Código: PC-SGC-001

PROCEDIMIENTO DE Revisión: 01
COCCIÓN DEL MOSTO
Fecha: 08/12/2017

OBJETIVO

Coagular por la acción del calor las sustancias proteicas disueltas en el mosto que
sedimentan como turbios.
Destruir enzimas y microorganismos, estilizando así del líquido.
Evaporar el agua necesaria para obtener la concentración deseada de extracto seco
primitivo.
Por último, recoger el lúpulo para que ceda a la cerveza componentes valiosos.

ALCANCE

Una vez finalizada la cocción y su filtración correspondiente, hay que enfriar el mosto lo
más rápidamente posible, mediante un intercambiador de placas (cooler), donde se debe
controlar la temperatura del mosto dependiendo de la levadura que se vaya a utilizar. El
trasiego al fermentador se realizará mediante unas mangueras que previamente se habrá
colocado.

REFERENCIA

ISO 9001:2015 7.5 Información documentada

CMI Revisión de sistemas de indicadores
BPM Instructivo de Procedimiento de Higiene Personal
HACCP Plan de Implementación

DEFINICIONES

Procedimiento Manera especificada para ejecutar una actividad.

Revisado Persona que revisa los contenidos del documento y que posee idoneidad
para decidir la veracidad y aplicabilidad de estos contenidos y su
coherencia con otros documentos, política, legislación y normativa.
Aprobado Es alguna autoridad que aprueba y constata si son adecuados, para la
circulación del documento y/o archivo, responsable del contenido de
información que establece el documento.
Fecha Indica fecha entrada de vigencia de la revisión del documento.
Descripción Se detalla para que sirve ese indicador y que es lo que mide.
Fórmula Se detalla cómo se calcula el valor a medir.
Sentido Si el valor del indicador es mejor si es más alto o si es más bajo.
Limites Establece los rangos en donde el valor del indicador es aceptable.
Frecuencia La diferencia de tiempo en la cual se mide el indicador.
Responsable de El cargo de la persona que se debe medir este indicador.
Medición
Responsable de El cargo de la persona que debe controlar el cumplimiento de este
Control.- indicador.

Descripción: Revisado por: Aprobado por:

Nombre: S. Morán Villamar L. Sánchez Pincay
Cargo: Supervisor de Planta Gerente de Producción
Firma:
 Código: PC-SGC-001
PROCEDIMIENTO DE Revisión: 01
COCCIÓN DEL MOSTO
Fecha: 08/12/2017

Entrada del proceso: Recepción de materia prima en silos de cocimiento.

PROCEDIMIENTO

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al
grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme
por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos
con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas.

Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la
olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de
agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración).

Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las
enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar
sobre el material crudo.

Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación
constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución completa se
somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es
sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares.

Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido

claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración.

Los materiales sólidos que quedan después de esta filtración, quedan libres de mosto, pero
se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte
sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda
filtración.

Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se
obtiene en la olla de cocción el mosto total.

En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción de

microorganismos.

Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las
sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de
esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la
coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman
en cuenta.

Descripción: Revisado por: Aprobado por:

Nombre: S. Morán Villamar L. Sánchez Pincay
Cargo: Supervisor de Planta Gerente de Producción
Firma:
 Código: PC-SGC-001
PROCEDIMIENTO DE Revisión: 01
COCCIÓN DEL MOSTO
Fecha: 08/12/2017

A continuación se presenta el cuadro con información correspondiente a los diferentes

indicadores que se manejan en este proceso.

Indicadores del proceso: Elaboración de Mosto

CÓDIGO: INDICADOR:
Es un indicador global de control de calidad en la
elaboración de cerveza que permite tener una
DESCRIPCIÓN: supervision total sobre las diferentes variables que
puedan generar cambios que perjudiquen el
producto final
Fórmula (% de Producción de Mosto + % de cubas de
fermentación + % de cerveza brillante) / 3
Sentido Positivo
Límite Superior 95%
Límite Inferior 93 %
Frecuencia Diaria
Responsable de Medición Analista de Calidad
Responsable de Control Líder de Turno
Fuente: Cervecería Nacional S.A.

Salida del proceso: Entrega del mosto frio.

RESPONSABLES:

 El Director junto al Gerente de Producción serán los responsables de aprobar los

procedimientos que necesite la empresa, basándose en el plan de mejora ya realizado.
 Los encargados del área de proceso serán los delegados de realizar las actividades
necesarias para el cumplimiento del procedimiento, controlando las operaciones de
producción.

Descripción: Revisado por: Aprobado por:

Nombre: S. Morán Villamar L. Sánchez Pincay
Cargo: Supervisor de Planta Gerente de Producción
Firma: