I.

MARCO TEÓRICO
PROCESAMIENTO DEL NÉCTAR

LA FRUTA: El néctar debe ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
restos de sustancias peligrosas para la salud. La fruta en general a la madurez consta en
dos partes esenciales: los óvulos, que cuando llegan a la madurez constituyen las semillas
y el pericarpio, que sirve de envoltura a los óvulos y que a su vez se divide epicarpio o
piel, mesocarpio, que es la carne o pulpa y el endocarpio o corazón, que por lo regular es
leñoso.

EL AGUA: Se emplea en mayor proporción, hirviendo el agua se destruye

microorganismos, luego se deja enfriar y reposar para luego separar las sales y otras
sustancias.

AZUCARES: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del

azúcar se mide mediante un refractómetro, un néctar contiene dos tipos de azúcar:

Azúcar natural: Se encuentra en la fruta y se mide en grados Brix.

Azúcar comercial: Se emplea para dar dulzor característico, existen gran variedad de
azucares: azúcar blanca (lo recomendable), azúcar rubia, miel de abeja, chancaca entre
otros.

ESTABILIZANTES: No todas la frutas tienen la cantidad apropiada para elaborar

néctares por lo que se usa por lo que se recomienda el uso de estabilizantes naturales o
comerciales, como el Carboxil Metil Celulosa (CMC). La cantidad de estabilizantes que
se debe incorporar se calcula según el peso del néctar y la característica de la fruta, la
incorporación de estabilizante recomendable es cuando el néctar ese a uno 30 o 40 °C,
mezclándose con una pequeña parte de azúcar formulada disolviéndole poco a poco.

CONSERVADORES: Se usan para inhibir desarrollo de hongos y levaduras y aseguran

la conservación del producto después que se ha abierto el envase. La cantidad de
conservador no debe exceder el 0,05% del peso del néctar, preparando en recipientes
limpios y secos disolviendo en una pequeña cantidad de agua tibia. En la elaboración de
néctares se usa los siguientes conservantes:
 El Benzoato de sodio.- Puede emplearse en concentraciones hasta de 0,05% su
efectividad es mayor en productos ácidos (PH: 3 y 4) contra levaduras y mohos

El Sorbato de potasio.- El nivel de uso permitido de estos es hasta 0.05% su efectividad

es mayor el productos ácidos, abarcando un rango mas amplio que los benzoatos (hasta
un PH de 6.5). Poseen un aspectro microbiano bueno contra mohos, levaduras y bacterias.

Enturbiante: Es el insumo que ayuda a conservar la apariencia uniforme del néctar a

través del tiempo, la cantidad se debe adicionar deberá ser especificada por el fabricante,
se recomienda 1 ml de enturbiante por 1 kg de néctar, incorporándose al final de la
pasteurización.

ACIDO: El ácido cumple dos funciones en la elaboración del néctar en primer lugar
disminuye la posibilidad de vida de las bacterias y permite su mejor conservación del
producto; en segundo lugar contribuye a un balance del sabor en cuanto a la relación
dulce- acido.

Solución standard de ácido cítrico.- Es un producto blanquecino, similar a la azúcar

blanca, la cantidad que se debe incorporar se calcula según el PH de la fruta.

Jugo de limón.- Permite remplazar con mejor efectividad al ácido cítrico comercial,
dependiendo de la zona permite reducir los costos de producción. Los limones deben ser
pintones, cada gramo de ácido cítrico se puede remplazar por jugo de medio limón.

Tabla N° 01: Composición en porcentajes de insumos de néctar

NÉCTAR PULPA AGUA AZÚCAR ÁCIDO CÍTRICO
% % % HASTA PH
Albaricoque 36 57 7 3.8
Durazno 36 57 7 3.8
Fresa 73 21 6 3.6
Guayaba 36 56 8 3.6
Mango 36 57 7 3.5
Manzana 36 57 7 3.4
Papaya 62 30 8 3.6
Pera 37 55 8 3.6
Piña 74 22 4 3.5
 FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL NÉCTAR
FRUTA

PESADO

LAVADO

PELADO

BLANQUEADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZADO
Agua Dilución
Azúcar Pulpa: agua
Ácido cítrico Regular Brix
Estabilizador HOMOGENIZADO Regular PH

PASTEURIZADO

Previo lavado y
ENVASADO esterilizado de
envases
Temperatura
ENFRIADO
ambiente

ETIQUETADO

ALMACENADO

Fuente: Biblioteca Nacional del Perú, editora Macro EIRL.

