Vous êtes sur la page 1sur 17

LAPORAN PRAKTIKUM

ACARA III
EVALUASI BILANGAN PEROKSIDA DAN
TITIK ASAP MINYAK GORENG

Disusun oleh:
Kelompok 3
1. Miracle Pulung S. S H0914061
2. Junjung Agung K H0914011
3. Siti Rahma H H0914085
4. Khanifatul H H19160
5. Yuliana Dyah K. W H1916025

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
ACARA III
EVALUASI BILANGAN PEROKSIDA DAN
TITIK ASAP MINYAK GORENG

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Evaluasi Gizi Dalam Pengolahan Pangan acara III
“Evaluasi Bilangan Peroksida dan Titik Asap Minyak Goreng” ini adalah
sebagai berikut:
1. Mengetahui proses pengujian bilangan peroksida dan titik asap minyak
goreng.
2. Mengetahui hasil pengujian bilangan peroksida dan titik asap berbagai
sampel minyak goreng.

B. Tinjauan Pustaka
Minyak goreng terdapat dalam dua bentuk yaitu cair dan padat. Minyak
cair banyak digunakan untuk menggoreng biasa (frying) sedangkan minyak
padat dipakai untuk menggoreng celup (deep frying). itik didih kedua jenis
minyak ini berbeda. Minyak goreng cair memiliki titik didih 1000C, sedangkan
minyak goreng padat memiliki titik didih yang lebih tinggi yaitu 1800C
(Habsari, 2010).
Minyak yang digunakan untuk memasak dapat berasal dari tumbuhan,
hewan atau lemak sintetis. Minyak digunakan untuk menggoreng,
memanggang, dan jenis memasak lainnya. Minyak dapat digunakan untuk
preparasi makanan dan sebagai penyedap rasa pengolahan pangan yang tidak
melibatkan panas, seperti salad dressing dan roti dips. Minyak goreng pada
umumnya berbentuk cair, meskipun demikian beberapa minyak yang
mengandung lemak jenuh dalam jumlah tinggi, seperti minyak kelapa, minyak
sawit dan minyak inti sawit, padat pada suhu kamar. Minyak goreng berasal
dari lemak hewani, seperti mentega, lemak babi dan jenis lainnya, atau minyak
tumbuhan dari minyak zaitun, jagung, bunga matahari dan banyak spesies
lainnya (Kaleem, 2015).
Minyak goreng adalah minyak yang telah mengalami proses pemurnian
yang meliputi degumming, netralisasi, pemucatan, dan deodorisasi. Secara
umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah
sifat kimia dan stabilitas minyak. Setiap minyak goreng tidak boleh berbau,
dan sebaiknya beraroma netral. Warna minyak merah orange atau kuning
biasanya dapat disebabkan adanya pigmen karotenoid yang larut. Minyak
goreng yang dihasilkan dari bahan yang berbeda memiliki stabilitas yang
berbeda, karena stabilitas minyak goreng dipengaruhi beberapa faktor yaitu
asam lemak yang dikandungnya, penyebaran ikatan rangkap, dan bahan-bahan
pembantu yang dapat mempercepat atau menghambat proses kerusakan minyak
goreng (Ayustaningwarno dkk, 2014).
Minyak jelantah adalah minyak yang dihasilkan dari sisa penggorengan.
Minyak jelantah dapat menyebabkan minyak berasap atau berbusa pada saat
penggorengan, meninggalkan warna cokelat, dan flavor yang tidak disukai dari
makanan yang digoreng. Dengan meningkatnya produksi dan konsumsi
minyak goreng, ketersediaan minyak jelantah semakin hari semakin melimpah.
Menurut data Departemen Perindustrian (2005), produksi minyak goreng di
Indonesia pada tahun 2005 meningkat hingga 11,6% atau sekitar 6,43 juta ton
(Hambali dkk, 2007).
Penggunaan minyak goreng (kelapa sawit) secara berulang-ulang
(minyak jelantah) biasa terjadi di masyarakat saat ini. Ada beberapa alasan
yang mendasari penggunaan minyak jelantah salah satunya yaitu agar
makanannya lebih nikmat saat digoreng. Selain itu dari segi ekonomi,
penggunaan minyak jelantah memiliki harga yang lebih murah dibandingkan
harus membeli minyak baru. Selama proses penggorengan, minyak akan
mengalami proses kerusakan (degradasi) yang disebabkan oleh panas, udara,
dan air. Reaksi degradasi ini menghasilkan produk yang dapat menyebabkan
