FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INFORME DE BIOTECNOLOGIA
INTEGRANTES:
ERIKA BETRAN
MAGALY COLA
TANIA MESIAS
CRISTINA OROZCO
WALTER SISALEMA

DOCENTE:
ING. ANA MARICELA TRAVÉZ MG.
CICLO:
QUINTO “A”

ESPECIALIDAD:
ING. AGROINDUSTRIAL
 Tema: Elaboración de queso de pasta semiduro tybo

Introducción

La elaboración del queso es un arte antiguo y desde entonces, independientemente del

tipo de queso, siempre se ha considerado un alimento universal. Uno de los quesos más
consumidos en el mundo, son los quesos semi-duros, también llamados “quesos de pasta
prensada no cocida”. Estos quesos poseen un carácter enzimático preponderante. La
técnica de desuerado rápido y el prensado mecánico, es la que logra compactar
efectivamente los granos de la cuajada, para dar la textura semi-dura, muy propicia para
acompañar platos fríos y calientes.

Son los quesos que presentan cierta dificultad para ser cortados. Han sido sometidos por
determinado tiempo a cierta temperatura en una atmosfera de determinada humedad con
el fin de disminuirles su contenido de agua y alterar parcialmente algunas de sus
características. De pasta semidura, color de blanco a amarillo, semi húmeda, semi
cremosa y con sabores más notables que los quesos blandos, algunos con corteza. Con un
periodo de vencimiento un poco más largo que el de los quesos blandos.

Objetivo general:

 Elaborar queso de pasta semidura para el consumo humano y realizar los análisis
adecuados para mejorar la calidad del queso.

Objetivos específicos:

 Conocer el proceso de la elaboración del queso de pasta semidura.

 Aprender a realizar los análisis adecuados para su mejorar calidad.
 Analizar las propiedades organolépticas del queso durante su elaboración.

MARCO TEORICO

No se sabe cuándo fue hecho el primer queso. Pero ha de haber ocurrido después de la
domesticación de la vaca y de otros mamíferos (8000 a.C.). El queso ha jugado un papel
muy importante en la economía de las naciones. Era vital para las tribus nómadas y se
convirtió en un medio de intercambio porque provee leche en forma menos perecedera

Según ALAIS (1985), son muchos los factores que influyen en la composición físico-
química de la leche para la elaboración de quesos, la complejidad de las interrelaciones
es tan grande que es difícil separar los efectos de cada factor como: fisiológico,
alimentario, climático y genético

La calidad química de la leche destinada a la elaboración de queso, al conjunto de

características que determinan su grado de idoneidad, teniendo como requisitos
principales: buena aptitud para ser coagulada por el cuajo y composición adecuada contar
con una calidad química, ausencia de sustancias extrañas e inhibidoras; además de su
calidad microbiológica, como baja carga de microorganismos tecnológicamente
indeseables, escaso contenido celular; como también contar con características
sensoriales adecuadas, entre otros.

El queso es el producto fresco o madurado de la leche cuajada o coagulada una vez

eliminado el suero. El queso es por lo tanto un concentrado de los componentes más
importantes de la leche, sobre todo de las proteínas.

En la práctica, se ha adoptado como sistema de clasificación más sencillo la de: quesos

frescos, quesos madurados (blandos, semi-duros, duros, azules) y quesos fundidos.

Una forma más de clasificación se basa en su contenido de materia grasa y en base a la

materia seca. La mayoría de los quesos madurados poseen un contenido de grasa que
varía de 30 a 45%. Este parámetro, junto al grado de maduración, establece la calidad y
precio del producto final.

Quesos semiduros: su contenido de humedad varía entre 42 – 55 %, son sometidos a

maduración desde una semana a varios meses, tiempo en el cual gran parte de su humedad
desaparece, suelen tener corteza o bien papel aluminio, colorantes, plásticos, etc. Esta
clasificación posee una gran variedad de quesos tales como, Gouda, Roquefort, Cabrales,
Manchego, entre otros.

Es la familia más numerosa. Son quesos de un contenido de agua medio.

Su elaboración muchas veces no tiene las complicaciones ni las exigencias tecnológicas

de los quesos blandos, ni el problema de ´´caja ´´ que presentan los quesos duros de larga
maduración, por el capital que se tienen inmovilizado en la cámara esperando su
terminación. Posiblemente, por esto es la familia que tiene más tipos de quesos.

