Certificar para competir.

La gastronomía de nuestro país está registrada como una marca mundial, y por ende
como producto bandera del Perú, sus constantes logros la han convertido en el orgullo de
los peruanos; en las dos últimas décadas esta actividad ha dinamizado a otros sectores de la
economía como el de la pesca, el agropecuario, el turismo, metal mecánica, educación,
entre otros, lo que significa un importante potencial para el desarrollo económico del país.

Según la Cámara de Comercio de Lima (2016), en el Perú existe aproximadamente 220 mil
establecimientos dedicados al expendio de alimentos y bebidas (restaurantes, pollerías,
chifas, panaderías, etc), nos dice también que el 43% de turistas llegan motivados por la
gastronomía y el 90% de ellos piensa regresar a Perú para degustar la variedad de platos;
además se estima que anualmente este segmento crece a tasas de 10% anual.

En este año, diversos videos han circulado en las redes sociales sobre la presencia de
roedores e insectos en la sala de comensales de prestigiosos restaurantes de nuestro país,
hecho que ha indignado a los clientes y que “motivó” a que inspectores de distintas
municipalidades como la de Lima, Trujillo y Chiclayo visitaran a más de un lujoso chifa,
pollería, restaurant y panadería; resultando no sorpresivo encontrar equipos y utensilios
viejos y desaseados, comidas guardadas en espera de ser calentadas, insectos con
residencia permanente en la “cochina” (disculpen quise decir cocina), roedores inquietos
por la visita de “supervisores”; cocineros sin indumentaria adecuada, sistema de
evacuación de aguas colapsado, depósitos inadecuados con residuos sólidos próximos a los
alimentos, personal desfortalecido en capacidades sanitarias e inocuidad de alimentos, en
fin una serie de irregularidades que desmerecen los galardones de nuestra gastronomía
reconocida en el mundo.

Las instituciones responsables (Direcciones Regionales de Salud y Municipios) realizan

escasos esfuerzos para velar por la integridad del consumidor y los Programas de
Acreditación implementados no muestran resultados de referencia y la efectividad de las
supervisiones realizadas no es visible, habría que preguntarse ¿qué se controla o supervisa
en las visitas? ¿Cuántos establecimientos han sido sancionados? En nuestro país exigir una
licencia de funcionamiento, certificado de saneamiento ambiental, carné de salud y otros
certificados jamás ha sido garantía en el expendio de alimentos y bebidas, por lo que se
requiere de un trabajo más minucioso y detallado.

Al visitar la “cochina” de muchos de estos negocios comprenderemos con facilidad la

celebre frase “por fuera flores, por dentro temblores”; en la práctica muy pocos
establecimientos son “sancionados” o las sanciones son tan leves que no interesa incumplir
las normas sanitarias exigidas por la autoridad; mientras que a diario los consumidores son
afectados por problemas estomacales producto de lo ingerido sin tener a donde concurrir
para denunciar el hecho, desconociendo los mecanismos para hacerlo o porque entiende
que “más cara saldrá la lavada que la camisa”.

Ilustres visitantes extranjeros son maravillados con nuestros platos y opinan que la comida
peruana con esfuerzo podría copar espacios importantes en el mundo tal como lo hace la
comida italiana, mexicana o la china, pero los sucesos ocurridos en prestigiosos
establecimientos del rubro demuestran una gran debilidad. Asumo, que mientras las
instituciones públicas responsables administren el tema y en un escenario donde la
corrupción va de menos a más el problema persistirá, la falta de actitud de las autoridades,
funcionarios y supervisores responsables de la supervisión y acompañamiento de negocios
del rubro está garantizada y esperar cambios en ellos es como la lluvia de invierno. Ante tal
situación, una opción eficiente es tercerizar el servicio a una empresa privada que con
especialistas en el tema fortalezcan las capacidades requeridas y luego de un proceso
donde se demuestre el cumplimiento de los estándares exigidos se procedan a certificar la
calidad de estos establecimientos.

Esta certificación, acompañada de un proceso de promoción y difusión permitirá al usuario

saber donde consumir con seguridad hoy, mañana y siempre y los propietarios de los
negocios estarán seguros de cada día tener un mayor número de clientes; mientras que en
aquellos que no cuenten con la certificación estarán a la espera de clientes que no les
interesa comer gato por liebre, sudado del cocinero por sudado de mero y todo lo que le
permita hacerse acreedor a una colitis e infección estomacal; por su parte estos negocios
verán disminuir el número de clientes, sus ingresos y hasta de las moscas y roedores que
los acompañaban.

Las empresas que tuvieran la responsabilidad de éste delicado tema realizarían grandes
esfuerzos por conducir eficientemente está nueva política que le asignarán las instituciones
responsables de la salubridad; el beneficio sería múltiple: empresa supervisora con
contratos permanentes en función a su eficiencia y responsabilidad, clientes consumiendo
con garantía, instituciones públicas con menor carga de responsabilidades y negocios
eficientes con mayores ingresos y rentabilidad.

La certificación de las empresas del rubro se convertirá en una fortaleza de estas y en

consecuencia significara una ventaja competitiva para quienes acepten está nueva
propuesta y las empresas públicas comprenderán que es hora de articularse al sector
privado para mejorar su trabajo. Así mismo otras instituciones públicas podrán ser testigos
de está experiencia y serán conscientes de que muchas de ellas merecen cero de nota y que
deben adaptarse a este mundo globalizado.

Víctor Enrique Puicón Llontop