Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină

Veterinară a Banatului

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Proiect la Conservare

CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE ARTIFICIALĂ ( CU

ACID ACETIC ) A VERZEI

Prof. coord: Nume:

Dr.Ing. Jianu Urdareanu Floarea
TPPA

Timişoara
2010

1
CAP.1 PROCEDEE DE CONSERVARE............................................ 3

CAP. 2 DESCRIEREA PRODUSELOR ACIDIFIATE

ARTIFICIAL......................................................................................... 7

CAP. 3 TEHNOLOGIA LEGUMELOR PREPARATE PRIN

ACIDIFIERE ARTIFICIALĂ (MURĂTURI ÎN OŢET)…………. 14
3.1. Tehnologia de obţinere a produselor acidifiate artificial (murături
în oţet)......................................................................................................................... 14

CAP. 4 CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE ARTIFICIALĂ (CU

ACID ACETIC) A VERZEI ........................................................ 22
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………. 35

CUPRINS:

2
 CAP. 1 PROCEDEE DE CONSERVARE

Clasificarea procedeelor de conservare

Mijloacele de luptă împotriva alterării alimentelor pot fi clasificate în

funcţie de natura agenţilor care o produc: biologici sau fizico-chimici. Împotriva
agenţilor biologici se creează astfel de condiţii produsului alimentar, încât acestea să
împiedice dezvoltarea microorganismelor; împotriva agenţilor fizico-chimici se iau
măsuri de protecţie contra aerului, luminii şi căldurii.
Schematic se prezintă în continuare metodele de conservare a
alimentelor şi o descriere sumară a metodelor mai utilizate.

-încălzirea -sterilizarea
-pasteurizarea
-răcirea -refrigerarea
-congelarea
Mijloace fizice -uscarea
-filtrarea sterilă
-tratarea cu ultrasunete
-tratarea cu raze
A. Procedee ultraviolete
împotriva -tratarea cu radiaţii γ
agenţilor -prin adăugare de -sărarea
biologici substanţe chimice în -afumarea
cantităţi mari şi care -adăugare de
Procedee aduc modificări zahăr
de importante alimentelor -adăugare de
conservare Mijloace alcool
a chimice -acidificarea
alimentelor -prin adăugarea de
substanţa chimice sau -adăugare de
biochimice în cantităţi antiseptice
mici şi care nu aduc -folosirea
modificări importante antibioticelor
alimentelor

3
 B. Procedee 1. Împotriva -recipiente închise din care se scoate aerul
împotriva aerului -înfăşurarea etanşă în pelicule de hârtie
agenţilor parafinată, foi metalice subţiri sau materiale
fizico-chimici plastice
2. Împotriva -folosirea de ambalaje opace sau din sticlă
luminii colorată (verde, brună)
-depozitarea în camere întunecoase
3. Împotriva -depozitarea în încăperi obişnuite răcoroase
căldurii -depozitarea în camere frigorifice

Conservarea prin încălzire

Se bazează pe proprietatea căldurii de a distruge atât enzimele cât şi
microorganismele sub formă vegetativă sau spori.
Sterilizarea cu ajutorul căldurii constă din ambalarea alimentelor în
recipiente închise ermetic (cutii de tablă sau borcane de sticlă) şi supunerea acestora
la temperaturi de circa 120oC, timp de 10-30 minute, în autoclave încălzite cu vapori
de apă sub presiune. După scoaterea recipientelor din autoclavă, toate
microorganismele din interiorul lor fiind distruse, alimentele respective se pot păstra
nealterate, atât timp cât din exterior nu pătrund alţi agenţi biologici.
Procedeul prezintă dezavantajul schimbării consistenţei şi gustului
alimentului, cât şi distrugerea unei părţi din conţinutul iniţial de vitamine, datorită
temperaturii ridicate.
În cazul când produsele nu pot fi încălzite la temperaturi ridicate, se
foloseşte pasteurizarea, care constă în încălzirea până la temperatura de 55-80 oC, un
timp foarte scurt, suficient pentru a distruge numai formele vegetative ale
microorganismelor. Metoda asigură o conservare de scurtă durată, deoarece sporii
rămaşi nedistruşi pot germina ulterior. Pentru a împiedica germinarea lor, lichidele
pasteurizate sunt răcite la temperatura minimă de dezvoltare a microorganismelor.

Conservarea prin răcire

Această metodă se bazează pe proprietatea temperaturilor scăzute de a
opri dezvoltarea microorganismelor. Conservarea se asigură atâta vreme cât alimentul
este păstrat la temperaturi scăzute. Dacă alimentul este trecut la o temperatură
obişnuită, formele rezistente ale microorganismelor nefiind distruse trec din nou în
forma vegetativă, putându-le provoca modificări.
În funcţie de temperatură, metodele de conservare cu ajutorul
temperaturilor scăzute sunt:
-refrigerarea, prin care produsul este răcit şi păstrat în apropierea
punctului de îngheţ al sucului celular, fără ca solidificarea acestuia să aibă loc (în
apropiere de 0oC).
-congelarea, prin care produsul este răcit şi păstrat sub punctul de îngheţ al
sucului celular, care în cea mai mare parte se solidifică (-15 oC…-20oC). consistenţa
produsului se schimbă )devine tare, de consistenţa lemnului).
Durata de păstrare a produselor congelate este teoretic infinită, dacă
temperaturile se menţin scăzute. Conservarea prin răcire, spre deosebire de toate

4
celelalte procedee, păstrează calitatea, gustul şi aspectul exterior al produselor
proaspete. Valoarea alimentară este păstrată în întregime, inclusiv vitaminele.

Conservarea prin uscare

După cum se ştie, microorganismele nu pot activa decât într-un mediu cu
conţinut ridicat de umiditate. Dacă o parte din apa conţinută de alimente este
îndepărtată prin uscarea acestora (deshidratare parţială), condiţiile create devin
improprii pentru dezvoltarea microorganismelor. De exemplu, carnea (pastrama),
peştele (ţârii), laptele praf, ouăle praf, legumele şi fructele uscate. Prin uscare,
alimentele îşi modifică consistenţa, iar prin adăugarea de apă, înainte de consumare,
nu revin totdeauna la starea de prospeţime iniţială. De asemenea, pierd o parte din
vitamine. Produsele uscate trebuie păstrate în ambalaje etanşe faţă de vaporii de apă
sau în atmosferă uscată.
Metodele de uscare se realizează cu ajutorul temperaturilor ridicate sau a
temperaturilor scăzute (cryodesicarea), ultima metodă fiind superioară. În ţara noastră
cryodesicarea se aplică larg la uscarea sângelui uman, iar în alte ţări se aplică şi la
produsele alimentare lichide.

Conservarea prin filtrare sterilă

Această metodă este folosită în cazul lichidelor sau solidelor care nu pot fi
încălzite la temperaturi înalte, de exemplu sucurile de fructe. Sucurile sunt trecute prin
filtre speciale din celuloză şi azbest, cu pori foarte fini, care permit numai trecerea
lichidului, oprind microorganismele. Înainte de această operaţie, lichidele trebuie
foarte bine curăţite de toate corpurile care ar putea eventual înfunda filtrul de
sterilizare. După sterilizare, lichidele trebuie păstrate în butelii închise ermetic.

Conservarea prin tratare cu ultrasunete

Metoda are aplicare restrânsă. Poate fi aplicată în cazul lichidelor, prin
introducerea unei surse de ultrasunete în lichidul de conservat. Microorganismele sunt
distruse sub efectul ultrasunetelor.

Conservarea prin tratare cu raze ultraviolete

Acţiunea bactericidă a razelor ultraviolete este folosită la sterilizarea
apelor potabile. De asemenea, au ajutorul unor aparate speciale emiţătoare de raze
ultraviolete, procedeul este combinat cu refrigerarea, mărindu-se durata de păstrare a
produselor refrigerate.

Conservarea prin tratare cu radiaţii γ

Este un procedeu nou, încă în curs de experimentare. Sunt folosite
radiaţiile γ emise de către izotopii radioactivi. Se poate realiza sterilizarea completă a
alimentelor, însă în acelaşi timp apar şi modificări de gust şi de aromă, nedorite.
Sterilizarea se face într-un spaţiu cu pereţii de beton, pentru a proteja personalul de
efectul radiaţiilor γ. Alimentele sunt aduse pe benzi transportoare, în faţa izotopilor.
Nu se cunoaşte încă bine efectul asupra sănătăţii omului, pe care l-ar provoca
consumarea de alimente conservate prin această metodă. Pentru a reduce doza de
radiaţii în timpul tratării şi deci efectele nedorite, sunt în curs de experimentare
metode de tratare cu radiaţii γ combinate cu refrigerarea.

5
 Conservarea prin sărare
Sarea de bucătărie (NaCl), adăugată în alimente în proporţie de peste 10%,
realizează conservarea acestora. Procesul se datorează atât deshidratării parţiale a
alimentelor, datorită sării (o parte din apă părăseşte celulele prin osmoză) şi deci
creării unui mediu nefavorabil, cât şi acţiunii directe din partea sării asupra unor
microorganisme pe care le distruge, iar pe altele le împiedică să se dezvolte. Produsele
sărate pierd însă gustul, mirosul, aroma, consistenţa (proprietăţi organoleptice) pe care
le-a avut produsul proaspăt. De asemenea, pierd şi o parte din valoarea alimentară.

Conservarea prin afumare

Această metodă se aplică îndeosebi cărnii şi produselor din carne, care,
după ce au fost sărate parţial, sunt supuse acţiunii fumului rezultat din arderea
lemnelor. Fumul conţine unele substanţe chimice (fenoli, crezoli, aldehidă formică)
care sunt otrăvuri pentru microorganisme. Alimentele afumate au un gust deosebit de
cele proaspete.

Conservarea prin adăugare de zahăr

Adăugând zahăr alimentelor, în concentraţie mare (peste 40%), se
realizează un mediu care produce plasmoliza microorganismelor şi deci inactivarea
lor. Produsele conservate prin acest procedeu au un gust dulce; pe acest principiu se
bazează fabricarea dulceţurilor, siropurilor etc.

Conservarea prin adăugare de alcool

Alcoolul etilic, în concentraţie de peste 14%, asigură conservarea
alimentelor datorită acţiunii sale nefavorabile asupra microorganismelor. Păstrarea
vinurilor, a vişinatei şi a diferitelor lichioruri este realizată prin acest vechi procedeu.