penurunan kualitas minyak yang juga dapat berdampak pada kesehatan
manusia (Wannahari dan Nordin, 2012).
Minyak goreng yang digunakan secara berulang (jelantah) akan
meningkatkan asam lemak bebas (kolesterol jahat) yang tidak baik bagi
kesehatan manusia. Selain asam lemak bebas, minyak jelantah terkandung
residu dari hasil pemanasan bahan. Minyak goreng berulang yang tidak layak
digunakan untuk konsumsi diindikasikan dengan adanya perubahan warna dan
bau (Mujadin dkk, 2014).
Minyak goreng adalah salah satu produk jadi primer yang dihasilkan
dari buah kelapa sawit. Produksi industri minyak kelapa sawit dunia dan
Indonesia mengalami peningkatan. Industri minyak goreng kelapa sawit di
Indonesia terbagi menjadi dua, yaitu minyak goreng curah dan minyak goreng
bermerek. Minyak goreng curah adalah minyak goreng yang dijual ke pasar
tanpa menggunakan merek dan label produk, biasanya ditempatkan di jerigen
besar atau drum, kemudian dijual literan kepada konsumen. Sedangkan minyak
goreng bermerek adalah minyak goreng yang ditawarkan ke pasar dengan
menggunakan kemasan khusus (baik botol, jerigen, atau plastik) yang
mempunyai merek perusahaan produsen serta label mengenai segala sesuatu
tentang produk (Siswanto dan Surahma, 2015).
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan
asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan
peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Pada
minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses
tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik (Gunawan dkk, 2013).
Nilai peroksida adalah ukuran oksidasi selama penyimpanan dari
matriks lipid. Nilai peroksida digunakan untuk menunjukkan ketengikan
minyak. Minyak dengan kadar tidak jenuh tinggi akan memiliki nilai peroksida
yang lebih besar. Nilai peroksida digunakan untuk menilai kualitas minyak.
Nilai peroksida menyatakan jumlah oksigen peroksida yang ada dalam 1
kilogram minyak. Secara umum, minyak segar memiliki nilai peroksida <10
mEq / Kg, sedangkan nilai peroksida dalam kisaran 30-40 mEq / Kg umumnya
minyak telah mengalami ketengikan. Minyak tengik membentuk radikal bebas
berbahaya di dalam tubuh yang dapat meningkatkan risiko kanker, penyakit
jantung, dan kerusakan sel (Sarwar,2016).
Asam lemak bebas dalam minyak mudah mengalami reaksi oksidasi.
Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya
sehingga membentuk peroksida. Peroksida merupakan hasil oksidasi utama
dari minyak goreng. Bilangan peroksida dapat diukur secara kuantitatif dengan
menggunakan titrasi iodometri, dengan penentuan jumlah iodin yang
dibebaskan menggunakan kalium iodida. Iodin yang telah dibebaskan dititrasi
dengan natrium tiosulfat, selanjutnya ditambahkan indikator amilum hingga
berwarna biru, kemudian dititrasi kembali dengan natrium tiosulfat hingga
warna biru tepat menghilang. Nilai bilangan peroksida dinyatakan dalam
miliekuivalen iodium per kilogram lemak. Pengujian kadar bilangan peroksida
merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak
atau lemak (Chairunisa, 2013).
Minyak goreng adalah bahan makanan yang memiliki komposisi utama
trigliserida dan terbuat dari lemak tumbuhan, hewani atau sintetis. Fungsi
utama minyak goreng digunakan untuk menggoreng makanan. Pada suhu
kamar, minyak goreng biasanya cair, namun minyak tertentu yang
mengandung lemak jenuh tinggi berbentuk padat, seperti minyak sawit.
Beberapa sifat psikokimia minyak goreng adalah kerapatan, viskositas, titik
didih, nilai yodium, nilai saponifikasi, nilai peroksida (PV), dan nilai asam
lemak bebas (FFA). Beberapa faktor, seperti: panas, udara dan kelembaban,
mengakibatkan polimerisasi, oksidasi dan hy-drolysis, mengubah ikatan tepat
psikokimia dan menurunkan kualitas minyak goreng (Kaltsum dkk, 2016).

