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Ministère de l'éducation et de la culture de la République de Moldova

Collège national du commerce de ASEM

RAPPORT
Discipline: Langue étrangère dans les affaires
La theme:La marche en avante –principe d’organisation
de la cuisine.

A élaboré:Toporovschi Cristina,

Groupe TAP-141

A vérifié:Gore Elena

Chișinău,2017
Contient
1.Introduction.
2.La marche en avant.
3. Schéma du principe de marche en avant.
4.Conclusion.
1.Introduction
La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de
leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est diverse à
travers le monde, fruit des ressources naturelles locales, mais aussi de la culture et
des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges
entre peuples et cultures.
La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d'alimentation pour
devenir un corpus de techniques plus ou moins pointues, un fait culturel, un
élément de patrimoine et d'identité national ou familial, un élément de systèmes de
valeurs, mais aussi un sujet d'étude pour les sciences sociales et la sociologie, voire
un enjeu de politique et de santé publique.

La cuisine est un style de cuisine caractérisé par des ingrédients, des techniques et
des plats distincts, généralement associés à une région géographique particulière ou
à une culture spécifique. "Une cuisine est principalement influencée par les
ingrédients disponibles localement ou par le commerce.Les lois culturelles
religieuses, telles que les lois hindoues, islamiques et juives, peuvent également
exercer une forte influence sur la cuisine traditionnelle, les habitudes et les
ingrédients souvent combinés à créer des pots uniques dans une région particulièr
2.La marche en avant

La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle et de


sécurité alimentaire, qui conditionne la conception de l’établissement de restauration,
de la réception des denrées jusqu’à la remise au consommateur. Un bon agencement
des locaux permet de gagner en efficacité, donc en rendement.

 Le principe de la marche en avant les différentes parties de la


cuisine.
Application du principe de la marche en avant au sein de la cuisine.
La marche en avant consiste à créer dans une cuisine un circuit par lequel les
"marchandises propres", ne doivent ni pas emprunter le circuit que suivent les
marchandises sales, ni revenir en arrière, depuis la livraison des marchandises
jusqu'à la consommation par les clients.

Qu'est-ce que les marchandises propres ?


Les marchandises propres sont toutes les marchandises qui sont consommables (on peut
toutefois différencier les marchandises immédiatement consommables (produits d'épicerie,
etc.) et les marchandises qui nécessitent une préparation (épluchage pour les légumes,
parage pour les viandes, habillage pour les volailles et poissons)

Qu'est-ce que les marchandises sales ?


Ce que l'on appelle les marchandises sales ce sont tous les restes d'aliments, provenant d'un
épluchage ou d'un habillage, mais aussi tous les emballages qui sont éliminés au moment de
la livraison (exemples : cartons, boîtes, déchets, parures...)
Le circuit de la marche en avant peut être schématisé de la manière suivante :

circuit propre circuit sale

réception et contrôle des marchandises emballages, cartons, cagettes

stockage des marchandises à bonne petits emballages, sachets, cartons


température

préparations préliminaires épluchures, parures, déchets.


(épluchages, taillages…)
Le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale.
Les denrées propres ne doivent pas croiser desproduits sales ou souillés (déchets,
emballages, produits terreux, vaisselle sale…). Les denrées doivent entrer dans la zone
de réception où elles seront déconditionnées. Elles passeront ensuite par la zone de
stockage, en séparant bien les aliments souillés (fruits et légumes notamment) des
aliments propres (beurre, plats cuisinés...), puis par la zone de préparation (si possible
scindée en plusieurs secteurs : pâtisserie, légumerie, boucherie…). Tout ce qui sort de la
zone de préparation est considéré comme propre. Ce circuit se poursuivra dans la zone
de cuisson, puis dans celle de conservation (au chaud ou au froid dans l’attente du
service), pour s’achever par la distribution.

Un produit entrant en zone propre ne doit en aucun


cas retourner en stockage sale, d’où la dénomination
de marche en avant.

Zones contaminées
Zones propres
Il s’agit de la réception des
Ce sont toutes les zones de
marchandises, des stockages secs ou
préparation des produits nettoyés
réfrigérés des denrées brutes, du
: préparations froides et chaudes,
lieu de traitement des denrées
offi ce, stockages intermédiaires
(légumerie), de la plonge à batterie,
des denrées préparées, zone de
de la laverie vaisselle, du stockage
distribution.
des déchets.

Les serveurs

n’entrent pas, si possible, dans la


cuisine Lorsqu’ils emportent les plats,
les serveurs ne doivent pas entrer en
cuisine. Lorsqu’ils débarrassent, les
plats, assiettes et couverts sales
doivent être déposés dans une zone de
lavage dédiée, située à l’entrée de la
cuisine.
3. Schéma du principe de marche en avant
Ce circuit se fait à travers les différentes parties de la cuisine :

1. le garde-manger

on y réalise :
- tout le travail de boucherie

- tous les stockages en chambre froide

- la préparation et le découpage des poissons

- la préparation et le dressage de toutes les entrées froides (buffets, hors-d'œuvre,


terrines...)

- la conservation des plats après cuisson

- l'inventaire journalier de tous les stocks


On y trouve donc des chambres froides, des plans de travail, des bacs de plonge et
des étagères de rangement.
le cuisinier qui y travaille est le garde-manger.

