UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: ELABORACION DE HESHIDRATADO DE APIO.

ALUMNO: LUIS ALBERTO RIOS VILLAVICENCIO

CODIGO: 084403

:0 QUILLABAMBA – LA CONVENCIÓN
2013
 I.- INTRODUCCIÓN

El consumo de raíces y tubérculos frescos posee un patrón histórico muy distinto al de

otros rubros. Disminuye considerablemente en los años en los cuales el ingreso real de
la población aumenta, y luego se incrementa cuando este disminuye. Este
comportamiento es modificado cuando los productos son procesados y presentados
en sus formas deshidratadas o mínimamente procesadas, lo cual es más atractivo para
el consumidor, ya que estos mejoran su disponibilidad, aumentando su valor agregado,
al ser más "convenientes" desde el punto de vista de su costo o tiempo de
preparación.
Por otra parte, la industria procesadora de alimentos ha aplicado procesos de
deshidratación para este tipo de materia prima, ya que al reducir el contenido de
humedad se previene el crecimiento de microorganismos y se minimizan las demás
reacciones que los deterioran, así mismo, el secado de los alimentos reduce su
volumen y peso lo que influye en una reducción importante de los costos de empaque,
almacenamiento y transporte ya que permiten ser almacenados a temperatura
ambiente por largos períodos de tiempo. Así mismo, la desecación de productos
vegetales se ve afectada por factores como: la retracción ocurrida en el sólido, la
caramelización (en productos con alta cantidad de carbohidratos), la fracción lipídica
presente en el alimento; entre otros, los cuales impiden la migración de algunos
compuestos solubles por las paredes celulares que actúan como una membrana
semipermeable, influyendo sobre la velocidad de secado y las características
funcionales del producto final. En función de esto, el presente trabajo se realizó con la
finalidad de deshidratación apio como alternativa de procesamiento en la fabricación
de productos con materias primas no convencionales, y plantear alternativas
tecnológicas que ofrezcan nuevas posibilidades comerciales.
II.- MARCO TEÓRICO

El apio: El apio (Apium graveolens) es una especie vegetal perteneciente a la familia de

las Apiáceas, antiguamente conocidas como umbelíferas. Posee tallos estriados que
forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor
acre, aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades,
adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que lo convierte en un buen
ingrediente de ensaladas y sopas.

En la actualidad el apio es cultivado en varios países, pero en realidad es originario del

extremo Oriente y Europa. La planta mide 30 cm., su tallo es alargado, grueso y hueco,
con forma de pencas, de cuyo extremo salen una cantidad abundante de hojas, estas
son grandes, de color verde intenso y muy aromático.

2,1.- Propiedades del apio

Es un vegetal muy nutritivo, en él se encuentran vitaminas, del grupo B, A, C y E,

también contiene varios minerales, entre ellos, fósforo, hierro, azufre, potasio, cobre,
manganeso, zinc y aluminio.

Es diurético: el apio contiene en sus semillas aceites esenciales, estos son selineno y
limoneno, en su raíz encontramos, asparraguina, esto hace que ejerza una importante
acción diurética y depurativa en el en el organismo. Los aceites que contiene tienen un
efecto dilatador en los vasos renales, efectuando de esa manera la eliminación de
líquidos e impurezas que están de más en el cuerpo, llevando al mismo a tener un
equilibrio perfecto. Tiene propiedades para combatir cálculos renales y de vesícula,
ayudando a eliminar arenillas en forma natural, es además muy eficaz en trastornos de
origen hepático.

Circulación: consumido regularmente, ejerce importantes beneficios, bajando los

niveles de colesterol en sangre, eliminando el ácido úrico, combate la hila hipertensión
y previene problemas cardíacos.

Articulaciones: contiene flavonoides, estos tienen acción antioxidante, antinflamatoria

e inmune – estimulante orgánico, esto sumado al silicio, ayudan en la renovación y
producción del tejido conjuntivo y articular, logrando un marcado alivio en
inflamaciones producidas por artritis, reuma y gota, ya que estimula la eliminación de
ácido úrico, el principal causante de todas estas dolencias.

Intestino: es un excelente regulador del tránsito intestinal, en casos de estreñimiento

crónicos, actúa activando los movimientos naturales del intestino, evitando gases,
cólicos y fermentación, comiendo apio con cierta frecuencia se logra regularizar todas
las funciones del intestino, en forma suave y natural, ya que cuenta con la virtud de
actuar como laxante.
Piel: contiene furanocumarinas, activas biológicamente y sustancias químicas como
psoralenos, estos dos componentes actúan como protectores de la piel en problemas
de soriasis, estimulando en un proceso de regimentación en la piel, para curar también
el vitíligo y toda clase de problemas a nivel de la piel.