Conservarea prin acidifiere

Dacă produsul de conservat este acidificat astfel încât mediul rezultat să
nu fie favorabil dezvoltării microorganismelor, se poate realiza conservarea.
Acidificarea poate fi realizată pe cale artificială, prin adăugarea directă de acizi
organici (acid acetic, acid tartric), sau pe cale naturală, prin fermentare cu ajutorul
unor microorganisme (bacterii lactice), care îmbogăţesc mediul în acid lactic,
făcându-l impropriu dezvoltării altor agenţi biologici. Produsele sunt gustoase, însă
diferă de cele proaspete; de asemenea, durata de păstrare este limitată şi pentru a fi
prelungită trebuie folosite încăperi reci.

Conservarea cu ajutorul antisepticelor

Antisepticele sunt substanţe chimice care opresc dezvoltarea şi înmulţirea
microorganismelor (au o acţiune bacteriostatică). Majoritatea antisepticelor sunt
dăunătoare sănătăţii şi de aceea sunt interzise de legile sanitare în vigoare. Printre cele
admise sunt: acidul formic, benzoatul de sodiu.

Conservarea cu ajutorul antibioticelor

Antibioticele sunt substanţe organice produse de microorganisme, de
plante superioare sau animale şi care au acţiune bacteriostatică şi bactericidă asupra
anumitor microorganisme. Antibioticele au fost aplicate în medicină şi se fac cercetări
de laborator pentru a fi extinse în conservarea alimentelor. Procedeul este însă
combinat cu refrigerarea. De exemplu, conservarea peştelui în gheaţă conţinând
penicilină.

6
 Conservarea alimentelor împotriva agenţilor fizico-chimici
Trebuie menţionat procedeul actual, care se dezvoltă în cryo-vac şi care
constă din ambalarea alimentelor în pungi de materiale plastice sub vid, astfel încât
pelicula să adere perfect pe suprafaţa produsului. Cea mai mare parte din aer este
eliminat. Procedeul este combinat cu refrigerarea.
De asemenea, prin combinarea cu refrigerarea este aplicată conservarea în
gaze inerte (azot, bioxid de carbon) a ouălor proaspete, fructelor etc.

CAP. 2 DESCRIEREA PRODUSELOR ACIDIFIATE ARTIFICIAL

Materia primă folosită la fabricarea produselor acidifiate

Materia primă reprezintă factorul esenţial în asigurarea calităţii produselor

finite.
Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor se face
ţinând seama de condiţiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare.
La fabricarea conservelor acidifiate artificial se folosesc legume în stare
proaspătă sau preconservate.
Calitatea legumelor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai
speciei şi ai soiului.
Aspectul exterior al legumelor este noţiunea ce include o serie de indicatori
calitativi privind gradul de prospeţime şi integritate, prezenţa corpurilor străine,
culoarea, forma şi dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitară etc.
Legumele destinate industrializării trebuie să fie proaspete, întregi, fără
lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de
culoare, mărime şi formă specifică soiului, recoltate în stadiul de maturitate
industrială.
Conţinutul ridicat de substanţe utile reprezintă un alt grup important de
indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializării. Aici este inclusă
noţiunea de randament obţinut la curăţirea legumelor (raportul între partea comestibilă
şi deşeuri), proporţia principalilor constituenţi ai părţii comestibile (hidraţi de carbon,
aminoacizi esenţiali, săruri minerale, vitamine etc) precum şi raportul dintre acestea.
Se recomandă utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curăţire,
ce au un conţinut maxim de substanţe nutritive şi un raport optim între principalii
componenţi ai părţii comestibile.
Noţiunea de calitate a legumelor destinate industrializării include de
asemenea şi comportarea legumelor în diferite faze ale procesului tehnologic în
scopul păstrării calitative cât mai apropiată de cea iniţială. Se recomandă soiuri de
legume la care în urma tratamentelor mecanice şi termice nu se produc modificări de
culoare şi gust, înmuierea excesivă a ţesuturilor, pierderi de substanţe solubile utile
(zaharuri) etc.

7
 Pentru a se asigura legume de calitate corespunzătoare industrializării se
impun următoarele măsuri generale:
 cultivarea legumelor din soiuri indicate pentru industrializare;
 stabilirea momentului optim de recoltare;
 asigurarea condiţiilor optime de transport şi depozitare.
Legumele sunt produse horticole cu aciditate mai scăzută, foarte diverse sub
aspect morfologic. Se recoltează din grădini, sere, solarii, culturi de câmp. Dintre
legumele utilizate cu preponderenţă în industria produselor acidifiate artificial
amintim: castraveţii, ardeii (iuţi, gogoşari, lungi), sfeclă roşie, varză roşie, varză
verde, ţelina, conopida, broccoli, morcovul, dovleceii Patison, gogonele etc.
Castraveţii. În afară de conţinutul foarte ridicat în apă (94-96 %), castraveţii
conţin, mai ales în coajă sau în apropierea ei, 2 % glucide, 0,7 %
protide, 0,4 % celuloză, substanţe minerale 0,6 g % (K, Ca, Mg, P),
vitamina C 5-11 mg %, complexul B 0,34 mg % etc. Partea
necomestibilă este apreciată între 10-28 %, iar valoarea energetică
medie 110 Kcal/Kg.
Amăreala este datorată unor triterpene tetraciclice numite
curcubitacine, localizate mai ales la baza fructului, spre peduncul
într-o mică buclă (porţiune finală cu diametru mai mic) sau în
peduncul, dar în prezent s-au creat soiuri fără acest caracter.
Castraveţii se conservă în oţet sau prin lactofermentare, soiurile din grupa
cornişon (pikling cucumbers) fiind diferenţiate de castraveţii de salată (concombres,
slice cucumbers) prin stadiul mai timpuriu de recoltare.

Gogonelele sunt roşii necoapte ce conţin acid oxalic. Sunt recomandate în litiaze, ca
fiind diuretice, eliminând acidul uric. Fierte, cu făinoase sau cu zahăr, transformă
acizii care devin anorganici, se combină cu amidonul din făinoase sau zahărul şi dau
reacţii puternic acide, contribuind la depunerea calciului sub formă de calculi.

Varza verde este o legumă foarte puţin calorică, ea având în jur de 25 calorii(100
kjouli) la 100 grame de produs. Este bogată în provitamina
A, vitaminele C si E (2-7 mg), vitaminele din grupa B,
glucide, protide şi în fibre, elemente care asigură sănătatea
celulelor. Varza figurează printre legumele cu cel mai ridicat
conţinut de vitamina C (cele mai bogate sunt foile aflate la
exterior). Un consum regulat de varză are efect benefic în
prevenirea cancerului de colon în special, a celui de stomac,
dar şi de plămâni, esofag şi rect. Varza are proprietăţi
dezinfectante şi cicatrizante la nivelul ţesuturilor, posedă o
acţiune antiseptică pulmonară importantă şi proprietăţi
expectorante, are acţiune anticancerigenă, antidepresivă şi
este recomandată în regimul pentru diabetici.

Varza este o planta erbacee, bienala, legumicola cu valoare terapeutica ridicata

fiind cultivata inca de la inceputul epocii de piatra.Varza este o planta destul de
rezistenta la frig, suporta in faza de rasad temperaturi de -3 grade C, iar când e
dezvoltata pâna la -7 grade C. Varza are insa nevoie de multa apa si lumina. Pe un
teren bogat, arat adanc din toamna si ingrasat corespunzator se obtin recolte foarte
bune.Rasadul de varza timpurie se obtine in rasadnite calde din seminte (7-10 gr la 1,5

8
mp) semanate la inceputul lunii februarie.Varza de vara se pune in rasadnite semical
de la inceputul lunii martie.
Varza de toamna si cea rosie se seamana direct pe strat la mijlocul lunii mai.
Plantarea rasadurilor in gradina, pentru culturile timpurii se face la 50-55 zile de la
rasadire, in martie sau inceputul lui aprilie. Pentru culturile de vara plantarea se face
in aprilie sau inceputul lunii mai.Inainte de plantare rasadurile se fasoneaza, se
scurteaza vârful radacinilor si jumatate din lungimea frunzelor. Distantele de plantare
sunt 70-30 cm pentru varza timpurie si 70/40, 70/50 cm pentru varza de vara sau
toamna (inclusiv cea rosie). La plantare rasadurile se ingroapa pana la prima frunza
adevarata.Dupa plantare se uda obligatoriu.Lucrarile obisnuite sunt completarea
golurilor (3-4 zile de la plantare); prasilele pentru spargerea crustei si combaterea
buruienilor; musuroitul (odata la 2-3 saptamâni de la plantare, apoi la primul prasit);
udatul; ingrasarea suplimentara. Udatul culturilor de varza (in timpul primaverii se
face dimineata, iar vara dupa amiaza) se face la 10-14 zile, cu volum mare de apa.
Odata cu udatul se poate aplica si ingrasarea suplimentara, ingropat intre rânduri sau
in solutie cu apa de udat, la 15-20 zile de la plantare. Cand capatanile de varza se
leaga, se va face ingrasarea a 2-a.Recoltarea verzei se face când capatânile sunt bine
indesate (se verifica prin apasare cu degetul).La culturile de varza timpurie se poate
obtine si a 2-a recolta de la aceleasi plante. Pentru aceasta se taie capatâna mai sus,
lasându-se frunzele verzi de la baza. Verzele obtinute la a doua recolta vor fi mai mici
ca cele din prima productie. Exista mai multe feluri de varza: alba, rosie, creata, de
Bruxelles, etc.
Varza pare sa aiba o proprietate deosebita in eliminarea produselor toxice, pe
care le obliga sa iasa din tesuturi. Totodata varza asigura cicatrizari de buna calitate
prevenind sechelele.Acesta leguma a avut intotdeauna o asemenea importanta incat e
bine sa prezentam pe larg proprietatile ei uimitoare, pe cale interna sau externa,
indicatiile ei si modurile de folosire.Bogata in vitamine si oligoelementi, varza
contine cantitati insemnate de vitamina A, vitamina B1, vitammina B2, vitamina PP,
vitamina C, potasiu,calciu, magneziu, fier, cupru, fosfor, sulf. Folosirea frunzelor de
varza pentru uz extern este indicata in :crapaturi si degeraturi, contuzii, plagi diverse,
ulcere ale gambelor(varicoase, cangrene, necroze), arsuri, eczeme, anumite pecingini,
acnee, adenite, sifilide, tumori albe limfangite, capilarite, afectiuni vasculare,
hemoroizi, nevralgii reumatismale (lombangii, sciatice), dentare, faciale, gutoase,
infectii de toate tipurile : abcese, flegmoane, furuncule, migrene, cefalee. In afara de
actiunea ei pe cale externa, varza este de vreme indelungata folosita pe cale interna
sub forme de salate sau de suc proaspat extras.
Indicatiile ei sunt multiple si se poate utiliza in afectiuni foarte diverse :
respiratorii, gastrice, intestinale, slabiciune generale, anemie.