Según la editora EIRL, 2006 indica que los principios fundamentales son:

 PULPA: Es el producto de la extracción mecánica de la parte comestible de una fruta,

que luego deberá ser sometida a una molienda ufinada: esta pulpa puede ser usada en
la elaboración de néctares o conservas en latas y esterilizadas; también pueden
conservarse en bolsas de polietileno y congelada, o con adición de ácido y
conservador químico y refrigerada.
 JUGO: O zumo de fruta, es el líquido obtenido por expresión de la pulpa, no
concentrado, no diluido, no fermentado y sometido a un tratamiento térmico que
asegure su conservación. Los jugos de mayor consumo son a partir de cítricos:
naranja, mandarina, etc.
 NÉCTAR: es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividida
y tamizada, adicionados con agua y azúcar y se requiere ácidos orgánicos apropiados;
el producto debe ser conservado por tratamiento térmico.
II. DATOS GENERALES

2.1.Muestreo
Muestra Código
Durazno DZ01

2.2. Lugar de recolección:

Mercado la parada de Huaraz
2.3. Lugar de procesamiento:
El laboratorio de Luis Pasteur de la Facultad de Ingeniería de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo – Áncash.
2.4. Fecha de procesamiento:
09 de febrero de 2016
2.5. Procesadores:
- Collazos Ramos Keila Yomira: Dilución del jugo y control de tiempos.
- Lucano Flores Elvis Joel: Cálculo del índice de madurez.
- Rodríguez Jara Ruth Evelyn: Acondicionamiento de la materia prima.
- Rojas León Yurizan Teresa: Recepción de la materia prima y fotografías.
 III. RESULTADOS

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

PELADO – DESCORAZONADO –
DESPEPADO

PULPEADO

Dilución: 1:3 ESTANDARIZADO DEL CC

°Brix: 16
pH: 4.5 PASTEURIZADO

ENVASADO

TRATAMIENTO TÉRMICO Ɵ = 15

ENFRIADO

ALMACENADO
 CUADRO N°01: BALANCE DE MATERIA DE NECTAR
PROCESOS INGRESO SALIDA CONTINUA RENDIMIENTO
Kg % Kg % (Kg) (%)
Recepción 968.5 100 968.5 100 968.5 100
Selección 968.5 100 968.5 100 968.5 100
Clasificación 968.5 100 968.5 100 968.5 100
Pelado- 968.5 100 360.8 607.7
despepado
Pulpeado 607.7 + ----- 2430.7
(pulpa + agua) 1823
Pasteurizado
Tratamiento
térmico
envasado 100 ----- 100

CUADRO N°02: TIEMPO ESTANDAR

PREPARACIONES TIEMPO PUNTO CRITICO
Recepción 13seg
Selección --
Clasificación --
Lavado 30 seg
Pelado - Cortado - descorazonado 3.35 min
Pulpeado 3.38 min
Estandarización del concentrado 20.15 min
Pasteurización 10 min
Envasado 2.51 min
Tratamiento térmico 15 min
Enfriado 16 min

CUADRO N°03: ANALISIS FISICO QUIMICO DEL NECTAR

PRODUCTO
MATERIA PRIMA TERMINADO
(después de 10 días)
PH 3.84 4.5
VOLUMEN O MASA 968.5
BRIX 16 15.5
ACIDEZ 0.256 0.18
INDICE DE 17.21
MADUREZ
 Discusión: En la elaboración de los néctares se puede variar las diluciones, Brix
y pH, según lo requerido.
En nuestro caso nuestra materia prima se pardió debido a una falta de operación
auxiliar (escaldado), este se debe realizar siempre para productos sensibles,
debido a que el producto final resulta con una mala apariencia al consumidor,
porque son envasados en envases de vidrio.
Para se puede emplear ácido cítrico o bicarbonato de sodio dependiendo del pH
del al que se quiere llegar, si se desea legar a pH bajos se usa ácido cítrico y para
lo contrario bicarbonato de sodio.

IV. CONCLUSIONES
En el presente laboratorio, aprendimos el proceso de producción del néctar de
durazno, el cual es el mismo proceso para cualquier fruta pero con variaciones en
cuanto al pulpeado y regulación del azúcar.
Además en la elaboración se puede estandarizar de acuerdo a lo requerido (Brix, pH
y dilución).

V. RECOMENDACIONES
- Realizar el escaldado a las frutas sensibles al oxígeno.
- Utilizar estabilizantes para evitar la precipitación.
- En el esterilizado de las botellas recicladas, estas deben entrar sin etiqueta.

VI. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

- Biblioteca nacional del Perú. (2006) “Elaboración de Néctares”. Lima. Editorial
MACRO EIRL.
- Intermediate Tecnnology Development Groups (1998) “Néctares de Fruta”. Lima.
ITDG.

- pereirainvestigaciondeoperaciones1 (2012) “Laboratorio N°3: Elaboración de Néctar

de durazno”. Procesos industriales I.
http://procesosindustrialesi2012-ii.blogspot.pe/2012/11/blog-post.html
 VII. ANEXO
ELABORACIÓN DE NÉCTARES Y/O JUGOS

Pelado
Recepción de materia prima

Despapado y cortado Colado

Tratamiento térmico Almacenado