UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

MATERIA: BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA

PRACTICA 4: DETERMINACIÓN DE CENIZAS

INTEGRANTE:

ZAMBRANO IVÁN

CICLO:

TERCERO
“B”

DOCENTE:

ING. MSc. GABRIELA ARIAS

PERIODO ACADÉMICO:

ABRIL 2017 - AGOSTO 2017

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

I. TEMA:
 Determinación de cenizas

II. OBJETIVOS:

a) General:

b) Conocer el valor de PH
de diferentes jugos
mediante el Phmetro, y
determinar los
c) grados brix de
diferentes muestras
Conocer las técnicas de determinación de cenizas en seco para evaluar el contenido de cenizas
en una muestra de (leche en polvo, harina de trigo.

d) Específicos:
 Utilizar los procedimientos adecuados para efectuar el análisis requerido en el
laboratorio.
 Determinar la cantidad de cenizas que se hayan presentes en un residuo orgánico solido
mediante el método de calcinación en mufla.
 Aplicar los cálculos para determinar el contenido de humedad en las muestras.
 Evaluar el contenido de cenizas en las muestras.

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FACULTAD
III. DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
INTRODUCCIÓN.
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

La determinación de cenizas se refiere como el análisis de los residuos

inorgánicos que persisten después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica
de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos
para analizar las cenizas, así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados
confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas:
La ceniza es el producto de la combustión de algún material, compuesto por sustancias
inorgánicas no combustibles, como sales minerales. Parte queda como residuo en forma de
polvo depositado en el lugar donde se ha quemado el combustible y parte puede ser expulsada
al aire como parte del humo.

 Cenizas en seco: para la mayoría de la muestra de los alimentos.

 Cenizas húmedas (por oxidación): para muestras con alto contenido de grasa (carnes y
productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para el análisis elemental y el
análisis simple de cenizas.
 Cenizas de plasma en seco a baja temperatura: para la preparación de muestras cuando se
llevan a cabo análisis de sustancias volátiles elementales.

La técnica que se utiliza en esta sesión de laboratorio es de las cenizas en seco, la cual consiste
en quemar la muestra al aire y luego en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La
ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis
de los alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la materia.

Algunos errores y dificultades habituales en la determinación de cenizas en seco son:

 Perdida de la ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar
la muestra al aire.
 El cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a
óxidos.

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FACULTAD
AdhesiónDE
deCIENCIAS AGROPECUARIAS
las muestras Y alto de azucares, lo cual
con un contenido
RECURSOS NATURALES
puede ocasionar
CARRERA perdida
DE INGENIERIA de la muestra
AGROINDUSTRIAL y fusión del carbono no
oxidadas atrapadas de la muestra.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

 Muestra de harina seca

 Muestra de leche en polvo
 Espátula
 Desecador
 Pinza larga
 Mechero Bunsen

 Mufla
 Tela de alambre
 Balanza analítica
 Soporte con anillo
 Papel aluminio
 Crisol

V. PROCEDIMIENTO / METODOLOGÍA.

1. Colocar a peso constante un crisol o capsula de porcelana por cada muestra que se vaya a
analizar, lo cual significa dejarlo durante 15min en la mufla a una temperatura de 550-600ºC.
2. Dejar enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 min. Hay que tener la previsión de no
cerrar el desecador del todo ya que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se
proyecte y se rompa.
3. Pesar el crisol en la balanza analítica e identificando con el número que tiene marcado en la
parte inferior, anotar el peso.
4. Pesar el crisol con 5g de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y P) seca. Registrar el
peso exacto.
5. Pre incinerar la muestra mediante su exposición a la flama del mechero bunsen.
6. Incinerar la muestra en la mufla precalentada entre 550 y 600ºC durante 2 horas
7. Pesar el crisol con cenizas (ya no deben estar negras; si lo están, incinerar 30 min mas) en la
misma balanza que se utilizó de manera inicial anotar el peso.

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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Tabla1: Pesos de la muestra.

Muestras Peso de muestra Recipiente (g) Recipiente + Peso muestra

(g) Peso de muestra después de la
(g) estufa (g)
Harina 4,12 1,29 5,41 4,90

Leche en polvo 4,14 0,92 5,06 4,86

Tabla2: Determinación de cenizas.

Muestras Crisol (g) Muestra (g) Crisol + Muestra Cenizas (g)

(g)
Harina 39,29 2,02 41,31 39,35
Leche en polvo 38,74 2,00 40,74 38,81

Cálculos

% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100

Peso de la muestra

% de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x % materia seca

100

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%FACULTAD
de materiaDE CIENCIAS
orgánica = 100AGROPECUARIAS
- % Cenizas base Yseca
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Muestra de harina

% de cenizas en base seca = 0,01*100 = 0,47%

2,1

% de cenizas en base húmeda = 0,47*88 = 0,41%

100

% de cenizas en base seca = 100-0,47 = 99,53%

Muestra de leche en polvo

% de cenizas en base seca = 0,13*100 = 6,19%

2,1

% de cenizas en base húmeda = 6,19*95 = 5,88%

100

% de cenizas en base seca = 100-6,19 = 93,81%

Discusión de resultados

El contenido de cenizas totales es importante e indica, en cierta medida, el cuidado que se ha

tenido en la preparación de cenizas.