Materiale auxiliare folosite la fabricarea produselor acidifiate

Pe lângă materiile prime, în componenţa produselor acidifiate intră în mod

obligatoriu o serie de materiale auxiliare, deseori în proporţii mici, dar care joacă un
rol important în determinarea însuşirilor şi valorii nutritive a produselor finite.
Acidul acetic este un compus chimic organic ce apare ca un lichid incolor, cu
miros caracteristic, înţepător; se amestecă în orice proporţie cu apa. Se fabrică prin
fermentarea acetică a soluţiilor diluate de alcool, prin distilare uscată a lemnului sau
prin oxidarea aldehidei acetice.
Oţetul alimentar conţine acid acetic în concentraţie de 6-9 %.

9
 Pentru o lungă perioadă a istoriei omului, acidul acetic sub formă de oţet, a
fost produs cu ajutorul bacteriilor din genul Acetobacter. În condiţiile prezenţei
abundente de oxigen, aceste bacterii pot produce oţet pornind de la o largă varietate de
alimente fermentabile. Produsele utilizate în mod obişnuit sunt cidrul de mere, vinul şi
cerealele fermentate, malţul, orezul sau cartofii.
O soluţie diluată de alcool inoculată cu Acetobacter şi păstrată într-un loc cald
şi aerat se va transforma în oţet de-a lungul a câtorva luni. Metodele de producere
industrială a oţetului accelerează acest proces prin îmbunătăţirea aportului de oxigen
pentru bacterii.
Primele eşantioane de oţet produs prin fermentaţie au apărut probabil ca
greşeli în cursul procesului de fabricare a vinului (vinificaţie). Dacă mustul este
fermentat la o temperatură prea mare, Acetobacter se va multiplica în exces şi va
inhiba drojdia ce apare spontan pe struguri. Ca urmare a faptului că cererea de oţet
pentru uz culinar, medical şi sanitar creştea, producătorii de vin au deprins rapid să
folosească şi alte materii organice pentru a fabrica oţet în timpul lunilor calde de vară,
chiar înainte de coacerea viilor. Metoda era lentă şi nu întotdeauna încununată de
succes, întrucât producătorii încă nu înţeleseseră fenomenul.
Unul dintre primele procedee industriale a fost metoda rapidă sau metoda
germană, practicată pentru prima dată în Germania în 1823. În acest proces,
fermentaţia are loc într-un turn în care sunt introduse şi aşchii de lemn sau cărbune
vegetal. Alimentul conţinând alcool este vărsat puţin câte puţin prin gura turnului; pe
la baza turnului este introdus aer proaspăt prin convecţie naturală sau forţată.
Ameliorarea aportului de aer prin acest proces reduce timpul de producere a oţetului
de la câteva luni la câteva săptămâni.
Astăzi, oţetul este produs în cea mai mare parte în rezervoare în
care sunt scufundate culturile bacteriene, metodă care a fost pentru
prima dată descrisă în 1949 de către Otto Hromatka şi Heinrich Ebner.
Prin această metodă, alcoolul este fermentat până la oţet într-un rezervor
în care se amestecă încontinuu, iar oxigenul este furnizat prin barbotarea
aerului în această soluţie. Astfel, se poate produce oţet de concentraţie
15 % în doar 24 ore/şarjă sau chiar oţet de 20 % în 60 ore.
Sub formă de oţet, soluţiile de acid acetic sunt folosite ca atare
fie pentru condimentare, fie pentru conservarea legumelor şi a altor
produse alimentare. În funcţie de concentraţia pe care o realizează în
mediul respectiv, are o comportare diferită faţă de microflora prezentă.
În doze variind între 0,6-4,0 % acidul devine bacteriostatic iar peste 4 %
exercită o acţiune bactericidă.
Cantitatea de acid acetic consumată ca oţet la scară mondială nu este mare, dar
cronologic este de departe cea mai veche şi cea mai cunoscută întrebuinţare.
Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de
producţie în fabricile de conserve. Apa destinată scopurilor tehnologice, care intră în
contact direct cu alimentele, utilizată la spălare, opărire, sterilizare sau aceea din care
se prepară lichidul de umplere al produselor acidifiate trebuie să corespundă
condiţiilor fizico-chimice şi microbiologice impuse pentru apa potabilă. Apa
trebuie să îndeplinească unele condiţii
suplimentare, legate de faza tehnologică respectivă şi de caracteristicile materiei
prime.
Duritatea apei influenţează direct calitatea produselor conservate. Se
recomandă utilizarea apei cu duritate cuprinsă între 5-7 grade germane pentru

10
majoritatea produselor. Pentru produsele cu textură slabă, în scopul menţinerii
fermităţii se recomandă utilizarea apei cu duritate mai ridicată până la 10 °germane.
Sarea de bucătărie (NaCl – clorura de sodiu), conţine minim 97-99 % NaCl,
diferenţa de 1-3 % fiind reprezentată de alte substanţe chimice. Este utilizată ca
substanţă antiseptică, conservantă şi pentru formarea gustului la produsele conservate
din legume. Sarea se utilizează ca adaos de 1-2 % în acidul acetic, mărind capacitatea
de conservare a legumelor prin acidifiere artificială.
Este foarte important ca sarea să nu conţină clorură de magneziu care
determină coroziunea tablei din care sunt confecţionate recipientele metalice şi pentru
a evita apariţia gustului amar la produsele în care se foloseşte.
La prelucrarea industrială a produselor horticole sarea se foloseşte sub formă
solidă sau sub formă de soluţii de diferite concentraţii, dizolvarea sării efectuându-se
cu ajutorul unei instalaţii simple numită percolator sau filtru de sare, în care se obţine
o soluţie salină saturată, în concentraţie de 318 g/l. Această soluţie salină saturată se
combină apoi cu apă în diferite proporţii, obţinându-se o soluţie salină cu concentraţia
cerută de o anumită utilizare.
Condimentele sunt produse de origine vegetală, folosite pentru îmbunătăţirea
însuşirilor organoleptice ale conservelor şi semiconservelor de legume în special,
datorită uleiurilor eterice şi celorlalte componente care exercită, prin sistemul
senzorial al organismului uman, influenţe favorabile asupra sistemului nervos şi
glandular, în final stimularea digestiei alimentelor.

Unele dintre ele, cum ar fi hreanul, usturoiul uscat, ceapa uscată au şi o uşoară
acţiune conservantă datorită substanţelor fitoncide pe care le conţin, dar folosirea lor
nu urmăreşte în principal acest scop.
Condimentele nu au valoare nutritivă, dar utilizarea lor se datorează prezenţei
unui număr de compuşi chimici cum sunt: uleiurile eterice, aldehidele, cetonele,
alcoolii superiori etc.
Făcând o clasificare a condimentelor, după porţiunea din plantă care se
foloseşte, acestea se pot clasifica astfel:
- seminţe: muştar, piper, cimbru etc.
- fructe: anason, coriandru, chimen, ardei iute etc.
- flori-inflorescenţe: mărar;
- frunze: pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină, hrean, cimbru, dafin, tarhon şi vişin;
- rădăcini: pătrunjel, hrean;
- bulbi: usturoi şi ceapă uscată.

11
 La plantele de mărar, de exemplu, se pot folosi toate componentele. Pe scară
mai largă, condimentele se folosesc la prepararea produselor acidifiate artificial, în
cantitate de la 50 g până la 2 kg pentru 100 kg produs materie primă.
Păstrarea condimentelor în condiţii optime se realizează în camere şi magazii
răcoroase, curate şi uscate, la temperatura de 1-10 oC şi umiditatea relativă a aerului
de 70-80 %, ambalate în baloturi (tulpinile de mărar), în borcane şi cutii metalice,
etanşe (seminţele) şi în cutii de carton sau plicuri de hârtie (frunzele).
De dată recentă se folosesc şi hidrolizatele proteice, care sunt produse
condimentare sub formă lichidă, pastă şi pulbere, cu valoare nutritivă şi cu tot mai
largă utilizare la prepararea sosurilor de legume.
Zahărul se utilizează în cantităţi foarte mici la prepararea conservelor de
legume acidifiate în scopul corectării substanţei uscate finale, precum şi ca adaosuri la
produsele de export.
Conservanţii alimentari (antiseptici) au rolul de a încetini sau a bloca
activitatea microorganismelor care produc alterarea acestora. În acest scop, la
produsele acidifiate se folosesc benzoatul de sodiu şi acidul sorbic.
Substanţele antioxidante se utilizează pentru a preveni oxidarea produselor
horticole decojite, divizate, de către oxigenul atmosferic, cât şi a celor ce conţin
grăsimi. Ca urmare a oxidării produselor horticole se modifică culoarea naturală, care
devine cafenie brună, se modifică gustul şi mirosul, ceea ce le face improprii
consumului.
Degradarea oxidativă poate fi limitată sau împiedicată prin:
 scăderea temperaturii de depozitare;
 adaosul de antioxidanţi, deoarece oxigenul din mediu nu poate fi eliminat
complet, iar temperatura foarte scăzută nu este posibil să fie menţinută permanent şi
astfel utilizarea antioxidanţilor devine indispensabilă.
Dintre substanţele antioxidante utilizate la prelucrarea industrială se pot
menţiona acizii: ascorbic, citric, malic, tocoferolii etc. În SO 2 produsele horticole se
menţin până la intrarea lor la prelucrare.

