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 al    CURSO  TALLER  PRÁCTICO  INTENSIVO    

7  y  8  de  Febrero  del  2013,    Guadalajara,  MEXICO  

La   determinación   de   la   VIDA   DE   ANAQUEL   de   un   alimento   es   vital  
para   procesadores   y   fabricantes.   Actualmente   existen  
preocupaciones   y   cues@onamientos   sobre   la   seguridad   y   la  
caducidad   de   los   alimentos,   iden@ficando   métodos   en   los   que  
intervienen  factores  microbiológicos,  fisicoquímicos  y  organolép@cos  
como  determinantes  en  la  seguridad  alimentaria.  
Si  bien  los  cambios  perjudiciales  en  la  calidad  sensorial  o  nutrimental  
de   un   producto   no   pueden   detenerse   por   completo,   ciertas  
estrategias  aplicadas  durante  la  formulación,  producción  o  empaque  
permiten   al   productor   extender   de   forma   significa@va   la   vida   de  
anaquel  de  un  producto.  El  grado  en  el  que  cambios  en  formulación,  
proceso   o   empaque   ex@enden   la   vida   de   anaquel   de   un   producto  
debe   ser   cuan@ficado   para   determinar   correctamente   la   fecha   de  
caducidad   y   cumplir   así   con   los   requerimientos   de   e@quetado.   De  
igual   manera,   la   determinación   periódica   de   vida   de   anaquel   es,   o  
debería   ser,   parte   integral   de   los   programas   de   Aseguramiento   de  
Calidad,   para   verificar   que   el   programa   funciona   exitosamente   y   el  
producto  posee  la  vida  ú@l  esperada.  
FOOD   SAFETY   INTERNATIONAL   NETWORK   y   PURDUE   UNIVERSITY  
(USA)   traen   para   usted   este   curso   taller   prác@co   orientado   a  
profesionales   en   el   área   de   ciencia   y   tecnología   de   alimentos  
interesados   en   conocer   el   proceso   de   determinación   de   vida   de  
anaquel   para   diversos   alimentos.   Al   término   del   curso,   el  
par@cipante:    
 Iden%ficará  los  mecanismos  y  factores  que  determinan  la  vida  de  anaquel  
de  diversos  %pos  de  alimentos.  
 Aplicará  métodos  y  ecuaciones  que  le  permitan  determinar  y  predecir  la  
vida  de  anaquel  bajo  diferentes  condiciones  de  almacenamiento.  
 Interpretará   resultados   de   pruebas   aceleradas   y   pruebas   de   reto  
microbiano  para  determinar  la  vida  de  anaquel  de  un  producto  dado.  
 Aplicará  los  conocimientos  adquiridos  y  presentará  sus  recomendaciones  
mediante   un   proyecto   de   trabajo   en   equipo   con   otros   par%cipantes   del  
CUPO  LIMITADO   curso.  
DESCRIPCIÓN  Y  METODOLOGÍA   CONTENIDO  
El   curso   iniciará   con   la   definición   del   concepto   de   “Vida   de   I.  Introducción  a  la  “Vida  de  Anaquel”  
Anaquel”  y  se  discu@rá  la  diferencia  en  interpretación  de  dicho     Definición  e  interpretación  del  concepto  “vida  de  anaquel”  
concepto   tanto   por   productores   como   por   consumidores.   A    Por  qué  determinar  vida  de  anaquel.  Es  importante?  
con@nuación   se   presentará   la   relación   que   existe   entre   “vida    Quién  es  el  responsable  de  determinar  la  vida  de  anaquel?  
 Cómo  determino  la  vida  de  anaquel  de  este  producto?  
de  anaquel”  e  “inocuidad  alimentaria”.  En  el  siguiente  módulo    Obje@vo  de  la  determinación  
se   presentarán   las   formas   por   las   que   los   alimentos   II.   Maneras   en   que   los   alimentos   se   deterioran   y   se   echan   a  
disminuyen  su  calidad  y  se  echan  a  perder.  En  este  apartado  se   perder  
discu@rán   fenómenos   como:   transferencia   de   humedad,    Transferencia  desde/hacia  el  alimento:  agua  y  otras  substancias  
cambios   químicos   y   bioquímicos,   acción   de   microorganismos,    Cambios   químicos   y   bioquímicos:   Oxidación,   hidrólisis,  
entre   otros,   así   como   estrategias   para   controlarlos.   Se   obscurecimiento  
presentarán   también   los   factores   intrínsecos   y   extrínsecos   al    Degradación  por  exposición  a  la  luz  
alimento,  así  como  interacciones  entre  ambos,  y  que  @enen  un    Acción  de  microorganismos  
efecto   directo   sobre   la   vida   de   anaquel.   Hacia   el   final   del   III.  Factores  que  afectan  la  vida  de  anaquel  de  los  alimentos  
primer   día   los   par@cipantes   calcularán   y   aprenderán   cómo    Intrínsecos:  Materias  primas,  composición,  formulación,  estructura,  
u@lizar   parámetros   ciné@cos   como   orden   y   constante   de   ac@vidad  de  agua,  pH  y  acidez,  potencial  redox.    
