HIJOS DEPENDE EL

PROGRESO DE LOS PUE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH
FUERZO DE SUS

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

ES

BL
L

OS
DE
UNASAM

SEMESTRE 2017- II
NELLY CASTRO VICENTE
nellyraquelca@hotmail.com
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Vapor-liquido
Zona de separación
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

1. Concentración en el líquido: La alimentación de un evaporador suele ser

suficientemente diluida con una baja viscosidad y con altos coeficientes de
transferencia de calor a medida que se verifica la evaporación la concentración
aumenta junto con la viscosidad, densidad y contenidos de sólidos entonces el
coeficiente de transferencia de calor disminuye. Debe evitarse que la solución
llegue al punto de saturación, ya que se formarían cristales y éstos tenderían
a incrustar los tubos del evaporador.

2. Precipitación de Cristales: Ocurre cuando excede el límite

de solubilidad del material en solución.
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3. Formación de Incrustaciones: Algunas disoluciones depositan incrusta-

ciones o costras que son residuos de material solido; sobre la superficie de
calefacción, entonces origina una disminución del coeficiente de transferencia de
calor, por lo cual hay que detener la operación para limpiar los tubos esto puede
ocasionar pérdidas económicas . Debido a la desnaturalización de proteínas
sobre la superficie originan el chamuscado

4. Formación de Espuma.- Algunos productos tienden a formar espuma durante

la ebullición, la espuma es arrastrada por el vapor que sale y trae pérdidas del
producto, disminuyendo la velocidad de transferencia de energía. Dificulta la
separación de vapor. Se usan equipos con dispositivos mecánicos de rotura de
Espumas (placas deflectoras).
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5. Sensibilidad Térmica.- Hay productos que son sensible a la temperatura

cuando ésta sube o es muy prolongada pierden sus propiedades y se dañan
cuando se exponen a temperaturas elevadas por algún tiempo . Por eso es que
se debe trabajar con Tº bajas y tiempos cortos, por que el producto puede ser
dañado. Entre ellos están los productos alimenticios como leche, jugo de naranja y
extractos vegetales

6. Presión y temperatura.- La elevación del punto de ebullición de una sustancia está

en función de la presión y concentración Para mantener a un nivel bajo la temperatura
de los materiales termo sensibles, suele ser necesario operar a presiones, inferiores a
1 atm, esto es, al vacío. La presión del evaporador debe ser reducida al vacío.
Temperatura Presión vapor
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Velocidad de Transferencia de calor

La velocidad de transferencia de calor esta dada por la siguiente fórmula:

Q = U A .∆ T
Donde:
Q = Velocidad de transferencia de calor (BTU/h)
U = Coeficiente global de transmisión de calor ó
coeficiente de película (BTU/h.pie2 ºF )
A = Área de transferencia de calor (pie2 )
∆T= Caída global de temperatura (ºF) = Ts - TI
Ts = Tº del medio de calefacción
TI = Tº del líquido en ebullición.
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1. Evaporadores de Simple efecto

2. Evaporadores de Múltiples Efectos

CÁLCULO EN EVAPORADORES DE SIMPLE EFECTO

• Se utilizan cuando la capacidad de operación es

pequeña y el costo del vapor saturado es bastante
bajo. Desperdician bastante energía pues el calor
latente del vapor que se desprende no se utiliza en
ninguna forma (figura 3)
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Vapor del Producto (V)

Alimentación (F) Tubos de Intercambio de Calor

Vapor Vivo (S) I

i

Condensado (C)

Producto concentrado (P)

Figura 3. Evaporador de Simple efecto

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 En la figura 3, se muestra el modelo físico de un evaporador de un

solo efecto.

 Balance de Energía

• Calor que entra = calor que sale (calor en la alimentación ) + (calor

en el vapor de agua)+ (calor en el líquido concentrado) + (calor en el
vapor)+ (Calor en el agua de condensación) + (calor perdido por
Radiación)

 Nota : Se desprecia las pérdidas por radiación

A) MODELO FISICO

V,Tv,hv,Pv

F,Tf,hf,Cpf,Xf
S,Ts,hs,Ps I
i

C,Tc,hc,Pc

P,Tp,hp,Cpp,Xp
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F= líquido de alimentación o caudal másico diluido.

Tf= temperatura de alimentación
hf= entalpía de alimentación
Cpf= calor específico de alimentación
Xf= concentración o fracción de sólidos (Adimensional)
P= producto concentrado
S= vapor de calefacción o vapor vivo
V= vapor del producto
C= condensado.
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1) Balance de masa Total

F+S=P+V +C
Se sabe que S = C
F=P+V

2) Balance de Sólidos totales

FXf = P Xp
3) Balance del Solvente Total
F (1-Xf) = P ( 1 - Xp ) + V
Xf = contenido de sólidos
1 – Xf = contenido del solvente (agua)
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4) Balance de Energía Total: S = C

Fhf + Shs = Php + Vhv + Chc
Fhf + S(hs – hc) = Php + Vhv
• En las tablas de vapor: hs = hg ; hc = hf
• hg –hf = hfg ( Calor latente de vaporización)
Fhf + Shfg = Php + Vhv
S = Php + Vhv - Fhf
hfg
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 Casos para hf y hp
1) Si nos dan datos de Cp
hf = Cpf ( Tf – To ) ; hp = Cpp (Tp – To )
To = Temperatura de referencia (0°C, 32°F, 273°K)

 Casos para hv y hfg (En tablas de vapor de agua)

1) hv = (hg)Tv ó Pv
2) hfg = (hfg)Ts
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2) Si no nos dan datos de Cp. Todas sus

entalpías se hallan en las tablas de vapor de
agua.
1) hf = (hf) Tf
2) hp = (hf)Tp
3) hv = (hg)Tv ó Pv
4) hfg = (hfg)Ts
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5) Ecuación de velocidad de Transferencia de Calor

Shfg = q= U A ( Ts – Tp )

6) Economía de Vapor ( E.V ): Es casi siempre inferior a la

unidad, (o próxima)

E.V = V
S
Para disoluciones concentradas
la elevación del punto de
ebullición (EPE), se obtiene a
partir de una regla empírica
conocida como regla de Duhring,
según la cual la temperatura de
ebullición de una determinada
disolución es una función lineal
de la temperatura de ebullición
del agua pura a la misma
presión. Por tanto, si se
representa la temperatura de
ebullición de la disolución frente
a la del agua a la misma presión
se obtiene una línea recta.
 DIAGRAMA DE
ENTALPÍA DE LA
DISOLUCIÓN DE NAOH

Es una grafica
que nos permite
obtener la
entalpia de una
solución dada a
varias
concentraciones
y temperaturas
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• Industria lechera

• Industria de jugos de frutas

• Extractos

• Industria azucarera
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4=Depósito
1=Evaporador
5=Envasadora
2=Homogenizador
6=Precalentador
3=Enfriador
7=Esterilizador
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PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCAR

EVAPORADORES
DE JUGO DE AZÚCAR
NELLY CASTRO VICENTE
nellyraquelca@hotmail.com