Catarros: en procesos gripales y bronquiales ayuda eliminando catarros y flemas,

ejerciendo una acción expectorante y antibacteriana.

Nervios: actúa como un eficaz tranquilizante y sedante, su efecto relajante alivia

notablemente dolores por contracturas, calambres y cefaleas tensionales.

2.1.1.- Aporte nutricional del apio

Es común la creencia de que el apio resulta un vegetal difícil de digerir para el ser
humano, además de ser considerado como un compuesto de calorías negativas, es
decir, se quema más energía en procesar y digerir el apio que la energía que se obtiene
de su digestión. Según diversas fuentes, este rumor no es realmente cierto, ya que las
6 calorías que se queman por ramillete de apio resulta poco significantes comparadas
con las 57 kJ que aportan 100 gramos de apio. De todas formas, el apio resulta muy
positivo en la dieta humana debido a su alto contenido de fibra dietética, vitaminas y
minerales, además de ser considerado un buen diurético debido al alto porcentaje de
agua

Composición en cada 100g

compuestos Minerales vitaminas
Agua: 95 g potasio
Energía: 57 kJ (13,62 kcal) sodio
Proteína: 0,7 g magnesio vitamina A
Grasa: 0,29 g hierro vitamina C
Carbohidratos: 3 g azufre vitamina E
Azúcares: 1,4 g fósforo vitamina B
Fibra: 1,6 g manganeso
Vitamina C: 3 mg cobre
aluminio
zinc

Contiene grandes cantidades de agua y celulosa.

El bulbo contiene, además del aceite etéreo, almidón, azúcares, colina, tirosina,
glutamina, asparraguina y vitamina B-1 y B-2 que son necesarios para la función
nerviosa y muscular. Por sus componentes, el jugo de apio restituye al cuerpo después
de jornadas de ejercicio intenso o fiebres.
2.1.2.- taxonomía

Clasificación científica
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase Asteridae
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Género: Apium
Especie: A. graveolens

2.2.- Definiciones operacionales

2.2.1.-deshidratación.

Desde tiempos antiguos hasta nuestros días, el secado de plantas medicinales, granos
y carnes ha sido una práctica habitual de conservación en el campo para asegurar la
disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante todo el año. Hoy en
día el secado de vegetales y carne no tiene solamente una función de
autoabastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y
comercial para el mercado nacional e internacional. Los habitantes de los países
industrializados quieren consumir cada vez más productos naturales y sanos, entre los
cuales se encuentran también frutas secas, charque ecológico y plantas medicinales y
aromáticas.

¿POR QUE SECAR LOS ALIMENTOS?

Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos:
• Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados en
periodos de escasez o fuera de temporada.
• Asegurar la calidad de la alimentación de la familia durante todo el año.
• Aprovechar la energía gratis y limpia del sol y la gran cantidad de frutas que todos los
años se producen, como mangos, pinas, aguacates y entre otras solo durante mucho
meses.
• Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar
adecuadamente y preparar para la venta, de esta manera se puede abrir una nueva
fuente de trabajo.
La elaboración de frutas secas para consumo directo o en galletitas o en panes es
ahora, muy valorado por el azúcar y las vitaminas que poseen.

LAVAR

Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar.
SELECCIONAR Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto:
cascara, restos de raíz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas o
inmaduras, etc.

CORTAR

Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de cubos, trozos, rodajas

o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de
grueso, para favorecer un secado adecuado.

PRETRATAR

Según el tipo de producto se aplicaran diferentes tipos de pretratamientos tales como

blanqueado e inmersión en ácidos orgánicos.

SECAR

Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y
regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la mañana, para
extraer la mayor cantidad de agua durante el primer día. Durante el secado se debe
controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar los productos del
secadero.

SELECCIONAR (2ªVEZ)

Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas.

ENVASAR

Después del secado los productos tienen que ser envasados rápidamente, para que no
vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar
recipientes de plástico, cajas o latas herméticas de metal o bolsas de polipropileno (no
polietileno), que se tienen que sellar con vela o una maquina selladora. Etiquetar cada
recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Es muy
importante dejar unos paquetes o frascos en cantidad de “testigos” para conocer su
duración y en los próximos secados, coloca este dato como una importante
información nutricional que los consumidores apreciaran mucho.
ALMACENAR

Para la buena conservación de los productos secos, debe almacenarlos en buenas

condiciones:
• Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la
luz
• Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.
• Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.
• No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evita
el riesgo de absorber humedad.
• Si los productos secos son de buena calidad y están en buenas condiciones de
almacenado pueden conservarse durante muchos meses.

