensation), and the hanger, (basically organic sensation). The appetite as
a mental status can be altered substantially by many different emotional situations
(like occupational stress) or throughout chemical and vascular variations as well as
organic impulses transmitted to midbrain from different organs where the stress
could also play a very relevant role.
Nutrition depends essentially on of food habits, but at the same time, a very
important source of stress is the way in which we eat, because if we do it wrongly,
we can become ill. If our cells don't receive the correct nutrients a very high level of
stress is produced due to this dissatisfied internal demand.
Key words: Stress, eustress, distress, appetite, hunger, diet, nutrition, food habits,
fast foods, sympathetic system, overweight, obesity.
Hay una serie de enfermedades causadas por una dieta carencial (escorbuto,
pelagra o raquitismo); otras están relacionadas con ella (bocio endémico,
tiroidismo o algunas anemias); un tercer grupo estarían provocadas por ciertos
alimentos que producirían intoxicaciones agudas (setas) o crónicas (almortas). Por
todo ello, una alimentación defectuosa, desequilibrada o monótona puede causar
daños en órganos o sistemas muy diferentes sin que, a veces, exista evidencia de
que hayan sido causados por la alimentación.
No hay que olvidar que los efectos nocivos de una mala alimentación no siempre
se producen por defecto, sino que pueden serlo por exceso. El cuerpo necesita
una fuente de energía para conservar los procesos normales de la vida y cubrir las
necesidades de actividad y crecimiento. Las necesidades calóricas dependen
principalmente de las dimensiones corporales, metabolismo basal, actividad, edad,
sexo y temperatura ambiental. Un hombre de 70 kgrs. necesita, aproximadamente,
70 calorías por hora en condiciones basales y hasta 600 calorías por hora cuando
efectúa un trabajo muscular muy intenso. Los carbohidratos y las proteínas
proporcionan unas 4 calorías por gramo; el alcohol, unas 7 y la grasa, unas 9. Así
y todo, las necesidades de energía no pueden especificarse en términos globales
pues varían considerablemente según las diferencias de actividad en las
poblaciones y sujetos.
La investigación biológica demuestra que, por diferentes que sean los problemas
que afecten a las personas, existen reacciones estereotipadas con que el cuerpo
humano los afronta, sobre la base de cambios biológicos idénticos frente a
exigencias superiores de actividad.
La amplitud del concepto estrés denota que la demanda puede ser física o
psíquica, constructiva o destructiva, pero en todos los casos provocará una
respuesta del organismo de tipo biológico, idéntica, estereotipada y mensurable,
desencadenante de diversas secreciones hormonales, responsables de nuestras
reacciones a cada oleada de estrés, profundamente somáticas y que abarcan todo
el complejo de funciones y órganos de la persona.
Según esto, emociones agradables y desagradables son indistintamente
generadoras de estrés y producirán respuesta del organismo diferentes: en
muchos casos, armónicas, naturales y sin consecuencias, porque se adaptarán a
las normas fisiológicas del individuo (situaciones que se denominan eustrés o
estrés bueno); en otros casos, las respuestas que siguen a una demanda
desproporcionada, por intensa y continua -que puede, incluso, no ser
necesariamente displacentera- llegan a superar las capacidades de resistencia y
adaptación del organismo (distrés o estrés malo). Dependiendo de las situaciones
dadas, el estrés viene asociado a efectos deseables o indeseables.
Estrés laboral
Con mayor o menor dificultad, las personas que trabajan deben adaptarse a las
circunstancias negativas que se les presentan en el ámbito laboral, procurando no
agravar esta actividad adaptativa con nuevas fuentes asociadas de estrés,
innecesarias y gratuitas. Por eso, determinados hábitos sociales y fisiológicos,
nocivos o mal orientados, deberían ser tenidos en cuenta y evitados:
especialmente, el consumo de substancias tóxicas (alcohol, tabaco, estimulantes,
tranquilizantes, etc.) y de nutrientes orgánicos ingeridos de manera incontrolada
(o, quizá, compulsiva). "Sensu contrario", las alteraciones y los desórdenes
dietéticos pueden actuar como desencadenantes de estrés (en este caso se
trataría de una suerte de endoestrés o estrés interno, como puede serlo,
igualmente, una hemorragia visceral). Se crearía de esta forma un mecanismo de
retroalimentación que tendría la siguiente secuencia: dieta o hábitos alimentarios
inadecuados → deficiencias en los mecanismos de la nutrición a causa de la
ingesta alimentaria improcedente → células insuficientemente alimentadas que
reclaman, con señales de alarma traducidas en endoestrés, un aporte de
emergencia para paliar su déficit . efecto sumatorio de este estrés interno con el
estrés externo producido por los otros estresores que se dan en el ámbito laboral.