C. Metodologi
1. Alat
a. Alumunium foil
b. Buret
c. Erlenmeyer 250 ml
d. Gelas ukur 100 ml
e. Kompor gas
f. Pipet volume 1 ml
g. Propipet
h. Statif
i. Termometer
j. Timbangan analitik
k. Wajan
2. Bahan
a. Larutan asam asetat glasial 60% + kloroform 40%
b. KI jenuh
c. Amilum
d. Aquades
e. Na-tiosulfat 0,1 N
f. Minyak Bimoli baru
g. Minyak Bimoli goreng 1x
h. Minyak Bimoli goreng 2x
i. Minyak Hemart baru
j. Minyak Hemart goreng 1x
k. Minyak Hemart goreng 2x
l. Minyak curah baru
m. Minyak curah goreng 1x
n. Minyak curah goreng 2x
o. Minyak jelantah
3. Cara Kerja
a. Penentuan Bilangan Peroksida
Minyak goreng Hemart baru 5 gram

Penuangan ke dalam Erlenmeyer 250 ml

Asam asetat 60%+


kloroform 40% Penambahan sebanyak 30 ml

Pengocokan hingga terlarut

Larutan KI Jenuh Penambahan sebanyak 0,5 ml

Pendiaman selama 2 menit di ruang


gelap sambil digoyang

Aquades Penambahan sebanyak 30 ml

Amilum Penambahan sebanyak 2 tetes

Pentitrasian

Perhitungan Miliekuivalen peroksida =


𝐴 𝑋 𝑁 𝑋 1000/𝐺

Gambar 3.1 Diagram Alir Penentuan Bilangan Peroksida Minyak Goreng


b. Penentuan Titik Asap

Minyak goreng Hemart baru 100 ml

Penuangan diatas wajan kecil

Pemanasan diatas kompor

Pengamatan mulainya terbentuk asap


dengan termometer suhu tinggi

Gambar 3.2 Diagram Alir Penentuan Titik Asap Minyak Goreng

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 3.1 Hasil Penetuan Bilangan Peroksida Minyak Goreng
Berat Bilangan
Kel Sampel Ml Na-tiosulfat
Minyak (g) Peroksida
1,2 Bimoli baru 5,0167 0,25 4,983
3,4 Hemart baru 5,0140 0,5 9,972
5,6 Bimoli goreng 1x 5,0704 0,35 6,902
7,8 Hemart goreng 1x 5,0331 0,4 7,979
9,10 Curah goreng 1x 5,0290 0,25 4,971
11,12,13 Bimoli goreng 2x 5,0001 0,35 7,000
14,15 Hemart goreng 2x 5,0128 0,4 7,979
16,17 Curah goreng 2x 5,0186 0,3 5,978
18 Curah baru 5,1268 0,3 1,950
19,20 Jelantah 5,0534 0,25 4,947

