TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL – VIII 1

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OBTENCIÓN DEL GLUTÉN POR EL

MÉTODO DE LAVADO

I. OBJETIVOS
I.I. OBJETIVO GENERAL
 Determinar el rendimiento del gluten para diferentes tipos de harina de
trigo.

I.II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harinas de

trigo.
 Determinar la función del gluten en la formación de las masas empleadas
en productos de panaderías.
 Comprender que el gluten es una alternativa en la elaboración de
alimentos ricos en proteínas de origen vegetal.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

II.I. DEFINICIÓN

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas

exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el
trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus
variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).

Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y

glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto

con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten no es indispensable para
el ser humano.

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Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con

bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de
la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y
puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando
es preciso realizar una dieta libre de gluten.

II.II. COMPOSICIÓN

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas
(90 %), lípidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es la fracción soluble en
alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos
para las personas con predisposición genética; asimismo, provoca aumento de
la permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo de enfermedades
autoinmunes, cáncer, infecciones y alergias) independientemente de la
predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos. Otros
cereales, por su proximidad taxonómica, contienen péptidos tóxicos homólogos:
cebada (hordeínas), centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e
híbridos, como kamut y triticale.

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo

contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de
pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las
gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan
pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su
extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.

A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa y la manipulación

genética directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales
(Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a
grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del contenido
proteínico). Esta situación puede haber sido el detonante del gran aumento en la
frecuencia de la enfermedad celíaca, especialmente en poblaciones cuya
herencia genética se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con
éxito a tolerar esta proteína.

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II.III. PROTEINAS DEL GLUTEN

Las proteínas del gluten son las proteínas de almacenamiento del trigo. Son
fáciles de aislar porque son insolubles en agua.

Tienen elevado contenido de ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina

y baja densidad de carga (Hoseney, 1994). El gluten sirve como fuente primaria
de carbono, nitrógeno y — en menor medida— azufre de la planta inmadura. La
glutamina es el aminoácido más abundante y, junto con la prolamina y la glicina,
conforma más del 50 % de los aminoácidos residuales en el gluten (Hoseney,
1994).

II.IV. MODELOS DE GLUTEN

La interacción entre gliadina y glutenina en la presencia de agua y energía

mecánica es la que resulta en la formación del gluten. La glutenina y la gliadina
proporcionan diferentes propiedades reológicas a la masa luego de haberse
formado una estructura dinámica. Se estima que la gliadina contribuye a la
extensibilidad, mientras que la glutenina contribuye a la elasticidad. En el
contexto de una masa, especialmente la de pan, se dice que el gluten forma una
red continua y que esta red es la responsable por las propiedades visco elásticas
únicas del gluten. Diversos modelos han sido propuestos a través de los años
para describir las bases de la red del gluten que le permiten tener estas
características reológicas únicas.

Todos los modelos precedentes tratan exclusivamente del rol de la glutenina y

los enlaces di sulfuros cruzados en la red del gluten. El modelo actual aceptado
fue descrito por Shewry et al. (2001). En este modelo las subunidades de
elevado peso molecular forman la columna vertebral mediante enlaces disulfuros
cruzados cabeza-cola, con pequeño grado de enlaces laterales disulfuros entre
las cadenas de subunidades de elevado peso molecular.

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II.V. USO

Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la

industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o
volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que
exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los
productos menos sospechosos. Más de la mitad de los alimentos que se
comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena
como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por
adulteración. Suponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y las
personas con sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que es preciso un control
riguroso del contenido en gluten para su certificación como alimentos aptos para
el consumo por pacientes celíacos.

Además, con el gluten se prepara seitán, el cual se elabora al remojarlo (si se

hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable,
entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene
una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta
propiedad y el contenido de proteína, hace que sea apreciado como sustituto de
la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los
adventistas del séptimo día, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen
abstenerse de consumir carne.

Específicamente, las aplicaciones del gluten son:

 Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza

de la harina.
 Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia a la cocción
de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el
contenido proteico. Embutidos: se emplea como aglutinante y
homogeneizante en los embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne
o pollo.
 Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para
animales domésticos, dietas para peces, etc.

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III. MATERIALES
 Papel aluminio
 Probeta de 100 ml
 Balanza Analítica
 Vasos de precipitación
 Horno
 Cronómetro
 Pizetas
 Recipientes
 Colador
 Rodillo

III.I. INGREDIENTES Y REACTIVOS

 100g de Harina de trigo

 100g de Harina de cebada
 200ml de agua destilada

IV. MÉTODOS

IV.I. OBTENCIÓN DEL GLUTEN POR EL MÉTODO DEL LAVADO

MANUAL

1. Primero se pesaron todas las proporciones necesarias de las muestras

con las que se iba a trabajar.
2. Seguidamente en un recipiente de 1000ml colocamos 100 g de harina de
trigo.
3. Luego se hizo una corona de harina sobre el recipiente y se agregó 60 ml
de agua destilada en su centro.
4. Por consiguiente se mezcló poco a poco hasta formar una bola de masa
firme.
5. Luego se dejó reposar por 30 minutos, a temperatura ambiente.

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6. Pasado el tiempo de reposo se colocó la masa en el colador y se amasó

con delicadeza bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidón
soluble.
7. Una vez removido todo el almidón se dejó caer 1 o 2 gotas del agua del
lavado, para determinar si el gluten está libre o no de almidón. Si el
almidón está presente, aparecerá una turbidez en el vaso del precipitado.
8. Seguidamente se expandió la masa para eliminar el agua, hasta que la
superficie de la bola del gluten esté pegajosa.
9. Por último se pesó el gluten y se determinó el porcentaje de gluten
húmedo.
10. Los mismos pasos se realizaron con la harina de cebada, resaltando que
se agregó más mililitros de agua destilada.

IV.II. PRUEBA DE DILATACIÓN DEL GLUTEN AL HORNO

1. Primero se pesaron la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio

y dejar en reposo por 10 minutos.
2. Luego se colocó en el horno (estufa) durante 1h a 198°C.
3. Pasado el tiempo de secado se extrajo del horno y se dejó enfriar a
temperatura ambiente
4. Por consiguiente se realizaron cortes para observar su porosidad
5. Se pesó y registró el rendimiento del gluten deshidratado.

V. RESULTADOS

V.I. OBTENCION DEL GLUTEN POR EL MÉTODO DEL LAVADO MANUAL

CUADRO 01: DATOS OBTENIDOS EN LA ELABORACIÓN DE LA PRÁCTICA

MATERIA PRIMA MUESTRAS PESOS

Harina 100 g
Harina de Trigo Agua Destilada 58.9 ml
Harina 100 g
Harina de Cebada Agua Destilada 116.5 ml

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CUADRO 02: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DEL GLUTEN CON

HUMEDAD

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