Hambre y apetito
Nutrición y alimentación
Hay un hecho cierto, y es que el placer que nos provocan ciertos alimentos hace
que nuestro organismo segregue "opiáceos endógenos" (endorfinas) generadores
de bienestar y euforia. Por este motivo hay que suponer que cada persona acaba
teniendo sus propios alimentos antiestrés. En cualquier caso, no existe una dieta
única, a modo de nieta natural para la especie humana. Por el contrario, las
personas deben conocer sus organismos y sus alimentos para establecer su
propia y modélica dieta en virtud de sus vicisitudes laborales o sociales.
Food and nutrition intervention for miners with cardiovascular risk factors,
based on formative research
Astrid Caichac H. (1) Fernanda Mediano S. (1) Gonzalo Blanco P. (2)Lydia Lera
M. (1) Carmen Gloria Yáñez G. (1) Fernando Vio del R. (1)Sonia Olivares C. (1)
1 Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile,
Santiago, Chile.
2 Superintendente de Salud Ocupacional, Gerencia de Seguridad y Salud
ABSTRACT
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
SUJETOS Y MÉTODO
TABLA 1
Descripción de las características de los 94 trabajadores de sexo masculino
participantes en el estudio
En lo que respecta a la actividad física, 31,9% de los trabajadores realizan labores
administrativas o de atención de salud, y pasan largo tiempo frente al computador,
por lo que fueron clasificados con actividad ligera, cuyo gasto energético estimado
oscilaría entre las 2.200 y 2.400 kcal/día; el 54,3% incluye a operadores de
maquinaria pesada y supervisores o coordinadores de trabajadores en terreno,
quienes fueron clasificados en la categoría moderadamente activos, con un gasto
energético estimado de aproximadamente 2.400 a 2.600 kcal/ día. Sólo el grupo
que incluye a mecánicos y eléctricos, quienes deben utilizar y trasladar
instrumentos mecánicos pesados (13,8%) fue clasificado como activo, lo que
demandaría un gasto energético de 2.800 a 3.000 kcal/día. Si bien en la mina
existen instalaciones y equipos para la práctica de ejercicios, sólo 11,6 % de los
trabajadores los utilizan.
Descripción de la intervención
Consumo de alimentos
Existen 2 tipos de jornadas según área de trabajo: sistema de turno 9x3 días
(jornada completa) y horario administrativo de 8 a 17 h. En un día de jornada
completa, los trabajadores reciben desayuno, colación o choca, almuerzo,
colación, once, cena. Asumiendo que el trabajador consumiera todos los alimentos
que se le entregan, su consumo alcanzaría a las 6.378 kcal/día, lo que representa
el 265% de sus necesidades (requerimiento promedio de 2.400 kcal); 262 g de
grasas totales (393% de lo recomendado), 414 mg de colesterol (141% de lo
recomendado) y 7.852 mg de sodio (392,6% de lo recomendado). Gran parte del
aporte calórico está determinado por la colación recibida a media mañana,
consistente en 2 latas de bebidas gaseosas, té o café a disposición con azúcar o
endulzante, 2 sándwiches en pan marraqueta o hallulla (de aproximadamente 100
g), 1 paquete grande de galletas y 1 postre intercambiable por 1 chocolate de 40
g, con un aporte energético aproximado de 1.800 kcal. Muchos de estos productos
son llevados al hogar.
RESULTADOS
Los beneficios atribuidos a un buen estado de salud, control del peso y estar en
forma, fueron: verse bien, tener una mejor condición física, sentirse bien consigo
mismos, mejorar su sexualidad, ser un modelo para su familia y mantener su
puesto de trabajo a través del tiempo. Al consultar sobre qué tipo de apoyo podría
facilitar el cambio de hábitos, nombraron el desarrollo de habilidades personales
(autoeficacia), apoyo familiar y modificaciones en el ambiente laboral, que les
permitieran afrontar las barreras percibidas y potenciar las conductas de salud.
Consumo de alimentos