Poseen corteza limpia, lisa y ben marcada, y su tamaño oscila entre 1 y 6 kg, aunque hay
semiduros de más de 30 kg.

Elaboración

Se debe cortar la cuajada, lirar, y cocinar hasta temperaturas entre 38 y 45º C. hay queso
de la familia del Gruyére que pueden considerarse duros o semiduros, cuya cocción se
lleva a cabo a temperaturas aún más altas. Varios quesos de la familia cheddarizados son
también semimaduros.

En la mayoría no requiere de refrigeración y su manipulación no es tan delicada, lo que

serían acopiados para el proceso de maduración, empaque y venta.

En este grupo abarca tipos de quesos como (Cabrales, Roquefort, Danablu), lo de pasta
amarilla y cremosa cuya corteza tiene cierta consistencia (Tilsid, Saint Paulint) y también
una variedad de queso manchego.

Clasificación de quesos según el contenido de humedad.

Denominación Humedad ( % )

De baja humedad (pasta dura) hasta 35,9%

De mediana humedad (pasta semi

entre 36,0 y 45,9%
dura)

De alta humedad (pasta blanda) entre 46,0 y 54,9%

De muy alta humedad (pasta muy

no menor a 55,0%
blanda)

Elaborado por: Mónica Rea-2010

Existen tres pasos fundamentales en la elaboración de quesos:

Cuajado de la leche: La coagulación de la leche, que se traduce por la formación de un

gel, es el resultado de modificaciones fisicoquímicas que intervienen a nivel de las
micelas de caseína; los mecanismos que intervienen en la formación del coagulo difieren
totalmente según que estas modificaciones sean inducidas por la acidificación o bien por
la acción de enzimas coagulantes.

Coagulación por acción de enzimas: Un gran número de enzimas proteolíticas, de origen

animal, vegetal o microbiano, poseen la propiedad de coagular el complejo caseínico. El
cuajo, mezcla de quimiosina y pepsina excretada en el estomago de los rumiantes
lactantes, es la enzima coagulante mejor conocida.

Desuerado: Consiste en el drenaje de la fracción liquida producida durante la

coagulación. La cantidad y la composición del suero varían en función del tipo de queso
que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se haya sometido la leche. Para
obtener el queso, el lacto suero es expulsado por sinéresis, tanto si se encuentra en el
exterior como entre las capas o granos de cuajada. La separación se realiza generalmente
por decantación y filtración, a estas operaciones se las denomina desuerado.

Maduración: Excepto los quesos que se consumen frescos en los días siguientes a su
fabricación. El resto se somete a maduración. Esa fase influye en la composición, la
apariencia, la consistencia, el cuerpo y el sabor del queso.

Las modificaciones en curso de maduración son las siguientes:Perdida de humedad,

destrucción total de la lactosa, solubilización parcial de la caseína, modificación de
textura, hidrólisis limitada de la materia grasa formación de la corteza,

Según los diferentes tipos de quesos, el moldeado, el salado y el desuerado se realizan en

un orden diferente. Sin embargo, la maduración provoca el mismo efecto sobre todos los
tipos de quesos.

Fermentos Utilizados en la Elaboración de Queso

Para quesos frescos y pocos madurados: Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis

(Streptococcus) y Lactobacillus lactis. Para duros y muy duros: Streptococcus
termophilus y Lactobacillus helveticus.

ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Cloruro de Calcio: el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de

coagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y
en la leche pasteurizada.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración de quesos

madurados y su uso esta regulado a una dosis máxima del 0,005% (1 gramo por cada 20
litros de leche). Su función es la de impedir la hinchazón precoz por bacterias coliformes
y la hinchazón tardía por Clostridium, de los quesos.
Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el
uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico),
aunque los resultados no serán los mismos ya que los quesos no tendrán las mismas
características organolépticas que cuando se emplean cultivos iniciadores.

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,
aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de
queso y del gusto del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el
3%.

Colorantes: en la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia orellana) y

el ßcaroteno para impartir al queso el color amarillo.
DIAGRAMA DE FLUJO
HISTORIA Y ORIGEN DEL QUESO TYBO

El queso Tybo se fabrica en Argentina, sin embargo, su origen tiene raíces en Dinamarca,
donde la tradición de sus quesos ha brillado durante siglos local e internacionalmente.
Durante el siglo XVIII, fueron muchos los inmigrantes europeos que desembarcaron en
Argentina y aportaron sus conocimientos artesanales en la preparación de los quesos. Este
es el secreto de porqué los quesos argentinos, incluyendo el queso Tybo, son uno de los
más deliciosos.

