TUJUAN : Untuk mengetahui kadar asam lemak pada sebuah sampel

DASAR PRINSIP :
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta
dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campur anasam lemak .
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak ataul emak.
Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang
berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang
kurangbaik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.
Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam
lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam
tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.
Analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan
makanan adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan
sifatnya tertentu sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu
sampel.
LANDASAN TEORI :

“ KADAR ASAM LEMAK BEBAS”

Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak,
minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan
digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih
sedikit oksigen dari pada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai
nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).

Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan
tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu
gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002). Minyak (nabati)
mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti
asam olet, linolet dan linolenat (Ketaren, 1986). Minyak berperan penting bagi
pengolahan bahan pangan, kerena minyak mempunyai titik didih yang tinggi
(±200oC). Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan
sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering.
Selain itu pula minyak dapa juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang
spesifik (Sudarmaji, 1996).
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat
dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau
bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan
aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan
terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak
(Ketaren, 1986; Buckle, 1987).

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lema bebas dalam minyak

dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi
reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan . Asam lemak
merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
Bilangan Asam atau angka asam adalah jumlah miligram KOH (Kalium
Hidroksida) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari
satu gram minyak atau lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur
jumlahasam lemak bebas yang terdapat dalam lemak dan minyak.

Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang dihitung berdasar
bobot molekul asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan
sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam
lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan asam ini menyatakan
jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak, dan biasanya
dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan mutu
minyak.

Bilangan asam = ml KOH x N KOH x 56.1

berat (gram) sampel

Disamping itu, bilangan asam dinyatakan pula dalam ”derajat asam”

atau ”kadar asam”, yakni banyaknya mililiter larutan KOH 0,1 N yang diperlukan
untuk mene-tralkan asam lemak yang terkandung dalam 100 gram minyak.

Derajat asam = 100 x ml KOH x N KOH

Berat (gram) sampel

Kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dihitung dengan
rumus berikut:
Kadar asam (acid number) = Bobot molekul asam lemak x ml KOH x N
KOH %
10 x berat (gram) sampel

Berat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata dari
campuran asam lemak), untuk minyak kelapa = 205, minyak kelapa sawit = 263.
Sedang untuk minyak lain, selain minyak sawit dan minyak kelapa, dihitung
sebagai asam oleat = 282.
Dari rumus di atas, faktor 56,1 adalah bobot molekul larutan KOH, jika dipergu-
nakan larutan NaOH untuk titrasinya, maka faktor tersebut menjadi 39,9.
Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi/deesterifikasi/hidrolisis lemak yang
dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Reaksi hidrolisis
lemak adalah sebagai berikut:

Trigiserida + 3 H2O -->asamlemak + gliserol

Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau
minyak dinyatakan dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlah
miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asaml emak bebas yang
terdapat dalams atu gram lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam dilakukan
dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas dan
ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagaii ndikator. Alkohol netral panas
digunakan sebagai pelarut netral supayat idak mempengaruhi pH karena titrasi ini
merupakan titrasi asambasa. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutan
asam lemak. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam dengan basa yang
menghasilkan garam. Reaksinya adalah sebagai berikut:

C17H29COOH + KOH --> C17H29COOK + H2O

Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan

hidrolisis. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari. Menurut
Winarno (2002) menyatakan asam lemak dapat teroksidasi sehingga menjadi
tengik. Bau tengik merupakan hasil pembentukkan senyawa-senyawa hasil
pemecahan hidroperoksida.
Ketaren (1986) juga menyatakan bahwa terjadi oksidasi oleh oksigen dari udara
bila bahan dibiarkan kontak dengan udara. Dengan adanya air, minyak dapat
terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan
adanya basa, asam, dan enzim-enzim.
 Hidrolisis dapat menurunkan mutu minyak (Winarno, 2002).
Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air yang
ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986).

PENENTUAN BILANGAN ASAM PADA MINYAK/LEMAK

Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak

bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam
tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.

Analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan
makanan adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifat
minyak tertentu sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu
sampel.Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta
dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak.
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk
menetralkan asam lmak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang
berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.

Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi/ deesterifikasi/ hidrolisislemak

yang dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun.
Reaksihidrolisis lemak adalah sebagai berikut:
Trigiserida + 3 H2O --> asam lemak + gliserol

Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atauminyak
dinyatakan dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlahmiligram
KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yangterdapat dalam
satu gram lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara
melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas danditambahkan beberapa
tetes fenolftalein sebagai indikator. Alkohol netral panasdigunakan sebagai
pelarut netral supaya tidak mempengaruhi pH karena titrasi inimerupakan titrasi
asam basa. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutanasam lemak. Reaksi
yang terjadi merupakan reaksi asam dengan basa yang menghasilkan garam.
Reaksinya adalah sebagai berikut:

C17H29COOH + KOH --> C17H29COOK + H2O

 BILANGAN PEROKSIDA

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang
sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi
iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi
iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan
peroksida
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah
mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa
disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan
laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat
mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen
terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara,
sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi
penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan
cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan.
Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang
mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu
terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan
kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen
diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan
logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas
yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya
dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida
dan radikal bebas yang baru
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor
yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100
meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang
tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak
akan berbau tengik.
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida
terbentuk akibat pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau
lemak. Pada minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak
goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis.
Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-
250 ̊ C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam
penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero
sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.
Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam
vitamin dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan
sejumlah kecil vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran
darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal
vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam tubuh.
Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri
yang khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut
cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan
minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning
sampai coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses
oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E).
Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar
memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak
goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih
sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng
yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal
dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi
standar, baunya terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng
berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida.

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida

per kg sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan
bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk
sejenis dari oksidasi lipid. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah
karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik.
Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena
autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang
diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton.
Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk
mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida
atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji et. al., 1989).
 Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam
setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan
tingkat kerusakan lemak atau minyak (Rohman, 2007).

Penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun

peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena
peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi
kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari
udara (Ketaren, 1986).

Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan

intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin
gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi
menurun.

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis
kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan
akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika
minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu terjadinya smoke
point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam
lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat
molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam
penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng (Winarno, 2002).

Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan
asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik asap, titik nyala dan
titik api adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan
minyak yang digunakan untuk menggoreng (Ketaren, 1986).
 Titik asap minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kacang berkisar
pada suhu 232°C jika kandungan asam lemak bebasnya 0,01% dan 93°C jika
kandungan asam lemak bebasnya 100%. Tingkat ketidak-jenuhan hampir tidak
mempengaruhi titik asap lemak (Fardiaz et. al., 1992).

Menurut dr. Saridian Satrix, ahli gizi dari RSU Bekasi menyatakan jika
pada saat menggoreng terlihat minyaknya berasap maka itu menandakan titik
lemak Jenuhnya sudah sangat tinggi dan menimbulkan akroleln. Minyak goreng
yang baik memiliki titik asap yang cukup tinggi, yaitu di atas 250 derajat celcius.
Namun bila minyak tersebut digunakan secara berulang-ulang, titik asapnya akan
menurun sehingga akrolein semakin cepat terbentuk (Satrik, 2010).

Minyak yang telah terhirolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan

menjadi coklat, dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan
pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus
dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan
minyak yang lebih baik mutunya (Winarno, 2002).

Aplikasi :Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi

(setelah terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah jadi produk lain). Nilai
yang rendah menunjukkan awal maupunoksidasi lanjut, yang bisa dibedakan
dengan mengukur bilangan peroksida dari waktu kewaktu atau dengan mengukur
produk oksidasi sekunder. Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari
metode ini adalah sampel yang digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat
jumlah yang cukup bila sampel akann rendahlemak.Makanan berkualitas baik,
lemak dan minyak yang berbau segar akan mempunyai bilanganperoksida nol atau
mendekati nol. Bilangan peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak ataulemak
yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak. Untuk
minyakkedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-10 dan >10 menunjukkan berturut-turut
tingkat oksidasirendah, sedang dan tinggi.