Vous êtes sur la page 1sur 20

UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA

PRÁCTICA N°04: ENLATADO – CONTROL DE SELLADO

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE : MAG.ROSARIO TARAZONA MINAYA

ALUMNOS :
- Milena Alvarez Puquio.
- Karina Espinoza Figueroa.
- Jhomel Menen Cueva.
- Leidi Romero Yauri.
- Maria Vergaray Heredia

HUARAZ – 2017
I. OBJETIVOS
 Observar las características y defectos que presentan los sellos en los
productos enlatados.
 Determinar si los sellos empleados están dentro de los parámetros
normales
II. MARCO TEORICO:
El cierre de la lata debe ser adecuado para retener la calidad de los productos
enlatados, requiriéndose una resistencia permanente contra presiones externas o
internas que pueden tener lugar durante el procesamiento, manipuleo, embarque y
almacenamiento.
Para estar seguro que el producto enlatado llegará al consumidor en una condición
satisfactoria, es necesario realizar inspecciones regulares y sistemáticas. El grado de
seguridad depende del tiempo y el esfuerzo dedicado y posterior evaluación de las
características del sello.
 Partes que componen un envase (lata metálica)
1.1. Diferentes términos técnicos que se emplean en la teoría del cierre.
1.1.1. Cuerpo del envase: Elementos que componen el cuerpo del envase.

 Costura lateral: Unión lateral del cuerpo del envase, conseguida


normalmente por soldadura eléctrica, aunque también puede conseguirse
por un proceso de engatillado con aportación de un cemento
termoplástico sellante.
 Cuerpo: Parte cilíndrica, rectangular o irregular que forma las paredes
del envase.
 Pestaña: Reborde que presenta el cuerpo en cada uno de sus extremos.
Está formada por una parte plana, casi perpendicular a la pared del
cuerpo del envase, y un arco que une esta parte plana con dicho cuerpo.
 Radio de la pestaña: Radio del arco de la pestaña y que la une con el
cuerpo.
1.1.2. Fondo del envase: Elementos que componen el fondo del envase en el
cierre.
 Ala del fondo: Porción exterior del fondo que se deforma durante la operación
de cerrado y pasa a integrarse en el cierre.
 Borde de rizo: Parte final del rizo. En el mismo siempre hay acero expuesto,
que lo hace sensible a la oxidación.
 Compuesto (o goma) sellante: Sustancia formulada a base de cauchos
sintéticos, que facilita el hermético sellando del cierre. La misma va aplicada
sobre la parte interna del ala del fondo.
 Pared de la cubeta: Tabique lateral que delimita la cavidad del fondo, que
permite alojar el mandril de cierre.
 Profundidad de cubeta: (e) Distancia entre la cumbre del ala (en el caso de
fondo suelto), o del cierre (una vez efectuado el mismo) hasta el panel central
del fondo. Se debe medir en el punto donde termina el radio de la cubeta del
fondo.
 Radio de la pared de la cubeta: Arco que enlaza la parte inferior de pared de
la cubeta con el panel central del fondo.
 Radio del ala: Arco que enlaza la parte superior de la pared de la cubeta con
el ala.
 Rizo: Curvatura hacia dentro del extremo del ala del fondo. Durante el cierre,
sirve para iniciar la formación del gancho de fondo.

1.1.3. Elementos del cierre que son magnitudes físicas – medidas de longitud.
 Ajuste del mandril: Determina el grado de adecuación del posicionamiento y
esfuerzo de penetración del mandril dentro de la cubeta del fondo.
 Arrugas en los ganchos: Son ondulaciones o pliegues formados en sentido vertical
en el gancho de fondo. Son indeseables, pues si tienen cierta importancia, pueden
afectar a la estanqueidad del cierre.
 Borde cortante: Resalte agudo localizado en la unión entre la cumbre del cierre y la
pared de la cubeta.
 Borde agudo: Borde cortante en menor grado, no presenta filo vivo sino simplemente
un ángulo recto.
 Caída en la unión: Deformación hacia abajo del gancho del fondo en la zona de la
soldadura lateral.
 Cierre: Es la parte de la lata formada por la unión de los bordes del fondo y el cuerpo,
por medio de ganchos o pliegues que se entrelazan y forman una estructura de alta
resistencia mecánica. Tiene que ser hermético.
 Compacidad: Relación entre los cinco espesores de metal del cierre y el espesor real
del mismo expresada en %.
 Cumbre del cierre: Zona superior redondeada del cierre. Es una parte del ala del
fondo ya deformada.
 Espacio libre: Es la diferencia entre el espesor del cierre medido realmente y la suma
de los espesores de las cinco hojas que están comprendidas en el cierre.