2.2.2.- Tratamiento térmico (blanqueado)

Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95°C por un tiempo

variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamaño del
producto. Tiene los objetivos:
• Inactivación de las enzimas
• Ablandamiento del producto
• Eliminación parcial del contenido de agua en los tejidos
• Fijación y acentuación del color natural
• Desarrollo del sabor y olor característico
• Reducción parcial de los microorganismos presentes
La inactivación de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los cambios
indeseables de color, sabor y olor. Además favorece la retención de algunas vitaminas,
como la vitamina C. El blanqueado es utilizado frecuentemente para la inactivación de
los sistemas enzimáticos inhibiendo las reacciones de oscurecimiento o pardeamiento.
Estas reacciones son muy comunes en frutas y vegetales, dando como producto final
pigmentos obscuros llamados melaninas.

2.2.3.- Tratamiento con ácidos orgánicos

Tanto el ácido cítrico o el jugo de limón natural, como el ácido ascórbico o vitamina C
tienen un efecto de conservación del color natural de ciertas frutas que fácilmente
sufren del oscurecimiento enzimático. En frutas puede ser aplicado en vez del
sulfatado, a pesar que no tiene la misma eficiencia. Además, por su acidez cambia
ligeramente el sabor del producto.
III.- OBJETIVOS

3.1.- Objetivo general

Elaboración de deshidratado de apio mediante diagramas de flujo.

3.2.- Objetivos específicos

- Conocer el contenido de humedad el en apio deshidratado.

- Calcular masa útil del apio deshidratado y la cantidad de agua que se pierde en
el proceso de deshidratación.
- Conocer el tiempo que demora en deshidratar el apio a temperaturas
ambiental.
- Saber y comparar los resultados finales del deshidratado de apio mediante dos
tipos de tratamiento.

IV.- JUSTIFICACION

Este proceso de deshidratado de apio se realiza para alargar la vida útil del apio,
porque esta verdura tiene bastante contenido de humedad y solo el producto fresco
solo tiene un tiempo de durabilidad de dos semanas y luego ya comienza a sufrir
diferentes tipos de daños ya sea por microorganismos, hongos que se pueda
desarrollar y también por los factores físicos ( temperatura) que podría sufrir, además
facilita el trabajo de transporte, se minimiza el producto con respecto al volumen de
carga, además es otra forma más atractiva de comercialización del apio

V.- MATERIALES Y METODOS

5.1.- Materiales
Para la elaboración de este proceso de elaboración de deshidratado de apio se
utilizaron diferentes tipos de materiales:

- Cocina.
- Cuchillo.
- Contenedores.
- Ollas.
- Tabla de picar.
- Bolsa
- Termómetro.
- Bandejas.
- Deshidratador solar casero.
- Pipeta.
- Cronometro.
- Balanza analítica.
Aditivos:

- Hipoclorito de sodio.
- Ácido cítrico. Aditivos

Hipoclorito de sodio.

El hipoclorito de sodio (cuya disolución en agua es conocida como lejía) es un

compuesto químico, fuertemente oxidante de fórmula NaClO.
Contiene cloro en estado de oxidación +1, es un oxidante fuerte y económico. Debido a
esta característica se utiliza como desinfectante, además destruye muchos colorantes
por lo que se utiliza como blanqueador.

Ácido cítrico.

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de

las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es
C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como
aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales
enlatadas.
En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos
tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.

5.2.- Parámetros de evaluación

- Humedad inicial y final del apio

- Tiempo de secado
- Masa en solidos secos
- Perdida de la masa
- Cantidad de masa perdida en el deshidratado

5.3.- Métodos

5.3.1.- tratamiento térmico (blanqueado)

5.3.2.- tratamiento en acidos organicos

V.- CRONOGRAMA DE TRABAJO

TRABAJOS MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

compra x
elaboración x
deshidratación x x
envasado X

VII.- GASTOS
 MATERIALES COSTO X UNI CANTIDAD Total (S/)
Apio s/ 3.5 kg 3 kg 10.5
Acido cítrico s/ 70 kg 0.00002 kg 0.0014
NaClO s/ 0.115 kg 0.0003 kg 0.0000345
transporte s/1.5 3 pas 4.5
Total 15.001445

VIII.- EXPERIMENTACION

Se ha comprado 1592 gramos de apio que sea acto para el consumo, se seleccionaron
verduras de apio que no hayan sufrido daños físicos, proveniente del mercado modelo
de la cuidad de quillabamba, se llevó la muestra de apio a casa para su elaboración de
deshidratado de apio.
Se tomaron dos muestras de apio a una cantidad de 1.5 kilogramos cada una para
luego procesar mediante los dos tipos de tratamiento:

81.- Tratamiento térmico (blanqueado).