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FACULTAD
Al realizar laDE CIENCIAS AGROPECUARIAS
determinación Y 0,47 % sobre 0,50%, Si es
de cenizas totales es
RECURSOS NATURALES
harina, las cenizas
CARRERA insolublesAGROINDUSTRIAL
DE INGENIERIA en ácido, se hayan formadas por minerales no
digestibles como el sílice, o bien por minerales que se encuentran formando
compuestos muy estables, por lo tanto nuestra muestra tiene un alto porcentaje de minerales.

La práctica realizada nos salió diferentes resultados a cada grupo. Por el cual no se sabe cuál es
el resultado final.

Según la normativa (INEN – ISO), la determinación de cenizas en estado seco de la harina no

debe ser más de 0,5 %; normal 0,6% y en harina integral (95-100%) en donde el 0,85 % para
pastificios, 1% para panificación, 0,8% para pastelería y galletas, 3,5% para autoleudantes,
0,8% para todo uso y un 2,0 % para uso integral, y para la leche en polvo un contenido de

Cenizas en mínimo de 5,6% y un máximo de 6,0%. Por lo tanto los datos obtenidos con las
formulas coinciden con los datos de las normas INEN.

VII. CONCLUSIONES.

o La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones, ya
que son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional, las cenizas son el
primer paso en la preparación de la muestra para análisis elemental específico, el
contenido de cenizas se usa como índice de calidad.

o La determinación de ceniza nos indica el análisis de los residuos inorgánicos que

persisten después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un
alimento.

o Algunos microorganismo se eliminan o están en estado de latencia ya no pueden seguir

con el crecimiento microbiológico.

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VIII. RECOMENDACIONES.

 Tomar muy en cuenta las indicaciones en las hojas guías y seguir en orden cada paso para
realizar una práctica satisfactoria y evaluar los resultados obtenidos y verificar su índice
de calidad.

 Registrar los datos de la práctica para determinar los resultados y saber el porcentaje de
humedad de nuestras muestras

 Colocar con rapidez las muestras en el desecador para evitar que absorban la humedad
del medio ambiente.

IX. CUESTIONARIO.

1. ¿Cómo se refiere a la determinación de cenizas?

Como el análisis de los residuos inorgánicos que persisten después de la ignición u oxidación
completa de la materia orgánica de un alimento.

2. ¿Para qué es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos?

Para analizar cenizas, así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados
confiables.

3. ¿Cuántos tipos de análisis de cenizas existen?

Existen tres tipos de análisis

4. Mencione cada uno de los tipos de análisis de cenizas

 Cenizas en seco

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FACULTAD DEhúmedas
 Cenizas CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
 Cenizas
CARRERA DE en
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
plasma seco

5. ¿Para qué se utilizan las cenizas en seco?

Para la mayoría de las muestras de alimentos.

6. ¿Para qué se utilizan las cenizas en húmedo?

Para muestras con alto contendió de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de
preparación de la muestra. Para el análisis de sustancias y el análisis simple de cenizas.

7. ¿Para qué se utilizan las cenizas en plasma seco?

Para el análisis de substancias volátiles elementales

8. ¿Qué es la ceniza remanente?

Es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total.

9. ¿Para qué se útil la ceniza remanente?

Es útil en el análisis de los alimentos ya que se pueden determinar diversos minerales
contenidos en la materia

10. Mencione algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en

seco.
 Perdida de la ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la
muestra al aire.
 El cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos.
 Adhesión de las muestras con un contenido alto de azucares, lo cual puede ocasionar perdida
de la muestra y fusión del carbono no oxidadas atrapadas de la muestra.

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X. BIBLIOGRAFÍA.

 QuimiNet . (2009). cenizas en alimentos. 01/07/2017, de QuimiNet Sitio web:

https://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-41328.htm
 Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”; Ed. Acribia, 1993.
 Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: “Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas.” Ed.
Mundi-Prensa. 2001.

XI. ANEXOS.

Ilustración 1: Calculando el peso de la muestra 1 Ilustración 2: Desecador

Fuente: Iván Z, 2017 Fuente: Iván Z, 2017

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Ilustración 3: Horno Ilustración 4: Mufla

Fuente: Iván Z, 2017 Fuente: Iván Z, 2017

Ilustración 5: Flameando la muestra Ilustración 6: Muestra de ceniza

Fuente: Iván Z, 2017 Fuente: Iván Z, 2017

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