2. l'économat

C'est l'endroit où sont stockées toutes les marchandises non périssables (épicerie,
pâtes alimentaires, chocolats, conserves, huiles, légumes secs, bulbes...)On y
trouve des étagères de rangement à l'abri de la lumière et de l'humidité.
L'économe ne fait pas partie du personnel de cuisine.

3. la pâtisserie
On y réalise toutes les pâtes, y compris celles destinées à la cuisine, tous les
entremets de dessert, les glaces (si la cuisine ne comporte pas de glacerie)et les
amuse-gueule salés.On y trouve donc des marbres, des réfrigérateurs, une
sorbetière et un conservateur à glace, des fours à pâtisserie et des feux vifs.
Le pâtissier et le glacier y travaillent.

4. la légumerie
C'est un local généralement proche du garde-manger et de la cuisine chaude où
sont préparés, lavés et épluchés tous les légumes. On peut y stocker les légumes en
chambre froide, ainsi que ceux qui ne nécessitent pas de réfrigération (pommes de
terre, oignons...)On y trouve donc : des chambres froides, des étagères, des bacs de
plonge, de nombreux points d'eau (lavage mais aussi maintien de certains légumes
dans l'eau après épluchage) et éventuellement une éplucheuse.
C'est l'entremétier qui y travaille le plus souvent.
5. la cuisine chaude
C'est l'endroit de la cuisine où se déroulent toutes les cuissons. On y trouvera donc
des feux vifs et des plaques de mijotage, des fours électriques, à gaz ou à vapeur,
des friteuses, des grils, des plans de travail ainsi que des points d'eau et des
réfrigérateurs afin de stocker les préparations en attente du service.
Ce sont le rôtisseur et le saucier qui y travaillent.

6. la plonge-batterie
c'est l'endroit où sont lavés puis stockés tous les éléments de la batterie de cuisine.
On y trouve donc des bacs de lavage, des égouttoirs et des étagères de rangement.
Le plongeur ne fait pas partie du personnel de cuisine.
La marche en avant-derrière ces mots se cache une organisation qui consiste à
travailler proprement sans salir les aliments propres destinés à la
consommation. On peut en tirer quelques leçons pour la maison.
C’est une définition professionnelle qui stipule que les marchandises suivent une
succession logique et rationnelle de différentes opérations, depuis la livraison
jusqu’à leur consommation.
En clair, dans votre cuisine, les produits se transforment. Ils sont nettoyés, parés,
découpés et cuisinés pour leur consommation. Une organisation rationnelle
consiste à ce qu’il n’y ait aucune possibilité de retour ni de croisement entre le «
secteur des produits propres » et le « secteur des produits souillés ».
Admettons que votre cuisine ait une porte par laquelle vous arrivez avec vos
courses et une autre, à l’opposé, où se trouve une salle à manger. Idéalement, en
entrant, on trouverait une zone de nettoyage (avec la poubelle), puis de stockage
(réfrigérateur, placards), puis de préparation (plan de travail), puis de cuisson, pour
arriver enfin dans la salle à manger avec vos plats à déguster.
On peut considérer que les bactéries, les germes, les engrais ou autres produits
chimiques nuisibles à notre santé se trouvent dans les produits « sales ». On
consomme les produits propres pour satisfaire ses besoins et ses papilles, d’où
l’intérêt de ne pas les mélanger.
C’est pour être en accord avec ce principe qu’il faut respecter une série de
règles de bon sens pour cuisiner proprement :

 Laver les légumes et les fruits avant de les cuisiner


 Ne pas conserver les produits frais dans leur emballage du commerce
 Nettoyer régulièrement votre plan de travail et votre matériel : ainsi, vous avez
toujours un couteau et une planche propre pour continuer à préparer votre repas,
 Tenir éloigner les produits propres des produits sales,
 Au réfrigérateur, ranger les produits « propres » dans des boîtes séparées des
produits « sales »
 Nettoyer régulièrement votre réfrigérateur
 Ne jamais travailler au dessus de la poubelle (c’est tentant d’éplucher son oignon
au dessus plutôt que de prévoir un récipient à côté de votre planche. Combien
d’entre vous ont échappé et récupéré l’oignon dans la poubelle ???)
 Ne pas accumuler la vaisselle sale dans l’évier : c’est décourageant de voir une
pile d’ustensiles à nettoyer,
 Nettoyer au fur et à mesure votre espace et votre matériel : vous ne perdrez pas
plus de temps et au moment de passer à table, votre cuisine est propre
5.Conclusion
En conclusion, je peux dire que la nutrition joue un rôle important dans la vie
quotidienne de chaque être humain. La cuisine contribue à façonner l'image d'un
pays, sa culture, voire son attrait touristique. Elle est ainsi un facteur d'identité
nationale et un élément de patrimoine culturel immatériel national pour certains
pays. Maintenant l'art gastronomique est modernisé par différentes méthodes de
servir des plats, ainsi que les preparer.
Pour pouvoir organiser une cuisine et un flux technologique, il faut prendre en
compte certaines règles, principes ... Notre cuisine doit être agencée de manière à
nous permettre une réalisation rapide et de qualité, seulement pour avoir des clients
fidèles et des revenus rentables
La marche en avant se déroule dans l’espace et dans le temps Dans l’espace
lorsque la surface des locaux et la séparation des diff érents secteurs le permet.
Dans le temps, pour les petites cuisines, en traitant les aliments qui n’ont pas le
même degré de contamination de manière séparée. On commence par un produit,
on nettoie et désinfecte puis on passe à une autre denrée sur le même plan de
travail.