Se toma la primera muestra de apio fresco, se pesa 500 gramos luego se selección de
las partes del apio que están en malas condiciones ya sea el tallo hojas que no entran
al proceso de deshidratación de la materia prima, seguidamente después de la
selección se lleva a lavar con agua, para después pasarlo este apio ya listo y limpio para
proseguir a cortar en trozos de aproximadamente 0,5 a 1,0 cm, luego pasa al
tratamiento térmico (blanqueo), se realiza en 3 litros de agua a una temperatura de
80°C, por un lapso de tiempo de 3 minutos, seguidamente se cierne en un tamiz para
que el agua gotee, después se pone en una bandeja de aluminio de 25x35 cm de
medidas una cantidad de 310 gramos y finalmente se pone en deshidratador solar
casero como se ve en la figura.

La fue hecho de cartón forrado con plástico negro en el interior de la caja con la
finalidad de retener los rallos solares, este deshidratador tiene dos entradas para que
ingrese el aire y en la base hay piedras de color plomo. Con la finalidad de retener el
calor dentro de la caja y finalmente está cubierta de vidrio para que los rayos de luz
entren a la caja y no puedan salir y también para que el proceso de deshidratado sea
más eficiente.
Condiciones iniciales del apio antes del deshidratado
Masa total % humedad Masa después selección Temperatura % masa seca
 500 gramos 78.89% 310 gramos T° ambiente 21.11%

Para este tipo de deshidratado de a realizado el siguiente diagrama de flujo que

muestra los procesos por la cual ha tenido que pasar el producto el apio y además
especifica los cambios que sufre el apio, ya sea por la pérdida de humedad en el
deshidratado y en la selección del apio.

Flujograma: ELABORACION DESHIDRATADO DE APIO

Materia prima

500 g de apio Selección 310 g de apio

Lavado

Rebanado Trozos de 0,5 a 1,0 cm

Blanqueado a T°=80°C Tratamiento

310 g de apio fresco Deshidratado 22.7 g de apio seco

22.7 gramos Selección 20.3 gramos

Almacenado T° ambiental.

Empaquetado

8.2.- Tratamiento por ácidos orgánicos

Se emplearon 1092 gramos de apio (materia prima) luego se selecciona los tallos hojas
que no entran al proceso y están dañadas, luego ya seleccionada esta muestra se lleva
a un tratamiento en solución e inmersión en solución de hipoclorito de sodio al 0,1%,
con la finalidad de desinfectar el apio por un tiempo de 5 minutos, terminado la
desinfección esta muestra se tamiza en un servidor de plástico con la finalidad de que
el agua que esta en ella gotee para luego llevarlo a la mesa y en un corta verduras
comenzar a realizar los trozos de 0,5 ± 0,1cm, para que una vez trozado sea sumergida
o tratado por inmersión en solución de ácido cítrico al 0,01%, por un tiempo de 5
minutos a fin de evitar pardeamiento enzimático, Finalmente se vuelve a sernir el agua
para que la muestra sea sometida a deshidratación en un secador solar, una cantidad
de 968 gramos de producto fresco, en una bandeja de 35x25 cm de medidas.
En el siguiente cuadro se muestra las características iniciales del producto con respecto
a su masa, porcentaje en humedad y solidos seco del producto fresco.
Inmersion en acido citrico proceso de deshidratacion

Masa total % en humedad Perdida en selección Temperatura % masa seca

1.092 kg 70.89% 968 gramos T° ambiente 21.11%

Luego se realiza el siguiente diagrama de flujo para deshidratar apio en las condiciones
dadas.

