Proceso Tecnológico De Frutas y Hortalizas

Procesamiento de Pastas de Vegetales

FACULTAD DE INGENIERÍA

Procesamiento de Pastas de
Vegetales
Proceso Tecnológico De Frutas y Hortalizas

DOCENTE : Ing. Wilson Símpalo

CICLO : VII

INTEGRANTES :
 ESQUIVEL SAAVEDRA CRISTOFER
 OSORIO DURAND ALEXANDER

 RAMOS BARTOLO ALMENDRA

Nuevo Chimbote, Perú

30-11-2017
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Procesamiento de Pastas de Vegetales

“PROCESAMIENTO DE PASTAS DE VEGETALES”

I. INTRODUCCION

La pasta es, actualmente, uno de los alimentos más extendidos en los

países mediterráneos. Sus orígenes son inciertos ya que hay distintas
teorías sobre el lugar y el momento de la invención de la pasta y
ninguna de ellas está totalmente demostrada. Una de estas hipótesis
es la que apunta a Marco Polo como importador de la pasta en Italia,
después de conocerla en uno de sus viajes a China en el siglo XIII.
Otros aseguran que la pasta se introdujo en la dieta italiana durante el
siglo XI gracias a los árabes. En el caso de España, no hay duda que
fueron los árabes quienes, en el siglo XIII, nos dieron a conocer la
pasta elaborada con harina y agua, tal y como demuestra un
manuscrito encontrado de aquella época en el que se habla de fideos,
que era como se llamaba a la pasta por ese entonces. Al parecer, fue
durante la Edad Media cuando se popularizó el consumo de la pasta en
España, sobre todo en la zona del Levante. Ya más recientemente, en
el siglo XX, la presencia de la pasta en el cuadro alimentício diario era
prácticamente inexistente en España, hasta que la el Grupo Gallo
impulsó, en los años 50, su fabricación a base de sémola de trigo duro.
Antes de eso, la pasta para sopa, los macarrones y los canelones se
hacían de harina, por lo que el valor nutricional y su sabor quedaban
reducidos. En la actualidad, todos los fabricantes de pasta trabajan con
la misma composición que Gallo introdujo en España a mediados del
siglo pasado.

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II. OBJETIVOS

 Elaborar un producto a base de ají escabeche y especias.

 Conocer la formulación de la elaboración de pasta de ají y ponerlo en

práctica en el desarrollo de nuestra carrera universitaria.

III. FUNDAMENTO TEORICO

ORIGEN DE LA HORTALIZA

Lippert,(1926) señala que el origen del género

Capsicum corresponde al nuevo mundo, teniéndose
referencias de bayas secas encontradas en tumbas
del Perú con antigüedad de 2,000 años.

Vavilov señala que el género Capsicum es de

origen centro americano, correspondiendo su
ubicación al Centro de Origen VII (México y Centro
América) . El Perú por albergar gran variedad de
especies tanto silvestres como cultivadas, es
considerado como Centro de Origen Secundario ya
que cuenta con todos los recursos apropiados para
su fertilidad y expectativas de abundante producción.

Orbegoso,(1954) menciona que el género

Capsicum puede derivarse de la palabra CAPSA
(Caja) teniendo como referencia la forma del fruto;
mientras que Velasco(1971) señala que el nombre
proviene de la palabra CAPTO (morder) por su
naturaleza picante.

León, (1968) describe a las plantas del género

Capsicum como herbácea o arbustiva, de tronco
leñoso y ramificación diatónica, con hojas alternadas, lisas y brillantes,
excepto en C. pubesces, que presenta hojas rugosas pubescentes.

Después del descubrimiento de América todas estas especies,

principalmente Capsicum annuum, han sido llevadas a distintas regiones del
mundo y rápidamente han pasado a ser la principal "especia" o condimento
de comidas típicas de muchos países, por lo que su cultivo, aunque
generalmente reducido en superficie, se encuentra ampliamente extendido,
siendo Perú, China, Estados Unidos y México los principales productores a
nivel mundial.