 Espesor del cierre: (h) Dimensión máxima del cierre medida en el sentido
perpendicular al eje del envase. En él están contenidas las cinco capas de metal del
cierre.
 Falso cierre: Zona en la que algún tramo de los ganchos del cierre no están agrafados,
aunque la apariencia sea de un cierre normal.
 Gancho del cuerpo: (d) Porción de la pestaña del cuerpo que se dobla hacia abajo
durante la formación del cierre.
 Gancho del fondo: (g) Parte del ala del fondo que se pliega durante el cierre para
enlazarse con el gancho del cuerpo.
 Gap: (i) Espacio vacío que queda entre la parte interna de la cumbre del cierre y la
zona superior del gancho del cuerpo.
 Huecos: Espacios abiertos situados al final del gancho del fono y del cuerpo que son
llenados por el compuesto durante la operación del cierre.
 Huella del mandril: Marcas dejadas por el mandril alrededor de la periferia interna
del cuerpo contiguo al radio de la pared de la cubeta, formadas por la presión aplicada
por las rutinas de cierre durante el mismo.
 Longitud de cierre: (f) Distancia entre la cumbre y la base del cierre.
 Parámetros críticos: Valores del doble cierre que deben ser satisfechos para lograr
su aceptabilidad.
 Pared del cierre: Parte más externa del cierre, formada por la cara exterior del gancho
de fondo. Tiene la forma del perfil de la rulina de segunda operación, es decir de
curva de amplio radio.
 Patinaje: Formación incompleta del cierre, debido a un desplazamiento de la rulina
en la segunda operación.
 Penetración del gancho del cuerpo: (b/c) Relación entre la longitud del gancho del
cuerpo y la longitud interna del cierre, expresada como porcentaje. Indica la cantidad
del gancho del cuerpo que se ha clavado contra el compuesto o junta del fondo.
 Pico en el montaje: Proyección en ángulo localizada en la base del cierre en la zona
de la soldadura lateral.
 Presión (o apretado) del gancho del fondo: Altura de las ondulaciones presentes en
el gancho del fondo, medida en % de la altura del gancho.
 Radio de la pared del cierre: Curva que enlaza la cumbre del cierre con la pared del
mismo.
 Radio del gancho del cuerpo: Curva de plegado en la formación del gancho de
cuerpo.
 Radio del gancho del fondo: Curva de plagado en la formación del gancho de fondo.
 Sellado (o sello) primario: El producido al clavarse el gancho de cuerpo, contra la
junta de goma o compuesto alojada en el gancho del fondo.
 Sellado (o sello) secundario: El creado por solapamiento y aplastamiento del gancho
del cuerpo y el gancho del fondo, en el interior del cierre.
 Solape (o traslape): (a) Es la magnitud de la superposición generada en el cierre
entre el gancho del cuerpo y el gancho del fondo.

1.2. El cierre: Es el sellado hermético que se realiza entre el cuerpo de la lata y su


fondo”. Se trata de un proceso de deformado del metal, que consta fundamentalmente
de dos operaciones, aunque en casos de cierres de envases de forma irregular difíciles,
pueden ser necesarias tres operaciones.
 Primera operación: Como ya hemos indicado, durante la primera operación
de cierre se enrolla de manera suave el ala del fondo sobre la pestaña del
cuerpo de la lata, al mismo tiempo que se dobla esta última, formando unos
ganchos muy holgados, permaneciendo espacio entre sus paredes.

 Segunda operación: Una vez realizada la primera operación de cierre, se


emplea una segunda rulina de formado para comprimir las cinco capas de
metal (dos del cuerpo de la lata y tres del fondo), para dar lugar a una costura
hermética. La operación de apretado y planchado de los ganchos de fondo y
cuerpo entre sí, se realiza de forma progresiva.
1.3. Sellado del cierre: En el cierre se pueden identificar dos zonas de sellado. El
sello primero se produce al clavarse el borde del cuerpo de la lata, es decir el gancho
de cuerpo, contra la junta de goma o compuesto, material de sallado que se encuentra
dentro del pliegue formado en el ala del fondo, o gancho del fondo. El sello
secundario se crea por el solapamiento y aplastamiento del gancho del cuerpo y el
gancho del fondo, en el interior del cierre.

