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I. MARCO TEORICO
Las enzimas: En general; todas las reacciones metabólicas están reguladas por las
enzimas; unas proteínas globulares que actúan como catalizadores; aumentando la
velocidad de aquellas reacciones que son energéticamente posibles. Las enzimas
permiten las reacciones en las condiciones de temperatura; presión y pH propios del
medio intracelular; reduciendo la energía de activación necesaria para que se produzca
la reacción .Las enzimas no experimentan cambios estructurales al final del proceso
químico que catalizan.
II. OBJETIVOS
- Determinar el efecto del calor y pH en las reacciones de pardeamiento
enzimático.
- Determinar el efecto de la adición de diferentes compuestos en el pardeamiento
enzimático.
III. MATERIALES
- Manzana / …
- Papa / …
- Esparrago / …
Se colocó en 5 placas Petri dos muestras diferentes en total se utilizaron 10 placas Petri
-se realizó con la muestra de la manzana y la papa cada una con diferentes
concentraciones de ácido cítrico; jugo de limón y agua.
EN FORMA CIRCULAR TEMPERATURA TIEMPO CONCENTRACION DE :
RESULTADOS
-Cuando realizamos esta prueba pues notamos que a una concentración mayor de ácido cítrico se
notara automáticamente el cambio; cambiando de color automáticamente de color oscuro a opaco.
-Cuando le echamos el jugo de limón unas cuantas gotitas; notamos que no es tan efectivo como
el ácido cítrico o tal vez podamos decir que sea por la cantidad; ya que el jugo de limón fue menos
que la del ácido cítrico.
- cuando se hecho el agua no hubo cambio alguno.
Para esta prueba tuvo un corte de 16 con un diámetro de 9-14 de calibre. En este caso
el calibre que utilizamos fue de 9.
Se colocó en cuatro placas Petri agua oxigenada con diferentes muestras para poder
observar cuál de estas presenta mayor pardeamiento enzimático.
- Manzana + Agua oxigenada hasta que cubra la muestra = se notó los cambios
automáticamente; aproximadamente a los 5 minutos.
- Esparrago + Agua oxigenada hasta que cubra la muestra = Hubo cambios de
coloración pero a un tiempo de 15 minutos aproximadamente.
- Papa + Agua oxigenada hasta que cubra la muestra = Al igual que la prueba de
la manzana se notó los cambios automáticamente exactamente a los 5 minutos.
VI. DISCUSION
1. ¿Qué criterio emplearía para la selección de un tratamiento para inhibir el
pardeamiento enzimático?
2. Según Normas o referencias bibliográficas consultadas indique cuales son los
valores máximos permisibles de estos aditivos empleados en la industria
alimentaria.
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXOS
X. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las enzimas presentes en cada una de las muestras empleadas en
la práctica? Haga un listado de las enzimas naturales que pueden encontrarse
en los alimentos.
2. Explique la influencia de la temperatura y el Ph en el pardeamiento enzimático.
3. ¿cuáles son los métodos utilizados en la industria alimentaria en la prevención
del pardeamiento enzimático?
4. La industria de alimentos emplea diferentes enzimas comerciales en el
procesamiento de alimentos .Señale cuales son las ventajas de su uso.