Flujograma: DESHIDRATADO DE APIO

1092 gramos Materia prima

Selección 968 gramos

Lavado por inmersión en

solución de hipoclorito de Lavado
sodio al 0,1%

Escurrido

Trozos de
Rebanado
0,5 a 1,0 cm

Inmersión en
solución de ácido Tratamiento
cítrico al 0,01%

968 gramos Deshidratado 65.6 gramos

65.6 gramos Selección 60 gramos

A condiciones
Almacenado
ambientales

Empaquetado
8.3.- Pruebas Experimentales y de Análisis

Se realizara las pruebas para poder conocer los parámetros que afectan el proceso de
secado de la materia prima, para con ello poder obtener un producto seco con
características óptimas y listas para pasar a la siguiente fase del proceso.
Para llevar a cabo el secado, primero es necesario realizar los pasos previos para
preparar la muestra que va a ser llevada al secador. Una vez lista la muestra, se
colocara en la bandeja de aluminio en la que va a ir al secador solar, esta bandeja tiene
un área y un espesor definidos que se muestran en la tabla siguiente, para poder saber
el área de secado, datos necesarios para los cálculos posteriores. Al momento que se
desarrollara este proceso, la temperatura de bulbo seco (temperatura ambiente) se
encontrara a 28ºC.

Temperatura de bulbo seco 28°C

Área de la bandeja de aluminio 25x35 cm

Espesor de la bandeja de aluminio 1 cm

Peso de la bandeja de aluminio 15.7 gr

Una vez obtenido el producto seco, se procederá a realizar los cálculos

correspondientes para poder hallar la velocidad de secado, para esto serán necesarias
las fórmulas que se muestran a continuación:

Ws ∆x
W= ∙
A ∆t

Donde:

W = Velocidad de secado
Ws = Peso de sólidos secos (Kg)
A = Área de secado (m2)
∆x = Diferencia de datos de humedad media
∆t = Intervalo de tiempo (horas)
Así mismo, el peso de sólidos secos (Ws) es el peso de la muestra sin tomar en cuenta
el agua que se encuentra en ella, y se define mediante la ecuación.

Ws = m ∙ (%ss)

Donde:
Ws= Peso de sólidos secos
m= Peso de la muestra
%ss= Porcentaje de sólidos secos

La humedad en base seca, es la cantidad de agua que posee el sólido y es expresada en

la ecuación.
 m−Ws
Xt = Ws

Donde:
Xt= Humedad en base seca
m= Peso muestra
Ws= Peso de sólidos secos

Determinación del tiempo de secado

Período de Velocidad Constante

Se refiere al tiempo que demora el sólido en llegar al valor de humedad crítica, donde
concluye el periodo de velocidad constante, está dado de acuerdo a la ecuación.

𝑆 𝑥𝑖−𝑥𝑐
𝜃𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡 = ∙
𝐴 𝑊𝑐

Donde:

𝜃𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡 = Tiempo de secado del periodo constante

𝑆 = Peso de sólidos secos
𝐴 = Área de secado
𝑥𝑖 = humedad inicial
𝑥𝑐 = humedad crítica
𝑊𝑐 = Velocidad crítica
Período de Velocidad Decreciente

Se refiere al tiempo que transcurre desde el final del periodo constante, a partir de la
humedad crítica hasta el final del secado, y esta dado de acuerdo a la ecuación.

𝑆 𝑥𝑐 𝑑𝑥
𝜃𝑑𝑒𝑐 = ∙ ∫𝑥𝑓
𝐴 𝑊𝑐

Donde:

𝜃𝑑𝑒𝑐 = Tiempo de secado del periodo decreciente

𝑆 = Peso de sólidos secos
𝐴 = Área de secado
𝑥𝑓 = Humedad final
𝑥𝑐 = Humedad crítica
𝑊𝑐 = Velocidad crítica

IX.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

El apio antes de ser deshidratado pasa por mucho otros posesos por lo cual se pierde
materia prima y al ser deshidratado pierde mucho más agua y eso hace que se ten ga
muy poca cantidad de materia prima útil, como se muestra en el siguiente cuadro, con
lo que respecta a la masa inicial y final y la humedad inicial y final del apio
deshidratado.

Tratamiento térmico (blanqueado) tratamiento ácidos orgánicos

En el siguiente cuadro vemos los parámetros de masa y humedad.

