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LAVRAS - MG
2017
1 INTRODUÇÃO
Uso de diferentes órgãos vegetais: raízes, folhosas, flores, frutos imaturos e maturos.
Sensibilidade ao frio durante o período pós-colheita: produtos sensíveis ao "chilling"
e não sensíveis ao "chilling" ("chilling" é um termo genérico utilizado para
caracterizar desordens fisiológicas ocasionadas pelo frio que comprometem a
qualidade de frutos e hortaliças).
Vida de armazenamento do produto: baixa resistência ao armazenamento, menor
que duas semanas: aspargos, feijão, pepino, alface, ervilha, pimenta, espinafre,
morango, tomate; resistência moderada ao armazenamento, entre duas e oito
semanas (couve flor, repolho chinês, ruibarbo, laranja); alta resistência ao
armazenamento, de dois a seis meses (repolho, cenoura, cebola, maçã).
Intensidade do metabolismo, possivelmente em relação a substratos respiratórios
disponíveis. Ambos parâmetros se relacionam muito bem com a resistência ao
armazenamento. A intensidade do metabolismo pode também ser definida como
produção de etileno.
Sensibilidade a certas pressões parciais de gases na atmosfera de armazenamento,
principalmente dióxido de carbono, oxigênio e etileno.
Padrão respiratório durante o amadurecimento. Esta classificação é significativa
principalmente para os frutos: frutos climatéricos (banana, melão e tomate) e não
climatéricos (laranja, limão e pepino).
3 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO
As frutas e hortaliças são diferentes órgãos vegetais (raízes, caules, folhas, flores
e frutos) formados a partir do lançamento dos primórdios de cada órgão. Uma vez
formado, o órgão cresce e envelhece, devendo ser colhido no momento adequado, de
forma a agradar o consumidor. O desenvolvimento de raízes, caules, folhas e flores
pode ser resumido em formação, crescimento e senescência, enquanto o
desenvolvimento de frutos inclui, ainda, a maturação, fase que procede o crescimento e
antecede a senescência. O desenvolvimento das frutas e hortaliças pode se dar
completamente com os órgãos ligados à planta mãe ou parcialmente com eles ligados à
planta mãe e parcialmente na pós-colheita.
A sacarose que é translocada para os frutos pode ser mantida como tal, mas é,
normalmente, quebrada, já nos frutos, em glicose e frutose, seguindo, principalmente, a
via glicolítica e ciclo de Krebs, gerando a energia necessária para a manutenção do
estado vital. Além disso, toda e qualquer molécula orgânica encontrada nos frutos
(carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas, pigmentos, ácidos orgânicos, voláteis,
fenólicos, etc) tem sua origem nesses açúcares. Logo, a fotossíntese foliar é
fundamental para o crescimento dos frutos e a construção de sua qualidade sensorial e
nutricional. Enfatiza-se que o crescimento é caracterizado pelo anabolismo (reações de
síntese).
Sínteses Degradações
Existem dois sistemas de produção de etileno nos frutos: sistema I e sistema II.
O sistema I de produção de etileno é observado tanto em frutos climatéricos, com em
não climatéricos. O sistema I é caracterizado por uma taxa basal de produção de etileno.
Nesse sistema, a produção de etileno é baixa e estável. Já o sistema II, observado nos
frutos climatéricos, é caracterizado pela produção autocatalítica de etileno. Nesse
sistema, a produção de etileno é estimulada pelo próprio etileno. Nos frutos
climatéricos, a mudança do sistema I para o sistema II se dá no climatério. A idade do
vegetal é o principal fator que predispõe o fruto climatérico à mudança de sistema. Se o
fruto climatérico for colhido imaturo fisiologicamente, ele não entra no sistema II de
produção de etileno, e tem o amadurecimento fracassado.
9.2 Temperatura
Pré-resfriamento com ar
Os métodos que utilizam o ar como meio de resfriamento são os mais versáteis e
largamente aplicados. Dentre os meios, o ar é o que determina o mais longo período de
resfriamento, o que pode ser entendido como principal desvantagem. A taxa de
resfriamento e consequentemente o período necessário para que o vegetal atinja a
temperatura final desejada é variável, dependendo da exposição do produto ao fluxo de
ar. Logo a eficiência do método depende do volume de ar circulado e da exposição do
produto ao ar frio. A utilização de contêineres bem ventilados (embalagens com
orifícios de ventilação bem distribuídos) e ventiladores para distribuição uniforme do ar
frio maximiza a eficiência do método. Quanto mais rapidamente o ar frio passa pelo
produto, mais rapidamente ele resfria. Entretanto, fluxos de ar muito altos podem levar a
indesejável desidratação e murchamento do produto.
