ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

NOMBRE: Eduardo Rubio.

CURSO: Quinto B

FECHA: 2017/04/18

CÓDIGO: 1254

INVESTIGAR

 PRODUCTOS FRESCOS.

Tienen el carácter de productos de alimentación frescos y perecederos aquellos que por sus
características naturales conservan sus cualidades aptas para la comercialización y el consumo
durante un plazo inferior a 30 días o que precisan condiciones de temperatura regulada de
comercialización y transporte. (boe.es, 2005)

 PRODUCTOS APPERTIZADOS.

Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como apertización:

“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones normales de

almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la apertización, es decir por el empleo
combinado, sin que se defina el orden, de las dos técnicas siguientes:

1. Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y

suficientemente impermeable al gas.
2. Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los microorganismos y
sus toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica del producto.”

Conviene resaltar que la apertización de un alimento constituye todo el proceso completo de

conservación de dicho alimento, incluyendo su preparación, su envasado, cerrado y esterilizado. Por
tanto no se debe confundir el concepto de apertización con el de esterilización. Este último es solo
la fase final del primero. (mundolatas.com, 2012)

 PRODUCTOS CONGELADOS.

Aquellos en los cuales la mayor parte del agua de constitución (agua libre) se ha transformado en
hielo, al ser sometidos a un proceso de congelación especialmente concebido para preservar su
integridad y calidad, y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones físicas, bioquímicas y
microbiológicas. (http://sede.aecoc.es)

 PRODUCTOS ENVASADOS EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS.

El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales
sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del
EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado
con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente
inferiores al 1%.

La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla

adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el
paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. (Paine, 2009)

 PRODUCTOS TRATADOS CON CALOR Y CON VACIO.

La aplicación de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubrió
cómo hacer fuego y observó empíricamente los beneficios que esta práctica aportaba. Actualmente,
el térmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos sanos de larga
vida comercial. El tratamiento térmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a
temperatura ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de los diversos tratamientos
térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita el comercio de productos
alimenticios entre distintos países, incluso cuando están geográficamente muy alejados.
(ferkestimopi, 2014)

 PRODUCTOS TEXTURIZADOS.

La texturación de productos de origen natural mediante alginatos y/o goma de guar también es
conocida en el Estado de la Técnica (ES448251, ES2078881, ES2000012), así como su gelificación
mediante un baño en una solución de cloruro cálcico (ES2019538). En otras patentes la
texturización y la gelificación se producen en una misma etapa (ES2046448). En otros casos, tras la
texturización, se produce la obtención de formas determinadas de la masa texturizada y se procede
con posterioridad a su gelificación (ES2008834). Existen también tecnologías de extrusión de
pastas alimenticias de origen vegetal (patata) que no requieren texturización ni gelificación (GB
1495194). Por último, se han descrito patentes que gelifican el triturado de materia prima de origen
natural, sin necesidad de texturización previa de la masa de homogenización (ES428899).
(Palomo Gallardo, 2005)

 PLATOS PREPARADOS.

Un plato preparado (denominado también erróneamente como comida instantánea) es una

preparación culinaria envasada y lista para ser ingerida con un mínimo de operaciones.
Generalmente los platos preparados requieren de operaciones de calentado o hidratación (por regla
general con agua). Suelen ser platos completos con todos sus ingredientes incluidos, tales como:
Golosina, Envasado o bien salsas, guarniciones, etc. (es.wikipedia.org, 2013)

BIBLIOGRAFÍA.

boe.es. (27 de Abril de 2005). Obtenido de https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-

2005-6795

es.wikipedia.org. (27 de Abril de 2013). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Plato_preparado

ferkestimopi. (26 de Junio de 2014). es.scribd.com. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/202409458/Alimentos-Tratados-Por-El-Calor

http://sede.aecoc.es. (s.f.). Obtenido de

http://sede.aecoc.es/web/logistica.nsf/b06c0678fca61ecac12568b6003979a9/c7a0d69c7293
6338c1256b7a004ea172!OpenDocument

mundolatas.com. (30 de Marzo de 2012). Obtenido de

http://www.mundolatas.com/El%20envase%20metalico%20y%20el%20Mundo/APERTIZ
ACION.htm

Paine, F. A. (1 de Febrero de 2009). industriaalimenticia. Obtenido de

http://www.industriaalimenticia.com/articles/84200-empaque-de-atmosfera-modificada
Palomo Gallardo, M. Á. (16 de Mayo de 2005). espatentes.com. Obtenido de
http://www.espatentes.com/pdf/2232305_a1.pdf