Tratamiento M inicial M final H inicial M útil % humedad final
Blanqueado 279 gr. 22.7 gr. 70,89% 20.3 gr 2.3%
Ac. Cítrico 968 gr. 60 gr. 70.89% 60 gr 2.3%
La diferencia para diferencia entre la materia fresca útil y la materia seca útil en muy
grande para ambos tratamiento se pierde una gran cantidad de agua y solo queda un
4% y 5.49% respectivamente en ambas muestras solo esa cantidad es muestro
producto final de 20.3 y 60 gramos respectivamente.
La temperatura al cual se sometieron estos dos deshidratados fue a temperatura
ambiental considerando 28°C por tiempo de 36 horas cada una.
En el proceso por blanqueo la muestra pierde ese color característico del apio por que
se sometió a una temperatura de 80°C pero no pierde su olor más bien muestra un
olor agradable.
En el tratamiento por inmersión en ácido cítrico la muestra de apio no pierde su olor ni
el color por lo tanto es un tratamiento que pueda servir más porque mantiene sus
características iniciales del apio.
Por medio de ambos tratamientos la cantidad de masa que se pierde en el agua en
más del 97.66 % de la masa inicial del apio seco.
Es por eso que la cantidad de materia útil es muy baja de 20.3 y 60 gramos ambos con
la misma humedad final de 2.3 %, demostrando una gran diferencia entre la masa del
apio fresco y el apio seco respectivamente, como se be en el siguiente cuadro:

Tratamiento Humedad inicial Humedad final Solido util V SECADO

blanqueado 70.89 % 2.3 % 20.3 gr 0.0044 kg/m2-h
Ac citrico 70.89 % 2.3 % 60 gr 0.0131kg/m2-h

El este proceso de deshidratado se pierde materia prima por la acción del calor
algunas partículas se queman y hay una perdida notoria para cada proceso se pierde
2.5 y 5.6 gramos respectivamente.
X.- DISCUSIONES
- Ambos tipos de deshidratado son parecidos.
- El tratamiento por blanqueado se be más cantidad de producto útil que el
tratamiento por ácidos orgánicos.
- En el deshidratado de apio por tratamiento por inmersión en ácidos orgánicos
sus características organolépticas varían, pero en el tratamiento por blanqueo
mantiene esas propiedades sobre todo el olor agradable del apio.
- El apio en condiciones naturales contiene más cantidad de agua con un 70.89%
es por eso que el apio el apio siempre es susceptible a el crecimiento de
microorganismos y otros hongos que se desarrollan en el agua.
- La cantidad de materia prima sufre una gran reducción en el proceso de
deshidratado debido a la perdida de humedad que se realiza al ser
deshidratado.
- Es mejor hacer un deshidratado por tratamiento de ácidos orgánicos por
mantiene olor color característico.
- Ambos deshidratados presentan un olor agradable propio de la verdura
- Ambos procesos son buenos pero creo en el proceso de por tratamiento
térmico hay mas oxidación o se encuentran mas partículas de apio quemado.
XI.- CONCLUSION
Toda fruta o verdura contiene en gran cantidad de nutrientes los cuales es afectado
por muchos factores que influyen en que el alimento se deteriore y se malogre ya sea
por factores ambientales la acides o el crecimiento de microorganismos en el producto
sea por la cantidad de agua que contienen. En el caso del apio esta es una verdura que
contiene gran cantidad de agua y eso hace que su tiempo de vida útil sea muy baja,
pero esta al someterse a una deshidracion pierde esa cantidad de agua los cual alarga
su vida útil y además mantienen sus propiedades nutricionales como sus vitaminas
minerales proteínas así como hierro el calcio etc. que contiene el apio.
Este derivado de apio es una forma de comercialización más segura donde no hay
mucha perdidas en el producto pero cuando es fresco siempre será más propenso a
malograrse o no siempre en cuando este almacenado en condiciones óptimas, eso el
tipo de almacenamiento que se le da, también se determina la durabilidad de
producto productos. El deshidratado de apio puede durar mucho tiempo en
almacenamiento porque su contenido en agua es mínima.
La deshidratación con los rayos solares es una manera de deshidratado que tarda de 1
a 2 días en secar el apio. además es favorable para la economía de las productor y ala
ves es más rentable.
XII.- BIBLIOGRAFIA
L.Chaparo, J.Palmero, I,Garcia. Curvas de deshidratdo de apio y aymaya Rev agron
2011

Lastra Guaneras. Secado de alimento - Universidad autónomo de estado puebla.

Fundación selectiva perez almaba - guia de uso secadores solares.

Araceli
Machado-Allison C. 2007. Consumo de alimentos en Venezuela. Editorial.
IESA S.A. Caracas. p. 460-468. Chaparro et al. 222

Maldonado, R. y E. Pacheco. 2003. Curvas de deshidratación del brócoli (Brassica

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