Menurut Ayustaningwarno dkk (2014), minyak goreng adalah minyak


yang telah mengalami proses pemurnian yang meliputi degumming, netralisasi,
pemucatan, dan deodorisasi. Minyak goreng adalah salah satu produk jadi
primer yang dihasilkan dari buah kelapa sawit. Minyak goreng baru adalah
minyak goreng yang belum dipakai untuk proses pemasakan. Secara umum
komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah sifat
kimia dan stabilitas minyak. Menurut Hambali dkk (2007) minyak jelantah
adalah minyak yang dihasilkan dari sisa penggorengan. Minyak jelantah dapat
menyebabkan minyak berasap atau berbusa pada saat penggorengan,
meninggalkan warna cokelat, dan flavor yang tidak disukai dari makanan yang
digoreng.
Menurut Siswanto dan Surahma (2015), minyak goreng curah adalah
minyak goreng yang dijual ke pasar tanpa menggunakan merek dan label
produk, biasanya ditempatkan di jerigen besar atau drum, kemudian dijual
literan kepada konsumen. Minyak goreng curah (sawit) mengandung kadar
asam lemak tidak jenuh dan jenuh yang ikatan molekulnya mudah dipisahkan
dari alkali. Ditinjau dari aspek ekonomi harganya lebih murah, selain itu
komponn yang terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam.
Dari aspek kesehatan yaitu kandungan kolestrolnya rendah
(Tangkudung, 2014).
Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah minyak Bimoli
baru, Hemart baru, minyak curah, Bimoli goreng 1x, Bimoli goreng 2x, Hemart
goreng 1x, Hemart goreng 2x, curah goreng 1x, curah goreng 2x, dan minyak
jelantah. Mekanisme pengujian peroksida pada saat praktikum dimulai dengan
penuangan 5 gram sampel minyak goreng ke dalam erlenmeyer 250 ml, setelah
itu dilakukan penambahan asam asetat 60% + kloroform 40% 30 ml.
Kemudian dilanjutkan dengan pengocokan hingga terlarut, dan ditambahkan
larutan KI jenug 0,5 ml. Setelah itu dilakukan pendiaman selama 2 menit di
ruang gelap sambil digoyangkan. Setelah 2 menit ditambahkan aquades 30 ml,
dan dilakukan titrasi dengan Na-Thiosulfat. Setelah didapatkan data Na-
Thiosulfat yang dibutuhkan untuk titrasi, dilakukan penghitungan
menggunakan rumus Miliekuivalen peroksida = 𝐴 𝑋 𝑁 𝑋 1000/𝐺.
Dalam pengujian peroksida, kloroform digunakan sebagai pelarut
(Chairunisa, 2013). Kloroform (CHCl3) memiliki sifat tidak mudah terbakar,

sangat mudah menguap, memiliki rasa yang manis dan bau yang khas.
Kloroform dapat digunakan sebagai pelarut untuk lemak, minyak, karet,
alkaloid, lilin, gutta percha, resin dan sebagai cleansing agent. Kloroform
o
mendidih pada suhu 61,7 C. Kloroform larut dengan mudah pada etanol dan
eter tetapi tidak dapat bercampur dengan air. Kloroform dihasilkan dengan
mereaksikan klorin dengan etanol dan dengan mereduksi karbon tetraklorida
(Delvia, 2006). Menurut Chairunisa (2013) Na-tiosulfat berfungsi sebagai
titran dan reduktor, sehingga dapat mengikat iod sehingga kadar iod yang
dilepas oleh KI dapat terukur.
Dalam praktikum ini, penentuan bilangan peroksida dilakukan melalui
proses titrasi iodometri. Titrasi larutan yang dilakukan dalam suasana asam
dengan penambahan asam asetat. Fungsi penambahan asam asetat adalah
supaya iodium bereaksi dengan hidroksida dari asam asetat dan akan menjadi
ion iodida, dan erlenmeyer yang berisi larutan iodium ditutup menggunakan
plastik hitam, karena iodium mudah teroksidasi oleh cahaya dan udara
sehingga akan sulit dititrasi menggunakan natrium tiosulfat. Pada titrasi
iodometri menggunakan amilum sebagai indikator yang berfungsi untuk
menunjukan titik akhir titrasi yang ditandai dengan perubahan warna dari biru
menjadi tidak berwarna. Larutan indikator amilum ditambahkan pada saat akan
menjelang titik akhir dititrasi, karena jika indikator amilum ditambahkan
diawal akan membentuk iod-amilum memiliki warna biru kompleks yang sulit
dititrasi oleh natrium tiosulfat (Ulfa, 2015). Fungsi penambahan Kalium Iodida
(KI) dan amilum adalah sebagai indikator pengujian peroksida. KI dan amilum
akan bereaksi positif dan membentuk warna biru.
Dari Tabel 3.1 Hasil penentuan bilangan peroksida minyak goreng,
didapatkan data yang bervariasi. Bilangan peroksida sampel minyak yang
paling rendah adalah minyak curah baru, yaitu 1,950. Sedangkan bilangan
peroksida tertinggi adalah sampel minyak hemart baru yaitu 9,972. Urutan
bilangan peroksida sampel minyak dari yang terendah hingga yang terbesar
adalah: Minyak curah baru (1,950), jelantah (9,947), curah goreng 1x (4,971),
bimoli baru (4,983), curah goreng 2x (5,978), bimoli goreng 1x (6,902), bimoli
goreng 2x (7,000), hemart goreng 1x (7,979), hemart goreng 2x (7,979) dan
hemart baru (9,972). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3741
tahun 2013 tentang syarat mutu minyak goreng, bilangan peroksida dalam
minyak disyaratkan maksimal sebesar 10 Mek O2/kg. Oleh karena itu hasil uji
peroksida dari kesemua sampel minyak goreng, masih dapat diterima karena
masih memenuhi syarat yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi
Nasional tersebut.
Tabel 3.2 Persyaratan minyak goreng berdasarkan SNI No. 01-3741: 2013
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
2 Kadar air dan bahan % (b/b) Maks. 0,15
mudah menguap
3 Bilangan asam Mg KOH/g Maks. 0,6
4 Bilangan peroksida Mek O2/kg Maks. 10
5 Minyak pelican - Negatif
6 Asam linolenat (C18:3) % Maks. 2
dalam komposisi asam
lemak iminyak
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0 (dalam
kemasan kaleng)
7.4 Merkuri mg/kg Maks. 0,05
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks.0,1
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2013)
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam
lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida
di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Pada minyak yang
rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut
menghasilkan peroksida yang bersifat toksik (Gunawan dkk, 2013). Faktor
yang mempengaruhi besarnya bilangan peroksida adalah banyaknya asam
lemak bebas dalam minyak. Menurut (Chairunisa, 2013) asam lemak bebas
dalam minyak mudah mengalami reaksi oksidasi. Asam lemak tidak jenuh
dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
peroksida. Peroksida merupakan hasil oksidasi utama dari minyak goreng.
Pengujian kadar bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk
menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Selain itu faktor yang
mempengaruhi besarnya bilangan proksida minyak goreng adalah oksigen,
cahaya, suhu tinggi, frekuensi penggunaan lama pemanasan.
Tabel 3.3 Hasil Penentuan Titik Asap
No Kelompok Sampel Titik Asap (OC)
1 1,2 Bimoli baru 120
2 3,4 Hemart baru 180
3 5,6 Bimoli goreng 1x 180
4 7,8 Hemart goreng 1x 132
5 9,10 Minyak curah goreng 1x 160
6 11,12,13 Bimoli goreng 2x 165
7 14,15 Hemart goreng 2x 146
8 16,17 Minyak curah goreng 2x 146
9 18 Minyak curah baru 180
10 19,20 Minyak jelantah 136