Ambalaje utilizate la fabricarea produselor acidifiate

Pentru ambalarea produselor acidifiate se folosesc borcane şi cutii metalice de

diferite capacităţi cuprinse între 370-5000 mL.
Calitatea ambalajelor influentează direct calitatea produselor finite şi
rentabilitatea întreprinderilor producătoare. Una dintre cauzele producerii de rebuturi
şi bombaje este calitatea inferioară a ambalajelor. De aceea recepţia ambalajelor este o
fază deosebit de importantă în activitatea fabricilor de conserve.
În cele ce urmează se prezintă principalele analize organoleptice şi fizico-
chimice obligatorii la recepţia ambalajelor.
Borcanele
 verificare dimensiunilor şi grosimii pereţilor se face cu şublerul sau cu alte
dispozitive adecvate;
 capacitatea se face prin măsurarea volumului în cm3 cu ajutorul cilindrului
gradat;
 examinarea aspectului (culoare, transparenţă) se face vizual, bulele de aer
încorporate în sticlă se încearcă cu un varf metalic ascuţit;
 planeitatea se verifică atât pentru suprafaţa de sprijin cât şi pentru gura
borcanului;

12
  ovalitatea gurii borcanului se verifică prin măsurarea diametrelor
perpendiculare şi compararea acestora;
 profilul gurii borcanelor se verifică cu ajutorul unor şabloane din tablă ce au
mărimea şi profilul borcanelor respective;
 rezistenţa la sterilizare a borcanelor se verifică prin efectuarea probei de
rezistenţă la şoc termic;
 recepţia borcanelor provenite din recuperări se va face prin control individual,
la introducerea în producţie.
Capacele
La recepţia capacelor pentru borcane se fac următoarele verificări:
 aspectul capacelor se examinează vizual;
 dimensiunile se verifică cu aparate obişnuite de măsurat (şubler, micrometru);
 porozitatea peliculei de lac se verifică cu soluţie de 5 % sulfat de cupru şi 5 %
acid clorhidric;
 rezistenţa la sterilizare şi la acţiunea produsului se efectuează concomitent
prin probe de
sterilizare în diferite medii (soluţie de sare, soluţie de acid, soluţie de zahăr şi amestec
cu sau fără adaos de ulei vegetal);
 ermeticitatea închiderii se verifică prin probe de sterilizare a borcanelor
închise şi verificarea vidului creat în recipiente după 24 de ore, care trebuie să fie
minimum 200 mm Hg.
Cutiile metalice
 verificarea dimensiunilor se face cu instrumente de măsurat obişnuite (şubler,
micrometru);
 verificarea capacităţii se face prin măsurarea volumului în cm3;
 aspectul interior şi exterior se urmăreşte cu ochiul liber;
 verificarea îmbinării reale se face cu ajutorul unui proiector;
 etanşeitatea se verifică prin introducerea aerului comprimat în cutii închise şi
scufundarea în apă; în cazul neetanşeităţii apare un flux continuu de bule de aer;
 calitatea lăcuirii se verifică vizual (pelicula trebuie să fie aderentă, netedă,
lucioasă, elastică, continuă, fără fisuri, exfolieri, aglomerări, bule de aer, pori) şi prin
probe de rezistenţă a lacului la sterilizare şi la acţiunea produsului conservat (acţiunea
acizilor), prezenţa porilor foarte mici, ce nu se disting cu ochiul liber, se identifică cu
ajutorul soluţiei de control (5 % sulfat de cupru şi 5 % acid clorhidric) care formează
puncte de culoare roşu-cărămiziu pe locurile porilor.
 calitatea litografierii se determină vizual (pelicula continuă, fără fisuri sau
bule, cu desen clar şi coloraţie intensă) şi prin proba rezistenţei la sterilizare.
Transport. Borcanele se transportă ambalate pe paleta de uz general (cu
dimensiuni de 800x1200 mm) pe înălţimea maximă de 1800 mm, cu mijloace de
transport acoperite (vagoane şi autocamioane).
Cutiile metalice şi capacele se transportă ambalate în lăzi de carton cu
mijloace de transport acoperite, precum şi pe palete în folie termocontractibilă.
Depozitare. Recipientele de conserve (borcane, capace şi cutii metalice) se
depozitează în ambalaje de transport originale, prin stivuire în spaţii corespuzătoare.
Cutiile şi capacele pentru cutii şi borcane se depozitează în spaţii închise,
uscate, cu umiditatea relativă a aerului de maxim 70 %, ferite de substanţe dăunatoate,
mirosuri străine şi surse de caldură. Nu se admit variaţii bruşte de temperatură, pentru
a se evita ruginirea.
Recipientele de sticlă pot fi depozitate în şoproane sau copertine cu platforme
betonate.

13
 Manipularea şi stivuirea se efectuează cu grijă, ferindu-se de lovituri, care ar
putea duce la deprecieri, spargeri şi fisurări de borcane, deformări la cutii şi capace,
zgârierea peliculei de lac sau deteriorarea masei de etanşare. Aşezarea lăzilor cu cutii
în stivă, se face numai în poziţia indicată prin marcare.

CAP. 3 TEHNOLOGIA LEGUMELOR PREPARATE PRIN

ACIDIFIERE ARTIFICIALĂ (MURĂTURI ÎN OŢET)

3.1. Tehnologia de obţinere a produselor acidifiate artificial (murături în

oţet)

Acidifierea artificială este un procedeu anabiotic de conservare a legumelor

care constă în păstrarea produselor prin adăugare de acid acetic, sub formă de oţet,
care peste o anumită limită de concentraţie are efect conservant.
De fapt, acţiunea acidului acetic asupra microorganismelor depinde de
concentraţia sa. Astfel, până la circa 0,3 % el stimulează dezvoltarea
microorganismelor, fiind consumat de acestea. La concentraţii până la 4 %, acidul
acetic exercită o acţiune bacteriostatică, iar peste 4 % are caţiune bactericidă.
Acţiunea acidului acetic este influenţată şi de specia microorganismelor (care
au o rezistenţă diferenţiată) de pH-ul produsului şi de natura produsului. Clorura de
sodiu măreşte sensibil acţiunea oţetului asupra microorganismelor.
Cu toate acestea, există microorganisme care suportă oţetul şi la concentraţii
mai mari (peste 6 %). Produsele conservate cu oţet nu pot fi considerate sterile, şi se
constată că ele se alterează dacă concentraţia oţetului scade.

Procesul tehnologic de obţinere a produselor acidifiate artificial

Procesul tehnologic include următoarele faze: recoltarea, recepţia, sortarea,

spălarea, curăţarea, ± fierberea, ± divizarea, ± blanşare, pregătirea capacităţilor
(vaselor de conservare), prepararea soluţiei de oţet, introducerea produsului în vase,
adăugarea soluţiei de oţet, depozitarea.
Recoltarea

Recepţie calitativă Recepţia Recepţie cantitativă

14
 Sortarea

Spălarea

Curăţarea

± Fierberea

± Divizarea

± Blanşarea

Pregătirea capacităţilor
Oţet

Apă
Prepararea soluţiei de oţet
Condimente

Introducerea produsului în vase

Adăugarea soluţiei de oţet

15
 Etanşarea

Pasteurizarea, urmată de răcire

Condiţionarea (uscare, etichetare, baxare etc)

Depozitarea <15 oC

Livrarea

Fig. 3.1. Schema tehnologică de obţinere a produselor acidifiate artificial şi

pasteurizate

Materia primă prelucrată industrial aparţine următoarelor specii: castraveţi,

ardei (iuţi, gogoşari, lungi), varză roşie, sfeclă roşie, conopidă, dovlecei Patison,
gogonele etc. Uneori se solicită o anumită maturitate tehnologică specifică pentru
castraveţi, ardei, tomate sau dovlecei Patison. O condiţie importantă constă în
uniformitatea de mărime sau de culoare a legumelor conservate.
Recoltarea. Stabilirea momentului optim de recoltare se poate realiza numai
prin cunoaştere foarte exactă a diferitelor stadii de maturitate a legumelor.
Stadiul de maturitate se caracterizează prin numeroase modificări ce au loc în
structura legumelor. La unele legume, culoarea verde se transformă în culorile
caracteristice speciei datorită pigmenţilor vegetali (ex. caroten, licopen), apar aromele
ca rezultatul formării uleiurilor eterice, gustul devine plăcut în urma stabilirii unor
raporturi armonizate între principalii constituenţi: glucide, acizi organici, arome, tanin
etc.
Pe lângă condiţiile calitative impuse materiei prime destinate industrializării,
la legumele preconservate se va acorda atenţie deosebită consistenţei, având în vedere
tratamentele termice din cadrul procesului tehnologic al conservelor.
Transport. Aprovizionarea cu legume se face în general de pe o rază cât mai
apropiată de unitatea de prelucrare, pentru a reduce cât mai mult timpul de transport
de la centrele de recoltare la locul de prelucrare.
Transportul de face în vehicule acoperite, pentru a proteja materia primă de
influenţa directă a soarelui, vântului, ploii etc.
În cursul transportului, legumele trebuie ferite de şocuri şi vătămări mecanice,
de aceea, în funcţie de caracteristicile speciei şi soiurilor se folosesc diferite tipuri de
lăzi, containere, bene, cisterne etc.
Depozitare. Depozitarea legumelor până la introducerea în procesul
industrializării trebuie să fie cât mai scurtă, sau dacă este posibil, chiar suprimată.
Legumele pot fi păstrate pe platforme acoperite, în depozite simple sau frigorifice şi
în silozuri.

16
 În timpul depozitării, legumele suferă o serie de modificări de natură:
 fizică: pierderea apei datorită evaporărilor, ceea ce duce la scăderea
greutăţii şi deshidratarea superficială (zbârcirea), legumele căpătând un aspect
necorespunzător;
 biochimică: înmuierea ţesuturilor vegetale datorită hidrolizei
enzimatice a substanţelor pectice insolubile; pierderi de substanţe zaharoase în urma
transformării lor în bioxid de carbon şi apă datorită respiraţiei; transformarea
zahărului în amidon (mazăre); reducerea conţinutului de vitamine, ca urmare a
proceselor de oxido-reducere;
 microbiologică: mucegăirea şi fermentarea (alcoolică, lactică şi
butirică).
Recepţia cantitativă şi calitativă a legumelor se face în momentul
aprovizionării de la
furnizor. Dacă cea cantitativă se realizează mai uşor, cea calitativă presupune o serie
de analize organoleptice, care trebuie să se încadreze în prescripţiile standardelor,
normelor interne şi caietelor de sarcini. Rezultatele recepţiei cantitative şi calitative se
vor înregistra în mod obligatoriu în documente specifice. Pe baza rezultatelor
analizelor se stabileşte randamentul de prelucrare.
Sortarea cuprinde două operaţii deosebite: îndepărtarea legumelor
necorespunzătoare şi eventual a corpurilor străine, precum şi clasarea pe calităţi, după
mărime, culoare, grad de maturitate, etc. în vederea obţinerii de şarje de produse
uniforme.
Prima operaţie se execută manual, în urma inspecţiei vizuale, pe benzi de
sortare. Pentru a se realiza un control eficient, se folosesc transportoare cu role, prin
intermediul cărora legumele sunt supuse şi mişcării de rotaţie.
În multe cazuri, concomitent cu sortarea se efectuează şi clasarea legumelor pe
calităţi. Calibrarea se poate realiza la unele specii cu maşini de calibrat: sortatoare
pentru tomate (gogonele), castraveţi etc.