El origen del queso Tybo danés sin embargo, data del siglo XII, de la isla de Samsoe Esta
isla y sus granjas contaban con excelentes llanuras, las cuales producían una calidad de
pasto excepcional, lo que creaba el ambiente propicio para la cría de ganado. El producto
de la leche de vaca obtenida en la granja Thy particularmente, era utilizado para el pago
del salario de los sacerdotes, quienes la utilizaban para elaborar un queso de un excelente
sabor, al cual se le dio el nombre de Tybo.

CARACTERISTICAS DEL QUESO TYBO

Consistencia: semidura, elástica.

Textura: compacta, lisa, no granulosa.

Color: blanco amarillento uniforme.

Sabor: láctico, suave, ligeramente salado, característico.

Olor: característico, poco acentuado.

Corteza: lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza.

Ojos: algunos ojos pequeños bien diseminados o sin ojos.

INGREDIENTES

 1 1/2 cucharaditas de ácido cítrico en polvo.

 120 mililitros de agua fría.
 1/4 cucharadita de cuajo.
 60 mililitros de agua fría.
 3.75 litros de leche pasteurizada.
 Cloruro de sodio y de calcio.
 Colorante amarillo.
ELABORACIÓN DEL QUESO TYBO

Recepción de leche y se le realiza los controles correspondientes de manera tal que

satisfaga los parámetros de calidad estipulados (acidez, pH, composición fisicoquímica,
antibióticos, temperatura, entre otros)

Preparación de la leche cruda

a) Higienización: La leche se higieniza, mediante el uso de fuerza centrífuga, eliminando

todas las impurezas y compuestos macroscópicos que pudiera acarrear la misma.

b) Normalización del contenido graso: La relación grasa/proteína deberá ajustarse de

acuerdo al contenido de materia grasa correspondiente a la categoría de queso semigraso.

c) Pasteurización: Tratamiento térmico que asegure la inactivación de la fosfatasa alcalina

(luego de ser llevado a cabo el presente proceso, se debe obtener una reacción negativa al
test de la fosfatasa alcalina) y un recuento inferior a 10 Coliformes/ml.

Agregado de aditivos y cultivos de bacterias lácticas Una vez que se dispone de leche
pasteurizada y a una temperatura constante de 36 ± 1 ºC, se procede, mediante agitación
constante, a la adición del fermento, del cloruro de calcio y eventualmente colorante
(natural).

Coagulación Antes de efectuar el agregado del cuajo y/u otras enzimas coagulantes
apropiadas se produce una acidificación de la leche, cuyos valores de pH (6.30 – 6.45)
van a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado. La adición del cuajo y/o
coagulantes específicos se realiza en forma lenta, previamente diluidos en 2 a 8 veces su
volumen, usando agua microbiológicamente apta (calidad consumo humano) y libre de
cloro.
Temperatura de coagulación: 35 a 37 °C. o Tiempo total de coagulación (floculación más
endurecimiento): 18 a 23 minutos.

Corte de la cuajada Una vez obtenido el grado de endurecimiento de la cuajada se procede

a realizar el corte de la misma. Tamaño uniforme grano: 4 a 20 mm de lado.

Calentamiento con agitación La cuajada cortada es agitada durante 8 - 10 minutos y

sometida a un proceso de calentamiento, donde se aumenta progresivamente la
temperatura desde 35 a 43 ºC, a razón de 1º C por minuto. La agitación prosigue durante
10 - 14 minutos hasta lograr el secado del grano. Si fuese necesario se deberá continuar
agitando hasta obtener las características deseadas del grano, manteniendo la temperatura
alcanzada en este proceso.

Lavado A fin de disminuir la concentración de ácido láctico y favorecer la elasticidad

del producto, se procede al lavado de la masa por adición de agua caliente
(aproximadamente 80 ºC), previa remoción parcial del suero. La disminución de los
valores de acidez va a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado.