Titik asap adalah temperatur pada minyak atau lemak menghasilkan asap
kebiru-biruan pada saat pemanasan. Menurut Mujadin (2014) titik asap adalah
temperatur ketika minyak atau lemak pada kondisi tertentu menguapkan
sejumlah senyawa volatil yang memberikan penampakan asap yang jelas. Titik
asap dari satu jenis minyak dapat bervariasi tergantung asal bahan dan derajat
kemurniannya. Titik asap cenderung meningkat ketika kadar asam lemak bebas
berkurang dan derajat kemurnian bertambah. Memanaskan minyak akan
menghasilkan asam lemak bebas dan seiring waktu pemanasan jumlah asam
lemak bebas akan terus bertambah. Asam lemak bebas di dalam tubuh hanya
mampu terikat dan ditransportasikan dalam darah oleh protein albumin dalam
darah sehingga metabolismenya sangat tergantung pada kadar albumin dalam
darah. Aktivitas menggoreng berkali-kali dengan minyak yang sama dapat
mempercepat kerusakan minyak goreng, sehingga minyak goreng disarankan
untuk tidak digunakan lebih dari dua kali.
Sampel minyak yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah Bimoli
baru, Hemart baru, Bimoli goreng satu kali, Hemart goreng satu kali, minyak
curah goreng satu kali, Bimoli goreng dua kali, Hemart goreng dua kali,
minyak curah goreng dua kali, minyak goreng curah baru, dan minyak jelantah
sebanyak 100 ml setiap sampelnya. Mekanisme pengujian titik asap dalam
praktikum kali ini diawali dengan penuangan sampel di atas wajan kecil,
kemudian dilakukan pemanasan. Selanjutnya dilakukan pengamatan suhu saat
mulai terbentuknya asap menggunakan termometer. Suhu terbentuknya asap
tersebut merupakan titik asap sampel minyak yang diamati.
Dari hasil praktikum Tabel 3.3, dapat dilihat bahwa masing-masing
sampel minyak goreng memiliki titik asap yang berbeda. Titik asap terendah
yaitu minyak Bimoli 1200C, sedangkan yang tertinggi adalah minyak Hemart
baru, Bimoli goreng satu kali, dan minyak curah baru yaitu 1800C. Urutan
sampel minyak goreng dengan titik asap terendah hingga tertinggi adalah
Bimoli baru (1200C), Hemart goreng satu kali (1320C), jelantah (1360C),
Hemart goreng dua kali (1460C), curah goreng dua kali (1460C), curah goreng
satu kali (1600C), Bimoli goreng dua kali (1650C), Hemart baru (1800C),
Bimoli goreng satu kali (1800C), dan curah baru (1800C). Menurut Federal
Public Health Department of German (1991) dalam jurnal Sarwar dkk (2016),
titik asap minyak goreng minimal harus 1700C. Oleh karena itu, minyak goreng
yang memenuhi syarat mutu pada saat praktikum hanya Hemart baru, Bimoli
goreng satu kali, dan minyak curah baru. Minyak Hemart baru, Bimoli goreng
satu kali, dan minyak curah baru memenuhi syarat mutu Federal Public Health
Department of German karena memiliki titik asap diatas 1700C, yaitu sebesar
1800C.
Menurut Wannahari dan Nordin (2012) indikator minyak yang
berkualitas jelek meliputi naiknya jumlah asam lemak bebas, perubahan warna,
rendahnya nilai iod, bilangan peroksida, naiknya kemampuan pembentukan
busa, naiknya viskositas, dan turunnya titik asap. Pemanasan yang dilakukan
terhadap minyak goreng akan memecah lemak menjadi asam lemak dan
gliserol, kemudian gliserol dipecah menjadi akrolein (2-propenal) yang
merupakan komponen utama asap. Semakin cepat terbentuknya asap (semakin
rendah titik asap) menunjukkan semakin jelek kualitas minyak, sedangkan
semakin rendah titik asap maka semakin rendah kualitas minyak goreng.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas minyak goreng antara lain: Asam
Lemak Bebas (Free Fatty Acid/ FFA), nilai peroksida, nilai iodin, dan titik
leleh (Herliza, 2012). Selain itu, titik asap (smoke point) merupakan salah satu