Pré-resfriamento a vácuo
Consiste no resfriamento evaporativo do vegetal. A cada 10°C resfriado o
produto perde em torno de 1,8% de massa, por evaporação da água. Entretanto, esta
perda se dá uniformemente através do produto, o que minimiza problemas associados ao
murchamento. A possibilidade do resfriamento do produto na própria embalagem, a
uniformidade do processo de resfriamento com relação a carga, a redução do risco de
murchamento devido a desidratação uniforme do produto e não apenas superficial e sua
agilidade (20-30 minutos) constituem-se nas principais vantagens. Entretanto o alto
custo de instalação é encarado como a principal desvantagem do método.
Armazenamento definitivo
Após o pré-resfriamento, o produto é transferido para câmaras de
armazenamento definitivo, onde é conservado por dias, semanas e até mesmo meses. O
ar é o meio utilizado para manter a temperatura ideal de armazenamento do produto.
Com o pré-resfriamento do produto, não há a necessidade do super-dimensionamento
do equipamento de refrigeração da câmara de armazenamento, para retirada do calor de
campo e resfriamento até a temperatura desejada.
Carga térmica
O cálculo da carga térmica para a projeção do sistema frigorífico de uma câmara
de pré-resfriamento ou armazenamento definitivo deve levar em consideração o calor
transferido através das paredes, piso e teto (isolamento); a infiltração de ar na câmara
(abertura da porta); a carga térmica do produto (calor vital e diferença entre temperatura
de campo e desejada x massa do produto) e a carga proveniente de outras fontes de calor
(homens, máquinas, etc).
Agente Doenças
Produto Cultura Fabricante/distributor
biológico alvo
Ampelomyces Maçãs, uvas,
AQ-10 bio- quisqualis morangos,
Oídio Ecogen, Inc., USA
fungicide Cesati ex tomates e
Schlechtendahl cucurbitáceas
Candida Mofos azul,
Maçã, pera e
Aspire oleophila verde e Ecogen, Inc., USA
citros
strain 1–182 cinzento
Mofos azul
Pseudomonas
Biosave Maçã, pera, e cinzento,
syringae Eco Science
10LP, citros, cerejas mucor e
(strain 10 LP, Corporation, USA
110 e batatas podridão
110
ácida
Fogo
Pseudomonas Maçã, pera,
Blight Ban bacteriano e
fluorescence A morango e Nu Farm, Inc., USA
A 506 podridões
506 batatas
mole
Contans
Coniothyrium
WG, Podridões Prohyta Biologischer,
minitans Cebola
Intercept alta e baixa Germany
Campbell
WG
Erwinia
amylovora Fogo EDEN Bioscience
Messenger Hortaliças
(Burrill) bacteriano Corporation, USA
Winslow et al.
Bacillus Batatas e Oídio e
KFZB Biotechnick,
Rhio-plus subtilis FZB outras podridões
Germany
24 hortaliças radiculares
Oídio,
Maçã, pera, requeima,
Bacillus
Serenade uva e podridão Agro Quess Inc., USA
subtilis
hortaliças parda e fogo
bacteriano
Fonte: Sharma et al. (2009)
9.7 Radiação
Citros
Tomate
maduro
8-10 85-90 A B 1-3 semanas 3-5%O2+3-5%CO2
verde
10-13 90-95 MB A 2-5 semanas 3-5%O2+2-3%CO2
B = baixa sensibilidade
M = moderada sensibilidade
A = alta sensibilidade
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS, BIBLIOGRAFIA CONSULTADA E
RECOMENDADA
ABELES, F.B.; MORGAN, P.W.; SALTVEIT Jr, M.E. Fruit ripening, abscission, and.
Postharvest disorders. In: ABELES, F.B., MORGAN, P.W.; SALTVEIT Jr, M.E.
Ethylene in plant biology. 2 ed. Boston, 1992. Cap.6, p.182-221.
prospect. In: Friend, J.; Rhodes, M.J.C. (Eds.). Recent Advances in the Biochemistry
KAYS, J.S. Postharvest physiology of perishables plant products. New York: Avi,
1991. 532p.
KNEE, M. Fruit quality and its biological basis. Columbus, Ohio: CRC Press, 2002.
279p.
MATTOO, A.K.; SUTTLE, J.C. The plant hormone ethylene. Boston: CRC Press,
1991. 337p.