reacción,  y  valor  Q10.    Extrínsecos:   Procesado,   higiene,   empacado,   distribución   y  
El   segundo   día   iniciará   con   un   repaso   de   los   conceptos   presentación.  
aprendidos   el   día   anterior.   En   los   siguientes   módulos   los    ¿Cómo  influyen?  Cómo  controlarlos?  
par@cipantes   aprenderán   la   metodología   para   diseñar   IV.  Ciné]ca  química,  ciné]ca  microbiana,  concepto  Q10  
protocolos   para   la   evaluación   de   vida   de   anaquel,     y    Definición,  cálculo  y  uso  de  parámetros  ciné@cos.  
dis@nguirán   los   requerimientos   específicos   para   productos   con    Ejercicios:  Solución  de  problemas,  cálculo  de  parámetros  ciné@cos      
corta,   media   o   larga   vida   de   anaquel.   Finalmente,   los   e  interpretación  de  resultados*  
par@cipantes  serán  asignados  a  equipos  y  trabajarán  sobre  un   V.  Determinación  de  vida  de  anaquel  en  la  prác]ca  
caso   hipoté@co   iden@ficando   las   causas   más   probables   de    Requerimientos  para  la  evaluación  
deterioro,   proponiendo   un   protocolo   para   evaluación   de   vida    Iden@ficación  del  producto  
de  anaquel,  y  haciendo  recomendaciones  para  extender  la  vida    Mecanismo  de  deterioro  
ú@l   del   producto   asignado.   Al   final   del   proyecto,   los   equipos    Producto  nuevo  o  prueba  de  ru@na  
presentarán   el   proyecto   al   resto   de   los   par@cipantes.   VI.  Pruebas  aceleradas  de  vida  de  anaquel  
 Definición  y  u@lidad  de  estas  pruebas  
Productos   representa@vos   de   los   diversos   grupos   de   alimentos  
 Interpretación  de  resultados  
serán  asignados  a  los  equipos.     VII.  Tipos  de  Alimentos:  Corta,  media  y  larga  vida  de  anaquel  
El   curso   será   presencial   con   presentaciones,   dinámicas    Ejemplos  de  productos  específicos  
grupales   y   prac@cas   en   equipo   para   fomentar   la   par@cipación    Diferencias  y  similitudes  en  productos  y  pruebas  
ac@va  de  los  asistentes.    Aspectos  legisla@vos  
VIII.  Casos  de  Estudio:  Trabajo  en  Equipo  
INSTRUCTOR    Y  COORDINACIÓN  TÉCNICA    Iden@ficación  de  producto  
*M.   FERNANDA   SAN   MARTÍN-­‐GONZÁLEZ/   Doctorado   en    Factores  que  determinan  la  vida  de  anaquel  
 Protocolo  de  evaluación  
Ciencia   en   Ingenieria   de   Alimentos   por   la   Universidad   de    Presentación  de  resultado  
Washington   (WA,   USA).Con   amplia   experiencia   en   la   industria  
**PRECIO  :  $935  USD  +  IVA    
etadounidense   como   en   la@noamerica   como   Directora   de  
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Laboratorio  de  Servicios  Técnicos  de  CARGILL  MEAT  SOLUTIONS   ***2  Pagos  diferidos:  490.00  c/  uno  (fechas  a  su  elección)  
(Formerly  Excel  Beef  Corp.)  en  Plainview  Texas  USA  y  en  las  áreas  
**HORARIO  :  9:00  a  18:00  hrs.  
de   Aseguramiento   de   Calidad   de   GRUPO   INDUSTRIAL   MASECA  
en   Chalco,   Estado   de   México.   Actualmente   es   catedrá@ca   en   la   **INCLUYE                  
 16  hrs.  Teórico-­‐Prác@cas  
Universidad   de   Purdue   (West   Lafayepe,   IN.   USA)   en     el    Manual  de  Trabajo  /Textos  Especializados      
departamento   de   Ciencias   de   los   Alimentos   trabajando   en   las    Material  para  prác@cas  
 Coffee-­‐Breaks  congnuos  
áreas   de   inves@gación   y   enseñanza   especializadas   en   -­‐  Comidas  
Tecnologías   de   alta   presión   y   tecnologías   de   emulsión   para   la    Cer@ficado  
encapsulación  de  los  nutracéu@cos,  procesamiento  asép@co  de   **LUGAR    
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INFORMES  E  INSCRIPCIONES  
FOOD  SAFETY  INTERNATIONAL  NETWORK  (La@n  America)            
Tel:  52  (33)3122-­‐2308        Fax:  (33)3122-­‐2304        email:  capacitacion@safefoodnetwork.com            
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