Fig. 3.2
Maşinade sortat cu cabluri

Spălarea se realizează în maşini de spălat cu ventilator care asigură

îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea lor în bazinul prevăzut cu fund dublu
cu sită. Îndepărtarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii asigură o spălare
eficientă a legumelor şi previne reîncărcarea lor cu impurităţile rezultate din spălările
anterioare.

17
 Pentru spălarea legumelor rădăcinoase (morcov, sfeclă roşie, ţelină), care au
textura tare şi sunt foarte încărcate cu pământ şi nisip, se recomandă folosirea
maşinilor de spălat cu tambur, care permit o frecare suplimentară.
Pentru a asigura o bună eficacitate a procesului de spălare se recomandă ca
operaţia să decurgă în contracurent, astfel ca, în ultima fază a spălării, produsul să
vină în contact cu apa cea mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai
ridicată şi să asigure o spălare uniformă.

Fig. 3.3. Maşina de spălat

Curăţarea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau

greu digerabile ale legumelor. De exemplu: codiţele la castraveţi, cotorul şi seminţele
la gogoşari etc. Pentru legumele care necesită curăţarea cojii se folosesc maşini de
curăţat ce funcţionează pe principiul răzuirii suprafeţei. Curăţarea prin răzuire se
practică mai ales la legumele rădăcinoase (morcov, hrean, ţelină).
Divizarea constă în tăierea legumelor în fragmente sau bucăţi mai mici decât
volumul lor iniţial, având diferite forme: jumătăţi, sferturi, felii, rondele, cuburi,
plăcuţe, tăiţei în scopul îmbunătăţirii aspectului comercial al produsului finit.
Lucrarea se realizează manual, folosind cuţite inoxidabile, sau cu ajutorul a
numeroase tipuri de maşini care sunt prevăzute şi cu dispozitive pentru eliminarea
casei seminale.
Varza se taie sub formă de tăiţei; gogoşarii se taie felii, sferturi sau jumătăţi;
sfecla roşie se fierbe circa 2-3 ore, până se înmoaie, apoi se divizează în diferite
moduri - tăiţei, rondele etc.; conopida se fierbe în apă sărată (1-2 %), fără divizare.
Blanşarea sau opărirea are ca scop inactivarea enzimelor, în special a celor
oxidative, care sunt mai termorezistente. Sunt distruse şi formele vegetative ale
microorganismelor şi se reduce timpul pentru prelucrările ulterioare prin accelerarea
evaporării apei din ţesuturi.
Operaţia se efectuează la temperaturi de 90-98 oC, timp de 2-10 minute în
funcţie de natura produsului horticol.
Efectele opăririi sunt multiple, unele pozitive, iar altele negative:
 efecte pozitive:
 inactivarea enzimelor:
 menţinerea culorii;
 menţinerea aromei;
 îmbunătăţirea gustului;
 eliminarea aerului din ţesuturi:
 evitarea apariţiei bombajelor evidente;

18
  reducerea pierderilor în vitamina C;
 micşorarea volumului (ţesuturile se înmoaie şi se contractă):
 utilizarea mai raţională a volumului ambalajelor;
 îndepărtarea gustului neplăcut;
 reducerea numărului de microorganisme;
 îndepărtarea substanţelor pesticide.
 efecte negative:
 pierderea unor constituenţi valoroşi prin solubilizare sau
distrugere termică;
 punerea în libertate a unor substanţe de aromă;
 dacă temperatura de opărire este mai redusă se pot crea condiţii
de dezvoltare a microorganismelor termofile sporulate, care pot provoca ulterior
alterarea conservelor sterilizate.
Pregătirea recipientelor. La fabricarea produselor acidifiate artificial se
utilizează borcane şi cutii metalice, cu diferite capacităţi cuprinse între 370-5000 mL,
în funcţie de sortiment şi de destinaţie. Se impune o prelucrare sanitară
corespunzătoare înainte de utilizare. Cutiile metalice se spală înainte de umplere în
vederea îndepărtării eventualelor impurităţi (resturi din materialele de ambalat, praf
etc.). Spălarea borcanelor trebuie să cuprindă trei faze: înmuiere, spălare cu
detergenţi şi clătire.

Soluţia de spălare se prepară folosind următorii detergenţi: sodă caustică, sodă

calcinată, dero, deval D etc., în concentraţie de 3 %. Temperatura soluţiei de spălare
este cuprinsă între 60-65 °C. În cazul borcanelor recuperate, cu resturi de materii
organice, uleioase, se recomandă a se efectua o preînmuiere a acestora timp de
minimum 30 minute în soluţie fierbinte (60 °C) de 3 % sodă caustică.
Prepararea soluţiei de oţet este specifică în funcţie de sortiment. În general,
ea va avea un conţinut în acid acetic de 4-4,5 %, dar conţinutul în sare şi condimentele
cu care se fierbe, sunt diferite.
Soluţia de oţet pentru produsele acidifiate artificial se prepară prin fierbere, în
cazane duplicate sau instalaţii speciale.
Reţeta orientativă pentru 100 litri soluţie cu concentraţia de circa 2,5 % acid
acetic este următoarea:
 oţet de 9 ° 30 kg
 sare 2 kg
 apă 68 kg
Pentru soluţii de oţet cu concentraţii mai reduse se folosesc diferite cantităţi de
oţet pentru 100 litri soluţie(tab. 3.1.).

Tabelul 3.1.

Concentraţia soluţiei, în acid acetic % Cantitatea de oţet de 9 °, în kg

1,0 12
1,5 17
2,0 23

19
 În cazul sfeclei roşii, soluţia se prepară folosind apa în care a fiert aceasta.
Temperatura soluţiei la turnare trebuie să fie de minim 85 °C.
Dozarea este o fază de maximă importanţă, asigurând uniformitatea
produsului, aspectul estetic şi eliminarea aerului. Partea solidă trebuie să fie uniform
răspândită în masa lichidului de acoperire cu scopul de a transmite căldura uniform în
timpul sterilizării, cât şi pentru a se obţine un aspect estetic al conservelor ambalate în
borcane. Dozarea produselor trebuie să asigure şi eliminarea aerului din recipientele
cu produse.
Pentru eliminarea aerului, se aplică procedeul de umplere la temperaturi
ridicate, astfel că lichidul dilatat ocupă spaţiul liber din partea superioară a
recipientelor eleminând aerul. După răcirea produsului sterilizat, vaporii de apă, care
ocupau spaţiul liber, se condensează, lichidul se contractă şi crează astfel un vid de
250-300 mm col. Hg.
La castraveţii mai mari de 7 cm, sau la gogoşarii întregi, lichidul reprezintă
până la 50 % din volum. La varza tocată soluţia ocupă doar 20-25 % din volum. În
primul caz se recomandă concentraţii mai mici de oţet, având în vedere proporţia mică
de produs, iar în al doilea caz, concentraţii mai mari, având în vedere cantitatea mare
de suc celular care diluează.
Închiderea recipientelor este o fază cu rol major în asigurarea conservării
produselor. După dozare, recipientele se închid imediat. Închiderea cutiilor se face
prin acţiunea de presare a rolelor asupra margini capacului şi a bordurii cutiei, în două
faze. Controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a falţului cutiilor, din
oră în oră şi după fiecare reglare a maşinilor de închis.
Pentru a avea siguranţa etanşeităţii închiderii unei cutii de conserve procentul
îmbinării reale trebuie să fie de minim 55 %.

Fig. 3.4. Cutii metalice

Închiderea borcanelor de sticlă se face în funcţie de tipul capacului. Tipul

Omnia se închide în două faze: presare (zona plată a gurii borcanului se imprimă în
inelul de cauciuc al capacului) şi strângere (partea rolată a capacului se închide în
partea de jos a profilului gurii). Pentru sistemul Twist-off închiderea se face prin
înfiletare.

20
Fig. 3.5. Borcan Twist-off: 1-planul inelului, 2-umeri, 3-corp, 4-racord de la corp
la fund, 5-contra bombarea fundului, 6-fund, 7-zona de etichetare, 8-contra inel
sau cordon, 9-inel.

Sterilizarea este faza de mare importanţă, care reuşeşte în funcţie de buna

desfăşurare a operaţiilor anterioare. Dozarea fierbinte (85 °C), proporţia corectă între
componente, chiar aşezarea specifică pentru a favoriza convecţia (poziţia verticală la
castraveţi) contribuie la o bună sterilizare.
Sterilizarea discontinuă la autoclave se execută după formule de sterilizare
strict respectate, care menţionează la numărător cei trei timpi (minute) de creştere,
menţinere şi scădere a temperaturii, la numitor contrapresiunea (at) necesară.
Încălzirea se face prin intermediul apei încălzită cu aburi prin barbotare directă la
partea inferioară. Se acordă o mare atenţie încadrării în timp, precum şi
contrapresiunii necesare:
 cutii metalice: 1,6-2 at;
 borcane de sticlă: 1,5-1,8 at.
Răcirea se face până la 40 °C.
Sterilizarea continuă are loc prin trecerea recipientelor în interiorul unor
aparate de sterilizare, unde parcurg temperaturile standard în strictă corelaţie cu
timpul necesar. Fiecare instalaţie are propria sa aparatură şi control, care permite
desfăşurarea acestui proces.
Ambalajele sterilizate se descarcă mecanic, se clătesc şi se usucă în tuneluri cu
aer cald. Cutiile metalice se protejează prin aplicarea unui strat fin de vaselină.
Etichetarea se realizează mecanic, urmată de supraambalarea în cutii de carton
sau în baxuri (folie termocontractibilă). Paletizarea se face pe palete plane, palete
metalice Euro sau lăzi paletă cu role.
Depozitarea este recomandată la temperaturi de +15...+18 °C şi o
umiditate relativă de 75-85 %, în spaţii curate, uscate, aerisite. Paletele se pot proteja
suplimentar pentru evitarea acumulării prafului.

21
 CAP. 4 CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE ARTIFICIALĂ (CU
ACID ACETIC) A VERZEI

Sa se dimensioneze tehnologic procedeul de conservare prin acidifiere

artificială (marinare) a produselor vegetale, cunoscand ca:
- materia prima:varză 2,5 to/zi;
- ambalare: borcane PTW 720ml;
- puritatea materiei prime: conform STAS 1422-90;
- pierderile tehnologice pe faza de fabricatie: conform normativelor in vigoare;
- conditii de calitate pentru produsul finit: conform S.P. 22-96.