faktor yang mempengaruhi kualitas minyak goreng (Mujadin, 2014).
E. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Evaluasi Gizi dalam Pengolahan Pangan
Acara III Evaluasi Bilangan Peroksida dan Titik Asap Minyak Goreng ini
adalah:
1. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam
minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Pada minyak yang rusak
terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut
menghasilkan peroksida yang bersifat toksik.
2. Bilangan peroksida sampel minyak yang paling rendah adalah minyak curah
baru, yaitu 1,950. Sedangkan bilangan peroksida tertinggi adalah sampel
minyak hemart baru yaitu 9,972.
3. Titik asap adalah temperatur pada minyak atau lemak menghasilkan asap
kebiru-biruan pada saat pemanasan.
4. Titik asap minyak goreng minimal harus 1700C. Oleh karena itu, minyak
goreng yang memenuhi syarat mutu pada saat praktikum hanya Hemart
baru, Bimoli goreng satu kali, dan minyak curah baru.
DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno, F., Gamis, R., Iqlima, S., Fredian, S., Chomsatun, U., Martha
S, W, R. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan.Yogyakarta: Deepublish.
Chairunisa. Uji Kualitas Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan di Sekitar
Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta [Skripsi]. UIN Syarif
Hidayatullah. Jakarta.
Delvia, V. 2006. Kajian Pengaruh Penambahan Dietilen Glikol Sebagai
Pemlastis pada Karakteristik Bioplastik dari Poli-Β-Hidroksialkanoat
(PHA) yang Dihasilkan Ralstronia Eutropha pada Substrat Hidrolisat
Pati Sagu [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Gunawan., Mudji T., Arianti R. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka
Peroksida dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Kedelai dengan Variasi
Menggoreng. JSKA.Vol.VI, No.3.
Habsari, R. 2010. Snack Gurih Goreng. Jakarta: Gramedia.
Hambali, E., Siti, M., Armansyah, H. T., Abdul W. P., Roy H. 2007. Teknologi
Bioenergi. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Herliza, S. 2012. Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Minyak
Sawit (CPO) Pada PT. Sawit Riau Makmur Kec. Tanah Putih Kab.
Rokan Hilir [Skripsi]. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Khasim
Riau. Pekanbaru.
Kaleem, A., Sana A., Mehwish I., Roheena A., Mahwish A., Farzana R., Farah R.
S., And Shagufta N. 2015. Investigating Changes and Effect of Peroxide
Values in Cooking Oils Subject to Light and Heat. Fuuast J. Biol, Vol. 5
No.2.
Kaltsum, U., Affandi, F. K., Iis N., Priyono, P. 2016. Reduction of Peroxide
Value and Free Fatty Acid Value of Used Frying Oil Using TiO2 Thin
Film Photocatalyst. Bulletin of Chemical Reaction Engineering &
Catalysis, Vol.11, No.3.
Mujadin, A., Syafitri, J., Riris, L. P., 2014. Pengujian Kualitas Minyak Goreng
Berulang Menggunakan Metoda Uji Viskositas dan Perubahan Fisis.
Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, Vol. 2, No. 4.
Sarwar A., Shanthi V., dan Aneesa F. 2016. A Study on Smoke Point and
Peroxide Values of Different Widely Used Edible Oils. International
Journal of Engineering Technology Science and Research, Vol. 3, No.5.
Siswanto, W. dan Surahma. A. M. 2015. Pengaruh Frekuensi Penggorengan
terhadap Peningkatan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Fortifikasi
Vitamin A. Kesmas, Vol. 9, No.1.
Ulfa, A. M. 2015. Penetapan Kadar Klorin (Cl2) pada Beras Menggunakan
Metode Iodometri. Jurnal Kesehatan Holistik Vol. 9, No 4.
Wannahari R. Dan Nordin M.F.N. 2012. Reduction of Peroxide Value in Used
Palm Cooking Oil Using Bagasse Adsorbent. American International
Journal of Contemporary Research, Vol. 2, No. 1.
LAMPIRAN PERHITUNGAN