El volumen, tipo y peso de la goma de cierre cambia notablemente con el diámetro


de los envases, variando su composición de acuerdo con el producto que vaya a
contener el envase. Una falta de compatibilidad entre el compuesto de cierre y el
contenido del envase puede dar lugar a contaminaciones del producto y de la goma,
perjudicando notablemente las características del cierre.

La aplicación de este compuesto de cierre se realiza por medio de máquinas


engomadoras, pudiendo realizarse por diferentes técnicas: tampón, ducha o boquilla.
Su regulación en el momento de la aplicación, debe hacerse con suma precaución
para evitar problemas de fugas en el envase. La finalidad del compuesto es ocupar el
espacio libre y los huecos existentes dentro del cierre.

El cierre así conseguido, debe tener una resistencia mecánica apropiada, y una
estanqueidad suficiente en condiciones normales de uso.
1.4. Parámetros críticos del cierre: Los aspectos o factores principales en la
formación del cierre, que producen una unión libre de fugas se denominan parámetros
críticos de aceptabilidad y son:

 Apretado del cierre: Muestra el grado de estanqueidad. Garantiza que el


doble cierre ha quedado bajo la presión suficiente.
 Penetración gancho cuerpo: Refleja el empotramiento del gancho del
cuerpo dentro de la altura neta del cierre. Mide la formación del sello
primario.
 Traslape (o solape): Manifiesta el solapamiento de los dos ganchos (de
cuerpo y de fondo). Mide la formación del sello secundario.

1.5. EVALUACIÓN DEL CIERRE: La evaluación del cierre es la metodología empleada


para juzgar su aceptabilidad. La misma está relacionada, por tanto con las especificaciones y
requerimientos que el fabricante indica. Estas varían para cada formato y tipo de envase. Por
tanto para enfrentarse con la avaluación de un cierre, se ha de disponer en primer lugar, de la
tabla de especificaciones completas que el mismo debe cumplir. Sucede con frecuencia que
un cierre aparentemente normal y dentro de especificaciones en sus medidas exteriores,
presenta al efectuar un análisis más completo, una serie de defectos que lo hacen incorrecto.
Por medio de la evaluación o examen adecuado, es posible garantizar o no la hermeticidad
del mismo. El examen de un cierre comprende cuatro fases, aportando cada una de ellas
abundante información cualitativa y cuantitativa. Estas son:

1ª Fase: Examen visual y Medidas Exteriores.

2ª Fase: Desmontaje y/o Seccionado del cierre

3ª Fase: Medidas Interiores directas e indirectas y Defectos Internos

4ª Fase: Detección de fugas.


III. MATERIALES

 Latas problema.
 Pie de rey.
 Micrómetro.
 Serrucho.
 Lupa.
 Alicate especial.

IV. PROCESAMIENTO

Se utilizará el siguiente procedimiento:

 Inspección visual.
Durante el proceso de producción es esencial mantener constantemente un observador
que pueda detectar fallas que son notorias a simple vista en las latas. La detección
puede ser. Visual o táctil, y los defectos pueden ser: sellos incompletos, falsos sellos,
caídas de un reborde, presencia de arrugas, etc. En las plantas industriales se
acostumbra hacer estas observaciones por lo menos cada 15 minutos.
 Mediciones externas:
Otras características, requieren del uso de micrómetro para su medición. La medida
de la altura del sello, y del espesor del mismo debe hacerse por lo menos cada dos
horas, con tres lecturas para cada medición, empezando aproximadamente a una
pulgada de distancia a la derecha del sello lateral. También se debe medir la
profundidad del sello.
 Mediciones internas:
Estas se realizan generalmente con un microscopio de bolsillo, o con un proyector,
aunque también en ciertos casos es posible utilizar el micrómetro.
Para esto, la lata se debe abrir con un abridor bacteriológico eliminando la porción
central de la tapa. Se debe cortar entonces una sección transversal del sello, con una
sierra, e inspeccionarlo con el micrómetro de bolsillo. Luego, el sello se desintegra
separándose los rebordes o ganchos de la tapa y del cuerpo de la lata que puedan ser
medidos con la ayuda del micrómetro. Esto debe ser hecho también por lo menos una
vez cada dos horas. Además, los ganchos deben examinarse para detectar las arrugas
en su superficie interna.
 Cada alumno recibirá una lata problema, que deberá ser examinada conforme a las
especificaciones dadas en este formato y a las que el jefe de prácticas emita.
V. RESULTADOS