Pre-Prensado, Prensado y Moldeo Se debe realizar un pre-prensado de la cuajada

obtenida, cuyas condiciones de proceso, pueden variar según las elaboraciones de los
tipos de quesos mencionados en este protocolo. Luego la cuajada es cortada en bloques,
los cuales se depositan en moldes, se les colocan las tapas y se apilan unos sobre otros en
prensa vertical, efectuándose el volteo periódico de los quesos de manera tal que reciban
un prensado uniforme. El tiempo de prensado dependerá del pH final que se alcance en
la masa, el cual deberá ser de 5,10 - 5,20.

Salazón Una vez que los quesos están prensados y llegaron al pH adecuado, se introducen
por inmersión en piletas de salmuera, durante aproximadamente 24 hs., este tiempo va a
depender de las condiciones de temperatura, circulación, edad de la salmuera, entre otros.

Características de las salmueras:

a) Concentración salina de Cloruro de Sodio de 19 - 23 ºBe.

b) Temperatura de trabajo de 8 - 12 ºC. c) Acidez titulable hasta 38 ºD. d) pH de 5,10
- 5,30. Se deben realizar controles físico-químicos diarios y cada 15 días el análisis
microbiológico (fundamentalmente recuentos de: Coliformes totales,
 Staphyloccocus y Hongos y Levaduras) para mantener las salmueras dentro de los
rangos establecidos de trabajo. Hacer correcciones cuando sea necesario.
Extracción y oreo.- Los quesos son extraídos de la salmuera y se colocan en la cámara de
oreo durante aproximadamente 2 días. El ambiente debe tener las siguientes condiciones:
o Temperatura: 4 ºC ± 1 ºC. o Humedad relativa del ambiente: 85 % ± 2 %.

El envasado se debe realizar de forma tal que asegure la vida útil del producto y que
preserve otros aspectos de la calidad del mismo.

Maduración Queso Tybo Tiempo mínimo de maduración de 25 días (contados a partir de

la fecha de elaboración). Las condiciones de maduración deberán ser las siguientes: -
Temperatura ambiente: 6 ºC ± 2 ºC. - Humedad relativa del ambiente: 90 a 95 %. - Se
recomienda que la velocidad del aire del sistema de refrigeración no sea inferior a: 1,5
metros/segundo.

Conclusiones:
 Por lo tanto en el proceso de elaboración participan varios elementos biológicos y
químicos. Así como mucha diversidad referente a la temperatura, humedad, presión.

 Al analizar el proceso de la elaboración del queso se puede concluir que depende del
tiempo que dejemos el cuajo para obtener un queso si muy duro o semiduro.

 Se puede concluir que mediante proceso de coagulación, para lo cual se agrega

aproximadamente 2 ml de cuajo líquido; posteriormente, la leche se deja reposar
durante 30 a 45 minutos mientras el cultivo actúa y el cuajo forma la cuajada. La leche
debe comenzar a mostrar signos de coagulación entre los 12 y 15 minutos y el tiempo
para obtener la firmeza final para el corte será de 30 y 45 minutos.

Recomendaciones

 Contar con todos los implementos y materia prima necesaria que a su vez estos
deben contar con todos los parámetros de higiene y control de calidad

 La calidad de la leche para la fabricación de queso de pasta semi-dura, no escapa

de las reglas generales a considerar para la producción de cualquier tipo de queso
si el objetivo es la obtención de un producto óptimo desde el punto de vista
sensorial, sanitario y nutricional.

 Adecuar las instalaciones de los locales de preparación de leche, sala de

elaboración, salmueras y cámaras de afinado. La calidad de las instalaciones debe
 ser acompañada de un correcto diseño edilicio siguiendo un flujo de circulación
adecuado

 En la elaboración del queso es importante tener en cuenta no sólo sus

características nutritivas, sino también la calidad microbiológica de su materia
prima, por lo que la caracterización de los principales grupos microbianos es
relevante.

BIBLIOGRAFIA

Sigcho Veloz, N. S. (2013). Reingeniería de los procesos para la elaboración artesanal

de quesos semimaduros, aplicando técnicas de seguridad alimentaria (Bachelor's thesis,
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química. Maestría en Procesamiento
y conservación de alimentos).

Torres Vaca, A. M., & Gudiño Sono, H. F. (2011). Evaluación del tiempo de prensado y
tiempo de maduración en queso semimaduro tipo cheddar (Bachelor's thesis).

Alamanza, F. (2003). Guía de procesos para la elaboración de productos lácteos (Vol.

13). Siglo Del Hombre Editores SA.