INTRODUCERE. GENERALITATI

22
 In industria conservelor din legume si fructe, utilajul conducator este
considerat autoclavul.
Autoclavul este un vas cilindric vertical cu partea inferioara bombata, prevazut
cu un capac rabatabil. Capacul este prins de corpul autoclavei cu balamale si strans,
pentru asigurarea inchiderii cu buloane rabatabile legate de corp si stranse cu piulite
tip fluture.
Etansietatea dintre capac si corpul autoclavului este asigurata printr-o
garnitura de azbest sau bumbac, imbibat in ulei. Pentru usurarea manevrarii capacului,
acesta este prevazut cu o contragreutate care echilibreaza greutatea capacului fata de
punctul de oscilatie. Atunci cand autoclavul este deschis, contragreutatea mentine
capacul in pozitie verticala. Buloanele rabatabile sunt fixate de corpul autoclavului, cu
ajutorul unui cui spintecat, prin doua urechi sudate. Inchiderea se face prin rabatarea
in plan vertical si insurubarea piulitei pe bulonul rabatabil. Placa sudata pe capac are
rolul de flansa
La partea inferioara a autoclavului este montat barbotorul prin care se adauga
aburul in autoclav. Barbotorul poate avea diferite forme. Barbotorul inelar are orificii
inclinate la 45o fata de verticala, in sus si in jos, cu un diametru de max. 3 mm. Se
construiesc si barbotoare cu alimentare centrala cu 4 sau 6 ramificatii la 90 sau 60 o
una fata de alta. Racordurile pot fi imbinate prin filetare sau sudura. Desi barbotoarele
filetate se demonteaza usor pentru curatire, au dezavantajul ca datorita vibratiilor din
timpul functionarii, filetul se distruge si portiunile filetate in mod normal trebuie
inlocuite anual. Aerul necesar creerii suprapresiunii in autoclav se introduce tot prin
barbotor
Pe fundul autoclavului este prevazut si racordul pentru scurgerea apei in
legatura cu conducta de preaplin, de la partea superioara. La partea interioara a
capacului se gaseste o serpentina perforata, care este in legatura cu coloana de apa
printr-un furtun de cauciuc prin care se desprinde apa de racire.
Pe conducta de abur, apa si aer, intre ventle si autoclava se monteaza clapete
de retinere care se lasa sa treaca fluidul intr-o singura directie, de la ventil la autoclav.
Recipientele cu produs finit se introduc in autoclav, in cosuri. Acestea sunt
cilindrice si au un diametru cu circa 100 mm mai mic dacat diametrul interior al
autoclavei, pentru ca, in jurul cosului sa existe un spatiu liber prin care sa se asidure
circulatia apei. Cosurile sunt confectionata din tabla perforata.
Cosul se aseaza in interiorul autoclavei pe inelul de sustinere de la baza
acestuia.
Caracteristici tehnice:
- volum total - 985 l ;
- volum util – 800 l;
- grosimea peretilor – 8 mm;
- dimensiuni de gabarit – 1200 x 1690 x 1920 mm;
- masa totala – 620 kg;
- debit abur – 131 kg/h la p = 0.2 MPa;
- debit apa – 0.8 mc/h.

Inchiderea- Inchiderea recipientelor este o faza cu rol hotarator in asigurarea

conservarii produselor. Dupa dozare, recipientele se inchid imediat. Stationarea
recipientelor pline inainte de inchidere si pasteurizare are efecte negative asupra
calitatii si conservabilitatii produselor finite, favorizand acrirea fara bombaj.
Inchiderea borcanelor se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis. In prima
etapa se face presarea puternica a capacului pe gura borcanului, astfel incat sa se

23
imprime portiunea plata a gurii in inelul de cauciuc al capacului, iar in faza a doua are
loc strangerea partii rolate la partea de jos a profiluli gurii borcanului.

Pasteurizarea – Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul

tehnologic de fabricare a conservelor de “varză acidifiată”. Din punct de vedere
bactereologic, pasteurizarea se defineste ca tratamentul termic aplicat produselor
ambalate si inchise ermetic, la temperatura de pana la 100oC care impiedica alterarea
microbiologica, asigurand conservarea lor indelungata, adica stabilitatea in timp. Prin
pasteurizare sunt distruse microorganismele, atat formele vegetative cat si sporii
acestora. Exista insa forme sporulate ale unor microorganisme, rezistente la actiunea
temperaturilor inalte, pentru distrugerea carora ar fi necesare tratamente termice foarte
dure, care ar influenta nefavorabil asupra calitatii si valorii alimentare a produsului
supus pasteurizarii. Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili datorita tratamentului
termic aplicat si nu se mai pot dezvolta in conditii normale de depozitare a produsului.
Pentru a reduce cat mai mult numarul acestor spori se impune reducerea pe cat posibil
a gradului de infectie a produsului inainte de pasteurizare prin conducerea corecta a
intregului proces tehnologic in conditii de igiena corespunzatoare.
Procesul de pasteurizare trebuie sa asigure pe de o parte conservabilitatea
produsului, iar pe de alta parte sa-i mentina calitatea si valoarea alimentara.
Stabilitatea corecta a regimului de pasteurizare specifice fiecarui produs,
precum si aplicarea intocmai a acestora, sunt elemente hotaratoare care asigura
calitatea produselor finite.
Cele mai mici abateri de la formula de pasteurizare privind nerespectarea
conditiilor de timp, temperatura si presiune pot avea urmari grave asupra
conservabilitatii si calitatii produselor.
Stabilirea regimului de pasteurizare se face in functie de viteza de
termopenetratie si de rezistenta la caldura a microorganismelor.
Viteza de patrundere a caldurii (termopenetratia) depinde direct de:
- dimensiunule recipientului din care este confectionat;
- starea produsului (lichid, vascos,solid);
- temeratura initiala;
- sistemul de incalzire;
- agitarea recipientelor in timpul pasteurizarii;
- modul de asezare a alimentelor in recipiente.
Pentru a ilesni termopenetratia in procesul de productie se poate interveni in
faza de umplere prin stabilirea proportiei corecte intre componentele lichide si solide,
asezarea legumelor in recipiente in pozitie verticala pentru a se facilita curentii de
convectie si prin dozarea produselor la temperaturi cat mai ridicate ( temperatura de
dozare a lichidului de acoperire sa fie min. 85oC).
Termorezistenta microorganismelor depinde de:
- temperatura si durata de pasteurizare;
- pH-ul produsului;
- gradul de infectare initiala a produsului;
- prezenta aerului;
- compozitia chimica a produsului.
Respectarea in tocmai a regimului de pasteurizare este factorul principal in
asigurarea conservabilitatii produsului. Eficienta procesului de pasteurizare creste prin
folosirea materiilor prime proaspete si sanatoase, spalarea corespunzatoare a
legumelor si ambalajelor, eliminerea stagnarilor in proceul de productie, care conduc
la cresterea gradului de infectare a produselor inainte de pasteurizare.

24
 Pasteurizarea conservelor se realizeaza prin sistemul discontinuu in autoclace
si prin sistemul continuu in pasteurizatoare continue de tipuri diferite.
Pasteurizarea in autoclave verticale se realizeaza la temeraturi de pana la
o
100 C, agentul termic fiind apa incalzita cu abur barbotat direct in autoclav prin parte
inferioara.
Ridicarea temperaturii si racirea conservelor se executa progresiv in timpul
prescris prin timpul procesului de pasteurizare.
Racirea conservelor se face pana la tempertura de 40oC pentru a evita
suprasterilizarea cu efectele sale negative asupra produsului:
- scaderea valorii alimentare, a vitaminelor;
- modificarea proprietatilor organoleptice;
- intensificarea fenomenelor de coroziune;
- dezvoltarea bacteriilor termofile din microflora remanenta.
In autoclave, racirea se efectueaza prin introducerea treptata a apei de racire,
in timpul prescris prin formula de pasteurizare.
Este obligatoriu ca toate instalatiile de pasteurizare sa fie prevazute cu
aparatura de masura si control, avizate ISCIR.

Depozitarea – Depozitarea conservelor de legume se face in magazii curate,

uscate, bine aerisite la temperaturi cuprinse intre +15 si +18oC.
Temperatura ridicata provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei
produsului si reducerea continutului de vitamine.
Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare dar, in cazul in care
ingheata, calitatea produselor se deprecieaza prin modificarea consistentei.
Umiditatea relativa a aerului influenteaza in special procesele de coroziune
ulterioara.
Umiditatea relativa optima la depozitarea produselor finite este 75-85%.

Etichetarea si ambalarea – Dupa depozitare se face stergerea borcanelor,

etichetarea acestora cu ajutorul masinilor de etichetat si apoi ambalarea acestora in
folie contractibila.

SCHEMA BLOC DE OPERATII

VARZĂ

RECEPTIE

DEPOZITARE

SPALARE

25
 SORTARE

CURATARE

OPARIRE

RACIRE otet + sare + apa foi dafin +

piper + mustar

Preparare solutie
borcane→ spalare →dezinfectare→ UMPLERE

capsare→spalare→dezinfectare→ INCHIDERE

PASTEURIZARE

DEPOZITARE

etichetare→ ETICHETARE

folie→ AMBALARE

LIVRARE

Conservarea prin acidifiere este un procedeu de conservare a alimentelor,

cunoscut si aplicat din cele mai vechi timpuri, care isi pastreaza si azi insemnatatea.
Se bazeaza pe actiunea antiseptica a unor acizi organici asupra microflorei care
provoaca alterarea alimentelor, in special de origine vegetala, prin fermentare sau
putrefactie.
Conservarea legumelor si fructelor a fost realizata la inceput prin acidifiere
naturala, cu acid lactic rezultat al unui proces de fermentare prilejuit de microflora
epifita prezenta in natura.
Ulterior, pe baza experientei practice dobandite, s-a trecut la conservarea
legumelor prin acidifiere artificiala, prin adaosul unui acid organic alimentar, de
obicei acid acetic. Acest mod de conservare este cunoscut si sub denumirea de
marinare.
Acidul acetic, in functie de concentratia pe care o realizeaza in mediu
respectiv are o comportare diferita fata de microflora prezenta. La concentratii reduse
(0,3%) permite dezvoltarea nestingherita in special a mucegaiurilor care il
metabolizeaza. In doze variind intre 0,6 – 4% acidul acetic devine bacteriostatic iar
peste 4% exercita o actiune bactericida.