Cuadro de inspección visual (enlatado de mango)

CARACTERITICAS EVALUACION
DEL ENVASADO EVALUACION FISICOQUIMICA CANTIDAD
(lata) DEL PRODUCTO
Sellos incompletos no Volumen del 227.5 ml
liquido
Falto de sellos no °Brix 21
Caída de sellos no PH 3.15
Arrugas Si Acidez 0.288
Hermeticidad Si Peso de la fruta 353.7gr
Peso de la lata 566 gr pH de la fruta 3.22
Barnizado No ° Brix 23

a = 0.1333mm.

b = 0.185mm.

c = 0.2104mm.

d = 0.2516 mm.

e = 3.51 mm.

f = 0.340mm.

g = 0.211mm.

1 = 0.0523mm.

2 = 0.025mm.

3 = 0,0254mm.

4 = 0.0517mm.
VI. DISCUSION

 El cierre de los envases es un punto crítico en el enlatado ya que si no hay


cierre hermético el contenido de los envases esta propenso a la contaminación
de microorganismos presentes en el medio ambiente y humedad.
 Estos envases deben ser barnizados para reduce la corrosión y no alterar las
características físico-química y sensorial del producto
VII. CONCLUSIONES

 La determinación de los parámetros en los sellados nos permite almacenar


por más tiempo el producto, ya que recibiendo un tratamiento térmico
eliminamos la mayor cantidad de microorganismos en el alimento.
 En conclusión un envasado en latas nos ofrece alimentos duraderos,
herméticos y nos permite conseguir productos en cualquier estado. Sin
embargo se debe tener cuidado en el transporte ya que si se golpe este tiende
a corroerse dañando al producto enlatado.

VIII. RECOMENDACIONES:

 Se debe observar minuciosamente el sellado, ya que si esta no es el adecuado,


significa que el producto no es hermético y puede estar contaminado.
 Al momento de cortar la lata para su respectivo análisis este debe ser con
cuidado, sin dañar el sellado.
 Al realizar las mediciones, realizarlo por 2 o más repeticiones, ya que este
tiene margen de error
IX. CUESTIONARIO

1. ¿Para qué productos se usan lata de una sola pieza, y por qué?

 Bebidas hidratantes/energizantes
 Gaseosas
 Cerveza

Porque son resistente a la rotura y enfría cinco veces más rápido que el tradicional
envase de vidrio. Además, pesa un 66% menos, es reciclable y proporciona
protección contra los rayos ultravioletas.

También ya que el contenido de oxígeno en las latas de productos envasados al


vacío es mínima y para evitar la formación del óxido se barniza el interior de la
lata.

2. Durante y después del procesamiento térmico: ¿Qué sucede con el oxígeno


presente en el interior de la lata que contiene alimentos?
El hecho de que el envase al estar caliente y luego pasar por un cambio frio, se
minimiza el oxígeno.
3. Haga una lista de causas diversas que puedan originar fugas en las latas.

 tratamiento térmico inadecuado


 Presencia de microorganismos
 Error al realizar el vacío
 Mal sellado
 Presencia de oxigeno dentro de la lata.
 Mal cierre en la tapa
X. BIBLIOGRAFIA

 Desrosier, Norman W. 1998. Conservación de los alimentos. Compañía


editorial continental S.A. España
 Herson, A.C y Hulland, E.D. 1995. Conservas alimenticias. Editorial Acribia
S.A España.
 Fellows, peter. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos. Editorial
Acribia S.A España.
 Foodcan “Euroseam” Double Seam Manual by Pete Moran
 “Seamer Tooling” – IX Seminario sobre tecnología del cierre.
 “El sellado de las latas “por Pete Moran.
 “Manual de Cierre” – Envases Carnaud.
 “Double Seam Manual” – CMB Engineering
 “Recommended Industry Specifications for Opon Top Processed Food Cans”
– MPMA (Metal Packaging Manufacturers Associaton)
 “Cierres y Defectos de Envases Metálicos para Productos Alimenticios”
Carlos Paños – Soivre
 “Enlatado de pescado y carne” por R.J. Footitt y A. S. Lewis.
XI. ANEXOS
ENLATADO Y CONTROL DEL SELLADO

1. EVALUACIÓN EXTERNA:

Lata de muestra Peso de la lata

Inspeccion visual

Sellos
2. Medición de la lata

3. EVALUACIÓN DE LA LATA

Centres d'intérêt liés