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COMPOSICION DE LA HORTALIZA

Análisis dietéticos practicados por el Departamento de Nutrición del

Ministerio de Salud del Perú (1978) le asignan los siguientes valores:

Por 100 gr., de Mínimo Máximo

peso neto
Agua 20.7 gr. 93.1 gr.
Hidratos de 5.3 gr 63.8 gr.
Carbono
Proteínas 0.8 gr 6.7 gr.
Fibra. 1.4 gr. 23.2 gr.
Cenizas 0.6 gr 7.1 gr.
Calcio 7.0 mg 116.0 mg
Fósforo 31.0 mg 200.0 mg
Hierro 1.3 mg 15.1 mg
Caroteno 0.03 mg. 25.2 mg
Tiamina 0.03 mg. 1.09 mg
Riboflabina 0.07 mg 1.73 mg
Niacina 0.75 mg. 3.30 mg
Ac. ascórbico 14.4 mg 157.5 mg
Calorías 23 233

TRATAMIENTOS TÉRMICOS:
 Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en
proceso, el cual permite darle ciertas características propias al
mismo, así como incrementar el tiempo de conservación del
producto. La temperatura del escaldado no debe ser muy alta, a fin
de prevenir el cocinado de los alimentos. Las formas de escaldado
pueden ser: por inmersión en agua caliente, con vapor de agua y
con microondas.
 Cocido: Es un tratamiento térmico mas elevado que el escaldado y
que permite una mayor eliminación de microorganismos del
alimento, el cual generalmente queda en condiciones de ser
consumido de inmediato. Su finalidad es similar al escaldado, solo
que la cocción, es un proceso de preservación y transformación en
la mayoría de los productos donde se aplica.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIA PRIMA
 Escabeche
4.2. INSUMOS:
 Ácido cítrico

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 Sorbato de potasio
 Sal
 Agua
4.3. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
 Balanza analítica
 Cocina industrial
 Olla, cucharon
 Cuchillos
 Tabas de picar
 Recipientes
 Guantes, tocas

4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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Recepcion de matera prima

Pesado

Seleccion

Lavado y Desinfectado Hipoclorito de

sodio: c.c 30ppm

Cortado y acondicionamiento

Pre-Coccion T= 100°C
t= 15’

Pelado y Licuado
Agregar a la pulpa:
Ac. Cítrico: 0.3% P
Sal: 3%P Pasteurizacion 90°C x 1’
H2O: 6%P ò 85°C x 5’
Sorbato de Potasio:
0.03%P
Envasado Envases de vidrio
T envasado ≥ 85°C

Sellado Tapas de metal

Tratamiento termico T= 100°C

t= 15’

Producto Terminado

4.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

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4.5.1. Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará

al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe
hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una
balanza de piso.
4.5.2. Selección: Se seleccionan los escabeches maduros,
completamente anaranjados, con la pulpa firme y sin signos de
podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni
la forma, pero si el color.
4.5.3. Lavado: Se lavan con agua clorada a una concentración de 30ppm
por 5 litros de agua. Un buen lavado asegura la eliminación de la
suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
4.5.4. Acondicionamiento: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los
escabeches, pedúnculo y se retira las venas y semillas.
4.5.5. Pre-Cocción: Los escabeches se sumergen en agua limpia y se
calientan a 95-100 °C durante 15 minutos. Esta operación tiene
como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas
de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar
los escabeches para facilitar la extracción de la pulpa.
4.5.6. Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una
licuadora, después de haber retirado la cascara.
4.5.7. Pasteurizado: Se realiza calentando la pulpa a 90 °C por 1 minuto,
contados a partir de que comienza a hervir. Se agrega también los
insumos:
 Ac. Cítrico: 0.3% P
 Sal: 3%P
 H2O: 6%P
 Sorbato de Potasio: 0.03%P

4.5.8. Envasado: El envasado se ha ce en frascos o botellas de vidrio que

han sido previamente esterilizados, a una temperatura mínima de
85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se
golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se

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debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del
envase. Por último se ponen las tapas.
4.5.9. Tratamiento térmico: Se hace para eliminar los microorganismos
que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y
así garantizar la vida útil del producto.

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 Imágenes del proceso de elaboración de pasta de escabeche.

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V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA / LINKOGRAFÍA

8.1. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y

Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala.

Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y

El Caribe. Santiago. Pp. 126-128.

8.2. Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de

Alientos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos.

Universidad de Costa Rica. 122p.

8.3. Procesados de hortalizas, Fichas Técnicas. Consultado el 27 de

noviembre, 2017, de la dirección en línea:

URL: http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf

8.4. Guía de Buenas Prácticas para la Elaboración de conservas

Vegetales. Ministerio d Agricultura, Ganadería y Pesca. Argentina,
2010. Consultado el 27 de noviembre, 2017, de la dirección en
línea:
http://copal.org.ar/wp-content/uploads/2015/06/bpm_conservas.pdf
8.5. Ch.C. "Composición de los Alimentos Peruanos" Instituto de
Nutrición tercera edición Lima-Perú.
8.6. Chiappe,L "Estudio comparativo de diversas variedades de ají"
Tesis de Grado. LM.
8.7. Corrales,N. "El cultivo del Ají en el Perú" Estación Experimental de
Agricultura. La Molina.