26
 S1 = S2 – s1
S2 = S1 + s1= 1357,11 + - 2/100 * 1357,11 = 1357,11 + 27,4 = 1384,25 kg

Unde: S1 – cantitatea de solutie intrata la fierbere (kg);

S2 – cantitatea de solutie rezultata la fierbere (kg);
s1 – pierderile la fierbere (%).
Pentru prepararea solutiei se va tine cont de prevederile STANDARDULUI
PROFESIONAL nr.22/96 care prevede:
Aciditatea totala in produsul finit – min. 0,8 % acid acetic.
Continutul total de NaCl – max. 1,5%, precum si faptul ca am stabilit un
continut net total de 700 g/borcan si un raport continut de ardei Kapia/ continut net
total de 50%.
Considerand ca in produsul finit vom avea aciditate de 0,9% acid acetic, si un
continut de NaCl de 1,2% pentru determinarea cantitatilor de componente necesare
pregatirii solutiei se intocmeste bilantul partial de materiale pentru fiecare
componenta in parte.

Receptie

Receptia cuprinde controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia

calitativa cuprinde examenul organoleptic si controlul de laborator.
Examenul organoleptic al calitatii si starii sanitare a legumelor desi are un rol
hotarator, totusi nu poate sa stabileasca intotdeauna valoarea lor tehnologica. De
asemenea nici prin controlul de laborator nu se pot stabili cu precizie calitatile
tehnologice ale legumelor. Singura metoda justa de detrminare a calitatii consta in
aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, care se pot obtine printr-un
control organoleptic amanuntit, precum si prin examene simple de laborator.
Pentru efectuarea controlului calitativ se recolteaza probe medii din lotul de
materie prima receptionat.

Depozitare

Depozitarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare

trebuie sa fie cat mai scurta, sau daca este posibil chiar suprimata. Legumele pot fi
pastrate pe platforme acoperite, in depozite simple sau frigorifice. Depozitele simple
trebuie sa fie acoperite, uscate, racoroase si bine aerisite.
In timpul depozitarii legumele sufera o serie de modificari de natura fizica,
biochimica si microbiologica. Modificarile suferite sunt in functie de felul legumei,
durata si temperatura de depozitare, umiditatea relativa, circulatia aerului, etc.
Dintre modificarile fizice cea mai importanta este pierderea apei datorita
evaporarilor, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala
(zbarcirea) ceea ce confera legumelor un aspect necorespunzator.
Dintre transformarile biochimice cele mai importante sunt:
- inmuierea tesuturilor vegetale datorata hidrolizei enzimatice a substantelor peptice
insolubile;
- pirderile de substante zaharoase in urma transformarii lor in bioxid de carbon si
apa datorita respiratiei;

27
 - transformarea zaharului in amidon;
- reducerea continutului de vitamine, ca urmare a proceselor de oxido-reducere.
Transformarile microbiologice cele mai des intalnite la legumele depozitate
sunt: mucegairea si fermentarea, ambele ducand la degradarea substantiala a calitatii
legumelor, facandu-le adesea inapte consumului, precum si la infectarea liniilor de
fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de bombaje.Factorii principali,
care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata
depozitarii, modul de depozitare, calitatea si stadiul de maturitate al materiei prime
depozitate si conditiile igienico-sanitare ale depozitului si ambalajului in care se face
depozitarea.

Spalarea

Spalarea legumelor urmareste indepartarea impuritatilor (pamant, nisip), a

unei parti inseminate din microflora epifita, precum si a reziduului de pesticide de pe
suprafata lor. Inainte de spalare, se vor indeparta legumele alterate deoarece pot
impurifica instalatiile de spalare si benzile de transport si pot contamina legumele
sanatoase in timpul spalarii lor. Eficienta spalari poate fi apreciata prin numarul de
microorganisme de pe legume inainte si dupa spalare care trebuie sa scada de cel
putin 6 ori. In caz contrar se va intensifica procesul de spalare.
Spalarea legumelor se face in mai multe faze: inmuiere, spalare si clatire.
Datorita diversitatii materiei prime se foloseste o gama mare de masini de
spalat, in functie de textura legumelor si de gradul de incarcare cu impuritati.
Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare, inclusiv ardei kapia, se
recomanda folosirea masinilor de spalat cu ventilator, care asigura indepartarea
impuritatilor aderente si colectarea lor in bazine prevazute cu fund dublu cu sita.
Indepararea continua a impuritatilor din bazinul masinii asigura o spalare
eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din
spalarileanterioare.
In functie de necesitati spalarea se face in mai multe etape, prin montarea in
serie a masinilor de spalat legume.

Sortare

Sortarea cuprinde doua operatii deosebite: indepartarea legumelor

necorespunzatoare si eventual a corpurilor straine ramase dupa spalare, precum si
clasarea pe calitati, dupa marime, culoare, grad de maturitate, in vederea obtinerii de
sarje de produse uniforme. Prima se execura manual, in urma inspectiei vizuale, pe
benzi de sortare. Pentru a se realiza eficient, se folosesc transportoare cu role, prin
intermediul carora legumele sunt supuse si miscarii de rotatie.
Viteza optima a benzilor de sortare trebuie sa fie circa 0.2 m/s.
In multe cazuri, concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea legumelor pe
calitati.

Curatire

Curatirea are drept scop separarea si indepartarea partilor necomestibile sau

greu digerabile ale legumelor (de ex. teci, coji, cotoare, seminte). Operatia se poate
realiza folosind procedeee manuale, mecanice, termice, chimice si combinate.

28
 Oparire

Oparirea consta in tratamentul termic al legumelor in apa la temperatura de

cca. 98oC timp de 2-10 minute. Durata de oparire a legumelor se stabileste in
functie de urmatorii principali:
 felul legumelor;
 gradul de maturitate;
 marimea diviziunilor (gradul de maruntire);
 sortimentele de conservare la care se utilizeaza.
Prin oparirea materiilor prime vegetale se realizeaza urmatoarele efecte
positive:
 inactivarea enzimelor oxidative, asigurand pastrarea proprietatilor
organoleptice initiale, gust, aroma, culoare.
 eliminarea aerului din tesuturi ceea ce contribuie la micsorarea presiunii
interne din recipientele de conservare in timpul sterilizarii, (pasteurizarii),
la reducerea fenomenelor de coroziune si la pastrarea mai buna a vitaminei
C;
 micsorarea volumului legumelor prin contractare, ca urmare a hidrolizei
protopectinei si a dezvoltarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari
ceea ce permite o mai buna asezare a legumelor in recipiente;
 indepartarea gustului si mirosului nedorit, al unor legume crude;
 spalarea suplimentara cu efecte pozitive pentru indepartarea substantelor
pesticide cu care au fost tractate legumele;
 reducerea numarului de microorganisme datorita efectului tratamentului
termic, ceea ce sporeste eficacitatea procesului de sterilizare;
 fixarea culori legumelor;
 inmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizeaza operatiile de zdrobire si
maruntire;
Desfasurarea procesului de oparire trebuie condusa cu mare atentie pentru
respectarea intocmai a regimului optim de oparire.
Depasirea timpului de oparire atrage dupa sine pierderi importante de
substante hidrosolubile (zaharuri, saruri minerale, vitamine).
In practica, oparirea se realizeaza in oparitoare continue sau cazane duplicate,
in apa.
Oparitorul continuu cu tambur folosit la oparirea legumelor este prevazut cu
variator de viteza, avand posibilitatea de reglare a duratei procesului de oparire intre
1.5 si 9 minute.
Pentru controlul si mentinerea temperaturii apei aparatuk este prevazut cu
aparatura de control si reglare automata a admisiei aburului.
Pentru a se mentine conditii igienice corespunzatoare oparitorul se va spala
zilnic cu solutie de detergent de 3%, prin fierbere, urmata de clatire si dezinfectie cu
apa, ce contine 50-100 mg Cl activ la litru.
Varza se opareste timp de 3 minute la temperatura de 95-98oC.

Racire

29
 Racirea legumelor dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a
tesuturilor si dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oparite
prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termifile. Racirea se efectueaza
in apa rece la temperatura de cca. 30oC in racitoare continue cuplate cu oparitoarele
respective.

Umplere

Aceasta faza prezinta o importanta mare atat din punct de vedere tehnologic,
cat si al aspectului produsului finit. Partea solida, trebuie sa fie uniform raspandita in
masa lichidului de acoperire cu scopul de a transimite uniform caldura in timpul
pasteurizarii, cat si pentru a se obtine un aspect estetic al conservelor ambalate in
borcane.
Dozarea preoduselor trebuie sa asigure si eliminarea aerului din recipiente cu
produse.
Prezenta aerului in recipientele cu produse este nedorita din urmatoarele
motive: oxigenul din aer impreuna cu acizii organici din conserve intensifica pe de-o
parte procesele de coroziune, iar pe de alta parte distruge vitamina C; de asemenea in
timpul pasteurizarii aerul din conserve impreuna cu vaporii rezultati din produs,
maresc presiunea din recipient depasind mult presiunea exterioara din autoclav.
Pentru eleminarea aerului, se aplica procedeul de umplere la temperaturi
ridicate, astfel ca lichidul diltat ocupa spatiul liber din partea superioara a
recipientului eliminand aerul. Dupa racirea produsului pasteurizat, vaporii de apa,
care ocupau spatiul liber, se condenseaza, lichidul se contracta si creeaza astfel vid de
250-300 mm col Hg.
La sortimentul „Varză acidifiată” dozarea partii solide se face manual, la mese
de umplere cu trei benzi transportoare suprapuse.
Dozarea trebuie sa se faca astfel incat sa nu raman produs pe suprafata de
aplicare a capacului.

Inchidere

Inchiderea recipientelor este o faza cu rol hotarator in asigurarea conservarii

produselor.
Dupa dozare, recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor pline
inainte de inchidere si pasteurizare are ca efecte negative asupra calitatii si
conservabilitatii produselor finite, favorizand acrirea fara bombaj.
Inchiderea borcanelor se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis. In prima
etapa se face presarea puternica a capacului pe gura borcanului, astfel incat sa se
imprime portiunea plata a gurii in inelul de cauciuc al capacului, iar in faza a doua are
loc strangerea partii rolate a capacului la partea de jos a profilului gurii borcanului.
Eficienta procesului de pasteurizare creste prin folosirea materiilor prime
proaspete si sanatoase, spalarea corespunzatoare a legumelor si ambalajelor,
eliminarea stagnarilor in procesul de productie, elemente care conduc la reducerea
gradului de infectare a produselor inainte de pasteurizare.
Pasturizarea conservelor se realizeaza prin sistemul discontinuu in autoclave si
prin sistemul continuu in pasteurizatoare continue de tipuri diferite.