Rumus
Mili ekuivalen peroksida = A x N x 1000/ G

Ket :
A = ml Na-Tiosulfat yang dipakai untuk titrasi sampel dikurangi oleh ml Na-Tiosulfat
yang dipakai untuk titrasi blanko
N =Normalitas Na-Tiosulfat
G = berat sampel minyak (gram)

Perhitungan:
1. Sampel minyak Bimoli baru
Mili ekuivalen peroksida = 0,25 x 0,1 x 1000/5,0167 = 4,983
2. Sampel minyak Hemart baru
Mili ekuivalen peroksida = 0,5 x 0,1 x 1000/5,0140 = 9,972
3. Sampel minyak Bimoli goreng 1 kali
Mili ekuivalen peroksida = 0,35 x 0,1 x 1000/5,0704 = 6,902
4. Sampel minyak Hemart goreng 1 kali
Mili ekuivalen peroksida = 0,4 x 0,1 x 1000/5,0331 = 7,979
5. Sampel minyak Curah goreng 1 kali
Mili ekuivalen peroksida = 0,25 x 0,1 x 1000/5,0290 = 4,971
6. Sampel minyak Bimoli goreng 2 kali
Mili ekuivalen peroksida = 0,35 x 0,1 x 1000/5,0001 = 7,000
7. Sampel minyak Hemart goreng 2 kali
Mili ekuivalen peroksida = 0,4 x 0,1 x 1000/5,0128 = 7,979
8. Sampel minyak curah goreng 2 kali
Mili ekuivalen peroksida = 0,3 x 0,1 x 1000/5,0186 = 5,978
9. Sampel minyak curah baru
Mili ekuivalen peroksida = 0,3 x 0,1 x 1000/5,1268 = 1,950
10. Sampel minyak jelantah
Mili ekuivalen peroksida = 0,25 x 0,1 x 1000/5,0534 = 4,947