30
 Pasturizarea in autoclave verticale se realizeaza la temperaturi de pana la
o
100 C, agentul termic fiind apa incalzita cu abur barbotat direct in autoclave prin
partea inferioara.

Depozitare

Depozitarea conservelor de legume se face in magazii curate, uscate, bine

aerisite la temperaturi cuprinse intre 15-18oC.
Temperatura ridicata provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei
produsului si reducerea continutului de vitamine.
Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care
ingheata, calitatea produsului se apreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea
relativa a aerului influenteaza in special procesele de coroziune ulterioara. Umiditatea
relativa optim la depozitarea produselor finite este de 75-85%.

Etichetare – ambalare

Dupa depozitare se face stergerea borcanelor, etichetarea acestora cu ajutorul

masinilor de etichetat si apoi ambalarea acestora in folie contractibila.

BILANT DE MATERIALE

Din datele initiale ale temei se cunoaste cantitatea de materie prima

receptionata, respectiv 2500 kg varză /zi.
Pentru a determina cantitaea totala de produs finit, respectiv „varză acidifiată”
ambalată in borcane PTW cu capacitatea 720 ml precum si cantitatile de alte materii
prime, materiale si ambalaje, este necesar sa se intocmeasca bilantul de materiale pe
fiecare faza tehnologica in parte, tinandu-se seama de pierderile tehnologice care au
loc pe fiecare faza.

Depozitare

G o = G 1 + po po = 0.5%

G1 = G0 – po = 2500 – 0.5/100 • 2500 = 2500 – 12,5 = 2487,5

31
G1 = 2487,5 kg

Unde: G0 – cantitatea de varză receptionata si intrata la depozitare (kg);

G1 – cantitatea de varză rezultata dupa depozitare (kg);
Po – pierderi tehnologice la depozitare (%).

Spalare

G 1 = G 2 + p1 p1 = 1%

G2 = G1 - p1 =2487,5– 1/100 • 2487,5 = 2487,5 –24,87= 2462,63kg

G2 =2462,63 kg

Unde: G1 – cantitatea devarză intrata la spalare (kg);

G2 – cantitatea de varză rezultata dupa spalare (kg);
p1 – pierderile tehnologice la spalare (%).

Sortare

G 2 = G 3 + p2 p2 = 2%

G3 = G2 – p2 =2462,63– 2/100 • 2462,63 =2462,63–49,25= 2413,38kg

G3 =2413,38kg

Unde: G2 – cantitatea de varză intrata la sortare (kg);

G3 – cantitatea de varză rezultata de la sortare (kg);
p2 – pierderile tehnologice la sortare (%).

Curatare

G 3 = G 4 + p3 p3 = 10%

G4 = G3 – p3 =2413,38– 10/100 • 2413,38= 2413,38 – 241,33 = 2199,05 kg

G3 = 2199,05 kg

Unde: G3 – cantitatea de varză intrata la curatire (kg);

G4 – cantitatea de varză rezultata de la curatire (kg);
p3 – pierderile tehnologice la curatire (kg).

Oparire

32
G 4 = G 5 + p4 p4 = 0.5%

G5 = G4 – p4 =2199,05– 0.5/100 • 2199,05 = 2199,05 – 10,99 = 2188,06kg

G5 = 2188,06 kg

Unde: G4 – cantitatea de varză intrata la oparire (kg);

G5 – cantitatea de varză rezultata de la oparire (kg);
p4– pierderile tehnologice la oparire (kg).

Racire

G 5 = G 6 + p5 p5 = 0.3%

G6 = G5 – p5 =2188,06– 0.3/100 • 2188,06=2188,06 –6,56= 2181,5kg

G6 =2181,5 kg

Unde: G5 – cantitatea de varză intrata la racire (kg);

G6 – cantitatea de varză rezultata dupa racire (kg);
p5– pierderile tehnologice la racire (kg).

Umplere

G 6 = G 7 + p6 p6 = 0.5%

G7 = G6 – p6 =2181,5– 0.5/100 • 2181,5 = 2181,5–10,9= 2170,6kg

G7 = 2170,6 kg

Unde: G6 – cantitatea de varză intrata la umplere (kg);

G7 – cantitatea de varză rezultata dupa umplere (kg);
p6– pierderile tehnologice la umplere (kg).

Stiind ca continutul net al unui borcan trebuie sa fie minim 680g, iar raportul
dintre cantitatea de ardei si continutul net de minim 52%, se calculeaza numarul de
borcane rezultate considerand continutul net de 700g iar raportul ardei / continut net
de 55%. In aceste conditii cantitatea de ardei dintr-un borcan va fi:

A.K. = 700 • 55/100 = 385g = 0.385kg

Unde: A.K. – cantitatea de ardei dintr-un borcan, (kg);

Numarul de borcane va fi:

Bo = G7 / AK = 2170,6 / 0.385 = 5637,92 buc.
Bo =5637,92 bucati

33
 Unde: Bo – numarul de borcane rezultat la umplere, (buc.);
G7 – cantitatea de varză din borcane, (kg);
AK – cantitatea de varză dintr-un borcan, (kg).

Inchidere

B o = B 1 + bo bo = 0.5%

Bo = B1 - bo = 5638 – 0.5 / 100 • 5638 = 5638 –28 = 5610 buc.

B1 = 5610 buc.

Unde: Bo – numarul de borcane intrat la inchidere (buc.);

B1 – numarul de borcane rezultat de la inchidere (buc.);
bo – pierderile tehnologice la inchidere (%).

Pasteurizare

B 1 = B 2 + b1 b1 = 0.3%

B2 = B1 – b1 =5610– 0.3 / 100 • 5610 = 5610 – 17= 5593 buc.

B2 = 5593 buc.

Unde: B1 – numarul de borcane intrat la pasteurizare (buc.);

B2 – numarul de borcane rezultat de la pasteurizare (buc.);
b1 – pierderile tehnologice la pasteurizare (%).

Depozitare

B 2 = B 3 + b2 b1 = 0.5%

B3 = B2 – b2 = 5593 – 0.5 / 100 • 5593 = 5593 – 28 =5565 buc.

B3 = 5565 buc.

Unde: B2 – numarul de borcane intrat la depozitare (buc.);

B3 – numarul de borcane rezultat de la depozitare (buc.);
b2 – pierderile tehnologice la depozitare (%).

Etichetare

B 3 = B 4 + b3 b3 = 0.2%

B4 = B3 – b3 =5565– 0.2 / 100 • 5565 = 5565 – 11 = 5554 buc.

34
B4 = 5554 buc.

Unde: B3 – numarul de borcane intrate la etichetare (buc.);

B4 – numarul de borcane iesite de la etichetare (buc.);
b3 – pierderile la etichetare (%).

Ambalare

B 4 = B 5 + b4 b4 = 0.1%

B5 = B4 – b4 = 5554 – 0.1 / 100 • 5554 = 5554 – 5 =5549 buc.

B5 = 5549 buc.

Unde: B4 – numarul de borcane intrate la ambalare (buc.);

B5 – numarul de borcane iesite de la ambalare (buc.);
b4 – pierderile la ambalare (%).
Deci numarul total de borcane cu produsul „ varză conservată cu acid
acetic„ rezultat din cele 2500 kg varză este de 5549 buc.

BIBLIOGRAFIE:

1. Arthy D., Dennis C. – Vegetable processing, Ed. „Blackie Academic

and professional”.
2. Balan Cristina-Mărioara, 2008 – Tehnologia produselor acidifiate,
Simpozion ştiinţific, USAMV Iaşi.
3. Beceanu D., 2009 – Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor,
Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi.
4. Beceanu D., 2008 – Materii prime vegetale, Editura „Pim”, Iaşi, ISBN
606-520-047-6.
5. Beceanu D., 2008 – Prelucrarea şi industrializarea legumelor şi
fructelor, Editura „Ceres”, Bucureşti.
6. Beceanu D., 2008 – Tehnologia de conservare a alimentelor, Editura
„Pim”, Iaşi, ISBN 606-520-047-6.

35
 7. Beceanu D., 2002 – Tehnologia produselor horticole vol. I Aspecte
generale, Editura „Pim”, Iaşi, ISBN 973-8490-15-4.
8. Beceanu D. şi colab., 2001 – Ghid profesional pentru valorificarea
în stare proaspătă a fructelor şi legumelor, Editura „Autograph”, Iaşi, ISBN 973-
97028-6-4.
9. Beceanu D. şi colab., 2000 – Valorificarea în stare proaspătă a
fructelor, legumelor şi florilor. Tehnologii specifice, de la recoltare la păstrare şi
livrare, Editura „Ion Ionescu de la Brad”, ISBN 973-8014-09-3.
10. Beceanu D., 1999 – Valorificarea legumelor şi fructelor. Aspcte
generale. 240 pag., Editura „Ion Ionescu de la Brad” , ISBN 973-8014-00-X.
11. Guţulescu I., Dautner M., 1973 – Tehnologia prelucrării legumelor
şi fructelor, Editura „Didactică şi Pedagogică”, Bucureşti.
12. Hui Y. H., Sue Ghazala – Handbook of vegetable preservation and
processing
13. Jamba A., Carabulea B., 2002 – Tehnologia păstrării şi
industrializării produselor horticole, Editura „Cartea Moldovei”.
14. Marinescu I., Segal B., 1976 – Tehnologii moderne în industria
conservelor vegetale, Editura „Tehnică”, Bucureşti.
15. Segal B., 1964 – Tehnologia conservării fructelor şi legumelor,
Editura „Didactică şi Pedagogică”, Bucureşti.
16. Tomasian E., Dima E., 1969 – Tehnologia conservelor, Editura
„Didactică şi Pedagogică”, Bucureşti.
17. Ţenu I., 1997 – Tehnologii, procedee, maşini şi instalaţii pentru
industrializarea produselor vegetale, Editura „Bolta Rece”, Iaşi.
18. * * * Instrucţiuni tehnologice. Conserve de legume. 1981, Ministerul
agriculturii şi industriei alimentare, Direcţia generală economică a horticulturii.
19. * * * Colecţia de standarde pentru industrializarea conservelor de
legume şi fructe.
20. http://faostat.fao.org/site/565/default.aspx

36